二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷(共六卷)含答案

二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷（一）

考試方式：【閉卷】考試時(shí)間：【90分鐘】總分：【100分】

一、單項(xiàng)選擇題（共50題，每小題2分，共100分）

1、骨軟化病的實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果不正確的是（）o

A、A.血清堿性磷酸酶活性升高

B、高血鈣

C、25-（0D3<20nmol/mL

D、低血磷

【答案】B

【解析】骨軟化病時(shí)血鈣降低。

2、一名50?59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動(dòng)者

B、重體力勞動(dòng)者

C、輕體力勞動(dòng)者

D、無法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者

【答案】B

【解析】50?59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)

準(zhǔn)人系數(shù)為L(zhǎng)08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。

3、影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）。

A、磷酸

B、淀粉

C、果糖

D、植酸

【答案】D

【解析】谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦

物質(zhì)的吸收和利用。

4、使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)（）。

A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠

B、要求提供每次購(gòu)物的發(fā)票

C、伙食賬目不需要完整

D、伙食賬目不需要連續(xù)

【答案】A

【解析】記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)

據(jù)可靠。

5、關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

【答案】B

【解析】豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、

肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

6、學(xué)齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。

A、三餐制

B、三餐三點(diǎn)制

C、三餐兩點(diǎn)制

D、三餐一點(diǎn)制

【答案】C

【解析】學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

7、下列哪項(xiàng)不屬于社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集途徑（）o

A、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座

B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)資料

C、訪談

D、專題討論

【答案】A

【解析】資料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料；②訪談；③專題討論；

④調(diào)查問卷。

8、較高強(qiáng)度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

【答案】A

【解析】較高強(qiáng)度活動(dòng)是指快速的運(yùn)動(dòng)身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團(tuán)體性

運(yùn)動(dòng)——棒球、籃球、足球等運(yùn)動(dòng)過程中），相當(dāng)于能量消耗為0.06kcal/kg

體重/min。

9、能量RNl和EAR的關(guān)系為（）。

A、RNI=EΛR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

C、RNI=I.2XEAR

D、RNI=EAR

【答案】A

【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒有EAR和

RNl的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

10、有刺激性的“哈喇”味是（）特有的氣味。

A、蔬菜腐爛

B、蛋白質(zhì)變質(zhì)

C、碳水化合物變質(zhì)

D、脂肪酸敗

【答案】D

【解析】脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸

敗較好的感官指標(biāo)。

11、下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）o

A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

【答案】C

【解析】人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

12、構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

【答案】B

【解析】磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。

13、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】C

【解析】肉、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的

特性，蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再通過脫竣基、脫氨基、

脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物；在細(xì)菌脫竣酶的作用下，組氨酸、酪氨酸、賴

氨酸、鳥氨酸脫竣分別生成組胺、酪胺、尸胺和腐胺，后兩者均具有惡臭。在

細(xì)菌脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨；脫下的氨基與甲基構(gòu)成一甲

胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同時(shí)脫竣、脫氨基形成叫噪及甲基呻噪，均具

有糞臭。含硫氨基酸在脫硫酶的作用下脫硫產(chǎn)生惡臭的硫化氫。

14、下列物質(zhì)中，含有維生素B12豐富的為（）o

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉類

【答案】D

【解析】維生素B12主要食物來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋

類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。

15、嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。

A、1~2天

B、2?3天

C、3?4天

D、4?5天

【答案】A

【解析】嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡1?2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

16、（）缺乏可引起壞血病。

A、維生素Bl

B、維生素C

C、維生素A

D、尼克酸

【答案】B

【解析】維生素C缺乏可引起壞血病。

17、谷類種子中（）含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

【答案】D

【解析】小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

18、酒的能量來源有（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、有機(jī)酸

D、礦物質(zhì)

【答案】B

【解析】酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能

量來源。

19、為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）

A、24h尿

B、任意尿

C、餐后尿

D、晨尿

【答案】A

【解析】尿液中的一些溶質(zhì)（如肌肝、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）

在一天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為了?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)

化學(xué)定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物

質(zhì)的量。

20、下列不是體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是（）o

A、權(quán)威化

B、規(guī)范化

C、系統(tǒng)化

D、科學(xué)化

【答案】A

【解析】體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是使體格測(cè)量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化

和科學(xué)化。

21、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高

劑量為（）ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

【答案】D

【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNl為

500?600Ug/日，維生素A的UL值為2000Ug/日。

22、胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成

巨幼紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素Bl

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

【答案】D

【解析】?jī)?nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)

合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移

行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素BI2。

若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅

細(xì)胞性貧血。

23、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的

（）。

A、10%~20%

B、15%~30%

C、20%~30%

D、30%~40%

【答案】C

【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的

20%~30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、

10%、10%,多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4?6：Io

24、關(guān)于以德治國(guó)與依法治國(guó)的關(guān)系，你認(rèn)為以下說法中正確的是（）。

A、依法治國(guó)比以德治國(guó)重要

B、以德治國(guó)比依法治國(guó)重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國(guó)與依法治國(guó)相輔相成

【答案】D

【解析】以德治國(guó)和依法治國(guó)都是上層建筑的組成部分，都是治國(guó)的手段。依

法治國(guó)需以以德治國(guó)為基礎(chǔ)，以德治國(guó)需以依法治國(guó)為補(bǔ)充與保障，二者是相

輔相成，相互促進(jìn)的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

25、動(dòng)物性食物是人體（）主要來源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

【答案】D

【解析】動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和

礦物質(zhì)的主要來源。

26、就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)分析的最終目標(biāo)是獲得（）o

A、評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞的依據(jù)

B、食品理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)

C、可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)

【答案】C

【解析】就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示

的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

27、胃壁細(xì)胞可分泌（）o

A、胃蛋白酶原

B、胃液

C、胃泌素

D、鹽酸和內(nèi)因子

【答案】D

【解析】壁細(xì)胞又稱為鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生''內(nèi)因子”，內(nèi)因子是

一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。

28、嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

【答案】D

【解析】嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝

29、”圣人為政一國(guó)，一國(guó)可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非

取地也，因其國(guó)家，去其無用之費(fèi)，足以倍之”是說（）。

A、節(jié)儉是維持人生存的必需

B、節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶

C、節(jié)儉是持家之本

D、節(jié)儉會(huì)帶來財(cái)富大量增加

【答案】B

【解析】節(jié)儉

30、夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。

A、沙I、I菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

【答案】B

【解析】副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、

貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。

31、肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

【答案】A

【解析】證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糠的消耗可以減少踽齒和肥胖發(fā)生的危

險(xiǎn)。學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

32、谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

【答案】C

【解析】谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%

以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉.以支鏈淀粉為主。

33、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的（）

為宜。

A、25%~30%

B、15%~20%

C、20%~30%

D、10%~15%

【答案】C

【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合

物的供能比分別為13%?15%、20%?30%、55%~60%o

34、長(zhǎng)期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）o

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、踽齒

【答案】B

【解析】長(zhǎng)期攝人低劑量的氟（l-2mg∕L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，

而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

35、某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需

測(cè)定（）。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

【答案】A

【解析】由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不

考慮糞代謝氮。

36、EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群

中的比例（）該人群攝入不足個(gè)體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

【答案】B

【解析】EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地

計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比

例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

37、關(guān)于道德規(guī)范的說法中，正確的是（）o

A、道德規(guī)范是沒有共同標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范

B、道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范

C、道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則

D、道德規(guī)范缺乏約束力

【答案】C

【解析】道德規(guī)范是一定社會(huì)或階級(jí)用以調(diào)整人們之間利益關(guān)系的行為準(zhǔn)則，

也是評(píng)價(jià)人們行為善惡的標(biāo)準(zhǔn)，所以它具有一定的標(biāo)準(zhǔn)和約束力，而非一種理

想。

38、對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）?

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

【答案】D

【解析】孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷

脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸（ARA,n

一6）、二十二碳六烯酸（DHA,n-3）為腦磷脂合成所必需。

39、《中國(guó)居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為（）。

A、IOmg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

【答案】C

【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵Al為25mg∕日。

40、大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成（）。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

【答案】C

【解析】大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯

酸和DHAo

41、屬于數(shù)值變量資料的是（）o

A、身高

B、體重

C、血型

D、年齡

【答案】C

【解析】數(shù)值變量亦稱定量變量，是對(duì)每個(gè)觀察單位用定量的方法測(cè)定某項(xiàng)指

標(biāo)（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。

42、孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）o

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

【答案】C

【解析】孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和

紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下

降，形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

43、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）o

A、腳氣病

B、“3D”癥狀

C、甲狀腺腫

D、高碘性甲狀腺腫

【答案】C

【解析】碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀

腺發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。

44、針對(duì)某一級(jí)別公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)大綱要求的部分內(nèi)容而制訂的培訓(xùn)計(jì)劃稱為

A、專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃

B、綜合性培訓(xùn)計(jì)劃

C、部分培訓(xùn)計(jì)劃

D、階段培訓(xùn)計(jì)劃

【答案】A

45、人體生長(zhǎng)發(fā)育最為迅速的時(shí)期為（）o

A、從出生到1周歲

B、1?3歲的幼兒

C、3?6歲兒童期

D、青春期

【答案】A

【解析】嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最快的一年，

一年內(nèi)體重的增加為出生時(shí)的兩倍。

46、對(duì)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）o

A、給高蛋白，高熱量飲食

B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C、給營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

D、合理補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)癥治療原發(fā)病

【答案】D

【解析】膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進(jìn)行診

斷，盡早治療原發(fā)病。

47、引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）0

A、黃曲霉毒素

B、龍葵素

C、3-硝基丙酸

D、亞硝酸鹽

【答案】C

【解析】甘蔗在收獲后若較長(zhǎng)時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱抱霉污

染而發(fā)生霉變。節(jié)菱泡霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗

可致中毒。

48、一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）o

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

【答案】A

【解析】食物熱效應(yīng)

49、動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）o

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

【答案】D

【解析】畜禽肉碳水化合物主要以糠原的形式存在于肌肉和肝臟中。

50、常量元素有（）種。

A、10

B、9

C、7

D、6

【答案】D

【解析】常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、

鈉、磷、氯。

二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷（二）

考試方式：【閉卷】考試時(shí)間：【90分鐘】總分：【100分】

一、單項(xiàng)選擇題（共50題，每小題2分，共100分）

1、嬰兒（）個(gè)月涎腺發(fā)育完善。

A、2-3

B、1-2

C、3-4

D、4-5

【答案】C

【解析】新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于

消化淀粉。到3?4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6

個(gè)月起唾液的作用增強(qiáng)。

2、我每天的工作都是（）o

A、事先計(jì)劃好

B、想到哪做到哪

C、有時(shí)計(jì)劃

D、從來也不計(jì)劃

【答案】A

【解析】從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安

排，嚴(yán)格按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

3、確定人體超重的BMl的值的下限為（）。

A、23

B、24

C、25

D、28

【答案】B

【解析】BMl24?27.9為超重

4、信息收集方法可分為二手資料法、實(shí)驗(yàn)法和（）。

A、調(diào)查法

B、采集法

C、訪問法

D、描述法

【答案】C

【解析】信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實(shí)驗(yàn)法。

5、（）是合成甲狀腺素的原料。

A、鈣

B、碘

C,鉀

D、鐵

【答案】B

【解析】碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的

作用表現(xiàn)出來。

6、下列關(guān)于職業(yè)理想的說法中，正確的是（）o

A、職業(yè)理想不過是職工個(gè)人爭(zhēng)取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法

B、職業(yè)理想是固定不變的，不會(huì)隨著時(shí)間和環(huán)境的變化而改變

C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性

D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實(shí)實(shí)在在的

【答案】C

【解析】職業(yè)理想，是指人們對(duì)職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)

過努力要達(dá)到和能夠達(dá)到的奮斗目標(biāo)。職業(yè)理想是變化的，并且是實(shí)實(shí)在在

的。

7、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的蛋白質(zhì)推薦攝人量成年男子、輕體力活動(dòng)者為（）

g/do

A、65

B、70

C、75

D、80

【答案】C

【解析】成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量

8、建議3?6歲兒童每日食用奶的量為（）o

A、800ml

B、350~400ml

C、300-600ml

D、150-350ml

【答案】C

【解析】要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/

0,但也不宜超過600ml/日。

9、臨床上用（）輔助治療早孕反應(yīng)。

A、維生素B6

B、維生素Bl

C、維生素A

D、維生素C

【答案】A

【解析】在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、

葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。

10、學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）go

A、25-40

B、35-50

C、45-60

D、55~70

【答案】C

【解析】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45?60g∕日。

11、動(dòng)植物中毒不包括（）。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、碑化物中毒

【答案】D

【解析】有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，

如毒蕈、含氟昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碑化物中毒屬于化學(xué)性食物中

毒。

12、血液循環(huán)為體循環(huán)（大循環(huán)）與肺（小循環(huán)）二部分，體循環(huán)的血液最后回流

到（）。

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

【答案】D

【解析】血液循環(huán)

13、科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅

細(xì)菌。

A、0~4

B、-10~0

C、5-10

D、10?65

【答案】D

【解析】科學(xué)研究表明，溫度在10?65。C是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。

14、孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）□

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

【答案】C

【解析】孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和

紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下

降，形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

15、版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A、8

B、9

C、10

D、11

【答案】C

【解析】2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多

樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或

其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳

食；⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適

當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食

物。

16、維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

【答案】C

【解析】維生素C參與的輕化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)

類固醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

17、對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。

A、《新資源食品管理辦法》

B、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》

C、《保健食品管理辦法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

【答案】B

【解析】保健食品的安全性評(píng)價(jià)

18、下列哪種維生素有利于鐵吸收（）

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

【答案】A

【解析】維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的

作用。

19、引起組胺中毒的魚類是（）o

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

【答案】B

【解析】引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚

類。

20、孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）o

A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

【答案】B

【解析】為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也

應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少1509葡萄糖。

21、孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

【答案】A

【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重

正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為IOkg；②妊娠時(shí)體重正常，計(jì)

劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%

的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目

標(biāo)為18kgo

22、（）食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亞硝酸鹽

D、有機(jī)磷農(nóng)藥

【答案】C

【解析】亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口

唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫細(xì)，心率快，嗜睡

或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮

膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。

23、業(yè)余時(shí)間，你喜歡（）o

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

【答案】D

【解析】從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自

己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

24、下列物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。

A、血紅素鐵

B、非血紅素鐵

C、血紅蛋白

D、硫酸鐵

【答案】A

【解析】血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅

素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。

25、靠家庭中食前加熱（如10（TC,60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是

（）o

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

【答案】D

【解析】葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100°C2h以上才能使其破壞。

26、我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）o

A、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

【答案】B

【解析】我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物

脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

27、用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測(cè)結(jié)果。

A、5

B、10

C、50

D、20

【答案】B

【解析】用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較

穩(wěn)定。

28、食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A、副溶血性弧菌

B、布氏桿菌

C、大腸桿菌

D、傷寒桿菌

【答案】C

【解析】由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過糞便排出體外，

故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染

食品的指示菌。

29、化學(xué)性食物中毒包括（）。

A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氟昔類植物中毒

【答案】A

【解析】化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起

的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、

農(nóng)藥等引起的食物中毒。

30、膠體和β葡聚糖含量的增多對(duì)Gl值的影響是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、無變化

D、先升高，后降低

【答案】B

【解析】膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使Gl值降低。

31、一個(gè)懷孕7?9個(gè)月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。

A、1.21

B、0.888

C、0.96

D、0.85

【答案】A

【解析】請(qǐng)參考表I-Io

32、職業(yè)道德是（）。

A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范

B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求

C、從業(yè)人員的自我約束

D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

【答案】A

【解析】職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其

內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和

行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)

制性的約束機(jī)制。

33、下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）o

A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分洪腺分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適PH值

【答案】B

【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為1?

2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并

為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的PH環(huán)境（pH7?8）。

34、老年人鈣的吸收率為（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

【答案】B

【解析】老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

35、靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

【答案】D

【解析】靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運(yùn)動(dòng)的坐著（如閱讀、書寫、吃東

西、看電視、駕駛、縫紉），相當(dāng)于能量消耗為0?01kcal/kg體重/min。

36、維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點(diǎn)

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

【答案】D

【解析】維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上

皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

37、胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成

了巨幼紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素Bl

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

【答案】D

【解析】?jī)?nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)

合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移

行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素BI2。

若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅

細(xì)胞性貧血。

38、劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為220.3

g,則劉某的全天總的能量攝入量為（）kcalo

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

【答案】B

【解析】能量攝入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcalo

39、關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

【答案】D

【解析】畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大

差異，低者的脂肪含量?jī)H為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪

含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂

肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)

20%左右。

40、有人報(bào)告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半

數(shù)有血壓升高。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

【答案】C

【解析】鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房

顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏

松。

41、嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。

A、1?2天

B、2?3天

C、3~4天

D、4?5天

【答案】A

【解析】嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡1?2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

42、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）o

A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細(xì)菌

【答案】A

【解析】冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平

或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，

以保藏食品的方法。

43、治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充（）。

A、硒

B、銅

C、鋅

D、碘

【答案】C

【解析】有專家建議對(duì)素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大

量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg∕日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg∕日可能干擾

鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15mg∕日。

44、失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

【答案】B

【解析】低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多

尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI-降低或缺乏。

45、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（）o

A、成分

B、構(gòu)成比例

C、分類

D、結(jié)構(gòu)

【答案】B

【解析】氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

46、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。

A、1.16g∕（kg.日）

B、O.6g∕Ckg.0）

C、0.8g∕（kg.日）

D、30g∕日

【答案】C

【解析】理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消

化吸收等因素考慮，成人按0.8g∕（kg?日）攝入蛋白質(zhì)為宜。

47、某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)

定（）。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

【答案】A

【解析】由于糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不

考慮糞代謝氮。

48、下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有（）。

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

【答案】B

【解析】盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.Mg/100ml,但人乳中蛋白質(zhì)

以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30,而牛乳為

18:82o

49、下列敘述正確的是（）o

A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量

B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查

C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了

D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭

【答案】B

【解析】傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查

被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中

小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。

50、乳母前六個(gè)月每天洪乳約（）巾1。

A、650

B、600

C、700

D、750

【答案】D

【解析】乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個(gè)月，平

均每天泌乳量為750mlo

二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷（三）

考試方式：【閉卷】考試時(shí)間：【90分鐘】總分：【100分】

一、單項(xiàng)選擇題（共50題，每小題2分，共100分）

1、不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（）。

A、成人膳食

B、調(diào)味品多的膳食

C、塊小質(zhì)軟膳食

D、種類豐富的膳食

【答案】A

【解析】學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和

成人膳食。

2、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。

A、1.16g/（kg?日）

B、0.6g/（kg?0）

C、0.8g/（kg?0）

D、30g/0

【答案】C

【解析】理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消

化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg?日）攝人蛋白質(zhì)為宜。

3、維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。

A、牛肝

B、豬肝

C、雞聆

D、雞肝

【答案】A

【解析】畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟

含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以

牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

4、谷類種子中（）含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

【答案】D

【解析】小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

5、水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會(huì)

危及生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

【答案】D

【解析】水對(duì)于生命的重要性

6、可促進(jìn)鋅吸收的有（）o

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

【答案】C

【解析】植物性食物中含有的植酸、揉酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)

物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

7、我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是（）。

A、地中海膳食結(jié)構(gòu)

B、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

【答案】D

【解析】我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量

較高，肉類的攝入量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入

量在大多數(shù)地區(qū)都不高。

8、控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）o

A、輻照

B、低溫儲(chǔ)存

C、常溫儲(chǔ)存

D、脫水與干燥

【答案】C

【解析】控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提

高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

9、下列食物中維生素E含量豐富的是（）o

A、卷心菜

B、雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

【答案】D

【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植

物，麥胚、向日葵及其油富含α一生育酚，蛋類、雞（鴨）骯、綠葉蔬菜中有一

定含量，肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

10、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入量RNl為（）

μgDFE/do

A、50

B、380

C、400

D、450

【答案】C

【解析】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人

400LIgDFE/日,可耐受最高攝入量（UL）IooongDFE/日。

11、為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過（）

go

A、30

B、35

C,40

D、50

【答案】D

【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百

分比宜設(shè)在20%?30%,亦即在7351?795OkJ（1800?190OkCal）的總能量中，脂

肪供能約45OkCa1,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)

在50g之內(nèi)。

12、牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、輅

B、鋅

C、硒

D、磷

【答案】C

【解析】畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一

般食品的數(shù)十倍。

13、嬰兒出生頭圍平均是（）cm。

A、32

B、30

C、34

D、36

【答案】C

【解析】頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及

顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時(shí)頭圍平均約34cm（男略大于女），比胸圍略大1?

2cmo

14、（）是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員

B、領(lǐng)導(dǎo)部門

C、家庭

D、非政府組織

【答案】A

【解析】基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作

計(jì)劃、實(shí)施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量，他們對(duì)保證社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)

鍵作用。

15、UL的主要用途為（）o

A、評(píng)估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

D、檢查個(gè)體攝入量過高的可能

【答案】D

【解析】用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)

體的日常攝入量是否過高。

16、下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用

B、來自蔬菜、水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

【答案】C

【解析】膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

17、兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例

縣（）。

A、＞1：1：1

B、＜1:1:1

C、1：1：1

D、＜1:1:1.5

【答案】B

【解析】?jī)和谥具m宜攝人量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪

酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1,n-6和n-3

多不飽和脂肪酸的比例為（4?6）：1。

18、下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（）。

A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50Cm

C、嬰兒出生體重平均為300Og

D、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的L5倍

【答案】D

【解析】1歲時(shí)體重達(dá)到或超過出生時(shí)的3倍（＞9kg）。

19、下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）o

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

【答案】B

【解析】蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。

20、下列對(duì)上臂圍敘述正確的是（）。

A、5歲以前兒童上臂圍變化很大

B、我國(guó)1?5歲兒童上臂圍13.5Cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良

C、我國(guó)1?5歲兒童上臂圍13.5Cnl以上為營(yíng)養(yǎng)良好

D、上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長(zhǎng)

【答案】C

【解析】5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至

鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。

21、三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)間不得少于學(xué)時(shí)。

A、200

B、250

C、300

D、350

【答案】B

22、嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）o

A、乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、糖原

【答案】A

【解析】人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為129/（kg?日）碳水化合物（供能比約

37%）,主要成分是乳糖。

23、大腸內(nèi)存在細(xì)菌，這些細(xì)菌（）o

A、對(duì)人體有害

B、對(duì)人體無害

C、能合成某些維生素

D、能合成某些礦物質(zhì)

【答案】C

【解析】大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，這些細(xì)菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細(xì)菌中

含有分解食物殘?jiān)拿福浞纸猱a(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、

氫氣等。對(duì)蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等

外，還有多種具有毒性的物質(zhì)。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的

某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。

24、（）是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

【答案】B

【解析】人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)

責(zé)任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義

務(wù)。只有這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

25、學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

【答案】C

【解析】學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅

豆、綠豆等各種豆類。

26、下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）o

A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%

B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

【答案】D

【解析】酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。

27、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（）。

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%~20?

D、30%?40%

【答案】D

【解析】食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過

去稱為食物特殊動(dòng)力作用（SDA）o例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加

5%?6%,進(jìn)食脂肪增加4%?5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%?40%。一般混合膳

食約增加基礎(chǔ)代謝的10%o

28、利于鈣吸收的因素是（）。

A、植酸

B、乳糖

C、草酸

D、膳食纖維

【答案】B

【解析】適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)

的鈣、磷比例，均有利于鈣吸收。

29、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）o

A、見利思義

B、先利后義

C、見利忘義

D、無利不干

【答案】A

【解析】在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)

濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符

合社會(huì)主義道德的做法。

30、蛋類一般每天不超過（）個(gè)為好。

A、4

B、3

C、2

D、1

【答案】D

【解析】以動(dòng)物性食物為主容易造成能量過剩，營(yíng)養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

31、（）是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。

A、居委會(huì)

B、家庭

C、各房產(chǎn)小區(qū)

D、個(gè)體

【答案】B

【解析】家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角

色成員，使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。

32、Cal的熱能相當(dāng)于（）。

A、239kJ

B、O.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

【答案】C

【解析】IkCal=4.184kJo

33、（）是人體能量的主要食物來源。

A、谷類

B、肉類

C、奶類

D、蛋類

【答案】A

【解析】谷類是人體能量的主要來源，我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%

的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故

谷類在我國(guó)人民膳食中占有重要地位。

34、下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是（）o

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

【答案】C

【解析】葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、

腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。

35、下列不屬于公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。

A、遵紀(jì)守法

B、誠(chéng)實(shí)守信

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

【答案】D

【解析】公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作，忠于職

守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益

求精、開拓創(chuàng)新。

36、下列對(duì)嬰幼兒體重測(cè)量敘述正確的是（）o

A、用成人體重計(jì)可以直接測(cè)量嬰幼兒體重

B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素決定

C、嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況不敏感

D、誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量的誤差

【答案】D

【解析】用成人體重計(jì)不可以直接測(cè)量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒

體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較敏感。

37、脂溶性抗氧化劑主要用于（）o

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

【答案】A

【解析】脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油

燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香酸、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚

混合濃縮物等。

38、下列食物含維生素Bl豐富的是（）。

A、魚類

B、花生

C、蔬菜

D、水果

【答案】B

【解析】維生素Bl廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花

生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、

蔬菜和水果中含量較少。

39、常見的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問題有（）o

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

【答案】D

【解析】常見的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺

乏、骨質(zhì)疏松和其他與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。

40、關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋

D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果

【答案】C

【解析】雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增

加腎臟負(fù)擔(dān)。

41、關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地

位和應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

【答案】A

【解析】平衡膳食寶塔分5層。

42、根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是

（）ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

【答案】C

【解析】2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成

人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg°

43、咸味和（）可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

【答案】B

【解析】A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

44、下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

【答案】C

【解析】蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)

94%c

45、食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。

A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相對(duì)緩和

C、餐后血糖驟然升高

D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

【答案】B

【解析】Gl低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，

下降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。

46、微波加熱的特點(diǎn)包括（）o

A、不節(jié)能

B、加熱均勻性好

C、大量破壞營(yíng)養(yǎng)

D、不能滅菌

【答案】B

【解析】微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加

熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。

47、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）o

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量不足

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

【答案】C

【解析】以動(dòng)物性食物