酸奶工藝監(jiān)控要點(diǎn)培訓(xùn)課件

酸奶工藝監(jiān)控要點(diǎn)培訓(xùn)

2021年9月3日目錄酸奶基礎(chǔ)知識(shí)2

酸奶加工工藝要點(diǎn)4

酸奶工藝流程3質(zhì)檢員工作基本要求1

關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控5第一局部：質(zhì)檢員工作根本要求工作技能要求：

1.為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)檢人員現(xiàn)場(chǎng)工作時(shí)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)新上崗質(zhì)檢人員必須進(jìn)行有效的指導(dǎo)培訓(xùn)，明確自己工作范圍及相應(yīng)的崗位職責(zé)。2.所有上崗質(zhì)檢人員必須了解產(chǎn)品工藝流程、質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)質(zhì)量文件，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)全程進(jìn)行有效監(jiān)控。3.每位到崗質(zhì)檢人員必須掌握所有涉及的標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)〔如國(guó)標(biāo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、相應(yīng)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〕，每個(gè)工段的關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控點(diǎn)。4.每個(gè)質(zhì)檢員應(yīng)該具備較強(qiáng)的責(zé)任感和判斷力，在實(shí)際工作中做到早發(fā)現(xiàn)、早控制、早匯報(bào)；把事故降至最低，處理于萌芽狀態(tài)。5.依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，嚴(yán)格、細(xì)化控制；監(jiān)控過程中報(bào)表書寫工整、記錄詳實(shí)、表達(dá)表達(dá)完整；至少包含事件的性質(zhì)內(nèi)容、產(chǎn)生原因、整改措施、驗(yàn)證結(jié)果等必要相關(guān)內(nèi)容。第一局部：質(zhì)檢員工作根本要求第一局部：質(zhì)檢員工作根本要求日常行為紀(jì)律要求：

1.上崗要求：個(gè)人著裝必須符合質(zhì)檢員規(guī)定，嚴(yán)格遵守公司廠規(guī)廠紀(jì)依據(jù)?員工行為標(biāo)準(zhǔn)?執(zhí)行；2.交接班：每班人員首先依據(jù)?生產(chǎn)方案單?了解當(dāng)天的生產(chǎn)量及生產(chǎn)品種，然后依照質(zhì)檢交接班規(guī)定進(jìn)行工作內(nèi)容交接，對(duì)交接內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)執(zhí)行。第二局部：酸奶根底知識(shí)發(fā)酵乳產(chǎn)品的分類〔國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2021)之規(guī)定〕本標(biāo)準(zhǔn)代替了GB19302-2003?酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?及GB2746-1999?酸牛乳?中的局部指標(biāo)，GB2746-1999?酸牛乳?中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。以生?！惭颉橙榛蛉榉蹫樵?，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。1.1酸乳以生牛〔羊〕乳或乳粉為原料，經(jīng)過殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

第二局部：酸奶根底知識(shí)以80%以上的生?！惭颉橙榛蛉榉蹫樵?，添加其它原料，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。以80%以上的生?！惭颉橙榛蛉榉蹫樵希砑悠渌?，經(jīng)過殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風(fēng)味酸乳第二局部：酸奶根底知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2021)之規(guī)定理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪a（g/100g）》3.12.5GB5413.3非脂乳固體（g/100g）》8.1—GB5413.39蛋白質(zhì)（g/100g）》2.92.3GB5009.5酸度/0T）》70.0GB5413.34a僅適用于全脂產(chǎn)品我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風(fēng)味酸乳第二局部：酸奶根底知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2021)規(guī)定其它衛(wèi)生指標(biāo)苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺大腸菌群、霉菌≤30CFU/g、酵母≤100CFU/g;致病菌黃曲霉毒素運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用冷藏車產(chǎn)品保存溫度為2–6°C產(chǎn)品運(yùn)輸售賣過程必須冷鏈防護(hù)第三局部、酸奶工藝流程〔前處理工序〕

原料的準(zhǔn)備和預(yù)處理符合酸奶工藝用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)凈乳〔別離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶〕別離機(jī)除去機(jī)械雜質(zhì)調(diào)整乳成分以到達(dá)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求。小料與生乳混合時(shí)要預(yù)防脂肪氧化味;適當(dāng)溫度下添加輔料，有時(shí)需要預(yù)干混處理預(yù)熱溫度：65-70oC；均質(zhì)壓力：160bar

殺菌溫度：95oC時(shí)間：300秒攪拌型最好直將板換降溫到40-42oC)特殊添加物熱敏感的無菌小料等B小料與白糖干混參加，A\C\K\F小料在化料降溫過程中參加鮮奶貯存(儲(chǔ)奶罐)鮮奶凈乳(別離機(jī))標(biāo)準(zhǔn)化/配料(閃蒸/混料機(jī)/配料罐)預(yù)熱/均質(zhì)(巴氏殺菌機(jī)/均質(zhì)機(jī))殺菌(巴氏殺菌機(jī))保溫(物料40-42oC)預(yù)冷卻(巴氏殺菌機(jī))特殊輔料添加(發(fā)酵罐)鮮奶預(yù)處理及混料工段第三局部、酸奶工藝流程〔發(fā)酵、灌裝、包裝〕溫度40-42oC溫度調(diào)整(熱交換器或發(fā)酵罐)發(fā)酵劑接種需要無菌操作發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻

接種/混合(定量泵或發(fā)酵罐)靜止保持40-42oC

4-6小時(shí)不得開啟覺拌保溫發(fā)酵(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終點(diǎn)酸度700T發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)快速冷卻至20-24oC;物料降溫時(shí)間不超過60分?jǐn)嚢鑌冷卻(冷排或發(fā)酵罐)半成品酸奶冷至20-24oC添加果料開始灌裝添加果料(果料填加機(jī)或待裝罐)無菌果料酸牛奶發(fā)酵工段酸奶包裝灌裝設(shè)備管路清洗消毒控制環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫溫度:2-6oC24小時(shí)后成熟產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))成品后冷卻(冷庫房)第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)酸奶加工關(guān)鍵控制要點(diǎn)配料控制熱處理及均質(zhì)發(fā)酵控制酸奶攪拌冷卻灌裝及冷藏成品品質(zhì)評(píng)定第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料B538復(fù)原復(fù)原溫度40－50oC最正確,可與糖及其它可溶物料混后再復(fù)原均勻加料,防止進(jìn)氣在倒粉前在一個(gè)房間先除去外袋，再將內(nèi)袋移入倒粉房間，以控制衛(wèi)生質(zhì)量水化作用改善終產(chǎn)品口感奶中氣泡析出條件 建議>30分鐘，45-55oC本卷須知高溫〔常溫〕下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的微生物繁殖危險(xiǎn)配料后物料貯存時(shí)間不得大于15小時(shí)，2小時(shí)以內(nèi)，降溫10oC貯存，大于2小時(shí)2-610oC貯存過濾和脫氣通過過濾以除去配料生產(chǎn)過程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì)通過脫氣以防止換熱器結(jié)垢，溫度波動(dòng)和均質(zhì)效果差第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

無糖系列酸牛奶

含蔗糖系列酸牛奶將A小料和B小料及果蔬粉干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱溫度到達(dá)58-60℃后，參加干混物料，同時(shí)覺拌，所有物料加完在循環(huán)30分鐘后降溫。將B小料及果蔬粉與白砂糖按1：5干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱最后溫度到達(dá)60℃，當(dāng)配料奶溫度到達(dá)45℃時(shí)參加B小料〔白砂糖與B小料混合物〕剩余白糖，必要時(shí)加無水奶油黃油，化料同時(shí)開啟覺拌、高速乳化泵，循環(huán)20-25分鐘降溫，配方中有A/C/K/F/Z小料化料降溫過程中參加，覺拌均勻第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

酸奶生產(chǎn)中的加糖量目的：降低過多酸味感，使產(chǎn)品做到適當(dāng)?shù)乃崽鸲纫话阏崽潜壤秊?-8%，當(dāng)有果料添加時(shí)應(yīng)注意果料(醬)中的糖含量。其他甜味劑木糖醇〔A002〕安賽蜜〔A061)阿斯巴甜等〔A001〕添加穩(wěn)定劑添加以下穩(wěn)定劑可以起到提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用變性淀粉〔B529〕明膠〔B211〕果膠〔B525〕合理的添加順序組合,使用及添加第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理熱處理的目的殺滅致病菌減少乳中抑制物質(zhì)對(duì)酸奶發(fā)酵的影響使乳中產(chǎn)生一些物理化學(xué)變化有利于改善組織狀態(tài)(如:使90-99%的?-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成熱處理的條件溫度和時(shí)間：95°C維持300秒85°C維持15秒熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？乳清蛋白中?-乳球蛋白占主要成分，而且對(duì)熱異常敏感天然未變性的?-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并呈類似球狀受熱后，?-乳球蛋白的球狀結(jié)構(gòu)被翻開，并附著在酪蛋白膠束上當(dāng)發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時(shí)，變性的?-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮均質(zhì)對(duì)提高酸奶品質(zhì)通常還有以下作用：提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài),提高奶油質(zhì)感(更豐富的體態(tài))可以適當(dāng)提高最終產(chǎn)品的粘度減少乳清析出

均質(zhì)條件：溫度：50-60°C，總壓力160巴過高的均質(zhì)溫度會(huì)使產(chǎn)品的黏度降低一般脂肪球較大對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谒崮棠z中第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理及均質(zhì)綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果既無熱處理，又無均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵微生物生長(zhǎng)曲線1,2,---延遲期3---對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期4,5,---穩(wěn)定期6---衰亡期主要酸奶發(fā)酵菌種保加利亞乳酸桿菌嗜熱性鏈球菌

雙歧桿菌嗜酸乳桿菌第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵不同酸奶發(fā)酵菌種相配合用于改善酸奶組織結(jié)構(gòu)的菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生聚多糖質(zhì)地稠厚其它優(yōu)點(diǎn)：提高粘度/降低乳清析出/改善低脂肪產(chǎn)品口感/提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶接種量及接種溫度接種量確定因素：發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度和時(shí)間/發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力直投式發(fā)酵劑:根據(jù)供給商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入菌種活力不好時(shí)，需及時(shí)更換菌種接種溫度:40~42°C〔保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株〕酸奶發(fā)酵控制攪拌/溫度/判定終點(diǎn)酸度/微生物污染第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害噬菌體是指能將某些細(xì)菌細(xì)胞分解的一些病毒存在噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵影響范圍可以從一缸迅速擴(kuò)展到幾缸產(chǎn)品對(duì)于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會(huì)受很大影響控制方法菌種投入前注意整包完整性確實(shí)認(rèn)菌種添加過程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制設(shè)備清洗注意效率和效果第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵酸奶的發(fā)酵過程的PH值與溫度管理PH值與凝乳牛乳的正常pH值為6.6左右；pH值5.20-5.30時(shí)開始凝乳；pH值5.0時(shí)明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力；pH值4.7時(shí)完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強(qiáng)。pH培養(yǎng)條件酸奶整個(gè)發(fā)酵過程中pH

酸奶常用溫度為40-42℃第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵攪拌的前提條件攪拌時(shí)凝乳pH值必須低于4.6或〔終點(diǎn)達(dá)標(biāo)700T〕凝乳溫度降到20-24℃攪拌的作用凝膠粒子重新配位，二級(jí)鍵連接被破壞。隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減少，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復(fù)。攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)作用提高酸奶的粘稠度。

攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。

攪拌程度適宜的標(biāo)志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見的凝乳片。第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)冷卻和后成熟

冷卻：

待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達(dá)標(biāo)時(shí)，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24℃要求每罐料的降溫時(shí)間不得超過60分鐘冷藏成熟目的：香味物質(zhì)進(jìn)一步生成,風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成良好風(fēng)味通常需要12-24小時(shí)才能完成改善酸奶粘度和硬度因膠體粒子的膨潤(rùn)以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強(qiáng)第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

質(zhì)構(gòu) 黏度平滑度拉絲感口感堆積感風(fēng)味酸甜比清爽度奶香味風(fēng)味釋放果粒質(zhì)感果料香氣

表觀光亮沙礫感乳清別離第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

感官判定特有的均勻純潔的乳白色，無雜色及斑紋現(xiàn)象；溫和的天然發(fā)酵香味，不得有外來異味；酸度和酸感適中，有柔和的特征酸味組織細(xì)膩連續(xù)，質(zhì)地均勻，無可見顆粒；結(jié)構(gòu)濃厚，斷面光滑，無粗糙出現(xiàn)；表層允許少量乳清析出，不得有分層;特定的包裝評(píng)價(jià).第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

成品感官檢驗(yàn)的方法1、包裝外觀檢驗(yàn)◆檢查外包裝是否成型良好，每個(gè)包裝盒均有一個(gè)完整的圖案及標(biāo)簽◆每個(gè)包裝上均有正確的生產(chǎn)日期且生產(chǎn)日期是否清晰完整2、色澤、組織狀態(tài)將待檢樣品倒入潔凈、枯燥的平皿或燒杯中，自然光下肉眼觀察其色澤、狀態(tài)◆配料奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見顆粒和機(jī)械雜質(zhì)◆酸奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈細(xì)膩粘稠的半流體，果料類產(chǎn)品有一定標(biāo)準(zhǔn)的果料分布

第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆乳酸菌飲料樣品：呈均勻的乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，允許有少量沉淀，無異物、無凝塊或機(jī)械雜質(zhì)3、滋氣味將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評(píng)定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味〔如：口感發(fā)澀、消毒液味〕◆配料奶樣品：有牛乳特有的香味，無其他外來氣味，有甜味◆酸奶樣品：有酸牛乳特有的發(fā)酵香味，無異味，酸甜適宜；果料酸奶有果料應(yīng)具有的香氣，有與要求口味相同的果料香氣◆乳酸菌飲料樣品：有乳酸菌飲料特有的滋氣味或相應(yīng)相應(yīng)果味產(chǎn)品的果味，口味清爽酸甜

第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

4、感官評(píng)定要求樣品要求：評(píng)定之前樣品充分混勻；盡量保證樣品為盲樣；所用器皿、記號(hào)筆無異味；樣品溫度保持一致人員要求：人員對(duì)待品評(píng)工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)；具備乳品加工、檢驗(yàn)方面的知識(shí)，具有良好的感官分析能力、表達(dá)能力；在對(duì)樣品感官描述時(shí)，做到準(zhǔn)確無誤、恰到好處；客觀公正的評(píng)價(jià)樣品，不參與個(gè)人主觀意識(shí)；評(píng)定前不用香水不化裝；個(gè)評(píng)定人員結(jié)果必獨(dú)立完成，不相互討論。環(huán)境要求：選擇無味〔空氣凈度〕、無噪音、溫度20-22℃，濕度50-55%,自然光條件下。第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上，攥一下松開觀察拉絲情況◆堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實(shí)的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品外表不是平面，有明顯的堆積◆清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗(yàn)，同糊口感相對(duì)立；產(chǎn)品細(xì)膩光滑，沒有面糊感覺◆粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動(dòng)性較差，那么產(chǎn)品粘度較高〔具體檢測(cè)見檢測(cè)方法一、二〕第四局部、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時(shí)沒有沙粒的澀口感，那么產(chǎn)品狀態(tài)良好◆奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評(píng)定人接受程度來決定◆果料添加量：根據(jù)配方來判定投料量是否符合標(biāo)準(zhǔn)◆果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應(yīng)有的堅(jiān)硬度或柔軟度◆果料香氣：應(yīng)該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。5、嚴(yán)格要求質(zhì)檢人員對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進(jìn)行產(chǎn)品感官檢驗(yàn)，提升品評(píng)能力

第五局部、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點(diǎn)根據(jù)工藝來確定監(jiān)控每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)的方法和頻次：前處理工段：1、原奶的儲(chǔ)存：監(jiān)視和測(cè)量原奶儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間，并主動(dòng)采樣去驗(yàn)證和檢驗(yàn)；2、巴氏一的溫度和時(shí)間：原奶配料前要經(jīng)過預(yù)熱、閃蒸和凈乳別離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85℃，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、配料過程：小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個(gè)小時(shí)的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序；4、巴氏二的溫度和時(shí)間：配料奶要經(jīng)過預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達(dá)巴氏二殺菌步驟，溫度為95℃，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)；第五局部、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

5、發(fā)酵前的檢測(cè)：為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40--42℃加以菌種時(shí)候要求關(guān)注加菌種的操作是否標(biāo)準(zhǔn)，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在參加菌種充分混勻15—20分鐘后采集樣品6、發(fā)酵：在40--42℃的發(fā)酵罐中發(fā)酵4—6小時(shí)，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點(diǎn)；發(fā)酵終點(diǎn)一般在70oT，當(dāng)樣品的酸度到達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，那么可以開啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時(shí)間，如果發(fā)酵時(shí)間超過6小時(shí)，必須引起注意，會(huì)產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感異常；7、灌裝前：發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20--24℃，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可灌裝。要求根據(jù)?空暴、涂抹規(guī)定?的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗(yàn)證待裝罐的清