2023年質量月釀造工藝考試試題

2023年質量月釀造工藝考試試題您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選選擇題（共28題，每題1分）1、淀粉的分解過程是（）。[單選題]*A.液化、糊化、糖化B.糖化、糊化、液化C.糊化、液化、糖化(正確答案)D.糊化、糖化、液化2、麥芽粉碎的浸麥水溫為（）℃。[單選題]*A.55B.60C.65(正確答案)D.703、糖化碘反應不徹底，容易造成（）。[單選題]*A.淀粉渾濁(正確答案)B.蛋白質渾濁C.氧化渾濁D.麥汁氧化4、過濾槽麥汁過濾過程中突然出現麥汁混濁，應進行（）。[單選題]*A.停止過濾，進行回流(正確答案)B.繼續(xù)快速過濾C.連續(xù)耕糟D.深耕5、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）。[單選題]*A.α—酸(正確答案)B.β－酸C.硬樹脂6、麥芽粉碎的時間要求不超過（）min。[單選題]*A.20B.30(正確答案)C.40D.507、下列關于麥汁過濾觀點不恰當的是（）。[單選題]*A.麥汁回流速度應盡可能的選擇偏大一些，這樣有利于糟層的形成和底部小麥皮的去除。B.麥汁洗糟水的溫度應盡可能在工藝原則范圍內選擇偏高一些，這樣有利于麥汁的過濾和殘?zhí)堑慕档?，但是溫度偏高可能帶來麥皮中多酚等的浸出。C.為提高過濾速度，耕刀轉速應越快越好，因此沒有必要增加耕刀的數量。(正確答案)D.為提高過濾速度，耕刀深耕應越低越好，但是不能引起麥汁濁度的提高。8、糖化工段有熱能回收的工廠整批麥汁由暫存罐經預熱器轉醪進煮沸鍋的預熱時間（）。[單選題]*A.≤20分鐘B.≤25分鐘C.≤30分鐘(正確答案)D.≤35分鐘9、CIP各鍋、槽的堿液溫度要求（）℃。[單選題]*A.60~65B.70~75C.80~85(正確答案)D.82~8510、衡量啤酒成熟的主要物質（）。[單選題]*A.高級醇B.酯類C.雙乙酰(正確答案)D.糖11、在發(fā)酵過程中產生風味物質的主要階段.（）[單選題]*A.主發(fā)酵(正確答案)B.后熟C.降溫D.冷貯12發(fā)酵罐滿罐溫度應控制在（）[單選題]*A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃(正確答案)D.9.0~9.513、冷麥汁充氧的目的是.（）[單選題]*A.沉淀冷凝固物B.使麥汁溫度均勻C.保證酵母生長的需要(正確答案)D.增強啤酒的穩(wěn)定性14、發(fā)酵低溫后貯的目的不包括.（）[單選題]*A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶(正確答案)D.啤酒后熟15、發(fā)酵液冷貯期間下列那種情況存在可以判斷酵母發(fā)生自溶.（）[單選題]*A.pH值升高(正確答案)B.pH值降低C.雙乙酰含量增高D.泡持性變差16、青島啤酒酵母添加要求，酵母與氧接觸時間為（）小時。[單選題]*A.6~8(正確答案)B.5~6C.9D.1217、對于一罐法發(fā)酵，一般發(fā)酵罐內的麥汁量應占全容積的（）％，液面過高會出現罐頂上冒沫，造成發(fā)酵酒損增加，還會導致微生物污染。[單選題]*A.70B.80(正確答案)C.9018、青島啤酒工藝標準中要求，回收酵母泥的濃度應控制在:（）[單選題]*A.30%~45%B.40%~55%(正確答案)C.50%~65%D.55%~70%19、添加硅膠的目的是.（）[單選題]*A.增加周期過濾量B.吸附酒液中的大分子蛋白質，防止啤酒出現渾濁(正確答案)C.提高啤酒的口味D.提高啤酒的泡持型20、青啤公司規(guī)定過濾后的清酒穩(wěn)定時間最短時間（）[單選題]*A.4小時(正確答案)B.8小時C.2小時D.6小時21、硅藻過濾中以下哪項作用可以阻擋微生物（）[單選題]*A.篩分作用B.深度效應C.吸附作用(正確答案)D.慣性碰撞22、硅膠與啤酒至少要接觸（）效果較好[單選題]*A.10-15分鐘B.0-5分鐘C.15-30分鐘(正確答案)D.不用接觸時間23、可以降低啤酒過濾濁度的方法為（）[單選題]*A．加大硅藻土流加量B.提高流加硅藻土的細土比例C.適當降低濾酒速度D.以上三項(正確答案)24、對于溶解氧較高的酒頭酒尾，正確的處理方式為（）[單選題]*A.使用二氧化碳處理達標后按照一定比例進行兌濾(正確答案)B.直接排掉C.一次全部加入25、啤酒過濾添加PVPP是為了吸附（）。[單選題]*A.多酚(正確答案)B.酵母C.糊精D.蛋白質26、收集的酒頭酒尾，最長使用期限為（）小時，否則排掉。[單選題]*A.12B.24(正確答案)C.20D.1027、關于前緩沖罐的作用，描述不正確的是（）[單選題]*A.保護過濾機不受上游的壓力沖擊，保持壓力穩(wěn)定B.去除酒頭酵母(正確答案)C.增加后貯酒與硅膠等輔料的接觸時間D.平衡罐28、麥汁制備過程糖化溫度過高，對麥汁的影響為.（）[單選題]*A.可提高麥汁中糊精含量，降低發(fā)酵度(正確答案)B.可提高麥汁的麥芽糖含量，提高發(fā)酵度C.對糖化力低的麥芽，高溫有利于提高發(fā)酵度D.對糖化力高的麥芽，高溫對麥汁無影響二、不定項選擇題（共16題，每題3分）1、糖化過程中，各種水解酶起到至關重要的作用，酶都有其最佳作用溫度及pH值。β-淀粉酶的最佳作用溫度及pH值是.（）*A.溫度為62~65℃(正確答案)B.溫度為76~80℃C.pH值為5.3~5.5D.pH值為5.6~5.8(正確答案)2、洗糟水溫度是麥汁過濾過程中的一項重要控制項目，如果洗糟水溫度過高會導致下列哪些情況發(fā)生.（）*A．將麥皮中有害物質過分洗出，影響啤酒的色度和口味(正確答案)B．造成糟層收縮，增加麥汁過濾阻力C．容易洗出麥糟中未溶性的淀粉，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性(正確答案)D．造成麥汁粘度增大，影響麥汁過濾速度3、影響最終冷麥汁DMS含量的因素.（）*A.麥汁煮沸的時間(正確答案)B.蒸發(fā)率（蒸發(fā)強度）(正確答案)C.麥汁煮沸的方式(正確答案)D.麥汁回旋的時間(正確答案)4、糖化蛋白休止溫度高，對麥汁的影響為.（）*A.可提高麥汁的a-N含量，提高蛋白的C區(qū)分B.可提高麥汁的總N，提高蛋白A區(qū)分(正確答案)C.高溫可降低粘度，促進β—葡聚糖酶的作用D.高溫有利于降低LOX(正確答案)5、若糊化淀粉酶添加量不足，以下描述正確的是.（）*A.醪液黏度大容易溢鍋(正確答案)B.糖化時間延長(正確答案)C.麥汁可發(fā)酵性糖含量偏低(正確答案)D.糊化不徹底(正確答案)6、下列觀點.認為正確的是（）*A.麥芽濕粉碎中浸麥水的溫度控制非常重要，太低起不到浸漬的作用，麥皮易破碎，過濾困難。(正確答案)B.麥汁過濾溫度偏高，麥汁粘度低，有利于麥汁過濾，因此為防止麥汁過高帶來麥汁中有害物質的浸出現象，壓濾機可選擇高溫，過濾槽一般選擇低溫，以保持酶的繼續(xù)作用。(正確答案)C.麥汁煮沸預熱的速度快慢，對啤酒的質量無影響，因此工廠可隨意調控麥汁煮沸預熱速度。D.麥汁回旋沉清的時間短，有利于減少麥汁中DMS的積累，因此不用設備改造，鍋內麥汁還在高速旋轉的情況下，即可開始麥汁冷卻。7、啤酒中“硫臭味”可能來源于（）。*A.原料(正確答案)B.酵母自溶(正確答案)C.發(fā)酵過程生成(正確答案)D.生產過程污染(正確答案)E.刷洗堿殘留8、影響高級醇含量增多的因素（）。*A.可發(fā)酵性糖B.高溫發(fā)酵(正確答案)C.低溫發(fā)酵D.麥汁中氨基酸含量少E.麥汁中氨基酸含量多(正確答案)F.麥汁溶解氧高(正確答案)9、啤酒的不成熟味主要來自主發(fā)酵期間酵母代謝所形成的某些揮發(fā)性代謝副產物，這些不成熟物質主要是（）*A.乙醛(正確答案)B.硫化氫C.高級醇D.雙乙酰(正確答案)E.酯10、降低雙乙酰主要措施有。（）*A.酵母選育(正確答案)B.提高麥汁α-氨基氮(正確答案)C.調整酵母接種量(正確答案)D.調整發(fā)酵溫度(正確答案)11、啤酒中主要揮發(fā)性物質有（）。*A.硫化氫(正確答案)B.DMS(正確答案)C.硫胺素D.生物素E.硫醇12、啤酒冷貯時間長，引起酵母自溶，會導致啤酒出現以下缺陷（）。*A.乙醛含量增加(正確答案)B.硫臭(正確答案)C.高級醇含量增加D.啤酒過濾困難(正確答案)13、要提高麥汁溶解氧含量，可采?。ǎ?A.提高麥汁冷卻溫度B.增加充氧壓力(正確答案)C.提高麥汁充氧管道壓力(正確答案)D.縮短冷卻時間14、壓力作為刺激因素影響酵母細胞的通透性，會對酵母增殖及胞內代謝活動產生較大影響，同時還影響啤酒風味物質的形成，發(fā)酵過程中高壓會同時抑制（）的產生。*A.高級醇(正確答案)B.酯(正確答案)C.酚味D.二氧化硫(正確答案)15、能通過燭式過濾機去除的待濾酒中的固形物質是（）*A.酵母(正確答案)B.酒花樹脂(正確答案)C.蛋白和多酚復合物(正確答案)D.多酚16、燭式過濾機正常過濾過程中，發(fā)現濁度突然升高，采取措施正確的是（）*A.馬上停止濾酒，打回流(正確答案)B.硅藻土增加流加細土比例。(正確答案)C.降低濾酒速度，防止漏土D.微提高濾酒速度，防止繼續(xù)掉土(正確答案)17、下面那些操作可有效降低啤酒過濾增氧（）*A.硅膠使用脫氧水混合并用二氧化碳保護(正確答案)B.硅藻土流加罐使用脫氧水混合并用二氧化碳保護(正確答案)C.前緩沖罐使用脫氧水置換里面的空氣，并用二氧化碳將脫氧水頂出并背壓(正確答案)D.過濾至清酒罐管道使用脫氧水引酒。(正確答案)18、操作中，為保證燭式過濾機的穩(wěn)定過濾，必須保證（）穩(wěn)定*A.壓力(正確答案)B.速度(正確答案)C.質量D.總量19、啤酒老化的主要影響因素有哪些?（）*A.老化前驅體(正確答案)B.氧(正確答案)C.過渡離子(正確答案)D.高溫(正確答案)二、判斷題（共28題，每題1分）1、CIP堿洗后沖水時，用PH試紙檢測等于7時，表明已達到“中性”，可以停止沖水。[判斷題]*對錯(正確答案)2、淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子融出，分布于水中，形成糊狀物這個過程稱糊化。[判斷題]*對(正確答案)錯3、麥汁過濾溫度為74±1℃。[判斷題]*對錯(正確答案)4、糖化過程，攪拌速度越快，醪液混合就越均勻，酶作用速度越快，因此，糖化過程攪拌應盡可能放在快速檔。[判斷題]*對錯(正確答案)5、為降低麥汁熱負荷，麥汁過濾越快越好[判斷題]*對錯(正確答案)6、糊化醪液泵入糖化鍋時，糖化鍋開快檔攪拌，保證糊化醪液與糖化醪液迅速混合均勻的兌醪效果，防止局部過熱引起部分糖化酶失活。[判斷題]*對(正確答案)錯7、領料時，發(fā)現物料未有進倉批號，因生產急需使用，因此，可先領取使用，再補記錄。[判斷題]*對錯(正確答案)8、酒花添加時間越早，利用率越高，因此，越早添加越好。[判斷題]*對錯(正確答案)9為減少過程氧化，糖化過程盡可能避免打開人孔，酒花配制應盡量減少與空氣接觸。[判斷題]*對(正確答案)錯10、為降低糧耗，熱凝固物均可進行回收。[判斷題]*對錯(正確答案)11.滿罐酵母添加量過低，會影響酵母起發(fā)速度，延長主發(fā)酵時間，高級醇、酯類生成量偏低，醇酯比增加。[判斷題]*對(正確答案)錯12.降糖速率過快，高級醇含量較高，也不利于二氧化碳溶解，酒液pH易偏低，容易造成酒液口味粗糙、發(fā)酸;降糖速率過慢，則發(fā)酵遲緩。[判斷題]*對(正確答案)錯13.二代和三代酵母混合使用，該混合酵母泥的酵母代數為三代，并且該混合酵母泥不能再回收使用。[判斷題]*對(正確答案)錯14、酵母泥罐對罐添加。[判斷題]*對(正確答案)錯15.酵母回收之前和回收過程酵母貯罐的溫度和壓力不需要控制。[判斷題]*對錯(正確答案)16.發(fā)酵后熟階段、濾酒階段、速冷目標罐壓力達不到工藝要求時，必須使用壓縮空氣補壓。[判斷題]*對錯(正確答案)17.經典1903倒罐使用CO2背壓。[判斷題]*對錯(正確答案)18、發(fā)酵罐降溫吹氣，使用壓縮空氣。[判斷題]*對錯(正確答案)19、過濾時用的硅膠可直接與硅藻土一起添加，不用提前添加[判斷題]*對錯(正確答案)20、當發(fā)現過濾清酒的濁度較高時，提高過濾速度可以降低清酒濁度。[判斷題]*對錯(正確答案)21、過濾濾酒前，應提前用自來水把過濾機內的空氣頂出來。[判斷題]*對錯(正確答案)22、啤酒的過濾速度與壓差和過濾面積成正比，與啤酒粘度和過濾介質厚度成反比。[判斷題]*對(正確答案)錯23、調節(jié)硅藻土流加量.加大硅藻土流加量，可以降低濁度。與粗細土比例無關。[判斷題]*對錯(正確答案)24、正常情況下，達到相同的處理效果，一次性PVPP使用量