北京交通大學(xué)海濱學(xué)院物流運(yùn)作管理第6章

第6章冷鏈物流運(yùn)作組織

本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)

冷鏈物流內(nèi)涵與分類

冷鏈物流運(yùn)作模式與作業(yè)組織

典型冷鏈物流流程控制物流運(yùn)作管理2024/3/71【引例】蒙牛、伊利與光明乳業(yè)的冷鏈物流運(yùn)作乳制品冷鏈物流是乳品企業(yè)近幾年關(guān)注的要點(diǎn)，特別是2008年的“三聚氰胺”事件導(dǎo)致三鹿乳業(yè)的倒閉，使得蒙牛、伊利、光明等企業(yè)更加關(guān)注冷鏈物流的運(yùn)作管理。1．蒙牛冷鏈物流的運(yùn)作管理蒙牛集團(tuán)在權(quán)衡了車輛投資折舊、人員配置等物流運(yùn)作成本之后，選擇了把冰淇淋等產(chǎn)品的運(yùn)輸業(yè)務(wù)全部外包給物流公司運(yùn)營(yíng)，榮慶、雙匯、安得、大棚等物流公司是蒙牛集團(tuán)主要的冷鏈物流承運(yùn)商，形成了運(yùn)輸外包、倉儲(chǔ)自營(yíng)的蒙牛冷鏈物流運(yùn)作模式。其所需冷庫一般緊接生產(chǎn)線統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)，馬鞍山等地的冷庫已逐步發(fā)展成為冷鏈物流中心。其冷鏈物流運(yùn)作管理的關(guān)鍵控制有以下幾點(diǎn)。2024/3/72【引例】(1)由于超市對(duì)低溫產(chǎn)品的要求是出廠3天內(nèi)必須上架，否則作退回處理，蒙牛通過與大型超市聯(lián)合，通過配送直供超市，做到2～3天內(nèi)到達(dá)終端。對(duì)于一般的小店、零售店、批發(fā)店等終端，蒙牛通過投放冰柜等方式，使其與商家形成閉合的冷鏈物流運(yùn)作流程，確保了產(chǎn)品的質(zhì)量與運(yùn)作高效。(2)蒙牛針對(duì)冷鏈產(chǎn)品配送周期的特點(diǎn)，通過訂單集中與就近生產(chǎn)的方式，甚至至今仍在一些地區(qū)采用蒙牛初創(chuàng)期的OEM生產(chǎn)模式，以通過縮短運(yùn)輸半徑的方式壓縮配送時(shí)間，為其產(chǎn)品的保鮮贏得時(shí)間。2024/3/73【引例】(3)蒙牛立體冷庫通過自動(dòng)控溫系統(tǒng)進(jìn)行控制，實(shí)現(xiàn)-22℃～-25℃的溫度標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)溫度上升到-21℃，冷風(fēng)機(jī)就自動(dòng)開始制冷，達(dá)到-25℃，冷風(fēng)機(jī)就停止工作。(4)靠近立體冷庫的是-10℃～-13℃攝氏度的緩沖一區(qū)，隨后是0℃的緩沖二區(qū)。冰淇淋從冷藏車下來直接進(jìn)入緩沖二區(qū)，當(dāng)有貨品進(jìn)入的時(shí)候，冷庫的自動(dòng)感應(yīng)門自動(dòng)開啟，待貨品裝運(yùn)完畢，自動(dòng)感應(yīng)門便自動(dòng)關(guān)閉，以減少冰淇淋等在室外的暴露時(shí)間。2024/3/74【引例】(5)由于冰淇淋的包裝箱一般都是紙箱，遇水蒸氣容易擠壓變形，緩沖區(qū)從根本上解決了這一問題。設(shè)立緩沖區(qū)，外來空氣的水分被隔離在緩沖區(qū)內(nèi)，用于存儲(chǔ)的冷庫不會(huì)結(jié)霜，省去了除霜工程。(6)立體冷庫全部作業(yè)由計(jì)算機(jī)控制，特制在低溫下工作的堆垛機(jī)使上下貨自動(dòng)化。2024/3/75【引例】2．伊利集團(tuán)冷鏈物流運(yùn)作管理伊利集團(tuán)特別重視物流管理，通過多年發(fā)展，目前已形成運(yùn)輸環(huán)節(jié)一般外包，倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)一般自營(yíng)的伊利物流模式。其冷鏈物流關(guān)鍵運(yùn)作管理有以下幾點(diǎn)。(1)伊利集團(tuán)冷飲事業(yè)部的配送業(yè)務(wù)全部由第三方物流公司運(yùn)作，部門對(duì)第三方物流公司進(jìn)行統(tǒng)一招標(biāo)。(2)伊利液態(tài)奶事業(yè)部一方面將奶從工廠直接送達(dá)客戶；另一方面則在全國(guó)重點(diǎn)城市布局分倉，通過分倉配送滿足中小客戶的需求。(3)在運(yùn)輸工具的選擇上，包括了冷藏冷凍集裝箱、冷藏車、冷凍車等。2024/3/76【引例】3．光明冷鏈物流運(yùn)作管理光明乳業(yè)較早在生產(chǎn)中提出冷鏈作業(yè)要求，并開始進(jìn)行冷鏈物流的建設(shè)，其物流組織也經(jīng)歷了車隊(duì)(分散)→運(yùn)輸公司(合并，1992)→物流事業(yè)部(整合)→物流中心(整合，1996)→光明物流(第三方，2006)等發(fā)展過程，形成集成化與專業(yè)化物流運(yùn)作管理模式，通過自有和長(zhǎng)期可控的2000多臺(tái)冷藏冷凍車輛，為全公司產(chǎn)品進(jìn)行全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈物流服務(wù)，并不斷依托其網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，為多家企業(yè)提供冷鏈物流與配送服務(wù)。其冷鏈物流主要運(yùn)作流程如下。2024/3/77【引例】(1)通過全機(jī)械化擠奶，擠出后隨即被冷卻至4℃以下，裝入冷藏奶槽車運(yùn)送至工廠。(2)到達(dá)工廠后，奶槽車直接與管道連接，進(jìn)入加工程序。(3)成品出來立即被放置于配送中心冷庫內(nèi)，商超銷售的產(chǎn)品由冷藏車直接配送到商超。(4)冷庫門廊溫度保持在0℃～10℃的范圍內(nèi)，冷藏車到冷庫接貨時(shí)，車先倒進(jìn)冷庫門廊里，從而保證冷鏈不中斷。(資料來源：根據(jù)蒙牛、伊利、光明等企業(yè)網(wǎng)站相關(guān)資料整理)2024/3/78案例啟發(fā)企業(yè)如何選擇合適的冷鏈物流運(yùn)作組織模式如何針對(duì)不同模式進(jìn)行有效的冷鏈物流運(yùn)作管理如何才能制定出高效的冷鏈物流解決方案如何進(jìn)行冷鏈物流全程溫度控制典型的冷鏈物流運(yùn)作方式是怎樣的如何保證冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全？這一系列問題通過本章的深入學(xué)習(xí)，將會(huì)得到有效的解決思路和具體方法。2024/3/796.1冷鏈物流概述從家庭使用的家用冰箱到超市所使用的冷凍或保鮮柜，從上游廠商的冷凍冷藏運(yùn)輸車輛到物品存放的冷庫，都需要相關(guān)設(shè)施設(shè)備為全程冷鏈提供運(yùn)作保障。冷鏈物流作為冷凍冷藏食品、生鮮品，特殊類物品等保證品質(zhì)的關(guān)鍵手段，越來越受到重視。2024/3/7106.1.1冷鏈物流的內(nèi)涵1．冷鏈物流的涵義

冷鏈?zhǔn)侵竿ㄟ^冷鏈物流運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)對(duì)物品的低溫保鮮。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《物流術(shù)語》(2006版)中的冷鏈術(shù)語稱：根據(jù)物品特性，為保持其品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)?？梢?，對(duì)部分果蔬等只需保鮮技術(shù)且在常溫下進(jìn)行物流作業(yè)的物品而言，一般冷鏈物流概念是不涵蓋的，故有人提出所謂的保鮮鏈。冷鏈物流運(yùn)作的目的其實(shí)就是為了保質(zhì)并最大可能延長(zhǎng)物品的關(guān)鍵質(zhì)量屬性，保鮮可通過低溫實(shí)現(xiàn)，也可通過恒常溫實(shí)現(xiàn)，也可通過其他物理與化學(xué)方法實(shí)現(xiàn)，特別是在部分農(nóng)(副)產(chǎn)品物流作業(yè)上，由于其物流作業(yè)均與冷鏈物流作業(yè)類似，故在冷鏈物流實(shí)際運(yùn)作過程中，對(duì)于不通過低溫形式進(jìn)行保鮮或延長(zhǎng)保質(zhì)期的做法也在冷鏈物流運(yùn)作研究的范疇。2024/3/7116.1.1冷鏈物流的內(nèi)涵2．冷鏈物流運(yùn)作的特點(diǎn)(1)溫度控制：冷鏈運(yùn)作全程低溫，溫度控制要求高。(2)運(yùn)作成本：冷鏈物流投資大，運(yùn)營(yíng)維護(hù)成本高。(3)時(shí)效性：冷鏈物流時(shí)效性要求高。(4)作業(yè)環(huán)境要求高：冷鏈物流倉儲(chǔ)與運(yùn)輸環(huán)節(jié)作業(yè)更具體。(5)質(zhì)量要求：對(duì)食品類質(zhì)量安全要求高，一般要進(jìn)行溯源管理。(6)設(shè)備：冷鏈物流裝卸設(shè)備要求特殊，專用化程度高。2024/3/7126.1.2冷鏈物流的作業(yè)對(duì)象與分類1．冷鏈物流作業(yè)對(duì)象冷鏈物流作業(yè)對(duì)象主要是一些在常溫下無法正常保質(zhì)的物品，或者為了某種目的，追求更長(zhǎng)保質(zhì)期的物品，主要包括：①農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜、水果，肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉等；②加工食品和速凍食品，如禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食，冰淇淋和奶制品，快餐原料等；③特殊商品和藥品、化工危險(xiǎn)品等。2024/3/7136.1.2冷鏈物流的作業(yè)對(duì)象與分類2．冷鏈物流的分類冷鏈物流分類的依據(jù)不同，分類的結(jié)果略有差異。一般根據(jù)作業(yè)對(duì)象產(chǎn)品的溫度要求，冷鏈物流分為冷藏與冷凍兩大類。根據(jù)上述冷鏈物流作業(yè)對(duì)象(于學(xué)軍等，2007)，可把冷鏈物流分為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流、加工食品冷鏈物流和特殊商品冷鏈物流，或者分為食品冷鏈物流、藥品冷鏈物流等。結(jié)合冷鏈物流作業(yè)對(duì)象本身的產(chǎn)品特性要求和作業(yè)特點(diǎn)，從冷鏈物流實(shí)際運(yùn)作的角度，把冷鏈物流細(xì)分為以下幾類。2024/3/7146.1.2冷鏈物流的作業(yè)對(duì)象與分類2．冷鏈物流的分類果蔬花卉類畜禽肉、冷藏冷凍食品類特殊物品類冷鏈物流分類活畜禽和鮮活水產(chǎn)品類乳制品類2024/3/7156.1.3冷鏈物流市場(chǎng)分析冷鏈物流作為附加值比較高的物流市場(chǎng)之一，是眾多物流企業(yè)追求的重要市場(chǎng)，目前已經(jīng)成為一些物流企業(yè)盈利的主要業(yè)務(wù)之一。由于冷鏈物流本身的特點(diǎn)，一般與需求者的生產(chǎn)與供應(yīng)密切相關(guān)，諸如上海光明、雙匯、雨潤(rùn)等企業(yè)主要采用了自營(yíng)的模式，對(duì)自身資源不足的物流業(yè)務(wù)可以通過外部招標(biāo)的方式，諸如蒙牛、伊利等企業(yè)則主要采用冷鏈物流外包的模式，并對(duì)其優(yōu)秀的物流供應(yīng)商給予長(zhǎng)期合同以提高其供應(yīng)鏈運(yùn)作與管控能力。表6-1是部分種類冷鏈物流市場(chǎng)分析與運(yùn)作組織的一般要求。2024/3/7166.1.3冷鏈物流市場(chǎng)分析2024/3/7176.2冷鏈物流運(yùn)作組織6.2.1冷鏈物流的現(xiàn)狀分析目前，中國(guó)各類食品的年產(chǎn)量已達(dá)10億噸，占世界食品總產(chǎn)量的15%(石桂春，2007)。中國(guó)的水果、蔬菜無論是在品種上還是在數(shù)量上都占世界首位，但采摘后的損耗量也高達(dá)25%～30%(發(fā)達(dá)國(guó)家損耗約為5%)，損耗價(jià)值750億元人民幣(金盛楠，2008)。大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷，其中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存、流通和初加工手段。據(jù)統(tǒng)計(jì)，常溫物流中糧油損失約l5%、蛋約l5%、肉干耗約3%(楊靜，2007)。2024/3/7186.2.1冷鏈物流的現(xiàn)狀分析全國(guó)物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)冷鏈物流分技術(shù)委員會(huì)于2008年9月至11月底，聯(lián)合我國(guó)冷鏈物流服務(wù)、食品、醫(yī)藥、商業(yè)流通、冷鏈物流技術(shù)裝備等相關(guān)領(lǐng)域的政府部門、行業(yè)組織、媒體，組織了針對(duì)我國(guó)冷鏈物流行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、冷鏈物流監(jiān)管與信息服務(wù)需求情況的大型調(diào)查活動(dòng)。據(jù)2008年9月至11月底一份冷鏈物流調(diào)研報(bào)告，冷鏈物流發(fā)展的主要狀況見表6-2(劉衛(wèi)戰(zhàn)等，2009)，其中＞表示從高到低的重要性排序。詳表見教材115~116頁。2024/3/7196.2.2冷鏈物流一般運(yùn)作組織模式圖6.12024/3/7206.2.2冷鏈物流一般運(yùn)作組織模式冷鏈物流運(yùn)作組織模式一般因類別不同而不同。中間需生產(chǎn)加工、流通加工或簡(jiǎn)單處理，且產(chǎn)地與農(nóng)戶有關(guān)的果蔬類、部分家畜禽等初級(jí)農(nóng)(副)產(chǎn)品的冷鏈物流組織結(jié)構(gòu)如圖6.1所示。通過生產(chǎn)商的加工環(huán)節(jié)、批發(fā)商與零售商的流通環(huán)節(jié)，農(nóng)戶種植養(yǎng)殖的多種產(chǎn)品通過冷鏈物流的運(yùn)作最終送達(dá)消費(fèi)者手中。2024/3/7216.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織1．果蔬類冷鏈物流運(yùn)作組織以果蔬類為例，從冷鏈物流運(yùn)作角度來看，其主要儲(chǔ)運(yùn)流程如圖6.2所示。果蔬類產(chǎn)品通過產(chǎn)地儲(chǔ)藏(或銷地儲(chǔ)藏)后，通過流通加工和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，進(jìn)入銷地配送中心(或批發(fā)市場(chǎng))，然后通過分銷商自提或批發(fā)商配送的方式進(jìn)入到超市門面、個(gè)體商販零售終端，消費(fèi)者通過到超市、菜市場(chǎng)等方式購(gòu)置回家。在這一流程中，運(yùn)輸與倉儲(chǔ)是整個(gè)冷鏈物流運(yùn)作的關(guān)鍵，通過商流與物流環(huán)節(jié)，最終完成了從田間到餐桌的過程。2024/3/7226.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織圖6.22024/3/7236.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織2．花卉類冷鏈物流運(yùn)作組織一般花卉生產(chǎn)基地通過簡(jiǎn)單加工和運(yùn)輸包裝，通過保鮮與快速運(yùn)輸，把花卉運(yùn)輸至交易地，通過交易市場(chǎng)的商流，把花卉賣給專業(yè)用戶、花店等銷售終端。在此過程中，其冷鏈物流過程包括保鮮運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、流通加工、配送等各環(huán)節(jié)。其物流業(yè)務(wù)可以是自營(yíng)的，也可以外包給3PL實(shí)現(xiàn)，具體運(yùn)作組織如圖6.3所示。圖6.32024/3/7246.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織3．畜禽肉、冷藏冷凍食品、鮮活水產(chǎn)品類冷鏈物流運(yùn)作組織根據(jù)物流中心(配送中心)的設(shè)置不同，形成了多種運(yùn)作模式，一家物流商負(fù)責(zé)運(yùn)作冷鏈物流的組織過程，如圖6.4所示，是一種比較理想的模式。根據(jù)調(diào)研，目前多數(shù)屠宰廠和冷藏冷凍食品、水產(chǎn)品加工企業(yè)，一般都有自己的冷藏冷凍庫，以平衡供應(yīng)、生產(chǎn)與銷售各環(huán)節(jié)。圖6.42024/3/7256.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織4．乳制品冷鏈物流運(yùn)作組織乳制品是乳類制品的簡(jiǎn)稱，亦稱奶制品、奶類食品或奶食品，以乳類為基本原料加工而成的食品。除各種直接使用奶制成的飲料外，還包括通過發(fā)酵獲得的食品(奶酪和奶油)以及對(duì)奶進(jìn)行干燥或者提煉后獲得的高濃度制品(如奶粉，煉乳等)，雪糕、冰淇淋等也包括在內(nèi)。乳制品冷鏈物流是以新鮮奶和酸奶等為代表的低溫奶產(chǎn)品等在奶源基地采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸與配送、銷售直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于較適宜的低溫環(huán)境中運(yùn)行的一種冷鏈物流，以保證奶制品的品質(zhì)，防止奶制品變質(zhì)和污染。2024/3/7266.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織4．乳制品冷鏈物流運(yùn)作組織乳制品冷鏈物流主要運(yùn)作組織過程如圖6.5所示（詳見教材119頁）。在乳制品冷鏈物流運(yùn)作中，物流可以外包，也可以自營(yíng)，這與企業(yè)自身的戰(zhàn)略要求相一致。比如光明乳業(yè)采用自營(yíng)冷鏈物流，而蒙牛乳業(yè)除冷庫多數(shù)作為生產(chǎn)廠功能之一進(jìn)行自建外，而把運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)全部外包給第三方物流的方式進(jìn)行。在供應(yīng)鏈管理上，上游加工企業(yè)與奶源基地更加緊密(2008年發(fā)生的三聚氰胺事件，就是由于乳制品加工企業(yè)在原奶→生產(chǎn)線的流程中，出現(xiàn)了供應(yīng)鏈運(yùn)作層面的監(jiān)控真空所致)，通過自建牧場(chǎng)等方式，加強(qiáng)對(duì)奶源的控制，通過對(duì)分散農(nóng)戶小規(guī)模生產(chǎn)采用合作經(jīng)營(yíng)等方式進(jìn)行監(jiān)管。下游通過運(yùn)輸與配送的全程監(jiān)控，有效提高乳制品冷鏈物流的溫度與時(shí)間管理水平。2024/3/7276.2.3不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織5．特殊品類冷鏈物流運(yùn)作組織此類物品一般包括需冷鏈作業(yè)的藥品、化學(xué)危險(xiǎn)品、需要冷藏冷凍的其他特殊物品等。常見的藥品冷鏈物流，具體組織過程如圖6.6所示（詳見教材120頁），是以疫苗和生物制藥為代表的易變質(zhì)醫(yī)藥產(chǎn)品在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都處于低溫狀態(tài)，以保證易變質(zhì)的藥品的品質(zhì)為目的。從藥品的特殊性要求上，此種冷鏈建設(shè)需政府、醫(yī)院和企業(yè)之間的合作，共同推動(dòng)。圖6.6中，藥品冷鏈物流通過自營(yíng)或外包的模式進(jìn)行運(yùn)作，理想模式是通過第三方物流商整合冷鏈上下游企業(yè)的冷鏈資源與運(yùn)作組織，形成一體化的冷鏈物流運(yùn)作模式。2024/3/7286.3冷鏈物流流程控制6.3.1冷鏈物流作業(yè)流程分析冷鏈物流具體運(yùn)作時(shí)，不僅有倉儲(chǔ)與運(yùn)輸?shù)缺容^大的功能環(huán)節(jié)，更有諸多精細(xì)作業(yè)需要協(xié)調(diào)與控制，比如冷鏈物流運(yùn)作控制三要素：人員、過程監(jiān)控與技術(shù)設(shè)備就需要高度協(xié)同。以果蔬冷鏈物流為例，圖6.7所示就是果蔬冷鏈物流具體作業(yè)流程與控制要點(diǎn)。在該流程中，如果把果蔬類換成其他物品，相關(guān)倉庫功能進(jìn)行調(diào)整，就形成了諸如花卉、畜禽肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品等不同種類的冷鏈物流作業(yè)流程，此時(shí)部分作業(yè)方式與過程也應(yīng)根據(jù)類別作出相應(yīng)的調(diào)整。2024/3/7296.3.1冷鏈物流作業(yè)流程分析圖6.7果蔬類冷鏈物流作業(yè)流程與控制要點(diǎn)2024/3/7306.3.2典型冷鏈物流關(guān)鍵流程控制1．冷凍食品冷鏈物流作業(yè)控制冷凍食品冷鏈物流關(guān)鍵流程主要包括：運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)、儲(chǔ)存與包裝。其中，運(yùn)輸環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-3，裝卸搬運(yùn)環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-4，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-5，包裝環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-6(見國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》(征求意見稿，2008))。表6-3~表6-6詳見教材121~123頁2024/3/7316.3.2典型冷鏈物流關(guān)鍵流程控制2．冷藏食品冷鏈物流作業(yè)控制冷藏食品物流作業(yè)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要包括運(yùn)輸、儲(chǔ)存與包裝3個(gè)環(huán)節(jié)，其中運(yùn)輸環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-7，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-8，包裝環(huán)節(jié)作業(yè)組織與控制要點(diǎn)見表6-9（表格詳見教材123~125頁）。比如，冷鮮肉也叫冷卻肉，是經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后的生豬在屠宰后30min以內(nèi)必須進(jìn)入0℃的恒溫車間進(jìn)行迅速冷卻，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0～4℃；同時(shí)，后續(xù)的分割、精加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)也必須在-2～4℃的低溫環(huán)境中進(jìn)行，直至進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房(楊一帆等，2008)。該肉就要求全程低溫下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、配送、銷售等，其冷鏈物流各作業(yè)環(huán)節(jié)要滿足相關(guān)要求。2024/3/7326.3.2典型冷鏈物流關(guān)鍵流程控制3．生鮮果蔬冷鏈物流作業(yè)控制生鮮果蔬采摘后其組織中仍進(jìn)行著活躍的新陳代謝過程，其呼吸實(shí)質(zhì)是有機(jī)物緩慢的氧化。所以保證果蔬的高質(zhì)量運(yùn)輸與儲(chǔ)藏不僅要控制乙烯，還要控制CO2、水汽和呼吸發(fā)出的熱量等，其作業(yè)控制要點(diǎn)見表6-10。表6-11所示的是鮮葡萄的冷鏈物流作業(yè)控制要點(diǎn)(石景元，2007)。表格詳見教材126~127頁。2024/3/7336.3.3冷鏈物流溫度控制1．冷鏈物流溫度分布冷鏈商品依儲(chǔ)存溫度的要求不同，分為冷凍、冷藏、恒溫3種溫層，具體見表6-12。在此表中，恒常溫層因其對(duì)溫度控制的特殊要求，也作為冷鏈物流溫控的一種類型單獨(dú)列出。2024/3/7346.3.3冷鏈物流溫度控制2．冷凍食品冷鏈物流運(yùn)作流程溫度控制在典型的冷凍食品冷鏈物流運(yùn)作過程中，其各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)下的溫度控制如圖6.9所示。其中應(yīng)注意貨物最高溫是指冷鏈?zhǔn)称繁旧淼臏囟?，而廂體最高溫是指冷鏈物流運(yùn)作設(shè)備，如車輛、相關(guān)冷凍設(shè)備等的溫度。從完整的冷鏈物流運(yùn)作流程來看，裝卸作業(yè)存在于多個(gè)環(huán)節(jié)中，圖中僅對(duì)兩處列出，其他環(huán)節(jié)若存在裝卸搬運(yùn)環(huán)節(jié)，要求一致。在冷鏈物流運(yùn)作過程中，一般選擇RFID、GPS等技術(shù)手段作為運(yùn)作過程全程溫度監(jiān)控裝置，具體應(yīng)用可閱讀案例6-6。2024/3/7356.3.3冷鏈物流溫度控制圖6.10是某企業(yè)生豬屠宰冷鏈加工過程中的關(guān)系與溫度控制圖，其中包括了速凍間、冷卻間、冷柜、冷藏車等所有與冷鏈相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，并通過溫控設(shè)備與信息系統(tǒng)相連，實(shí)現(xiàn)全程溫度控制。圖中的低溫排酸是指豬肉的冷卻排酸，即豬胴體經(jīng)過動(dòng)檢人員檢疫合格后，立即進(jìn)入-20℃的速凍間90min左右，使肉溫快速冷卻，然后轉(zhuǎn)移到0～4℃之間的冷環(huán)境中經(jīng)過16～18h的冷卻(不能低于16h)，使豬后腿的中心溫度低于7℃(欒遠(yuǎn)達(dá)，2006)。2024/3/736閱讀案例具體內(nèi)容見教材北京奧運(yùn)用鮮花物流運(yùn)作流程2某地果蔬物流運(yùn)作流程1雙匯肉制品冷鏈物流保鮮控制3RFID在聯(lián)合利華冷鏈中的應(yīng)用4安得與蒙牛在冷鏈物流運(yùn)作過程中的合作52024/3/737本章小結(jié)6345本書只是對(duì)溫度控制僅從通用角度、一般情況下的闡述，實(shí)際運(yùn)作中要針對(duì)具體環(huán)境、具體對(duì)象，按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范確定控制范圍。冷鏈物流運(yùn)作的一般組織，以及多類別冷鏈物流運(yùn)作組織是冷鏈物流運(yùn)作的關(guān)鍵，果蔬、花卉、畜禽肉、速凍食品、水產(chǎn)品、乳制品等不同類別的冷鏈物流運(yùn)作組織模式是冷鏈物流高效運(yùn)作的關(guān)鍵。通過對(duì)冷鏈物流的相關(guān)內(nèi)涵界定分析，對(duì)于具有一般意義的冷鏈物流內(nèi)涵的分析，有助于不同產(chǎn)品冷鏈物流的具體運(yùn)作。冷鏈流程控制是冷鏈物流運(yùn)作的關(guān)鍵點(diǎn)，通過對(duì)流程的有效控制，實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)作流程優(yōu)化。冷鏈物流運(yùn)作組織2024/3/738關(guān)鍵術(shù)語冷鏈物流運(yùn)作組織(ColdChainLogisticsOperationOrganizing，ColdChainLogisticsOperationOrganization)，冷鏈物流流程控制(ColdChainLogisticsProcessControl)冷卻間(ChillingDepartment)冷柜(Freezer)，冷藏車(RefrigeratorCar)冷藏區(qū)溫度(ColdZoneTemperature)冷鏈(ColdChain)，冷藏食品(ChilledFood)冷鏈物流(ColdChainLogistics)，冷藏室(FreezerRoom)速凍間(Quick-FreezingRoom)

2024/3/739綜合練習(xí)一、辨析題1．冷鏈物流的作業(yè)對(duì)象是溫度低于0℃的物品。()2．果蔬類與花卉類冷鏈物流運(yùn)作模式是相同的，在實(shí)際作業(yè)中無須過多考慮。()3．畜禽肉、速凍食品、水產(chǎn)品可以作為一類冷鏈物流運(yùn)作模式考慮。()4．冷凍與冷藏食品物流作業(yè)主要控制的內(nèi)容是溫度與時(shí)間。()5．目前尚沒有一種技術(shù)能夠在冷鏈物流運(yùn)作過程中實(shí)現(xiàn)溫度的全程監(jiān)控。()2024/3/740綜合練習(xí)二、多選題1．冷鏈物流運(yùn)作控制要考慮的主要因素有()。

A．時(shí)間 B．溫度 C．成本 D．技術(shù)設(shè)備 E．過程監(jiān)控2．果蔬冷鏈組織一般由()組成。

A．農(nóng)戶 B．生產(chǎn)加工商 C．批發(fā)商

D．零售商 E．用戶3．常見的