食品微生物課件

第一章原核微生物

第一節(jié)細菌一、細菌的基本形態(tài)球菌桿菌螺旋菌單球菌雙球菌球菌按照子細胞分裂后的排列方式不同可分為鏈球菌葡萄球菌四聯(lián)球菌八疊球菌短桿菌桿菌根據(jù)其大小、形態(tài)和排列方式不同又可分為球桿菌梭狀桿菌長桿菌

鏈桿菌螺旋菌弧菌二.細菌的基本結(jié)構(gòu)芽孢莢膜細菌的特殊結(jié)構(gòu)細菌的特殊結(jié)構(gòu)細菌的鞭毛細菌的纖毛三.細菌的菌落形態(tài)細菌的菌落特征第一章原核微生物

第二節(jié)放線菌放線菌的菌落形態(tài)放線菌的菌體形態(tài)放線菌的孢子形態(tài)第二章真核微生物

第一節(jié)霉菌霉菌的形態(tài)霉菌的基本結(jié)構(gòu)霉菌的特化結(jié)構(gòu)假根吸器子實體霉菌的孢子-無性孢子孢囊孢子霉菌的孢子-無性孢子分生孢子霉菌的無性孢子分生孢子霉菌無性孢子厚垣孢子節(jié)孢子霉菌的有性孢子卵孢子接合孢子子囊孢子霉菌的菌落特征土曲霉菌落點青霉菌落黑曲霉菌落黑根霉菌落霉菌的菌落特征霉菌的菌落特征第二章真核微生物

第二節(jié)酵母菌酵母菌的形態(tài)酵母菌的基本結(jié)構(gòu)酵母菌的無性繁殖芽殖裂殖

酵母菌的無性繁殖酵母菌的有性繁殖假絲酵母屬

畢赤酵母屬

酵母菌的鏡檢形態(tài)第三章非細胞型微生物-病毒病毒的特點1.只含有一種類型的遺傳物質(zhì)，DNA/RNA2.嚴(yán)格寄生，不能在人工培養(yǎng)基上生長。3.無完整的酶系統(tǒng)、不能進行獨立的物質(zhì)代謝4．個體極小，能通過細菌濾器，在電子顯微鏡下才能看見。5．對抗生素不敏感，對干擾素敏感病毒的形態(tài)

病毒顆粒的形態(tài)一般為球狀、桿狀、磚狀，蝌蚪狀，有的呈絲狀。病毒的大小病毒顆粒極其微小，測量單位用nm，用電鏡才觀察到。病毒的形態(tài)病毒的形態(tài)病毒的形態(tài)病毒的化學(xué)組成

1．核酸病毒只含一種核酸(DNA或RNA)。2．蛋白質(zhì)3、脂類和多糖（被膜中）病毒的結(jié)構(gòu)被膜核髓外殼病毒結(jié)構(gòu)示意圖病毒復(fù)制復(fù)制吸附侵入裝配釋放病毒的增殖過程噬菌體

噬菌體(Phage)是侵染細菌、放線菌等細胞型微生物的病毒。噬菌體的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

蝌蚪形、微球形和纖絲形頭部具有一層由雙廿面體的蛋白質(zhì)構(gòu)成尾頸、尾髓、尾鞘、尾板、尾刺及尾絲等六部分組成其尾部

噬菌體的侵染與增殖過程

溫和噬菌體有些噬菌體侵入寄主細胞后，其DNA隨寄主細胞DNA同步復(fù)制，但噬菌體的蛋白質(zhì)不能合成，寄主細胞也不裂解，繼續(xù)進行正常的分裂繁殖。噬菌體的溶源性

含有溫和噬菌體的寄主細胞叫溶源性細菌或溶源化細胞。

第四章微生物的營養(yǎng)與生長

一、微生物細胞化學(xué)組成C、H、O、N占干物質(zhì)總量的90％一97％

S、P、K、Ca、Mg、Fe占3％～10％

二、營養(yǎng)物質(zhì)及其功能

（一）碳源（二）氮源（三）礦質(zhì)元素（含微量元素）（四）生長因子（五）水份（六）能源1、定義：凡是可以被微生物用來構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物基本骨架的含碳化合物，統(tǒng)稱為碳源。2、碳素的主要作用A、構(gòu)成細胞的有機物質(zhì)的碳架B、為生命活動提供能量3、碳源種類：無機碳--如CO2，自養(yǎng)微生物碳源。有機碳--化能異養(yǎng)微生物碳源和能源，包括單糖、寡糖、多糖、有機酸、醇、芳香化合物及烴類等。（一）微生物的碳素營養(yǎng)（二）微生物的氮素營養(yǎng)1、定義：凡是可以被微生物用來構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物基本骨架的含氮化合物，統(tǒng)稱為氮源。2、氮源種類：分子氮無機氮NH4+和NO3-蛋白質(zhì)、氨基酸等有機氮（三）微生物的礦質(zhì)營養(yǎng)1.大量元素：需要量在10-4mol/L以上

S、P、K、Ca、Mg、Fe2.微量元素：需要量在10-4mol/L以下

鋅、錳、鈉、氯、鉬、硒、鈷、銅、鎳、鎢、硼等。

3.作用：細胞結(jié)構(gòu)成分、能量物質(zhì)、酶組分或活性成分（四）生長因子1、定義是指微生物生長所必需的、少量的、特殊的有機物質(zhì)，包括維生素、氨基酸和含N堿等。2、作用：

輔酶、生長必需成分三、微生物的營養(yǎng)類型

1.化能自養(yǎng)型2.化能異養(yǎng)型

3.光能自養(yǎng)型2.

光能異養(yǎng)型化能自養(yǎng)型能量：無機物氧化所產(chǎn)生的化學(xué)能碳源：以CO2作為唯一的碳源，以及無機鹽和水硫化細菌、硝化細菌、氫細菌與鐵細菌化能異養(yǎng)型能源：有機化合物氧化所產(chǎn)生的化學(xué)能碳源：有機化合物包括大多數(shù)的細菌，幾乎全部的真菌和原生動物。

化能異養(yǎng)微生物又可分為腐生和寄生光能自養(yǎng)型能源：它們利用光能進行光合作用碳源：以無機物作為供氫體來還原合成細胞物質(zhì)。以CO2作為主要或唯一碳源，藻類和大多數(shù)光合細菌，如小球藻，以水作為供氫體；而泥生綠硫細菌，則以H2S作供氫體。

光能異養(yǎng)型能源：它們利用光能進行光合作用碳源：有機化合物作為供氫體來還原CO2合成細胞物質(zhì)。

非硫紫色細菌的紅螺菌，可利用簡單的有機酸作為供氫體四、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)吸收（一）細胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式

1.單純擴散2.促進擴散

4.基團轉(zhuǎn)位3.主動運輸1.單純擴散

水分子和脂溶性物質(zhì)，經(jīng)物理的擴散作用進入質(zhì)膜的方式。特點質(zhì)膜是選擇性的半透膜，水分子及氣體分子這一類小分子，可以通過質(zhì)膜上的小孔，自由進出細胞。脂溶性物質(zhì)，溶解于磷脂，通過磷脂部分的擴散，很容易進出細胞質(zhì)膜。以上這些物質(zhì)吸收和排出細胞，是以質(zhì)膜內(nèi)外濃度差為動力的。單純擴散不耗能，不需要酶系參與。2.促進擴散是通過細胞質(zhì)膜上的透性酶，與營養(yǎng)物質(zhì)特異結(jié)合，把營養(yǎng)物質(zhì)載入細胞膜內(nèi)的吸收方式。特點透性酶位于質(zhì)膜上，它與營養(yǎng)物質(zhì)可逆結(jié)合，運送營養(yǎng)物質(zhì)透過質(zhì)膜，本身沒有變化。促進擴散動力是濃度梯度，不耗能。當(dāng)外界營養(yǎng)物質(zhì)濃度高于細胞內(nèi)時，酶開始發(fā)揮作用。促進擴散模式圖3.主動運輸是一種由滲透酶改變細胞內(nèi)外物質(zhì)濃度的平衡點，逆濃度梯度吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式特點滲透酶參與吸收作用，是改變營養(yǎng)物質(zhì)濃度平衡點。營養(yǎng)物質(zhì)被逆濃度從低濃度運送至高濃度，耗能。主動運輸模式圖4.基團轉(zhuǎn)位是一種在營養(yǎng)物質(zhì)透過質(zhì)膜時進行化學(xué)修飾，使細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)與底物結(jié)構(gòu)不同，不受濃度梯度影響的吸收方式。特點有酶系參與，消耗能量。磷酸化轉(zhuǎn)移酶系

E-I：催化HPr的磷酸化

E-II：與糖類特異性結(jié)合的載體蛋白HPr：高能磷酸載體能量：磷酸鍵能。基團轉(zhuǎn)位模式圖（二）、培養(yǎng)基的類型1.按培養(yǎng)基的特殊用途分

基礎(chǔ)、加富、鑒別和選擇培養(yǎng)基2.根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)分固體、半固體和液體培養(yǎng)基3.根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源及組成成分天然、合成和半合成培養(yǎng)基（三）、培養(yǎng)基的配制原則1.要清楚微生物的類型2.要調(diào)整好營養(yǎng)物的碳氮比3.要滿足微生物生長的理化條件4.要注意培養(yǎng)基的氧化還原電位5.原料來源廣、價格低、易獲得液體培養(yǎng)基中沉淀生長混濁生長表面生長

六、微生物生長

將少量單細胞純培養(yǎng)接種的一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，定時取樣測定細菌含量，如果以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)，以細菌數(shù)目的對數(shù)為縱坐標(biāo)作圖，所得的曲線。細菌的生長曲線該曲線表示的細菌從生長到死亡的動態(tài)過程細菌的生長曲線12341、延遲期（遲滯期）2、對數(shù)生長期3、穩(wěn)定期4、衰亡期1、延遲期（遲滯期）少量細菌接種到新鮮培養(yǎng)基后，一般不立刻進行繁殖，生長速度接近于零，因此開始的一段時間，細菌數(shù)量幾乎保持不變。出現(xiàn)的原因？解決的方法？問題：發(fā)酵工業(yè)中選擇遲滯期長還是短的菌株作為菌種？為什么？2、對數(shù)期細菌數(shù)以幾何級數(shù)增加，代時穩(wěn)定，細菌數(shù)的增加與原生質(zhì)量的增加及菌液濁度成正相關(guān)。單個細胞完成一次分裂所需要的時間不同菌種對數(shù)期的代時不同同一種菌培養(yǎng)條件不同代時不同3、穩(wěn)定期新增殖的細胞數(shù)與老細胞的死亡數(shù)幾乎相等，二者處于動態(tài)平衡。菌體和代謝產(chǎn)物均大量積累的階段?；罹鷶?shù)以幾何級數(shù)下降，細胞開始自溶。菌體開始自溶，發(fā)酵液變粘稠。4、衰亡期(三)微生物生長的測定1、單細胞微生物數(shù)的測定2、細胞生物量的測定1、單細胞微生物數(shù)的測定(1)計總數(shù)法(2)計活菌數(shù)法(1)計總數(shù)法1）計數(shù)器直接計數(shù):血球計數(shù)板–酵母菌細菌計數(shù)板–細菌2）.染色涂片計數(shù)：lcm2面積的玻片

3）.濁度法：懸液細胞數(shù)量越多，濁度越大(2)計活菌數(shù)法1）.稀釋平皿計數(shù)法2）.最大概率法：臨界級數(shù)

1.稀釋平板計數(shù)法1）樣品充分混勻；

2）每支移液管及涂布棒只能接觸一個稀釋度的菌液；

3）同一稀釋度三個以上重復(fù),取平均值；

4）每個平板上的菌落數(shù)目合適，便于準(zhǔn)確計數(shù)；

稀釋平板計數(shù)法（2）最大概率法1）未知樣品進行十倍稀釋；

2）取三個連續(xù)的稀釋度平行接種多支試管并培養(yǎng)；

3）長菌的為陽性，未長菌的為陰性；

4）查表推算出樣品中的微生物數(shù)目（統(tǒng)計學(xué)原理）

二、細胞生物量的測定

（—）干重法：105攝氏度（二）蛋白質(zhì)含量測定法細菌的含氮量約為干重的12.5%

（三）DNA含量測定法：

DNA與DABA-2HCl（即新鮮配制的20%W/W，3，5—二氨基苯甲酸—鹽酸溶液）顯示特殊的熒光反應(yīng)（四）生理指標(biāo)法：呼吸強度、耗氧量、酶活性、生物熱

（四）環(huán)境因子對微生物生長的影響1.溫度2.水分和濕度3.氫離子濃度4.氧和其它氣體5.氧化還原電位6.光和射線7.化學(xué)藥物第五章微生物在食品制造中的應(yīng)用第一節(jié)細菌在食品制造中的應(yīng)用第二節(jié)酵母菌在食品制造中的應(yīng)用第三節(jié)霉菌在食品制造中的應(yīng)用第一節(jié)細菌的應(yīng)用一、乳制品發(fā)酵二、蔬菜發(fā)酵三、肉類發(fā)酵四、食醋發(fā)酵一、乳制品發(fā)酵發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌植物乳桿菌瑞士乳桿菌乳酸乳桿菌乳酸乳球菌乳脂乳球菌嗜熱鏈球菌原料乳驗收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻添加香料、發(fā)酵劑1%-3%小容器灌裝培養(yǎng)41-43℃冷卻貯藏2-6℃天然或調(diào)味酸奶攪拌冷卻20-30℃添加發(fā)酵劑1%-3%培養(yǎng)罐培養(yǎng)41-43℃小容器灌裝、貯藏天然或攪拌加料調(diào)味酸奶酸奶工藝流程三、酸乳的加工及質(zhì)量控制反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。注意事項：在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。二、蔬菜發(fā)酵

主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種：泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。三、肉類發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。表1發(fā)酵肉制品常用的微生物

菌屬菌種乳桿菌屬(Lactobacillus)植物乳桿菌(L.plantarum)干酪乳桿菌(L.casei)發(fā)酵乳桿菌(L.fermenti)嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)短乳桿菌(L.breris)鏈球菌屬(Streptococcus)乳酸鏈球菌(S.lactis)乳鏈球菌(S.acidilactis)二乙酸鏈球菌(S.diacetilactis)微球菌屬(Microccus)橙色微球菌(M.auterisiae)亮白微球菌(M.camdidus)變異微球菌(M.varians)表皮微球菌(M.epidermidis)片球菌屬(Pediococcus)啤酒片球菌(P.cererisiae)乳酸片球菌(P.acidilactis)戊糖片球菌(P.pentosaceus)青霉菌屬(Penicillium)擴張青霉(P.expansum)婁地青霉(P.roqueforti)白地青霉(P.candidium)一、面包制作二、單細胞蛋白的生產(chǎn)三、釀酒第二節(jié)酵母菌在食品制造中的應(yīng)用基本過程：面粉酵母菌30℃發(fā)酵——揉面——成型——220℃烘烤發(fā)酵機理：淀粉——麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖——CO2、醇、酸、醛CO2熱膨脹使面包松軟

一、面包制作

原料：碳水化合物類、CH化合物類、石油產(chǎn)品類、無機氣體類（H2、CO2）有機工業(yè)廢水等微生物：酵母菌、細菌、霉菌、擔(dān)子菌、藻類二、

單細胞蛋白的生產(chǎn)三、釀酒

釀造酒：啤酒、果酒、黃酒蒸餾酒：白酒、威士忌、白蘭地配制酒：虎骨酒、五加皮、人參酒等一、發(fā)酵調(diào)味品二、有機酸的發(fā)酵生產(chǎn)第三節(jié)霉菌在食品制造中的應(yīng)用醬油一、發(fā)酵調(diào)味品醬類、腐乳、豆豉

第六章食品的微生物污染及其控制

一.微生物污染食品的途徑二.微生物引起食品變質(zhì)的基本因素三.各類食品的腐敗變質(zhì)四.食品腐敗變質(zhì)的控制五、食物中毒一、微生物污染食品的途徑：

1.通過土壤污染

2.通過水污染

3.通過空氣污染

4.通過人及動物污染

5.通過用具及雜物污染

6.通過機械加工設(shè)備污染

7.通過包裝材料污染二、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素1.食品的pH值2.食品的水分3.溫度4.氣體5.滲透壓1.食品的pH值表1不同食品原料的pH值動物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5各類食品中的微生物酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）；pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時pH值上升2.食品水分（1）水分活性值（Aw）的概念食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1（2）不同類群微生物生長的Aw值（3）食品Aw值與微生物生長的關(guān)系大部分新鮮食品Aw值在0.95-1.00；許多腌肉制品（保藏期1-2天）Aw值在0.87-0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1-2個周）Aw值在0.75-0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌的生長；干制品（保藏期1-2個月）Aw值在0.60-0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長（理論上可無限期保藏）3.溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點4.氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2、O3等）6.滲透壓高濃度的鹽或糖可抑制微生物的生長和繁殖。不同的微生物對高滲透壓的耐性不同。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）

三、各類食品的腐敗變質(zhì)

食品受外界有害因素污染后其理化性質(zhì)變化，食品原有的色香味和營養(yǎng)發(fā)生從量變到質(zhì)變的過程，從而使食品質(zhì)量降低或完全不能食用。（一）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)1.鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)2.奶粉中的微生物1.鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)牛乳中微生物的污染來源鮮乳中微生物的變化奶粉中的微生物（1）牛乳中微生物的來源1）乳房內(nèi)的微生物污染：牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。2）環(huán)境中的微生物污染：空氣、飼料、擠奶用具、容器、動物、人(2)鮮乳變質(zhì)時的微生物變化抑菌期：乳酸鏈球菌：乳酸桿菌期：真菌期：胨化細菌期：（3）奶粉中的微生物奶粉中微生物的來源：A原料奶的消毒不徹底B加工過程中的二次污染奶粉中的病原微生物：沙門氏菌金黃色葡萄球菌（二）罐藏食品的腐敗變質(zhì)罐藏食品腐敗的類型罐藏食品變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析1.罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品變質(zhì)的原因：

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）

物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。

微生物因素罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染2.罐藏食品腐敗的類型平酸腐敗變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度49~55℃、可在pH6.8~7.2時良好生長）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度33~45℃、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長）。TA腐敗分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度55℃）。硫化物腐敗罐頭外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長溫度55℃）3.不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析胖聽除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。平聽平酸菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌

（三）肉類食品的腐敗變質(zhì)1.微生物污染的來源和種類健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下：腐生性微生物病原微生物（獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等2.肉類腐敗變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)粘

微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達到了107/cm2。變色

微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。霉斑

出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變

酸味、臭味、哈喇味。（四）魚類的腐敗變質(zhì)1.魚類變質(zhì)的原因魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。2.變質(zhì)現(xiàn)象體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。3.魚類的貯藏魚類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。（五）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)1.微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)2.微生物引起果汁的變質(zhì)微生物引起果汁的變質(zhì)果汁中微生物的來源原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。果汁的基本營養(yǎng)條件

pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的種類細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象渾濁多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。產(chǎn)生酒精主要是酵母菌，細菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。有機酸的改變（六）鮮蛋的腐敗變質(zhì)1.鮮蛋中微生物的來源2.鮮蛋的變質(zhì)3.鮮蛋中微生物類群四.食品腐敗變質(zhì)的控制食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是要針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素，采取不同的方法或方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在食品中的生長繁殖，從而達到延長食品貨架期的目的。

1.食品防腐保藏技術(shù)

（1）食品的低溫保藏

（2）

食品的氣調(diào)保藏

（3）

加熱殺菌保藏

巴氏消毒法

加壓殺菌

超高溫瞬時殺菌微波殺菌遠紅外線加熱殺菌歐姆殺菌

（4）

非加熱殺菌保藏

輻照殺菌

超聲波殺菌

高壓放電殺菌高壓殺菌

（5）食品的干燥和脫水保藏

（6）食品的化學(xué)保藏法

鹽藏

糖藏

（7）防腐劑保藏

五、食物中毒

（一）食物中毒的概念是指食品被病原微生物或微生物產(chǎn)生的毒素、有毒的化學(xué)物質(zhì)污染后，進入人體消化道而引起的以急性過程為主要的疾病。（二）食物中毒的特點1.潛伏期短，來勢急劇2.與飲食有關(guān)3.患者具有相同或相似的癥狀4.沒有人與人之間的直接傳染（三）食物中毒的分類從食物中毒的原因可將其分為四類1.細菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.化學(xué)性食物中毒4.有毒動植物性食物中毒1.細菌性食物中毒

根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。（1）感染性食物中毒病原菌污染食品后，在食品中大量生長繁殖，這種含有大量活菌體的食物被攝入人體后，會引起消化道感染而導(dǎo)致中毒現(xiàn)象。（2）毒素性食物中毒某些有害微生物污染食品后，在適宜的條件下生長繁殖，產(chǎn)生毒素，人誤食后導(dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象。沙門氏菌食物中毒沙門氏菌類群：使人致病的沙門氏菌使動物致病的沙門氏菌對人和動物均能致病的沙門氏菌生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。該菌對熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，潛伏期比較短，12-24h，病死率一般是0.5~1%。臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)燒、全身酸痛、重癥患者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、昏迷等食品來源：魚、肉、禽、蛋、乳傳播途徑：主要來自患病的動物和人，以及帶菌者預(yù)防和控制措施：防止食品污染，加強衛(wèi)生管理控制菌體繁殖殺滅病原菌金黃色葡萄球菌食物中毒生物學(xué)特性：G+，無芽孢、有鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，比較耐低溫，在冷藏食品中可以檢出。在適宜條件下，如20-37℃生長5小時后可產(chǎn)生腸毒素。毒素在218~248℃30分鐘才被完全破壞。中毒癥狀：毒素型食物中毒，主要癥狀是急性腸胃炎，惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、水樣大便，嚴(yán)重時可大量失水，虛脫，甚至循環(huán)衰竭。病程1-2天即可恢復(fù)。食品來源：主要為魚、肉、蛋、奶及其制品，另外涼粉、剩飯和米酒也引起過中毒。肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒生物學(xué)特性：G+芽孢桿菌，有鞭毛，可運動，無莢膜，最適生長溫度為35℃，專性厭氧菌，在厭氧條件下，能產(chǎn)生強烈的外毒素。該毒素是一種蛋白質(zhì)，對熱的抵抗力比較差，80℃30分鐘，60℃經(jīng)20~30分鐘，或100℃10分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。中毒癥狀：該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，中毒初期是惡心、嘔吐，隨后出現(xiàn)全身乏力，頭暈，視力模糊，眼瞼下垂，瞳孔放大，復(fù)視，吞咽困難，語言障礙，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%食品來源：魚類、豆類、乳類、發(fā)酵食品等食品。致病性大腸桿菌食物中毒生物學(xué)特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。G-，短桿菌，無芽孢，微莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。在伊紅美蘭平板上形成紫黑色具有金屬光澤的菌落。食物中毒癥狀：急性胃腸炎型：食欲不振，腹瀉、嘔吐、粘液水樣大便，少數(shù)伴劇烈腹絞痛，脫水嚴(yán)重，可發(fā)生循環(huán)衰竭。1~3天即可恢復(fù)。急性菌痢型：腹痛、腹瀉、發(fā)燒、部分患者嘔吐，膿血粘液樣大便傳播途徑：經(jīng)帶菌者的手、食物和生活用品傳播，或空氣、水源傳播。其它引起食物中毒的常見細菌變形桿菌蠟狀芽孢桿菌志賀氏菌副溶血弧菌真菌性食物中毒

1.毒素性食物中毒

2.自然性食物中毒

毒素性食物中毒（1）曲霉毒素中毒（2）赤霉病變中毒（3）黃變米中毒（4）霉變甘蔗中毒

（三）食物中毒的分類從食物中毒產(chǎn)生的原因可將其分為以下四類：1.細菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.化學(xué)性食物中毒4.有毒動植物性食物中毒1.細菌性食物中毒

根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。（1）感染性食物中毒病原菌污染食品后，在食品中大量生長繁殖，這種含有大量活菌體的食物被攝入人體后，會引起消化道感染而導(dǎo)致中毒現(xiàn)象。（2）毒素性食物中毒某些有害微生物污染食品后，在適宜的條件下生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，人誤食后導(dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象。①沙門氏菌沙門氏菌類群：使人致病的沙門氏菌使動物致病的沙門氏菌對人和動物均能致病的沙門氏菌生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度37℃，但是在18-20℃也能生長繁殖。該菌對熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，潛伏期比較短，一般為12-24h，但長的也可達2-3天。病死率一般是0.5~1%。大量的沙門氏菌活菌體在腸道中繁殖后通過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染，當(dāng)腸系膜淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞被破壞時，沙門氏菌釋放的毒素可侵入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起中樞神經(jīng)中毒?；颊吲R床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)燒、全身酸痛、重癥患者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、昏迷等癥狀食品來源：魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品傳播途徑：主要來自患病的動物和人，以及帶菌者預(yù)防和控制措施：防止食品污染，加強衛(wèi)生管理控制菌體繁殖殺滅病原菌生熟食品分開，避免交叉感染剩飯剩菜要徹底加熱后再食用。

美國的一則政府報告稱美國每年有5000萬人食物中毒，并有3000人因此死亡。英格蘭和威爾士每年都有約500人死于食物中毒在各種細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。據(jù)美國疾病防控中心負責(zé)人稱，為了防治沙門氏菌，他們已經(jīng)做出了很大努力，但是迄今為止取得的進步很小。

2010.8美國三個州爆發(fā)沙門氏菌疫情，美國沙門氏菌疫情蔓延，數(shù)百人遭殃，3.8億個雞蛋被回收。②金黃色葡萄球菌1.生物學(xué)特性：G+，無芽孢、無鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，比較耐低溫，在冷藏食品中可以檢出。在適宜條件下，如20-37℃生長5小時后可產(chǎn)生腸毒素。毒素在218~248℃30分鐘才被完全破壞。2.中毒癥狀：毒素型食物中毒，主要癥狀是急性腸胃炎，患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、水樣大便，嚴(yán)重時可大量失水，虛脫，甚至循環(huán)衰竭。病程1-2天即可恢復(fù)。3.食品來源：主要為魚、肉、蛋、奶及其制品，另外涼粉、剩飯和米酒也引起過中毒。4.預(yù)防措施：（1）嚴(yán)格防止肉類、含奶糕點、冷飲食品以及剩飯、剩菜等受到金黃色葡萄球菌的污染。（2）食品應(yīng)及時徹底加熱，殺滅已經(jīng)污染的葡萄球菌，并于低溫下保存。（3）如果食品中已經(jīng)有腸毒素形成，必須在100℃持續(xù)加熱2小時以上才能破壞其毒性。（4）從事食品工作的人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生和手的清潔，咽喉和鼻腔葡萄球菌帶菌者或患有癤腫、化膿性皮膚病或感冒時，都不應(yīng)該從事接觸食品的工作。美國2010年12月發(fā)生數(shù)起金黃色葡萄球菌食物中毒事件，有一百多人感染。據(jù)調(diào)查，這幾起食物中毒事件都源于伊利諾伊州一家生產(chǎn)西式糕點的工廠，該廠生產(chǎn)的甜點疑被金黃色葡萄球菌污染。③肉毒梭狀芽孢桿菌生物學(xué)特性：G+芽孢桿菌，有鞭毛，可運動，無莢膜，最適生長溫度為35℃，專性厭氧菌，在厭氧條件下，能產(chǎn)生強烈的外毒素。該毒素是一種蛋白質(zhì)，對熱的抵抗力比較差，80℃30分鐘，或100℃10分鐘可破壞其毒素。中毒癥狀：該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，與神經(jīng)系統(tǒng)有較強的親和力，經(jīng)腸道吸收后可作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在食用含有毒素的食物24小時以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀。中毒初期患者表現(xiàn)為惡心、嘔吐，隨后出現(xiàn)全身乏力，頭暈，視力模糊，眼瞼下垂，瞳孔放大，復(fù)視，吞咽困難，語言障礙，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%。食品來源：魚類、豆類、乳類、肉類等富含蛋白質(zhì)的食品。在我國引起肉毒桿菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等食品。預(yù)防措施：（1）防止食品原料被污染，對食品原料進行徹底清潔，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時還應(yīng)徹底蒸煮原料。（2）避免毒素的產(chǎn)生，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫下儲存，避免再次污染，不在高溫缺氧的條件下存放食品，以防止毒素產(chǎn)生。（3）食用前對可疑食物進行徹底加熱，以破壞毒素。（4）罐裝食品要徹底滅菌。④致病性大腸桿菌生物學(xué)特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。G-，短桿菌，無芽孢，微莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。在伊紅美蘭平板上形成紫黑色具有金屬光澤的菌落。中毒癥狀：毒素型食物中毒急性胃腸炎型：食欲不振，腹瀉、嘔吐、粘液水樣大便，少數(shù)伴劇烈腹絞痛，脫水嚴(yán)重，可發(fā)生循環(huán)衰竭。1~3天即可恢復(fù)。急性菌痢型：腹痛、腹瀉、發(fā)燒、部分患者嘔吐，膿血粘液樣大便傳播途徑：經(jīng)帶菌者的手、食物和生活用品傳播，或空氣、水源傳播。2011年致病性大腸桿菌在德國傳播，造成至少4人死亡，約140人受感染。德國衛(wèi)生機構(gòu)2011年5月25日警告消費者食用生的蔬菜沙拉、尤其是產(chǎn)自德國北部的蔬菜時需小心。⑤李斯特菌生物學(xué)特性：李斯特菌是一種兼性厭氧細菌，革蘭氏陽性菌，有鞭毛，能運動，它可以在5℃生長，在-20℃可存活一年。但59℃加熱10分鐘就可以殺滅。該菌在4℃冰箱保存的食品中也能生長繁殖，被稱為冰箱殺手。中毒癥狀：中毒表現(xiàn)進食被李斯特菌污染的食物后，一般在8～24小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重的可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎。部分輕癥病人僅有流感樣表現(xiàn)；孕婦感染的嚴(yán)重后果是累及胎兒或新生兒，導(dǎo)致流產(chǎn)、死胎或新生兒李斯特氏菌病，而孕婦本人癥狀多較輕。食品來源：引起李斯特氏菌病爆發(fā)的食品主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最為常見。傳播途徑：李斯特菌廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中。預(yù)防措施：冰箱冷藏室內(nèi)（4～10℃）保存的食品存放時間不宜超過1周，食用冷藏食品時應(yīng)徹底再加熱后食用。牛奶最好煮沸后飲用，對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。李斯特菌比常見的沙門氏菌和某些大腸桿菌更為致命。美國1998年暴發(fā)李斯特菌大規(guī)模感染，21人因食用受這種病菌感染的熱狗等肉類熟食死亡。1985年，52人死于食用受這種病菌感染的軟干酪。2011年9月美國食物中毒事件（毒甜瓜事件）：因食用遭李斯特菌污染的香瓜（甜瓜）72人患病、16人死亡⑥志賀氏菌大小為0.5～0.7×2～3μm，無芽孢，無莢膜，無鞭毛，不運動。多數(shù)有菌毛。革蘭氏陰性桿菌。直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。革蘭氏陰性。兼性厭氧。一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。各型痢疾桿菌都具有強烈的內(nèi)毒素，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣最為明顯，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。細菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對志賀氏菌易感。

⑦結(jié)核分枝桿菌也稱結(jié)核桿菌，是引起結(jié)核病的病原菌。1882年德國微生物學(xué)家科赫研究證明它就是結(jié)核病的病原體。科赫也因此發(fā)現(xiàn)榮獲了1905年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎。

結(jié)核桿菌可侵犯全身各器官，但以肺結(jié)核為最多見。結(jié)核病至今仍為重要的傳染病。據(jù)WHO報道，每年約有800萬新病例發(fā)生，至少有300萬人死于該病。

我國建國前肺結(jié)核病死亡率居各種疾病死亡率之首，建國后人民生活水平提高，衛(wèi)生狀態(tài)改善，特別是開展了群防群治，兒童普遍接種卡介苗，結(jié)核病的發(fā)病率和死亡率大大降低。但是，近幾年此病的發(fā)病率又有上升趨勢。

布氏桿菌又名布魯氏菌,是1887年美國醫(yī)師DavidBruce首先分離出來的，故而得名。Bruce從死亡士兵的脾臟中分到第一株布魯氏菌，布魯氏菌革蘭氏染色為陰性短桿菌。無鞭毛，無芽孢，有莢膜，能產(chǎn)生內(nèi)毒素

。布魯氏菌病，簡稱布病，是一種人畜共患的傳染性疾病。

⑧布氏桿菌布魯氏菌可引起多種動物發(fā)病。主要傳染源是帶病菌的牛、羊、豬等家畜。此菌可通過完整的皮膚、粘膜進入體內(nèi)，并有很強的繁殖與擴散能力。主要寄居于肝、脾和淋巴組織內(nèi)的單核細胞中，是細胞內(nèi)寄生菌。人接觸患布病的牲畜和畜產(chǎn)品后，布魯氏桿菌通過皮膚、消化道、呼吸道和眼結(jié)膜進入人體，使人感染患病。

動物患病后主要表現(xiàn)為流產(chǎn)。人患布病主要臨床表現(xiàn)為長期反復(fù)發(fā)熱、多汗、頭痛、全身疲乏無力及神經(jīng)肌肉、關(guān)節(jié)疼痛、肝脾腫大等。布魯氏菌病在我國屬乙類傳染病。

人在接生牛犢的過程中最容易感染布病。如徒手接生犢羔，然后不洗手就吃東西，吸煙等。

在屠宰病畜、剝皮、擠奶、剪毛等過程中，如果不注