中式烹調(diào)師（五級）綜合知識復(fù)習(xí)考試題庫（職校用）

中式烹調(diào)師(五級)綜合知識復(fù)習(xí)考試題庫(職校用)一、單選題3.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應(yīng)在魚腹的(),可使A、側(cè)面C、上面A、成形10.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料A、冷菜C、方式B、炸牛排16.加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的B、大菜C、黃米A、雞頸肉B、增水C、過水D、泡水27.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：(),調(diào)制均A、蒸氣C、熱氣D、天然氣31.瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用()使之正反兩端具C、桃子B、消防安全管理系統(tǒng)A、技術(shù)體系C、監(jiān)督機(jī)制B、干燥處C、背陰下B、走紅D、水煮B、不得終止勞動合同45.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)增強(qiáng)食療保健作用；4)();5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。C、豐富形狀C、力度B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香C、茭白53.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左(右)手掌猛擊刀背，截?cái)嘣螧、排剁D、合作精神B、不去皮C、不改刀58.()又稱“配料”,在菜肴中的比重通常占40%以下。他刀法4類。61.菜肴原料的()是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀62.燜(發(fā))的時間長短，也要視()的多方面情況而定。A、廚師C、不掛糊B、土豆C、斜批B、蠔油A、基本72.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(),防止變色。B、先烹后切74.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm,長(),因細(xì)如火柴梗，故又稱之為“火A、烤方D、骨牌塊B、相同78.跟碟調(diào)味法也稱(),是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一81.一般煮菜的成菜湯寬，(),基本方法與燒較類似，只是最終的湯B、工作85.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)A、生產(chǎn)日期A、冷水浸泡B、鹽水浸泡89.多種主料菜肴的組配是指菜肴中()為兩種或兩種以上，無任何輔C、骨牌塊92.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或(),這樣既能防止生銹，又能避B、調(diào)料柜內(nèi)C、熱水97.()的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5~6cm,適用于“瓦塊魚”B、骨牌塊101.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡(),102.生食雞蛋消化率為30～50%,帶殼煮熟的雞蛋消化率為()。A、滑炒A、消費(fèi)能力B、油發(fā)C、陶制品D、銅制盆A、水發(fā)A、過油肉B、熘魚片112.()粗約0.3cm×0.3cm,長約4~6cm,因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨A、咸甜D、咸辣A、直角D、含氣骨C、企業(yè)制度119.炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行()掛糊(也有不掛糊的),投入不B、上漿A、咸甜C、咸香B、熱水A、烤制B、清蒸D、燒制A、廚師C、糖水D、“扒燒整豬頭”D、斜切式143.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕(),將導(dǎo)致粉料不能D、帶子C、調(diào)味C、菜肴的類別A、扒菜B、冷菜C、燒菜D、藥食兼用鴨C、增大A、鹽水C、清水D、熱水A、長方塊D、長條塊C、水泡166.粗條粗1.5cm×1.5cm,長(),因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指A、入蒸箱C、入冷庫A、頭部D、尾部169.()粗0.5cm×0.5cm,長4.5~6cm,因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”.C、干貝172.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味(),質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有C、鹽水A、麻辣燙C、咸辣燙D、咸辣香B、上漿C、腌制D、剞刀180.生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的D、上面D、冷水浸泡184.輔料又稱“配料”,在菜肴中的比例通常在()以下。B、排剁187.菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的(C、食鹽A、斜批D、鍘批192.火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸C、糖水D、主導(dǎo)A、抗生酮作用195.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用()洗凈，再用溫水浸泡2小A、清水B、沸水199.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應(yīng)在魚腹的(),可A、側(cè)面C、上面D、下面D、斜切式B、八寸盤C、九寸盤204.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)煙熏調(diào)味法；4)包裹調(diào)味法；5)();6)粘撒調(diào)味法；7)跟碟調(diào)味法。C、胡蘿卜B、調(diào)料柜C、刀具柜217.雞的燙泡腿毛的()是關(guān)鍵，冬天以75～80℃為A、熱水D、水質(zhì)219.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主A、浙江金華C、云南宣威222.醉制法是以優(yōu)質(zhì)()或紹興黃酒和鹽作為主要調(diào)味料醉制菜肴的D、二鍋頭D、油水C、刺多225.()粗1cm×1cm,長229.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是(),無湯無汁。A、干貝B、工人B、骨牌塊237.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動239.沒有相應(yīng)的(),就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)A、廚師C、面點(diǎn)師A、魚香肉絲246.正方塊的成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm,適用于()等菜肴的制作。A、圓形C、不易切斷其他刀法4類。C、洋蔥B、外脆里嫩，味鮮咸D、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮D、掛蛋白糊C、葉根C、人格259.()是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳D、泡發(fā)C、1%堿水D、2%堿水B、直角262.煎制菜肴的調(diào)味時機(jī)是()和加熱后的調(diào)味。C、刀工前A、饅頭式A、腌浸A、清水C、鹽水D、沸水B、水量C、水質(zhì)D、水色C、不銹鋼刀C、熱水273.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加(),以引起人們的味C、采購費(fèi)用282.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡()D、衡水湖A、切配C、食用D、水果類A、冷菜烹制B、直角C、斜角D、斜切式B、爆炒類295.段的長度有一定的規(guī)格，作為炒菜的料形一般長度為()cm和C、價格C、流水B、八角D、長方片A、涼水煮制B、涼水浸泡304.平批是原料保持在刀刃的一個固定位置，(),不向左右移動的刀B、原料的成熟D、烤制D、物盡其用C、水發(fā)B、動物性D、合作精神B、冷熱菜品A、味香A、鐵質(zhì)B、竹質(zhì)C、布質(zhì)328.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm,長(),因細(xì)如火柴梗，故又稱之為A、食醋C、橙汁C、滑嫩D、菜肴的口味();擺，就是放置。A、拼鋪C、拼疊353.正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為()(40°~50°)。B、斜角354.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓、浸泡D、熱水洗B、牛肉359.豆莢類蔬菜是指()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。D、木本植物A、干炸菜品D、菜肴裝盤用拇指鉤住耳鍋，()抵住鍋邊。A、力度適中B、四指張開C、食指、中指張開D、食指、無名指張開363.下列烹調(diào)技法中，最適宜烹制雞肺的技法是()。364.《中華人民共和國勞動法》于1995年()起正式實(shí)施。刀法和()4類。368.魚肉腌漬時間(),可保持魚肉的嫩度。A、無刺B、刺少D、刺非常多A、食用B、菜肴成形A、10—20度C、30—40度C、人勞局A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性384.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25%、淀粉25%、雞蛋()%、水35%。氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮?dú)狻⒓淄?、不飽和烴(主要是乙烯)B、水蒸氣C、氣態(tài)水B、水汁C、芡汁C、不同D、近似393.加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在()的室內(nèi)或放入溫水中加速解D、浸水399.一般將粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形400.沒有相應(yīng)的(),就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)A、烤制D、燒制B、95℃以上C、熱水C、愛生活C、質(zhì)感相同A、冷藏B、拌后即食D、清淡爽脆D、半只421.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙(),最后燙鵝翅和鵝身。422.粗絲粗約(),長約4~6cm,因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨線絲”。423.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。小號規(guī)格約為424.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。C、冷藏C、清水D、熱水C、提升B、時間C、質(zhì)地滑嫩B、熱水C、清水B、燙傷B、沸水B、加熱后D、決定性441.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的(),以防中毒。B、刺少D、刺非常多443.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)(),使鹿茸充分吸收湯的鮮味。A、入蒸箱B、入冰箱444.以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。A、過油肉C、上面448.干料冷水漲發(fā)原理中的(),是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，A、浸泡作用B、滲透作用D、水發(fā)作用A、邊長2cm,厚0.6cmB、邊長2cm,厚0.4cmC、邊長2cm,厚0.5cmD、邊長2.5cm,厚0.2cm與鹽的比例以1:6為宜，常用于()的調(diào)味。A、干炸菜品D、清水A、食醋C、橙汁462.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的(),而且也影響著菜肴的色、香、A、咸甜C、咸香464.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動465.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上(),放入鋪有D、浸泡時間473.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。D、李子仁D、水平D、排疊C、熱水B、掛蛋清糊2.()油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。B、錯誤10.()蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素?fù)p失17%。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤30.()核黃素(維生素B2)是評價人體營養(yǎng)水平的六項(xiàng)重要的生化指31.()原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的B、錯誤33.()成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g,一般為1200g左右，是34.()我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補(bǔ)身珍品”,其營養(yǎng)及B、錯誤35.()人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的B、錯誤B、錯誤B、錯誤其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含42.()羧酸酸味的強(qiáng)度順序是：甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。B、錯誤45.()大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防B、錯誤B、錯誤47.()人們在視線內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種因此在烹B、錯誤49.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤55.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡B、錯誤用于單B、錯誤B、錯誤59.()藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)B、錯誤B、錯誤71.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤80.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的B、錯誤一般采B、錯誤維生素CB、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤可達(dá)到味B、錯誤D時會發(fā)B、錯誤118.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。120.()堿發(fā)時熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,涼水4.5kg。127.()秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會制度的外經(jīng)濟(jì)文紅案、白B、錯誤B、錯誤葉的分140.()產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。B、錯誤其鱗片中B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤量按大、中、小分三等：一等每千克100個以上；二等每千克80~100個；三等每千克50～80個。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤的鰾比較B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤196.()在a一角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬模讦乱唤堑鞍字须逆準(zhǔn)鞘湛s199.()當(dāng)今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是：(1)歐美模式屬熱能過剩型；(2)B、錯誤B、錯誤B、錯誤度；(4)清潔衛(wèi)生；(5)站立服務(wù)；(6)服務(wù)效率。B、錯誤B、錯誤210.()清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開水。214.()鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。B、錯誤B、錯誤B、錯誤226.()教學(xué)大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)而制定的關(guān)于培B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤法使成品B、錯誤骨形成不B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤275.()L—谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L—谷氨B、錯誤B、錯誤278.()食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需B、錯誤B、錯誤281.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤的糖漿的310.()鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64%的不飽合脂肪酸，是具312.()魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤321.()在通常烹調(diào)中，無論是維生素AB、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤骨組織四B、錯誤337.()維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α—紫羅寧衍生物的B、錯誤339.()鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰻魚”,以橢圓形、體完整、肉B、錯誤B、錯誤B、錯誤346.()根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，B、錯誤B、錯誤350.()計(jì)算售價的公式是：售價=成本÷(1+銷售毛利率)。一般順序B、錯誤B、錯誤B、錯誤來反映B、錯誤B、錯誤B、錯誤370.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開化文明狀B、錯誤還有綜合加熱法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。B、錯誤B、錯誤B、錯誤386.()哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。B、錯誤389.()目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價蛋392.()福建菜的烹調(diào)方法有熘、爆、炸、燜B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤408.()維生素D只存在于動物油脂中。B、錯誤409.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤重復(fù)與漸次；(3)對稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對比；(9)統(tǒng)一。420.()HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為50kg。B、錯誤B、錯誤B、錯誤426.()動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的429.()一日三餐的熱能分配要科學(xué)，早餐應(yīng)占全天總熱能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。B、錯誤