中級(jí)中式面點(diǎn)附有答案

中級(jí)中式面點(diǎn)3[復(fù)制]1.（）是社會(huì)主義職業(yè)道德的最根本原則。[單選題]*A）為崗位服務(wù)B）為人民服務(wù)(正確答案)C）為企業(yè)服務(wù)D）為效益服務(wù)2.紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。[單選題]*A）說(shuō)服B）規(guī)范C）命令D）服從(正確答案)3.提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)、道德維護(hù)公德的手段。[單選題]*A）責(zé)任感B）自尊感C）自豪感D）專業(yè)技能(正確答案)4.微生物生長(zhǎng)溫度的范圍在（）。[單選題]*A）0℃～100℃B）－2℃～50℃C）0℃～40℃D）0℃～80℃(正確答案)5.罐頭保存的溫度在20℃以下，（）為最好。[單選題]*A）2～6℃B）10℃左右C）7℃左右D）1～4℃(正確答案)6.一般規(guī)定玻璃罐頭出廠后可貯存（）年。[單選題]*A）半年(正確答案)B）二年C）三個(gè)月D）一年7.污染病原菌（）引起各種傳染病的傳播。[單選題]*A）不會(huì)B）還會(huì)(正確答案)C）可能會(huì)D）導(dǎo)致8.低溫保藏一般（）以下。[單選題]*A）4℃(正確答案)B）0℃C）10℃D）15℃9.評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）三方面來(lái)衡量。[單選題]*A）衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀(正確答案)B）口味、衛(wèi)生、香味C）顏色、香味、口味D）營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀10.油溶性香精在面包中的用量一般約為（）。[單選題]*A）0.05～0.1％B）0.1～0.5％C）0.05～0.15％D）0.04～0.1％(正確答案)11.食品存放實(shí)行（）＂四隔離＂。[單選題]*A）生與熟，成品與肉類，食品與油脂，食品與天然水B）生與熟，成品與半成器，食品與雜物藥物，食品與天然水(正確答案)C）成品與半成品，食品與肉類，食品與油脂，食品與天然水D）生與熟，食品與雜物藥物，食品與油脂，食品與然水12.正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹＂（）＂的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。[單選題]*A）按量論價(jià)B）按質(zhì)論價(jià)(正確答案)C）按菜論價(jià)D）按人論價(jià)13.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（）及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)，也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。[單選題]*A）銷售毛利(正確答案)B）銷售毛利率C）銷售價(jià)格D）成本毛利率14.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。[單選題]*A）利用程度(正確答案)B）使用程度C）浪費(fèi)程度D）作用程度15.影響出材率的因素主要有（）兩大因素。[單選題]*A）原料的規(guī)格質(zhì)量及原料成本核算B）原料成本及原料處理技術(shù)C）原料的規(guī)格質(zhì)量及原料成本D）原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù)(正確答案)16.單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（）。[單選題]*A）先總后分法B）以存計(jì)耗法C）倒求成本法D）先分后總法(正確答案)17.搟面杖使用后將面杖擦凈，放置干燥環(huán)境里避免其（）。[單選題]*A）走形、不好用B）發(fā)霉、不好用C）變表、有面硬皮D）變形、發(fā)霉(正確答案)18.燃燒的條件是（）。[單選題]*A）在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身的燃點(diǎn)，易燃液體B）受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，有點(diǎn)火源，易燃液體C）在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源(正確答案)D）在有氧氣的環(huán)境里，有點(diǎn)火源，易燃液體19.大米的糖類含量約占（）。[單選題]*A）96％B）66％C）86％D）76％(正確答案)20.粳米適用于制做（）。[單選題]*A）干飯(正確答案)B）八寶飯C）磨粉做湯圓D）粽子21.面粉中的含水量一般為（）。[單選題]*A）13.5～14.5％(正確答案)B）13～16％C）15～16％D）14～16％22.面筋拉長(zhǎng)到某種程度而不致于斷裂的特性是面筋的（）。[單選題]*A）韌性B）延伸性(正確答案)C）可塑性D）彈性23.馬鈴薯淡季為（）。[單選題]*A）3月B）5月C）6～7月(正確答案)D）8月24.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成份，初加工時(shí)應(yīng)做到（）。[單選題]*A）注意節(jié)約B）合理用料C）先洗后切(正確答案)D）先切后洗25.漲發(fā)冬菇，最好用（）浸泡。[單選題]*A）溫水B）冷水(正確答案)C）熱水D）沸水26.小蘇打，學(xué)名又叫（），俗稱食粉。[單選題]*A）碳酸鈉B）碳酸氫銨C）臭起子D）碳酸氫鈉(正確答案)27.鮮奶油是從（）中加工精制而成的。[單選題]*A）鮮牛奶(正確答案)B）牛油C）牛乳D）黃油28.再制蛋主要是指（）。[單選題]*A）咸雞蛋B）咸鴨蛋(正確答案)C）咸鴿蛋D）咸鵪鶉蛋29.面點(diǎn)制作基本動(dòng)作的任務(wù)是（）。[單選題]*A）調(diào)制面坯，成形準(zhǔn)備工作(正確答案)B）成形前加工，熟制C）調(diào)制面坯，熟制D）成形前加工，成型30.湯元的包餡方法是(D)。[單選題]*A）攏餡法C）滾沾法C）夾餡法D）包餡法(正確答案)31.和面的手法大體可分（）。[單選題]*A）抄拌法、調(diào)合法、攪和法(正確答案)B）調(diào)合法、攪和法、揉搓法C）抄拌法、調(diào)合法、揉搓法D）抄拌法、攪和法、揉搓法32.揉面的手法主要有（）。[單選題]*A）搓、拉、揣、摔、擦B）搓、揉、揣、摔、擦(正確答案)C）搗、搓、揣、摔、擦D）搓、拉、揣、摔、擦33.較大的面坯，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用（）手法。[單選題]*A）揪劑B）剁劑C）切劑D）挖劑(正確答案)34.制皮是將劑子（）的過(guò)程。[單選題]*A）壓成皮B）捏成皮C）制成薄皮(正確答案)D）搟成皮35.制皮常用的方法有（）等。[單選題]*A）按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮(正確答案)B）按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮C）切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮D）切皮、搓皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮36.燒麥品種的包餡方法是（）。[單選題]*A）包餡法B）滾沾法C）夾餡法D）攏餡法(正確答案)37.調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫為（）。[單選題]*A）60℃左右B）50℃左右C）0℃左右D）30℃以下(正確答案)38.調(diào)制溫水面主坯，應(yīng)使（）的水溫。[單選題]*A）50℃～60℃(正確答案)B）80℃C）70℃D）40℃39.溫水面團(tuán)適用于制作（）。[單選題]*A）抻面B）炸回頭C）花色蒸餃(正確答案)D）春卷皮40.熱水面團(tuán)主要是由（）起作用。[單選題]*A）淀粉(正確答案)B）蛋白質(zhì)C）淀粉和蛋白質(zhì)D）面筋質(zhì)41.調(diào)制熱水面主坯，主要采用（）手法。[單選題]*A）調(diào)和B）搓擦C）抄拌D）攪和(正確答案)42.面粉加面肥，摻水后一次發(fā)足酵面坯稱為（）。[單選題]*A）嗆酵面B）嫩酵面C）碰酵面D）大酵面(正確答案)43.淀粉酶在（）作用最好。[單選題]*A）30℃左右B）40℃～50℃(正確答案)C）60℃以上D）15℃以下44.做桃采用的是（）膨松法發(fā)酵面坯。[單選題]*A）面肥發(fā)酵B）化學(xué)(正確答案)C）物理D）純酵母45.做蛋糕采用的是（）膨松法發(fā)酵面坯。[單選題]*A）面肥發(fā)酵B）化學(xué)C）物理(正確答案)D）純酵母46.調(diào)制蛋泡面主坯，摻粉時(shí)必須采用（）的手法，否則影響成品的膨松性。[單選題]*A）抄拌(正確答案)B）調(diào)和B）攪和D）揣47.層酥類面團(tuán)可分為（）三類。[單選題]*A）水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B）擘酥、炸酥、硬酥C）水油酥皮、擘酥、酵面酥皮(正確答案)D）水油酥皮、炸酥、酵面酥皮48.大型宴會(huì)批量生產(chǎn)層酥類點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)選用（）的開(kāi)酥方法。[單選題]*A）大包酥(正確答案)B）小包酥C）明酥D）暗酥49.制作湯圓品種用（）粉。[單選題]*A）糯米(正確答案)B）香米C）秈米D）粳類50.糯米與粳米摻和比例要求是（）。[單選題]*A）糯米占20％，粳米占80％B）糯米占60％～80％，粳米占40％～20％(正確答案)C）糯米占30％，粳米占70％D）糯米占50％，粳米占50％51.松質(zhì)糕是（）的品種。[單選題]*A）先成熟、后成形B）同時(shí)成形成熟C）松軟、粘、韌D）先成形、后成熟(正確答案)52.粘質(zhì)糕是（）的品種。[單選題]*A）同時(shí)成形成熟B）多孔松軟C）先成熟，后成形(正確答案)D）先成形，后成熟53.熟粉團(tuán)是（）的團(tuán)子。[單選題]*A）先成熟，后成形(正確答案)B）先成形，后成熟C）軟糯有粘性D）吃口潤(rùn)滑54.蒸汽溫度在（）以上。[單選題]*A）90℃B）110℃C）120℃D）100℃(正確答案)55.蒸鍋使用前，先加進(jìn)水，水量以（）為準(zhǔn)。[單選題]*A）6成滿B）10成滿C）8成滿(正確答案)D）9成滿56.蒸制成品具有（）易被人體消化和吸收的特點(diǎn)。[單選題]*A）色澤鮮艷、形態(tài)完整、造型軟松B）形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松(正確答案)C）色澤鮮艷、餡心鮮嫩、口感軟松D）色澤鮮艷、形態(tài)完整、造型美觀57.煮制法加熱溫度在（）。[單選題]*A）90℃B）80℃C）100℃(正確答案)D）110℃58.冷水面餃子、米粥、粽子是（）而成。[單選題]*A）蒸制B）烤制C）炸制D）煮制(正確答案)59.煮制品多較（），熟后重量增加。[單選題]*A）松軟酥香B）粘實(shí)爽滑C）酥脆筋抖D）粘實(shí)筋抖(正確答案)60.油餅、油條需用（）炸制。[單選題]*A）溫油B）涼油C）花生油D）熱油(正確答案)61.油煎主要適用于（）品種制作。[單選題]*A）鍋貼、餡餅B）貼餅子、鍋貼C）餡餅、貼餅子D）餡餅、蔥油餅(正確答案)62.烤制品由生變熟，形成表面金黃色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（）的作用。[單選題]*A）時(shí)間B）油脂C）操作技巧D）高溫(正確答案)63.烤制的關(guān)鍵在掌握（）。[單選題]*A）濕度B）火候(正確答案)C）時(shí)間D）制品種類64.烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（）品種制做。[單選題]*A）蛋糕、包子、千層糕、肉餅B）蛋糕、酥點(diǎn)、包子、肉餅C）面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類(正確答案)D）面包、餃子、千層糕、包子65.春餅、薄餅成熟于（）成熟方法。[單選題]*A）刷油烙B）加水烙C）煎烙D）干烙(正確答案)66.烙法主要適用于（）品種的制作。[單選題]*A）包類B）各種餅類(正確答案)C）餃類D）糕類67.我國(guó)喜喝茶，不嗜煙酒的民族有（）。[單選題]*A）朝鮮族B）回族(正確答案)C）苗族D）傣族68.藏族牧民以（）為主食。[單選題]*A）面粉、大米B）牛肉、面粉C）羊肉、大米D）牛羊肉、奶制品(正確答案)69.維吾爾族喜慶節(jié)日或待客時(shí)吃（）。[單選題]*A）抓飯(正確答案)B）米飯C）炒飯D）稀飯70.苗族烹飪方法普遍用（）蒸。[單選題]*A）屜B）鍋C）盆D）甑子(正確答案)71.佛教戒律中的“葷”是指（）。[單選題]*A）部分動(dòng)物性原料和部分植物性原料B）動(dòng)物性食物和含辛香味的植物性原料(正確答案)C）各種植物性原料D）各種動(dòng)物性原料72.自然界中的微生物有（）。[單選題]*A）四大類B）三大類C）五大類(正確答案)D）六大類73.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（）。[單選題]*A）冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)B）冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、熱水面團(tuán)C）冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)(正確答案)D）冰水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)74.生粉團(tuán)即（）的團(tuán)子。[單選題]*A）皮薄餡多B）粘糯吃口油滑C）先成形后成熟(正確答案)D）先成熟后成形75.煎是用平鍋（）傳熱熟制方法。[單選題]*A）大油量B）水油混合C）不含油D）小油量(正確答案)76.七成熱一般指油溫在（）以上。[單選題]*A）180℃B）200℃(正確答案)C）170℃D）190℃77.蒙古族以（）為主食。[單選題]*A）羊肉、牛肉、奶制品(正確答案)B）面粉、大米、小米C）牛肉、馬肉、駱駝肉D）馬奶、牛肉、面粉78.我國(guó)人民有食（）的風(fēng)俗以紀(jì)念偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原。[單選題]*A）月餅B）元宵C）餃子D）粽子(正確答案)79.從明代開(kāi)始（）就已成為宮延與民間的中秋節(jié)必食佳點(diǎn)。[單選題]*A）餃子B）元宵C）月餅(正確答案)D）粽子80.調(diào)制溫水面主坯，主要采用（）手法。[單選題]*A）抄拌(正確答案)B）調(diào)和C）攪和D）搓擦81.“薄利多銷”是社會(huì)主義商業(yè)的一個(gè)重要經(jīng)營(yíng)原則。（）[單選題]*A）√(正確答案)B）×82.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，細(xì)菌指標(biāo)三方面。（）[單選題]*A）√B）×(正確答案)83.食品衛(wèi)生法共八章40條。（）[單選題]*A）√B）×(正確答案)84.耗用原材料成本＝廚房原材料月初結(jié)存額－廚房月末盤存額。（）[單選題]*A）√B）×(正確答案)85.秈米又稱粳米。（）[單選題]*A）√(正確答案)B）×86.鯖魚上市季節(jié)9月～次年3月最好。（）[單選題]*A）√(正確答案)B）×87.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔處理，合理洗滌。（）[單選題]*√(正確答案)×88.揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過(guò)反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和