2022年云南省高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試題庫

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1.(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

2.(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

3.(判斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。

4.(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

5.(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

6.(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

7.(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

8.(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

9.(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

10.(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

11.(判斷題)廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。

12.(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

13.(判斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

14.(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

15.(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

16.(判斷題)在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

17.(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

18.(判斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

19.(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。

20.(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

21.(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

22.(判斷題)小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

23.(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。

24.(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

25.(判斷題)《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。

26.(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。

27.(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

28.(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

29.(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

30.(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。

31.(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。

32.(判斷題)按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。

33.(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。

34.(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

35.(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。

36.(判斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

37.(判斷題)()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

38.(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

39.(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。

40.(判斷題)()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。

41.(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

42.(判斷題)主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。

43.(判斷題)()產(chǎn)品價格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

44.(判斷題)()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

45.(判斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

46.(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

47.(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。

48.(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

49.(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

50.(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

51.(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。

52.(判斷題)花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

53.(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

54.(判斷題)()維生素Ａ屬于水溶性維生素。

55.(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

56.(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

57.(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

58.(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。

59.(判斷題)()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。

60.(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。

61.(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

62.(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。

63.(判斷題)()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

64.(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

65.(判斷題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

66.(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

67.(判斷題)在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

68.(判斷題)()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。

69.(判斷題)()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

70.(判斷題)()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

71.(單選題)水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。

A預(yù)熟處理

B滑油處理

C制嫩處理

D上漿處理

72.(單選題)粵菜料頭中魚球料是（）。

A姜花、蔥欖

B姜片、蔥度

C姜片、蔥欖

D姜花、蔥度

73.(單選題)不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A水

B水蒸氣

C食用油

D鹽粒

74.(單選題)()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A滲透定價策略

B滿意定價策略

C心理定價策略

D撇脂價格策略

75.(單選題)全自動制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。

A備餐設(shè)備

B冷藏設(shè)備

C冷凍設(shè)備

D加工設(shè)備

76.(單選題)能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

77.(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D制作用具和盛器可任意選用

78.(單選題)整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。

A內(nèi)臟

B表皮

C骨骼

D肌肉

79.(單選題)發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A冷藏

B冰水

C熱水

D蝦蟹水

80.(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時間是()。

A農(nóng)歷正月

B農(nóng)歷五月

C農(nóng)歷九月

D農(nóng)歷臘月

81.(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。

A煮熟處理

B風(fēng)干處理

C紅燒處理

D上色處理

82.(單選題)在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

83.(單選題)芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。

A魚肉上勁前

B魚肉上勁后

C魚肉靜置后

D魚肉靜置前

84.(單選題)筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機(jī)整體。

A規(guī)格化

B形式雅典

C規(guī)模較大

D氣氛隆重

85.(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

86.(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。

A主要成本法

B毛利率定價法

C聲望定價法

D隨行就市定價法

87.(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。

A蘇打粉

B色素

C淘米水

D醬料

88.(單選題)胃中可以吸收()。

A氨基酸

B脂肪酸

C葡萄糖

D乙醇

89.(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。

A蔥末

B姜末

C酒

D水

90.(單選題)粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類.()形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

91.(單選題)在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。

A苦辣味

B香甜味

C焦辣味

D香辣味

92.(單選題)()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

93.(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。

A無雜質(zhì)

B無燕毛

C無雜質(zhì)燕毛

D無灰臭味

94.(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A涼水

B溫水

C沸水

D熱水

95.(單選題)將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。

A熱菜配菜

B冷菜配菜

C設(shè)計配菜

D配料配菜

96.(單選題)軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火