緊壓白茶加工技術規(guī)程

1××/T××××—××××緊壓白茶加工技術規(guī)程本標準規(guī)定了湖南緊壓白茶的術語和定義、要求、工藝流程、加工技術與質量管理。本標準適用于湖南緊壓白茶生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成標準必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本標準；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單或修訂版）適用于本標準。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22291白茶GH/T1077茶葉加工技術規(guī)程GH/T1124茶葉加工術語3術語和定義GH/T1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1湖南白茶初制茶Hunanwhitetea干燥等工藝制成的香氣清鮮、滋味甘爽、湯色黃亮的白茶。3.2湖南緊壓白茶HunanCompressedwhitetea以湖南白茶初制茶為原料，經(jīng)篩分整理、半成品拼配、灑水增濕、汽蒸、壓制成型、干燥、包裝等工藝加工而成的片狀、塊狀、圓柱體狀或其它形狀的緊壓型湖南白茶產(chǎn)品。3.3湖南緊壓菌香白茶HunanCompressedfungalaromawhitetea以湖南白茶（白牡丹、貢眉、壽眉）為原料，經(jīng)篩分整理、拼配、灑水增濕、汽蒸、壓制定型、發(fā)花、干燥等工藝加工而成的片狀、塊狀、圓柱體狀或其它形狀，成品“金花”茂盛，菌花香味明顯的緊壓型湖南白茶產(chǎn)品。3.4發(fā)花Fungalfermentation冠突散囊菌（俗稱“金花”）在茶制品內部生長繁殖的過程。4要求4.1原料2××/T××××—××××4.1.1以湖南省行政區(qū)域內適制白茶的無性系良種或當?shù)厝后w種鮮葉為原料，加工的湖南白茶初制茶，品質應符合GB/T22291的規(guī)定。4.1.2湖南緊壓白茶原料選擇白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉；湖南緊壓菌香白茶原料選擇白牡丹、壽眉和貢眉。4.1.3采購的初制白茶應分級收購、分級存放，其包裝、標識、運輸和貯運等應符合GB/T22291的要4.1.4按照企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類和數(shù)量制定原料采購計劃，按收購計劃組織并實施收購。4.2輔料禁止使用色素、香料和粘結劑。4.3加工場地、用水茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工拼配車間等應符合GH/T1077的規(guī)定。4.4加工條件4.4.1加工過程中的設備、用具和人員要求應符合GH/T1077的規(guī)定。并應具有篩分、風選、揀梗、壓制、干燥、稱量、包裝等設備。4.4.2加工全過程應清潔化，茶葉不能落地。5工藝流程5.1緊壓白茶加工湖南白茶初制茶→篩分整理→半成品拼配→灑水增濕→計量→汽蒸→壓制定型→干燥→成品。5.2緊壓菌香白茶加工湖南白茶初制茶→篩分整理→半成品拼配→灑水增濕→加茶汁→計量→汽蒸→壓制定型→發(fā)花→干燥→成品。6技術要求6.1緊壓白茶加工6.1.1篩分整理6.1.1.1通過篩分、（切茶）、風選、去除片末、剔除劣雜等過程獲得各篩號茶。6.1.1.2用手揀輔助機揀和電揀，剔除茶籽、老梗、樸片及非茶類夾雜物，達到分級要求。6.1.2半成品拼配經(jīng)篩分整理后的各篩號茶，根據(jù)產(chǎn)品各等級品質要求，確定拼配比例，按比例將各篩號茶均勻拼合，拼配后的茶坯要求外形較勻整，品質較穩(wěn)定。6.1.3灑水增濕將符合GB5749規(guī)定的加工用水均勻噴灑到茶坯上進行增濕，并進行堆積回潮，堆高20cm～25cm，回潮時間2h～4h，增濕后茶坯含水量控制在16%～18%為適度。3××/T××××—××××6.1.4計量6.1.4.1計量前采用烘干法或快速水分測試儀對增濕后的茶坯進行含水率的測定。6.1.4.2根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)格準確稱取原料重量，重量按下式計算：W1=W2×(1-MC2)/(1-MC1)+W3式中：W1為稱取的投料重量；W2為產(chǎn)品重量；W3為加工過程中損耗重量；MC1為原料含水率；MC2為產(chǎn)品含水率。6.1.5汽蒸汽蒸器具要保持清潔，蒸汽溫度135℃~140℃,蒸汽壓力0.4MPa～0.7MPa，時間30s～40s，以茶葉蒸軟蒸透為適宜，即轉入壓制工序。6.1.6壓制定型采用機器壓制，茶坯汽蒸后趁熱倒入特制模具中，用筑壓機以40t～70t的壓力進行壓制，鎖好模具蓋板，冷卻定型1.5h～2h，待磚面溫度下降至常溫即可退模，驗收合格轉入烘房。6.1.7干燥烘房干燥階段需7d～10d。緊壓白茶制品間隔不少于產(chǎn)品厚度的1/2，保持通風良好。烘房溫度控制在40℃~42℃,濕度控制在50%～60%，濕度過大時應打開窗戶，進行室內空氣對流排濕2h～3h。完成干燥，烘房停止加溫，緊壓紅白茶坯冷卻后，再行出烘房。檢驗合格后再進行包裝。6.2緊壓菌香白茶加工湖南白茶初制茶→篩分整理→半成品拼配→灑水增濕→加茶汁→計量→汽蒸→壓制定型→發(fā)花→干燥→成品。6.2.1篩分整理6.2.2半成品拼配6.2.3灑水增濕6.2.4加茶汁6.2.4.1測量每批預知茶（增濕適度茶）含水量并計算確定應加茶汁量，春、夏季加工時付制茶的進烘含水量控制在24%～26%；秋、冬季加工時付制茶的進烘含水量控制在26%～28%。6.2.4.2計算每批付制茶需添加的茶汁量：W1=W2×(MC2-MC1)/(1-MC2)式中：W1為應加茶汁量；W2為加汁前原料重；MC1為加汁前原料含水率；MC2為加汁后原料含水6.2.4.3選用茶梗、茶果殼熬制，以1∶50的茶水比進行熬制，茶水達到100℃后熬15min～20min備用即可。所有半成品原料需攪拌均勻，要保證水分適度，為“金花”菌生長提供適宜條件。4××/T××××—××××6.2.5計量6.2.6汽蒸6.2.7壓制定型6.2.7.1機器壓制茶坯汽蒸后趁熱倒入特制模具中，用筑壓機以40t的壓力進行壓制，鎖好模具蓋板，冷卻定型1.5h～2h，待磚面溫度下降至常溫即可退模，驗收合格轉入烘房。6.2.7.2手工筑制茶坯汽蒸后趁熱倒入襯好紙袋的模具中，進行人工筑制，分2～3次將茶坯倒入模具中壓緊壓勻，緊壓后連紙袋退出模具放置冷卻，待磚溫由80℃左右降到50℃左右，歷時70min～90min，即可轉入烘房。6.2.8發(fā)花緊壓菌香白茶制品間隔不少于產(chǎn)品厚度的2/3，保持通風良好。烘房發(fā)花階段需16d～18d。具體操作如下：a)準備階段：第1d～4d，茶坯進入烘房后，保持溫度25℃~28℃,濕度75%～85%，確保溫濕度最佳狀態(tài)，適當排濕或增濕。b)發(fā)花階段：第5d～15d，恒溫恒濕發(fā)花，烘房溫度保持27℃~30℃,濕度65%～70%，保持溫濕度均衡，確保金花色澤鮮艷、顆粒飽滿，分布均勻。c)抽樣驗花：第8d開始破茶檢查“發(fā)花”情況，分別從發(fā)花房的上下左右、東西南北各方向抽取一至2個單品，撕開查看茶品內部是否有奶白色菌斑點，如有即可以長金花，隨著時間的推移，奶白色菌斑逐漸長成金黃色的金花，如撕開茶品，有灰黑褐色菌斑，既是長綠霉菌等，發(fā)花失敗，茶品報廢；如無奶白色菌斑和灰黑褐色菌斑，說明不長金花，茶品也沒壞，則立即啟動高溫干燥措施，保留白茶品質，減少損失。d)發(fā)花后熟階段：第16d～18d，烘房溫度保持29℃~30℃,濕度65%～70%，當茶制品內“金花”已均勻布滿、色澤金黃、顆粒飽滿時，則轉入干燥階段。6.2.9干燥干燥需4d～8d，烘房溫度由30℃逐漸升至40℃,濕度降至50%～55%，當磚坯含水量降至12%以下，烘房停止加溫，關閉門窗自然冷卻到室溫，再行出烘房。檢驗合格后再進行包裝。7質量管理7.1企業(yè)應制定質量管理手冊并實施質量控制措施，關鍵工藝應有作業(yè)指導書，并記錄執(zhí)行情況。7.2加工過程應符合GB14881的規(guī)定。建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫、檢驗和銷售等關鍵環(huán)節(jié)，制定和實施質量控制措施，并記錄執(zhí)行情況，建立完整檔案記錄，檔案應保留三年（參見附錄A）。5××/T××××—××××7.3毛茶原料、輔料和在制品應按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。企業(yè)應對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、凈含量、水分和含梗量，應有相應的檢驗原始記錄，記錄應保留三年。7.4建立具有可追溯性的質量安