貴州大學-19級-釀酒工程-白酒工藝學期末復習資料

白酒工藝學說明酒最早是發(fā)生在溫暖潮濕的桑樹林中，因感染浮游于空氣中的霉菌和酵母菌，引起自然發(fā)酵而形成，不是什么人發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。適量飲酒對身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹[juānbì]散結(jié)、溫陽祛寒，疏肝解郁、宣情暢意;適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進胃腸的消化和吸收；促進血液循環(huán)；起興奮精神，強心提神，消除疲勞，促進睡眠等作用。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。

用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。

世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。全國各地在固體香醅制作、香醅提香方法、己酸菌發(fā)酵液增香以及酒精蒸餾方法的改進等方面進行了大量的科學研究與生產(chǎn)實踐工作，創(chuàng)造出了“液態(tài)發(fā)酵酒除雜、固態(tài)發(fā)酵醅增香、固液法結(jié)合的工藝路線”1．濃香型白酒①確定了釀造濃香型白酒必須使用窖泥，發(fā)明創(chuàng)造了“人工老窖”，推動了濃香型白酒的迅速發(fā)展。②從優(yōu)質(zhì)窖泥中分離出產(chǎn)己酸的己酸菌，經(jīng)酵母發(fā)酵后可產(chǎn)己酸乙酯。隨后發(fā)展的己酸菌培養(yǎng)技術(shù)和己酸菌培養(yǎng)液的應(yīng)用技術(shù)，對穩(wěn)定和提高濃香型白酒的質(zhì)量起到了關(guān)鍵作用。③研制成功了多項增香工藝．如回糟發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、夾泥發(fā)酵、己酸菌液灌窖、酯化液灌窖、回酒蒸餾提香等，這些技術(shù)的應(yīng)用使?jié)庀阈桶拙频拿麅?yōu)酒率得以大大提高。④通過對濃香白酒微量成分的分析研究，確定了白酒微量成分與白酒質(zhì)量和風格特點的關(guān)系，同時有效地指導了白酒的勾兌工作。2．醬香型白酒①總結(jié)了氣候條件對釀制醬香型大曲白酒的影響，高溫、多雨、潮濕的氣候條件比較適合醬香型大曲的制造和多輪次發(fā)酵工藝的特點。②確定了醬香型大曲白酒“四高一長”的工藝特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存。同時確定了醬香型大曲白酒由“醬香、醇甜、窖底香”三種典型體的基酒構(gòu)成及其各自所占的比例。③醬香型麩曲白酒的研制取得了可喜成效，從而使北方地區(qū)也可生產(chǎn)具有醬香風格的麩曲白酒。目前白酒機械化生產(chǎn)普遍采用的儀器有：風送式二次除塵除雜原料粉碎系統(tǒng)、大曲機械化制曲系統(tǒng)、麩曲機械通風制曲系統(tǒng)、白酒釀造采用機械通風晾楂、吊車抓斗運輸及活動甑等。白酒貯存采用了10～100t不等的大型容器。酒的老熟采用了包括高頻處理、超聲波處理、磁場處理和微波處理等在內(nèi)的先進儀器設(shè)備。在過濾設(shè)備中，較為先進的設(shè)備有硅藻土過濾機、分子篩過濾機、超濾膜過濾機、活性炭過濾設(shè)備和多孔吸附樹脂過濾設(shè)備等。高新技術(shù)在白酒工業(yè)中的應(yīng)用1.白酒微生物菌種的選育與應(yīng)用(1)曲霉菌的選育與固體麩曲培養(yǎng)技術(shù)的進展(2)產(chǎn)酯酵母的分離與應(yīng)用(3)己酸菌的分離與應(yīng)用2.色譜分析的應(yīng)用3.計算機的應(yīng)用(1)白酒勾兌工作(2)計算機控制制曲4．酶制劑與活性干酵母的應(yīng)用白酒工業(yè)展望（一)低度、純凈、生態(tài)是白酒發(fā)展的主要方向（二)名優(yōu)白酒和新工藝白酒將成為白酒市場的主體。（三）技術(shù)進步是白酒持續(xù)發(fā)展的動力由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標準之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。（1）高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評論各地的燒酒時說:“今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為?！鼻宕泻笃谥撩駠鴷r期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。

（2）雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為“雜糧酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到:“飯米酒米各兩成，蕎子添半成，川南紅梁湊足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。（3）米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農(nóng)書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味“粗猛”，質(zhì)量不及前者。

（4）糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。

其它蒸餾酒

北歐、東歐的烈酒

（1）白蘭地烈酒：以谷物（主要以小麥和馬鈴薯）為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾，再加入香菜籽一起精餾而成，這種酒和金酒的味道相近，酒精度在40~50%(v/v)。這是北歐的大眾化國民酒。丹麥人常以啤酒加以沖淡飲用。

（2）波蘭的直布羅加酒：直布羅加酒又稱GrainWalk。因為在這種酒的瓶里放有一顆野牛愛吃的直布拉草，故稱牛草酒。這是波蘭的國民酒，酒液呈淡黃綠色，酒精度為50%%(v/v)左右。

（1）濃香型白酒:以窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口為特點。以四川滬州老窖特曲和五糧液為代表。還有江蘇洋河大曲、雙溝大曲、安徽古井貢酒等；

（2）醬香型白酒:以醬香突出、幽雅細膩、后味悠長、空杯留香持久為特點。以貴州茅臺酒為代表。還有四川郎酒、湖南武陵酒等；

（3）清香型白酒:以清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈為特點。以山西汾酒為代表。還有北京玉泉春、河南寶豐酒、河北龍?zhí)洞笄龋?/p>

（4）米香型白酒:以米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢為特點。以桂林三花酒為代表。還有廣西全州湘山酒、廣東長樂燒；

（5）鳳香型白酒：以醇香秀雅、醇厚甘潤、口味諧調(diào)、余味悠長為特點。以陜西西鳳酒為代表；（6）藥香型白酒：以清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、、諧調(diào)醇甜爽口、余味悠長為特點。以貴州董酒為代表

（7）兼香型白酒:以醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長為特點。以白云邊酒為代表。

（8）芝麻香：清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿醇厚、純凈回甜、余香悠長為特點。以山東景芝白干酒、江蘇梅蘭春酒、內(nèi)蒙古納爾松酒為代表。

（9）特型白酒：以清澈透明、香氣幽雅諧調(diào)、口味柔綿醇和、余味悠長為特點。以江西漳樹四特酒為代表。

（10）豉香型：以玉潔冰清、豉香獨特、口味醇厚甘潤、后味爽凈為特點。以廣東玉冰燒酒為代表?，F(xiàn)行白酒商品度數(shù)28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高個例75度。二鍋頭(56度)有口訣：“掐頭去尾留中間”，前面的和后面的不要，留取中間的。優(yōu)秀的取酒師，能恰當正好的取到56-67度的燒酒。白酒工業(yè)的發(fā)展方向1.提高名優(yōu)白酒的質(zhì)量不但提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益，而且也解決低檔白酒的滯銷現(xiàn)象。2推廣液態(tài)法白酒生產(chǎn)提高出酒率3高度白酒向低度白酒轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)53~65%（v/v）之間屬超級烈性飲料酒，過量對人體有害。技術(shù)難。4加強白酒機械化各白酒業(yè)機械化的程度很不統(tǒng)一，而且還存在一定問題：如通風涼渣，裝甑操作，大曲制作等基本上還離不開手工操作。如不改進，已不適應(yīng)文明生產(chǎn)的要求。5加強對微生物菌種的選育深入研究探討各種微生物生香機理和產(chǎn)香水平，使普通白酒逐步接近國家名優(yōu)酒的水平。6深入總結(jié)名酒工藝，剖析名酒香味成分組成及量比關(guān)系搞清楚主體香是什么物質(zhì)（山東景芝酒的芝麻香是什么，茅酒主體香是什么），找出其主體香味成分形成機理。7多風格，多品種白酒產(chǎn)品的研究茶酒

8加強蒸餾理論的研究白酒業(yè)有句流傳的話，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”酒醅在發(fā)酵時，有些發(fā)酵產(chǎn)物很多，而蒸出的酒中含量卻不高；液態(tài)白酒也有類似問題，所以要提高酒質(zhì)，深入研究蒸餾原理是很有必要的。

9低度白酒產(chǎn)品質(zhì)量有待深入研究提高

加強勾兌和調(diào)味工作

10降低糧耗

白酒生產(chǎn)用糧是飲料酒中最多的，降低糧耗是很重要的問題，除應(yīng)從發(fā)展液態(tài)生產(chǎn)白酒外，還應(yīng)當從固態(tài)發(fā)酵法上采取措施提高出酒率。11加強白酒人工老熟的研究

由于貯存時間較長，采用物理方法或化學方法進行人工催成，加速人工老熟，提高經(jīng)濟效益。

12開辟白酒新產(chǎn)品領(lǐng)域

除38%(v/v)左右的低度酒還應(yīng)多從“療效”“營養(yǎng)型”等下工夫。

13其他

除上述工作外，白酒行業(yè)中，對酒糟的利用，冷卻水的利用，包裝裝潢等方面也還有很多工作要做，白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件也有待改進。續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)

續(xù)渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的釀酒方法。

將粉碎后的原料配入出窖（池）的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚涼后，加入曲（糖化發(fā)酵劑）進行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。

由于此操作是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補充新原料即蒸酒又蒸料，揚涼后，加入大曲糖化發(fā)酵再蒸餾，故稱續(xù)渣法。

續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。又分為混燒法和清蒸混入法兩種。續(xù)渣法有關(guān)術(shù)語：

小渣入窖發(fā)酵，進行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱回糟?；卦憬?jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為扔糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復操作，這樣每日進行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一致，保持均衡生產(chǎn)。

酒醅（亦稱香醅）是白酒固態(tài)發(fā)酵時，發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱大渣（糧糟），加入新料少的叫小渣（紅糟）。

續(xù)渣法中老五甑操作法是白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高粱、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。

清蒸法

清蒸法是生產(chǎn)大曲酒的又一種傳統(tǒng)釀造方法。采用清茬法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”（即原料經(jīng)一次蒸煮糊化、二次加入大曲糖化發(fā)酵和蒸餾后直接丟糟故稱清蒸法。）

地缸、固態(tài)發(fā)酵法，所用高粱和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28d，取出蒸餾。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28d，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。

采用清蒸法原料只進行1次清蒸、2次發(fā)酵，因此操作簡單，易掌握和控制。有利于以乙酸乙酯為主的復合香味的生成。故在工藝上貫徹以清為主，一清到底的原則，故可實現(xiàn)文明生產(chǎn)，保持設(shè)備和場地清潔干凈，尤其是采用地缸發(fā)酵，可大大減少雜菌污染，從而確保了清香型大曲酒的典型風格。

小曲酒生產(chǎn)方法

小曲白酒在我國已有悠久的歷史，是白酒中獨具特色的酒種。它以小曲為糖化劑生產(chǎn)白酒。主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等。

麩曲白酒生產(chǎn)方法麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒代替大曲作糖化發(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒。目前，這類白酒正在向液態(tài)法生產(chǎn)的方向發(fā)展，隨著液態(tài)法白酒質(zhì)量的不斷提高，液態(tài)發(fā)酵法將可能成為這類白酒的主要釀造方法。

目前的麩曲酒生產(chǎn)工藝可分為：（1）續(xù)茬法；（2）清蒸混入四大甑法；（3）清蒸清燒一排法。

半固態(tài)發(fā)酵法

1、先培菌糖化、后發(fā)酵法

這是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝，廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。它的特點是以大米為原料采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，約20～24h左右。后期為液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為7d，再用液態(tài)蒸餾。其產(chǎn)品具有米香純正、清雅，入口綿甜，回味怡暢的典型風格。廣西桂林三花酒和全州湘山酒為典型代表。

2、邊糖化邊發(fā)酵法

豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，又稱肉水酒，生產(chǎn)量和出口量均相當大，屬國家優(yōu)質(zhì)酒。其工藝特點：無最初的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大.是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養(yǎng)）為糖化發(fā)酵劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀造方法。

中國白酒行業(yè)的原產(chǎn)地域品牌有茅臺、水井坊、道光廿五貢酒、口子窖、古井貢酒等幾個產(chǎn)品糖化發(fā)酵劑是釀酒發(fā)酵的動力，其質(zhì)量直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。目前，我國白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑種類較多，大體上可分為如下三類：①傳統(tǒng)酒曲，包括各種大曲和小曲；②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母菌和細菌的各種純種培養(yǎng)物；③商品酶制劑和活性干酵母。大曲的功能1.糖化發(fā)酵作用大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶(包括α—淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。大曲中的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。2.生香作用在大曲制造過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接的構(gòu)成了酒的風味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨特風味，因此，大曲還是生香劑。不同的大曲制作工藝所用的原料和所網(wǎng)羅的微生物群系有所不同．成品大曲中風味物質(zhì)或風味前體物質(zhì)的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風格，所以各種名優(yōu)白酒都有其各自的制曲工藝和特點。3．投糧作用眾所周知，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50％以上，這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發(fā)酵成酒。在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20％左右，濃香型酒為20％一25％，醬香型酒達100％，因此在計算大曲酒的淀粉出酒率時應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。大曲的制作特征1.生料制曲：這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用.另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，從而有利于大曲培養(yǎng)過程中微生物的生長和風味前體物質(zhì)的形成。2.自然接種大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環(huán)境。大曲制造是一個微生物選擇培養(yǎng)的過程。首先，要求制作原料含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)成分；其次，在培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，從而形成各大曲所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。3．季節(jié)性強大曲培養(yǎng)的另一個特點是季節(jié)性強。在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母茵多，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量較多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。自20世紀80年代以來，由于制曲技術(shù)的不斷提高，在不同的季節(jié)同樣可以制出質(zhì)量優(yōu)良的大曲，關(guān)鍵在于控制好不同菌群所要求的最適條件。全年制曲:目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。培積培養(yǎng)堆積培養(yǎng)是大曲培養(yǎng)的共同特點。根據(jù)工藝和產(chǎn)品特點的需要，通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。大曲的堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫，在實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫度和濕度等具體情況選擇合適的形式。培養(yǎng)周期長從開始制作到成曲進庫一般為40一60天，然后還需貯存3個月以上方可投入使用，整個制作周期長達5個月，這也是其功能獨特的一個重要因素。強調(diào)使用陳曲大曲的分類：（1）．按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品來分有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲。（2）．按工藝區(qū)分分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲。（3）.根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲、中高溫曲和中溫曲。高溫曲最高制曲品溫達60℃以上，在65℃左右，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中高溫曲的最高制曲品溫一般為50℃～60℃。它主要用于生產(chǎn)濃香型（俗稱瀘香型）大曲酒；中溫曲的溫度一般為50℃以下。它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，汾酒用中溫曲進行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)茅香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較茅香型大曲略低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。中溫類型的汾酒大曲，制曲工藝著重于“排列”，操作嚴謹，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過50℃。所用制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。粉碎→成型（人工踩曲、機械制曲）→臥曲→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→養(yǎng)曲→貯曲→堆曲→翻曲加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)，因各類微生物對水分的要求不同，一般規(guī)律是細菌>酵母菌>霉菌。如加水量過多，曲坯容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等。并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量；當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲坯會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。和曲時加水量一般為37%—40%，有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。制曲時，若水分過大，又未及時蒸發(fā)，極易受到枯草芽孢桿菌的入侵，并迅速繁殖。它們不但消耗原料的蛋白質(zhì)和淀粉，而且生成刺激的氨氣，造成曲子發(fā)粘和帶異味，影響大曲的質(zhì)量。成型的曲坯要求是一致的：“表面光滑，不掉邊缺角，四周緊中心稍松”培養(yǎng)管理就是給不同微生物提供不同的環(huán)境，從而達到各種物質(zhì)貯備于大曲之中。（1）前緩：即低溫培菌，其目的就是讓霉菌、酵母菌等大量繁殖，時間為3~5天，品溫為30~400C，相對濕度大于90%，一般控制方法：關(guān)啟門窗或取走遮蓋物、翻曲。低溫高濕適宜微生物生長，入房后24hr開始發(fā)育，24～48hr開始穿衣（上霉）-這是關(guān)鍵時刻，穿衣后菌絲布滿曲表形成一張有力的保護網(wǎng)。培菌就是培養(yǎng)以霉菌為主的有益菌，并生成大量的酶，最終給大曲的多種功能打下基礎(chǔ)。此階段要控制好，定時觀測。盡量減少翻曲次數(shù)，因為翻一次就是一次降溫過程，曲坯培養(yǎng)講究的是“多熱少涼”和“不閃火”因霉菌之類的微生物，當達到400C時，停止生長，降溫又復活繼續(xù)生長。翻曲方法：取開谷草，將曲壘堆，將底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中間，每層之間用竹竿相隔，擺放，上塊曲對準下曾空隙，形成品字形，進入第二階段的培養(yǎng)。中挺：即高溫轉(zhuǎn)化期，主要是將已大量生成的菌代謝轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)，品溫50~650C，相對濕度大于90%，時間5~7天，開門窗排潮。大曲中氨基酸的形成就是借助高溫下，由菌、酶作用而生成的，因此高溫階段要求頂溫要夠，且時間長，特別是熱曲時間不能閃失，其間須注意排潮。由低溫400C進入高溫時，曲堆溫度每天以5~100C的幅度上升，一般堆積后（5層）3天即可達到頂溫。。這期間發(fā)出大量水分和CO2，絕大多數(shù)微生物停止生長，以孢子的形式休眠下來，在曲內(nèi)部，進行著物質(zhì)的交換過程。（3）后緩落：即后火排潮生香期其目的是以后火促進曲心少量多余的水分揮發(fā)和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)：品溫不低于450C，相對濕度小于80%，時間9~12天：擦破做繼續(xù)保溫，壘堆。后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不出，會導致“軟心”，嚴重的會存窩水，直接影響質(zhì)量。當高溫轉(zhuǎn)化后，品溫仍在40℃以上時，可按翻曲程序翻第三次曲進入后火生香期。除壘堆曲塊層數(shù)多2層外，其余要求和操作同其他各次翻曲。注意曲塊還有5~8%的水分需要排出，記住“后火不足，曲無香”。如果曲心少量的水分在無保溫措施下?lián)]發(fā)不出來，則細菌會借機繁殖，爭奪已成熟的營養(yǎng)物質(zhì)，迫使曲質(zhì)變差或蛋白質(zhì)變性，結(jié)果“曲軟霉酸，色黑起層，無香無力”。若后火期品溫能保持5天不降，即可達到要求。即使是降溫，也要注意不可太快，應(yīng)緩慢下降。當品溫降至常溫300C左右時，可進行打攏，此時應(yīng)進行第四次翻曲。（4）打攏：將曲塊翻過來集中而不留距離，并保持常溫，只需要注意曲堆不要受外界氣溫干擾即可。其方法同前，但層數(shù)增加為9~11層。經(jīng)15~30天后，曲坯即可入庫貯存。大曲的作用（1）提供菌源：大曲中的許多微生物都經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的純種菌；（2）糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的雙邊效應(yīng)明顯，在窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化邊發(fā)酵。（3）投糧作用：大曲中經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的未用完的殘余淀粉是可發(fā)酵的熟淀粉。（4）生香作用：大曲的發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。其重點是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成。大曲貯存中的變化大曲作為釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑，在培養(yǎng)制造中依賴于自然界眾多的野生微生物，在生淀粉質(zhì)原料上進行繁殖生長，從而使成熟的曲坯既蘊藏著各種釀酒微生物，同時還含有各種酶系。因此大曲的質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。對大曲在貯存過程中微生物及酶系消長變化的初步測定，說明大曲不僅要培養(yǎng)制作好，還要確立合理的貯存期，并且要搭配使用好。清香型大曲貯存中的變化汾酒釀造用的清茬曲、后火曲、紅心曲貯存6個月的酶活力和發(fā)酵率情況：（1）清茬曲的糖化酶、液化酶活力及發(fā)酵率均高于后火曲和紅心曲；蛋白酶活力為紅心曲高。（2）三種大曲經(jīng)貯存，糖化酶活力1個月后呈上升趨勢，至3個月達最高值，6個月均下降；液化酶活力3個月基本平穩(wěn)，至6個月除紅心曲外均有下降；蛋白酶活力在6個月的貯存期內(nèi)呈上升趨勢；發(fā)酵率在3個月時最高，6個月下降較多。濃香型大曲貯存中的變化大曲貯存期3~6個月較為適宜，最長不能超過1年，在使用上以新、老曲混合搭配最為理想。鳳香型大曲貯存中的變化大曲貯存期以2~3個月為適宜，不能超過3個月，經(jīng)測定在2個月內(nèi)糖化力、液化酸性蛋白酶活力達最高值，隨后下降。小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養(yǎng)而成，因曲粒小而得名。小曲的制造為我國勞動人民創(chuàng)造性利用微生物獨特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。以前小曲各地叫法不一（如稱酒藥、白藥、酒餅、白曲和米曲等），為了統(tǒng)一標準而得，因白曲易與麩曲中白曲名稱混淆，米曲易與紅曲混淆。目前小曲白酒生產(chǎn)用的米粉原料的小曲已大部分棓根霉麩皮曲所代替，因原料成本低，出酒率高，用于固態(tài)和半固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)。小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。純粹培養(yǎng)根霉和酵母制造純種無藥小曲，也取得良好效果。小曲微生物小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉。根霉在固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，除了生長葡萄菌絲外，氣生菌絲叢生，呈棉絮狀，長出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子?？墒窃谝后w深層通風培養(yǎng)時，則難形成氣生菌絲，也看不到孢子囊與孢子，只看到菌絲體繞合在一起。傳統(tǒng)小曲培養(yǎng)工藝特點1采用最適合根霉繁殖的米粉為原料；2采用固態(tài)曲粒的培養(yǎng)方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲種的保藏；3不斷篩選優(yōu)良曲種，采用傳代方法，保證了小曲的質(zhì)量；4選擇適合小曲繁殖的7、8、9月份生產(chǎn)，不需要特殊的設(shè)備和保溫設(shè)施。小曲品種較多，按添加中草藥與否分為藥小曲和無藥小曲；按制曲原料又分為糧曲和糠曲；按形狀分為酒曲丸、酒曲餅和散曲；按用途分為甜酒曲和白酒曲。本節(jié)就藥小曲制作中的單一藥小曲進行介紹(其它工藝類同不作介紹)。單一藥小曲它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。小曲生產(chǎn)流程：在制備小曲生產(chǎn)上，少用or不用中草藥也能制得質(zhì)量好的小曲。目前采用純種根霉和酵母菌制成的純種無藥小曲，或以麩皮為原料制成的散曲均有良好的效果，是小曲生產(chǎn)上的重大進步。采用深層通風發(fā)酵生產(chǎn)的濃縮甜酒曲比老法酒藥功效大幅度提高，節(jié)約大批的糧食原料，為小曲的液態(tài)生產(chǎn)走出了新路麩曲是麩曲白酒生產(chǎn)中的糖化劑。它是以麩皮為主要原料，加入適量的新鮮酒糟和其它疏松劑，接入純種曲霉菌or其它霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。它具有制作周期短，出酒率錯搞，節(jié)麩曲菌種、節(jié)約糧食等優(yōu)點。它適合于中、低檔敗局的釀制。并具有成本低，資金周轉(zhuǎn)快的特點。曲霉菌（1）黑曲霉AS3.4309菌種：該菌原名UV-11，中科院微生物研究所從土壤中分離得到的。該酶系較純，主要有糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)苷酶、酸性蛋白酶含量少。該菌汗的糖化酶適宜的pH為3~3.5，最適pH為4.5左右，最適溫度600C（pH4.0溫度500C以下時比較穩(wěn)定）。采用該菌制曲釀酒，具有出酒率高，用曲量少的優(yōu)點。（2）河內(nèi)白曲霉——黑曲霉的變異種它在試管米曲汁的斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，菌落由初期白色變成土黃色。該菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，最突出的是酸性蛋白酶較多，他能分解蛋白質(zhì)為L-氨基酸，可供微生物直接利用。優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)離不開酸性蛋白酶，所以白曲用于優(yōu)質(zhì)白酒的釀造。根霉麩曲菌貴州輕工研究所所分離的4株編號為Q301、Q302、Q303、Q304的根霉菌。其糖化速度快，糖化發(fā)酵力強。其中Q303糖化發(fā)酵率最高，而且產(chǎn)酸低，性能穩(wěn)定，能產(chǎn)蜂蜜似的香味物質(zhì)，是目前用的最多的菌種。酒母的制備接種培養(yǎng)：蒸熟的料分裝入缸，每公斤料加3～4公斤釀造用水，再加1%的硫酸調(diào)整酸度為0.3左右。先用其中三分之二的水和粉碎的曲投入缸里，后將熟料加入，拌勻，再用剩余的水調(diào)節(jié)品溫，一般夏季控制在25～26℃，冬季在26～27℃。將卡氏罐酒母液接入缸中，接種量為l/12，拌勻后加蓋保溫培養(yǎng)，室溫控制在25～26℃。培養(yǎng)期間可攪拌2次，便于酵母菌生長良好。且品溫不得高于30℃，自接種開始，培養(yǎng)8～10小時即成熟，可供使用蒸餾水保藏法1.1懸浮細胞法：是將微生物懸浮于不含養(yǎng)分的溶液中，如蒸餾水、0．25mol/L磷酸緩沖液（pH6．5）或生理鹽水中。大部分能保藏一年或更長。此法的關(guān)鍵是要用密封性能好的螺旋口試管或一般試管加橡皮塞以防止水分的蒸發(fā)。保藏在10℃或室溫(18～20℃)更優(yōu)于低溫操作。1.2懸浮菌塊法：從平板菌落邊緣切取6