第十二章 茶葉深加工

第十二章茶葉深加工

第一節(jié)速溶茶加工

速溶茶是以成品茶或鮮葉為原料通過提取、濃縮和干燥等工序加工成的一種粉末狀或碎片狀或小顆粒狀的新型產品。該產品沖水即溶，不留余渣，故得名為“速溶茶”，也因外形是晶塊狀又稱“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶葉原來的色、香、味，且同時具備營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、高雅等特點而深受國外許多消費者的喜愛，是國外當前最為流行的一種飲料。速溶茶的加工屬茶的深加工系列。

3/13/2024（一）、速溶茶發(fā)展概況1.簡況20世紀40年代，隨著速溶咖啡的發(fā)展，在英國飲料行業(yè)首先進行了速溶紅茶的試制；50年代初，由美國正式投入商品性生產；50年代末到60年代初，英、美等發(fā)達國家在主要的茶葉生產國印度、斯里蘭卡、東非等國投資辦廠生產速溶茶；70年代印度、斯里蘭卡等國生產的速溶茶產品已向十多個國家出口；80年代，隨著速溶茶消費地區(qū)不斷擴大，這些生產國速溶茶的產量也成倍地增加。我國速溶茶的研制工作開始于60年代初期，最先由福州商品檢驗局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。繼此之后，上海工業(yè)微生物研究所于1972年用纖維素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南長沙均以成品紅茶和綠茶為原料，分別采用冷凍干燥和噴霧干燥兩種方法試制速溶茶成功，獲得了上海的“新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二種產品，并有少量出口試銷。同年中國農業(yè)科學院茶葉科學研究所亦開始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造工藝實驗室。速溶茶的研制，從70年代末期至90年代初期經(jīng)歷了不斷發(fā)展、不斷完善的過程，現(xiàn)已在湖南、浙江、江蘇、云南、福建、臺灣等省建立了多個規(guī)模較大的速溶茶生產廠，在產品種類、產品質量及產品的銷售等多方面均取得了突破性的進展。

3/13/20242、生產和銷售現(xiàn)狀目前生產速溶茶的國家有美國、英國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、烏干達、東非、德國、瑞士、加拿大、澳大利亞、前蘇聯(lián)、日本、中國等。美國是生產速溶茶最多的國家，早在1970年，其產量就達7500t，美國共有五家大公司生產速溶茶，即雀巢(Nestea)公司，生產量估計占全國的58％，占世界總產量的一半，該公司出售的速溶茶有二十多個品種；第二大公司為利普頓(Lipton)公司，生產量占全國的28％；另三家公司為Tanco、Southern、Telly，共計生產量占總量的14％左右(其中以Tanco較多)。美國的主要產品是純速溶茶以及以檸檬速溶茶為主體的混合冰茶。印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國，也是生產速溶茶比較早的國家，已有三十多年的生產歷史。據(jù)統(tǒng)計資料，在1984年三國共生產速溶茶2025t，其中印度為1067t，斯里蘭卡為251t，肯尼亞為707t。這三個主要產茶國速溶茶的生產發(fā)展很快，1984年產量為1970年的3.8倍。該三大產茶國從1964年至1993年生產速溶茶的產量情況詳見附錄。3/13/2024目前，銷售速溶茶的國家主要有美國、英國、澳大利亞、德國、意大利、新西蘭、加拿大、荷蘭、芬蘭、比利時、日本、南非、韓國、菲律賓等。美國速溶茶銷售量占全國茶葉總消費量的45％以上，居世界首位，在美國的大城市如紐約、俄亥俄、洛杉磯、舊金山、夏威夷等州的超級市場、雜貨店．咖啡店、茶葉專賣店中均有速溶茶出售。美國家庭中約有—半飲用速溶茶。據(jù)資料統(tǒng)計，1984年美國速溶茶的進口量為1341t，英國為205t，日本172t，澳大利亞54t，意大利33t，德國28t。印度、斯里蘭卡、英國、肯尼亞四國從1966年至1993年的速溶茶出口量見附錄。目前我國速溶茶的生產與銷售也發(fā)展較快，其產品在美國、日本、法國、德國、比利時、加拿大、東南亞及港、澳、臺等地區(qū)銷售，均受到好評。3、速溶茶的發(fā)展前景半個多世紀以來，隨著社會的進步與科學的發(fā)展，人們的消費習慣與消費水平發(fā)生了急劇的變化，越來越迫切地要求改變消費品的結構和品類，從而使具備安全、方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生等特點的食品應運而生。茶作為人類最喜愛的飲料，一改其傳統(tǒng)面貌所研制的速溶茶近20年來博得了世界范圍廣大飲茶消費者的歡迎。當前速溶茶以它豐富的種類和優(yōu)良的品質，得到驚人的發(fā)展，世界上3/13/2024凡飲料工業(yè)基礎雄厚的國家，都競相發(fā)展速溶茶工業(yè)，以至世界上許多飲料專家預言“2l世紀的飲料，將是茶的世紀”。進入20世紀90年代，隨著科學技術的進步，人們對茶葉的經(jīng)濟價值與生理功能的認識得到深化，尤其是醫(yī)學藥學的介入，集中研究了茶與人體健康的關系，深刻地揭示了茶對治療心血管病、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤等方面具有藥效功能，從而更推動了速溶茶的向前發(fā)展；同時由于把茶及其它天然植物作為原料進行合理配伍而成的產品已成為比較時尚的健康食品或飲料，因而也大大地推進了速溶茶的工業(yè)生產。由于速溶茶工業(yè)使得制茶學、生物化學、調味學、香料學、藥學、醫(yī)學等多學科得到綜合運用，并發(fā)展形成了一種新的深加工學科，該領域的研究與開發(fā)已成為茶葉乃至整個飲料學科領域中最活躍的研究內容。由于速溶茶取用了當代化工基本設備，并運用茶葉生物化學的基本原理，采用制茶和飲料雙重技術的成熟經(jīng)驗，因而易于實現(xiàn)連續(xù)化生產，并具備實現(xiàn)加工過程全盤自動化、自控化的基本條件，它將有效地推動茶葉生產的現(xiàn)代化進程。隨著我國經(jīng)濟建沒的騰飛，人們生活水平的日益提高，速溶茶的消費已經(jīng)開始得到國人的承認與接受，它預示著我國速溶茶工業(yè)的發(fā)展，除供世界各國消費外，還要面對本國的廣大消費市場，前景十分廣闊。3/13/2024（二）、速溶茶加工原理及工藝速溶茶的生產主要包括原料處理、浸提、凈化、濃縮、干燥、包裝等工序。茶葉生物化學是制定速溶茶生產工藝技術的理論依據(jù)，化工原理則是有關設備選型的重要指南，速溶茶生產過程中還必須始終注意食品安全衛(wèi)生，講求經(jīng)濟效益。速溶茶的生產流程如圖所示。3/13/20241、原料處理鮮葉、毛茶和成品茶都可以加工為速溶茶。非產茶國因受到茶葉資源的限制，只能依靠進口成品茶作原料。斯里蘭卡和其它產茶國，除去用成品茶做原料外，還積極開展從鮮葉直接加工速溶茶的研究，這無疑是值得嘗試的新途徑。采用毛茶或成品茶加工速溶茶，貨源充沛，生產可以不受采茶季節(jié)的影響，況且這種原料的質量比較穩(wěn)定，所以目前絕大多數(shù)生產速溶茶的國家都是直接取材于毛茶或成品茶。原料產地、規(guī)格及來源不同，將使有效成分及總浸出物含量不盡相同，加之速溶茶的品質特別重視色澤及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生產成本之一，因此對加工速溶茶的原料必須進行認真的感觀審評和理化檢測，并制定出原料管理的企業(yè)標準。3/13/2024加工速溶茶的原料無需考究外形，對內質的要求可因成品速溶茶品位的不同而異，上至高檔茶下至低檔副茶都可用來加工速溶茶，但從既考慮速溶茶產品品質，也考慮生產成本高低等諸因素出發(fā)，原料的選擇應采用品質互補、制率互補及價格互補為原則，將多來源、多品位的原料進行拼配。原料選定后，應進行粉碎處理。根據(jù)萃取原理，茶葉有效成分的提取率同固液兩項的接觸面積呈線性關系，茶葉分割得越細，與水的接觸界面就越大，有效成分的滲出量也就越多，因此在浸泡前必須將茶葉原料適當軋碎，軋碎度掌握在60目為宜，過度粉碎將導致過濾困難，并且使浸提液渾濁不清。3/13/20242、浸提

(一)浸提原理浸提(萃取)過程系指溶劑進入細胞組織溶解其有效成分變成浸出液的全過程。它實質上是溶質由茶葉固相轉移到液相中的傳質過程，系以擴散原理為基礎，其浸提過程包括浸潤、溶解、擴散、置換四個階段。茶葉的浸出物主要受下列因素的影響。

1．水質的純度速溶茶加工通常以水為浸出溶劑，它對極性物質如多酚類、生物堿、甙、水溶性有機酸、糖類、氨基酸等都有較好的溶解性能，但水質的純度直接影響浸提效果。一般應用蒸餾水或去離子水。當水質硬度大時，能影響上述有效成分的浸出，當水中含鈣量大于13.5mg/L時，能與茶葉中某些成分產生沉淀反應；當水中含鎂鹽量為0.5g/L時，將減少多酚的浸出率；當鈣、鎂、鐵離子含量高時，制成的速溶茶溶解度差，且湯色發(fā)暗；當水中重金屬含量高時，不僅影響酚類等有效成分的浸出效果和穩(wěn)定性，還將使產品的重金屬含量超標。因此確保浸提用水的水質，是提高制率、獲得高品位速溶茶不可忽視的因素之—。3/13/2024

2．浸提用水的溫度根據(jù)擴散原理，授提用水的溫度升高，則擴散速度增加，對加速浸出過程有利。就速溶茶而言，提高浸提溫度，將明顯地提高產品制率，同時浸提溫度還直接影響產品的品質，因此浸提溫度應因茶而異，如速溶綠茶要求湯色顯綠，故一般浸提綠茶的溫度通常略低于紅茶，采用90—95℃，溫度高了，使浸提液泛紅，茶葉苦澀；溫度太低，則難于提高制率及獲得良好的香味。浸提紅茶時，水溫可達100℃，這樣，浸提液紅艷明亮，香味濃強，但對溶解性有不同要求的速溶茶應分別選擇不同的水溫，如冷溶型速溶茶的浸提溫度應低于熱溶型速溶茶。

3．浸提時間在速溶茶加工過程中，選擇的浸提溫度和浸提時間有緊密聯(lián)系，一般而言，沸水提取的浸提時間以10-15min為宜，提取時間太長，將使一些有損滋味的無效成分過多浸出，而浸提溫度較低時，則可適當延長浸提時間。就茶類而言，綠茶及要求冷溶的速溶茶的浸提時間宜短，而紅茶、烏龍茶的浸提時間可適當延長。3/13/2024

4．茶水比例茶水比是指每浸提1kg茶與所需用水的kg數(shù)的比值。加水愈少，意味著浸提液的濃度增高，則茶湯在濃縮時的蒸發(fā)量減少，從而減少了芳香物質的揮發(fā)，降低了茶多酚等有效成分的氧化，從而提高了茶湯質量；但加水過少，則有效物質浸出量減少，制率降低。因此茶水比例也應因茶而異，因產品質量要求而異，因浸提方法而異。一般而言，茶水比以控制在不超過1:12為宜。

(二)浸提方法目前速溶茶工業(yè)化生產中采用的浸提方法通常有如下三種。

1．沸水沖泡法本方法是將茶葉原料先放入氣動活底出渣式密閉提取器中，然后將預先燒開的沸水從提取器頂部加入，借助水的重力作用向下滲漉，并通過適當攪拌使水與茶葉充分接觸，經(jīng)過一定時間的浸提后通過減壓的辦法將浸提液抽出，并通過打開氣動活底排出茶渣。3/13/2024

2．回流提取法回流提取采用二個串連的提取池或滲漉器。第一個提取池中盛裝的是經(jīng)過了第一次浸提或提取不完全的原料，第二個提取池中盛裝的是干的未提取過的茶葉。熱水或沸水先通過第一個提取池對上一階段提取不完全的茶葉先進行提取，形成了較稀的提取液，該提取液再流人裝有干茶的第二個提取池進行提取。從第二個提取池流出的較濃的提取液交下一工序。這樣處在第一池中的茶葉已經(jīng)過兩次提取將棄去，而第二個提取池將轉動到第一池的位置，原來的第一池棄除茶渣后轉到第二池的位置，用于盛裝未提取過的干茶。如此循環(huán)提取的方法將減少浸提用水量，并且獲得濃度較高的茶湯。

3．淋洗與沖泡相結合法本方法先將原茶用較少的沸水滲濾淋洗后，再用沸水繼續(xù)沖泡。其理論依據(jù)是茶葉中可提出的物質可以劃分為二類，一類物質密蓋在葉子表層，這類物質在最終的品質中構成愉快的香氣、滋味和色澤特性；另一類則在茶葉內部，它主要賦予品質以特征性的身骨和收斂性。第一類內包括著揮發(fā)性強的化合物，它對高溫處理表現(xiàn)特別敏感，而第二類則對高溫相對穩(wěn)定，采用淋洗與沖泡相結合的方法就是先在短時間內將第一類物質淋洗出來，然后再沖泡出第二類物質。3/13/20243、凈化

速溶茶不可夾雜茶葉碎末和任何懸浮雜質，一定要經(jīng)過凈化處理。速溶茶的凈化方式有兩種，一種是物理凈化，以過濾和離心的方法除去抽提液中不溶性的大小雜質；另一種是化學凈化，即通過各種轉溶方法使茶乳酪混濁膠體轉溶，以保證速溶茶即便用冷水或硬水沖泡也具有明亮澄清的湯色。

(一)物理凈化物理凈化的主要目標是把已抽提過可溶物的殘渣除去，以獲得無任何雜質的茶湯。具體方法是先用三足式離心機將經(jīng)過提取的茶葉與茶湯的混合物以一定的速度進行離心分離，所收集的粗濾液再用嚴密的較厚韻過濾層過濾，以除去殘留在粗濾液中的不溶物，經(jīng)過細濾后的茶湯交下一工序處理。

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(二)化學凈化經(jīng)過物理凈化后的茶湯，當冷卻至10℃以下時，即會出現(xiàn)乳酪狀不溶物，俗稱“茶乳”酪(Cream)或“冷后渾”(Creamdown)，它是茶葉多酚類與咖啡堿的絡合物。顧名思義，冷后渾是在較低溫度下形成的，不溶于冷水，但冷后渾可溶于一定溫度的熱水。因此是否進一步除去冷后渾將決定最終產品的溶解特性。若產品質量要求具備冷溶性，即在10℃的冷水甚至冰水中能溶解，則必須將冷后渾除去。去掉冷后渾最簡單的辦法是采用離心沉降將其棄除，但茶多酚的過多棄除，將使茶湯滋味失去濃強度，因此許多科學家研究了將冷后渾“轉溶”的方法，即通過各種有效的化學手段，將不溶的茶乳酪轉變成可溶于10℃以下冷水的物質，故稱之為化學凈化。3/13/20241．茶乳酪的形成機理

(1)茶乳酪的化學本質關于茶乳酪的研究是本世紀40年代開始的。布雷德菲爾德(Bradfield)等人于1944年首先論述了茶乳酪與茶滋味的關系。隨后經(jīng)過了大約20年的時間，著名的茶葉生物化學家羅伯茨(Roberts)和勃哈蒂(Bhatia)等人分別在1963、1964年發(fā)表論文，闡明茶黃素、茶紅素和生物堿是構成紅茶茶乳酪的主要成分。而威克爾馬辛(Wiekremasingne，1966年)、史密斯(Smith，1968年)則通過研究表明，茶中的其它生物堿，即茶堿、可可堿及其它多酚類物質也是茶乳酪的組分。1976年，在茶葉生物化學家桑德森發(fā)表的文章中認為，茶乳酪的外觀色澤和重量是茶浸提液中多酚類、生物堿組成與含量的綜合表現(xiàn)。迄今為止，經(jīng)過半個多世紀的研究，對茶乳酪的形成基本上有了一致性的看法，即茶乳酪是茶浸提液冷卻后，由茶多酚與生物堿通過分子間與(或)分子內的氫鍵締合形成的一類大分子物質。所謂氫鍵，就是氫原子同時和兩個電負性很大而原子半徑較小的氧(或是氟、氮)原子間的結合力。3/13/2024氫鍵的締合并不局限于單個分子，往往可以是幾個、十幾個甚至幾十個或更多的單分子匯聚到一起，構成大分子顆粒。因此締合物的締合度越是增加，構成締合物的大分子中的極性基因越少，非極性基團越多，粒徑也隨之增大。當締合物的粒徑加大到10-7-10-5cm時，茶湯就不再是透明的真溶液了，而顯示出典型的膠體特征。如果締合度再不斷加大，細微的膠粒便會云集絮凝，甚至在重力場內聚沉。

(2)茶乳酪的形成條件為了推動速溶茶的工業(yè)化生產，特別是冷溶型速溶茶的生產，必須設法阻遏茶乳酪的形成。因此首先必須弄清楚茶乳酪的特性及影響茶乳酪形成的條件。大量的科學研究表明，茶葉種類、溫度、咖啡堿及茶多酚的濃度、水質及酸堿度是茶乳酪形成的主要制約因子。3/13/2024①茶葉種類各類速溶茶的生產都不可避免地有茶乳酪的形成，但根據(jù)茶乳酪形成的氫鍵締合機理，不同的茶類由于其多酚類物質的分子量不同因而對冷后渾的形成有明顯的影響。不難理解，在紅茶的制造過程中，鮮葉中的黃烷醇、黃烷酮等多酚類物質已經(jīng)氧化聚合成了茶黃素、茶紅素、茶褐素等分子量較大的氧化產物，這些物質與咖啡堿以氫鍵相互締合而形成茶乳酪沉淀的能力要比綠茶中的兒茶素或兒茶素沒食子酸酯的強。因此不難想象，在速溶紅茶、速溶烏龍茶的生產中其茶乳酪的形成要比速溶綠茶的更為明顯。同樣，速溶紅茶茶乳酪的完全溶解水溫要比速溶綠茶的更高一些。3/13/2024

②溫度咖啡堿與茶多酚所形成的氫鍵締合物在沸水或較高溫度的水中可以完全溶解，而隨著浸提液溫度的降低，茶湯慢慢變渾濁，溫度越低，渾濁越嚴重。閻守和等研究了不同冷卻溫度對紅茶茶乳酪形成數(shù)量及產品溶解性的影響，將2％-3％的紅茶沸水浸提液分成若干份，在不同溫度下冷卻相同時間，然后各自在該溫度下離心，測得沉降的茶乳酪的重量，從而求得不同溫度下茶乳酪的形成量或脫除率(表12-1)，將脫除了茶乳酪的濾液冷凍干燥制成速溶茶粉末，然后用10℃冷水和100℃沸水分別沖泡，觀察其溶解特性及湯色等，結果表所示。不同溫度下茶乳酪的脫除率及其產品的溶解特性溫度(℃)茶乳酪脫除率(％)冷水沖泡沖泡沸水冷溶性能(10℃)湯色溶解性能(100℃)湯色滋味對照0.0—渾暗＋＋＋紅艷濃強355.0—渾濁＋＋＋紅艷濃強2612.0±稍渾＋＋＋稍淡稍淡2017.5＋明亮＋＋＋稍淡稍淡1523.0＋＋明亮＋＋＋淡淡1028.0＋＋＋明亮＋＋＋淡淡535.5＋＋＋明亮＋＋＋橙黃淡注：—有不溶解物；±微量不溶物；十溶解度很好。3/13/2024從表可知，溫度為20℃時，析出的茶乳酪量為茶可溶物總量的17.5%，這時用10℃冷水沖泡的湯色已變得明亮，但沸水沖泡的湯色、滋味均變淡，到冷卻溫度為5℃時，茶乳酪量占到35.5%，其滋味就更淡了。由此可見，降溫除去茶乳酪是使產品滋味變淡的主要原因。③咖啡堿及茶多酚的濃度現(xiàn)有速溶茶的分析結果表明，熱溶型速溶茶中咖啡堿和茶多酚的含量都較高，而冷溶型速溶茶的咖啡堿和茶多酚含量都較低或者僅是咖啡堿含量較低。速溶紅茶的溶解類型與內含成分的關系茶樣溶解類型咖啡堿%茶多酚%產地Bushall熱溶9.4645.60澳大利亞Nestea熱溶11.1643.83英國金農熱溶9.1541.05中國新芽熱溶10.5037.48中國Maxwerhouse冷溶6.3840.51美國Ourown冷溶6.7433.10美國Tenderleaf冷溶7.1835.04美國芙蓉冷溶7.2028.01中國3/13/2024其共同的特點是咖啡堿的含量必須較低。由此可見，在茶乳酪的形成過程中咖啡堿的濃度起著決定性的作用。羅伯茨研究了茶浸提液中咖啡堿的濃度與茶乳酪形成量的關系，結果表明，隨著咖啡堿濃度的增加，茶乳酪的形成量也增加，尤其是當咖啡堿濃度較低時，這種關系更為明顯。閻守和等先用氯仿抽提法除去茶浸提液中的咖啡堿，再用加入純咖啡堿來提高浸提液中咖啡堿的濃度的方法研究了抽提液中咖啡堿濃度與茶乳酪形成量的關系。通過外加或除去的辦法使?jié)舛葹?.05%的系列紅茶浸提液中，咖啡堿的濃度從l0μg/ml～80μg/ml，然后將咖啡堿含量不同的樣品在10℃冷卻2h，用濁度法測定茶乳酪形成后所引起的茶湯渾濁度的變化(圖，A線)，A線說明隨著咖啡堿濃度的增加，茶乳酪的形成量也隨之增加。在此基礎上閻守和等又將0.05%的紅茶浸提液在5℃冰箱內靜置24h，離心除去形成的茶乳酪，把這樣處理過的紅茶抽提液分成兩份，對其中的一份加入10-80μg/mll的咖啡堿，另一份則加入同量的沒食子酸或鞣酸等多酚類物質，結果發(fā)現(xiàn)，加人多酚類對茶乳酪的繼續(xù)形成并沒有明顯的影響，而加入同量咖啡堿則能導致茶乳酪的繼續(xù)形成(圖，B線)，這些研究結果為冷溶型速溶茶的制造提供了非常有意義的理論依據(jù)。3/13/2024④水質及酸堿度許多研究表明，用鈣、鎂等離子含量較高的硬水浸提茶葉，將有助于茶乳酪的形成，而浸提用水的酸堿度則可明顯的控制茶乳酪的絮凝或轉溶。因為茶多酚具有在酸性條件下聚沉的特性，因此在茶湯中加入酸后將促進茶乳酪的繼續(xù)凝聚。相反，加入苛性堿將導致茶乳酪轉溶。因為堿解離后的羥基帶有明顯的極性，能切斷茶乳酪內部的氫鍵，并且還能與多酚類物質競爭咖啡堿，重新組合成分子量較小的顆粒，從而達到轉溶的效果。2．茶乳酪的凈化處理如前所述，茶乳酪是在茶浸提液冷卻后所形成的一種不溶性大分子物質。若要改善速溶茶的冷溶性能，就必須設法去除已形成的茶乳酪，或使茶乳酪轉溶。下面介紹幾種在速溶茶加工中用得較多的茶乳酪的凈化處理方法。(1)冷凍離心法茶乳酪不通過任何轉溶處理，直接經(jīng)冷凍離心去除，冷卻溫度越低，茶乳酪的析出量也越多，則越有利于提高產品的冷溶性。這種處理方法，在制造冷溶型速溶茶的初期使用較多。該方法處理技術簡單，產品質量純正，不帶異味，但由于茶多酚等呈味物質的過多棄除，使茶味較淡，制率偏低。3/13/2024(2)堿轉溶法①原理堿轉溶法是當前使用最多的一種方法。美國是生產冷溶性速溶茶的主要國家，其中幾種產量較高的冷溶型速溶茶如雀巢、嫩葉、沙拉達、永佳等都是采用堿轉溶性法來處理茶乳酪的。堿對茶乳，酷的轉搭效率很高。大約有80%-100%的茶乳酪都可以轉溶?！矫妫捎诳列詨A解離的羥基帶有明顯的極性，能插進茶乳酪復雜分子內，切斷其氫鍵，并且跟茶多酚等物質競爭咖啡堿，重新組合成小分子水溶物；另一方面，苛性堿還能與本來以弱酸形式存在的茶紅素等酚類物質反應生成水溶性更高的鹽類，從而也提高了產品的溶解性能。但后者卻帶來了使茶湯顏色變深、茶味發(fā)澀的缺點。②堿轉溶的方式為了減少堿轉溶所造成的副作用，必須選擇合理的作用方式。是將茶乳酪分離出來單獨作堿轉溶處理，還是將整個茶湯連同茶乳酪一起作處理為好，閻守和等就這個問題進行／研究，實驗把速溶茶和由它分離成的茶乳酪及茶清(除去茶乳酪所得的上清液)兩部分分別配制成5%的水溶液。先測定每種溶液的起始pH值，茶乳酪為6.0，速溶茶及茶清為5.0-5.2之間。然后分別向這三種溶液中逐慚加入一定濃度的KOH或NaOH，實驗結果表明，與速溶3/13/2024茶和茶清相比，茶乳酪對堿的作用更為敏感。在50ml5%茶乳酪溶液中，加入10%的KOH或NaOH0.5ml，茶乳酪溶液的pH值分別從6.0上升到7.25和7.80，而速溶茶，特別是茶清對同量堿的作用表現(xiàn)出相當?shù)木彌_能力。因此為了盡量減少堿的用量，且又獲得滿意的轉溶效果，應該采用將茶乳酪分離出來單獨進行轉溶處理，然后再與原浸提液合并的方法比較有利。③堿的種類與數(shù)量羅伯茨的實驗指出，對茶乳酪的轉溶采用KOH比NaOH所造成的副作用小，即茶多酚的鈉鹽比其鉀鹽的顏色更加深暗。因此許多生產廠家均是采用KOH來轉溶，盡管要達到相同的pH值，其NaOH的用量可比KOH節(jié)省40%。加入堿的數(shù)量當然不可一概而論，應依具體情況而定，通常以把轉溶的pH值調到8-9為宜。一般通過測定產品的灰分及K、Na離子的百分含量便可判斷出是否采用堿轉溶處理和轉溶用堿的種類與數(shù)量。未經(jīng)堿處理的速溶茶其灰分、K、Na離子含量都較低。相反，經(jīng)堿處理過的則灰分較高，同時伴隨著K離子含量特別高或者是Na離子特別高。3/13/2024④轉溶時的溫度勃恰(Batch)等的研究表明，堿處理的時間與溫度有密切的關系，對于同樣數(shù)量的茶乳酪在24℃轉溶處理要進行2-3h，而在121℃則只要2.5s，溫度越低，轉溶處理需要的時間越長，為了兼顧轉溶效果及產品品質，應控稍適中的轉涪時間和轉溶溫度。否則作用時間過長或者作用溫度過高都將使產品湯色過度變暗。⑤轉溶后湯色與pH值的調節(jié)茶乳酪部分被轉溶后，pH值顯著升高，應選用磷酸等食用酸將其中和恢復到茶湯本身的pH值，以消除堿味，對于轉溶所導致的深暗湯色可采用氧化劑漂色的辦法來補救，如通人氧氣、臭氧或加入過氧化氫等。茶乳酪轉溶液經(jīng)過氧化劑和中和劑調節(jié)處理后，先行冷卻，然后離心除去少量殘留的不溶物后與原茶湯部分合并，交下一工序處理。(3)酶促降解法酶是一種具有高度催化活性的蛋白質，醇促反應條件溫和，對底物作用的專一性強，副反應少，催化效率較高，所以酶法轉溶無疑是一種有前途的方法。

3/13/2024酶法轉溶主要采用單寧酶，單寧酶能切斷兒茶酚上沒食子酸的醋健，釋放沒食于酸(圖12-3)。解離的沒食于酸陰離子又能同茶多酚競爭咖啡堿，形成分子量較小的水溶物；釋放的陽離子(H+)可在通氧攪拌的條件下，用堿中和，以避免湯色變暗。單寧酶現(xiàn)在可以用微生物發(fā)酵的方法進行工業(yè)生產，常用的產酶菌種有黑曲霉(Aspegillus

noger)和米曲霉(Aspergillus

oryzae)兩種。單寧酶轉溶的條件如表12-3所示。3/13/2024(4)濃度抑制法上述三種方法是茶乳酪形成之后所能采取的對策，相反，濃度抑制法是在茶乳酪形成之前先去除一部分多酚類或咖啡堿，從而遏制茶乳酪的絮凝和聚沉。如木瓜蛋白酶、明膠或聚乙烯吡咯烷酮都是部分脫除茶多酚的優(yōu)良試劑。各種鹵代烷、植物油，液態(tài)CO2等則是咖啡堿的良好脫除劑，有實驗表明，膠除大約30%的咖啡堿既能達到冷溶的目的，而且又不影響茶制品的質量。總之這類處理的共同缺點是通過損失部分茶葉有效成分來換取最終的澄清度，由于多酚類的損失將使速溶茶的品質受到影響，同時多酚類的濃度對茶乳酪形成的影響并不如咖啡堿那么明顯，而咖啡堿的部分脫除對速溶茶的品質又損失不大，因此真正找到一種切實可行的脫咖啡堿的方法，來減少茶乳酪的形成，這對制造高品位的冷溶型速溶茶具有十分重要的意義。表12-3單寧酶轉溶的條件（美國專利3，295，497，1976）底物酶量pH值溫度-時間終止酶反應澄清效果1.3%紅茶浸提液75ml單寧酶粉190mg/g磷酸－檸檬酸鹽緩沖液pH5.630℃攪拌70min90℃使酶失活,3500r/min離心澄清5℃以下對照樣不溶物為7.5%,處理后不溶物為1.35%10℃離心,收集茶乳酪,流速(15ml/h)固定化單寧酶柱(每g硅藻土加25mg酶)pH值保持5.540℃保溫0℃下完全澄清，放置2天也不混濁3/13/2024四、濃縮茶葉浸提液的濃度很低，僅含有2%-3%的固形物，該稀提取液在經(jīng)過凈比處理之后必須加以濃縮，以把固形物提高到30%左右的濃度。這樣不僅可以提高于燥效率，而且是增大產品顆粒直徑的必備條件。(一)真空濃縮為了減少濃縮過程的香氣損失，并盡可能避免多酚類化合物的進一步氧化，必須選用高效真空濃縮設備。所謂“真空濃縮”即利用濃縮液在減壓的情況下能于較低溫度下蒸發(fā)的特性，從而使那些在高溫下?lián)]發(fā)的芳香物質得到保留，并且減少了多酚類在高溫下的氧化。我國目前使用較多的真空濃縮設備有離心薄膜真空濃縮和各種升膜式或降膜式真空濃縮設備。在減壓下濃縮液的沸點明顯降低，從而達到了在低溫下蒸發(fā)的目的。然而沸點的降低也有一定的限度，盡管是真空濃縮，也還得有適當?shù)募訙?。根?jù)中國茶科所的試驗，將濃縮溫度提高到36℃時的工作效率是室3/13/2024溫濃縮(30℃)的7倍，因為室溫濃縮的時間過長，使在長時間抽真：空的狀態(tài)下芳香物質的揮發(fā)量增加，因而產品質量反而不及適當加溫濃縮的。但鑒于茶葉中的有效成分大多是熱敏性物質，若溫度升的太高，則產品的色、香，味品質都會明顯降低。真空濃縮的正常工藝指標應為：掌握真空度大寸：680mm汞柱，溫度不超過45℃，時間不超過40min，最終濃度以30%左右為宜。(二)冷凍濃縮冷凍濃縮是通過低溫將水分凍結成冰晶，再通過離心除去冰晶，從而達到濃縮的目的，與真空濃縮相比，冷凍濃縮的優(yōu)點在于低溫下有利于保持茶的天然本色，減少氧化及香氣物質的損失。缺點是成本較高，手續(xù)較繁雜，且棄除的冰晶內部將夾帶—些可溶物，從而影響了制率。3/13/2024五、干燥干燥是速溶茶加工中的一道關鍵工序，對于產品的外形型狀及色、香、味品質都起著決定性的作用?，F(xiàn)行干燥速溶茶的方法主要有噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種。(一)噴霧干燥噴霧干燥是速溶茶加工中應用最廣的一種比較先進的干燥手段。其干燥原理是通過一定的方法(如高壓或離心等)使?jié)饪s后的茶湯先行霧化，然后與熱空氣接觸，在此過程中受熱霧滴上的水分迅速氣化隨熱風排出，而固形物部分則受重力的作用落入產品收集桶中。霧滴直徑與霧化器類型及操作條件有關。當霧滴直徑為l0μm左右時，每升液體所成的液滴數(shù)可達1.91×1012，其總表面積可達600m2，通常霧滴直徑為幾十微米，每升料液經(jīng)噴霧后表面積可達300m2左右，因而表面積很大，傳熱迅速、水分蒸發(fā)極快，干燥時間一般只需零點幾秒到十幾秒鐘，具有瞬間干燥的特點。盡管在于燥過程中進口熱風溫度可高達150℃，甚至更高，但霧滴因水分蒸發(fā)并未達到高溫。在噴霧于燥的開始階段，由于霧粒中水分的迅速蒸發(fā)，粒溫瞬間即接近周圍3/13/2024空氣的濕球溫度，大約50℃左右，待霧滴中大部分水分蒸發(fā)后，粉粒內部的水分向外移動的速率減慢，因單個粉粒表面水分很少，這時物料雖然有可能接觸高溫，但在高溫區(qū)的時間極短，隨即迅速飄落至產品收集區(qū)，因而對質量的影響不大。噴霧干燥的產品在一般情況下呈顆粒狀。但依據(jù)噴霧方式的不同，其顆粒有空心和實心之分。很顯然，空心顆粒的速溶性要比實心顆粒好。根據(jù)速溶茶沖泡即溶的品質要求，宜選擇生產空心顆粒的噴霧方式，為此湖南農學院在70年代研究了泡沫噴霧干燥的方法，即在專門設計的連續(xù)式混合器中，將一定體積的空氣或惰性氣體混合到一定體積的濃縮茶汁中去，使其產生泡沫，然后使用一定的壓力，驅動產生的泡沫經(jīng)噴嘴進行分散。濃縮茶汁和氣體的體積，可分別用液體和氣體流量計進行控制。泡沫噴霧干燥能獲得造型美觀的空心薄皮顆粒。但操作的關鍵是要控制泡沫的穩(wěn)定性，否則產品粒徑將大小不齊，從而降低了正品率。由于噴霧干燥的生產能力大，成本低且產品質量較好，因此在主要生產速溶茶的國家，幾乎都是采用噴霧干燥。但噴霧于燥也有一些缺點，如產品香氣較差，沖泡時容易產生浮沫等。3/13/2024(二)真空冷凍干燥真空冷凍干燥是將濃縮后的茶湯先凍結成固體，然后在低溫低壓條件下，從凍結狀態(tài)不經(jīng)過液態(tài)而直接升華除去水份的一種干燥方法。由于不產生液相，冰凍茶汁失水后，不會發(fā)生體積收縮，因而產品特別疏松，冷溶性好，同時是在低溫缺氧的環(huán)境中干燥，因而化學反應很弱，使產品的色、香、味品質得到了保全。這種產品疏松多孔，色澤鮮艷，呈晶型薄片狀，冷溶性好，且沖泡時不產生浮渣。但冷凍干燥的成本高，生產能力小，使其應用受到了限制。不論采用哪種干燥方法，速溶茶成品都應該具有比較小的溶重。一般每100ml速溶茶的重量應在12-l5g，顆粒直徑似控制在200-500μm為宜。速溶茶的容重與茶湯中溶存的果膠含量有密切關系，果膠含量太高太低都不能使產品達到希望的容重。一般情況下，果膠含量保持在1.0%左右比較適當，若含量太高，如達到2.0%以上，則這種速溶茶在冷的硬水中無法溶解。3/13/2024六、增香在速溶茶制造過程中，香氣的損失無法避免，特別是在提取、濃縮與干燥三道工序最為明顯，而這其中又以濃縮時的損失最多。目前多以中、低檔茶為原料制造速溶茶，其茶香晶位本身就不高，再加上加工過程中的損失，從而使速溶茶與傳統(tǒng)茶相比具有一個明顯的缺點，即香氣低微，甚至完全喪失了茶香的特征，就這一點已經(jīng)在很大程度上限制了速溶茶的發(fā)展。因此如何提高速溶茶的香氣，使之具備高檔茶的天然香型，是今后速溶茶發(fā)展中必須重點研究的課題之一。至今為止，關于速溶茶的增香或彌補主要通過以下途徑來完成。(一)水蒸汽汽提增補法水蒸汽汽提是用蒸氣作為傳香介質，先把存在于茶葉中的或茶浸提液中的香氣組分驅趕出來，并收集在一定的載體上，再在干燥之前與濃縮液棍合或是在干燥之后直接霧化噴灑于產品上，以達到增香的目的。3/13/2024水蒸汽汽提的基本過程是：將茶葉原料先按正常工序浸提、過濾得到一定濃度的稀茶湯，再將稀茶湯由專制的蒸汽解吸塔塔頂逐漸注入，汽提用的蒸汽則從塔底引入，使汽提的蒸汽與茶湯相對而行，相互接觸時經(jīng)過充分混合后，蒸汽再從塔頂放出，由于茶葉中的芳香物質易于揮發(fā)，故收集到的蒸汽冷凝物中含有茶葉香氣成分。將從塔底流出的已抽提香氣的茶湯進行濃縮，并使?jié)饪s后的固形物含量高于一般水平，然后將濃縮液與含香蒸汽冷凝部分混合，使混合后的固形物含量符合正常要求，然后進行噴霧干燥。通常水蒸汽汽提時的蒸汽用量約為稀茶湯重量的4%-5%，分離出來的含香蒸汽冷凝部分的重量則為稀茶液重量的3%-4%。Wethefilt等對水蒸汽汽提法作了研究，實驗結果表明，采用此法獲得的產品具有新鮮茶湯的特征，在一定程度上確實起到了增香的作用。3/13/2024(二)液態(tài)CO2抽提增補法以液態(tài)CO2作為傳香介質的抽提法，因其抽香過程是在較低的溫度下進行，且CO2的回收十分容易，因而此法具有防止茶香及滋味物質氧化，保持香韻鮮爽的優(yōu)點，且提取茶香之后除去的CO2還可以循環(huán)使用，或者直接引入濃縮好的茶湯中，起到調節(jié)產品容重的作用，Schultz的實驗結果表明，用液態(tài)CO2反復抽提可以將茶中的香精油充分抽出，得到一個高濃度的基本上不含水、醇、糖、果膠、酸和其它非香成分的天然茶香，因此將其與液態(tài)CO2分離后得到的純茶葉芳香油經(jīng)過霧化可以直接往速溶茶上噴灑。Schultz采用的液態(tài)CO2提香裝置如圖12-4所示。3/13/2024其工藝過程是將待抽提的茶液先盛于貯存缸中，它經(jīng)噴嘴霧化進入提取器，再經(jīng)管道通過泵的作用，循環(huán)進入提取器；液態(tài)CO2經(jīng)管道進入提取器與茶液相混并抽提其中的香氣成分形成含有香氣成分的CO2抽提液，抽提液經(jīng)管道進人蒸發(fā)器，蒸發(fā)器有熱水夾套加熱，使液態(tài)CO2汽化進入冷凝器，冷卻成液態(tài)后循環(huán)利用；而從CO2中分離出來的香氣成分收集起來作為香精油使用，可以與濃縮液混合一起噴霧，也可以直接霧化噴撒在干燥后的成品。液態(tài)CO2貯存器作為操作開始時液態(tài)CO2的供給源和操作過程中CO2丟失后的補給源。(三)分餾增補法分餾的方法是在提取、濃縮、干燥的過程中，通過某些設備裝置，把那些以氣體方式逸散的茶香組分冷凝收集起來的一種方法。通過這種方法收集的香氣物質因含有大量的水蒸汽，故濃度很低，還需經(jīng)過進一步的精餾，以去掉大量的水分，從而獲得香氣濃縮物，此香氣濃縮物再加入到濃縮后的茶湯中一起噴霧干燥。3/13/2024(四)人工調香法根據(jù)調香用香氣物質來源的不同，目前使用的人工調香方法主要有以下幾種：1．添加各類天然漿果的香氣抽提物具體作法是：先將水果洗凈，切碎，浸入選擇好的溶劑中，數(shù)小時內不時攪動，然后將果渣與含有香氣物質的溶劑相分離，并在適當?shù)膲毫ο拢捎玫蜏鼗厥杖軇?，獲得香氣組分，然后將香氣抽提物直接噴到速溶茶上去。不同水果的香氣抽提物適合于不同的茶類，如香蕉的香氣抽提物是濃香型的，適合加入到苦澀味較重、收斂性較強的綠茶中去；蘋果的香氣抽提物是淡香型的，宜于作為紅茶的調香料。2．添加各種香料單體有許多香型的香料單體都可用于速溶茶的調香，其中主要有杏香型、干草香型、醛香型、花香型、冬青香型、果香型和酯香型七種。表12-4為不同香型的香氣單體用于熱溶型與冷溶型速溶茶調香的對比情況。但速溶茶有很多類型，在選用調香料方面不可能強求一致，一般都采用多品種香料單體調配，而很少使用單一的或少數(shù)幾種調香料來調香。就調香料的用量而言，差別也很大，如冷溶型速溶茶往往比熱溶型速溶茶要多用40%左右，這是由產品的加工特點和沖飲條件所決定的。3/13/2024表12-4速溶茶的調香料(重量%)(英國專利3，966，986，1976)香

型香氣單體冷溶型速溶茶熱溶型速溶茶12312甜木香型沉香醇沉香醇氧化物23.5812.8218.8310.2427.0015.1255.6611.923.002.30青香型1-戊烯-3-醇對-2-已烯醛順-3-己烯-1-醇對-2-己烯-1-醇7.337.382.787.925.902.224.328.633.2310.515.102.306.004.40干草香型丙醇n—戊醇n-辛醇異丁醇異丙醇1.761.412.161.300.700.230.30醛香型乙醛丙醛異丁醛戊醛己醛2-甲基丁醛8.541.736.131.821.6717.003.119.801.413.1810.802.167.602.164.164.7016.8016.803.405.0021.70果香型醋酸乙酯橙花叔醇苯甲醛1.960.481.570.380.220.540.20花香剔β-紫羅蘭酮異茉莉酮牻牛兒醇苯乙醛苯乙醇α-萜醇0.210.191.110.510.160.160.890.410.220.220.540.540.520.071.900.70冬青香型水楊酸甲酯9.232.581.62其它香型對-2-己醛14.0811.527.563/13/2024各種調香料除了產生香氣外，還擁有多種其它的性能，如蒸氣壓較低的香氣單體對蒸氣壓較高的香氣單體起到定香的作用；芳香族醇類和苯乙醇不僅本身產香，而且兼有抗氧化作用，有利于防止香氣氧化產生過氧化物而損害茶味。應該指出，人工調香技術完全受控于香料科學的發(fā)展，運用現(xiàn)代儀器分析手段，如氣相色譜等微量分離檢測設備來探索茶香的組成和香型的特征是開展人工調香必不可少的基礎工作，同時現(xiàn)代色譜技術也是指導人工調香過程中關于香料單體選擇及調配用量的工具。至今人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和運用的天然香料達500多種，常用的有200多種；合成香料也達3000多種，其中比較常用的有700多種，如此眾多的香料為調配各種香型提供了廣泛的選擇余地。3/13/2024七、包裝(一)對包裝材料的要求速溶茶容重小，比表面積大，容易吸潮結塊；同時速溶茶對異味敏感，容易吸收存貯環(huán)境的異味而影響飲用品質，因此對包裝速溶茶的材料務必仔細考究，必須做到輕便、安全、無毒、無異味、密封防濕性能好。一般可用符合上述要求的輕重瓶包裝，或是鋁箔塑料袋包裝等。(二)包裝車間的空氣狀態(tài)參數(shù)用于包裝速溶茶的車間必須安裝空調和去濕設備，以使包裝環(huán)境能維持一定的溫濕度。一般溫度不超過25℃，空氣相對濕度不高于40%。為了保證產品的微生物指標合格，最好建立無菌車間，包裝工人應嚴格佩戴口草、手套等。3/13/2024第二節(jié)茶飲料加工1茶飲料的研究現(xiàn)狀我國的茶飲料研究起步于20世紀80年代中后期，主要產品有茶汽水、茶可樂、涼茶等，但未形成氣候，直到20世紀90年代中期，河北旭日集團向全國推出了冰茶、暖茶，其強大的廣告宣傳使廣大消費者認識了旭日升冰茶，也真正接受了茶飲料。隨后，一些大型食品企業(yè)紛紛參與茶飲料的開發(fā)與生產，使得茶飲料生產異常火爆。1997年我國的茶飲料產量為200萬噸，1998年為500萬噸，1999年為800萬噸，2000年達1800萬噸，2003年預計達3000萬噸，已成為繼碳酸飲料、飲用水之后的第三大軟飲料[3]。

3/13/2024盡管茶飲料的生產量呈飛速發(fā)展趨勢，從糖漿制備、水處理系統(tǒng)，再到茶葉的處理過程中應用一些現(xiàn)代食品工程高新技術，如酶技術、超濾膜技術等，提高了產品質量[3，8，9]。但在茶飲料的加工儲藏工程中，仍然存在三大技術難點：一是茶的混濁沉淀；二是加工過程中香氣成分的保持；三是維持茶飲料在制造或儲存中色澤的穩(wěn)定[10]。茶飲料屬于澄清外觀的飲料，通常采取PET瓶包裝，飲料的澄清度和色澤對消費者至關重要。由于茶葉中營養(yǎng)成分復雜，含有茶多酚、氨基酸、蛋白質、果膠、茶多糖、色素、咖啡堿等，它們在茶飲料制造及儲藏過程中很容易發(fā)生反應而引起茶湯感官品質的下降[10]。3/13/2024茶飲料的加工工藝1.典型茶抽出液生產工藝流程去離子水→茶葉（經(jīng)預處理）→浸提→過濾（茶渣廢棄）→冷卻→離心分離→調和2.日本罐裝飲料標準工藝流程原水→水處理→煮沸→冷卻（pH調整為6.0）→茶葉浸提（60~80℃，2~4min）→過濾（250目尼龍濾布）→調和（加入Vc）→加熱（90~95℃）→充填→密封（沖氮，氧氣含量〈０.２ml/100ml）→殺菌（121℃，3~13min）→冷卻→成品3/13/20243.典型的罐裝綠茶飲料生產工藝流程綠茶→浸提→過濾→維生素c和NaHCO3調和→加熱（90℃）→罐裝→充氮→密封→殺菌→冷卻→成品4.PET瓶罐裝茶飲料工藝流程去離子水→茶葉→浸提→茶抽出液→過濾→加熱（UHT）殺菌→冷卻→無菌充填（殺菌的PET瓶）→封蓋（殺菌的蓋）→冷卻→貼標檢驗裝箱成品3/13/2024引起茶飲料混濁沉淀的因素及解決方法

茶飲料混濁沉淀形成的原因茶飲料混濁沉淀形成的原因有以下幾種情況:（1）茶多酚類物質的酚羥基分別與咖啡堿的酮氨基、可溶蛋白質的氨基通過氫鍵結合成絡合物，此絡合物在溶液溫度較高時，各自呈游離狀態(tài)，溫度較低時沉淀。（2）堿也可與蛋白質以氫鍵結合成絡合物，絡合物的粒徑可達10-7-10-5cm，在茶湯冷卻后析出沉淀。（3）酚類物質與蛋白質結合產生蛋白質茶多酚沉淀，并且以表沒食子兒茶素（L-EGC）和表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（L-EGECG）沉淀蛋白質的能力最強。因為這兩種酯型兒茶素即L-EGC和L-EGECG分子分別有兩個能與酶蛋白酪合作用的活性基團：一個是醅酰基，一個是羥苯基。3/13/2024（4）在溫度較高時，可溶性的蛋白質和果膠冷卻后分別形成絮狀沉淀和云霧狀沉淀。（5）酯類物質的疏水作用，即酯類物質與茶多酚、蛋白質、咖啡堿間存在疏水作用。茶多酚、蛋白質、咖啡堿以氫鍵形成絡合物時，酯類物質與蛋白質、咖啡堿同時進入疏水區(qū)而產生沉淀。（6）由細菌等微生物污染引起茶飲料變質而出現(xiàn)混濁沉淀。微生物來源包括茶葉原料、水質和設備。（7）水中或茶葉原料中金屬離子與茶葉內含成分形成絡合物而沉淀。解決混濁沉淀的方法不同茶類，茶乳酪化學組成及構成是不一樣的，因而解決措施也不同。目前，對茶乳酪的解決措施有以下幾種。3/13/2024（1）冷卻去乳酪：從茶葉中提取的物質中包括可溶性成分和不溶性的丹寧酸。不溶性的丹寧酸可以通過將提取液冷卻到15℃以下（通常是5-10℃）而得到分離，即冷卻去乳酪。不溶性的丹寧酸在較高溫度和壓力條件下被氧化而溶解，再將這樣的丹寧酸液加回到原來的體系中。（2）分步浸提法防止茶乳酪的形成：第一步，在一定的壓力條件下獲得茶葉加壓提取物；第二步，在大氣環(huán)境下獲得茶葉的提取物，再經(jīng)微濾得到常壓提取物；第三步，根據(jù)原茶葉原料的重量，將加壓提取物與常壓提取物按一定比例混合。這樣得到的產品具有良好的風味和香氣平衡，不出現(xiàn)沉淀，適合于茶飲料的加工。（3）用使用過的紅茶或綠茶分離不溶性的茶乳酪：將使用過的紅茶葉或綠茶葉與冷卻法得到的不溶性茶湯混合，過濾，濃縮，干燥可得到富集的、冷水可溶的茶提取物，提高了茶提取物的溶解度。此方法不用堿、酸，不需要冷卻去酪，可降低因增加冷卻系統(tǒng)而提高的生產成本。3/13/2024（4）用離子交換樹脂除去金屬離子再微濾去除茶乳酪：將綠茶提取物用離子交換樹脂去除金屬離子，然后在37.8-60℃進行微濾。此方法提取物可應用于各種飲料，尤其是其可以抑制在膳食飲料中使用天（門）冬氨酰苯丙氨酸甲酯（aspartame，一種比蔗糖甜約200倍的甜味劑）帶來的回味。（5）使用pH值在6.7-7.2的水防止茶乳酪的形成：不同的水質會影響茶乳酪形成及色澤、滋味，這已被研究所證實。（6）添加膠體防止茶乳酪的形成：在茶提取物中添加可食性樹脂如黃原膠、纖維素膠、刺槐樹膠及糖膠等，可防止在重復冷凍與解凍過程中雪花狀薄片的生成，提高茶提取物的冷水溶解度。如茶固形物的質量分數(shù)為0.004-0.080，黃原膠重量為茶固形物的5%-12%。（7）添加β-環(huán)狀糊精防止茶乳酪的形成：向茶湯中加入β-環(huán)狀糊精可降低茶乳酪生成量，且在浸提前加入比在浸提后加入效果好，其最佳質量分數(shù)為0.01。3/13/2024（8）氫氧化鈉處理去除茶乳酪：將茶浸提物中冷水不溶性成分用NaOH處理，最好是在有氧的條件下進行，因為氧可增加可溶性成分的量。這一處理可以在將不溶性成分與可溶性成分分離。通過這一處理將不溶性成分歸還給茶浸提物，然后經(jīng)過中和，再將茶液通過蒸發(fā)濃縮制成速溶茶。（9）用交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）處理去除茶乳酪：在30-50℃，用4-5g/L交聯(lián)度噸0.4-0.6％PVPP處理綠茶飲料，對茶多酚的去除率達到50％以上，明顯改善了茶飲料的穩(wěn)定性，延長了茶飲料的貯存期。研究