畜產(chǎn)品工藝學(xué)蛋品部分課件

畜產(chǎn)品工藝學(xué)蛋品部分課件目錄蛋品概述蛋品加工技術(shù)現(xiàn)代蛋品加工技術(shù)蛋品質(zhì)量與安全蛋品加工企業(yè)與市場01蛋品概述Part蛋的構(gòu)造蛋殼由碳酸鈣組成，具有保護(hù)作用，防止蛋內(nèi)物質(zhì)受到外界污染。蛋白分為外層稀蛋白和內(nèi)層濃蛋白，具有維持蛋的形狀和提供營養(yǎng)的作用。蛋黃含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等。STEP01STEP02STEP03蛋的種類雞蛋比雞蛋更大，味道較腥，常用于腌制或制作皮蛋。鴨蛋鵝蛋比雞蛋和鴨蛋都大，味道清淡，營養(yǎng)價(jià)值較高。最常見的蛋，營養(yǎng)價(jià)值較高，可用于各種食品制作。

蛋的營養(yǎng)價(jià)值高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來源蛋中的蛋白質(zhì)質(zhì)量高，且易于消化吸收。豐富的維生素和礦物質(zhì)蛋中含有豐富的維生素A、D、E以及B族維生素，同時(shí)還有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。脂肪含量適中蛋中的脂肪含量適中，且主要集中在蛋黃中，含有大量的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。02蛋品加工技術(shù)Part選擇新鮮雞蛋，控制儲存溫度，避免與異味食品接觸，定期清潔儲存容器。鮮蛋的保鮮將雞蛋放置在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，避免陽光直射，儲存溫度應(yīng)保持在5-15℃。鮮蛋的儲存鮮蛋的保鮮與儲存根據(jù)雞蛋的大小、重量、顏色、形狀等指標(biāo)進(jìn)行分級，以滿足不同用戶的需求。選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，如紙箱、塑料盒等，確保蛋品安全、衛(wèi)生、方便運(yùn)輸。蛋品的分級與包裝包裝材料分級標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮雞蛋，配制腌料，腌制一定時(shí)間后晾干，最終得到咸蛋制品。咸蛋加工將雞蛋放在含有石灰、純堿等原料的漿液中浸泡，經(jīng)過一段時(shí)間后得到松花蛋制品。松花蛋加工傳統(tǒng)蛋制品加工03現(xiàn)代蛋品加工技術(shù)Part液蛋是將新鮮蛋經(jīng)過加工處理后，分離出蛋黃和蛋白，再經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥等工藝制成的蛋制品。液蛋定義液蛋具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，易于消化吸收，可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如烘焙、烹飪、調(diào)味等。液蛋的特點(diǎn)液蛋加工工藝包括清洗、消毒、破碎、分離、濃縮、殺菌、干燥等環(huán)節(jié)，其中分離和殺菌是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。液蛋加工工藝液蛋加工技術(shù)蛋粉的特點(diǎn)蛋粉具有較好的保存性和穩(wěn)定性，易于儲存和運(yùn)輸，可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如烘焙、調(diào)味、營養(yǎng)補(bǔ)充劑等。蛋粉定義蛋粉是將新鮮蛋經(jīng)過干燥、粉碎、篩分等工藝制成的蛋制品。蛋粉加工工藝蛋粉加工工藝包括清洗、消毒、干燥、粉碎、篩分等環(huán)節(jié)，其中干燥和篩分是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。蛋粉加工技術(shù)新型蛋制品的特點(diǎn)新型蛋制品具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，可滿足消費(fèi)者多樣化的需求，同時(shí)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。新型蛋制品加工工藝新型蛋制品加工工藝包括新型的加熱、凝固、成型等環(huán)節(jié)，其中新型加熱和凝固是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。新型蛋制品定義新型蛋制品是指采用新型加工技術(shù)或新型工藝制成的蛋制品，如軟煎蛋、蒸煮蛋等。其他新型蛋制品加工技術(shù)04蛋品質(zhì)量與安全Part蛋品質(zhì)量檢測與評價(jià)外觀檢測觀察蛋的形狀、大小、顏色、清潔度等表面特征，判斷蛋品的新鮮度和質(zhì)量等級。營養(yǎng)成分檢測通過實(shí)驗(yàn)室儀器檢測蛋中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，了解蛋品的營養(yǎng)價(jià)值。重量檢測使用電子秤測量蛋的重量，了解蛋的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，判斷蛋品的重量等級。內(nèi)部檢測通過透視、敲擊、打孔等方式觀察蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，判斷是否存在異常，如氣室過大、蛋黃散落等。其他污染物如霉菌毒素、亞硝酸鹽等也可能對蛋品安全造成影響?？刂拼胧┌訌?qiáng)儲存管理、合理使用添加劑等。沙門氏菌污染沙門氏菌是常見的蛋品污染源，可導(dǎo)致食物中毒?？刂拼胧┌訌?qiáng)雞場衛(wèi)生管理、定期檢測、高溫滅菌等。農(nóng)藥殘留部分農(nóng)藥可能殘留在雞蛋表面或內(nèi)部，對人體健康造成威脅?？刂拼胧┌ㄊ褂冒踩r(nóng)藥、定期清洗雞蛋、加強(qiáng)殘留檢測等。重金屬污染部分重金屬可能通過飼料或環(huán)境進(jìn)入雞蛋中，如鉛、汞等?？刂拼胧┌ㄟx用安全飼料、加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測、限制雞場周邊污染等。蛋品安全問題與控制123我國制定了《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等多部法律法規(guī)，對蛋品的質(zhì)量和安全進(jìn)行規(guī)范。國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等部門制定了一系列蛋品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，如《鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《綠色食品鮮雞蛋》等。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)部分大型蛋品企業(yè)還制定了更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以確保所生產(chǎn)蛋品的質(zhì)量和安全。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蛋品質(zhì)量安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)05蛋品加工企業(yè)與市場Part蛋品加工企業(yè)數(shù)量近年來，隨著消費(fèi)者對蛋品需求的增加，蛋品加工企業(yè)數(shù)量也在逐漸增長，這些企業(yè)主要分布在蛋雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)。蛋品加工企業(yè)規(guī)模這些蛋品加工企業(yè)規(guī)模大小不一，既有大型的集團(tuán)公司，也有小型的作坊式企業(yè)。大型企業(yè)具有較強(qiáng)的研發(fā)和生產(chǎn)能力，而小型企業(yè)則更加靈活，能夠快速適應(yīng)市場需求。蛋品加工企業(yè)技術(shù)水平目前，大部分蛋品加工企業(yè)的技術(shù)水平已經(jīng)有了較大的提升，引進(jìn)了現(xiàn)代化的生產(chǎn)線和設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。蛋品加工企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀市場需求隨著人們生活水平的提高，蛋品市場需求呈現(xiàn)出不斷增長的趨勢。消費(fèi)者對蛋品的品質(zhì)、口感、安全性等方面提出了更高的要求。消費(fèi)結(jié)構(gòu)目前，蛋品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了較大的變化，由過去的以鮮蛋消費(fèi)為主，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐约庸さ捌废M(fèi)為主。其中，咸蛋、皮蛋、松花蛋等傳統(tǒng)蛋制品仍然受到消費(fèi)者的喜愛，而新型的蛋制品如蛋粉、蛋液等也逐漸受到市場的關(guān)注。市場價(jià)格受供求關(guān)系、季節(jié)性因素、政策等因素的影響，蛋品市場價(jià)格呈現(xiàn)出波動較大的特點(diǎn)。在某些時(shí)期，市場價(jià)格可能會出現(xiàn)較大幅度的上漲或下跌。蛋品市場分析未來，隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的不斷升級，蛋品加工企業(yè)將更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，同時(shí)也會推出更多新型的蛋制品，滿足市場的多樣化需求。發(fā)展趨勢在發(fā)展的過程中，蛋品加工企業(yè)將面臨諸多機(jī)遇和