《明廚亮灶建設(shè)規(guī)范》

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：徐劍、唐晉。

I

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明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了明廚亮灶建設(shè)評(píng)價(jià)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、建設(shè)要求和評(píng)價(jià)要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的建設(shè)和評(píng)價(jià)方對(duì)明廚亮灶建設(shè)的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)提供者cateringserviceprovider

通過(guò)即時(shí)加工制作、商品銷售和服務(wù)性勞動(dòng)手段，提供食品及服務(wù)，提供或不提供消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)備

的經(jīng)營(yíng)單位。

3.2

明廚亮灶brightkitchen

餐飲服務(wù)提供者以可視化的形式將餐飲服務(wù)關(guān)鍵場(chǎng)所和環(huán)節(jié)展示給消費(fèi)者的一種方式。

4建設(shè)要求

4.1基本要求

4.1.1經(jīng)營(yíng)資質(zhì)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持有合法有效的食品經(jīng)營(yíng)許可證，并依許可范圍從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

4.1.2信息公示

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛食品安全公示牌，公示內(nèi)容應(yīng)包含食品經(jīng)營(yíng)許可證、

投訴電話、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等內(nèi)容。

4.1.3布局設(shè)計(jì)

應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。

4.2展示要求

2

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餐飲服務(wù)提供者應(yīng)重點(diǎn)展示粗加工及切配、烹飪加工、專間操作等區(qū)域，宜增加展示原料驗(yàn)收、原

料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域，展示區(qū)內(nèi)需要符合以下要求：

a)地面平整、無(wú)裂縫或破損，衛(wèi)生狀況良好，無(wú)積水；

b)墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢；

c)天花板完好清潔，無(wú)破損、霉斑，無(wú)冷凝水或其他異物掉落；

d)門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，干凈、衛(wèi)生；

e)采用機(jī)械排風(fēng)，排風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常且排風(fēng)效果好；

f)設(shè)備、工具和容器應(yīng)干凈衛(wèi)生，明顯標(biāo)識(shí)，分類使用；

g)“三防設(shè)施”完好，無(wú)蒼蠅、老鼠等有害生物；

h)廢棄物存放設(shè)施符合要求，廢棄物按要求存放；

i)個(gè)人衛(wèi)生良好，穿戴整齊，操作規(guī)范。

4.3展示方式

明廚亮灶根據(jù)展示方式不同進(jìn)行分類：

a)透明式；

b)視頻式；

c)組合式。

4.3.1透明式

透明式根據(jù)建設(shè)方式不同進(jìn)行分類：

a)玻璃墻式；

b)矮墻式；

c)參觀通道式。

4.3.1.1玻璃墻式

小型餐飲企業(yè)、微型餐飲企業(yè)宜采用玻璃墻式，其建設(shè)應(yīng)符合以下要求：

a)玻璃應(yīng)采用防爆、防火等符合要求的玻璃建設(shè)；

b)玻璃墻（窗）應(yīng)為長(zhǎng)方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平方米且不少于墻面40%，下

沿離地高度不超過(guò)1.2米；

c)玻璃表面應(yīng)光滑整潔，通透明亮，無(wú)積塵、無(wú)油垢，玻璃不應(yīng)有遮擋視線的花紋圖案、黏貼

物品、涂畫等且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的物品。

4.3.1.2矮墻式

小型餐飲企業(yè)、微型餐飲企業(yè)宜采用矮墻式，其建設(shè)應(yīng)符合以下要求：

a)食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置矮墻阻隔，矮墻高度不超過(guò)1.2米；

b)餐廳出入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動(dòng)閉合門，“三防”設(shè)施應(yīng)能滿足要求；

c)準(zhǔn)確清晰地、無(wú)死角地向消費(fèi)者展示相關(guān)內(nèi)容。

4.3.1.3參觀通道式

中央廚房宜采用參觀通道式，其建設(shè)符合以下要求：

a)參觀通道寬度應(yīng)不少于1.2米，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻璃墻或其他合規(guī)建筑材料，

防火、防潮；

b)玻璃墻（窗）應(yīng)符合4.3.1.1中a)的要求；

3

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c)參觀通道應(yīng)通暢，無(wú)雜物，進(jìn)出方向明確，安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

4.3.2視頻式

特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜采用視頻式，學(xué)校

食堂推薦互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)，其建設(shè)符合以下要求：

a)視頻式由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備四部分組成；

b)圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實(shí)現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便

清洗和更換；

c)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場(chǎng)所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備；

d)圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；要保證采集的視頻信息即時(shí)性、真實(shí)性和合規(guī)性；

e)數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存不少于7天，并支持回放的功能；

f)餐飲服務(wù)提供者要定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常使用，應(yīng)及時(shí)維修；

g)鼓勵(lì)采用視頻式展示的餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)。

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁(yè)面。

4.3.3組合式

餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)實(shí)際采用玻璃墻式、矮墻式、參觀通道式、視頻式多種形式任意組合建設(shè)明

廚亮灶，各類方式應(yīng)分別按照4.3.1、4.3.2建設(shè)要求進(jìn)行建設(shè)。

5評(píng)價(jià)要求

5.1評(píng)價(jià)內(nèi)容

對(duì)明廚亮灶評(píng)價(jià)應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：

——經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；

——信息公示；

——食品加工場(chǎng)所的布局設(shè)計(jì)；

——明廚亮灶的展示要求；

——明廚亮灶的展示方式；

——其他與明廚亮灶建設(shè)相關(guān)的情況。

5.2評(píng)價(jià)方法

采用觀察、測(cè)量、驗(yàn)證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結(jié)合的綜合評(píng)價(jià)方法，按附

錄A《明廚亮灶評(píng)價(jià)實(shí)施細(xì)則》要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。

5.3再評(píng)價(jià)

明廚亮灶按照附錄A的評(píng)價(jià)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果不滿意的，經(jīng)整改后，可再次評(píng)價(jià)。

4

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附錄A

（規(guī)范性）

明廚亮灶評(píng)價(jià)實(shí)施細(xì)則

A.1評(píng)價(jià)規(guī)則

明廚亮灶按以下規(guī)則進(jìn)行評(píng)價(jià)：

——評(píng)價(jià)依據(jù)評(píng)分項(xiàng)目表A.1的內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)；

——采用觀察、測(cè)量、驗(yàn)證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結(jié)合綜合的評(píng)價(jià)方法

完成評(píng)價(jià)，不完全滿足評(píng)價(jià)要求的可酌情扣分。

A.2評(píng)價(jià)表

評(píng)價(jià)項(xiàng)目具體內(nèi)容詳見(jiàn)表A.1。

表A.1明廚亮灶評(píng)價(jià)項(xiàng)目表

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)備注

合法持證★依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證

★a)許可證內(nèi)容與營(yíng)業(yè)執(zhí)照內(nèi)容一致；

經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證照有效★b）經(jīng)營(yíng)地址與許可證核定地址一致；

★c)許可證在有效期限內(nèi)

經(jīng)營(yíng)范圍現(xiàn)場(chǎng)檢查經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目在許可證核準(zhǔn)范圍內(nèi)

信息公示許可公示★在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示經(jīng)營(yíng)許可證、投訴電話

監(jiān)督結(jié)果在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布

布局設(shè)計(jì)加工流程局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交

叉污染的措施及設(shè)備

衛(wèi)生間衛(wèi)生間位置設(shè)置合理且衛(wèi)生情況良好

★a)可見(jiàn)該區(qū)域的工作場(chǎng)景和衛(wèi)生狀況；

粗加工及切

b）原料洗滌水池分類標(biāo)識(shí)，崗位人員按照水池標(biāo)識(shí)的用途分類使用；

配

c)食品上架分類存放

★a）可見(jiàn)該區(qū)域工作場(chǎng)景和衛(wèi)生狀況；

b）地面、工作臺(tái)面和設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生；

c)直接入口食品、半成品、食品原料分開(kāi)存放，生熟容器有明顯的標(biāo)示并分

烹飪加工

開(kāi)存放；

展示內(nèi)容d)食品或盛裝食品的容器未直接置于地上；

e)未使用回收后的食品加工后再次銷售

★a）可見(jiàn)該區(qū)域工作場(chǎng)景和衛(wèi)生狀況；

b）預(yù)進(jìn)間的門自動(dòng)閉合；

專間操作c)人員進(jìn)入專間工作時(shí)穿戴工作衣帽與口罩；

d)操作臺(tái)、砧板、工器具干凈衛(wèi)生；

e)專間內(nèi)未存放非直接入口食品或其他雜物

地面衛(wèi)生地面平整、無(wú)裂縫或破損，衛(wèi)生狀況良好，無(wú)積水

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表A.1明廚亮灶評(píng)價(jià)項(xiàng)目表（續(xù)）

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)備注

食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、

墻壁清潔

無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積

食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)

門窗設(shè)置設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門

和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

a)天花板完好清潔，無(wú)破損、霉斑等；

b)烹飪場(chǎng)所、專間的天花板無(wú)冷凝水或其他異物掉落；

天花板

c）清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不

平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂

a)接觸食品的設(shè)備、工具和容器的接觸面應(yīng)保持干凈衛(wèi)生；

加工設(shè)備設(shè)

b)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除

施

外。切配臺(tái)面、工用具存放設(shè)施等為不銹鋼材料

a)烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)；

排風(fēng)設(shè)施

b)排風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常且排風(fēng)效果好

a)與外界相通的、食品加工處理區(qū)門窗、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施滿足

展示內(nèi)容有害生物防要求；

治設(shè)施b）加工操作場(chǎng)所不存在有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑

尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）

a）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢

廢棄物存放棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；

設(shè)施b）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造；

c）專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式

a）食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩從事食品加工

操作，頭發(fā)和佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得

人員衣帽口

外露；

罩

b）工作服應(yīng)定期、及時(shí)清洗和更換；

c）查看清潔操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有無(wú)明顯區(qū)分

a）操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手；

人員手部衛(wèi)

b）從業(yè)人員在手套佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，

生

手套使用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換

規(guī)范操作員工工作期間不應(yīng)有不良行為

可見(jiàn)該區(qū)域工作場(chǎng)景和衛(wèi)生狀況，運(yùn)輸工具的外觀、貨物裝卸過(guò)程、原

原料驗(yàn)收

料包裝與原料外觀情況

展示內(nèi)容可見(jiàn)該區(qū)域工作場(chǎng)景和衛(wèi)生狀況，配備防蠅蟲(chóng)鼠設(shè)施，食品分類離墻離

原料貯存

（鼓勵(lì)項(xiàng)）地?cái)[放，食品原料倉(cāng)庫(kù)未擺放有毒有害物質(zhì)

餐用具清洗可見(jiàn)該區(qū)域工作場(chǎng)景和衛(wèi)生狀況，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔、

消毒存放全過(guò)程

★a）玻璃墻式玻璃應(yīng)采用防爆、防火等符合要求的玻璃；

玻璃墻式★b）玻璃墻（窗）應(yīng)為長(zhǎng)方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平

方米且不少于墻面40%，下沿離地高度不超過(guò)1.2米；

c）玻璃表面應(yīng)光滑整潔，通透明亮，無(wú)積塵、無(wú)油垢。玻璃不應(yīng)有遮擋

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表A.1明廚亮灶評(píng)價(jià)項(xiàng)目表（續(xù)）

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)備注

視線的花紋圖案、黏貼物品、涂畫等；且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的

物品

★a）食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置矮墻阻隔，矮墻高度不超過(guò)1.2米；

★b）餐廳出入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動(dòng)閉合門，“三防”設(shè)施應(yīng)能滿足

矮墻式

要求；

c）準(zhǔn)確清晰地、無(wú)死角地向消費(fèi)者展示相關(guān)內(nèi)容

★a）參觀通道寬度應(yīng)不少于1.2米，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻

璃墻或其他合規(guī)建筑材料，防火、防潮；

參觀通道式

★b）玻璃墻（窗）應(yīng)符合4.3.1.1中a)的要求；

展示方式c）參觀通道應(yīng)通暢，無(wú)雜物，進(jìn)出方向明確，安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備

（餐飲服★a）視頻式