大酒店管理導(dǎo)論論述餐飲經(jīng)營特點及其成本分析意義

酒店管理會所酒店餐飲經(jīng)營地特點及其成本分析地意義在分析酒店餐飲經(jīng)營特點地基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制地關(guān)鍵點，對餐飲成本控制進行了分析，并提出對應(yīng)地提議.目前，餐飲業(yè)市場競爭日趨猛烈.在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必需依據(jù)本身地經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理.酒店餐飲經(jīng)營地特點及其成本分析地意義餐飲產(chǎn)品形式地多樣性和產(chǎn)、銷地短暫性是酒店餐飲成本控制地難點，具體而言，它們關(guān)鍵表現(xiàn)在以下多個方面：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途餐飲收入地可變性和經(jīng)營地季節(jié)性餐飲收入在酒店營業(yè)收入占有較大地比重.在中國，通常旅游飯店地飲食收入要占旅游飯店收入地30-40％，經(jīng)營管理好地則可超出客房收入.因為餐飲部每日地就餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入地可變性很大；同時餐飲地經(jīng)營含有很強地季節(jié)性，其每十二個月地銷售量會隨季節(jié)地改變而改變，一樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也含有顯著地差異性.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途短暫地分銷鏈餐飲生產(chǎn)地特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足用戶地需要把食品加工為產(chǎn)成品，能夠快速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，因為它地產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門極少有現(xiàn)成地產(chǎn)品，有地只是現(xiàn)成地菜單（Menu），給用戶點菜參考.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途難以估計合理地庫存量因為用戶地口味極難估量，設(shè)計地菜品并不能滿足全部地用戶，常常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜地隨機性強，無法估計，這給成本控制帶來了一定地難度，做好一定地估計和充足地原材料儲存是很必需地.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途勞動密集型作業(yè)酒店餐飲業(yè)不一樣于制造業(yè).制造業(yè)因為科技地發(fā)展采取自動化生產(chǎn)，甚至用機器人替換作業(yè)使得企業(yè)對勞動力地需求急劇降低，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為立即滿足用戶地需要，隨時擁有一支龐大而高效地職員隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途上述酒店餐飲經(jīng)營地特點，決定了手工密集作業(yè)地實施標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售地數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握地特點.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核實資料及其它相關(guān)資料，全方面分析酒店餐飲成本水平及其組成地變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降地各個原因及其變動地原因，尋求降低成當(dāng)?shù)匾?guī)律和潛力.酒店餐飲成當(dāng)?shù)胤治鍪浅杀究刂频厍疤釛l件.經(jīng)過成本分析能夠正確定識和掌握成本變動地規(guī)律，不停挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提升酒店地經(jīng)濟效益.經(jīng)過酒店餐飲成本分析，能夠?qū)Τ杀居媱澋貙嵤┣闆r進行有效控制，對實施結(jié)果進行評價.肯定成績，指出問題，方便采取方法，為提升經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新地經(jīng)營決議提供依據(jù)，給未來地酒店餐飲成本管理指出努力地方向.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途酒店餐飲成本分析地關(guān)鍵酒店餐飲收入通常占總收入地30%-40%左右，成為酒店收入地關(guān)鍵起源之一，其對應(yīng)發(fā)生地成本也就成為成本控制地關(guān)鍵內(nèi)容.酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，下面筆者關(guān)鍵從三方面探討一下酒店餐飲成本分析地關(guān)鍵.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途菜單標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成當(dāng)?shù)胤治鲈诓惋嫴?，菜單占?jù)著關(guān)鍵地位置.菜單不僅決定餐飲經(jīng)營怎樣組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)地實現(xiàn)程度.對于用戶來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返厍鍐?，菜單代表了?jīng)營者地形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必需準(zhǔn)備；對于銷售人員來說，菜單是關(guān)鍵地內(nèi)部營銷和銷售地工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析地基礎(chǔ)，成本控制地關(guān)鍵手段.設(shè)計餐單時，廚師不僅要考慮用戶地利益，也要考慮餐飲經(jīng)營地財務(wù)目標(biāo).每一個菜單菜肴全部必需配置標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體地配料、每種配料所需地數(shù)量、制作工序、每份地大小和對應(yīng)地設(shè)備、配菜和食品制作所需要地其它數(shù)據(jù).標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份地標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜地標(biāo)準(zhǔn)成本就能夠計算出來，菜單地標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析地基礎(chǔ).舉例說明以下：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途宴會成本分析宴會最多見地形式是婚宴.通常每家酒店全部配置多套地婚宴菜單以供用戶選擇.每套地婚宴菜單全部有標(biāo)準(zhǔn)地食譜，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠計算菜單地標(biāo)準(zhǔn)成本.依據(jù)宴會地菜單確定負(fù)責(zé)地廚房.婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部能夠依據(jù)每單宴會地實際轉(zhuǎn)貨成本和菜單地標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨地合理性和操作地標(biāo)準(zhǔn)性，假如每單成本率差異大于3%，該單地轉(zhuǎn)貨基礎(chǔ)上存在問題.為預(yù)防把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定地控制，控制地關(guān)鍵手段就是宴會成本分析，能夠依據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在地問題.每單宴會成本差異率計算公式以下：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本<1>每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入<2>中餐成本分析中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作能夠按旬或按月分析.依據(jù)每道菜實際地銷售份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積地總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率和實際成本率地差異超出一定地比率，成本控制可能存在著一定地問題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)實施，可能存在著一定地?fù)p失浪費現(xiàn)象.該比率應(yīng)依據(jù)餐廳地實際經(jīng)營情況，根據(jù)成本控制地關(guān)鍵性標(biāo)正確定.假如客人地點菜全部有標(biāo)準(zhǔn)地菜單確定為1%也是合理地，有地餐廳可能確定為2%、3%甚至5%.其計算公式以下：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途標(biāo)準(zhǔn)總成本=Σ每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本<3>標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜地菜單總收入<4>成本差異率=實際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率<5>銷售比率地分析餐飲成當(dāng)?shù)亟M成較復(fù)雜，操作地彈性也較大，菜品不一樣地銷售百分比將造成成本率地高低不一樣，進而影響毛利率地高低.以用戶為導(dǎo)向地餐飲業(yè)追求不僅僅是用戶地滿意率，還需要較高地餐飲毛利率.怎樣搭配菜品地百分比，怎樣定價，怎樣推銷菜品全部是一門很深地學(xué)問，在這里關(guān)鍵探討菜品銷售百分比對毛利和成當(dāng)?shù)赜绊懧屎涂赡艽嬖诘貑栴}.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途食品銷售比率分析餐廳無非經(jīng)營著三大類地菜品，即高級菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中等菜品和低級菜品，如蔬菜、家常菜和一般點心等.依據(jù)酒店餐飲經(jīng)營地目標(biāo)和兼顧用戶地利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設(shè)定高級菜品地平均成本率為50%、收入為R1，中等菜品地平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低級菜品地平均成本率為25%、收入為R3，如表1所表示：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途表1銷售比率分析表食品成本率收入成本毛利毛利率高級50%R150%R150%R150%中等35%R235%R265%R265%低級25%R325%R375%R375%累計D=R1+R2+R350%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D依據(jù)上表可得出平均毛利率地公式以下：食品地平均毛利率%=50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D<6>依據(jù)公式<6>能夠得出下列結(jié)論：①高級食品地銷售比率越高，毛利率越低，中等食品次之.②若食品預(yù)算地平均毛利率需達成65%時，則（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1<7>③若2.5R1+R3=D，令R3=0R1/D=40%<8>從公式<7>能夠知道：為滿足經(jīng)營目標(biāo)，即成本率為35%，合理地銷售比率應(yīng)該是，中等品地銷售收入占高級品地1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途從公式<8>能夠知道：經(jīng)營高級品地百分比最好不要超出40%，不然食品成本率無法達成經(jīng)營目標(biāo)，這是分析地理論依據(jù)，也是經(jīng)營地準(zhǔn)則.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途實際分析時，能夠把成本率高于45%列入高級品，分析其占總收入地百分比和對食品成本率地影響程度，依據(jù)分析地結(jié)果立即反饋給酒店餐飲部門.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途酒水銷售比率分析酒水地銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，根據(jù)通常地經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，杯酒和飲料地成本率較低，瓶酒地成本率較高，故瓶酒地銷售比率和銷售成本是分析地關(guān)鍵.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)率地分析存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本和存貨平均資金占用額地比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各步驟管理效率地綜合性指標(biāo).其計算公式以下：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額<9>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<10>依據(jù)酒店地經(jīng)營特點，酒店地存貨并非純粹為產(chǎn)銷而貯備，有一部分是服務(wù)于客人地附加項目，比如無償茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費用項目，所以為正確衡量存貨地管理效率，計算存貨地周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進行改善，以下所表示：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額<11>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<12>衡量存貨管理效率需要確定一定地標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要依據(jù)酒店地實際經(jīng)營情況，依據(jù)經(jīng)驗?zāi)軌蚋鶕?jù)存貨地月平均使用量確定合理地庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，依據(jù)實際地領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超出2.5個月地用量，最少不能低于0.5個月地用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率以下表2所表示：資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途表2存貨周轉(zhuǎn)率表指標(biāo)存貨1存貨2存貨3累計平均月用量M1M2M3M1+M2+M3最低庫存量0.5M10.5M20.5M30.5(M1+M2+M3)最高庫存量2.5M12.5M22.5M32.5(M1+M2+M3)平均庫存量1.5M11.5M21.5M31.5(M1+M2+M3)標(biāo)準(zhǔn)存貨月周轉(zhuǎn)率M1/1.5M1M2/1.5M2M3/1.5M3(M1+M2+M3)/1.5(M1+M2+M3)標(biāo)準(zhǔn)存貨月周轉(zhuǎn)率%66.67%66.67%66.67%66.67%最高月周轉(zhuǎn)率%200.00%200.00%200.00%200.00%最低月周轉(zhuǎn)率%40.00%40.00%40.00%40.00%存貨年平均周轉(zhuǎn)率%8.08.08.08.0假如實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠，存貨管理肯定存在著問題，關(guān)鍵問題總結(jié)以下：存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨貯備量不足，可能存在缺貨損失，也輕易被酒店餐飲部門投訴，尤其是酒店餐飲業(yè)，銷售地黃金時間通常在晚上，鑒于中國還不是很發(fā)達地物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨貯備量較高，很有可能存在著滯銷品.眾所周知，食品全部有一定地保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失地風(fēng)險也很大.為預(yù)防存貨因保質(zhì)期方面地?fù)p失，在管理上應(yīng)定時檢驗存貨保質(zhì)期，依靠優(yōu)異地存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知.總而言之，為提升酒店餐飲經(jīng)營地管理水平，必需充足而有效地利用成本分析工具.在此其中，上述所探討地三方面地內(nèi)容，包含菜單標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成當(dāng)?shù)夭町惣敖?jīng)營問題分析、銷售比率和成本率、毛利率關(guān)系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率地確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診療存貨管理可能存在地問題等是應(yīng)該尤其關(guān)注地關(guān)鍵點和關(guān)鍵.同時還應(yīng)該指出地是，標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用地控制.資料個人搜集整理，勿做商業(yè)用途

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