廣西普生三鳳乳業(yè)純牛奶HACCP方案設(shè)計(jì)樣本

《食品加工與安全控制》課程方案設(shè)計(jì)廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司純牛奶HACCP方案學(xué)院：輕工與食品工程學(xué)院 專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 班級(jí)：級(jí) 學(xué)號(hào)： 姓名： 指引教師： 日期：二零一二年七月總目錄第一章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶HACCP手冊(cè)…21．1范疇……………………6

1．2

根據(jù)……………………6

1.

3

術(shù)語(yǔ)和定義……………7

1.

4HACCP體系……………8

1.

5GMP規(guī)定………………10

1.

6HACCP前提籌劃………18

1.

7HACCP籌劃……………26

1.

8

HACCP手冊(cè)管理闡明…………………41

1.

9

HACCP手冊(cè)修改頁(yè)

……………………421.10公司組織構(gòu)造圖………431.11HACCP小構(gòu)成員及職責(zé)………………43第二章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司公司現(xiàn)狀…………49第三章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司改進(jìn)辦法…………51

第一章廣西普生三鳳食品有限公司純牛奶HACCP手冊(cè)廣西南寧普生三鳳食品有限公司_______________________________________________純牛奶HACCP手冊(cè)(依照《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)編制)QQ-HACCP7月7日發(fā)布發(fā)放編號(hào)：8月1日實(shí)行受控狀態(tài)：廣西南寧普生三鳳乳業(yè)食品有限公司目

錄

1．1范疇…………6

1.

2

根據(jù)…………6

1.

3

術(shù)語(yǔ)和定義…………………7

1.

4HACCP體系…………………8

1.

4.

1體系構(gòu)成……………8

1.

4.

2

體系文獻(xiàn)構(gòu)成………9

1.

4.

3

文獻(xiàn)控制

……………10

1.

5

GMP籌劃…………………

10

1.

5.

1

原料采購(gòu)、運(yùn)送和貯存衛(wèi)生規(guī)定………………10

1.

5.

2工廠設(shè)備和設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定…………11

1.

5.

3個(gè)人衛(wèi)生與健康規(guī)定…………………15

1.

5.

4工廠衛(wèi)生管理………16

1.

5.

5衛(wèi)生和質(zhì)量實(shí)驗(yàn)室管理…………16

1.

5.

6

生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)定…………………17

1.5.

7

成品包裝、貯存、運(yùn)送及交付衛(wèi)生規(guī)定…………18

1.

6HACCP前提籌劃

…………18

1.6.

1

SSOP籌劃

……………18

1.

6.

2

人員培訓(xùn)籌劃…………24

1.

6.

3

工廠維修保養(yǎng)籌劃……………………25

1.

6.

4

產(chǎn)品回收籌劃…………25

1.

6.

5

產(chǎn)品辨認(rèn)代碼籌劃……………………26

1.

6.

6

其她辨認(rèn)出與食品安全有關(guān)過(guò)程控制程序……26

1.

7HACCP籌劃

………………26

1.

7.

1

構(gòu)成HACCP小組………26

1.

7.

2

產(chǎn)品描述………………27

1.

7.

3

辨認(rèn)和擬定用途

……………………27

1.

7.

4

制作流程圖

…………311.7.5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖………31

1.

7.

6

進(jìn)行危害分析，制定防止控制辦法……361．7.7擬定核心控制點(diǎn)…………361.7.8擬定各核心控制點(diǎn)核心限值…………361.7.9建立各核心控制點(diǎn)監(jiān)控程序…………361.7．10建立糾正辦法……………371.7．11建立驗(yàn)證程序……………371.7·12建立文獻(xiàn)記錄保持程序……………381.8HACCP手冊(cè)管理闡明…………………411.9HACCP手冊(cè)修改頁(yè)……………………421.10公司組織構(gòu)造圖………431.11HACCP小構(gòu)成員及職責(zé)………………43附錄1HACCP程序文獻(xiàn)清單附錄2HACCP支持文獻(xiàn)清單附錄3HACCP記錄格式清單附錄4產(chǎn)品加工流程圖附錄5廠區(qū)平面圖

前言本HACCP手冊(cè)是針對(duì)純牛奶生產(chǎn)加工過(guò)程中存在某些食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析與編寫。廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司成立于，重要從事生產(chǎn)純牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地處南寧市明陽(yáng)工業(yè)區(qū)，交通便利，空氣干凈，環(huán)境污染較小。公司在各層管理者有效參加下，充分保證了公司管理模式和技術(shù)力量有效運(yùn)營(yíng)和持續(xù)發(fā)展。為了進(jìn)一步使公司經(jīng)營(yíng)理念在生產(chǎn)過(guò)程中得到充分體現(xiàn)，公司以有關(guān)原則為根據(jù)建立食品安全管理體系，保證我司能持續(xù)地為顧客提供安全、可靠和高質(zhì)量并符合有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定合格產(chǎn)品HACCP(危害分析和核心控制點(diǎn))是一種食品安全防止控制體系，食品生產(chǎn)公司運(yùn)用HACCP體系對(duì)影響產(chǎn)品各種危害因子進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品危害因子分析，擬定核心控制點(diǎn)，實(shí)行對(duì)危害因子有效控制，使食品危害能防止或消除、或減少到可接受水平，其目是保證產(chǎn)品安全性，并能用穩(wěn)健方式生產(chǎn)產(chǎn)品是安全。我司依照食品生產(chǎn)現(xiàn)行良好操作規(guī)范規(guī)定（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）規(guī)定對(duì)原料驗(yàn)收到產(chǎn)品消費(fèi)全過(guò)程進(jìn)行了改進(jìn)，制定公司合理HACCP籌劃以力求符合規(guī)范規(guī)定。公司建立HACCP辦公室負(fù)責(zé)對(duì)公司GMP/SSOP/HACCP系統(tǒng)實(shí)行進(jìn)行管理。１.１范疇

1.1.1總則

（1）手冊(cè)目：①對(duì)普生三鳳乳業(yè)食品有限公司所建立HACCP體系做出總體規(guī)定，促使公司純牛奶安全得到有力保障。

②將準(zhǔn)則、法規(guī)規(guī)定轉(zhuǎn)化為對(duì)公司詳細(xì)規(guī)定。

（2）手冊(cè)用途：

①描述HACCP體系各某些、各過(guò)程之間互有關(guān)系和互相作用。在手冊(cè)規(guī)定和程序文獻(xiàn)之間建立相應(yīng)關(guān)系，保證規(guī)定可以被實(shí)行；

②本手冊(cè)是廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶生產(chǎn)HACCP體系強(qiáng)制性規(guī)章，是公司內(nèi)部對(duì)純牛奶產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行品質(zhì)管理根據(jù)，以及為表白食品安全性而向第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證提供資料。1.1.2合用產(chǎn)品范疇：

（1）產(chǎn)品種類和名稱：產(chǎn)品名稱：三鳳純牛奶產(chǎn)品類型：全脂滅菌乳（2）產(chǎn)品加工工序名稱：原料奶檢查、凈乳、冷卻貯存、巴氏殺菌、冷卻貯存、配料、均質(zhì)、超高溫菌、無(wú)菌灌裝、裝箱、保溫實(shí)驗(yàn)、出廠

1.2

根據(jù)（1)GB/T19000—質(zhì)量管理體系基本和術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：）；（2）GB/T19001—應(yīng)用指南（ISO15161：,IDT）；（3）GB19301-鮮乳衛(wèi)生原則（4）

食品衛(wèi)生通則

[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]

（5）

ISO9001

質(zhì)量管理體系－規(guī)定

（6）

GB7718食品工業(yè)標(biāo)簽通用原則

（7）

GB

14881-1994食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范

（8）

中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法

（9）

中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法

（10）

HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

[Annex

to

CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]

（11）

GB5749—1985

國(guó)家生活飲用水原則

（12）

GB/T

19080

—

食品與飲料行業(yè)

GB/T19001—應(yīng)用指南

（13）國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局令(1995)第43《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》（14）GB479.2《食品衛(wèi)生微生物檢查菌落總數(shù)測(cè)定（15）GB778-《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（16）中華人民共和國(guó)國(guó)家認(rèn)證承認(rèn)監(jiān)督管理委員會(huì)第3號(hào)公示食品生產(chǎn)公司危害分析與核心控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定

1.3術(shù)語(yǔ)和定義

本手冊(cè)術(shù)語(yǔ)和定義采用《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》及其她合用法律、法規(guī)中規(guī)定術(shù)語(yǔ)和定義。

（1）食品衛(wèi)生:在食物鏈所有環(huán)節(jié)保證食品安全性和適當(dāng)性所必要具備一切條件和辦法。

（2）食品安全:當(dāng)對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害保證。（3）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodmanufacturingPractice,GMP）：為保障食品安全與質(zhì)量而制定貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列辦法、辦法和技術(shù)規(guī)定。

（4）衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）：公司為了滿足食品規(guī)定，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)行詳細(xì)程序，實(shí)行HACCP前提條件。

（5）HACCP籌劃（HACCPPlan）：依照HACCP原理制定，保證在HACCP管理體系中對(duì)明顯危害進(jìn)行控制文獻(xiàn)。（6）HACCP體系：通過(guò)核心控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害體系。（7）HACCP審核(HACCP

audit)：針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并負(fù)責(zé)制定HACCP籌劃工作小組。（8）HACCP小組：對(duì)其進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，以擬定滿足審核準(zhǔn)則限度所進(jìn)行系統(tǒng)、完整并形成文獻(xiàn)過(guò)程。

（9）消毒：通過(guò)化學(xué)試劑和/或物理辦法使環(huán)境微生物數(shù)量減少到不能損害食品安全性和適當(dāng)性水平。

（10）污染物：任何有損于食品安全性和適當(dāng)性生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中其她物質(zhì)。

（11）污染：在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或浮現(xiàn)污染物。

（12）清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其她不應(yīng)有物質(zhì)。

（13）危害：在食物鏈中也許對(duì)健康產(chǎn)生有害影響食品中生物、化學(xué)或物理因子狀態(tài)。

（14）明顯危害：是指極有也許發(fā)生，如不加于控制也許導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受健康或安全風(fēng)險(xiǎn)危害。

（15）危害分析:收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件過(guò)程，以便決定那些對(duì)食品安全有明顯意義，從而應(yīng)被列入HACCP籌劃中。

（16）核心控制點(diǎn)（ＣＣＰ）:可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或減少到可接受水平環(huán)節(jié)。

（17）控制點(diǎn)：是指在食品加工過(guò)程中，可以控制生物學(xué)、物理學(xué)

、化學(xué)因素任意一種環(huán)節(jié)和工序。

（18）核心控制點(diǎn)判斷樹：指通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一種控制點(diǎn)與否是核心控制點(diǎn)組圖。

（19）核心限值（ＣＬ）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)別開評(píng)估原則。

（20）操作限值（ＯＬ）：指比核心限值更為嚴(yán)格，由操作者來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)原則。

（21）偏差：對(duì)核心控制點(diǎn)所規(guī)定核心限值發(fā)生偏離。

（22）糾偏辦法：指當(dāng)核心控制點(diǎn)與原則不符合時(shí)所采用任何辦法。（23）控制辦法：為防止或消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平所需活動(dòng)。

（24）監(jiān)控：指進(jìn)行一系列有籌劃觀測(cè)和測(cè)量，以評(píng)估CCP與否處在控制之中，并形成將來(lái)用于驗(yàn)證精確記錄。

（25）確認(rèn)：指驗(yàn)證HACCP籌劃中各要素與否有效。

（26）驗(yàn)證：指為了確認(rèn)HACCP籌劃與否正的確施所采用除檢測(cè)以外其她辦法、程序、實(shí)驗(yàn)和評(píng)估。

（27）流程圖：指對(duì)某個(gè)詳細(xì)食品加工或生產(chǎn)過(guò)程中持續(xù)操作環(huán)節(jié)一種系統(tǒng)描述。（28）純牛奶：按照國(guó)家規(guī)定，純牛奶中除去水分之外乳固體物質(zhì)應(yīng)當(dāng)在11.2％以上，脂肪含量高于3.1％，蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)在2.9％以上，低于這個(gè)值便是兌了水。（29）UHT滅菌乳：是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫滅菌制成液態(tài)乳制品

1.4HACCP體系

1.4.1體系構(gòu)成

（1）體系構(gòu)成成分：

HACCP體系核心由下列三個(gè)某些構(gòu)成：

①良好操作規(guī)范GMP規(guī)定。

②廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司HACCP前提籌劃：SSOP籌劃；人員培訓(xùn)籌劃；工廠維修保養(yǎng)籌劃；產(chǎn)品回收籌劃；產(chǎn)品代碼辨認(rèn)籌劃等有關(guān)程序。③廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司HACCP籌劃。（2）體系各構(gòu)成某些之間關(guān)系：SSOP詳細(xì)列出了衛(wèi)生控制各項(xiàng)指標(biāo)，涉及食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP規(guī)定所采用行動(dòng)。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸表面衛(wèi)生保持、食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康與衛(wèi)生控制、有毒物品管理、蟲害防治等規(guī)定和辦法。SSOP制定和有效執(zhí)行是公司實(shí)行GMP法規(guī)詳細(xì)體現(xiàn)，使HACCP籌劃在公司得以順利實(shí)行。

GMP構(gòu)成SSOP立法基本，GMP規(guī)定了食品衛(wèi)生規(guī)定，食品生產(chǎn)公司必要按照GMP規(guī)定執(zhí)行有關(guān)控制籌劃?；I劃涉及：SSOP、人員培訓(xùn)籌劃、工廠維修保養(yǎng)籌劃、產(chǎn)品回收籌劃、產(chǎn)品代碼辨認(rèn)籌劃等有關(guān)籌劃。

GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)強(qiáng)制性法規(guī)，而公司SSOP文本是由公司自己編寫衛(wèi)生原則操作程序。公司通過(guò)實(shí)現(xiàn)自己SSOP達(dá)到GMP規(guī)定。

HACCP體系建立在以GMP為基本SSOP上，SSOP可以減少HACCP籌劃中核心控制地點(diǎn)數(shù)量，事實(shí)上危害控制是通過(guò)SSOP與HACCP共同予以控制。

（3）體系描述

通過(guò)辨認(rèn)建立以HACCP體系為基本食品安全管理體系所需過(guò)程，確認(rèn)純牛奶生產(chǎn)各個(gè)過(guò)程之間互相作用，控制過(guò)程有效運(yùn)作，驗(yàn)證過(guò)程有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過(guò)程及過(guò)程策劃成果。

1.4.2體系文獻(xiàn)構(gòu)成

（1）體系文獻(xiàn)構(gòu)成某些

體系文獻(xiàn)由下列四個(gè)某些構(gòu)成：

①HACCP手冊(cè)

②程序文獻(xiàn)

③支持文獻(xiàn)

④記錄（2）體系文獻(xiàn)各構(gòu)成某些之間關(guān)系

①

HACCP手冊(cè)是公司建立和實(shí)行HACCP體系法規(guī)性文獻(xiàn)，對(duì)公司建立HACCP體系做出總體規(guī)定。

②

程序文獻(xiàn)是公司實(shí)行HACCP體系執(zhí)行性文獻(xiàn)，通過(guò)對(duì)影響食品安全過(guò)程和辨認(rèn)懂得相應(yīng)過(guò)程控制程序以實(shí)行HACCP手冊(cè)各項(xiàng)規(guī)定。

③

支持文獻(xiàn)是公司建立和實(shí)行HACCP體系技術(shù)性文獻(xiàn)，支持程序文獻(xiàn)執(zhí)行，保證HACCP體系運(yùn)營(yíng)能有效控制食品安全危害。

④

記錄是公司實(shí)行HACCP體系證據(jù)性文獻(xiàn)，證明體系運(yùn)營(yíng)有效性，并記錄反映問(wèn)題改進(jìn)HACCP體系。

1.4.3文獻(xiàn)控制

公司設(shè)立專門資料管理部門負(fù)責(zé)文獻(xiàn)管理，詳細(xì)文獻(xiàn)控制辦法規(guī)定如下：

(1)

資料管理部門制定HACCP文獻(xiàn)標(biāo)記辦法，辨認(rèn)文獻(xiàn)現(xiàn)行修訂狀態(tài)，以保證各職能部門使用文獻(xiàn)是唯一有效版本，防止HACCP文獻(xiàn)誤用。

(2)

HACCP文獻(xiàn)在實(shí)行過(guò)程中得到HACCP小組組長(zhǎng)評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修改并再次得到批準(zhǔn)，以保證HACCP文獻(xiàn)有效性和可操作性。

(3)

明確HACCP文獻(xiàn)發(fā)放辦法，保證在使用處可獲得關(guān)于版本適當(dāng)文獻(xiàn)，以保證需要執(zhí)行HACCP文獻(xiàn)人員和部門都能得到HACCP文獻(xiàn)有效版本。

(4)

對(duì)公司HACCP體系關(guān)于文獻(xiàn)進(jìn)行標(biāo)記、編號(hào),制定控制程序，以保證文獻(xiàn)保持清晰、易于辨認(rèn)和檢索。

(5)

對(duì)純牛奶執(zhí)行原則和關(guān)于法律、法規(guī)等外來(lái)文獻(xiàn)進(jìn)行標(biāo)記、編號(hào)，以保證外來(lái)文獻(xiàn)得到辨認(rèn)并控制其分發(fā)。

(6)

HACCP文獻(xiàn)都應(yīng)有編號(hào)、版號(hào)、頁(yè)號(hào)、修訂狀態(tài)，

易于辨認(rèn)。

(7)

HACCP文獻(xiàn)發(fā)布前得到有關(guān)人員批準(zhǔn)，以保證文獻(xiàn)充分性和適當(dāng)性，并符合我司實(shí)際運(yùn)營(yíng)狀況。

(8)

對(duì)已作廢文獻(xiàn)進(jìn)行控制，以防止作廢文獻(xiàn)非預(yù)期使用。1.5GMP籌劃以《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》為重要根據(jù)，以《食品衛(wèi)生通則》其她規(guī)定為補(bǔ)充，國(guó)內(nèi)生乎公司應(yīng)按GB14881《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，出口公司應(yīng)參照《出口食品生產(chǎn)公司衛(wèi)生規(guī)定》并考慮有關(guān)食品銷售國(guó)及顧客規(guī)定對(duì)本公司GMP規(guī)定做出規(guī)定。GMP定義：食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程品質(zhì)與衛(wèi)生保證制度，其基本精神是：（1）減少食品制造過(guò)程中人為錯(cuò)誤；（2）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變；（3）建立完善質(zhì)量管理體系。1.5.1

原料采集、運(yùn)送和貯存衛(wèi)生規(guī)定

(1)

原料采集①采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照原料乳采購(gòu)質(zhì)量衛(wèi)生原則或衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行；

②構(gòu)入原料乳應(yīng)具備一定新鮮度，具備應(yīng)有色、香、味和組織形態(tài)特性，不具有有毒有害物質(zhì)，原料乳儲(chǔ)存地方應(yīng)當(dāng)有遮擋物，防止污染，保持原料乳干燥，防止原料發(fā)生霉變和滋生細(xì)菌。

③成裝原料乳包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、不受污染、符合衛(wèi)生規(guī)定。若容器重復(fù)使用，其構(gòu)造應(yīng)便于清洗、消毒；

④原料乳供應(yīng)商必要是符合關(guān)于規(guī)定單位或個(gè)人，證照齊全；

⑤若重要物料原料乳供應(yīng)商變更，必要先通過(guò)對(duì)樣本檢查、驗(yàn)證及評(píng)估，才可采購(gòu)

(2)

原料運(yùn)送

①必要用專車進(jìn)行原料乳原料運(yùn)送，建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持清潔干燥，防止原料乳受到污染。②運(yùn)送工具（尤指車廂）等應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)定，依照生理特性和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備冷藏、保鮮等設(shè)施；

③不要與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒有害物品同步用一輛車運(yùn)貨，防止交叉污染。

④操作過(guò)程中要注意輕拿輕放，不使原料乳受損傷。

(3)

原料貯存

①原料乳在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)之前，必要通過(guò)質(zhì)檢員檢查（檢查項(xiàng)目：霉菌、大腸桿菌、寄生蟲以及口感等感官檢查），檢查合格后方可如庫(kù)，不符合質(zhì)量衛(wèi)生原則和規(guī)定，不得投入使用。

②貯存原料乳倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持清潔，通風(fēng)干燥，防止回潮，并具備良好防塵設(shè)施和防蟲、防鼠設(shè)施。

③原料乳在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存儲(chǔ)時(shí)，其冷藏溫度為保持在0°C-2°C之間，原料乳存儲(chǔ)必要離地10cm以上,離墻壁20cm以上，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)當(dāng)有一定間隔，有腐臭、變質(zhì)等不符合質(zhì)量和衛(wèi)生原則原料，要集中起來(lái)按規(guī)定辦法解決，防止其污染原料乳和其她食品。

④進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)每批原料乳，要按照先后順序做好標(biāo)記，便于辨認(rèn)，按照入庫(kù)先后存儲(chǔ)，分類存儲(chǔ)，便于區(qū)別，原料使用應(yīng)按照先進(jìn)先出原則。

⑤定期對(duì)原料乳儲(chǔ)存狀況進(jìn)行檢察，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。1.5.2工廠設(shè)備和設(shè)施（含建筑物）衛(wèi)生規(guī)定1.5.2.1工廠設(shè)備（1）設(shè)計(jì)①凡新建、擴(kuò)建改建工程項(xiàng)目關(guān)于食品衛(wèi)生某些均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠衛(wèi)生規(guī)范關(guān)于規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。②各類食品廠應(yīng)將本廠總平面布置圖,原材料、半成品、成品質(zhì)量和衛(wèi)生原則,生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其她關(guān)于資料,報(bào)本地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。（2）選址①要選取地勢(shì)干燥、交通以便、有充分水源地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流下游。②廠區(qū)周邊不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其她擴(kuò)散性污染源;不得有昆蟲大量滋生潛在場(chǎng)合,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。③廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)合。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可依照各類食品廠特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。（3）總平面布置(布局)①各類食品廠應(yīng)依照本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。②要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)下風(fēng)向。③建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑構(gòu)造完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生規(guī)定;原料與半成品和成品應(yīng)杜絕交叉污染。④建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其分工藝參數(shù)規(guī)定,防止毗鄰車間受到干擾。（4）廠房配備與空間衛(wèi)生

①?gòu)S房應(yīng)衣作業(yè)流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整潔配備，以免交叉污染。廠房應(yīng)有足夠空間，車間頂高3米以上以利設(shè)備安頓、衛(wèi)生設(shè)施、物料儲(chǔ)存及人員休息等，以保證純牛奶安全衛(wèi)生，器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之儲(chǔ)存場(chǎng)合。

②純牛奶生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)合內(nèi)設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有恰當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)是容許工作人員完畢工作（涉及清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），又不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

（5）

廠房區(qū)間隔離

凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)合（如原料、材料倉(cāng)庫(kù)、原料解決場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)立。凡清潔區(qū)別不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及普通作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)合應(yīng)加以隔離。

（6）通風(fēng)設(shè)施

①制造、包裝及貯存等場(chǎng)合應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)由非清潔區(qū)排風(fēng)以保持車間空氣清潔，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效空氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高，水蒸氣凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。

②管制作業(yè)區(qū)排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾裝置且便于拆卸清洗。

③廠房?jī)?nèi)空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用電扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)，以防止純牛奶、純牛奶接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。

④灌裝區(qū)應(yīng)注意防塵，防止物料出口污染，內(nèi)包裝污染。灌裝、CIP清洗、殺菌等過(guò)程采用PLC全自動(dòng)控制。

（7）

安全設(shè)施①?gòu)S房?jī)?nèi)配電路必要防水。

②電源必要有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。

③高濕度工作場(chǎng)合插座及電源開關(guān)應(yīng)采用品有防水功能。

④不同電壓插座必要有明顯標(biāo)示。

⑤

廠房應(yīng)根據(jù)消防法令規(guī)定安裝防火系統(tǒng)，在恰當(dāng)且明顯地點(diǎn)設(shè)有急救器材和消防設(shè)備，并加以嚴(yán)格管制，防止污染食品。（8）地面和排水①地面應(yīng)使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污材料鋪設(shè)，且不易破碎，不得有腐蝕，裂縫積水。②生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)地以水洗方式清洗，地面應(yīng)恰當(dāng)斜度1/100及有排水系統(tǒng)。

③廢水應(yīng)排放至恰當(dāng)污水解決系統(tǒng)或經(jīng)由其她方式解決。

④作業(yè)場(chǎng)合排水系統(tǒng)應(yīng)恰當(dāng)過(guò)濾或設(shè)廢棄物排除設(shè)備。

⑤排水管應(yīng)防臭氣倒逆，并設(shè)去雜設(shè)備。⑥排水溝應(yīng)順暢且溝內(nèi)不得設(shè)立其她管路，排水溝側(cè)面和底面及結(jié)合處應(yīng)有恰當(dāng)斜度，曲面半徑應(yīng)不不大于3cm。⑦

排水口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入裝置，屋內(nèi)排水溝流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防逆流設(shè)計(jì)。（9）

屋頂

①

生產(chǎn)、包裝，儲(chǔ)藏等場(chǎng)合室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露，或成片脫落等狀況發(fā)生。生產(chǎn)車間屋頂為拱形防止露水直接滴落且耐腐蝕。②蒸汽水電等管路不得設(shè)于食品暴露直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水珠裝置或辦法。（10）墻壁與門窗①生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用非吸稅、平滑、易清洗、不透水淺色材料構(gòu)筑。且墻腳應(yīng)具備恰當(dāng)弧度，曲率半徑為3厘米以上。②門、墻應(yīng)設(shè)防撞擊設(shè)施，以免被撞毀或破裂。

③作業(yè)中需要打開窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸且具備防護(hù)食品污染功能不生銹紗網(wǎng)，應(yīng)注意清潔區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得開窗。管制作業(yè)區(qū)室內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面與水平面夾角不不大于45度。內(nèi)墻均帖白色瓷磚墻裙，高度不低于2.5米。

④管制生產(chǎn)車間對(duì)出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉紗門，及清洗消毒鞋底設(shè)施和洗手設(shè)施。門口地面應(yīng)以平滑、易清洗，不透水材料鋪設(shè)。門要經(jīng)常保持關(guān)閉。（11）

照明設(shè)施

①?gòu)S內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)恰當(dāng)采光及照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線食品暴露上方為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或脫落而污染食品辦法。

②粉塵較多作業(yè)區(qū)應(yīng)使用防爆型照明燈具，冷藏庫(kù)應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。

③普通工作區(qū)作業(yè)面應(yīng)保持110lx以上亮度。管制區(qū)作業(yè)面應(yīng)保持220lx以上亮度。1.5.2.2衛(wèi)生設(shè)施（1）供水設(shè)施

廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司水源為自來(lái)水。

①應(yīng)可以提供全廠各部所需水量、恰當(dāng)壓力及水質(zhì)。并可提供加工使用熱水和冷水。

②儲(chǔ)水槽應(yīng)以無(wú)毒材料制成，并應(yīng)有防止污染辦法。③不與純牛奶接觸非飲用水（冷水，污水等）管路系統(tǒng)與食品生產(chǎn)用水管路系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色分開以完全分離，不得交匯。

④純牛奶制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，非使用自來(lái)水應(yīng)設(shè)立凈水或消毒設(shè)施。

⑤車間供水管道應(yīng)采用不易生銹管道，水流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)同供水方向相似；排水溝為明溝或加蓋，且地面兩側(cè)向下水道傾15度，排水溝口使用U形存有水彎水封和防污漏，作到防蟲、防臭，防止固體雜物進(jìn)入，保證排污暢通。

（2）洗手設(shè)施①應(yīng)在恰當(dāng)且以便地方（如在生產(chǎn)車間入口處，廁所及加工預(yù)解決車間等）設(shè)立洗手和干手設(shè)施水龍頭為腳踏式開關(guān)，按十人配一種并供有熱水和洗手液。

②在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔劑。

③洗手臺(tái)以不銹鋼或不透水材料筑成，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢易于清洗消毒。

④干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用擦手紙巾應(yīng)丟入垃圾箱中，最佳垃圾箱為腳踏開蓋。

⑤水龍頭應(yīng)采用腳踏式或電眼式開關(guān)，以防止消毒手再次污染。

⑥洗手設(shè)施排水，應(yīng)具備防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。⑦

應(yīng)有簡(jiǎn)要易懂洗手辦法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施臨近明顯地方。（3）洗手消毒室

①管制區(qū)入口處應(yīng)設(shè)立獨(dú)立隔離洗手消毒室。②室內(nèi)除應(yīng)具備上述設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能鞋衣干凈設(shè)備，設(shè)立用氯化合物消毒劑有效氯濃度應(yīng)在200mg/kg以上。

（4）更衣室

①應(yīng)設(shè)于作業(yè)區(qū)附近恰當(dāng)而以便地點(diǎn)并獨(dú)立隔間，男女更衣室分開。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有恰當(dāng)照明通風(fēng)良好。

②應(yīng)有足夠大小個(gè)人衣柜及鞋柜等。個(gè)人衣物與工作服、鞋、帽、口罩分存，生產(chǎn)工人更衣柜按人編號(hào)，工作服、鞋分開放置。更衣室內(nèi)要通風(fēng)良好，并定期用臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)消毒。（5）倉(cāng)庫(kù)

①應(yīng)根據(jù)原料、材料、成品等性質(zhì)不同，區(qū)別儲(chǔ)藏場(chǎng)合，必要時(shí)設(shè)立不同庫(kù)房。

②原料庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)立，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存不同物品時(shí)，應(yīng)分區(qū)并做出明顯標(biāo)記。

③倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能使貯藏保管中原料、半成品、成品品質(zhì)劣化減低至最小限度，并設(shè)有防止污染構(gòu)造，且應(yīng)以結(jié)實(shí)材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)滿足工作規(guī)定同步有防止有害動(dòng)物侵入裝置。

④倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)足夠棧板，使儲(chǔ)存物品距離墻壁和地面10cm以上，以以便搬運(yùn)及空氣流通。

⑤冷庫(kù)應(yīng)有溫度記錄，必要時(shí)記錄濕度。

（6）衛(wèi)生間①應(yīng)設(shè)以便之地便于員工使用，數(shù)量應(yīng)足夠，廣西普生三鳳有限公司4個(gè)廁所，2男2女。

②應(yīng)采用沖水式，并采用不透水、易清潔、不結(jié)垢，且表面可消毒材料構(gòu)建。

③廁所內(nèi)洗手設(shè)施，應(yīng)符合規(guī)定，且設(shè)于出口附近。

④廁所之外門應(yīng)自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向生產(chǎn)車間。

⑤廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)立不生銹紗網(wǎng)。

⑥車間衛(wèi)生間、沐浴間與更衣室相連，門窗開向非工作區(qū)；其墻壁地面全由白色瓷磚鋪設(shè)，不得滲水。衛(wèi)生間配有沖水設(shè)施，窗配有窗紗，防通風(fēng)并蚊蠅蟲。排水為防蟲防臭地漏，噴頭每10人一種布置。1.5.3個(gè)人衛(wèi)生與健康規(guī)定（1）個(gè)人健康

①

入廠前體格檢查：一定要對(duì)所有求職人員進(jìn)行健康檢查，達(dá)不到健康規(guī)定求職者不得錄取，錄取后職工應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，并保存。

②

定期健康檢查：公司所有職工均應(yīng)定期進(jìn)行體格檢查，每年至少一次，必要時(shí)要進(jìn)行暫時(shí)檢查。

③

凡患有或可疑患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其她有礙食品衛(wèi)生疾病之一，不應(yīng)從事直接接觸食品工作。生病或皮膚表面有暴露傷口工作人員要及時(shí)報(bào)告和解決，暫時(shí)調(diào)離直接接觸食品工作。

（2）生產(chǎn)人員衛(wèi)生規(guī)定①保持衣帽整潔：生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必要穿戴整潔工作服、帽、鞋、靴等，接觸直接入口食品還應(yīng)戴口罩。工作服要每天清洗，工作服被污物污染后應(yīng)及時(shí)更換。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不應(yīng)露在帽外。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工車間。

②注重操作衛(wèi)生：直接與食品原料、成品和半成品接觸人員不容許戴首飾、手表，進(jìn)入車間前不適當(dāng)化濃妝、涂指甲油、噴灑香水。生產(chǎn)人員工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃東西、抓頭發(fā)、挖耳等，操作人員手部受傷，不得直接接觸純牛奶或原料，通過(guò)包扎帶上手套后可參加不直接接純牛奶工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存儲(chǔ)個(gè)人生活用品。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間其她人員（涉及參觀者）均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。

③培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。

1.5.4工廠衛(wèi)生管理（1）設(shè)備維修和保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對(duì)有關(guān)廠房、純牛奶生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進(jìn)行一次全面維修和保養(yǎng)。

（2）清洗和消毒：涉及對(duì)加工場(chǎng)地地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺(tái)、更衣室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)合清洗和消毒。（3）廢棄物解決：純牛奶生產(chǎn)車間茶渣等廢棄物按班次及時(shí)清理，運(yùn)到指定地點(diǎn)解決。

（4）除蟲滅害：每周都進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲滋生。

（5）危險(xiǎn)品管理：設(shè)立專用場(chǎng)合并設(shè)立櫥柜存儲(chǔ)危險(xiǎn)品（清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等）。這些危險(xiǎn)物品必要貼有醒目的記，并設(shè)有警示牌，使用前必要經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。

（6）健康管理制度：在廠工人每年進(jìn)行體格檢查，并有健康記錄；新進(jìn)人員必須檢查合格后才可入廠，并建立相應(yīng)健康檔案。

（7）環(huán)境衛(wèi)生：

應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠區(qū)、道路環(huán)境整潔和良好狀態(tài)。

1.5.5衛(wèi)生和質(zhì)量檢查及實(shí)驗(yàn)室管理（1）工廠必要設(shè)有純牛奶衛(wèi)生質(zhì)量檢查室，檢查室應(yīng)具備純牛奶產(chǎn)品原則規(guī)定檢查項(xiàng)目所需要場(chǎng)合和儀器、設(shè)備。未開展檢測(cè)項(xiàng)目，可委托本地衛(wèi)生行政部門承認(rèn)食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（2）檢查人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格并具備相應(yīng)資質(zhì)，檢查設(shè)備和檢查方法按關(guān)于規(guī)定建立健全，檢查報(bào)告做好登記和妥善保存，以便核查。（3）應(yīng)按國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生原則和檢查辦法進(jìn)行檢查，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前原材料、半成品和出廠前正品進(jìn)行檢查，并簽發(fā)檢查成果單。（4）質(zhì)量研究科還要對(duì)全體員工進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)宣傳。

1.5.6生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)定

（1）生牛乳管理①生牛乳：必要是乳白色或微黃色、無(wú)異物、無(wú)霉變、風(fēng)味和氣味都正常原料乳。②制造純牛奶所用水必要符合《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定，且必要是純水，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染辦法，并應(yīng)定期清洗消毒。（2）生產(chǎn)作業(yè)

①所用包裝材料有專門部門制造，對(duì)其進(jìn)行定期微生物檢測(cè)和重金屬檢測(cè)。

②調(diào)配用食品添加劑、水等，在確認(rèn)無(wú)異常后方可使用。

③技術(shù)人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并進(jìn)行抽檢。

④車間主任或操作人員應(yīng)嚴(yán)格控制牛奶調(diào)配混合操作衛(wèi)生條件和規(guī)范。

⑤車間主任或操作人員嚴(yán)格控制溫度、壓力、時(shí)間、流速、PH、Aw等物理?xiàng)l件，保證冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進(jìn)行。

⑥車間主任或操作人員對(duì)殺菌和冷卻時(shí)間和溫度嚴(yán)格控制，并及時(shí)做好記錄。

⑦因故而延緩生產(chǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)對(duì)已經(jīng)調(diào)配好半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行解決，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，質(zhì)管部人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢查，不符合原則應(yīng)予以廢棄。

⑧采用自動(dòng)或機(jī)械罐裝。

⑨罐裝好產(chǎn)品應(yīng)先存儲(chǔ)到觀測(cè)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行觀測(cè)，等待檢查成果，時(shí)間至少三天。

⑩應(yīng)設(shè)有工人逐個(gè)檢查包裝外觀、罐裝量、損壞狀況、封口密封性等。

（3）設(shè)備維修與管理

①生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢水、廢氣排放系統(tǒng)和其她機(jī)械設(shè)施，必要保持良好狀態(tài)，維修工人定期進(jìn)行拆除檢修，問(wèn)題嚴(yán)重時(shí)要及時(shí)更換。

②工人生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期拆除管道、閥門、水和茶渣過(guò)濾裝置應(yīng)定期拆除清洗。管道、閥門每日清洗，過(guò)濾裝置24小時(shí)反沖洗一次。

③每日生產(chǎn)結(jié)束后，工人應(yīng)對(duì)管道、過(guò)濾裝置、設(shè)備等進(jìn)行清洗。

④封蓋機(jī)應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后徹底清洗易受污染某些。

（4）殺菌

純牛奶工藝采用是巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌，超高溫瞬時(shí)殺菌指流體在2—8秒時(shí)間內(nèi)加熱到135—150℃，然后在迅速冷卻到30—40℃，操作人員要嚴(yán)格控制，并做好記錄，以保證成品衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)國(guó)家衛(wèi)生衛(wèi)生原則規(guī)定。

1.5.7包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)送及交付衛(wèi)生規(guī)定

（1）純牛奶包裝①純牛奶要有固定包裝，經(jīng)檢查合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好條件下進(jìn)行防止將異物混入食品。

②使用包裝容器或材料必要符合國(guó)家衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生原則。③包裝上標(biāo)簽應(yīng)按GB7718關(guān)于規(guī)定執(zhí)行。

④成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。

（2）純牛奶貯存和運(yùn)送①倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立足夠純牛奶存儲(chǔ)架，并使儲(chǔ)存純牛奶距離墻壁、地面一定距離，堆垛之間保持一定距離，不能過(guò)密存儲(chǔ)，便于人員和物品流通

②純牛奶存貯倉(cāng)庫(kù)規(guī)模和容量要與工廠生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)能保證成品在存儲(chǔ)過(guò)程中不易變質(zhì)。

③倉(cāng)庫(kù)要有標(biāo)記設(shè)施,以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。

④產(chǎn)品根據(jù)先進(jìn)先出原則。

⑤應(yīng)有專車運(yùn)送成品，車子應(yīng)具備遮光、擋雨、防塵裝備，以免運(yùn)送對(duì)產(chǎn)品和包裝材料也許帶來(lái)污染，最佳是密閉環(huán)境運(yùn)送。

1.6HACCP前提籌劃

1.6.1純牛奶ＳＳＯＰ籌劃

（1）

加工用水或冰安全

①

控制和監(jiān)測(cè)

ａ加工廠內(nèi)用水若取自可靠都市供水系統(tǒng)，有都市供水費(fèi)單表白水源是安全。每年應(yīng)按國(guó)家飲用水原則全項(xiàng)對(duì)水質(zhì)分析檢測(cè)一次。

ｂ加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民或其他有污染也許區(qū)域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進(jìn)行消毒，使其符合生活飲用水原則。

監(jiān)測(cè)頻率：每年兩次。

ｃ儲(chǔ)水壓力罐應(yīng)密封、安全，保證水源不受污染。對(duì)儲(chǔ)水壓力罐每年不少于兩次清洗、消毒。

ｄ由本廠質(zhì)管部門每4小時(shí)進(jìn)行一次余氯測(cè)定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm，一年對(duì)所有龍頭予以監(jiān)測(cè)。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)，并作記錄。

ｅ加工廠水系統(tǒng)應(yīng)由被承認(rèn)承包商設(shè)計(jì)、安裝和改裝，不同用途水管用標(biāo)記加以區(qū)別，備有完備供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表白管道系統(tǒng)安裝對(duì)的性。應(yīng)對(duì)加工車間水龍頭進(jìn)行編號(hào)。

ｆ車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置，操作工人進(jìn)行每班監(jiān)測(cè)。

②糾正辦法：

ａ、ｂ、ｃ

都市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲(chǔ)水壓力罐損壞或受污染時(shí)，公司應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時(shí)發(fā)生故障或損壞，將本段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，以保證食品安全性，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)原則時(shí)，才可重新生產(chǎn)。

ｄ

水質(zhì)檢查成果不合格，質(zhì)控部門應(yīng)及時(shí)制定消毒解決方案，并進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)原則時(shí)，才可重新生產(chǎn)。

ｅ如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采用糾正辦法，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)原則時(shí)，才可重新生產(chǎn)。

ｆ

不能使用未安裝防虹吸裝置水龍頭和固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管水龍頭）。

③記錄：

ａ、ｂ質(zhì)管部人員對(duì)都市供水費(fèi)單和/或水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、定期衛(wèi)生記錄。

ｃ

儲(chǔ)水壓力罐檢查報(bào)告和定期衛(wèi)生記錄。

ｄ

質(zhì)管部人員對(duì)水中余氯/細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄。

ｅ

供、排水管道系統(tǒng)檢查報(bào)告和定期衛(wèi)生記錄。

ｆ

質(zhì)管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。

（2）與食品接觸表面清潔度

①

控制和監(jiān)測(cè)：

a車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造，完好無(wú)損且表面光滑無(wú)死角，車間地面、墻壁內(nèi)表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應(yīng)對(duì)上述設(shè)備及設(shè)施進(jìn)行檢查，以擬定與否充分清潔。

b

純牛奶接觸面清洗、消毒：

a)換班間隙，應(yīng)將設(shè)備上粘附物沖洗解決干凈。每生產(chǎn)加工24小時(shí)，須對(duì)所有管道設(shè)備進(jìn)行一次清洗消毒（可采用CIP清洗）。清洗后水檢測(cè)PH為7。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類、劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查與否進(jìn)行了清洗和消毒。

b)加工用工器具每次使用先后洗刷干凈。

c)休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對(duì)地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和與否清洗和消毒。

d)員工應(yīng)穿戴干凈工作服和工作鞋。公司管理人員和參觀人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴干凈工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套使用和工作服清潔度。

②

糾正辦法：

a)徹底清洗與料液接觸設(shè)備和管道表面。

b)重新調(diào)節(jié)清洗消毒濃度、溫度和時(shí)間，對(duì)不干凈接觸面進(jìn)行清洗消毒。

c)對(duì)也許成為潛在污染源手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。

③

記錄：

a）質(zhì)管部人員定期衛(wèi)生記錄。

b）、c）衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

（3）

防止發(fā)生交叉污染①控制和監(jiān)測(cè)：

a

原料不能夾雜大量泥土和異物，干燥度控制在９４﹪～９６%。原料裝運(yùn)工具應(yīng)衛(wèi)生。原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具衛(wèi)生。

b

車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應(yīng)互相隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過(guò)程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。c衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，公司管理人員應(yīng)對(duì)新招聘衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前食品安全衛(wèi)生知識(shí)和操作培訓(xùn)。

d

工作人員操作不得導(dǎo)致交叉污染：

a)進(jìn)入車間工作人員須穿戴整潔干凈工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等也許掉入料液、設(shè)備、包裝容器中物品;禁止染指甲和化妝

b)工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒解決無(wú)害乳膠手套，如有必要應(yīng)及時(shí)更換。

c)開工前、每次離開車間或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。

d)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

e)工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

f)各工序工作人員不得串崗。

g)工作人員在進(jìn)入加工車間之前，應(yīng)在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。

h)加工結(jié)束后，所有工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。

i)衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員操作。

e

萃取后殘?jiān)鼞?yīng)及時(shí)清除出生產(chǎn)車間。裝殘?jiān)萜鲬?yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查殘?jiān)半s質(zhì)清理狀況和容器衛(wèi)生狀況。

f

污水排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無(wú)積淤，并設(shè)有污水解決系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保規(guī)定。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。

g

車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同標(biāo)記，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查與否對(duì)的使用。

②

糾正辦法：

a

拒收帶有過(guò)多泥土、異物及發(fā)霉茶葉。

b

衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)也許導(dǎo)致污染狀況加以糾正，并要評(píng)估原料乳質(zhì)量。

c

新上崗衛(wèi)生監(jiān)督員及操作工人應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和操作指引。

d

工作人員在工作前衣帽穿戴、頭發(fā)、首飾佩戴、手套使用、手清洗、個(gè)人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進(jìn)入車間時(shí)工作鞋消毒等方面存在問(wèn)題時(shí)，應(yīng)對(duì)其及時(shí)予以糾正。

e

衛(wèi)生監(jiān)督員及時(shí)糾正工器具混用問(wèn)題

③

記錄：

a

品管部人員做好原料驗(yàn)收記錄。b

衛(wèi)生監(jiān)督員做好每日衛(wèi)生控制記錄。

定期衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。

d、e

車間主任做好每日衛(wèi)生控制記錄。

(4)

手清洗與消毒、衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保持

①

控制和監(jiān)測(cè)：

a衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對(duì)車間門。數(shù)量與加工人員相一致，設(shè)有洗手和消毒設(shè)施，有防蠅設(shè)施。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好地面干燥。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)門并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施完整性。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。

b在車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施涉及：非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手巾（最佳為一次性）或干手機(jī)等，并有明顯標(biāo)示。應(yīng)在開工前、每次離開工作臺(tái)后或被污染時(shí)清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液更換和濃度?；?yàn)室定期做表面微生物檢查，檢測(cè)消毒液濃度。

②

糾正辦法：

a

重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。

b

衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。

③

記錄：

a、b

衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

(5)

防止食品被污染物污染

①

控制和監(jiān)測(cè)：

a

清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑應(yīng)采用食品工業(yè)用產(chǎn)品，并附有供貨方使用闡明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生原則，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料驗(yàn)收狀況。

b

與產(chǎn)品直接接觸包裝材料必要提供供貨方質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生原則，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料驗(yàn)收狀況。

c

包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存儲(chǔ)于加工包裝區(qū)外衛(wèi)生清潔、干燥庫(kù)房?jī)?nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存儲(chǔ)，外包裝材料存儲(chǔ)應(yīng)下有墊板、上有蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。

d

灌裝間應(yīng)通風(fēng)良好，防止冷凝物污染產(chǎn)品及其包裝材料。加工車間應(yīng)使用安全性光照設(shè)備，外加防護(hù)罩。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。

e

設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無(wú)松動(dòng)、無(wú)破損、無(wú)丟失金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備狀況。

f

灌裝結(jié)束，應(yīng)按不同品種、批次加以標(biāo)記，入庫(kù)要分類存儲(chǔ)，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查冷藏庫(kù)溫度及衛(wèi)生狀況。

g

生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）應(yīng)存儲(chǔ)在遠(yuǎn)離原料和成批純牛奶場(chǎng)合。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。

h

車間應(yīng)通風(fēng)良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。

i

車間內(nèi)禁止直接沖洗地面，防止臟水飛濺污染食品。

j

瓶必要用純凈水沖洗干凈、蓋經(jīng)消毒后才用于灌裝飲料。

②

糾正辦法：

a、b

無(wú)合格證明清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料拒收。

c存儲(chǔ)不當(dāng)包裝材料和清潔劑等應(yīng)對(duì)的存儲(chǔ)。

d

對(duì)也許導(dǎo)致產(chǎn)品污染狀況加以糾正并評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。

e

必要時(shí)進(jìn)行維修。

f

對(duì)違背冷庫(kù)管理及消毒規(guī)定狀況，應(yīng)及時(shí)加以糾正。

g

生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批純牛奶時(shí)應(yīng)及時(shí)糾正。

h

車間應(yīng)通風(fēng)順暢，集結(jié)有冷凝水時(shí)應(yīng)加大排風(fēng)

③

記錄：

a、b

清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料驗(yàn)收記錄。

c、d、e、f、g、h

每日衛(wèi)生控制記錄。

（6）

有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用①

控制和監(jiān)測(cè)：

a生產(chǎn)加工中（清洗用強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用關(guān)于試劑等）使用所有有毒化合物必要有生產(chǎn)廠商提供產(chǎn)品合格證明。

b

所有有毒化合物應(yīng)在明顯位置對(duì)的標(biāo)記并注明生產(chǎn)廠商名、使用闡明。貯存于加工和包裝區(qū)外單獨(dú)庫(kù)房?jī)?nèi)，須由通過(guò)培訓(xùn)專人保管。并不得與食品級(jí)化學(xué)物品、潤(rùn)滑劑和包裝材料共存于同一庫(kù)房?jī)?nèi)。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查其標(biāo)簽和倉(cāng)庫(kù)中存儲(chǔ)狀況。

c

操作人員須嚴(yán)格按照清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑使用闡明及建議操作使用。由專人進(jìn)行分裝操作，應(yīng)在分裝瓶明顯位置對(duì)的標(biāo)明本化學(xué)物慣用名，并不得將有毒化學(xué)物存儲(chǔ)于也許污染原料、純牛奶或包裝材料場(chǎng)合。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查標(biāo)記和分裝、配制狀況。

②

糾正辦法：

a

無(wú)產(chǎn)品合格證明等資料有毒化合物拒收，資料不全應(yīng)先單獨(dú)存儲(chǔ)，直到獲得所需資料方可接受。

b

標(biāo)記或存儲(chǔ)不當(dāng)應(yīng)糾正。

c

未合理使用有毒化學(xué)物工作人員應(yīng)接受紀(jì)律處分或再培訓(xùn)，也許受到污染純牛奶應(yīng)銷毀，分裝瓶標(biāo)記不明顯時(shí)應(yīng)予以改正。

③

記錄

a

定期衛(wèi)生控制記錄

b、c

每日衛(wèi)生控制記錄

（7）員工健康狀況控制

①

控制和監(jiān)測(cè)：

a發(fā)現(xiàn)工作人員因健康也許導(dǎo)致料液污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將可疑健康問(wèn)題報(bào)告告公司管理人員。

b

衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查工作人員有無(wú)也許污染料液受感染傷口。c從事加工、檢查及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做暫時(shí)健康檢查，新招聘人員必要體檢合格后方可上崗，公司應(yīng)建立員工健康檔案。

②

糾正辦法：

a

應(yīng)將也許污染料液患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分派其不接觸飲乳工作。

b

受傷工人應(yīng)調(diào)離原工作崗位或重新分給其不直接接觸飲乳工作。

c

未及時(shí)體檢員工應(yīng)進(jìn)行體檢，體檢不合格，調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

③

記錄：

a、b

衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

c定期衛(wèi)生控制記錄。

（8）清除和防止鼠害、蟲害

①

控制和監(jiān)測(cè)：

a

加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口應(yīng)安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護(hù)罩并在與外界相通污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間窗戶、通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口和通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝捕鼠設(shè)備。上述各設(shè)施必要完好，以防鼠、蟲侵入。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。

b廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門應(yīng)關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查有無(wú)鼠、蟲存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)向公司管理人員報(bào)告鼠害狀況。

c工廠應(yīng)每天進(jìn)行滅除老鼠和害蟲活動(dòng)。由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查，并做記錄。

②

糾正辦法：

a

完善防鼠、蟲設(shè)施。

b及時(shí)清理招引鼠、蟲污物。

c

定期捕滅鼠、蟲。

③

記錄：

a、b

衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

c

衛(wèi)生監(jiān)督員定期衛(wèi)生控制記錄（9）SSOP與核心控制點(diǎn)聯(lián)合危害控制在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范疇潛在危害可以由SSOP辦法控制，使其不成為明顯危害。1.6.2

人員培訓(xùn)籌劃（1）

培訓(xùn)對(duì)象公司管理人員、技術(shù)人員、檢查人員、加工操作人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員、銷售人員、采購(gòu)人員、運(yùn)送人員均需接受HACCP理論及應(yīng)用培訓(xùn)。在HACCP體系建立實(shí)行過(guò)程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定防止控制辦法、制定HACCP籌劃、評(píng)估糾偏行動(dòng)籌劃、修改HACCP籌劃、HACCP籌劃確診、危害分析確診、HACCP體系驗(yàn)證記錄復(fù)查等執(zhí)行指責(zé)人員，必要通過(guò)政府關(guān)于部門承認(rèn)培訓(xùn)。（2）

培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容涉及：

①食品（純牛奶）安全意識(shí)：對(duì)純牛奶營(yíng)養(yǎng)成分、物理化學(xué)性質(zhì)等有所理解；理解純牛奶中存在危害；明白保證純牛奶安全重要性及從哪些方面進(jìn)行控制。

②有關(guān)法規(guī)、法章：對(duì)食品衛(wèi)生通則、食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、GMP規(guī)定等進(jìn)行學(xué)習(xí)。

③GMP規(guī)定：對(duì)任何員工至少每年進(jìn)行一次GMP規(guī)范培訓(xùn)。規(guī)定掌握GMP基本內(nèi)容和普通衛(wèi)生管理規(guī)定

④SSOP程序及實(shí)行：所有員工必要熟悉SSOP八項(xiàng)內(nèi)容以及相應(yīng)監(jiān)控程序、實(shí)行檢查、記錄和糾正辦法詳細(xì)內(nèi)容。

⑤HACCP原理及應(yīng)用（HACCP籌劃）培訓(xùn)

⑥HACCP體系建立（HACCP體系文獻(xiàn)編制）培訓(xùn)

⑦HACCP體系實(shí)行（本公司HACCP體系文獻(xiàn)）培訓(xùn)

（3）

培訓(xùn)實(shí)行

制定詳細(xì)培訓(xùn)籌劃，涉及培訓(xùn)課程、培訓(xùn)教師、參訓(xùn)人員、培訓(xùn)時(shí)間和地點(diǎn)、培訓(xùn)日程安排、考試方式等。HACCP小構(gòu)成員和執(zhí)行核心指責(zé)人員培訓(xùn)應(yīng)在公司建立HACCP體系之前完畢，對(duì)全體員工培訓(xùn)可在體系文獻(xiàn)頒布實(shí)行時(shí)進(jìn)行。

1.6.3

工廠維修保養(yǎng)籌劃

依照《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通則》規(guī)定，工廠維修保養(yǎng)籌劃重要涉及：（1）廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)：應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)和與廠區(qū)毗鄰地區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)廠房道路環(huán)境整潔和良好狀態(tài)。應(yīng)設(shè)有綠化帶。

（2）廠房和場(chǎng)地維修保養(yǎng)：維修人員定期對(duì)廠房地面、屋頂、墻壁、門窗、照明系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維修，有缺陷應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修和更換。

（3）工器具維修保養(yǎng)：加工用工器具經(jīng)常清洗消毒，如有損壞要及時(shí)更換。

（4）儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對(duì)有關(guān)廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年至少對(duì)廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)；專人對(duì)儀器進(jìn)行校正和維修，并做記錄。

1.6.4

產(chǎn)品回收籌劃

為保證公司純牛奶進(jìn)入市場(chǎng)后，浮現(xiàn)安全或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)有效解決，使不良影響降到最低，必要預(yù)先制定產(chǎn)品回收籌劃。

（1）

食品回收分類

①嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者健康：對(duì)顧客反饋不合格品物質(zhì)和公司內(nèi)部成批量不合格品物質(zhì)，由品質(zhì)部組織，總經(jīng)理主持召開評(píng)審會(huì)議。形成評(píng)審結(jié)論，由品質(zhì)部組織分析因素，采用糾正辦法告知責(zé)任部門。必要及時(shí)回收所有已經(jīng)出廠產(chǎn)品，統(tǒng)一解決。及時(shí)采用辦法解決。使應(yīng)急狀況影響減少到最小限度。檢查員需將不合格品物質(zhì)成品放置在檢查車間“不合格區(qū)”存儲(chǔ)隔離，并寫明不合格因素，以防與合格品混淆。

②普通性損害消費(fèi)者健康：及時(shí)回收所有已經(jīng)出廠產(chǎn)品，將不合格品物質(zhì)成品放置在檢查車間“不合格區(qū)”存儲(chǔ)隔離，并寫明不合格因素，以防與合格品混淆。對(duì)產(chǎn)生因素進(jìn)行調(diào)查，制定相應(yīng)改進(jìn)辦法，防止類似狀況再發(fā)生。

③不損害消費(fèi)者健康：及時(shí)回收所有已經(jīng)出廠產(chǎn)品。

（2）

食品回收環(huán)節(jié)

①發(fā)出告示：及時(shí)告示批發(fā)商、各大小超市、和廣大消費(fèi)者。

②列出產(chǎn)品名稱和批次號(hào)碼：列出不合格產(chǎn)品名稱和批次號(hào)碼，便于管理。

③告知關(guān)于機(jī)構(gòu)：告知工商局、質(zhì)檢部門等有關(guān)部門。

④制定回收籌劃，告知所有收貨人。

⑤發(fā)出公開警告，實(shí)行回收。

⑥回收行動(dòng)要在關(guān)于機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)后方可終結(jié)：工商局、質(zhì)檢部門等部門應(yīng)對(duì)回收行動(dòng)進(jìn)行監(jiān)控。

（3）

食品回收信息提供

①向關(guān)于機(jī)構(gòu)、進(jìn)口商、收貨人提供

②信息涉及：產(chǎn)品名稱、批號(hào)、代碼，回收因素和涉及危害，回收產(chǎn)品解決辦法。

1.6.5

產(chǎn)品辨認(rèn)代碼籌劃

產(chǎn)品辨認(rèn)代碼籌劃涉及：

（1）

產(chǎn)品辨認(rèn)和可追溯性

（2）

產(chǎn)品批次、批號(hào)管理

（3)

產(chǎn)品包裝辨認(rèn)代碼，涉及產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等

1.6.6

其她辨認(rèn)出與食品安全有關(guān)過(guò)程控制程序

如檢查實(shí)驗(yàn)程序、檢查測(cè)量監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序、核心工序（非CCP點(diǎn)）過(guò)程控制程序、供方評(píng)價(jià)及原料驗(yàn)收程序等。

以上程序可引用ISO

9000文獻(xiàn)有關(guān)程序規(guī)定。1.7

HACCP籌劃

1.7.1

構(gòu)成HACCP小組（1）HACCP小組職責(zé)：制定、修改、確認(rèn)、監(jiān)督實(shí)行及驗(yàn)證HACCP籌劃；負(fù)責(zé)對(duì)公司員工HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系各種文獻(xiàn)等工作。

（2）

HACCP小組構(gòu)成：負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購(gòu)人員、設(shè)備維修人員、檢查人員等。

（3）HACCP小構(gòu)成員素質(zhì)：HACCP小構(gòu)成員應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)，熟悉掌握我司HACCP籌劃，可以保證HACCP籌劃有效實(shí)行，應(yīng)有較強(qiáng)責(zé)任心和實(shí)事求是態(tài)度。

1.7.2

產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱三鳳純牛奶重要配料生牛乳重要產(chǎn)品特性感官、色澤：均一乳白色或微黃色滋味、氣味：具備牛乳固有滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)：均勻液體，無(wú)凝塊、粘稠理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥2.9%脂肪≥3.1%非脂乳固體≥8.1%衛(wèi)生指標(biāo)：防腐劑不得檢出，硝酸鹽≤11mg/kg,亞硝酸鹽≤0.2mg/kg,黃曲霉毒素M1≤0.5ug/kg,商業(yè)無(wú)菌籌劃用途及適當(dāng)消費(fèi)者普通消費(fèi)者食用辦法啟動(dòng)后及時(shí)飲用貯存條件常溫，啟動(dòng)后需冷藏，保質(zhì)期2天包裝形式無(wú)菌杯裝保質(zhì)期常溫密閉條件下3天加工辦法超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝標(biāo)簽闡明符合國(guó)家有關(guān)原則運(yùn)送，銷售規(guī)定常溫銷售對(duì)象國(guó)內(nèi)所有人群1.7.4

制作與驗(yàn)證工藝流程圖（1）純牛奶工藝流程原料奶檢查過(guò)濾原料奶檢查過(guò)濾冷卻儲(chǔ)存預(yù)熱分離巴氏殺菌冷卻單效降膜蒸發(fā)小料儲(chǔ)存調(diào)配小料采購(gòu)均質(zhì)冷卻脫脂乳均質(zhì)入庫(kù)儲(chǔ)存包材消毒UHT滅菌冷卻無(wú)菌輸送無(wú)菌灌裝運(yùn)送銷售包裝入庫(kù)暫存包材采購(gòu)保溫檢查無(wú)菌罐無(wú)菌輸送原則化巴氏罐暫存預(yù)熱脫汽、均質(zhì)預(yù)保溫UHT系統(tǒng)滅菌貼吸管檢查成果合格不合格無(wú)菌罐系統(tǒng)消料罐維生素D受限

維生素D受限（2）工藝規(guī)程收奶系統(tǒng)：（原奶過(guò)磅→原奶檢查→收奶→計(jì)量→過(guò)濾→冷卻）→貯存→原則化系統(tǒng)：（預(yù)熱→分離→某些均質(zhì)→濃縮→巴氏殺菌→冷卻）→貯存→配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）→UHT前儲(chǔ)罐貯存→UHT工藝段：（預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→預(yù)保溫→UHT滅菌→冷卻）→無(wú)菌罐貯存→無(wú)菌灌裝(保溫實(shí)驗(yàn))→貼吸管→裝箱→噴碼→提高→碼垛→暫存七天→出廠（3）純牛奶工藝闡明①、收奶系統(tǒng)：a、原奶檢查：重要針對(duì)感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。b、收奶：收奶溫度見《生鮮牛乳》公司原則規(guī)定，檢查次批奶時(shí)間記錄。收完后要采綜合樣要檢測(cè)。注意：新奶與舊奶不能混儲(chǔ)；生產(chǎn)純牛奶原奶與生產(chǎn)乳酸奶原奶不能混儲(chǔ)。c、計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在線體積流量計(jì)。運(yùn)用在線體積流量計(jì)可直接讀出收奶時(shí)流量。d、過(guò)濾：原奶通過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器除去某些較大雜質(zhì)。當(dāng)先后壓力差達(dá)到1bar時(shí)應(yīng)切換清洗；收完奶后要將過(guò)濾器拿下檢查并清洗。e、冷卻：通過(guò)板換用冰水將收來(lái)新鮮牛乳降溫到4℃如下。f、貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在24小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過(guò)24小時(shí)則應(yīng)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。②、原則化系統(tǒng)：a、預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為50℃-55℃。b、原則化：用分離機(jī)對(duì)原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然后將某些脫脂奶與分離出某些（或所有）稀奶油重新混合，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar，然后再與另一某些脫脂奶混合。（注：最后使?jié)饪s后牛奶脂肪含量符合《純牛奶半成品質(zhì)量原則》中規(guī)定）。c、濃縮：如果全乳固體低于原則則要對(duì)其進(jìn)行濃縮。濃縮后純牛奶全乳固體應(yīng)符合《純牛奶半成品質(zhì)量原則》中規(guī)定。d、巴氏殺菌：規(guī)定殺菌條件為80℃-90℃，15秒。e、冷卻：通過(guò)板換用冰水將牛奶冷卻至1-8℃。f、貯存：牛奶在奶倉(cāng)中暫存，在12小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過(guò)12小時(shí)則每隔2小時(shí)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。③配料系統(tǒng)a、將小料通過(guò)螺旋輸送器送入混料缸中，高速攪拌均勻。將混料缸中混和料液打出經(jīng)保溫管15min。b、過(guò)濾：經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾雜質(zhì)。c、均質(zhì)：將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，規(guī)定均質(zhì)壓力為200bar。e、冷卻：通過(guò)冷板，將混合料液冷卻至4℃如下，打入純牛奶UHT前貯罐中，與已打入原則化牛奶混合均勻。f、取樣檢查：進(jìn)料結(jié)束，攪拌5分鐘，取樣按照純牛奶半成品質(zhì)量原則進(jìn)行檢查。g、貯存：貯存溫度≤6℃，不不不大于12小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪拌始終在低速下啟動(dòng)，保證物料均勻。.④UHT工藝段：a、預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為65℃-75℃。b、真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。c、均質(zhì)：均質(zhì)溫度為70-75℃，均質(zhì)壓力為250bar（先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)至50bar，再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)至250bar）。均質(zhì)壓力自動(dòng)調(diào)節(jié)。d、預(yù)保溫：規(guī)定90-95℃保持60秒，以增長(zhǎng)蛋白穩(wěn)定性和殺滅酶。e、UHT殺菌：規(guī)定137℃-142℃，4秒鐘，詳細(xì)參數(shù)規(guī)定如下：·脫氣前溫度:70℃-85℃·脫氣罐壓力：-0.3bar--0.6bar·UHT殺菌溫度：137℃-142℃保持4s.·到無(wú)菌罐溫度TC26：≤28℃(當(dāng)生產(chǎn)時(shí))、137℃-142℃（當(dāng)升溫殺菌時(shí)）f、冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至20℃-25℃。⑤無(wú)菌罐貯存:將UHT滅菌牛奶打入無(wú)菌罐作為緩存，緩存溫度≤28℃。詳細(xì)參數(shù)見車間提供無(wú)菌罐作業(yè)指引書。⑥灌裝：詳細(xì)參數(shù)如下：預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前：270℃空氣過(guò)熱器溫度：360℃氣刀溫度：125±5℃過(guò)氧化氫溫度：70℃-78℃蒸汽溫度：130±10℃無(wú)菌空氣氣壓：25.0KPa-35.0KPa雙氧水濃度：30%-50%⑦包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。⑧保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢查產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（30℃-35℃）存儲(chǔ)七天，做PH值和感官檢查。⑨出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測(cè)合格后，產(chǎn)品方可投放市場(chǎng)。1.7.5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖a、公司應(yīng)對(duì)流程圖相應(yīng)加工環(huán)節(jié)作恰當(dāng)工藝描述。描述應(yīng)有助于對(duì)危害辨認(rèn)

b、流程圖中每一步操作，應(yīng)與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較確認(rèn)，如果有誤，HACCP小組應(yīng)及時(shí)加以調(diào)節(jié)。如變化操作控制條件、調(diào)節(jié)配方、改進(jìn)設(shè)備等、應(yīng)將原流程圖偏離地方加以糾正，以保證流程圖精確性、合用性和完整性。1.7.6危害分析，制定防止控制辦法超高溫滅菌奶不安全因素一方面來(lái)源于乳牛飼養(yǎng)過(guò)程，涉及乳牛飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛衛(wèi)生，另一方面來(lái)源于乳制品生產(chǎn)過(guò)程涉及原料奶衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)程、有害添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生等。按照危害性質(zhì)，超高溫滅菌奶危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。(1)生物性危害隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)送以及殺菌后工藝過(guò)程污染，在原料乳中也許存在嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至對(duì)最后產(chǎn)品導(dǎo)致危害。(2)化學(xué)性危害a、原料乳中殺蟲劑，除草劑、抗生素等殘留污染危害；b、設(shè)備管道中清洗劑殘留導(dǎo)致重金屬離子污染危害；c、食品添加劑使用不當(dāng)導(dǎo)致牛乳中色素、防腐劑等危害。（3）物理危害物理性危害是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入食品中外來(lái)物質(zhì)導(dǎo)致，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過(guò)程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入原料乳中導(dǎo)致危害。純牛奶生產(chǎn)過(guò)程危害分析表：加工環(huán)節(jié)擬定本環(huán)節(jié)引入、控制或增長(zhǎng)潛在危害危害明顯（是/否）判斷根據(jù)防止辦法核心控制點(diǎn)（是/否）儲(chǔ)奶罐、管道及前解決系統(tǒng)CIP清洗生物性：細(xì)菌是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備，管道中細(xì)菌殘留1、清洗用水應(yīng)符合生活飲用水規(guī)定2、通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒，3、控制堿液及酸液濃度，溫度，壓力，清洗時(shí)間4、控制清水清洗時(shí)間，PH是化學(xué)性：清洗劑是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備中清洗劑殘留1、通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒，2、控制堿液及酸液濃度，溫度，壓力，清洗時(shí)間3、控制清水清洗時(shí)間，PH物理性：無(wú)凈乳生物性：細(xì)菌否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中清細(xì)菌繁殖通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑等否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中清洗劑殘留通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒物理性：雜草、乳塊、泥土等否不恰當(dāng)工藝導(dǎo)致機(jī)械雜質(zhì)殘留過(guò)濾器過(guò)濾，離心機(jī)定期排渣抽檢檢查凈乳效果，雜質(zhì)度≤2ppm標(biāo)準(zhǔn)化生物性：細(xì)菌否1、不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中細(xì)菌殘留2、原則化是添加物污染3、配料時(shí)不規(guī)范操作導(dǎo)致污染1、通過(guò)既定CIP2程序清洗，消毒2、控制配料時(shí)水溫度和配料過(guò)程時(shí)間3、通過(guò)既定殺菌工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：清洗劑否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中清洗劑殘留通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒物理性：雜物，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)否1、添加物中帶人、混人雜物（如紙屑、頭發(fā)等）環(huán)境中帶入雜質(zhì)配料不精確1、依照檢測(cè)成果調(diào)節(jié)鮮奶質(zhì)量達(dá)標(biāo)規(guī)定2、按工藝規(guī)定將原料奶與輔料混合脫氣生物性：細(xì)菌否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中細(xì)菌殘留通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑等否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中清洗劑殘留通過(guò)既定CIP清洗程序清洗，消毒物理性：空氣否奶中空氣含量超標(biāo)保證空氣含量達(dá)到原則規(guī)定巴氏殺菌生物性：細(xì)菌、致病菌污染是1、殺菌溫度，時(shí)間不符合工藝原則導(dǎo)致細(xì)菌殘留2、不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中細(xì)菌殘留3、致病菌后續(xù)儲(chǔ)存過(guò)程也許產(chǎn)毒，細(xì)菌總數(shù)過(guò)高，致使奶液變質(zhì)和影響后續(xù)UHT殺菌效果1、嚴(yán)格執(zhí)行原則工藝2、通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒3、后工序殺菌工藝殺滅致病菌是化學(xué)性：清洗劑是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致清洗劑殘留1、通過(guò)既定CIP清洗程序清洗，消毒2、設(shè)備定期維修保養(yǎng)物理性：無(wú)是冷卻生物性：細(xì)菌污染否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中細(xì)菌殘留通過(guò)既定CIP清洗程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑否不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中清洗劑殘留通過(guò)既定CIP清洗程序清洗，消毒物理性：無(wú)否均質(zhì)生物性：細(xì)菌是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中細(xì)菌殘留通過(guò)既定CIP清洗程序清洗，消毒否化學(xué)性：清洗劑是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備管道中清洗劑殘留通過(guò)既定CIP清洗程序清洗，消毒是物理性：機(jī)油，脂肪球上浮是1、均質(zhì)機(jī)泄漏導(dǎo)致機(jī)油混入奶中2、均質(zhì)壓力不平穩(wěn)，壓力過(guò)小3、均質(zhì)不完全，發(fā)生“浮油”影響質(zhì)量1、設(shè)備定期維修保養(yǎng)2、均質(zhì)壓力符合工藝規(guī)定超高溫滅菌及罐裝系統(tǒng)CIP清洗生物性：細(xì)菌、微生物污染是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備，管道中細(xì)菌殘留封合不嚴(yán)密、包裝滲漏導(dǎo)致細(xì)菌二次污染1、通過(guò)既定CIP清洗，消毒，控制堿液及酸液濃度，溫度，壓力，清洗時(shí)間2、控制清水清洗時(shí)間、PH3、填料管對(duì)的清洗和浸泡消毒是化學(xué)性：清洗劑是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致設(shè)備，管道中清洗劑殘留1、通過(guò)既定CIP清洗，消毒，控制堿液及酸液濃度，溫度，壓力，清洗時(shí)間2、控制清水清洗時(shí)間，PH物理性：無(wú)是UHT滅菌生物性：細(xì)菌污染是殺菌溫度，時(shí)間不符合工藝規(guī)定使細(xì)菌存活并繁殖或?qū)е屡Ｄ毯肿儑?yán)格執(zhí)行殺菌工藝規(guī)定，如時(shí)間溫度等。是化學(xué)性：清洗劑是不恰當(dāng)清洗導(dǎo)致清洗劑殘留通過(guò)既定CIP程序清洗，消毒物理性：無(wú)是包材滅菌生物性：細(xì)菌是外來(lái)細(xì)菌污染不恰當(dāng)包材消毒程序?qū)е掳膬?nèi)表面細(xì)菌殘留控制雙氧水濃度，溫度，用量，接觸時(shí)間是化學(xué)性：雙氧水是不恰當(dāng)包材消毒程序?qū)е掳膬?nèi)表面消毒劑殘留監(jiān)控雙氧水用量物理性：無(wú)封合成型生物性：細(xì)菌否牛奶袋封口不嚴(yán)密，導(dǎo)致細(xì)菌二次污染監(jiān)控產(chǎn)品密封性否化學(xué)性：無(wú)否物理性：無(wú)否1.7.7擬定核心控制點(diǎn)依照以上危害分析，使用FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(huì)(CAC)發(fā)展CCP判斷樹來(lái)擬定核心控制點(diǎn)，對(duì)危害進(jìn)行定性，定量評(píng)估，以擬定對(duì)產(chǎn)品導(dǎo)致影響。對(duì)已辨認(rèn)明顯危害，應(yīng)在一種或各種核心控制點(diǎn)上將其控制到可接受水平。未定為核心控制點(diǎn)工序，如需加強(qiáng)控制可將其列為常規(guī)控制點(diǎn)。解決好核心控制點(diǎn)和常規(guī)控制點(diǎn)之間關(guān)系，確立有效、核心CCP，是HACCP系統(tǒng)獲得最佳效果前提之一，也可使公司以最小人力，物力投入來(lái)保證食品安全。如下為凈乳過(guò)程中生物性危害CCP判斷樹：?jiǎn)栴}1：該工序與否有控制危害辦法問(wèn)題1：該工序與否有控制危害辦法是是問(wèn)題2：該工序與否能將也許危害減少至可接受水平問(wèn)題2：該工序與否能將也許危害減少至可接受水平否否問(wèn)題3：此危害導(dǎo)致污染與否會(huì)加劇到不可接受水平問(wèn)題3：此危害導(dǎo)致污染與否會(huì)加劇到不可接受水平是是問(wèn)題4:后來(lái)環(huán)節(jié)與否能消除危害或?qū)⑽：p少至可接受水平問(wèn)題4:后來(lái)環(huán)節(jié)與否能消除危害或?qū)⑽：p少至可接受水平是是終結(jié)不是CCP終結(jié)不是CCP1.7．8擬定各核心控制點(diǎn)核心限值（見HACCP籌劃表）核心限值擬定是HACCP籌劃中最重要一某些，是衡量CCP與否安全根據(jù)，它必要具備可操作性符合實(shí)際控制水平。在超高溫滅菌奶生產(chǎn)過(guò)程中，依照核心控制點(diǎn)(CCP)制定出它核心限值，確立對(duì)每個(gè)CCP監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控辦法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員，保證CCP在監(jiān)控范疇內(nèi)，記錄整個(gè)監(jiān)控過(guò)程。1．7．9建立各核心控制點(diǎn)監(jiān)控程序（見HACCP 籌劃表）建立CCP監(jiān)控制度。1.7．10建立糾正辦法(見HACCP籌劃表)對(duì)于偏離HACCP籌劃表中所建立核心控制值或臨界值時(shí)需及時(shí)采用糾偏辦法，減少或消除偏離核心限值時(shí)所導(dǎo)致潛在危害。1.7．11建立驗(yàn)證程序?yàn)榱吮ＷC食品安全和體系按籌劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)，驗(yàn)證過(guò)程是必要進(jìn)行?？梢则?yàn)證各個(gè)核心控制點(diǎn)(CCP)與否都按照HACCP籌劃嚴(yán)格執(zhí)行;驗(yàn)證整個(gè)HACCP籌劃全面性和有效性;驗(yàn)證HACCP體系與否處在正常、有效運(yùn)營(yíng)狀態(tài)。（1）HACCP體系驗(yàn)證針對(duì)HACCP體系實(shí)行符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證內(nèi)容涉及：①?gòu)?fù)查消費(fèi)者投訴，擬定與否與HACCP籌劃實(shí)行關(guān)于，與否存在未擬定核心控制點(diǎn)；②復(fù)查加工監(jiān)控儀器校準(zhǔn)狀態(tài)；③成品檢測(cè)和必要時(shí)中間產(chǎn)品檢測(cè)；④復(fù)查記錄，涉及：(a)核心控制點(diǎn)監(jiān)控記錄；(b)實(shí)行糾正辦法記錄；(c)核心控制點(diǎn)上加工監(jiān)控儀器校準(zhǔn)記錄；(d)成品和中間產(chǎn)品檢測(cè)記錄；⑤糾正辦法實(shí)行效果驗(yàn)證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投訴時(shí)，驗(yàn)證明行糾正辦法及時(shí)性和有效性；⑥最后產(chǎn)品檢查。(2)HACCP籌劃（含CCP）驗(yàn)證①為了擬定我司HACCP體系符合《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生通則》和《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，保證食品安全體系有效性和符合性，并及時(shí)采用糾正和防止辦法，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。公司定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，關(guān)于驗(yàn)證詳細(xì)實(shí)行見《內(nèi)部審核控制程序》。②HACCP籌劃驗(yàn)證頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境浮現(xiàn)如下變化影響HACCP籌劃時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證:a、產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；b原料或原料來(lái)源發(fā)生變化；cCCP核心限值重復(fù)浮現(xiàn)偏差；d關(guān)于危害或控制辦法新信息；e新銷售或消費(fèi)者解決行為；f驗(yàn)證數(shù)據(jù)浮現(xiàn)相反成果時(shí)。③當(dāng)驗(yàn)證表白HACCP籌劃有效性不符合規(guī)定期，HACCP小組必要及時(shí)修訂HACCP籌劃。（3）危害分析驗(yàn)證①危害分析驗(yàn)證涉及：②危害分析可靠性；③當(dāng)發(fā)生如下變化時(shí)，重新進(jìn)行危害分析：a產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；b產(chǎn)品原料或配方發(fā)生變化；c新產(chǎn)品；d加工條件、環(huán)境發(fā)生變化。1.7·12建立文獻(xiàn)記錄保持程序在完畢了以上工作之后，咱們必要建立一種有效文獻(xiàn)控制和記錄保持程序，以證明超高溫滅菌奶安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)規(guī)定,并且應(yīng)保證所有必要文獻(xiàn)在需要使用時(shí)可以獲得文獻(xiàn)和記錄必要涵蓋HACCP體系所有方面。只有這樣才干保證整個(gè)HACCP籌劃全面性和有效性。(1)實(shí)行HACCP體系記錄涉及：①執(zhí)行SSOP記錄②執(zhí)行HACCP籌劃記錄，涉及：a監(jiān)控記錄b糾偏行動(dòng)記錄③HACCP體系驗(yàn)證記錄④HACCP籌劃確認(rèn)記錄⑤危害分析確認(rèn)記錄⑥書面危害分析（危害分析工作單）⑦書面HACCP籌劃（HACCP籌劃表）(2)記錄規(guī)定所有記錄應(yīng)涉及：①加工者名稱和部門；②記錄反映活動(dòng)日期和時(shí)間；③操作人員簽字；④必要時(shí)涉及產(chǎn)品和生產(chǎn)編號(hào)⑤加工和監(jiān)控過(guò)程實(shí)際數(shù)據(jù)、觀測(cè)資料及其他信息。(3)記錄保持①生產(chǎn)加工過(guò)程記錄由車間保存，檢測(cè)報(bào)告由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人審核后質(zhì)檢部保存；②記錄至少保存兩年；③所有記錄必要可以提供官方復(fù)查或復(fù)制；④可采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但需做好文獻(xiàn)加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。詳細(xì)按《質(zhì)量記錄控制程序》規(guī)定執(zhí)行。(4)數(shù)據(jù)分析通過(guò)收集和分析與HACCP體系關(guān)于數(shù)據(jù)，以證明HACCP體系適當(dāng)性和有效性，并辨承認(rèn)以實(shí)行改進(jìn)，關(guān)于數(shù)據(jù)分析詳細(xì)實(shí)行見《數(shù)據(jù)分析控制程序》。HACCP 籌劃表核心控制點(diǎn)（CCP）明顯危害核心限值監(jiān)控糾偏辦法記錄驗(yàn)證對(duì)象內(nèi)容辦法頻率人員原料驗(yàn)收生物性化學(xué)性1、微生物指標(biāo)