2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.片的形狀有菱形片、佛手片、柳葉片、（）等。A、夾刀片B、長條片C、月牙片D、人字片2.根據雞的飼養(yǎng)方法不同，可將其分為家養(yǎng)雞和圈養(yǎng)雞。3.屬于卵用型家禽的是（）A、九斤黃B、北京鴨C、紹鴨D、金定鴨E、來航雞4.以下關于地瓜說法正確的是（）A、又稱沙葛，屬肉質塊莖類蔬菜B、所有的地瓜都可以制取淀粉C、地瓜形體膨大呈圓形，塊根肉質呈白色D、保險方法低溫儲存法，氣調儲存發(fā)，地窖儲存法5.為了保持鱔背的（），一般不用水沖洗，而用抹布擦凈血跡和粘液。A、嫰性B、硬性C、脆性D、軟性6.蟶干也稱“美人干”，是用縊蟶干和竹蟶干蒸熟取肉曬干或直接烘干而成。7.干粉滅火器三年之內必須換干粉，10年滅火器報廢。（）8.我們經常所說的‘百頁’是指動物的（）。A、肝B、胃C、腸D、心9.把豬舌放進85℃左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。A、變白B、變紅C、色澤變淺D、色澤變深10.粒的代表性菜肴是（）。A、松仁魚米B、麻婆豆腐C、三色魚丁D、八寶辣醬11.用（）方法來檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度、及干濕度。A、聽覺檢驗B、味覺檢驗C、視覺檢驗D、觸覺檢驗12.牡蠣營養(yǎng)價值豐富，被譽為（）。13.粒比丁小，比末大，如（）大小，切法可將粗絲切成粒。A、豌豆B、黃豆C、蠶豆D、刀豆14.牛蒡源產于亞洲，有降脂，降壓的功效，被稱為（）之王A、根菜B、莖菜C、葉菜D、花菜15.禽類主要指家禽，各種禽類的（）人體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A、體形結構B、組織結構C、骨骼組織D、肌肉組織16.莼萊又名（），為多年（）草奉植物。17.下列不屬于刀工要求的是：（）。A、因材施刀B、隨意施刀C、大小一致D、粗細均勻18.將原料切成較小的形狀，以便用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調法上。A、煎B、炒C、焗D、燜19.刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止（）、失去光度和鋒利度。A、氧化B、氣化C、變化D、水化20.黃花菜又稱（）、黃花，屬花菜類蔬菜。21.以下關于椰子、枇杷、梨、檸檬選項正確的是（）A、椰子的果腔中含有自色肉質的種仁和乳白色的椰汁。B、枇把果食呈圖球形或扁長形，果皮薄，易剝落C、我國僅有幾個地方可以種梨D、檸檬呈椰圓形、球狀不規(guī)則塊狀。22.束縛水的冰點是（）。A、﹣30℃B、﹣20℃C、﹣10℃D、﹣40℃23.蔥姜的辣味是（）所致，有堅果之王美譽的是（）。24.牛乳中各項營養(yǎng)成分含量趨于穩(wěn)定的乳是（）。A、常乳B、末乳C、初乳D、異常乳25.（）是西餐的主要蔬菜之一。26.下列不屬于果脯蜜餞的是（）。A、山楂糕B、桔餅C、密青梅D、蜜棗27.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。28.魚片的切制方法是逆魚的身體走向斜刀成片。（）29.使用油鍋與油炸爐時，要嚴禁（）濺入，以免傷人。A、鹽B、糖C、淀粉D、水30.蔬菜存放一段時間后，所含的（）含量下降程度最大。A、維生素DB、維生素BC、維生素CD、維生素A第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C2.參考答案:錯誤3.參考答案:C,D,E4.參考答案:D5.參考答案:C6.參考答案:錯誤7.參考答案:錯誤8.參考答案:B9.參考答案:A10.參考答案:A11.參考答案:D12.參考答案:海中牛奶13.參考答案:A14.參考答案:A15.參考答案:B16.參考答案:水葵；水生17.參考答案:B18.參考答案:B19.參考答案:A20.參考答案:金針菜21.參考答案:A22.參考答案:D23.參考答案:蒜素；榛子24.參考答案:A25.參考答案:洋蔥26.參考答案:A27.參考答案:錯誤28.參考答案:錯誤29.參考答案:D30.參考答案:C第2卷一.參考題庫(共30題)1.不屬于食用菌類的有（）。A、草菇B、石耳C、雞樅D、竹蓀2.自由水與果蔬組織結合緊密，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強行去除，則原料的風味和質地也就會大大改變。3.為確保原料的營養(yǎng)成分，蔬菜應盡量做到先切后洗。（）4.蓮藕分母藕和子藕，母藕一般有（）個節(jié)。A、1~5B、2~5C、3~55.炟干面餅的方法是把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置6.高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。（）7.下列（）烹飪原料是食用藻類植物A、發(fā)菜B、青椒C、小麥D、瓊脂E、菠蘿8.含水量是檢驗蔬菜質量的主要指標，蔬菜鮮嫩多汁，其質量就好。9.玉蘭片是使用鮮嫩的冬筍、春筍為原料，經過切根、蒸煮、整形、烘焙。熏硫等工序加工制作而成的。10.對已經宰殺和初步加工的家禽、家裔、魚類等整只原料，按照烹凋的不同要求，根據其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質量，準確地進行分檔切割的方法是叫（）。A、分檔取料B、原料初加工C、靈活用料D、分割原料11.（）、（）、鰱魚、鳙魚合稱“四大家魚”。12.蟹粉豆腐的蟹粉包含（）。A、蟹肉B、蟹黃C、蟹子D、蟹醬13.被稱為“北腿”是（）A、浙江金華火腿B、云南宣武火腿C、江蘇如皋火腿D、江西安?；鹜?4.果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關，還取決于果實中酸堿度的高低。15.在原料初加工過程中，除去污穢不能食用的部分，不得浪費任何有用的原料。（）16.蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機率容易利用，對維持體內的酸堿平衡十分重要。17.德州扒雞屬于下列（）肉制品。A、腌臘B、灌腸C、脫水D、醬鹵18.蟹粉又稱蟹黃，一般多用海蟹加工。19.關于烹調法的說法，錯誤的是（）A、烹調法反映的是工藝的個別方B、烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據來進行的C、烹調法是烹制工藝的一般方法D、研究的重點是它的工藝特點20.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、櫻桃D、山楂21.將牛乳濃縮至原體積40％左右而制成的乳品是（）A、酸奶B、煉乳C、奶粉D、奶油22.廚房安全工作中要防止割傷、跌傷、（）。A、扭傷B、燙傷C、電擊D、煤氣中毒23.“塊”的原料成形，大體可分（）、方塊、劈柴塊、滾料塊等。A、象眼塊B、三角塊C、長條塊D、圓塊24.下列水果中含鐵最高的是（）。A、柑橘B、蘋果C、荔枝D、櫻桃25.酸奶通常直接食用，在西點制作中（）A、經常使用B、偶而使用C、不可缺少D、不用26.豬蹄筋是常用的干貨原料，它是利用豬體中的（）加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經組織D、結締組織27.主要成分為谷氨酸鈉的是（）A、味精B、蠔油C、醬油D、雞精28.烹飪原料中的營養(yǎng)素可分為哪兩類？29.一般來說，指揮筵席上菜次序是（）崗位的工作職責。A、打荷B、候鍋C、砧板D、上雜30.根據地域、原料選擇和（）制作技藝方面的不同，將點心分為不同的風味和流派。A、味型B、調味C、口味D、餡料和皮胚第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:錯誤3.參考答案:錯誤4.參考答案:C5.參考答案:錯誤6.參考答案:正確7.參考答案:A,D8.參考答案:正確9.參考答案:正確10.參考答案:A11.參考答案:青魚；草魚12.參考答案:A,B13.參考答案:C14.參考答案:正確15.參考答案:正確16.參考答案:正確17.參考答案:D18.參考答案:正確19.參考答案:C20.參考答案:D2