2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.開窖鑒定2.為什么釀造工藝中發(fā)酵池要密封？3.什么叫跑窖法？4.糝5.高溫潤(rùn)糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？6.敘述清蒸二次清工藝流程和操作要點(diǎn).7.簡(jiǎn)述對(duì)供應(yīng)商的管理機(jī)制。8.量水9.簡(jiǎn)要敘述原窖法、跑窖法和老五甑法的異同點(diǎn)。10.清香型白酒主要采用那幾種工藝？11.清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點(diǎn)？12.為什么要緩火蒸餾？13.簡(jiǎn)述窖泥老化的原因及防治措施。14.低度白酒的除濁方法有哪些？15.小曲制曲時(shí)添加中草藥作用有哪些？16.大渣發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？17.在釀酒車間的原始記錄中包括哪些方面的內(nèi)容？18.什么叫酒花？19.簡(jiǎn)述大麥籽粒中胚的重要性。20.酒醅21.打量水22.裝甑時(shí)間對(duì)酒質(zhì)量有哪些影響？23.濃香型白酒糟醅入窖溫度一般在什么范圍？談?wù)勀銓?duì)“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”的理解。24.淀粉酶25.為什么說(shuō)“曲大水大冷熱不怕”是不對(duì)的？26.清蒸二次清工藝中對(duì)原料粉碎有哪些要求？27.大曲酒生產(chǎn)工藝有哪些特點(diǎn)？28.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。29.使用糖漿作輔料時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？30.什么叫原窖分層堆糟？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 就是開窖后用感官方法鑒定母糟黃槳水情況，總結(jié)上排配料和入窖條件的優(yōu)缺點(diǎn)，根據(jù)母糟發(fā)酵情況，配定下排配料和入窖條件，開窖鑒定是白酒生產(chǎn)的重要的工序。2.參考答案: 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密封條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少，這就是窖池要密封并要經(jīng)常檢查的原因。3.參考答案: 跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川宜賓五糧液最為著名。所謂“跑窖”，就是在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過(guò)加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一個(gè)空窖，而原來(lái)的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。4.參考答案: 粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱為糝。5.參考答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6.參考答案: 7.參考答案: （1）對(duì)供應(yīng)商的各評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研評(píng)價(jià)，必要時(shí)可進(jìn)行指標(biāo)對(duì)比，根據(jù)企業(yè)需要確定供應(yīng)商。（2）對(duì)確定的供應(yīng)商簽訂供應(yīng)合作協(xié)議，具體規(guī)定雙方的權(quán)利與義務(wù)，雙方互惠條件。（3）核準(zhǔn)為供應(yīng)商的，可進(jìn)行采購(gòu)，沒(méi)有通過(guò)的，請(qǐng)繼續(xù)改進(jìn)，保留其未來(lái)后選資格。 （4）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行信用等級(jí)評(píng)價(jià)，根據(jù)等級(jí)實(shí)施不同管理。（5）每年對(duì)供應(yīng)商予以重新評(píng)估，定期或不定期的對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)行動(dòng)態(tài)等級(jí)管理，并建立供應(yīng)商檔案，不合要求的淘汰。8.參考答案: 白酒生產(chǎn)中配料用水，俗稱“量水、漿水、潑量。9.參考答案: 原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長(zhǎng)；老五甑法則窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂擠醅，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（紅糟）集中在一個(gè)窖內(nèi)發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。10.參考答案: （1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱清蒸二次清工藝） （2）清蒸續(xù)渣法11.參考答案: （1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲 （2）工藝中強(qiáng)調(diào)一個(gè)“清”字：A.清蒸原料、輔料。B.清蒸流酒。C.操作清潔衛(wèi)生。 （3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖12.參考答案: 1.在蒸餾過(guò)程中酒精度不斷變化，餾出物也隨酒精度的變化而變化 2.甑桶內(nèi)各種物質(zhì)相互溶混在一起，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)，各組分伴隨餾出 3.就中有益成分大多數(shù)為醇溶性物質(zhì)，緩慢蒸餾能使酒精在甑桶內(nèi)最大限度濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，溶解的成分相對(duì)增多。 4.急火蒸餾易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量過(guò)高，造成酒巴德質(zhì)量下降。13.參考答案: 窖泥老化的原因有：①水分嚴(yán)重流失、板結(jié)，乳酸鹽類凝析；②營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏及比例失調(diào)；③菌種退化；④窖池內(nèi)殘醅未打掃，殘醅中的乳酸含量豐富，易與窖泥中的鈣離子、鐵離子形成乳酸鈣和乳酸鐵，使窖泥發(fā)生退化；⑤窖皮泥厚度不夠或未保濕，造成水分揮發(fā)，感染雜菌。 防治措施有：①用酒尾、曲藥黃水混合物淋沫窖池四周；②出窖時(shí)把窖壁、窖底的糟醅清除干凈，不能損壞窖泥，更不能把窖泥帶入糟醅中；③老化嚴(yán)重的窖泥應(yīng)及時(shí)更換；④操作工藝采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)入窖管理，使母糟保持“柔熟不膩，疏松不糙”。14.參考答案: 冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法 重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過(guò)濾法15.參考答案: 提供微生物生長(zhǎng)所需，維生素和其他生長(zhǎng)因素 抑制殺滅有害微生物，尤其是細(xì)菌 賦予香氣 疏松曲坯16.參考答案: 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過(guò)32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的要求。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過(guò)多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24℃左右17.參考答案: 1.出入窖各半成品的分析數(shù)據(jù) 2.窖池鑒定的記錄，包括黃水，母糟，窖泥的感官分析 3.對(duì)上排發(fā)酵情況的總結(jié) 4.對(duì)下輪生產(chǎn)配料安排和生產(chǎn)措施 5.產(chǎn)酒情況 6.發(fā)酵過(guò)程升溫情況等18.參考答案: 讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。 大清花、二清花、小清花（絨花）、過(guò)花、油花滿面。19.參考答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚組織被破壞，大麥就失去了發(fā)芽能力，因此，胚是麥芽制造的核心。20.參考答案: 是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。21.參考答案: 糧糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的熱水，這一操作稱作“打量水”。22.參考答案: 短：料醅壓的緊高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出少。 長(zhǎng)：低沸點(diǎn)香味成分損失多。 續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 蓋云蓋，連冷卻管，密封。23.參考答案: 濃香型白酒糟醅入窖溫度一般為13℃~17℃，最佳季節(jié)是冬天和春天，而酷暑盛夏，溫度過(guò)高，多數(shù)廠家都停止生產(chǎn)。低溫入窖，緩慢發(fā)酵有以下好處：①糟醅入窖后，升溫幅度大而緩慢，主發(fā)酵期長(zhǎng)，糟醅發(fā)酵完全，出酒率高，質(zhì)量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生長(zhǎng)，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易產(chǎn)生病變；④有利于醇甜物質(zhì)與酯類物質(zhì)的生成。24.參考答案: 淀粉酶是一類對(duì)淀粉起水解作用的酶的總稱。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脫支酶等25.參考答案: 用曲量過(guò)大，危害也是很多的。首先，曲大升溫猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅還原糖過(guò)剩，促進(jìn)酒醅生酸；第三，曲大帶進(jìn)酒醅的雜菌多，增加發(fā)酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害處更大，結(jié)果必然使酒醅生溫更猛，酸度更大，受熱酸敗，酒醅發(fā)粘，既不好操作，又影響出酒。正確的用曲量，應(yīng)根據(jù)原料糖化難易，曲子本身質(zhì)量的優(yōu)劣、酒醅的入池溫度、入池酸度、入池淀粉濃度等多種因素綜合考慮來(lái)確定。26.參考答案: 1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。27.參考答案: 1、采用固態(tài)配醅發(fā)酵： 2、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）。 3、多種微生物混合發(fā)酵（來(lái)源：曲，環(huán)境，窖池等） 4、固態(tài)甑桶蒸餾（相當(dāng)于填料塔）28.參考答案: （一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤(rùn)糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發(fā)酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚(yáng)涼→ 加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機(jī)） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 （三）高溫潤(rùn)糝（潤(rùn)料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面，內(nèi)無(wú)生心。 問(wèn)題：變餿，酸?。翰恍l(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見(jiàn)氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，聞?dòng)屑R香無(wú)邪雜味。 另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚(yáng)涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長(zhǎng)方形→潑入冷水（30-40%）→通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦；?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%。 （七）大渣入缸發(fā)酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過(guò)54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點(diǎn)。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過(guò)32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過(guò)多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過(guò)汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準(zhǔn)備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)（2）見(jiàn)汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時(shí)間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存。經(jīng)驗(yàn)：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過(guò)花、油花滿面。 （九）二渣發(fā)酵： 入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對(duì)二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過(guò)多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。29.參考答案: ⑴了解糖漿組成的基本指標(biāo)，如固形物的含量，可發(fā)酵性糖含量、極限發(fā)酵度、酸度、PH、色度和碘反應(yīng)等。 ⑵必須含有一定量的可發(fā)酵性糖，最好以麥芽糖為主，極限發(fā)酵度能滿足生產(chǎn)啤酒的發(fā)酵度。⑶最好含有一定量的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、無(wú)機(jī)鹽、維生素，不含可溶性氮的糖漿只能代替輔料，使用比例不宜高。 ⑷使用糖漿作為輔料，可用于提高麥汁濃度，使用高濃度啤酒發(fā)酵工藝。 ⑸一般情況下，糖漿是在麥汁煮沸后期或麥汁煮沸過(guò)程中添加。30.參考答案: 所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤涼下曲后仍然放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢，在出窖時(shí)，窖內(nèi)糟醅必須按上、中、下三層次分層進(jìn)行堆放，不能亂堆。第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.什么叫大曲酒？2.簡(jiǎn)要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個(gè)糖化發(fā)酵過(guò)程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。3.簡(jiǎn)述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內(nèi)溫度變化情況。4.黃水是濃香型白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，它含有酒精、淀粉、糖分、有機(jī)酸和酯類等，成分復(fù)雜。簡(jiǎn)述黃水的綜合利用途徑。5.發(fā)酵酒醅生酸幅度較大的原因？6.高溫潤(rùn)糝要求有哪些？7.生產(chǎn)新型白酒具有哪些優(yōu)點(diǎn)？8.影響白酒老熟的因素有哪些？9.標(biāo)準(zhǔn)曲線的作用是什么？10.白酒蒸餾時(shí)裝甑要點(diǎn)有哪些？11.制曲時(shí)對(duì)原料要求有哪些？12.底醅13.什么叫混蒸混燒？14.大麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？15.敘述原窖分層堆糟法的操作步驟。16.酒醅不升溫，不出酒，通常是哪些原因造成的？17.簡(jiǎn)述混蒸混楂的特點(diǎn)。18.黃水19.酒質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？20.用密度為1.19g/ml，質(zhì)量百分濃度為38.32﹪的濃鹽酸，配制10L0.1000mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，問(wèn)需用上述濃鹽酸多少毫升？已知：M（鹽酸）=36.46g/mol21.什么叫續(xù)糟配料？22.大渣加曲時(shí)對(duì)曲的粉碎度有哪些要求？23.釀酒過(guò)程中添加輔料有哪些作用？24.要把70％（V/V）和45%（V/V）兩種酒，調(diào)成150千克55%的酒，問(wèn)各需多少千克？25.稻殼作為釀酒輔料有哪些特點(diǎn)？26.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算為65％（V/V）的酒為多少KL？27.在釀酒生產(chǎn)中為何要從嚴(yán)控制輔料稻殼的用量？28.糧糟29.人工老熟的方法有哪幾種？30.高粱作為制酒原料有哪些特點(diǎn)？第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)制造出的酒為大曲酒。2.參考答案: 主發(fā)酵期：淀粉→糖→酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩(wěn)定； 產(chǎn)香味期：酯類生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的產(chǎn)生；溫度下降，達(dá)到穩(wěn)定。3.參考答案: 整個(gè)窖內(nèi)溫度變化大體上分為三個(gè)階段：第一階段是前發(fā)酵期，于封窖時(shí)起計(jì)算天數(shù)，一般封窖后3-4天到最高溫度，入窖溫度與發(fā)酵最高溫度一般相差14℃~18℃；第二階段為穩(wěn)定期，從達(dá)到最高溫度時(shí)起，至15-20天，溫度一直在28℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開始直到開窖，在此期間溫度逐漸下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇類與有機(jī)酸起酯化作用，促進(jìn)香氣成分生成。4.參考答案: ①傳統(tǒng)的黃水利用是將黃水置底鍋中，在蒸丟糟的同時(shí)回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：將黃水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培養(yǎng)窖泥、淋窖等；③提取香味物質(zhì)用作調(diào)味液，用于調(diào)酒；④直接灌窖或翻沙。5.參考答案: 窖內(nèi)發(fā)酵酒醅酸度升幅過(guò)大主要有以下幾個(gè)方面原因造成的，可采取相應(yīng)技術(shù)措施解決。 （1）入賬池溫度和淀粉濃度較高，使發(fā)酵升溫猛，造成生酸菌的大量 繁殖，酒醅酸度升幅較大，因此控制適宜的入池酸度、溫度和淀粉含量，使發(fā)酵正常，就會(huì)降低酒醅的生酸幅度。 （2）輔料用量過(guò)多，使窖內(nèi)酒醅疏松，空氣較多，微生物繁殖迅速， 發(fā)酵升溫快，容易造成酵母過(guò)早衰老，導(dǎo)致生酸大量繁殖。對(duì)此應(yīng)適當(dāng)減少稻皮等輔料的用量，入池進(jìn)加強(qiáng)踩窖，使窖內(nèi)空氣減少，從而控制生酸菌的繁殖。 （3）散冷降溫過(guò)程時(shí)間延長(zhǎng)，使渣醅感染場(chǎng)地和空氣中較多的雜菌。 所以應(yīng)控制散冷降溫的時(shí)間，改進(jìn)通風(fēng)降溫設(shè)備，提高降溫效果，或適當(dāng)調(diào)整作息時(shí)間，縮短降溫時(shí)間，減少雜菌特別是生酸菌的感染機(jī)會(huì)。 （4）窖皮泥管理不善，導(dǎo)致干裂長(zhǎng)霉，雜菌大量侵入?；蛴盟芰喜挤?窖不嚴(yán)，使上面酒醅暴露在空氣中造成染菌。因此應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵管理，堅(jiān)持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂長(zhǎng)霉。 此外，還有曲藥質(zhì)量問(wèn)題，如使用剛出房的新曲或次曲；釀造用水不清潔或量水溫度過(guò)低；；原輔材料質(zhì)量低劣，環(huán)境衛(wèi)生狀況差，特別是氣溫高時(shí)很容易導(dǎo)致生酸菌大量的滋生，所以應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。6.參考答案: 潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面，內(nèi)無(wú)生心。 問(wèn)題：變餿，酸?。?原因：不衛(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。7.參考答案: 節(jié)約糧食 含高級(jí)脂肪酸酯少，加水降度后很少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)。 增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。 工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，投資少，見(jiàn)效快，勞動(dòng)效率高，很適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)多變的需求。8.參考答案: A、酒基質(zhì)量：酒基中微量成分量大，數(shù)量多的陳熟老化快，反之，就慢。 B、貯存容器：不同的貯存容器因其材質(zhì)、大小不一，效果不一樣，陶缸最好，不銹鋼次之，小容器最好，大容器次之。 C、貯存環(huán)境：因貯存地的溫度、濕度、氣候等不同，陳熟老化的時(shí)間會(huì)不相同。低溫、濕度大，風(fēng)和日麗有利于酒基陳熟。9.參考答案: 通過(guò)一系列已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在所選定的波長(zhǎng)下，逐個(gè)測(cè)定以上各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)而得到的一條直線，這條直線稱作標(biāo)準(zhǔn)曲線。在相同測(cè)定條件下，在進(jìn)行大批樣品分析時(shí)，可省略多級(jí)計(jì)算，從吸光度值直接查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線而求得被測(cè)物質(zhì)濃度。10.參考答案: 輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)。即：上甑時(shí)要將酒醅、輔料拌勻、拌松，裝甑時(shí)要探氣裝：要撒的準(zhǔn)、輕、勻、做到上氣齊，裝的平，不壓氣，不跑氣，并中間低，甑邊略高。 蒸氣兩小一大，材料兩干一濕。即：裝甑打底時(shí)材料干些，蒸氣小些，打基礎(chǔ)上材料濕些，蒸氣大些。最上層干些，蒸氣小些。 緩汽蒸酒，大汽追尾。11.參考答案: 適用于有用菌的生長(zhǎng)繁殖 利于產(chǎn)生積累各種酶 不含對(duì)酒質(zhì)有不良影響的物質(zhì) 合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不含對(duì)人體有害物質(zhì) 必須新鮮，顆粒飽滿，無(wú)蟲蛀霉變帶土發(fā)芽等不能使用12.參考答案: 出窖的發(fā)酵材料13.參考答案: 所謂混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過(guò)人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化高梁原料。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法。14.參考答案: 大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。15.參考答案: 開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)，然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。 這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置恰恰相反。 一個(gè)窖的糟運(yùn)完畢后，又開始該窖的又一輪生產(chǎn)。 在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。 全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵。16.參考答案: 原因主要有①入窖酸度過(guò)大，糖化發(fā)酵受到抑制，溫度升不起來(lái)；②加曲量少或曲藥質(zhì)量太差；③原料糊化不透，糖化發(fā)酵困難；④窖帽太高，發(fā)酵保溫不好，冬天散熱快，溫度升不起來(lái)。17.參考答案: 這是將發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。 因?yàn)榛煺艋扉沁呎艏Z邊蒸酒，所以又叫混蒸混燒；混蒸混楂，操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作為多數(shù)白酒廠所采用。 在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續(xù)糟發(fā)酵工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。因?yàn)榛祯沁B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。 這種操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續(xù)循環(huán)，永遠(yuǎn)丟不完，故稱“萬(wàn)年糟”。 母糟時(shí)間越長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要的作用。18.參考答案: 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。19.參考答案: 1）將酒瓶置于事先掛好的白色檢查板或日光燈前，用肉眼觀察瓶?jī)?nèi)有無(wú)異物，無(wú)異物的酒放置于貼商標(biāo)工作旁邊，有異物的必須選取出。 2）瓶酒必須在燈光下逐瓶進(jìn)行透光檢查，要求酒質(zhì)清澈透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、無(wú)異物，將漏酒瓶、不符合本廠要求的酒挑出，倒入酒罐內(nèi)作出標(biāo)識(shí)，灌裝前重新勾兌、品嘗、化驗(yàn)、過(guò)濾，合格后裝瓶。20.參考答案: 要配制的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾數(shù)：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需