年產(chǎn)六千噸醬油工廠設(shè)計(jì)樣本

年產(chǎn)六千噸醬油工廠初步設(shè)計(jì)

中文摘要醬油始創(chuàng)于國內(nèi),至今已有2000近年歷史。它以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良而成為國際、國內(nèi)市場上不可缺少調(diào)味品。本設(shè)計(jì)闡明書重要是關(guān)于年產(chǎn)6000噸醬油工廠設(shè)計(jì)詳細(xì)內(nèi)容。對醬油釀造有關(guān)工藝、技術(shù)和設(shè)備做了較詳細(xì)研究。重要涉及如下方面：醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。符合各種微生物酶作用條件一種科學(xué)、合理生產(chǎn)工藝。醬釀釀造過程,就是充分發(fā)揮有益微生物作用,增進(jìn)生產(chǎn)原料重要成分分解,增進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生生化過程能正常進(jìn)行。同步能抑制、防止有害微生物活動,避免異常發(fā)酵,防止不良風(fēng)味產(chǎn)生。各個(gè)工藝工段操作以大豆為重要原料醬油生產(chǎn)重要有四個(gè)階段:原料解決,制曲,發(fā)酵,精制。原料解決是釀造醬油第一道工序,手要把原料按一定配比進(jìn)行解決,達(dá)到原料適度變性(蒸熟),涉及原料粉碎,潤水(加水),蒸煮三個(gè)內(nèi)容。制曲技術(shù)核心(1)要選取新鮮而優(yōu)良種曲。(2)原料潤水要恰當(dāng)。(3)原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度,過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長因子。(4)凡接觸熟料工具,設(shè)備,輸送設(shè)施及環(huán)境等,須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。(5)接種要均勻,特別是持續(xù)送了設(shè)備。(6)制曲溫度要管理。(7)制曲過程要注意控制管理。(8)每次制曲完畢,要注意作好曲室,曲池及輸送管道,工具等清洗,衛(wèi)生工作。發(fā)酵工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長重要手段,可以制止醬醪pH值下降過快,使中性、堿性蛋白酶得到最佳工作條件。低溫指常溫發(fā)酵,也是抑制乳酸菌活動重要條件。在高鹽、低溫條件下,延長發(fā)酵周期是不可避免,長周期發(fā)酵有助于菌體自溶和產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。精制工藝一方面進(jìn)行醬油醪壓榨，由于醬醪是液體,因此必要壓榨。壓榨得到醬醪汁里還具有相稱一某些細(xì)微固形物需要澄清。將壓榨醬醪汁送進(jìn)澄清罐數(shù)天,將上面生醬油抽取出來。對過濾后發(fā)酵醪加溫到70-80°各階段設(shè)備操作規(guī)程如原料解決設(shè)備、制曲、發(fā)酵和包裝等設(shè)備操作。車間平面布置，車間管道布置設(shè)計(jì)原則以及通風(fēng)采光和衛(wèi)生指標(biāo)。核心詞：醬油，制曲，發(fā)酵，操作規(guī)程ABSTRACTPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich，excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt，liquid-state，low-temperature(roomtemperature)，thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess，bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms，rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition，F(xiàn)lavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases：rawmaterialshandlingsystemworks，fermentation，purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess，shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing，rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed)，includingrawmaterialcrushing，carrywater(water)，threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate，excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools，equipment，transportationfacilitiesandtheenvironment，tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage，especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished，itisnecessarytomakeroomcurly，curlypondandpipeline，thetoolsofcleaning，sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt，low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria，andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast，neutral，AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation，lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt，low-temperatureconditions，extendedfermentationcycleisinevitable，longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress，asistheliquidsauceOrganization，wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays，theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°C，sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating，canbeideal，andthebrownsauce，andhotcondensedtheseparation，theincreaseinacidity，color，clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce，sugarandaminoacidcontentreduced，theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyofenterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners，suchassucrose，glucose，liquidsyrup，sweethoney，maltsugarandlicoricepowder；Addsouragent，suchasorganicacids(acetate，succinate)，andsaltssubstances；alsoaddedsodiumglutamate，sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation，controlshouldgenerallybethreekeyindicators，namelynitrogen，aminonitrogen，andsalt-freesolids.Inthreeindicators，thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords：Soysauce，starter，fermentation，andopPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich，excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt，liquid-state，low-temperature(roomtemperature)，thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess，bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms，rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition，F(xiàn)lavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases：rawmaterialshandlingsystemworks，fermentation，purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess，shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing，rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed)，includingrawmaterialcrushing，carrywater(water)，threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate，excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools，equipment，transportationfacilitiesandtheenvironment，tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage，especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished，itisnecessarytomakeroomcurly，curlypondandpipeline，thetoolsofcleaning，sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt，low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria，andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast，neutral，AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation，lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt，low-temperatureconditions，extendedfermentationcycleisinevitable，longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress，asistheliquidsauceOrganization，wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays，theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°C，sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating，canbeideal，andthebrownsauce，andhotcondensedtheseparation，theincreaseinacidity，color，clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce，sugarandaminoacidcontentreduced，theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyofenterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners，suchassucrose，glucose，liquidsyrup，sweethoney，maltsugarandlicoricepowder；Addsouragent，suchasorganicacids(acetate，succinate)，andsaltssubstances；alsoaddedsodiumglutamate，sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation，controlshouldgenerallybethreekeyindicators，namelynitrogen，aminonitrogen，andsalt-freesolids.Inthreeindicators，thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords：Soysauce，starter，fermentation，andoperatingregulations目錄第1章 31.1前言 3第2章設(shè)計(jì)概述 42.1概述 42.2設(shè)計(jì)根據(jù) 42.3設(shè)計(jì)原則 42.4廠址選取 42.5全廠總平面布置圖（另附圖一） 5第3章工藝設(shè)計(jì) 63.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量擬定 63.2產(chǎn)品規(guī)格 73.3班產(chǎn)量擬定 73.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程 83.5原輔材料種類和規(guī)格規(guī)定 103.6包裝材料規(guī)格 113.7產(chǎn)品工藝流程闡明 123.8物料、包裝材料物料衡算 153.9設(shè)備選型 233.10水、電、汽用量計(jì)算 283.11勞動人員定崗 28第四章輔助部門設(shè)計(jì) 304.1倉庫 304.2研發(fā)中心與品控中心 304.3全廠生活設(shè)施 314.4更衣室 324.5員工宿舍 324.6配電房 324.7污水解決站 32第五章全廠平面布置 335.1廠區(qū)各建筑面積擬定 335.2廠區(qū)道路 33第六章食品工廠衛(wèi)生 356.1廠、庫環(huán)境衛(wèi)生 356.2廠、庫設(shè)施衛(wèi)生 356.3加工衛(wèi)生 366.4廠區(qū)公共衛(wèi)生 366.5車間衛(wèi)生 366.6漂白粉溶液 366.7氫氧化鈉溶液 376.8過氧乙酸 376.9蒸汽和熱水消毒 376.10紫外線消毒 37第7章附屬工程 387.1環(huán)保 387.2廢水解決 387.3廢渣解決和運(yùn)用 387.4勞動保護(hù) 387.5給、排水工程 38第八章 結(jié)論 39參考文獻(xiàn) 40第1章1.1前言畢業(yè)設(shè)計(jì)是咱們大學(xué)學(xué)習(xí)圓滿結(jié)束前一次總考驗(yàn)和綜合能力檢查。本設(shè)計(jì)結(jié)合了兩年來所有基本課程與專業(yè)課程，并查找了有關(guān)食品專業(yè)書籍及網(wǎng)上文獻(xiàn)資料，在教師指引下，同窗協(xié)助下，通過半年努力獨(dú)立完畢。近年來，中華人民共和國調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。調(diào)味品行業(yè)具備發(fā)展速度快，產(chǎn)量大，品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。近年來，中華人民共和國調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，公司依托科學(xué)技術(shù)，通過科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增長品種同步也使產(chǎn)品得到規(guī)?；a(chǎn)。1-11月國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)合計(jì)利潤總額8,305,696.00千元，比去年同期增長27.8%。1-11月，國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)合計(jì)所有從業(yè)人員平均人數(shù)213,533.00個(gè)，比去年同期增長13.74%?！吨腥A人民共和國醬油市場趨勢觀測研究預(yù)測報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：當(dāng)前全國醬油生產(chǎn)公司有3000多家，達(dá)到一定規(guī)模公司比較少，大某些醬油公司規(guī)模小而分散，行業(yè)集中度很低。醬油行業(yè)要發(fā)展，一方面要解決一種規(guī)?；瘑栴}。當(dāng)前世界醬油年產(chǎn)量約800萬噸，中華人民共和國大陸年產(chǎn)量在500萬噸左右，醬油市場年增長在10%以上。11月，國內(nèi)醬油產(chǎn)量498371.45噸，比去年同期增長26.23%。1-11月，國內(nèi)醬油產(chǎn)量4522601.78噸，比去年同期增長29.39%。當(dāng)前，國內(nèi)醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內(nèi)醬油大廠多集中在中華人民共和國南方，中華人民共和國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下格局，即：以廣東海天、致美齋為主粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主地產(chǎn)醬油。當(dāng)前國內(nèi)醬油市場整體尚有進(jìn)一步增長空間，由于當(dāng)前內(nèi)地人均年消費(fèi)量僅為3公斤多一點(diǎn)，僅為其他習(xí)慣吃醬油東方國家和地區(qū)消費(fèi)量30%-50%隨著人民生活水平提高和食品工業(yè)迅速發(fā)展，調(diào)味品生產(chǎn)和市場浮現(xiàn)了空前繁華和興旺，其重要標(biāo)志是：工藝改進(jìn)，新技術(shù)設(shè)備使用，品種增長，質(zhì)量提高，并逐漸向營養(yǎng)、衛(wèi)生、以便和適口方向發(fā)展。醬油行業(yè)既非夕陽產(chǎn)業(yè)也非朝陽產(chǎn)業(yè)，而是一種常青產(chǎn)業(yè)，市場需求量相對穩(wěn)定，客戶忠誠度比較高。國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)目邁進(jìn)入一種大轉(zhuǎn)變，大調(diào)節(jié)和大分化時(shí)期。需要轉(zhuǎn)變方式，提高醬油生產(chǎn)規(guī)?；m應(yīng)新形勢，謀求更大發(fā)展。第2章設(shè)計(jì)概述2.1概述醬油是由‘醬’演變而來，是以植物蛋白及碳水化合物為重要原料，通過微生物酶作用，發(fā)酵水解成各種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基本，再通過復(fù)雜生物化學(xué)變化，形成具備特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)調(diào)味液。重要涉及釀造醬油和配制醬油，是人們尋常生活中深受歡迎調(diào)味品之一。釀造醬油，重要是以大豆或者豆粕等植物蛋白質(zhì)為重要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物發(fā)酵作用，稱為一種具有各種氨基酸和適量食鹽，具備特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)調(diào)味液。第二節(jié)設(shè)計(jì)原則及根據(jù)2.1設(shè)計(jì)根據(jù)依照華南理工大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教誨學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)下達(dá)設(shè)計(jì)任務(wù)書，結(jié)合對專業(yè)學(xué)習(xí)，收集低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油各方面資料，參照書籍手冊，請教教師同窗共同完畢本次畢業(yè)設(shè)計(jì)。由于受到工廠規(guī)模和工藝條件限制，及市場定位規(guī)定生產(chǎn)中低檔醬油。3.2設(shè)計(jì)原則以社會主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律特點(diǎn)為指引思想，將成熟科技和成就和工藝流程結(jié)合，采用最佳機(jī)械設(shè)備。必要考慮到技術(shù)上可靠性，生產(chǎn)上可行性和經(jīng)濟(jì)上合理性，與本地詳細(xì)狀況結(jié)合，達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、節(jié)能、安全目。4.2廠址選取食品工業(yè)布局，涉及一種地區(qū)長遠(yuǎn)規(guī)劃。一種食品工廠建設(shè)，與本地資源、交通運(yùn)送、農(nóng)業(yè)發(fā)展均有密切關(guān)系。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選取廠址時(shí)，經(jīng)常涉及內(nèi)容有工程地質(zhì)條件優(yōu)劣，廠區(qū)范疇能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離規(guī)定、自然災(zāi)害威脅限度與抵抗能力，也許浮現(xiàn)次生災(zāi)害，“三廢”解決，與外部聯(lián)系及協(xié)作等。根據(jù)廠址選取規(guī)定，通過觀測，該醬油工廠選取在湛江市。湛江東瀕南海，南隔瓊州海峽與大特區(qū)海南省相望，西臨北部灣。處在亞太經(jīng)濟(jì)圈中重要地緣戰(zhàn)略位置，賦有極大經(jīng)濟(jì)功能。湛江處在熱帶地區(qū)，日照充分，水質(zhì)較好，交通運(yùn)送條件以便，供電保證，湛江地區(qū)土地價(jià)格也相對便宜。湛江市被正式授予為“中華人民共和國海鮮美食之都”稱號,成為全國首個(gè)獲得這一殊榮都市。更增長了對于調(diào)味品需求能力。詳細(xì)落在湛江經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)赤坎區(qū)內(nèi)海田路，其北面為珠江啤酒湛江工廠，南為湛江豐源水產(chǎn)有限公司，附近有湛江赤坎水質(zhì)凈化廠，附近均為食品工廠，地理位置優(yōu)越。位于廣東省西南，湛江港灣北部，東臨海灣。赤坎區(qū)處在亞熱帶季風(fēng)控制之下，形成冬無寒冷，夏無酷暑自然環(huán)境。赤坎區(qū)水源豐富，陽光充分，城區(qū)草木蔥蘢，四季鮮花盛開。該地區(qū)港口連接?xùn)|南亞各國和中華人民共和國大西南，當(dāng)前己和世界80各種國家和地區(qū)通航，與70各種國家和地區(qū)有貿(mào)易往來。醬油作為污染大戶，附近水質(zhì)凈化廠可覺得其提供支持。其適當(dāng)氣候，充分優(yōu)質(zhì)水源，污水解決辦法為其建立工廠提供良好支持。5.2全廠總平面布置圖（另附圖一）第3章工藝設(shè)計(jì)3.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量擬定本工藝設(shè)計(jì)是由大豆、麩皮等原料以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是當(dāng)前廣大醬油生產(chǎn)廠家普遍采用一種生產(chǎn)工藝,它有發(fā)酵周期短,成品風(fēng)味好,香味濃,色澤呈紅褐色,透明澄清,原料運(yùn)用率高,出品率穩(wěn)定及生產(chǎn)成本低等長處。該工藝采用了前期“水解”和后期“發(fā)酵”,這兩個(gè)顯然不同生產(chǎn)階段,從而解決了該工藝中“有助于蛋白酶、淀粉酶水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”矛盾,使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝更加完善。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到滿足重要產(chǎn)品產(chǎn)量規(guī)定，滿足原料綜合運(yùn)用規(guī)定，滿足淡旺季節(jié)平衡規(guī)定，滿足市場供應(yīng)及提高經(jīng)濟(jì)效益規(guī)定。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)依照籌劃任務(wù)書規(guī)定及原物料供應(yīng)狀況，并結(jié)合各生產(chǎn)車間實(shí)際運(yùn)用率，籌劃安排多少車間生產(chǎn)才干保證方案順利實(shí)行。班產(chǎn)量擬定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最重要計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量大小直接影響到設(shè)備配套、車間布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施規(guī)格、大小及勞動力定員等。班產(chǎn)量制約因素重要有原料供應(yīng)狀況和市場銷售狀況、配套設(shè)備生產(chǎn)能力及運(yùn)營狀況、延長生產(chǎn)期條件、產(chǎn)品品種搭以及工廠自動化限度。表3-1產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量(T)班產(chǎn)量（T）1月24天2月24天3月24天4月25天5月24天6月26天7月25天8月27天9月26天10月24天11月26天12月25天一級醬油12002.84———————————————————————二級醬油36007.54——————————————————————————三級醬油12002.84———————————————————————上面是醬油生產(chǎn)車間產(chǎn)品方案，生產(chǎn)產(chǎn)品為一級、二級、三級釀造醬油，一級醬油和三級醬油為一條生產(chǎn)線，二級醬油為兩條生產(chǎn)線，該生產(chǎn)為旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季為每天工作一班，每班工作8小時(shí)。除去假期，一年生產(chǎn)天數(shù)為300天。3.2產(chǎn)品規(guī)格 結(jié)合本工廠設(shè)計(jì)產(chǎn)量為根據(jù)，詳細(xì)產(chǎn)品規(guī)格。醬油產(chǎn)品規(guī)格設(shè)計(jì)表3-2名稱規(guī)格年產(chǎn)量（噸）包裝方式一級釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶二級釀造醬油500ml/瓶3600500ml玻璃瓶三級釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶3.3班產(chǎn)量擬定班產(chǎn)量計(jì)算公式依照為q班=EQEQ\F(Q,K（n旺t旺+n中t中+n淡t淡）)由于本設(shè)計(jì)中，分為淡季、中季、旺季時(shí)班次，由于設(shè)備不均勻系數(shù)K取0.75?？傻玫剑簈班=EQEQ\F(Q,0.75（3t旺+2t中+t淡）)在實(shí)際生產(chǎn)中由于醬油在管道流通及灌裝中會有一定損耗，據(jù)資料顯示，該損耗為1%，（數(shù)據(jù)1%來自《飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊》化學(xué)工業(yè)出版社北京），且在生產(chǎn)中有時(shí)會浮現(xiàn)爆瓶、破裂現(xiàn)象，依照質(zhì)量控制圖原理，產(chǎn)品合格率取99.7%（數(shù)據(jù)來源馮敘橋。趙靜《食品質(zhì)量管理學(xué)》中華人民共和國輕工業(yè)出版社北京）。雖然每班為8小時(shí)工作制，但是在實(shí)際生產(chǎn)中，8小時(shí)并沒有所有用于生產(chǎn)，配料可以在生產(chǎn)之前環(huán)節(jié)進(jìn)行，但是清洗設(shè)備是在生產(chǎn)后即涉及在8小時(shí)內(nèi)，因此實(shí)際生產(chǎn)是以7.5小時(shí)為計(jì)。按照設(shè)計(jì)任務(wù)書規(guī)定：年產(chǎn)6000噸醬油，一級醬油占20%，二級醬油占60%，三級醬油占20%，故三種醬油產(chǎn)量分別為：一級醬油年產(chǎn)量Q=6000×20%=1200（噸）二級醬油年產(chǎn)量Q=6000×60%=3600（噸）三級醬油年產(chǎn)量Q=6000×20%=1200（噸）3.3.1一級醬油班產(chǎn)量擬定一年中旺季工作總天數(shù)為99天，中季工作天數(shù)為73天，淡季工作天數(shù)為128天。即q班=EQEQ\F(1200,0.75（3×99+2×73+128）)=2.80（噸）實(shí)際班產(chǎn)量q班=EQEQ\F(2.80,99.7%（1-1%）)=2.84（噸）3.3.2二級醬油班產(chǎn)量擬定即q班=EQEQ\F(3600,0.75（3×123+2×99+78）)=7.44（噸）實(shí)際班產(chǎn)量q班=EQEQ\F(7.44,99.7%（1-1%）)=7.54（噸）3.3.3三級醬油班產(chǎn)量擬定即q班=EQEQ\F(1200,0.75（3×99+2×73+128）)=2.80（噸）實(shí)際班產(chǎn)量q班=EQEQ\F(2.80,99.7%（1-1%）)=2.84（噸）3.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程脫脂大豆破碎破碎潤水水潤水蒸料麩皮蒸料潤水潤水冷卻食鹽冷卻溶解制曲（圓盤制曲）種曲溶解制曲（圓盤制曲）鹽水水加熱成曲加熱成曲發(fā)酵上批二淋油上批三淋油發(fā)酵加熱加熱加熱加熱加熱加熱成熟醬醅浸淋一次醬渣二次醬渣醬渣浸淋生醬油二淋油三淋油生醬油生醬油（下批備用）（下批備用）加熱滅菌加熱滅菌配兌配兌澄清澄清成品包成品包包裝包裝3.5原輔材料種類和規(guī)格規(guī)定醬油生產(chǎn)原料從來都是以大豆和小麥為主。隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里脂肪對釀造醬油作用不大。為了合理運(yùn)用資源，當(dāng)前國內(nèi)大某些醬油釀造廠已普遍采用大豆脫脂后豆粕或豆餅作為重要蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。原料選取根據(jù)：蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有助于制曲和發(fā)酵；eq\o\ac(○,1)無毒無異味，釀制出醬油質(zhì)量好；eq\o\ac(○,2)資源豐富，價(jià)格低廉；eq\o\ac(○,3)容易收集，變異運(yùn)送和保管；eq\o\ac(○,4)因地制宜，就地取材，爭取綜合運(yùn)用。3.5.1eq\o\ac(○,1)蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)本來是構(gòu)成醬油成品中氮素成分重要來源，也是構(gòu)成色素基質(zhì)之一。本工廠選取是大豆通過脫脂后形成大豆，豆粕較易蒸煮，給米曲霉生長提供了較大面積，因而菌體量較多，各種酶積累也較多，蛋白質(zhì)水解較徹底，因此說豆粕是制作醬油抱負(fù)原料。eq\o\ac(○,2)淀粉質(zhì)原料淀粉是醬油中碳水化合物重要成分，是構(gòu)成醬油香氣、色素重要原料。淀粉原料普通是以小麥、面粉、麩皮等粗原料來代替。本工廠重要以麩皮作為淀粉質(zhì)原料，麩皮又叫麥皮，是小麥制面粉時(shí)重要副產(chǎn)品，也是當(dāng)前醬油生產(chǎn)中重要淀粉質(zhì)原料。麩皮中具有豐富多縮戊糖和一定量蛋白質(zhì)，麩皮質(zhì)地疏松，體輕，面積大，有助于制曲。麩皮中木質(zhì)素通過酵母發(fā)酵后生成4—乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣重要成分之一。麩皮中還具有維生素及鈣、鐵等元素。因而，采用麩皮為原料可增進(jìn)米曲霉生長繁殖和產(chǎn)酶，又有助于淋油、提高醬油原料運(yùn)用率和出品率。eq\o\ac(○,3)食鹽和水食鹽也是醬油生產(chǎn)原料之一。它使醬油具備恰當(dāng)咸味，在發(fā)酵過程即成品中又有防止腐敗作用。醬油生產(chǎn)中實(shí)驗(yàn)應(yīng)選用氯化鈉含量高，顏色潔白、雜質(zhì)少作原料。如果食鹽中含鹵質(zhì)過多會帶來苦味，使醬油品質(zhì)下降。醬油生產(chǎn)中需要大量水，對水質(zhì)規(guī)定雖不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，但也必要符合食用原則。因而，醬油生產(chǎn)用水水質(zhì)要符合國家衛(wèi)生部、國家基本建設(shè)委員會頒布原則GB5749-85《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生原則》3.5.2eq\o\ac(○,1)助鮮劑谷氨酸鈉谷氨酸鈉為無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特有鮮味，易溶于水。谷氨酸鈉廣泛用于烹調(diào)食品和食品調(diào)味，在食品加工時(shí)，由于食品種類不同，其用量也有所不同，普通用量為0.2～1.5g/kg，某些食品用量在5g2.5′-肌苷酸鈉5′-肌苷酸鈉為白色結(jié)晶顆粒或白色粉末，無臭，有特殊強(qiáng)烈鮮味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸濕性，但不潮解。水溶液（1：20）pH為7.0～8.5。對熱穩(wěn)定，在普通食品pH范疇4～6內(nèi)，100℃eq\o\ac(○,2)防腐劑苯甲酸鈉和苯甲酸鈉鹽=1\*ROMANI、苯甲酸又名安息香酸，為白色針狀結(jié)晶，微溶于水，普通使用前須加堿中合成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中和辦法是將堿按1:1.2加水，加熱至50—90℃=2\*ROMANII、苯甲酸鈉又名安息香酸鈉，呈白色顆粒或結(jié)晶狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味。在酸性或微酸性溶液中，它具備較強(qiáng)防腐能力，其防腐機(jī)理是它能非選取性地抑制微生物細(xì)胞呼吸酶活性，特別是具備很強(qiáng)阻礙乙酰輔酶A縮合反映等作用3.5.3山梨酸和山梨酸鉀eq\o\ac(○,1)山梨酸山梨酸與微生物巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系作用，抑制微生物增殖而達(dá)到防腐目。山梨酸屬于飽和脂肪酸，在機(jī)體中可以正常參加物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因而是無毒。eq\o\ac(○,2)山梨酸鉀山梨酸鉀是山梨酸鉀鹽，無色或白色鱗片狀結(jié)晶，或?yàn)榻Y(jié)晶狀粉末，無臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不穩(wěn)定，易容溶于水和乙醇，因而包裝必要置于密封容器中。3.6包裝材料規(guī)格3.6.1玻璃瓶是國內(nèi)近年來廣泛用于飲料，調(diào)味品等包裝容器，這是由于玻璃包裝容器具備許多方面長處：eq\o\ac(○,1)具備造型靈活、通明、美觀、多彩、晶瑩等美觀效果；eq\o\ac(○,2)玻璃容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封；eq\o\ac(○,3)盛裝物質(zhì)性質(zhì)不容易變化，保證盛裝物質(zhì)純度和衛(wèi)生；eq\o\ac(○,4)玻璃容器原料豐富，價(jià)格低廉，可多次循環(huán)使用個(gè)，生產(chǎn)自動化限度高；洗瓶可以簡樸洗去污垢，回收運(yùn)用以便。這是由于玻璃瓶容器這些長處，使玻璃瓶在醬油中占有舉足輕重地位。鑒于玻璃瓶以上眾多長處，結(jié)合本廠所生產(chǎn)產(chǎn)品，決定采用500ml玻璃瓶為本廠包裝容器。3.7產(chǎn)品工藝流程闡明低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產(chǎn)技術(shù)是國內(nèi)當(dāng)前醬油生產(chǎn)主流工藝技術(shù)，現(xiàn)階段全國醬油總產(chǎn)量90%是由這種速釀技術(shù)生產(chǎn)。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是在固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝基本上通過改進(jìn)發(fā)展起來，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝當(dāng)前有低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法和低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法二種類型。為了改進(jìn)、提高低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量，又演化產(chǎn)生了“低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵浸出法”，這種改進(jìn)工藝，不但僅在原料配比上增長了淀粉質(zhì)原料比例，并且也為乳酸菌、酵母菌參加后發(fā)酵創(chuàng)造了條件。當(dāng)前國內(nèi)醬油生產(chǎn)速釀工藝—低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，基本上是這三種類型。依照工廠設(shè)計(jì)原則，本工廠采用低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出發(fā)。3.7.1低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是運(yùn)用醬醅中食鹽含量在10%如下時(shí)對本系酶活力抑制作用不大缺陷，其長處如下：eq\o\ac(○,1)醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比固態(tài)無鹽發(fā)酵有明顯提高；eq\o\ac(○,2)生產(chǎn)不需要添置特殊設(shè)備；eq\o\ac(○,3)操作簡便技術(shù)不復(fù)雜，管理以便；eq\o\ac(○,4)提取醬油采用浸取淋油辦法；原料蛋白質(zhì)運(yùn)用率和氨基酸生成率較高，出品率也穩(wěn)定，生產(chǎn)成本較低。3.7.2eq\o\ac(○,1)制曲制曲是釀造醬油重要工序，制曲過程中實(shí)質(zhì)是制造米曲霉生長最適當(dāng)條件，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，分泌釀造醬油需要各種酶類，這些酶類為發(fā)酵過程提供原料分解、轉(zhuǎn)化合成物質(zhì)基本。曲質(zhì)量直接影響到原料運(yùn)用率、醬油質(zhì)量。以及淋油效果eq\o\ac(○,2)發(fā)酵發(fā)酵是一種生物轉(zhuǎn)化過程，通過溫度和時(shí)間，讓米曲霉分泌各種酶，其中蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解為葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖，也分泌各種酶，酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，因而防止了雜菌進(jìn)入，影響氨基酸生成率。制醅時(shí)成曲拌鹽水多少，是醬醅中核心問題，它不但對成品質(zhì)量、原料分解有中大影響。3.7.3eq\o\ac(○,1)用于醬油釀造霉菌應(yīng)滿足基本條件；不產(chǎn)生真菌毒素；有較高產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力生長快；抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味eq\o\ac(○,2)種曲=1\*ROMANI、工藝流程：米曲霉AS3.951，AS3.863試管斜面→三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結(jié)餅→搖瓶一次→至所有長滿黃綠色孢子原料混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲=2\*ROMANII核心工藝種種曲滅菌:原料解決：豆粕、麩皮、水?dāng)嚢杈鶆颍赫袅匣蚣訅赫袅?，完畢滅菌和蛋白質(zhì)適度變性，冷卻35-40種種曲接種培養(yǎng)：接種量0.5%左右培養(yǎng)eq\o\ac(○,3)制曲=1\*ROMANI、工藝流程：豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→圓盤制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲=2\*ROMANII、圓盤制曲要點(diǎn)：規(guī)定熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)所有糊化限度，以便被米曲霉吸取，使霉菌生長繁殖并適于酶解進(jìn)行。=3\*ROMANIII、圓盤制曲時(shí)，考慮水分揮發(fā)多，規(guī)定熟料水分為48％～50％(視詳細(xì)狀況調(diào)節(jié))。=4\*ROMANIV、圓盤制曲料層厚度普通為25～30cm，太厚給通風(fēng)帶來困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。=5\*ROMANV、裝盤接種料溫低、規(guī)定品溫在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。并抑制其她雜菌生長。eq\o\ac(○,4)制曲設(shè)備：圓盤制曲機(jī)3.7.4eq\o\ac(○,1)工藝流程：成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅eq\o\ac(○,2)發(fā)酵操作要點(diǎn)=1\*ROMANI、注意食鹽水濃度：濃度規(guī)定12~13°Bé。=2\*ROMANII、控制制醅用鹽水溫度。普通溫度在50~55℃之間，使拌曲后醬醅開始發(fā)酵溫度達(dá)到42~44℃之間。=3\*ROMANIII、制醅用鹽水規(guī)定底少面多。=4\*ROMANIV、拌水量必要恰當(dāng)=5\*ROMANV、嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必要掌握在42~44℃之間eq\o\ac(○,5)發(fā)酵管理前期重要是曲料中蛋白質(zhì)和淀粉在酶作用下被水解。品溫最適溫度為42～45℃后期重要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌發(fā)酵作用形成醬油風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃3.7.5浸出是在醬醅成熟后，運(yùn)用浸泡和過濾辦法。將有效成分從醬醅中分離出來過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少提取醬油操作環(huán)節(jié)eq\o\ac(○,1)工藝流程水───────────────────── 三淋油─→加熱────────二淋油─→加熱─成熟醬醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→殘?jiān)谝淮瘟苡偷诙瘟苡偷谌瘟苡汀^油二淋油三淋油浸出法涉及三個(gè)重要過程：=1\*ROMANI、浸?。簩⑨u醅所含可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油半成品；=2\*ROMANII、洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶浸出液以水洗滌加以回收；=3\*ROMANIII、過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離醬醅成熟后，加入80℃熱二油加畢,使浸泡品溫保持在60℃第一次浸泡需20h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將80℃第二次浸泡10h即可濾取二油。頭油及二油用作配制成品。eq\o\ac(○,2)影響濾油速度因素：=1\*ROMANI、醬醅粘度=2\*ROMANII、料層厚度=3\*ROMANIII、浸泡溫度=4\*ROMANIV、浸泡液鹽度=5\*ROMANV、浸泡油濃度3.7.6eq\o\ac(○,1)加熱目：滅菌、調(diào)和香氣風(fēng)味、增長色澤、除去懸浮物加熱溫度：普通醬油加熱溫度為65～70℃，時(shí)間為30min。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。也可采用80℃，時(shí)間不超過10min，也有采用80eq\o\ac(○,2)配制給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差別醬油恰當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油操作稱為配制。通過配制可以使成品醬油各項(xiàng)理化指標(biāo)符合原則。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、減少成本、節(jié)約原料、提高出品率。助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、飴糖及甘草。增色劑：焦糖醬色。eq\o\ac(○,3)防霉醬油生花：采用合理防霉辦法eq\o\ac(○,4)貯存（澄清）改進(jìn)風(fēng)味和體態(tài)3.8物料、包裝材料物料衡算物料衡算是一切工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理一項(xiàng)重要內(nèi)容。為了研究擬定各個(gè)生產(chǎn)過程最適當(dāng)技術(shù)條件，就需要對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)物料平衡進(jìn)行核算，研究物料轉(zhuǎn)化狀況，改進(jìn)工藝條件，以期達(dá)到提高產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量、減少原材料消耗、減少生產(chǎn)成本目。它也是工廠或車間設(shè)計(jì)第一步工作。通過物料衡算，可以向設(shè)計(jì)人員提供必要參數(shù)，使設(shè)計(jì)工作可以跟好地滿足工藝規(guī)定，避免設(shè)計(jì)工作盲目性。3.8.1醬油生產(chǎn)中物料轉(zhuǎn)化如水食鹽麩皮水食鹽麩皮豆餅種曲水蒸熟料成曲低濃度鹽水食鹽高濃度鹽水發(fā)酵醅原油醬油渣低度油成品油3.8.2每班投料量擬定，依照工廠規(guī)定年產(chǎn)量、原料配比、原料含氮量、原料全氮運(yùn)用率、每年實(shí)際工作日等參數(shù)進(jìn)行核算。工廠設(shè)計(jì)一種年產(chǎn)6000噸醬油車間，涉及一級醬油1200噸，二級醬油3600噸，三級醬油1200噸。原料配比為脫脂大豆，麩皮比例為6:4,脫脂大豆與麩皮中蛋白質(zhì)含量分別為45%和15%,投產(chǎn)后原料全氮運(yùn)用率穩(wěn)定在75%,每年實(shí)際工作日為300天，求每日投料量。eq\o\ac(○,1)級醬油原料參數(shù)核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.016,1.20)=2970(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料投料數(shù)2840每班投料量=2970=0.96(t)為留有余地，每日投料量可按比其計(jì)算量大20%故其量為（1+20%）×0.96=1.152t計(jì)，其中脫脂豆粕691.2kg，麩皮460.8kg，班產(chǎn)醬油2840kg。二級醬油原料參數(shù)核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.012,1.17)=3860(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料投料數(shù)7540每班投料量=3860=2.00(t)為留有余地，每日投料量可按比其計(jì)算量大20%故其量為（1+20%）×2=2.40t計(jì)，其中脫脂豆粕1440kg，麩皮960kg，班產(chǎn)醬油7540kg。三級醬油原料物料核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.008,1.14)=5643(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料投料數(shù)2840每班投料量=5463=0.45(t)為留有余地，每日投料量可按比其計(jì)算量大20%故其量為（1+20%）×0.45=0.54t計(jì)，其中脫脂豆粕324kg，麩皮216kg，班產(chǎn)醬油2840kg。eq\o\ac(○,2)蒸煮原料加水量與蒸煮料重量核算蒸煮原料為三種釀造醬油總量之和，為2.00+0.96+0.45=3.41t其中脫脂豆粕2.046t，麩皮1364kg。蒸煮加水量(kg)=EQ\F(W(b-a),1-b)………………(5)式中:W—原料總重量(kg)b-蒸煮料規(guī)定含水比例a—原料實(shí)測含水比例蒸煮料重量（kg）=EQ\F(W(1-a),1-b)………………(6)式中:W、a、b,表達(dá)意義同上。每班投混合料3410kg，實(shí)測混合料含水10%，規(guī)定蒸煮料水分為47%，計(jì)算出蒸煮加水量與蒸煮料重量。已知:W=3410kg，a=10%,b=47%,分別代人(5),(6)即得:蒸煮加水量=EQ\F(W(b-a),1-b)=EQ\F(3410x（0.47-0.1）,1-0.47)=2380.57kg蒸煮料重量=EQ\F(W(1-a),1-b)=EQ\F(3410x（1-0.1）,1-0.47)=5790.57kgeq\o\ac(○,3)成曲重量核算成曲重量（kg）=EQ\F(W(1-a-m),1-c)………………(7)式中:W、a,表達(dá)意義同上。m—制曲過程原料消耗比例，普通按投料量10%計(jì)c—成曲含水比例如上例，制得成曲含水為30%,求成曲重量。已知:W=3410kg，a=l0%,m=10%c=30%，代入(7)即得:成曲重量（kg）=EQ\F(W(1-a-m),1-c)=EQ\F(3410x（1-0.1-0.1）,1-0.3)=3897.14kgeq\o\ac(○,4)發(fā)酵用鹽水量及發(fā)酵醅重量核算發(fā)酵用鹽水量（kg）=EQ\F(G(P-C),1-P-g)………………(8)式中:G—成曲重量c—成曲含水比例P-發(fā)酵醅規(guī)定含水比例g—鹽水中氯化鈉含量比例由上式可得，規(guī)定發(fā)酵賠含水為52%，需用13°Be鹽水配制鹽水用量已知:G=3897.14kg，C=30%,P=52%，g=13.3%代入(8)即得:發(fā)酵用鹽水量（kg）=EQ\F(G(P-C),1-P-g)=EQ\F(3897.14（0.52-0.3）,1-0.133-0.52)=2470.81kg發(fā)酵醅重量=成曲重量+發(fā)酵用鹽水量=3897.14+2470.81=6367.95(kg)發(fā)酵用鹽量=EQ\F(發(fā)酵用鹽水量x鹽水中氯化鈉含量比例,0.8)=EQ\F(3897.14x0.133,0.8)=647.90kg式中:0.8—為工業(yè)用鹽純度發(fā)酵用水量=發(fā)酵用鹽水量一發(fā)酵用鹽量=3897.14-647.90=3249.24(kg)成熟醬酷重量=6367.95x0.98=6240.59(kg)式中:0.98一為發(fā)酵醅失水經(jīng)驗(yàn)數(shù)eq\o\ac(○,5)浸出用水量及用鹽量核算=1\*ROMANI、浸出用水量=醬油產(chǎn)量x醬油水分含量+醬渣重量x醬渣水分含量一級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(20+19,1.20)=100-32.5=67.5%式中:20，19，1.20分別為一級原則醬油無鹽固形物、食鹽及比重二級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(15+17,1.17)=100-27.35=72.65%式中:15，17，1.17分別為二級原則醬油無鹽固形物、食鹽及比重三級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(10+16,1.14)=100-22.81=77.19%式中:10，16，1.14分別為三級原則醬油無鹽固形物、食鹽及比重醬渣重量=原料總重量x0.4÷0.25=3410x0.4÷0.25=5456(kg)式中:0.4一為醬渣純干物相稱于原料總重量經(jīng)驗(yàn)數(shù)值0.25一為醬渣純干物相稱于醬渣總重量經(jīng)驗(yàn)數(shù)值醬渣中水分含量普通為7%(經(jīng)驗(yàn)數(shù))。依照以上條件可求出浸出用水量。浸出用水量=（2840x0.6750+7540x0.7265+2840x0.7719）+5456x0.75=13679（kg)=2\*ROMANII、浸出用鹽量=〔(醬油產(chǎn)量x醬油中食鹽含量+醬渣總重量x醬渣中食鹽含量)-發(fā)酵用鹽量〕÷0.8已知:醬油產(chǎn)量13220kg，醬油中食鹽含量14.5%,醬渣重量5456kg，醬渣中食鹽含量1%，發(fā)酵用鹽量647.90kg，求浸出用鹽量。浸出用鹽量=〔(13220x0.145+5456x0.01)–647.90〕÷0.8=1323.56(kg)3.8.3依照本文計(jì)算數(shù)據(jù)，將物料各個(gè)關(guān)于參數(shù)列表如下年產(chǎn)6000噸醬油車間物料衡算表表3-3序號物料名稱物料重容重kg/班m3/班t/年m3/年對豆餅(kg/m3)（%）1脫脂豆粕10060020463.411508.482514.132麩皮66.632013644.271005.653142.663蒸后熟料2835505790.5710.533734.926790.764接人菌種0.510.236.605成曲重量190.54003897.149.752513.656284.136拌曲用鹽水120.711002470.812.251593.671448.797入池醬酷3116606367.959.654107.336224.258成熟醬酷3059006240.596.934025.184472.429淋油用鹽水73011002634023.878871610醬油渣26780054566.823515.254398.9011工業(yè)用鹽1158801971.462.241270.651444.8其中:發(fā)酵用鹽20880647.900.73412.80470.85淋油用鹽958801323.561.50851.4976.512工業(yè)用水1180.71000430180.8130.1819466.119466.1其中:蒸煮用水11610002380.572.381535.11535.1發(fā)酵用水100.710003249.243.252096.252096.25淋油用水66410001367913.688823.68823.6洗刷用水30010001080010.806501.66501.6有了物料衡算表，對廠房布局及設(shè)備配套設(shè)計(jì)就有了根據(jù)。依照表中提供參數(shù)，可以計(jì)算出如下重要設(shè)備規(guī)格。eq\o\ac(○,1)蒸料罐選取按照通用規(guī)程對蒸料罐填充系數(shù)不超過0.5-0.6規(guī)定，可選取5立方米蒸料罐，填充系數(shù)為0.512，每罐投混合料1137公斤，每班需蒸3罐料。eq\o\ac(○,2)制曲面積計(jì)算制曲是醬油釀造核心工序。本醬油采用圓盤制曲工藝。圓盤制曲機(jī)，是當(dāng)前國內(nèi)較為先進(jìn)一種制曲設(shè)備。該機(jī)為全封閉式，減少了雜菌污染，符合衛(wèi)生規(guī)定。并可依照曲霉菌生長及產(chǎn)酶各個(gè)時(shí)期所需不同溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，自動控溫(即自動關(guān)、停抽鼓風(fēng)機(jī))。制曲時(shí)只需1人在操縱臺前按動電鈕操作就可完畢所有制曲過程，大大減輕了工人勞動強(qiáng)度，提高了勞動生產(chǎn)率。有益于國內(nèi)醬油釀造行業(yè)落后狀況，逐漸走向規(guī)范化、原則化、自動化。按每班蒸3罐料，所有蒸料均進(jìn)入同一種圓盤制曲機(jī)。如果考慮到把制曲時(shí)間延長到3天，還需要一定制曲機(jī)作為緩沖，共需要4個(gè)圓盤制曲機(jī)求。制曲厚度普通為25-30厘米，如按料層厚度25厘米計(jì)算，每個(gè)圓盤制曲機(jī)容量、體積及曲池大小規(guī)格，即可通過計(jì)算求得。=1\*ROMANI、曲料體積計(jì)算曲料體積(m3)=EQ\F(曲料重量,曲料比重)依照表1，已知曲料重量為5790.57kg，曲料比重為550kg/m3曲料體積=EQ\F(5790.57kg,550kg/m3)=10.53=2\*ROMANII、曲料所占面積計(jì)算為便于考慮制曲機(jī)大小規(guī)格，可計(jì)算出曲料所占用面積。曲料面積（㎡）=EQ\F(曲料體積,物料厚度)已知:曲料體積為10.53m3，曲料厚度規(guī)定為25cm曲料面積=EQ\F(10.53,0.25)=42.12（㎡）一班需要制曲面積為42.12㎡，假設(shè)一天三班滿班生產(chǎn)，和制曲時(shí)間需要3天，故一共需要42.12×9=379.08㎡eq\o\ac(○,3)發(fā)酵罐計(jì)算掌握了成曲重量和鹽水重量，就可以計(jì)算出發(fā)酵池容量，為發(fā)酵罐設(shè)計(jì)提供根據(jù)。發(fā)酵罐容量(m3)=EQ\F(成曲重量+鹽水重量,醬醅比重)從表1可以查到，成曲重量為3897.14kg，鹽水重量為2470.81kg，醬醋比重為900kg(應(yīng)實(shí)測)，可求出發(fā)酵池容積。發(fā)酵池容積=EQ\F(6367.95,900)=7.06發(fā)酵罐不也許裝得太滿，上面總要留有15-20cm空隙，因此在詳細(xì)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)打上20%系數(shù)，即:發(fā)酵池容積=7.06+(1+0.2)=8.47(m3)又由于采用低鹽固態(tài)原池浸出工藝，依照發(fā)酵周期一種月規(guī)定，整個(gè)發(fā)酵車間發(fā)酵池應(yīng)安排32個(gè)，或者再增長兩個(gè)作為定點(diǎn)落曲之用。故一共需要發(fā)酵體積為8.47×32=247.04m3，又由于每個(gè)罐體高度為3.2m，故其所需要面積為247.04÷eq\o\ac(○,4)包裝材料物料衡算本設(shè)計(jì)作為成品出售醬油采用500ml玻璃瓶，依照班產(chǎn)量計(jì)算其所用玻璃瓶數(shù)一級醬油所用玻璃瓶數(shù)一級醬油密度為1.kg/L,故其所需要玻璃瓶數(shù)量=EQ\F(2.84×1000,1.×0.5)=4734個(gè)二級醬油所用玻璃瓶數(shù)二級醬油密度為1.1700kg/L,故其所需要玻璃瓶數(shù)量=EQ\F(7.54×1000,1.1700×0.5)=12889個(gè)三級醬油所用玻璃瓶數(shù)三級醬油密度為1.1400kg/L,故其所需要玻璃瓶數(shù)量=EQ\F(2.84×1000,1.1400×0.5)=4983個(gè)瓶蓋采用于瓶子配套，故瓶蓋數(shù)量和瓶子數(shù)量相似紙箱采用瓦楞紙，所有采用12瓶裝一箱規(guī)格：故一共需要（4724+12889+4983）÷12=1884個(gè),故一班生產(chǎn)所需要瓶子數(shù)和瓶蓋數(shù)為22606個(gè)和紙箱為1884個(gè)。3