《宜賓醬酒 高溫大曲》征求意見稿

1T/5115YBAPSXXXX—XXXX宜賓醬酒高溫大曲本文件規(guī)定了宜賓醬香型白酒用高溫大曲的術語和定義、技術要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本文件適用于宜賓醬香型白酒用高溫大曲的生產、銷售和檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T4257—2011釀酒大曲通用分析方法3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1宜賓醬酒高溫大曲YibinSauceWineHighTemperatureDaqu以優(yōu)質小麥為原料，經潤糧、加水拌和、壓曲、入室安曲、保濕培菌、入庫儲存等傳統(tǒng)工藝生產，曲塊表面以黃色為主，斷面曲心有乳白色菌絲，具有曲香濃郁、醬香突出等典型特征的高溫大曲。4產品分級根據產品感官和理化要求分為特級曲和優(yōu)級曲。5技術要求5.1原料5.1.1水應符合GB5749的規(guī)定。5.1.2小麥應符合GB/T8231的規(guī)定。5.2生產工藝5.2.1工藝要求宜賓醬香型白酒用高溫大曲主要生產工藝見附錄A。5.2.2生產過程的管理要求2T/5115YBAPSXXXX—XXXX應符合GB8951、GB14881的規(guī)定。5.3產品5.3.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求特級曲優(yōu)級曲外觀表面80%以上呈黃色，色澤較一致表面50%以上呈黃色、兼有黑色、白色，色澤一致性稍差香氣曲香濃郁、醬香突出，兼有葉子煙味、焦香味、豆鼓味曲香較濃郁、醬香純正，兼有葉子煙味、焦香味斷面色澤曲塊斷面色澤為黃色，色澤較一致，斷面曲心有乳白色菌絲曲塊斷面色澤一致性較差5.4理化要求應符合表2的規(guī)定。表2理化要求項目要求特級曲優(yōu)級曲水分（%）≤3002000.300.202.0注：液化力、糖化力、發(fā)酵力、酯化力單位見QB/T4257--20116分析方法按QB/T4257--2011執(zhí)行。7檢驗規(guī)則7.1組批以同一批原料，同一制曲工藝，同一儲曲房間的成品曲塊為一個批次。7.2抽樣按表3抽取樣品。表3抽樣表3T/5115YBAPSXXXX—XXXX批量范圍/塊樣本數/塊1200以下1201～3500035000以上7.3采樣7.3.1樣品從成品曲塊中抽取。7.3.2每個倉庫(車間)成品大曲應采取隨機抽樣，從曲堆端面和頂面列、層分別抽樣。7.3.3采樣后應記錄樣品名稱、品種/規(guī)格、數量、制造者名稱、采樣時間與地點、采樣人。采樣后及時送檢。7.4檢驗產品經檢驗合格后方可出廠。檢驗項目包括：外觀、香氣、斷面色澤、水分、糖化力、發(fā)酵力、酸度。7.5判定規(guī)則7.5.1檢驗結果若有不合格項時，應重新從同批產品中抽取兩倍量樣品復驗。7.5.2若復驗結果中有任一項目不符合特級曲要求，但符合優(yōu)級曲要求時，按優(yōu)級曲判定為合格，若復檢結果有任一項目不符合優(yōu)級曲要求時，則判整批產品不合格。8標志、包裝、運輸、貯存8.1標志8.1.1成品曲塊被運送到儲存的庫房(車間)或規(guī)定地點時，應標明：產品類型、生產廠名稱、產地、主要原料、制曲時間、入庫時間。8.1.2銷售成品曲塊應標明：生產廠家、廠址、產品名稱、產品類型、商標、批號、凈重、執(zhí)行標準編號，并附有質量檢驗合格證。8.1.3儲運圖示標志應符合GB/T191的有關規(guī)定。8.2包裝、運輸、貯存8.2.1成品曲塊可以散裝、堆垛儲存，也可以用麻袋或編制袋包裝。8.2.2成品曲塊運輸時，車船或其他運輸工具應保持清潔、干燥、無外來污染物，防止日曬、雨淋。8.2.3成品曲塊不應與有毒、有害、有腐蝕性、有氣味的物品混儲混運。8.2.4倉庫(車間)應保持清潔、干燥、通風，防潮、防霉變，發(fā)現問題應及時處理。8.2.5成品曲塊在包裝、運輸和儲存過程中可能發(fā)生曲蟲等鼠蟲害情況，應考慮采取相應的預防管理措施。4T/5115YBAPSXXXX—XXXX（規(guī)范性）宜賓醬酒高溫大曲生產工藝A.1宜賓醬香型白酒用高溫大曲主要生產工藝。A.1.1優(yōu)選小麥選用顆粒飽滿，色澤新鮮，無雜物、無霉變、無生芽粒、無蟲蛀的軟質小麥。A.1.2除雜經過濾和除塵設備去除原麥中的石塊、鐵塊以及麥粒表面灰塵等。除雜后麥粒干凈，表面感觀一致，達到清潔生產要求。A.1.3潤糧、攪拌、堆積根據小麥品種、水分含量與季節(jié)變化調整潤糧水使用量，潤糧后水分達14%～17%，潤糧時要攪拌均勻，并堆積3h～10h，達到麥粒表面柔潤收汗，內心帶硬，口咬不粘牙。A.1.4粉碎將小麥表層粉碎呈中小塊狀，心子磨成粉狀，通過20目孔篩的細粉占28%～38%。A.1.5加曲母、加水拌和從陳曲中選擇優(yōu)質曲作為“引種”（曲母）加入曲料中拌和，引種量為1%～3%比例（冬天宜多，夏天宜少）。宜每100Kg麥粉加水38Kg～40Kg，要求拌和均勻，無灰包疙瘩，用手捏成團又不粘手為宜。A.1.6壓曲、晾汗在壓曲機正常工作情況下，調節(jié)曲料流量，以適應壓曲。一般每臺壓曲機每小時壓制600塊曲坯，約5㎏/塊，曲胚成龜背形，保持曲坯外觀整齊、規(guī)則、松緊均勻、無毛邊；及時將出現裂縫、缺邊掉角以及壓制后不成型的曲塊返回曲料輸送環(huán)節(jié)。將外觀合格的成型曲塊裝上運曲車晾汗等待入培菌房。A.1.7入室安曲地面鋪糠8cm～10cm，安曲前在糠殼上鋪草5cm～10cm，間隔草2cm～3cm，層草5cm～10cm，離墻草15cm～20cm并用麻袋包曲。面層曲與曲楞置安放后灑母曲水25Kg～30Kg保濕，蓋一層麻袋再蓋25cm～30cm草保溫保濕，新老草15％遞增A.1.8保溫培菌、翻曲A.1.8.1保溫培菌利用搭蓋物保溫（63℃~65℃)、保濕，遵循“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律，注意勤排濕，入房后門窗關閉3～4天不排潮，后期根據升溫情況來開關門窗排潮。A.1.8.2翻曲入房后11d～13d溫度升到60℃~65℃翻第一次曲，抱曲翻轉時將粘連在曲坯上的草去除并小心輕放，兩排同時安放。底部曲坯翻至面上，四周翻至中間，取出濕草換上干草促使發(fā)酵均勻。第一次翻曲后13d～15d進行第二次翻曲，翻曲時把草全部取出曲坯按橫三豎三排列，四周及頂部蓋草與安曲時相同。A.1.9驗收曲胚發(fā)酵到