《烹飪果蔬雕刻》 課件 第三章　動(dòng)物果蔬雕盤飾制作

第三章動(dòng)物果蔬雕盤飾制作1920102第一節(jié)魚蝦果蔬雕刻制作第二節(jié)禽、獸果蔬雕刻制作193學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉果蔬雕刻的分類及特點(diǎn)，并能在實(shí)際工作中加以應(yīng)用。2.結(jié)合果蔬雕刻，掌握?qǐng)D案美的法則，并能運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。3.結(jié)合果蔬雕刻，掌握不同題材圖案的變化特點(diǎn)，在實(shí)際雕刻作品中加以體現(xiàn)。4.在教師指導(dǎo)下，能夠按照雕刻步驟獨(dú)立完成鳥(niǎo)獸小件果蔬雕刻作品的制作。194學(xué)習(xí)目標(biāo)5.能夠結(jié)合需要美化的具體菜點(diǎn)，制作相應(yīng)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式的小件雕刻作品。6.能夠正確保存雕刻作品。7.在教師指導(dǎo)下，能夠有機(jī)整合花卉、器物、鳥(niǎo)獸果蔬雕刻內(nèi)容，綜合運(yùn)用所掌握的雕刻技能，小組合作共同完成小型果蔬雕刻看臺(tái)的制作。8.能夠與團(tuán)隊(duì)成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，做好雕刻前準(zhǔn)備、雕刻后整理工作，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習(xí)慣。195第一節(jié)魚蝦果蔬雕刻制作196食品雕刻被人們稱作餐桌上的藝術(shù)，按照劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，食品雕刻常有以下分類方法。一、按食用性分類食品雕刻按食用性不同，可分為可食性雕刻和觀賞性雕刻兩種。以可食性原料雕刻的作品，既可供欣賞，具有藝術(shù)價(jià)值，又可食用，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如以可以生食的瓜果蔬菜原料雕刻的作品。作品選料后要進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，如用濃度為0.3％的食鹽水溶液先將所選原料浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈再進(jìn)行雕刻，就能達(dá)到一定的殺菌消毒效果。觀賞性雕刻作品只供欣賞不能食用，專起美化和烘托宴會(huì)氣氛的作用，如泡沫雕、黃油雕、冰雕等。197二、按作品表現(xiàn)形式、造型特點(diǎn)分類1.平面雕刻平面雕刻主要利用西瓜皮、冬瓜皮、蘿卜片等薄片狀原料刻成較簡(jiǎn)單的類似于剪紙效果的平面圖形，如浪花、神仙魚、椰子樹(shù)、孔雀等。2.整雕利用比較復(fù)雜的刀法技巧，將一塊原料雕刻成具有完整形體的藝術(shù)品，不需要其他物料的陪襯與支持就自成一體，這種雕刻方式就叫整雕。此類作品無(wú)論從哪個(gè)角度觀賞，都具有獨(dú)立性，且立體感強(qiáng)，如用一塊蘿卜雕刻成一朵花，或用一根蘿卜雕刻成一條魚。1983.零雕整裝果蔬雕刻作品大部分是采用零雕整裝的方法完成的，某些凸起的部位是另選原料刻好后利用牙簽、膠水組裝在主體上，形成一個(gè)完整的形象。例如，雕刻一只展翅飛翔的鳥(niǎo)，因原料所限，往往是先將鳥(niǎo)的身體部分雕刻成形，再另取料雕刻鳥(niǎo)的翅膀，然后組裝在一起。這類雕刻相對(duì)復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，但成品造型靈活，色彩鮮艷，藝術(shù)效果頗佳，多用于高檔菜點(diǎn)點(diǎn)綴和展臺(tái)美化。1994.浮雕在某些原料（如西瓜、南瓜、冬瓜等）表面向里凹陷或向外凸起刻出各種花紋圖案，這種雕刻方式稱為浮雕，如圖所示?；y向外凸起的稱為凸雕，也稱陽(yáng)雕；花紋向內(nèi)凹陷的稱為凹雕，也稱陰雕。根據(jù)凸凹程度的不同，浮雕可以分為高浮雕和淺浮雕兩種。200浮雕：鷺鷺蓮科浮雕：西瓜盅5.鏤空雕鏤空雕是在浮雕的基礎(chǔ)上，運(yùn)用鏤空透刻的方法，將設(shè)計(jì)好的圖案刻留在原料上，成為各種鏤空花紋圖案的雕刻方法，如圖所示。例如，西瓜燈刻好后，在其內(nèi)部安放一支點(diǎn)燃的蠟燭，燈光便從圖案的紋路中透出，用來(lái)裝點(diǎn)宴會(huì)，獨(dú)具意境。201鏤空雕：鳳戲牡丹鏤空雕：西瓜燈6.?？?、模具?？凼怯媒饘倨瞥傻母鞣N動(dòng)物、植物等外部輪廓的食品模型，如圖所示。使用時(shí)可將雕刻原料切成厚片，用模型刀具在原料上用力向下按壓成形，再將原料一片片切開(kāi)，或配菜，或點(diǎn)綴于盤邊。一些熟制品如火腿、蛋糕等還可直接入菜。進(jìn)行果蔬雕刻時(shí)，還可以采用模具，即將一件作品分解制作成若干個(gè)模型，通過(guò)澆注、成形、開(kāi)模、組裝、修飾等，最終完成作品。202用?？壑谱魑褰切侨丛闲再|(zhì)分類按原料性質(zhì)的不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、奶油雕、瓊脂雕、冰雕、糖塑以及面塑等，圖為用南瓜雕刻的雞，圖為用瓊脂雕刻的雞。203用南瓜雕刻的雞用瓊脂雕刻的雞技能訓(xùn)練魚蝦果蔬雕刻工作任務(wù)單見(jiàn)表。204魚蝦果蔬雕刻工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計(jì)劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負(fù)責(zé)人：________________人員分工職責(zé)表見(jiàn)表。205人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見(jiàn)表。206雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見(jiàn)表。207雕刻用料清單208雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見(jiàn)表。209工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實(shí)施1.雕刻制作小燕魚如圖所示，選取冬瓜皮，將事先備好的燕魚圖形用牙簽壓印到瓜皮上，切割成燕魚形，裝上眼睛點(diǎn)綴菜點(diǎn)。?雕刻要領(lǐng)·形態(tài)要生動(dòng)，可對(duì)燕魚鰭進(jìn)行適度夸張，體現(xiàn)美感。210小燕魚的制作過(guò)程及步驟2.雕刻制作海蝦如圖所示，將胡蘿卜削成圖示形狀?？坛鑫r尾和蝦頭，立刀、坡刀刻出蝦身、蝦爪。切一長(zhǎng)片，劃出兩個(gè)長(zhǎng)須，用502膠水粘在蝦頭兩側(cè)。切一細(xì)方條，切成兩個(gè)眼，上面粘花椒，粘在蝦頭兩側(cè)。將刻好的蝦放在水中浸泡一下，使蝦須自然彎曲，形態(tài)富于變化。211海蝦的雕刻過(guò)程及步驟3.雕刻制作神仙魚（1）如圖所示，取一塊南瓜削去外皮。（2）如圖所示，刻出魚的輪廓。（3）如圖所示，用中號(hào)U形戳刀鏟出背鰭、腹鰭的大形。（4）如圖所示，修去棱角。（5）如圖所示，借助小號(hào)U形戳刀刻出魚嘴。（6）如圖所示，用U形戳刀掏空魚嘴。（7）如圖所示，刻出魚鰓。（8）如圖所示，用小號(hào)U形戳刀在魚眼處轉(zhuǎn)一個(gè)圈，并用手刀的刀尖沿邊線剔除余料，刻出魚眼。212（9）如圖所示，采用立刀畫弧、坡刀去余料的方法刻出魚鱗。（10）如圖所示，用V形戳刀刻出魚鰭上的條紋。（11）如圖所示，刻出魚的胸鰭，并將胸鰭粘在相應(yīng)的位置。213神仙魚的雕刻過(guò)程及步驟214神仙魚的雕刻過(guò)程及步驟215神仙魚的雕刻過(guò)程及步驟4.雕刻制作小金魚（1）如圖所示，將胡蘿卜削成圖示形狀，并用小號(hào)U形戳刀鉆兩個(gè)洞。（2）如圖所示，用手刀修去余料。前端準(zhǔn)備刻金魚的魚身，后端準(zhǔn)備刻金魚的尾巴。（3）如圖所示，進(jìn)一步去除魚身上部、下部、尾根部多余的料。（4）如圖所示，將魚身的棱角修去，并順勢(shì)去除魚尾部上部的余料。（5）如圖所示，用中號(hào)U形戳刀鏟出魚背脊的形態(tài)。（6）如圖所示，用U形戳刀鏟出魚尾的形態(tài)，鏟時(shí)注意流線形變化，形態(tài)力求自然。216（7）如圖所示，用手刀將魚尾的大形刻出，并用刀尖鏟出魚尾。（8）如圖所示，用小號(hào)V形戳刀刻出尾鰭上的條紋，刻時(shí)注意線條要流暢，注意動(dòng)勢(shì)。（9）如圖所示，用U形戳刀鏟出魚腹的形態(tài)。（10）如圖所示，刻出魚鰓和魚嘴的形態(tài)。（11）如圖所示，刻出金魚的鱗。刻魚鱗時(shí)采取立刀，去余料時(shí)采取坡刀。（12）如圖所示，刻兩個(gè)胡蘿卜球做眼睛，并用刀卸去魚尾巴下面的余料。（13）如圖所示，取一塊原料，在圖A處用小號(hào)V形戳刀戳出金魚的背鰭，圖B是背鰭A的另一面。（14）如圖所示，將背鰭用502膠水粘在金魚的背部，將眼睛粘在金魚嘴的兩側(cè)，金魚制作完成。217218小金魚的雕刻過(guò)程及步驟219小金魚的雕刻過(guò)程及步驟三、總結(jié)評(píng)價(jià)結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過(guò)程、作品成果評(píng)價(jià)展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開(kāi)展本組學(xué)員評(píng)定反饋，完成各項(xiàng)評(píng)價(jià)表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項(xiàng)目成品質(zhì)量考核表見(jiàn)表。220221項(xiàng)目成品質(zhì)量考核表（2）項(xiàng)目成品質(zhì)量考核匯總表見(jiàn)表。222項(xiàng)目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過(guò)程評(píng)價(jià)（占40%）工作過(guò)程評(píng)價(jià)表見(jiàn)表。223工作過(guò)程評(píng)價(jià)表3.職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)表見(jiàn)表。224職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)表4.綜合評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)表見(jiàn)表。225綜合評(píng)價(jià)表第二節(jié)禽、獸果蔬雕刻制作226一、果蔬雕刻圖案美的原則果蔬雕刻圖案來(lái)源于生活，但要高于生活。結(jié)合使用目的，通過(guò)加工提煉、典型化，把紛繁龐雜的自然物象概括為高于生活的藝術(shù)形象。果蔬雕刻作品應(yīng)輪廓準(zhǔn)確，結(jié)構(gòu)清晰，姿態(tài)生動(dòng)，特征顯著，層次分明，色調(diào)明朗。1.果蔬雕刻中的圖案造型要程式化果蔬雕刻中的圖案造型源于自然又高于自然，通過(guò)“程式化”的處理，對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)生活加以改造美化，脫離了自然的原始面貌，從而使所表達(dá)的藝術(shù)形式更美、更理想。這種藝術(shù)形式的體現(xiàn)在于“變化”，即用藝術(shù)美的規(guī)律改造平凡的自然具象，使變化后的形象既“圖案化”，又不失生動(dòng)性，既“理想化”，又不失生活的真實(shí)感。2272.形象刻畫要做到形神兼?zhèn)湓诘窨倘魏我患髌窌r(shí)，其形象刻畫都要涉及雕刻對(duì)象的形和神?！靶巍本褪切嗡疲菍?duì)雕刻對(duì)象外形的描繪；“神”即神似，是對(duì)雕刻對(duì)象內(nèi)在本質(zhì)特征的把握。中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)歷來(lái)主張形神統(tǒng)一，即沒(méi)有脫離形的神，神要靠形去表現(xiàn)，而神又賦予形以生命。在果蔬雕刻中，要把作品內(nèi)在的精神、氣質(zhì)與外表特征融合在一起，以形寫神，以神現(xiàn)形。只有抓住雕刻對(duì)象的神態(tài)特征，把握其精神內(nèi)涵，才能把雕刻對(duì)象的本質(zhì)特征刻畫出來(lái)。3.具有人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的藝術(shù)表現(xiàn)形式優(yōu)秀的果蔬雕刻作品不僅要有生動(dòng)的內(nèi)容，而且要具有人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的藝術(shù)表現(xiàn)形式，做到內(nèi)容和形式的完美統(tǒng)一。228二、果蔬雕刻藝術(shù)形式美的法則變化與統(tǒng)一、節(jié)奏與韻律、對(duì)稱與均衡等都是重要的藝術(shù)形式美法則。1.變化與統(tǒng)一（1）變化與統(tǒng)一的法則變化與統(tǒng)一的法則是適用于一切造型藝術(shù)表現(xiàn)的普遍原則，也就是在對(duì)比中求調(diào)和，如構(gòu)圖上的主次、疏密、縱橫，形態(tài)上的大小、長(zhǎng)短、方圓等。通過(guò)對(duì)比顯得生動(dòng)活潑、富有生氣，通過(guò)調(diào)和求得和諧穩(wěn)重、有條不紊。229“變化”是一種對(duì)比關(guān)系。相互對(duì)比的形、色、線等給人以多樣化和動(dòng)的感覺(jué)，處理得當(dāng)會(huì)讓人感到生動(dòng)活潑、富有生氣，但過(guò)于變化又容易使人感到松散、雜亂無(wú)章?！敖y(tǒng)一”是規(guī)律化，就是圖案各部分的造型、色彩、結(jié)構(gòu)等有相同或相似的因素，把各個(gè)變化的局部統(tǒng)一在整體的有機(jī)聯(lián)系中，從而取得統(tǒng)一的效果，如雕刻材料的一致、色調(diào)紋樣的一致、造型風(fēng)格的一致等。因此，統(tǒng)一是一種協(xié)調(diào)關(guān)系，可使圖案調(diào)和、穩(wěn)重、有條不紊，但是過(guò)分統(tǒng)一則容易呆板生硬、單調(diào)乏味。一件果蔬雕刻作品要求統(tǒng)一，就必須使主調(diào)占優(yōu)勢(shì)，讓變化寓于統(tǒng)一之中，做到整體統(tǒng)一，局部變化，局部服從整體，以達(dá)到統(tǒng)一與變化的完美結(jié)合。230（2）變化的方法1）簡(jiǎn)化法。簡(jiǎn)化法的要領(lǐng)是抓住雕刻對(duì)象最美、最主要的特征，去掉煩瑣的部分，使其更單純、完整、典型化。2）夸張法。夸張法的要領(lǐng)是在簡(jiǎn)化的基礎(chǔ)上，夸張雕刻對(duì)象的主要特征，突出雕刻對(duì)象的神態(tài)、形態(tài)，使其更加典型化，更具代表性。夸張法是圖案變化中應(yīng)用較多的手法，不求絕對(duì)的逼真，只求形象的神似，用簡(jiǎn)練的形象表現(xiàn)出豐富的內(nèi)容。3）附加法。附加法是將簡(jiǎn)化、夸張了的形象，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，使作品更豐富的一種手法，是一種“先減后加”的手法。2314）變形法。變形法的要領(lǐng)是抓住物象的特征，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，作人為的縮小、擴(kuò)大、伸長(zhǎng)、縮短、加粗、變細(xì)等多種多樣的藝術(shù)處理。5）巧合法。巧合是一種巧妙組合的手法。6）寓意法。寓意法的要領(lǐng)是把一定的理想和美好的愿望寓于一定的形象之中，用來(lái)表示對(duì)某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬(wàn)年青表示“萬(wàn)象更新”，以馬表示“龍馬精神”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。7）求全法。求全法是一種理想化的手法，不受客觀事物的局限，常常把不同時(shí)間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個(gè)完整的圖案。8）擬人法。擬人法的要領(lǐng)是以人的心理、情感來(lái)刻畫動(dòng)物、植物，或以人的活動(dòng)來(lái)描寫動(dòng)、植物的活動(dòng)。2322.節(jié)奏與韻律節(jié)奏是規(guī)律的重復(fù)，反復(fù)性、條理性產(chǎn)生節(jié)奏感。韻律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上的豐富和發(fā)展，它賦予節(jié)奏強(qiáng)弱起伏、抑揚(yáng)頓挫的變化。所以，節(jié)奏帶有機(jī)械美，而韻律則具有音樂(lè)美。節(jié)奏與韻律產(chǎn)生于各種物象的生長(zhǎng)、運(yùn)動(dòng)規(guī)律之中。節(jié)奏與韻律最簡(jiǎn)單的表現(xiàn)方法，就是把一個(gè)圖案連續(xù)表現(xiàn)出來(lái)。反復(fù)就能產(chǎn)生節(jié)奏，再加些變化，就可構(gòu)成富于韻律的圖案，再運(yùn)用漸變與對(duì)比等法則，就可增加趣味。233（1）反復(fù)以一個(gè)形狀為基本單元，以同一方向、相同距離進(jìn)行排列，就形成反復(fù)，在盤飾造型中經(jīng)常用到。（2）漸變漸變是逐漸變動(dòng)的意思，就是一連串的類似，以一種形狀或一個(gè)距離為基準(zhǔn)，依序變大或變小。（3）突變突變是與漸變相對(duì)而言的。漸變起調(diào)和作用，有柔和感，突變由于強(qiáng)烈的對(duì)比，剌激性強(qiáng)，動(dòng)人心魂，兩者各有所長(zhǎng)。234（4）律動(dòng)律動(dòng)的原意是重復(fù)性、規(guī)律性、循環(huán)性的運(yùn)動(dòng)。將圖案中一個(gè)基本單元做反復(fù)或漸變的組合，就會(huì)使畫面產(chǎn)生律動(dòng)性的美感，變得更加生動(dòng)，如圖所示。235律動(dòng)：奔跑的鹿3.對(duì)稱與均衡對(duì)稱與均衡是構(gòu)成圖案形式美的基本法則之一，也是圖案中求得重心穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)形式。（1）對(duì)稱對(duì)稱是同形同量的組合，以中心線劃分，上下或左右相同，如蝴蝶或鳥(niǎo)的翅膀、植物對(duì)生的葉子等都是對(duì)稱的。236對(duì)稱：漢代雙羊圖對(duì)稱：原始船形彩陶壺對(duì)稱：小天鵝（2）均衡均衡是異形同量的組合，依中軸線或中心點(diǎn)保持內(nèi)容的平衡。生活中，鳥(niǎo)的飛翔、走獸的奔馳都屬于動(dòng)態(tài)的平衡。人右手提重物時(shí)，身體一定要向左傾斜，左臂外伸，以保持身體的均衡。當(dāng)一件雕刻作品呈現(xiàn)于人們面前時(shí)，其造型要給人以端正、平穩(wěn)、均衡之美，不能給人以岌岌可危、似乎傾倒之感。237均衡圖案（二）均衡圖案（一）均衡：小鴛鴦三、果蔬雕刻圖案變化的題材自然界提供了無(wú)比豐富的物象作為變化的素材，創(chuàng)作作品時(shí)可根據(jù)藝術(shù)造型的特點(diǎn)、原材料的性能、具體使用和裝飾的需要進(jìn)行選擇。烹飪藝術(shù)造型設(shè)計(jì)中常采用的一些題材如下所述。2381.植物的變化（1）花的變化花卉的圖案變化是對(duì)自然界中的花卉進(jìn)行變形和換色。因形和色的變化程度不同，花卉的圖案變化又可分為寫實(shí)變化和寫意變化兩種。寫實(shí)變化是在描摹自然的基礎(chǔ)上，抓住花卉的外形特征，進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜∩嵝揎?，使其更加完美、生?dòng)。寫意變化是抓住花卉總的形態(tài)風(fēng)貌和基礎(chǔ)特征，加以提煉、概括、夸張，充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造性地進(jìn)行大膽的夸張和省略，使其造型和色彩隨之變化，形象更簡(jiǎn)練、色彩更鮮艷、特征更顯著，追求“似與不似之間”，從而使裝飾效果更強(qiáng)。239240雕刻的花卉（二）雕刻的花卉（一）寫生的花卉變化的花卉（2）樹(shù)的變化不同種類的樹(shù)木有不同的樹(shù)冠、樹(shù)枝、樹(shù)干和樹(shù)葉。變化首先要把握樹(shù)形的特征，如柳樹(shù)的裊娜、松樹(shù)的蒼翠、梧桐的繁茂等，如圖所示。果蔬雕刻中樹(shù)多作為陪襯，為便于制作，同時(shí)更為了突出主題，往往刪繁就簡(jiǎn)。圖中，樹(shù)的變化更顯鳥(niǎo)的嫵媚；圖中，松樹(shù)的變化更顯山的美姿。241樹(shù)的雕刻表現(xiàn)（一）樹(shù)的變化樹(shù)的雕刻表現(xiàn)（二）2.動(dòng)物的變化動(dòng)物的圖案變化較植物的變化難，這是因?yàn)閯?dòng)物是活動(dòng)的，不僅有千變?nèi)f化的動(dòng)態(tài)，而且有其性格心理特征。因此，必須熟悉和掌握動(dòng)物的生長(zhǎng)規(guī)律、運(yùn)動(dòng)規(guī)律、生活習(xí)性、性格特點(diǎn)，以此作為變化的依據(jù)。熟悉和掌握動(dòng)物的生長(zhǎng)規(guī)律，就是掌握其組織結(jié)構(gòu)和外部特征。例如，鳥(niǎo)獸的身體一般分為頭、頸、軀干、四肢（鳥(niǎo)的前肢為翅膀）和尾幾個(gè)部分，要研究它的整體形狀和各部分比例，以及口、眼、鼻、耳、蹄、毛等局部特征。有些動(dòng)物外部特征較相似，但只要仔細(xì)觀察它們的細(xì)部，還是有明顯區(qū)別的。242（1）禽鳥(niǎo)的變化根據(jù)生活習(xí)性不同，鳥(niǎo)可分為猛禽類（如鷹）、攀禽類（如鸚鵡）、涉禽類（如鸕鶿）、雉禽類（如野雞）、鳴禽類（如相思鳥(niǎo)）、游禽類（如鴛鴦），以及鳩鴿類（如鴿子）、鶉雞類（如孔雀）等，如圖所示。因生活習(xí)性不同，從而形成了不同的外部特征，如猛禽的嘴鋒利、游禽的嘴扁平、涉禽的嘴細(xì)長(zhǎng)，在刻畫動(dòng)物時(shí)一定要抓住這些特征。243攀禽類猛禽類涉禽類244鳴禽類雉禽類不同形態(tài)的鳥(niǎo)尾游禽類（2）走獸的變化走獸也是雕刻的重要題材，刻畫時(shí)首先要了解其外部特征。（3）動(dòng)物變化的關(guān)鍵進(jìn)行動(dòng)物變化時(shí)，關(guān)鍵要把握好以下幾個(gè)方面。首先要抓大的動(dòng)態(tài)，靠大的動(dòng)態(tài)來(lái)傳神。特別是要抓住那些瞬間即逝的動(dòng)態(tài)，如鳥(niǎo)飛、獸跑、魚游、蟲爬的動(dòng)態(tài)，這是最生動(dòng)、最富特征的動(dòng)態(tài)。其次要注意其特征。各種動(dòng)物都具有不同的特征，變化時(shí)必須考慮動(dòng)物的不同特點(diǎn)。2453.其他變化（1）云的變化云有流云、片云、朵云、層云、團(tuán)云等，形態(tài)多種多樣，如圖所示。云在果蔬雕刻中是很重要的造型陪襯，雕刻時(shí)要層次清晰，用刀圓潤(rùn)，體現(xiàn)云的飄逸與靈動(dòng)。246云的變化及雕刻圖案（2）水的變化水的變化主要是刻畫水的動(dòng)態(tài)，無(wú)風(fēng)不起浪，微風(fēng)波光粼粼，大江產(chǎn)生波濤，大海產(chǎn)生巨浪，小溪常有浪花，如圖所示。在果蔬雕刻中，水是魚、蝦、水禽的重要陪襯，如圖所示，在水的襯托下，畫面更具活力。在雕刻波浪時(shí)，用刀要干凈圓潤(rùn)，注意水的動(dòng)勢(shì)。247水的變化圖案撥清波逐浪四、果蔬雕刻作品的保存果蔬雕刻成品是由果蔬制作而成的，極易腐爛變質(zhì)，所以保存時(shí)間都相當(dāng)短暫，為此，要采取必要措施，延長(zhǎng)其存放時(shí)間。1.冷水浸泡法將成品直接放入10℃左右的清凈水中浸泡，并勤換水，防止堿、鹽及雜物落入水中，因?yàn)辂}易使雕品變軟，堿易使雕刻作品腐爛。冷水浸泡法既可防止雕品因失水而發(fā)蔫，又可適當(dāng)延長(zhǎng)雕刻作品的存放時(shí)間，一般適合不上顏色的成品。2482.礬水浸泡法將1％的明礬放入清潔水中，再把雕刻作品放入，這樣能使其保持一定時(shí)間不變質(zhì)。采用這種方法時(shí)，要保持水的清潔、清涼、避免日光照射和冷凍。3.低溫保管法低溫保管法的要領(lǐng)是將成品放入冷水中浸泡，然后置于1~3℃的環(huán)境中保存。環(huán)境溫度不可過(guò)低，以防將雕刻作品凍壞，同時(shí)要勤換水，保持水的清潔。4.包裹法包裹法的要領(lǐng)是將雕刻作品用潮濕、清潔的布包裹，并在外層用保鮮膜包嚴(yán)，或直接用保鮮膜包嚴(yán)，再放入10℃左右的低溫環(huán)境下冷藏。包裹時(shí)要輕拿輕放，以防斷裂。249技能訓(xùn)練禽、獸果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見(jiàn)表。250禽、獸果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計(jì)劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：_______________（2）小組負(fù)責(zé)人：______________人員分工職責(zé)表見(jiàn)表。251人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見(jiàn)表。252雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見(jiàn)表。253雕刻用料清單254雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見(jiàn)表。255工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實(shí)施1.雕刻制作雙飛片如圖所示，胡蘿卜頂?shù)肚谐蓨A刀片，用刀尖切開(kāi)，兩片或三片一組，輕輕打開(kāi)雙飛片，提起“A”點(diǎn)卡到“B”處夾好。圖為不同造型的雙飛片。256雙飛片的制作過(guò)程及步驟2.雕刻制作花蝴蝶花蝴蝶的制作過(guò)程及步驟如圖所示。將蘿卜切成夾刀片，切時(shí)要厚薄均勻，用水溶性鉛筆或牙簽在原料表面畫上輪廓線，按畫線進(jìn)行雕刻，輕輕提起前端，夾到兩翅當(dāng)中。257花蝴蝶的制作過(guò)程及步驟3.雕刻制作蝴蝶鳥(niǎo)如圖所示，將蘿卜切成夾刀片，切時(shí)要厚薄均勻。用水溶性鉛筆或牙簽在原料表面畫上輪廓線，按圖形將其雕刻出來(lái)，用手刀在其眼睛的位置鉆一個(gè)洞。另選白蘿卜切一小條，一頭稍細(xì)，從小洞處插入并輕輕拉緊，將頭錨住，用刀切去兩頭當(dāng)作眼睛。提起尾部夾入翅膀，制成蝴蝶。258蝴蝶鳥(niǎo)的制作過(guò)程及步驟4.雕刻制作橙子小兔1.如圖所示，將橙子切成月牙狀，將皮片開(kāi)，再左右各切一刀。2.如圖所示，將橙皮向內(nèi)折疊折起，并將下面切去一部分，卡成兔形。259橙子小兔的制作過(guò)程及步驟5.雕刻制作小飛燕（1）取一紅蘋果，用手刀或菜刀由小至大切V形片，如圖所示。切好后逐片推移形成燕體。（2）采用相同方法在兩側(cè)切出燕翅，如圖所示。（3）取一片蘋果刻出燕頭，如圖所示。（4）如圖所示，將小飛燕組裝點(diǎn)綴成形。260261小飛燕的制作過(guò)程及步驟6.雕刻制作孔雀頭（1）如圖所示，取一塊南瓜削去外皮，上面斜切一刀，將嘴部的位置兩側(cè)削薄。用小號(hào)U形戳刀在鳥(niǎo)嘴的位置刻一弧形，并用手刀將鳥(niǎo)的上喙形狀修出。（2）如圖所示，用手刀將鳥(niǎo)嘴的余料去除。（3）如圖所示，用中號(hào)U形戳刀將鳥(niǎo)翅位置的余料去除。（4）如圖所示，去除鳥(niǎo)嘴下部的余料，使原料變薄。（5）如圖所示，去除鳥(niǎo)嘴下喙兩側(cè)的余料，刻出鳥(niǎo)的下喙。（6）如圖所示，用小號(hào)U形戳刀在鳥(niǎo)嘴左下方鉆一個(gè)小洞，用手刀去除余料，形成鳥(niǎo)頭的大形。262（7）如圖所示，用小號(hào)U形戳刀刻出鳥(niǎo)嘴，修去棱角，使鳥(niǎo)頭的形態(tài)進(jìn)一步細(xì)化。（8）如圖所示，用拉線刀將鳥(niǎo)嘴上喙內(nèi)的余料鏟去，使其凹進(jìn)去一些。用小號(hào)V形戳刀戳鳥(niǎo)的下喙，形成鳥(niǎo)的舌頭。（9）如圖所示，先用U形戳刀戳出鳥(niǎo)的眼睛，再用U形戳刀戳出眼角，使眼珠呈現(xiàn)出來(lái)，并用刀尖將眼珠修圓形成鳥(niǎo)眼，或取兩粒相思豆裝入眼睛，形成鳥(niǎo)眼。263（10）如圖所示，用U形戳刀戳去鳥(niǎo)頸兩側(cè)的一些余料，使鳥(niǎo)頸更形象。（11）如圖所示，立刀劃出弧線，坡刀去一點(diǎn)余料，刻出鳥(niǎo)羽。（12）如圖所示，取一塊邊角原料，刻出多個(gè)鳥(niǎo)的花翎，并用牙簽劈成細(xì)絲扎好。（13）完成的孔雀頭雕刻作品如圖所示。264孔雀頭的雕刻過(guò)程及步驟265孔雀頭的雕刻過(guò)程及步驟266孔雀頭的雕刻過(guò)程及步驟7.雕刻制作鳳凰頭鳳凰頭的雕刻步驟及過(guò)程如圖所示。取一塊南瓜削去外皮，用筆畫出鳳凰頭的輪廓，雕刻方法與孔雀頭相似，先雕刻出大形，再進(jìn)一步仔細(xì)雕刻完成。?雕刻要領(lǐng)·刻的時(shí)候要抓住鳳凰頭的特征，先注重大形、比例，再進(jìn)行細(xì)部刻畫，始終注意比例關(guān)系，使刻出的鳳凰頭形象美觀?！ひ⒅夭煌毒摺⒌斗ǖ木唧w應(yīng)用，下刀要清爽利落。267鳳凰頭的雕刻步驟及過(guò)程8.雕刻制作龍頭1.如圖所示，取一塊4cm厚的南瓜，用牙簽或畫筆在上面畫出龍頭的形狀。2.如圖所示，刻出龍的嘴、鼻子、額頭、角、下頜的大形。3.如圖所示，進(jìn)一步細(xì)刻，修出鼻頭、鼻梁，用U形戳刀戳出眼窩，取兩粒相思豆裝入眼睛。4.如圖所示，刻出腮，用U形戳刀戳出耳朵。5.如圖所示，用V形戳刀戳出長(zhǎng)鬃毛，粘上門牙、獠牙、長(zhǎng)須，完成龍頭的雕刻制作。268269龍頭的雕刻步驟及過(guò)程9.雕刻制作小麻雀如圖所示，首先用畫筆在胡蘿卜表面畫出小麻雀的輪廓，刻出大形，再逐步精細(xì)雕刻，完成鳥(niǎo)體的雕刻。按圖完成鳥(niǎo)翅的雕刻。按圖完成尾羽的雕刻。按圖完成鳥(niǎo)爪的雕刻。按圖組裝成完整的小麻雀。按圖完成小麻雀的雕刻組裝配飾，用于宴會(huì)點(diǎn)綴美化。?雕刻要領(lǐng)·雕刻時(shí)下刀干凈利落?！B(niǎo)體造型比例要準(zhǔn)確，形態(tài)優(yōu)美?！そM合時(shí)注意兩鳥(niǎo)之間的相互呼應(yīng)。配飾的花草等不要喧賓奪主，應(yīng)突出麻雀的主體地位。270271小麻雀的雕刻步驟及過(guò)程10.雕刻制作喜鵲鳥(niǎo)如圖所示，首選用畫筆在原料表面畫出喜鵲鳥(niǎo)的圖形，刻出大形，再逐步精細(xì)雕刻，完成鳥(niǎo)體的雕刻。按圖完成鳥(niǎo)翅的雕刻。按圖完成鳥(niǎo)爪的雕刻。按圖對(duì)各零雕部件進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)整、整理。按圖組裝配飾，完成喜鵲鳥(niǎo)的雕刻。272喜鵲鳥(niǎo)的雕刻步驟及過(guò)程273喜鵲鳥(niǎo)的雕刻步驟及過(guò)程11.雕刻制作綬帶鳥(niǎo)（1）如圖所示，選擇大小適宜的胡蘿卜，在粗的一頭對(duì)稱削去兩邊余料。（2）如圖所示，在鳥(niǎo)嘴位置上部切去一點(diǎn)余料。切時(shí)要有造型大局意識(shí)，若向下切得太深，就沒(méi)有的胸的位置了。（3）如圖所示，對(duì)稱切去鳥(niǎo)嘴上喙兩側(cè)的余料，形成棱角，切出鳥(niǎo)嘴上喙，并去除一點(diǎn)余料，使鳥(niǎo)嘴張開(kāi)。（4）如圖所示，斜刀去除鳥(niǎo)嘴下喙兩側(cè)的余料，使下喙大體呈現(xiàn)出來(lái)。如圖所示，在鳥(niǎo)頭上部削出一個(gè)平面，用手刀刀尖劃出花翎的形狀，并用手刀片出花翎，片時(shí)花翎的根部要厚一些，以使片出的花翎挺拔。274（5）如圖所示，根據(jù)鳥(niǎo)的形體結(jié)構(gòu)去除鳥(niǎo)背上的余料。（6）如圖所示，根據(jù)鳥(niǎo)的形體結(jié)構(gòu)去除鳥(niǎo)體兩側(cè)的余料，去除后的形體上窄下寬，注意線條要流暢。（7）如圖所示，去除鳥(niǎo)胸部的余料。（8）如圖所示，保留鳥(niǎo)爪的大體位置，修去鳥(niǎo)體的棱角。（9）如圖所示，畫出鳥(niǎo)翅膀的位置，并用V形戳刀戳出其輪廓。（10）如圖所示，立一刀、坡一刀刻出小翅；用小號(hào)U形戳刀戳出中翅，注意根部稍厚；用小號(hào)U形戳刀戳出長(zhǎng)翅，注意邊走刀邊稍旋轉(zhuǎn)，到根部采用撬刀戳，使翅根變厚。275（