2024年高等教育工學類自考-02528烹飪營養(yǎng)學筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育工學類自考-02528烹飪營養(yǎng)學筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。2.已知李某每日能量需要量為2100kcal。若蛋白質、脂肪、碳水化合物三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例分別為15%，25%，60%，則這三種營養(yǎng)素各應提供的能量分別是多少？三種產能營養(yǎng)素的日需要量分別是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，則早、中、晚餐各需要攝入的三種產能營養(yǎng)素分別是多少？3.試述預防鈣缺乏的措施。4.如何利用營養(yǎng)質量指數(shù)評價原料的營養(yǎng)價值？5.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。6.維生素種類很多，理化性質各不相同，有著不同的作用機制，但它們有著共同的特點，請敘述維生素的特點。7.試述2007年中國居民平衡膳食寶塔的內容及其指導意義。8.霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（）。A、20～24℃B、25～30℃C、30～35℃D、35～40℃9.反式脂肪酸10.孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。11.影響基礎代謝的因素有哪些？12.中國居民平衡膳食寶塔中，主食的攝入在（）。13.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱為（）。14.蛋白質的原子組成是（）、（）、氧、氮，還含有（）。15.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占（）。A、10％B、20％C、30％D、40％16.根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應（）。A、＞0B、＝0C、＜0D、≤017.如果膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺乏（）。A、組氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸18.屬于不完全蛋白質的食物是（）。19.膳食結構20.長期食用精白米、精白面易導致人體缺乏（），會患（）病。21.三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。22.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）A、1～2個B、3～9個C、11～15個D、16～20個23.孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經管畸型兒。24.糖尿病人血糖控制越低越好。25.對于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內攝入氮與排出氮的關系（）。A、I＝（U+F+S）B、I＞（U+F+S）C、I＜（U+F+S）D、正相關E、負相關卷II一.參考題庫(共25題)1.孕婦在孕期體重平均增加10kg。2.維生素C攝入過多易引起（），影響胎兒發(fā)育。3.喜慶的宴會應選擇（）如紅、橙、黃，使人興奮、激動、愉快；幽雅的宴會則應選擇用（）的顏色，使人感到寧靜、雅致。4.蔬菜在烹調過程中最易損失的營養(yǎng)素是（）。A、β-胡蘿卜素B、維生素EC、維生素CD、鈣E、鐵5.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。6.克山病是由于缺乏（）A、鈣B、碘C、氟D、硒7.（）是人體氮的唯一或最主要的來源，其構成的基本*單位是（），氨基酸之間以（）鏈接。8.（）缺乏易引起夜盲癥和干眼病。9.按單位重量組織含碘量計算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。10.成人缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、壞血病C、骨質軟化癥D、眼干燥癥E、癩皮病11.食物營養(yǎng)價值12.主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。A、維生素B1、B2B、維生素DC、維生素CD、維生素K13.簡述世界各國膳食結構的類型及其特點。14.鈣攝入過量易增加（）的危險性，干擾（）、（）等其他礦物質的吸收和利用。15.賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質相對缺少的必需氨基酸。16.痛風病人的膳食應控制（）。A、食鹽B、蛋白質C、碳水化合物D、嘌呤E、維生素17.混合性食物其食物熱效應約占其總能量的10％。18.不完全蛋白質19.加工/烹調蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、開湯下菜E、炒好即食20.用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（）A、碳B、氫C、氮D、氧21.下物食物中含維生素C最為豐富的是（）。A、蘋果B、酸棗C、牛奶D、梨E、茄子22.涼拌蔬菜時加醋，可以保護維生素C不被（）。23.排泄24.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年齡是（）。A、45歲B、50歲C、55歲D、60歲E、65歲25.尼克酸缺乏可引起（）A、夜盲癥B、甲狀腺腫C、癩皮病D、壞血病卷III一.參考題庫(共25題)1.評價高蛋白食品鮮度的理化指標主要是（）。A、醛類含量B、揮發(fā)性堿基總氮C、酸類含量D、必需氨基酸含量2.中國居民膳食指南（2007）的主要內容是什么？3.去除黃曲霉毒素的理想方法是（）A、加熱處理B、堿處理C、酸處理D、水洗E、水中浸泡4.不可能使基礎代謝水平升高的因素是（）。A、炎熱B、寒冷C、攝食過多D、精神緊張E、饑餓5.什么是合理膳食？6.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。7.海帶、紫菜等富含碘，常食可預防（）A、克汀病B、克山病C、佝僂病D、夜盲癥8.下列食物含果膠較多的是（）A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜9.被動轉運10.簡述營養(yǎng)與人體優(yōu)生學的關系。11.促進兒童少年發(fā)育最積極的因素是（）。A、遺傳B、營養(yǎng)和體育鍛煉C、生活制度D、疾病12.水溶性維生素13.限制氨基酸14.孕期需特別考慮的維生素為（）、（）、（）、（）。15.下列食物中鐵含量最高的食物是（）。A、雞蛋B、米飯C、鮮奶D、動物血16.請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏導致的疾病。17.低殘留農藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農藥。18.在耐力運動中，主要的供能物質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質E、維生素19.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質不穩(wěn)定。20.論述食譜編制的基本原則。21.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A、葉酸B、草酸C、維生素D、脂肪酸22.維生素A攝入過多會導致對（）的毒性，維生素D攝入過多會出現(xiàn)（），嚴重者導致死亡。23.蛋白質的生物學價值乘以消化率是（）A、PERB、NPUC、NPRD、BVE、NBI24.經常食用腌制的食物，應增加（）的供給。25.必需脂肪酸卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案: ①三類供能營養(yǎng)素供能分別為： 蛋白質供能＝2100×15％＝315（kcal） 脂肪供能＝2100×25％＝525（kcal） 碳水化合物供能＝2100×60％＝1260（kcal） ②三種產能營養(yǎng)素的日需要量分別是 蛋白質的日需要量＝315÷4＝78.9（g） 脂肪的日需要量＝525÷9＝58.3（g） 碳水化合物的日需要量＝1260÷4＝315（g） ③早、中、晚餐須攝入的三種產能營養(yǎng)素分別是 3.參考答案: ⑴選擇含鈣量高的食物：乳類及其制品是鈣的最好來源，不但鈣的含量高，且含有多種促進人體鈣消化吸收的因素； ⑵調整膳食結構，增加食物中鈣的吸收：例如草酸、植酸、膳食纖維等過多，不利于食物中鈣的消化吸收； ⑶采用適當?shù)呐胝{方法，增加食物中鈣的吸收：減少不利于鈣吸收的因素（如蔬菜焯水去除草酸），改變食物中鈣的存在狀態(tài)，增加鈣的吸收（如烹調時加醋）； ⑷增加戶外活動，多曬太陽，增加皮膚中維生素D的轉化。4.參考答案: ⑴營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密/能量密度，可用來判定原料營養(yǎng)價值的高低； ⑵INQ=1，代表被評價原料提供某種營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等； ⑶INQ>1，代表被評價原料提供某種營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，即雖然營養(yǎng)素供給夠了，但能量供給還不能滿足需要； ⑷INQ<1，代表被評價原料提供某種營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期吃這種食物會導致營養(yǎng)素的缺乏或能量過剩。5.參考答案:正確6.參考答案: 1.維生素或其前體化合物（亦稱維生素原）存在于天然食物中，人體內一般不能合成或合成量少（維生素D除外），不能滿足機體需要，必須每天由食物供給。 2.維生素在體內不能提供能量，也不是機體組織的結構成分。 3.許多維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的構成，維持酶的括性，在人體物質代謝過程中起著關鍵的作用。 4.生理需要量少，人體只需要極少量就能滿足需要，但絕對不能缺少。缺乏任何一種維生素都能引起疾病，即維生素缺乏癥。有的維生素過量會引起中毒，如維生素A、維生素D等。 5.有的維生素具有幾種類似結構、生物活性相近的化合物。7.參考答案: ⑴主要內容：各類食物、飲用水與運動建議。 ⑵指導意義： 5、油：25-30克；鹽6克。 4、奶類及奶制品300克；大豆類及堅果30-50克； 3、畜禽肉類50-70克；魚蝦類50-100克；蛋類25-50克。 2、蔬菜類300-500克；水果類200-400。 1、谷類薯類及雜豆250—400克。 水1200毫升 運動6000步8.參考答案:B9.參考答案:不飽和脂肪酸在氫化過程中，其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構象可以發(fā)生變化，由順式轉為反式，成為反式脂肪酸。10.參考答案:錯誤11.參考答案: ⑴年齡：年齡越小，基礎代謝率越高； ⑵性別：同一年齡，同一體表面積的情況下，女性的基礎代謝率低于男性； ⑶體型和機體構成：一般高瘦體型者的基礎代謝率高于矮胖體型者； ⑷內分泌：體內分泌的激素對細胞的代謝及調節(jié)具有重要的影響，如甲狀腺功能亢進時，基礎代謝率明顯增高； ⑸其他：如環(huán)境溫度、營養(yǎng)狀況、疾病等都會影響基礎代謝率。12.參考答案:最底層13.參考答案:食物熱效應14.參考答案:碳；氫；硫原子15.參考答案:C16.參考答案:A17.參考答案:B18.參考答案:魚翅19.參考答案:膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。20.參考答案:維生素B1；腳氣21.參考答案:正確22.參考答案:B23.參考答案:正確24.參考答案:錯誤25.參考答案:B卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:尿結石3.參考答案:暖色；偏冷4.參考答案:C5.參考答案:正確6.參考答案:D7.參考答案:蛋白質；氨基酸；肽鍵8.參考答案:維生素A（視黃醇）9.參考答案:正確10.參考答案:C11.參考答案:食物營養(yǎng)價值指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。12.參考答案:A13.參考答案: ⑴以植物性食物為主的膳食結構：以大多數(shù)發(fā)展中國家為代表，其膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔，能量基本能滿足人體需要，但營養(yǎng)素攝入不足； ⑵以動物性食物為主的膳食結構：以多數(shù)歐美發(fā)達國家為代表，屬于營養(yǎng)過剩型膳食，高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維是其主要特點； ⑶動植物平衡的膳食結構：以日本人能為代表，膳食中動物性食物與植物性食物比例適當，能量充足又不過剩，營養(yǎng)素充足且比例合適，是世界各國調整膳食結構的參考； ⑷地中海式膳食結構：為以希臘、意大利等地中海地區(qū)居民所特有，食物加工程度低、新鮮度高，飽和脂肪酸攝入量低，蔬菜水果攝入量高。14.參考答案:腎結石；鐵；鋅15.參考答案:正確16.參考答案:D17.參考答案:正確18.參考答案:這類蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，如果將它作為唯一的食物來源，既不能促進兒童良好的生長發(fā)育，也不能維持生命。19.參考答案:A20.參考答案:C21.參考答案:B22.參考答案:氧化23.參考答案:吸收后的營養(yǎng)素在體內參與代謝，會產生一些代謝產物，將這些物質排出體外的過程，稱為排泄。24.參考答案:B25.參考答案:C卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案: 2007年公布的《中國居民膳食指南》的內容有10條： 1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2、多吃蔬菜水果和薯類 3、每天吃奶類、大豆或其制品 4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 6、食不過量，天天運動，保持健康體重 7、三餐分配要合理，零食要適當 8、每天足量飲水，合理選擇飲料 9、如飲酒應限量 10、吃新鮮衛(wèi)生的食物3.參考答案:B4.參考答案:E5.參考答案:所謂合理膳食是指由多種食物構成，不但能向人們提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足人們正常生理需要，而且各種營養(yǎng)素在比例上保持平衡，以使人體對各種營養(yǎng)素充分吸收和利用，獲得營養(yǎng)平衡。6.參考答案:錯誤7.參考答案:A8.參考答案:C9.參考答案:營養(yǎng)素順著濃度梯度（化學的或電荷的）的方向穿過細胞膜的轉運過程稱被動轉運，被動轉運不需要額外的能量消耗。10.參考答案: ⑴營養(yǎng)是人類優(yōu)生學的基礎； ⑵營養(yǎng)供給不足的婦女生下的新生兒體重比較輕，死亡率也高，體重越輕，死亡率越高； ⑶某些先天畸形的發(fā)生也與母親的營養(yǎng)狀態(tài)有密切的關系：妊娠婦女膳食中缺乏鋅，或者維生素A供給量過多，都會引起胎兒的畸形。11.參考答案:B12.參考答案:主要是B維生素及維生素C。B族維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿等。13.參考答案:食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，不能滿足機體蛋白質合成需要，并導致其他的必需氨基酸在體內不能被從分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被稱為第一限制氨基酸。14.參考答案:維生素A；維生素D；維生素E；維生素K及B族維生素15.參考答案:D16.參考答案: 營養(yǎng)過剩：脂肪攝入過多可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖攝入過多導致齲齒。 營養(yǎng)缺乏：缺碘導致地方性甲狀腺腫；缺鐵導致缺鐵性貧血；缺維生素A導致夜盲癥；缺維生素C導致壞血??；嬰幼兒缺鈣導致佝僂病。17.參考答案:正確18.參考答案:B19.參考答案:正確20.參考答案: 1.滿足就餐者營養(yǎng)素及能量的需要量：根據(jù)就餐者的年齡、性別、職業(yè)、勞動強度、生理特點、健康需要等要求，確定合理的營養(yǎng)素攝入量，使食物中營養(yǎng)素的供給量既能滿足其生理需要，又能有益于健康。 2.保持各營養(yǎng)素之間的比例適宜：要特別注意各營養(yǎng)素在人體內發(fā)揮作用時相互間的關系。如：鈣、鎂等離子間的相互配合、相互抗衡；營養(yǎng)素間的相互轉化，如葡萄糖轉化為脂肪；色氨酸轉化為煙酸；營養(yǎng)素代謝時的相互影響，如維生素B1、維生素B2及煙酸對能量代謝的影響；維生素E與脂肪代謝產物的影響，維生素E與硒及維生素C間的聯(lián)合抗氧化作用；營養(yǎng)素相互間消化吸收的影響，如維生素D對鈣消化吸收的影響，維生素C對鐵消化吸收的影響，