酒店服務(wù)題庫-西餐宴會擺臺-理論口試題庫

西餐宴會擺臺理論口試題庫

一、簡答題

1.請簡述西餐菜品與酒水的搭配。（答出其中五點即可）

要點：

（1）餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；

（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；

（3）進食海鮮類或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒；

（4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴

時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；

（5）奶酪一一配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；

（6）甜點一一配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；

（7）餐后一一配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；

（8）香檳酒可搭配任何西菜。

2.常用的西餐服務(wù)方式有哪些？

要點：

（1）法式服務(wù)；（2）俄式服務(wù)；（3）美式服務(wù)；（4）英式服務(wù)；（5）

大陸式（綜合性）服務(wù)。

3.客房送餐服務(wù)程序有哪些？

要點：

（1）餐前準備；（2）檢查核對；（3）送餐至客房；（4）房內(nèi)用餐服務(wù);

（5）結(jié)賬；（6）道別；（7）收餐；（8）結(jié)束工作。

4.請簡述“SERVICE”每個字母所代表的含義。

要點：

（1）S-Smile（微笑）：服務(wù)員應(yīng)該對每一位賓客提供微笑服務(wù)。

（2）E—Excellent（出色）：服務(wù)員將每一服務(wù)程序，每一微小服務(wù)工作

都做得很出色。

（3）R-Ready（準備好）：服務(wù)員應(yīng)該隨時準備好為賓客服務(wù)。

（4）V-Viewing（看待）：服務(wù)員應(yīng)該將每一位賓客看作是需要提供優(yōu)質(zhì)

服務(wù)的貴賓。

（5）I—Inviting（邀請）：每一次接待服務(wù)結(jié)束，誠意和敬意，主動邀請

賓客再次光臨。

（6）C一Creating（創(chuàng)造）：每一位服務(wù)員應(yīng)該想方設(shè)法精心創(chuàng)造出使賓客

能享受其熱情服務(wù)的氛圍。

（7）E-Eye（眼光）：每一位服務(wù)員始終應(yīng)該以熱情友好的眼光關(guān)注賓客,

適應(yīng)賓客心理，預(yù)測賓客要求及時提供有效的服務(wù)，使賓客時刻感受到服務(wù)員在

關(guān)心自己。

5.西餐宴會服務(wù)的注意事項。

要點：

（1）遵循女士優(yōu)先、先賓后主的服務(wù)原則；

（2）宴會廳全場撤盤、上菜時機應(yīng)一致；多桌時，以主桌為準，

（3）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，

再上菜；

（4）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜；

（5）在撤、擺餐具時，動作要輕穩(wěn)利索。

6.簡述西餐上菜順序。

要點：

魚子醬一法國洋蔥湯一什錦沙拉一西冷牛排一冰激凌一紅茶。

7.按照的釀造方法分，可分為哪幾種？

要點：

蒸儲酒、釀造酒、配制酒。

8.素有“液體面包”之稱的是什么酒？

要點：啤酒。

9.餐飲服務(wù)中，對整瓶銷售的酒一般要做“示瓶”服務(wù)?！笆酒俊钡哪康氖?/p>

什么？

要點：由客人鑒定酒的有關(guān)情況。

10.按照酒的生產(chǎn)方法分類，蒸儲酒通常是如何而來的？

要點：發(fā)酵酒蒸儲提煉而得。

11.俄式服務(wù)的最大特點是什么？

要點：使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服

務(wù)效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務(wù)的方式。

12.我國西餐宴會常見的分菜方式是什么？

要點：廚師在廚房將菜肴按每份裝盤后由服務(wù)員端菜上桌。

13.開胃酒是指什么？

要點：用餐前飲用的酒，可細分為味美思類、茴香類和苦味類。

14.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激淋、水果時，應(yīng)配什么餐具？

要點：有甜品叉、甜品勺及水果刀、叉。

15.現(xiàn)代社會人們對吃的健康要求愈加強烈，注重營養(yǎng)平衡，把握宴會檔次

是宴會菜單設(shè)計的重點。設(shè)計宴會菜單時通常要考慮食物中需獲得六大營養(yǎng)素分

別是什么？

要點：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水。

16.插花時花、枝、葉配置的原則有哪些

要點：（1）高低錯落；（2）疏密有致；（3）虛實結(jié)合；（4）仰俯呼應(yīng)；

（5）上輕下重；（6）上散下聚。

17.餐廳必須具備三個條件是什么？

要點：場所、菜肴飲料服務(wù)和盈利。

18.現(xiàn)場展示是一種有效的促銷形式，常見的現(xiàn)場促銷是什么？

要點：（1）明檔促銷；（2）明廚、明爐促銷；（3）推車服務(wù)促銷。

19.宴會的發(fā)展趨勢有哪些。

要點：（1）宴會的文化趨勢；（2）宴會的節(jié)儉化趨勢；（3）宴會的營養(yǎng)

化趨勢；（4）宴會的大眾化趨勢；（5）宴會的特色化趨勢。

20.簡述飯店節(jié)能減排遵循的“4R”原則。

要點：減量化（Reduce）、再循環(huán)（Recycle）、再使用（Reuse）＞替代（Replace）o

21.什么是雞尾酒？

要點：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性

酒或葡萄酒為基酒兌制而成。

22.制作朗姆酒的原料是什么？

要點：甘蔗。

23.簡述高檔餐具的特點。

要點：

（1）白度或明度高。（2）透光度高。（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高。

（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美。（5）具有能滿足實用要求的理化性能。

（6）根據(jù)菜式要求成套配置。

24.簡述宴會場景設(shè)計的基本要求。

要點：

（1）賓客導(dǎo)向意識；（2）立意清晰，突出主題；（3）科學(xué)選擇場景；（4）

合理布置場地；（5）注意環(huán)境點綴。

25.選擇宴會席間音樂的原則。

要點：

（1）與宴會的主題相符；（2）與宴會的進程相一致；（3）符合與宴者的

欣賞水平；（4）與宴會的環(huán)境氣氛相協(xié)調(diào)，注意民族特色和地方特色等。

26.全面質(zhì)量管理的內(nèi)涵。

要點：

（1）全方位的管理；（2）全過程的管理；（3）全員參與的管理；（4）方

法多種多樣的管理等。

27.餐具的消毒方法。

要點：

（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高鎰酸鉀溶液消毒法；

（4）漂白粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液消毒法等。

28.綠色旅游飯店的理念和實質(zhì)。

要點：

（1）綠色旅游飯店是一種新的理念，它要求飯店將環(huán)境管理融入飯店經(jīng)營

管理中，以保護為出發(fā)點，調(diào)整飯店的發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營理念、管理模式、服務(wù)方

式，實施清潔生產(chǎn)；

（2）提供符合人體安全、健康要求的產(chǎn)品，并引導(dǎo)社會公眾的節(jié)約和環(huán)境

意識、改變傳統(tǒng)的消費觀念、倡導(dǎo)綠色消費。

（3）它的實質(zhì)是為飯店賓客提供符合環(huán)保要求的、高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時，

在經(jīng)營過程中節(jié)約能源、資源、減少排放，預(yù)防環(huán)境污染，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。

29.餐廳服務(wù)基本技能包括哪些？

要點：

（1）托盤；（2）餐巾折花；（3）擺臺；（4）斟酒；（5）上菜與分菜；

（6）餐廳結(jié)賬；（7）其他服務(wù)技能，如迎賓、撤換空盤等。

30.飯店星級的劃分與評定中對員工儀容儀表的基本要求是什么？

要點：

（1）遵守飯店的儀容儀表規(guī)范，端莊、大方、整潔；（2）著工裝、佩工牌

上崗；（3）服務(wù)過程中表情自然、親切、熱情適度，提倡微笑服務(wù)。

31.簡述餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點。

要點：

（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量??；（2）生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量難預(yù)測；（3）原料種

類多，易變質(zhì)；（4）生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。

32.簡述餐飲企業(yè)的銷售特點。

要點：

（1）銷量受餐位數(shù)量限制；（2）銷量受時間限制；（3）固定成本與變動

成本高；（4）資金周轉(zhuǎn)較快

33.簡述餐飲企業(yè)的服務(wù)特點。

要點：（1）無形性；（2）一次性；（3）同步性；（4）差異性。

34.簡述酒店餐廳的類型。

要點：

（1）咖啡廳；（2）中餐廳；（3）宴會廳；（4）特色餐廳；（5）西餐廳;

（6）其它餐廳。

35.簡述美國賓客的飲食口味特點。

要點：（1）清淡；（2）鮮嫩；（3）爽口；（4）微辣；（5）少酸；（6）

咸帶甜。

36.簡述德國人喜歡喝哪些飲品。

要點：（1）白葡萄酒；（2）啤酒；（3）礦泉水；（4）咖啡。

37.簡述美式早餐的構(gòu)成。

要點：（1）果汁；（2）谷物食品；（3）蛋類；（4）肉類；（5）吐司；

（6）咖啡、茶。

38.簡述用具、食具衛(wèi)生“四過關(guān)”的內(nèi)容。

要點：（1）一刮；（2）二洗；（3）三沖；（4）四消毒。

39.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要做到哪“四勤”。

要點：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡、理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥;

（4）勤換工作服。

40.餐飲成品（食物）存放實行“四隔離”，具體指那些？

要點：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥

物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

41.從制作材料看，西餐餐具可分為哪幾類？

要點：（1）瓷器器具；（2）玻璃器具；（3）不銹鋼器具。

42.簡述無酒精飲料的概念及主要種類。

要點：無酒精飲料是指不含有酒精的飲料，又稱為軟飲料（softdrink）o

無酒精飲料分以下幾類：

（1）乳品飲料。包括牛奶、酸奶、乳酸菌飲料等；

（2）各種果蔬汁。如橘汁、檸檬汁、西瓜汁、梨汁、蘋果汁、番茄汁、葡

萄汁等；

（3）碳酸飲料。如可樂、雪碧、蘇打水等汽水飲料；

（4）水、如礦泉水、純凈水、蒸儲水等。

43.簡述餐巾的作用。

要點：（1）客人的保潔用品；（2）烘托餐臺氛圍；（3）突出賓主位置。

44.餐廳用紡織品按質(zhì)地分為哪幾類？

要點：兩類，（1）純棉；（2）化纖。

45.手寫的紙質(zhì)點菜單通常一式幾份，分別用在何處？

要點：至少一式三份：一份留底、一份送收銀、一份送廚房

46.餐廳服務(wù)質(zhì)量的標準有哪些？

要點：（1）服務(wù)項目方面的；（2）衛(wèi)生清潔方面的；（3）員工工作質(zhì)量

方面的。

47.餐廳日常管理方法有哪些？

要點：（1）ABC管理法；（2）因果分析法；（3）PDCA循環(huán)管理法；（4）

五常、六常法。

48.簡述插花造型配置的基本原則。

要點：（1）統(tǒng)一原則；（2）調(diào)和原則；（3）動勢均衡原則；（4）韻律節(jié)

奏原則；（5）比例尺度原則。

49.簡述西餐宴會的臺型。

要點：（1）“一”字形臺；（2）“T”字形臺；（3）“U”字形臺；（4）“E”字

形臺；（5）“回”字形臺.

50.簡述美式服務(wù)的適用場合。

要點：（1）普通檔次的西餐零點服務(wù)；（2）大型中低檔次的西餐宴會服務(wù)。

51.簡述法式服務(wù)的適用場合。

要點：高檔的西餐零點服務(wù)

52.簡述餐巾花型選擇的原則。

要點：

（1）突出主題原則；（2）體現(xiàn)規(guī)模原則；（3）反映規(guī)模原則；

（4）協(xié)調(diào)菜點原則；（5）尊重信仰原則。

53.簡述宴會設(shè)計要求。

要點：

（1）突出主題；（2）特色鮮明；（3）安全舒適；

（4）美觀和諧；（5）核算科學(xué)。

54.簡述宴會設(shè)計的基本要素。

要點：

（1）人：包括宴會設(shè)計者、員工、宴會主人、宴會來賓等；

（2）物：宴會舉辦過程中所需的各種物質(zhì)設(shè)備；

（3）境：宴會舉辦的環(huán)境，包括自然環(huán)境和建筑裝飾環(huán)境等；

（4）時：時間因素，包括季節(jié)、訂餐時間、舉辦時間等；

（5）事：宴會為何而辦，達到何種目的。

55.簡述宴會設(shè)計內(nèi)容。

要點：

（1）場景設(shè)計；（2）臺面設(shè)計；（3）菜譜設(shè)計；

（4）酒水設(shè)計；（5）服務(wù)及程序設(shè)計；（6）安全設(shè)計；

（7）宴會娛樂設(shè)計。

56.簡述酒店服務(wù)水平的主要內(nèi)容。

要點：

（1）服務(wù)人員的個人形象及素質(zhì)；

（2）服務(wù)人員的服務(wù)技能與服務(wù)技巧；

（3）服務(wù)人員的服務(wù)效率與應(yīng)變能力；

（4）酒店服務(wù)項目的設(shè)置；

（5）酒店環(huán)境衛(wèi)生狀況等。

57.簡述紅葡萄酒侍酒服務(wù)注意事項。

要點：

（1）開瓶時不能晃動酒瓶；

（2）不能將瓶口對準賓客；

（3）新鮮紅酒飲用溫度是12-14度，陳年紅酒飲用溫度是15-18度;

（4）斟酒時要將商標朝向賓客；

（5）不要在葡萄酒中加入冰塊、冰水、蘇打水來稀釋酒液。

58.簡述餐巾花擺放方法。

要點：

（1）主花要擺在主位；

（2）將觀賞面朝向賓客席位；

（3）形狀相似的花形錯開并對稱擺放；

（4）各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；

（5）如果是杯花，插入杯中時要恰當?shù)卣莆丈疃取?/p>

59.簡述餐飲服務(wù)用語程序要求。

要點：

（1）顧客來店有歡迎聲；

（2）顧客離店有道別聲；

（3）顧客幫忙或表揚時有致謝聲；

（4）服務(wù)不周有道歉聲；

（5）顧客欠安或遇見顧客時有問候聲；

（6）顧客呼喚時有回應(yīng)聲。

60.簡述餐飲服務(wù)用語形式要求。

要點：

（1）恰到好處，點到為止；

（2）有聲服務(wù)；

（3）輕聲服務(wù)；

（4）清楚服務(wù)；

（5）普通話服務(wù)。

二、應(yīng)變題

1.若客人點的是需要冰凍的酒水（如白葡萄酒、香檳酒）怎么辦？

要點：

（1）應(yīng)準備一套冰桶，加四成冰塊，再加水至冰桶八成滿；

（2）把所點的酒水斜放在冰桶里，商標朝上；

（3）如客人事先預(yù)訂，要事先冰鎮(zhèn)好酒水待用；

（4）是否需要冰鎮(zhèn)，提前征求客人意見。

2.接待信奉宗教的客人時，怎么辦？

要點：

（1）熟悉不同宗教的餐飲禁忌和禮節(jié)；

（2）通過察言觀色、多種途徑了解客人信奉的是哪種宗教，有什么忌諱（佛

教徒食素、伊斯蘭教徒不食豬肉、印度教徒不食牛肉等）；

（3）在點菜單上要特別注明，交待廚師用料時不可冒犯客人的忌諱并注意

烹飪用具與廚具的清潔；

（4）上菜前還要認真檢查一下，以免搞錯；

（5）不要議論客人，不要交頭接耳讓客人產(chǎn)生誤解。

3.“Proof”是美制酒度的表示方法，標準酒度和美制酒度的換算關(guān)系是什

么？

要點：lGL=2Proof

4.標準酒度、英制酒度和美制酒度之間的換算關(guān)系是什么？

要點：lGL=2Proof=1.75Sikes

5.2.5GL換算成美制酒度是多少？

要點：2.5GL=5Proof

6.1升啤酒可以產(chǎn)生425千卡的熱量，5升啤酒可以產(chǎn)生多少熱量？

要點：5*425千卡=2125千卡

7.紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造過程中的最大區(qū)別是什么？

要點：是否采用在酒液中浸皮發(fā)酵。

8.餐前雞尾酒的口味如何？

要點：口味或酸、或干烈，不過分甜膩。

9.在酒吧酒水盤存表中，“售出數(shù)”反映了什么？

要點：酒吧當天的酒水銷售情況。

10.馬頸式檸檬皮的螺旋部分通常如何使用？

要點：置于杯中或環(huán)繞在酒杯的外側(cè)。

11.雞尾酒的創(chuàng)作原則是什么？

要點：新穎性、色彩鮮艷、獨特、易于推廣、口味卓絕。

12.禮貌禮節(jié)中講話的禁忌是什么？

要點：

首先是盡量少說話，多傾聽，少斷言，多思量。

（1）沒有說話之前先要了解與話者的好惡、個性及品質(zhì)。

（2）說話的措辭要根據(jù)不同關(guān)系和身份變化。

（3）不談?wù)搫e人是非。

（4）學(xué)會夸獎，不可太過，有時候假裝批評、隱射夸獎會收到意想不到的

效果

13.調(diào)酒師職業(yè)道德的內(nèi)涵是什么？

要點：調(diào)酒師職業(yè)道德是從事調(diào)酒職業(yè)的人在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的，依靠

社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。它調(diào)節(jié)從業(yè)人員與服

務(wù)對象、從業(yè)人員之間、從業(yè)人員與職業(yè)之間的關(guān)系。它是職業(yè)或行業(yè)范圍內(nèi)的

特殊要求，是社會道德在職業(yè)領(lǐng)域的具體體現(xiàn)。

14.職業(yè)道德的基本特征是什么？

要點：

（1）鮮明的行業(yè)性。行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。

（2）表現(xiàn)形式的多樣性。職業(yè)領(lǐng)域的多樣性決定了職業(yè)道德表現(xiàn)形式的多

樣性。

(3)一定的強制性。職業(yè)道德除了通過社會輿論和從業(yè)人員的內(nèi)心信念來

對其職業(yè)行為進行調(diào)節(jié)外，它與職業(yè)責(zé)任和職業(yè)紀律也緊密相聯(lián)。

(4)相對穩(wěn)定性。職業(yè)一般處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)，決定了反映職業(yè)要求的

職業(yè)道德必然處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

(5)利益相關(guān)性。職業(yè)道德與物質(zhì)利益具有一定的關(guān)聯(lián)性。利益是道德的

基礎(chǔ)，各種職業(yè)道德規(guī)范及表現(xiàn)狀況，關(guān)系到從業(yè)人員的利益。

15.按照酒的生產(chǎn)工藝來分，酒的種類有哪些？

要點：

(1)發(fā)酵酒(Fermented)。發(fā)酵酒指用釀造原料(谷物、水果汁)直接放

入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制的酒液。其酒精含量通常在15%以下。常見的有葡

萄酒(Wine)、啤酒(Beer)、西達酒(Cider)和中國的黃酒、米酒。

(2)蒸儲酒(Distilled)。蒸儲酒指將經(jīng)過發(fā)酵的酒液加以蒸儲、提純所

獲得一種酒精度含量高的酒液。如金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、特其拉酒(Tequila)、

威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、伏特加(Vodka)和中國的白酒。

(3)配制酒(Compound)□配制酒指以發(fā)酵酒或蒸儲酒為酒基，向里面加

入藥材、香料等物質(zhì)，通過浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料。常見

的有味美思(Vermouth)、苦酒(Bitter)、甜食酒(DessertWine)、利口酒

(Liqueur)、雞尾酒(Cocktail)等。

16.西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律是什么？

要點：

(1)餐前選用開胃的酒品；

(2)餐后選用甜酒以助消化；

(3)香檳酒可以與任何種類的菜肴搭配。

17.客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿怎么辦？

要點：

(1)禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到候餐處等待；

(2)迎賓員要做好候餐客人的登記，請客人看菜單，并提供茶水服務(wù)；

(3)在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等待的時間，并時常給客人

以問候；

(4)一旦有空位，應(yīng)按先來后到的原則帶客人入座；

（5）如果客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或向客人表示歉

意并希望客人再次光臨。

18.餐廳客人中有兒童，服務(wù)時怎么辦？

要點：

（1）客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放兒童椅；

（2）要注意兒童的心理特點，最重要的是把菜肴盡快給他們；

（3）服務(wù)上要注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不

著的地方，以防止對小孩的損傷和物品的損壞；

（4）給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；

（5）上菜時要注意避開在兒童的位置；

（6）無煙區(qū)偏僻角落；

（7）提供兒童菜單等。

19.客人訂了宴會，但過了預(yù)訂抵達時間還未到，怎么辦？

要點：

（1）馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴；

（2）若是宴會延遲，立即通知廚房；

（3）若是宴會取消，按宴會合同進行處理。

20.用餐的客人急于趕時間，怎么辦？

要點：

（1）將客人安排在靠近餐廳門口的地方就餐，以方便客人離開；

（2）應(yīng)急客人之所急，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，

要求廚房、傳菜配合，請廚師先做；

（3）在各項服務(wù)上都應(yīng)快捷、盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料，

撤換餐盤；

（4）預(yù)先備好賬單，縮短客人結(jié)帳時間。

21.為客人推薦酒水時，怎么辦？

要點：

（1）站在主人的右側(cè)或適當?shù)奈恢蒙希?/p>

（2）根據(jù)客人所點菜品為客人推薦合適的酒水；

（3）介紹酒水品種時，中間應(yīng)有所停頓，讓客人有考慮和選擇的機會；

（4）準確記錄客人所點酒水的種類、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以確認；

（5）禮貌地請客人稍候，并盡快為客人呈上酒水。

22.客人在用餐過程中感到不適時，服務(wù)員應(yīng)如何處理？

要點：

（1）保持鎮(zhèn)靜；（2）報告上級；（3）食物留樣；

（4）保管客人隨身物品；（5）安撫其他客人；（6）隨時遵從上級指示。

23.客人因等菜時間太長，要求取消食物，怎么辦？

要點：

（1）先檢查點菜單，了解原因；

（2）如果不是點菜的問題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客

人稍候，并告訴客人出菜的準確時間；若未烹調(diào)，通知廚房停止烹調(diào)，向上級匯

報，按餐廳管理權(quán)限取消菜肴；

（3）為避免類似情況再次發(fā)生，點菜時對于烹調(diào)時間較長的菜式，應(yīng)事先

告知。

24.如何為行動不便的賓客提供就餐服務(wù)？

要點：

（1）應(yīng)尊重、關(guān)心、體貼和照顧；

（2）當他們到達餐廳時，應(yīng)立即上前攙扶，幫助放妥手杖及攜帶物品；

（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置就座；

（4）盲人入座后，服務(wù)員要主動讀菜單幫助點菜；

（5）盡量滿足客人需要。

25.當客人用餐期間反映物品遺失時，餐廳應(yīng)如何處理？

要點：

（1）當在場客人告訴服務(wù)員有物品遺失時，服務(wù)員要首先報告給當值主管;

（2）當值主管應(yīng)立即對現(xiàn)場客人和環(huán)境給予了解；

（3）通知飯店保安人員，共同商討相關(guān)事宜，以求和平解決；

（4）如果事態(tài)嚴重且協(xié)商達不到一致，或查不出結(jié)果，應(yīng)當上報公安機關(guān)

做出最后處理意見。

26.發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳時，服務(wù)人員該怎么辦？

要點：

（1）為預(yù)防此類情況發(fā)生，值臺服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注所負責(zé)區(qū)域內(nèi)客人的動

向;

（2）將對讓給客人；

（3）一旦發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳時，服務(wù)員應(yīng)馬上追上前有禮貌地小

聲把情況說明，請客人補付餐費；

（4）如果客人與朋友在一起，應(yīng)請客人站到一邊，再將情況說明，以免使

客人感到難堪；

（5）整個過程要注意禮貌，避免客人反感而不承認，給工作帶來更大的麻

煩。

27.當客人在餐廳跌倒時，作為服務(wù)人員的你該怎么辦？

要點：

（1）提供幫助，視情況進行應(yīng)對；

（2）細心詢問客人有無摔傷或碰損，若不嚴重，應(yīng)主動上前扶起，安置客

人暫時休息；

（3）若嚴重，則應(yīng)立即匯報管理人員，馬上與醫(yī)院聯(lián)系，按照規(guī)定的管理

權(quán)限采取措施；

（4）事后檢查原因，及時匯報，引以為鑒，做好登記，以備查詢并歸檔。

28.當客人反映菜肴不熟時，服務(wù)員應(yīng)該做些什么？

要點：

（1）應(yīng)虛心聽取客人的意見；

（2）如果因為烹制的火候不足或加熱不當造成不熟時，應(yīng)向客人致歉，征

求客人同意后更換一份，并請客人原諒；

（3）如果是客人不了解菜肴而誤以為菜肴不熟時，應(yīng)禮貌的說明菜肴的風(fēng)

味特點、烹制方法和食用方法等，使客人消除顧慮。同時要照顧到客人的自尊心,

不要引起客人的不滿和誤解；

（4）在處理過程中，應(yīng)態(tài)度和善真誠，語言清晰自然，避免讓客人尷尬的

語言出現(xiàn)。

29.當服務(wù)員不慎將菜肴湯汁溢出時，服務(wù)員的正確做法是什么？

要點：

（1）應(yīng)立即向客人道歉，迅速清理并用干凈的餐巾墊在餐臺上，以免影響

客人繼續(xù)用餐；

（2）如果因服務(wù)員操作不當將湯汁溢灑在客人的衣物上，向客人道歉，同

時征得客人同意情況下，及時用干凈的毛巾為客人擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女

賓客擦拭），并按照規(guī)定的管理權(quán)限主動提出為客人提供免費洗滌服務(wù)；

（3）如果是因為客人自己不小心溢灑在衣物上，服務(wù)員也應(yīng)該立即主動為

客人提供幫助，擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女賓客擦拭），并安慰客人，根據(jù)客

人的要求為客人推薦洗滌服務(wù)。

30.客人認為他所點的菜不是這樣的時候，怎么辦？

要點：

（1）細心聽取客人的看法，明確客人所要的是什么樣的菜；

（2）若是因服務(wù)員在客人點菜時理解錯誤或未聽清而造成的，應(yīng)馬上為客

人重新做一道他滿意的，并向客人道歉；

（3）若是因客人沒講清楚或?qū)Σ死斫忮e誤而造成的，服務(wù)員應(yīng)該耐心地向

客人解釋該菜的制作方法及菜名的來源，取得客人的理解；

（4）由餐廳經(jīng)理出面，以給客人一定折扣的形式，彌補客人的不快。

31.服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法是什么？

要點：

（1）座位安排應(yīng)盡可能分布均勻；

（2）遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則；

（3）掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座。

32.有哪些措施可以預(yù)防食品被污染？

要點：

（1）了解分析

預(yù)防首先要做到充分了解分析可能影響到食品安全的所有隱患或因素，例如

原材料、設(shè)施設(shè)備、人員、生產(chǎn)工藝、化學(xué)品等。

（2）處理改進

針對這些隱患或因素的特點進行處理和改進。

（3）后續(xù)完善

在后續(xù)的管理工作中，對這些分析、改進和發(fā)現(xiàn)的新問題（隱患）進行不斷

士親

7TSno

（4）盡可能避免

100%食品安全很難做到，因為所有的東西都在變化，我們也需要不斷完善和

提高，才能夠盡可能避免出現(xiàn)食品安全問題。

（5）全員參與

另外，食品安全需要全員參與，只有大家都重視，才能夠最大可能地避免問

題發(fā)生：發(fā)現(xiàn)問題一一分析問題一一解決問題一一跟蹤完善一一發(fā)現(xiàn)問題，周而

復(fù)始，主動一些，就能做到以預(yù)防為主了。

33.食品采購、運輸衛(wèi)生過程中需要注意哪些問題？

要點：

（1）專車專用，生熟分開。采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生,

生熟分開。運輸中要防蠅防塵，防止污染。

（2）杜絕腐壞，嚴防污染。不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不

潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。

（3）嚴禁觸地，不得堆放。裝卸食品時，食品不能直接接觸地面，不在馬

路上堆放直接人口食品。

（4）來源清晰，檢疫合格。采購食品來源要清楚，從國外或外埠采購的食

品，必須索取進口口岸或當?shù)乜h以上衛(wèi)生機構(gòu)檢驗合格證，肉類制品要有檢疫合

格證，標明檢驗率。

（5）加鎖密閉，防護全面。運送直接入口的食品，應(yīng)用密閉的專用容器盛

裝。食品上車后，要加鎖密閉，并要車不離人。所有運輸車輛必須防塵、防曬、

防蠅、防雨。

34.為什么要合理搭配飲食？

要點：

（1）可以提高食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量和利用率，食物所含的不同的氨基酸排列

具有互補性；

（2）可以使不同食物脂肪保持合適的比例。保證必需脂肪酸的入量，同時

不增加飽和脂肪對脂肪代謝及心腦血管系統(tǒng)的壓力；

（3）可以促進膳食中鐵質(zhì)的吸收;

（4）可以改善膳食中鈣和磷的比例；

（5）保證攝入足夠的各種維生素，保證脂溶性和水溶性維生素攝入的平衡

與充足；

（6）可提供足夠的膳食纖維。

35.星級飯店的酒吧的主要有哪些種類？特點是什么？

要點：

（1）主題酒吧、雞尾酒廊（CocktailLounge、MainBar）。它是飯店中最

常見、相對獨立的專業(yè)酒吧，以供應(yīng)飲料和小吃為主，多不供應(yīng)主菜。裝潢高雅,

但又不使人感到拘束，有的還設(shè)舞池和音樂伴奏使客人能夠輕松愉快地品嘗各種

飲料。

（2）水吧（SodaBar）。中、西餐及各種風(fēng)味餐廳中都設(shè)有水吧。一般來

說，水吧的酒水在不同餐廳中略有不同。在酒店統(tǒng)一、流行飲品范圍之外，要與

食品相搭配。

（3）宴會酒吧（BanquetBar）和外賣酒吧（CateringBar）。宴會酒吧是

根據(jù)宴會形式和人數(shù)而設(shè)置的酒吧，通常是按雞尾酒會、貴賓廳房、婚宴等不同

形式而做相應(yīng)的設(shè)計，但只是臨時性的。外賣酒吧是宴會酒吧中的一種特殊形式,

在有外賣時臨時設(shè)立。

（4）會員制酒吧（ClubBar）。原則上，是只有取得了會員資格的人及其

家屬才能享用的酒吧。通常這種酒吧服務(wù)水準很高。

（5）客房酒吧（MiniBar）?？头烤瓢墒侵妇频暝O(shè)立于客房內(nèi)的小酒吧。

通常常備一些小酒版和流行飲品。使客人足不出戶就可以享用到飲料服務(wù)。

36.調(diào)酒服務(wù)的注意事項有哪些？

要點：

（1）調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方；

（2）調(diào)酒師調(diào)酒時，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，

否則被視為不禮貌；

（3）嚴格按配方要求調(diào)制，如客人所點的飲品而酒水單上沒有，首先調(diào)酒

師應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要調(diào)制；

（4）調(diào)酒師在調(diào)酒時要按相關(guān)規(guī)范標準進行操作;

（5）調(diào)制好的飲品應(yīng)盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應(yīng)到滿一杯，其他客

人斟倒八成滿即可；

（6）隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時放回原處，調(diào)酒工

具應(yīng)及時進行清洗在擦凈后要放回原位；

（7）當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調(diào)酒師可根據(jù)客人當時的情

況酌情建議客人再來一杯，以起到推銷的作用；

（8）掌握好調(diào)制各類飲品的時間，不要讓客人久等。

37.酒吧服務(wù)中應(yīng)遵守的操作禮儀和規(guī)范？

要點：

（1）不吸煙，不吃零食；

（2）工作場合保持安靜，隆重場合保持肅靜；

（3）操作輕，說話輕，走路輕，動作利落，服務(wù)快；

（4）了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活習(xí)慣和特殊要求。

（5）客人來時有迎聲，客問有應(yīng)聲，客走有送聲。

38.酒吧有哪些措施可以安全防火？

要點：

（1）實行防火安全責(zé)任制、確定崗位的消防安全責(zé)任人；

（2）針對本酒吧的線路特點進行防火知識教育；

（3）組織防火檢查，及時消除火災(zāi)隱患；

（4）按照國家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材，設(shè)置消防安全標志，并定期

組織檢驗、維修，確保消防器材完好、有效；

（5）保障疏散通道，安全出口暢通，并設(shè)置國家規(guī)定的消防安全疏散標志。

39.雞尾酒裝飾的規(guī)律是什么？

要點：

（1）能雞尾酒味道協(xié)調(diào)。即要求裝飾物的味道和香氣必須同酒品原有的味

道和香氣相吻合，并且能更加突出飲料的特色；

（2）能豐富酒品內(nèi)涵。對于已有的雞尾酒品種，主要取決于配方的要求，

不容隨意改動。對于新創(chuàng)造的酒種，則應(yīng)以考慮賓客口味為主；

（3）能按照傳統(tǒng)習(xí)慣進行搭配。按傳統(tǒng)習(xí)慣裝飾是一種約定俗成的方法，

有時甚至沒有什么道理可言;

(4)能使雞尾酒與裝飾物顏色協(xié)調(diào)。五彩繽紛是雞尾酒裝飾的一大特點，

在使用顏色時不能胡亂搭配，隨意選取，色彩本身是具有一定的表情性的。每種

顏色都有其各自不同用意的；

(5)能突出主題。制作出形象生動的裝飾物往往能表達出一個鮮明的主題

和深邃的內(nèi)涵。有些酒名，已經(jīng)確定了主題，只須調(diào)酒師將裝飾物制作得更加形

象生動。這類飲品的裝飾除能固定飲品外，大多可以由調(diào)酒師發(fā)揮自己的想象力

和創(chuàng)造性來完成。

40.啤酒服務(wù)及飲用的時候有哪些基本要求？

要點：

(1)使用符合計量標準的杯具。銷售生啤酒時應(yīng)使用帶有容量刻度的大啤

酒杯(BeerMug),常見的酒杯容量有1.5L、1L、0.5L、0.3L等幾種。此外現(xiàn)

在很多酒吧也使用平底啤酒杯和各種特色異型啤酒杯，容量在8-12盎司之間。

(2)酒杯要清潔、衛(wèi)生、無油漬。

(3)酒杯在使用前最好進行冰凍上霜處理。

(4)啤酒需冷藏后飲用，最佳的飲用溫度為8?10℃。

(5)采用正確的斟酒方式。為客人斟酒時要注意保持1?2厘米的泡沫，盡量

用新杯具為客人添酒，以保證啤酒應(yīng)有的口味。

41.雞尾酒調(diào)制的主要方法是什么？

要點：

(1)搖和法(Shake)。又稱為搖蕩法、搖晃法。操作時先將冰塊放入調(diào)酒

壺中，接著加入各種輔料和配料，再加入基酒，然后蓋上調(diào)酒壺，雙手或單手執(zhí)

壺搖晃約5?10秒，搖勻后將飲料濾入載杯中，適當裝飾即可。搖和法分單手搖

和雙手搖兩種。

(2)調(diào)和法(Stir)o又稱攪拌法，分為調(diào)和(Stir)、調(diào)和濾冰(Stir&

Strain)兩種。調(diào)和是把酒水按配方倒入酒杯中，加進冰塊，用吧匙攪拌均勻。

調(diào)和濾冰是酒水與冰塊按配方份量倒進調(diào)酒杯里，用吧匙攪拌，然后用濾冰器過

濾冰塊，將酒水斟入酒杯中。

(3)兌和法(Build)。兌和法分兩種：一是將配方中的酒水按份量直接倒

入杯中，不需攪拌或做輕微的攪拌即可。一是將配方中的酒水按其密度不同逐一

慢慢用調(diào)酒匙貼緊杯壁將酒水倒入，以免沖撞混合，如彩虹雞尾酒。

（4）攪和法（Blend）。攪和法使用電動攪拌機（Blender）,操作時是將

碎冰、輔料、配料、基酒按配方份量放進電動攪拌機中，蓋好攪拌機蓋，啟動電

動攪拌機運轉(zhuǎn)10秒鐘左右，各種原料充分混合后連冰塊帶酒水一起倒入載杯中。

42.點酒服務(wù)的時候有哪些銷售技巧？

要點：在點酒過程中要適度的向客人進行推銷，以達到增加酒吧收益的目的,

常用的推銷技巧如下：

（1）對于熟客，記住客人的姓名及對酒水的偏好，以便推薦其喜愛的酒水;

（2）掌握酒水的口味和酒精度等，以便更好的為客人介紹；

（3）根據(jù)不同地區(qū)和不同民族的飲食特點加以推薦；

（4）根據(jù)客人所用的各種酒水加以推銷各種小食。

（5）適度推銷，過度的推銷會引起客人的反感，反而不利于銷售。

43.葡萄酒品嘗的方法與原則是什么？

要點：葡萄酒品嘗是通過眼、鼻、口、舌來感覺葡萄酒色、香、味等品質(zhì)特

色，并通過人體的這些感官來對各種不同等級、品種的葡萄酒加以評估，其基本

方法概括為：一觀其色，二嗅其香，三嘗其味。

葡萄酒品嘗的原則是：長幼有序，濃淡有別。一般是：先品嘗“果香型”或

“輕型”的葡萄酒，后品嘗“復(fù)雜型”或“重型”的葡萄酒；先品干型葡萄酒，

再品甜型葡萄酒；先品白葡萄酒，再品紅葡萄酒。

44.雞尾酒創(chuàng)作的基本要素是什么？

要點：雞尾酒的創(chuàng)作過程實際上是一件藝術(shù)品的創(chuàng)造過程。在設(shè)計創(chuàng)作雞尾

酒之前應(yīng)當考慮以下要素：

（1）雞尾酒創(chuàng)作的目的。雞尾酒創(chuàng)作先要把雞尾酒看成是商品，設(shè)計者要

更好地認識與把握消費者的心理需求，善于發(fā)現(xiàn)人們潛在的需求因素，從而有效

地促進消費。

（2）雞尾酒創(chuàng)作的創(chuàng)意。創(chuàng)意是人們根據(jù)需要而形成的設(shè)計意念，創(chuàng)意一

定要新穎，思路一定要清晰，并善于思考和挖掘，善于想象，不斷形成新的意念。

（3）雞尾酒創(chuàng)作的個性與特點。雞尾酒創(chuàng)作要突出個性、特出特點。雞尾

酒的調(diào)制需要多方面相互聯(lián)系，相互作用，體現(xiàn)設(shè)計者的主觀個性，才能產(chǎn)生有

特色的新穎設(shè)計。

（4）創(chuàng)造的聯(lián)想。一款雞尾酒的設(shè)計要通過色彩、形體、嗅覺、口感為媒

介，來表現(xiàn)深藏在設(shè)計者內(nèi)心中的各種情感，如果失去聯(lián)想力，也就喪失了雞尾

酒的價值，所以，在涉及雞尾酒時要設(shè)法增強創(chuàng)造的聯(lián)想效果。

45.請介紹一下白蘭地酒。

要點：白蘭地酒（Brandy）通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。白蘭地一詞最初

來自荷蘭文Brandewijn,意為可燃燒的酒。狹義上講,是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸儲而

得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是蒸儲酒，以水果為原料，

經(jīng)過發(fā)酵、蒸儲、貯藏后釀造而成。酒精度數(shù)在40°?43。，雖屬烈性酒，但

由于經(jīng)過長時間的陳釀,具有優(yōu)雅細致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味甘洌，

醇美無瑕余，香縈繞不散，白蘭地呈美麗的琥珀色。

46.請介紹一下威士忌酒的服務(wù)方式。

要點：飲用載杯一般選用古典杯，飲用標準為40ml,可以凈飲、加冰、兌

飲（加入可樂或蘇打）。

47.金酒的特點有哪些？

要點：（1）顏色：無色透明；（2）香味：杜松子香味濃郁；（3）味道：

口味甘冽；（4）酒度：38°?43°o

48.扒房服務(wù)需要注意哪些問題？

要點：⑴扒房服務(wù)節(jié)奏慢,就餐時間長,所以餐位周轉(zhuǎn)率低,來就餐的客人往

往需提前預(yù)訂才能保證座位；（2）點菜時服務(wù)員需先畫好座位示意圖，分別準確

記下每位客人所點菜肴,并立即復(fù)述確認；（3）點菜時注意問清客人對菜肴的特殊

需求；（4）嚴格按照西餐上菜順序上菜；（5）推介酒水時，注意菜肴和酒水的搭配。

（6）必須在同桌每一位客人都用完同一道菜并撤盤后，才能上下一道菜；（7）在桌