鹵味之家絕密資料

八珍鹵肉中藥配方：草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香葉15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。冰糖3—4兩、加飯酒0.3—0.5斤、精鹽4.5％、鮮姜0.4％、大蔥兩棵、味香素0.2％、香油0.05％、沖天椒15—16個(gè)、大廚四寶HD—6增香劑10克、美國(guó)肉寶王8克、肉香王15克。做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨湯，和在一起燒開(kāi)即可使用。加調(diào)料和香料，香料開(kāi)鍋前加入（HD-6用60度白酒化開(kāi)）一半，臨燜制前20分鐘加入剩余一半。精武鴨脖中藥包配方:由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。良姜：20克有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。鹵制時(shí)加入:干辣椒、花椒、大廚四寶肉寶王、異VC鈉、辣椒精、增香粉（乙基麥芽酚）、鴨肉香精、胭脂紅（色素）。飄香鹵水原料：A土母雞（飼養(yǎng)2年以上）4只，龍骨2000克，雞爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香葉5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陳皮6克，甘草40克，香茅30克，鮮沙姜500克，姜黃2克。C鹽火局雞粉400克，金寶湯100克，雞粉300克，乙基麥芽酚40克。D炸好的蔥、姜各200克。E胡蘿卜油400克。制作：1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入不銹鋼桶中加清水大火燒開(kāi)，改小火熬5小時(shí)，去渣留湯。2、B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調(diào)勻即可。特點(diǎn)：味道鮮美，色澤金黃。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、豬肘、內(nèi)臟、牛肉等原料。備注：胡蘿卜油的制作：胡蘿卜500克去皮洗凈，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分，過(guò)濾取油即可。實(shí)例：美味雞胗原料：雞胗500克，蘿卜花1朵，香芹5克。制作：雞胗洗凈，放入鹵水中小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時(shí)撈出裝盤(pán)，表面刷香油，用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：口味醇香，色澤淺黃四川第一鹵味型：咸鮮微甜原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。溫州骨里香料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山柰50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、蓽撥40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克。椒麻雞：腌制：將食鹽、料酒、生姜、大蔥混合均勻后，逐一抹涂于雞身和腹腔內(nèi)，其中雞頭及腔內(nèi)是涂抹的重點(diǎn)，每lOOkg雞原料使用食鹽6～lOkg，料酒12kg，控制腌制室溫度為4～8℃,時(shí)間為10～12h。沖洗：將腌制后的雞坯用清水沖洗外表，洗去雞肉表面多余的料酒和含鹽量。初煮：將腌好的雞坯放人約8O℃的水中初煮10分鐘，以初步脫水，并能除去雞體內(nèi)的血水和污物，并用手勺將浮沫去掉。冷卻：將初煮后的雞坯經(jīng)去浮沫后放入10℃的冷水中浸泡4分鐘，使雞坯肉質(zhì)緊密。恒溫鹵制：要保證雞坯的外形與自然膚色，本次鹵制采取白鹵的烹調(diào)方法，按比例稱取香辛料用干凈的紗布包好制成香料包入吊湯桶中，與50kg純凈水大火煮沸后用小火煮20分鐘，待冷卻至室溫后用食鹽調(diào)味作基礎(chǔ)自鹵湯備用。雞精0．2kg,料灑0．5kg、姜黃0．05kg配制鹵水，鹵水燒開(kāi)后，小火熬制30分鐘制成鹵汁。把經(jīng)過(guò)初煮冷卻后的雞，放人鹵汁中恒溫鹵制30分鐘。香辛料：花椒100克、干辣椒150克、八角50克、桂皮50克、沙仁20克、草果20克、豆蔻20克、丁香20克、三奈20克、香葉15克。二次冷卻：將鹵制后的雞坯從恒溫鍋中撈起，放人5℃的冷卻水中冷卻2分鐘。瀝干：雞坯經(jīng)過(guò)二次冷卻后，迅速撈起控干水分，用色拉油涂抹雞坯的表皮，用電風(fēng)扇吹干雞表皮水分，等冷卻至室溫備用。手撕：操作人員戴上干凈手套，將雞坯連皮帶肉用手撕成條狀，將雞骨架、雞皮、雞肉條拌勻待用。調(diào)味：根據(jù)椒麻雞的成形口味的要求，按照比例將花椒油、辣椒油、小磨香油、芝麻醬、食鹽、味精、雞精等調(diào)和成味汁待用。拌料：將洋蔥、青辣椒、大蔥按要求切成絲，將調(diào)好的味汁與手撕好的雞肉混合拌勻，人盛器中用保鮮膜封口人冰箱冷藏30分鐘。成品：在客人零點(diǎn)或宴席中走菜時(shí)大規(guī)模應(yīng)用。食鹽添加量的增多，肉味道越咸，雞肉香味也逐漸變好，應(yīng)考慮在腌制和鹵制時(shí)應(yīng)選擇各為4％食鹽的添加量。鹵制溫度對(duì)雞肉口感和品質(zhì)的影響。鹵制溫度是制作手撕椒麻雞的關(guān)鍵技術(shù)，鹵制的溫度直接影響著椒麻雞產(chǎn)品口感的，也是殺滅致病性微生的關(guān)鍵工藝。鹵制時(shí)將經(jīng)初煮過(guò)的雞坯，整齊放人白肉湯中，鹵制的溫度為80度。調(diào)味配方?jīng)Q定了手撕椒麻雞的色、香、味，是衡量產(chǎn)品的重要因素，花椒油在本次調(diào)味中起著主要的作用，辣椒油對(duì)花椒油起輔助作用，香油起增加菜品香味，而芝麻醬是改善椒麻雞風(fēng)味的調(diào)料，使其與傳統(tǒng)的椒麻雞有著本質(zhì)的區(qū)別，各因素又互相促進(jìn)的作用，使味道更加濃郁。調(diào)味配方(按份量計(jì))為，椒麻雞100克、花椒油12克、辣椒油8克、香油3克、芝麻醬12克、食鹽5克、雞粉lO克、味精5克、蒜泥5克。通過(guò)以上合理配方拌料的加入，能夠很好起到改善和形成椒麻雞特殊風(fēng)味良好的產(chǎn)品。豬耳豬肚鹵水中藥配方：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚(yú)露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。四川辣椒油：煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思。方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。五香鹵水中藥配方：原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開(kāi)再用小火煮12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。炸雞腿香辣蘸料:70%辣椒面,30%五香粉,味精雞精魔粉末少許,花椒粉少許.炸雞腿、雞翅、雞柳：1.解凍雞脯肉、雞中翅、琵琶腿。2.雞脯肉切片，解凍后幾分鐘就切，軟了不好切3.雞脯肉邊角切絲4.研磨紅薯淀粉5.10斤產(chǎn)品1斤水，加腌制料2兩，嫩肉粉1小把，增香粉1小把，保水劑1小把。雞柳腌10分鐘、雞翅腌2小時(shí)、