DB1310-T275-2022廊坊雪花牛肉胴體分割操作規(guī)程

ICS67.120.01

CCSB45

1310

廊坊市地方標準

DB1310/T275—2022

廊坊雪花牛肉胴體分割操作規(guī)程

DB1310/T275—2022

廊坊雪花牛肉胴體分割操作規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了廊坊雪花牛肉胴體分割操作的術(shù)語和定義、宰前靜養(yǎng)、屠宰和分割等內(nèi)容。

本文件適用于國產(chǎn)雪花牛肉的胴體屠宰分割過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛

GB/T27643牛胴體及鮮肉分割

3術(shù)語和定義

GB/T17238、GB/T27643界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

雪花牛肉

指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉。

4宰前靜養(yǎng)

活牛進入待宰區(qū)后，在屠宰前宜靜養(yǎng)12h～24h，期間提供適量清潔飲水。

5屠宰

吊掛

待宰區(qū)內(nèi)的活牛依次通過屠宰通道，進入牛翻板箱后用扣腳鏈扣緊一只后腿的小腿部，然后打開翻

板箱底部側(cè)門，讓牛斜倒下滑出，接著啟動提升機，完成活牛吊掛。

宰殺

用刀直接切斷牛頸部氣管、食管和血管，瀝血。

電刺激

1

DB1310/T275—2022

宰殺后瀝血過程中，將電刺激儀的專用牛鼻夾夾在牛鼻上進行電刺激。刺激電壓宜在21V～42V，

刺激電流為0.25A，刺激時長宜在60s～120s。

屠體處理

屠體的去頭、剝皮、去蹄、開胸、取內(nèi)臟、劈半、胴體修整、稱重等操作，參照GB/T19477執(zhí)行。

胴體入庫

胴體稱重后，用清潔水由上而下對胴體進行沖刷。沖刷完畢后入庫。

排酸

5.6.1降溫

胴體入庫后，宜在最初5h內(nèi)將排酸庫門打開一次，敞開1h。然后再將排酸庫溫度設(shè)置在-1℃～-5℃，

維持5h，迅速降低胴體中心溫度。5h后，將排酸庫溫度調(diào)至0℃～4℃。

5.6.2排酸時間

排酸時間宜72h以上。

5.6.3濕度控制

排酸庫相對濕度宜控制在85%～90%。

6分割

準備

6.1.1調(diào)試好標簽機、真空機、熱縮機、整形機、傳送帶和四分體鋸等設(shè)備，備齊熱縮袋等物料。

6.1.2對分割當天使用的刀具、案臺、設(shè)備和車間進行消毒。

6.1.3分割車間溫度宜控制在10℃～12℃。

胴體分割順序

6.2.1在牛的第6根～7根肋骨之間橫向切開，分為四分體。

6.2.2用長刀把腹肉和眼肉的部位切開。

6.2.3從脊背向肋骨，用鋸切割脊骨。

6.2.4鋸開脊骨后摘下前腿。

6.2.5鋸開三角牛腩與上腦連接部位，緊貼脊骨將三角牛腩鋸下來。

6.2.6三角牛腩鋸完后，繼續(xù)摘下上腦、三角牛腩。

6.2.7在脊骨向外延2指～3指寬度的地方，鋸下眼肉西冷。

6.2.8鋸開眼肉西冷后，把腹肉部位整個摘下來。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、

三肋S腹等。

6.2.9摘完腹肉后，接著把眼肉、西冷摘下來，與此同時從骨縫里將牛柳完整摘下。

6.2.10最后，直接摘下后腿部位。

胴體分割要求

2

DB1310/T275—2022

參照GB/T27643執(zhí)行。

胴體分割工藝

參照附錄A執(zhí)行。附錄A中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒條）、牛胸（胸肉）、板腱、

肋條肉、針扒（米龍）、牛霖（膝圓）、三角尾扒、大黃瓜條、小黃瓜條、金錢腱、脖肉等部位參照GB/T

17238執(zhí)行。

3

DB1310/T275—2022

附錄A

（資料性）

廊坊雪花牛肉胴體分割工藝

A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝見表A.1。

表A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝

序號部位名稱分割工藝標準

1.位于第4根～6根肋骨之間，按自然部位分割。

1上腦A

2.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平滑，切塊整齊，無刀傷。

1.位于第1根～3根肋骨之間，按自然部位分割，上下按照筋膜分層。

2上腦芯

2.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平滑，切塊整齊，無刀傷。

1.位于第1根～3根肋骨之間，按自然部位分割，上下按照筋膜分層。

3上腦方切

2.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平滑，切塊整齊，無刀傷。

4牛肩峰位于脊背第1根～3根肋骨上方外側(cè)最突出部分，去除筋膜和表面碎脂肪油，無刀傷。

1.位于第7根～12根肋骨之間，按自然部位分割。

5眼肉2.去掉眼肉蓋，去凈板筋、軟骨、骨膜、血污，保留全部背脂（厚度為0.5cm～1cm），適當修平，

保留肋條，去除肋條表面筋膜，切塊整齊，呈長方形，修整平滑、無刀傷。

1.位于脊背第7根～9根肋骨眼肉外側(cè)，按自然部位分割，去除血污，保留背脂（厚度為0.5cm以內(nèi)）。

6眼肉蓋

2.每頭牛出2塊，修整平滑，無刀傷。

1.位于脊背第4根～6根肋骨上腦外側(cè)，按自然部位分割，去除血污，保留背脂（厚度為0.5cm以內(nèi)）。

7上腦蓋

2.每頭牛出2塊,修整平滑，無刀傷。

1.位于脊背第13根肋骨～第3根腰椎骨、沿腰背側(cè)肌下端處，切下凈肉，按自然部位分割（和眼肉

西冷A相連接的一段，距背最長肌2cm豎截）。

8

（外脊）2.去除的肋條表面的筋膜，去凈骨膜、血污，保留全部背脂(厚度為0.5cm～lcm)，適當修平、形

狀整齊，修整平滑，無刀傷。

1.位于脊背第4根～6根腰椎骨、沿腰背側(cè)肌下端處，切下凈肉，按自然部位分割（和坐骨相連接

西冷B的一段，距背最長肌2cm豎截）。

9

（外脊）2.去除肋條表面筋膜，去凈骨膜、血污，保留全部背脂(厚度為0.5cm～lcm)，適當修平、形狀整

齊，修整平滑，無刀傷。

三角牛腩（去位于牛腹部第2根～6根肋骨之下，修掉肋條，修整硬骨膜，整體呈三角形，保留適量脂肪油，厚

10

骨胸肋排）度0.5cm。

11腹心肉位于牛腹腔內(nèi)、第13根肋骨之后軟腹側(cè)壁上的腹內(nèi)斜肌，保留適量筋膜和碎肉。

12撒撒米位于牛腩部位、牛腩皮下、靠近骨盆兩側(cè)，去除表面筋膜和碎脂肪油，保留原有形狀。

1.位于第7根～13根肋骨外側(cè)牛腩部位，在牛腩的基礎(chǔ)上一分為二，兩塊重疊，寬度在15cm左右，

13牛腩排長度在55cm左右，去除筋膜、碎脂肪油。

2.每頭牛出兩塊。

14牛腩膜位于肋骨7根～13根下方軟骨肋隔膜，去除筋膜和表面碎脂肪油，無刀傷。

位于胴體后腿外側(cè)靠近股骨端的凈肉（不含三角牛林），去除骨膜和碎脂肪油，保留脂肪油厚度

15尾龍扒（臀肉）

0.5cm，無刀傷。

4

DB1310/T275—2022

表A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝（續(xù)）

序號部位名稱分割工藝標準

位于胴體后腿外側(cè)臀肉邊側(cè)，去除筋膜和脂肪油表面的血污，保留脂肪油厚度0.5cm～lcm，脂肪

16三角牛林

油覆蓋完整，無刀傷。

17牛展（牛腱肉）位于牛前腿和后腿的外側(cè)腱肉，去除腱筋、血污和多余脂肪油。

18花腱（牛腱芯）位于后小腿部、后腱中心部位，去除腱筋、血污、多余脂肪油和風干皮。

19后展芯位于牛后小腿部，去除腱筋、血污和多余脂肪油。

位于牛腹部第7根～9根骨之下，去除肋條痕跡和硬骨膜、表面碎脂肪油，修整成形。兩塊筋面重

20S腹肉

疊。形狀似屠刀形。

21牛領(lǐng)條位于第1根～5根脊椎骨腹腔內(nèi)，去除表面筋膜和碎脂肪油，無刀傷。

位于腹部第9根～13根肋骨之下，修去所有碎骨、軟骨、淋巴及血管，橫切肋條做成與磨具規(guī)格相

22腹肉

同的尺度，放入模具內(nèi)腹條向外，肥瘦層次均勻。

分割后剩余的筋頭、外脊筋、肉筋，切成3cm×3cm方塊，三種筋均勻攪拌入袋包裝。要求不含淤

23牛肉筋

血、骨頭和雜質(zhì)。

24牛腩筋牛腩表面筋皮，要求無脂肪油、無肉。

25板筋位于脊背頸骨至第9根肋骨、脊背外側(cè)，長條狀。

26窩骨后腿膝蓋骨，帶窩骨筋，無脂肪油。

27胸口油位于牛胸肉內(nèi)側(cè)脂肪，2塊/頭，無淤血。

28云皮肉胴體脂肪表面瘦肉層。

29碎肉全牛分割后剩余的形狀不規(guī)則的小塊肉，無骨頭、無淤血、無雜質(zhì)。

30脂肪油全牛分割下的油脂，不含肉、血污、淋巴和其它雜質(zhì)。

31脖骨牛帶肉頸椎骨。

32牛棒骨位于后腿霖肉和金錢腱包裹的棒骨，帶骨髓。

33橫隔膜位于腹腔內(nèi)肋骨外側(cè)、去除多余脂肪、血污和邊緣隔膜筋。

34后展芯位于牛后小腿部，去除腱筋、血污和多余脂肪油。

5

DB1310/T275—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由廊坊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件起草單位：大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六驥生物技術(shù)開發(fā)有

限公司。

本文件主要起草人：王博、徐華、車瑞香、張潔、何穎、武文斌、蘇曉美、李鍇良、周彥偉、王曉

芳、溫書典、吉樂、劉征、李艷倫、明濤、苑鶴、張靖懿、汪全峰。

I

DB1310/T279—2022

表B.10信息資源格式類型字典表（續(xù)）

序號名稱代碼說明

14TABLEOTHER002004其他電子表格。

15ACCESS003001ACCESS數(shù)據(jù)庫。

16DB2003002DB2數(shù)據(jù)庫。

17DBASE003003DBASE數(shù)據(jù)庫。

18DBF003004DBF數(shù)據(jù)庫。

19DM003005達夢數(shù)據(jù)庫。

20KingBaseES003006KingBaseES數(shù)據(jù)庫。

21ORACLE003007ORACLE數(shù)據(jù)庫。

22SQLServer003008SQLServer數(shù)據(jù)庫。

23SysBase003009SysBase數(shù)據(jù)庫。

24MySQL003010MySQL數(shù)據(jù)庫。

25DATABASEOTHER003011其他數(shù)據(jù)庫。

26BMP004001以位圖形式存儲的圖像。

27GIF004002以超文本標志語言顯示索引彩色圖像。

28JPG004003用于連續(xù)色調(diào)靜態(tài)圖像壓縮的標準圖像。

29MEDIAOTHER004004其他圖形圖像。

30MPG005001視頻文件中以.mpg為后綴的文件。

31RM005002視頻文件中以.rm為后綴的文件。

32SWF005003視頻文件中以.swf為后綴的文件。

33STREAMANOTHER005004其他流媒體。

34BGQDM006001表格驅(qū)動碼。

注：XML的官方定義為可擴展標記語言（ExtensibleMarkupLanguage)。

B.11訪問和使用限制代碼見表B.11。

表B.11訪問和使用限制代碼表

序號名稱代碼說明

1公開001開放，可全部開放。

2有限制002控制一般的流通或公開。

B.12數(shù)據(jù)來源見表