DB11-T 1992.5-2023 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 第5部分：冷鏈即食食品

ICS

67.040CCS

X

04DB

11 DB11/T

—2023食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范第

5

部分：冷鏈即食食品Specification

for

quality

management

food

productionenterprise—

Part

5：Cold

chain

ready-to-eat

food2023-12-25

發(fā)布 2024-07-01

實(shí)施北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

1992.5— 前 言..............................................................................

II1

范圍.................................................................................

12

規(guī)范性引用文件.......................................................................

13

術(shù)語和定義...........................................................................

14

食品質(zhì)量安全管理體系.................................................................

25

誠信管理體系.........................................................................

26

組織機(jī)構(gòu).............................................................................

27

確認(rèn)和驗(yàn)證...........................................................................

38

基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理...................................................................

39

設(shè)備.................................................................................

410

供應(yīng)商的評(píng)估與批準(zhǔn)..................................................................

511

................................................................................

512

生產(chǎn)過程管理和控制..................................................................

513

................................................................................

614

保質(zhì)期..............................................................................

615

貯存運(yùn)輸與追溯召回..................................................................

716

................................................................

717

投訴與服務(wù)..........................................................................

818

文件和記錄管理......................................................................

819

................................................................................

8DB11/T

1992.5—本文件按照GB/T

1.1—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)起草》的規(guī)定起草。本文件是DB11/T

《食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》的第5部分。

擬分為以下部分：——第1部分：運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)；——第2——第3——第4部分：復(fù)配食品添加劑；——第5；……本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提岀并歸口。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施。本文件起草單位：北京市食品檢驗(yàn)研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心）。本文件主要起草人：杜建萍、龔慶華、穆同娜、耿健強(qiáng)、馮毅、肖輝、宋麗萍、邢超。IIDB11/T

1992.5—

1范圍本文件規(guī)定了冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理體系、、組織機(jī)構(gòu)、驗(yàn)證和確認(rèn)、、設(shè)備、供應(yīng)商的評(píng)估與批準(zhǔn)、、生產(chǎn)過程管理和控制、檢驗(yàn)、保質(zhì)期、貯存運(yùn)輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)、投訴與服務(wù)、文件和記錄管理、本文件適用于冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不期的引用文件本（包括所有的用于本文件。GB

食品安全國家

添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

4789.1 標(biāo)準(zhǔn)

食品微

總則GB

4789.2 標(biāo)準(zhǔn)

食品微學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)GB

4789.4 標(biāo)準(zhǔn)

食品微學(xué)檢驗(yàn)

沙門GB

4789.6標(biāo)準(zhǔn)

食品微學(xué)檢驗(yàn)

致瀉大腸埃希GB

4789.7標(biāo)準(zhǔn)

食品微學(xué)檢驗(yàn)

副溶血性弧菌GB

4789.10標(biāo)準(zhǔn)

微生物學(xué)

金黃色葡萄球菌GB

4789.14 標(biāo)準(zhǔn)

微生物學(xué)

蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)GB

4789.30標(biāo)準(zhǔn)

微生物學(xué)

單生李斯特檢驗(yàn)GB

4789.38 標(biāo)準(zhǔn)

微生物學(xué)

大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)GB

食品安全國家

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通GB/T

16294 工業(yè)潔凈室(區(qū))菌的測(cè)試方法GB

28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝通則NY/T

冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范DB11/T

食品生產(chǎn)質(zhì)量提升指南3 術(shù)語和定義GB

14881、DB11/T

界定的以及術(shù)語和定義適用于本文件。3.1冷鏈即食食品

chain

ready-to-eat

foodDB11/T

1992.5—以谷物、、、產(chǎn)品、、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等及其制品中的兩種或兩種以上為主要原料，添加或不添加餡料或輔料，采用冷加工或工加工后快速冷卻的工藝生產(chǎn)，并在010℃條件下包裝、、運(yùn)輸及銷售，供消費(fèi)者可直接食用的預(yù)包裝。4 食品質(zhì)量安全管理體系4.1 食品質(zhì)量安全管理4.1.1 應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。4.1.2 企業(yè)除建合

DB11/T

度外，還應(yīng)建立但不限于如下制度：——供應(yīng)商管理制度；——批生產(chǎn)記錄制度；——生產(chǎn)質(zhì)量管理制度；——產(chǎn)品制度；——標(biāo)簽審核制度；——留樣管理制度；——投訴處理制度；——食品安全總監(jiān)和食品安全員管理制度；——人員培訓(xùn)、考評(píng)價(jià)管理制度；——日管控、查、月調(diào)度管理制度；——清單動(dòng)態(tài)管理制度；——研發(fā)管理制度；——確認(rèn)與驗(yàn)證制度；——食品（含配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。4.2 質(zhì)量安全文化應(yīng)符合DB11/T

的規(guī)定。4.3 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。4.4 質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系4.4.1 應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。4.4.2 企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。5 誠信管理體系應(yīng)符合DB11/T

的規(guī)定。6 組織機(jī)構(gòu)6.1 生產(chǎn)責(zé)任企業(yè)或委托生產(chǎn)應(yīng)符合DB11/T

的。DB11/T

1992.5—6.2 食品質(zhì)量安全管理人員6.2.1 食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)符合

的相關(guān)規(guī)定。6.2.2 食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)至少包括食品安全總員。6.2.3 企業(yè)應(yīng)對(duì)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)與考核。總監(jiān)和食品安全員經(jīng)考核合格后方可上崗。6.2.4 企業(yè)主要人應(yīng)具備職責(zé)：a)

對(duì)企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)；b)

建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任長效；c)

掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；d)

支持障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法食品安全管理工作；e)

在作及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。6.2.5 食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)至少具備：a)

掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)

掌握冷鏈即食食品有關(guān)的質(zhì)量安全，具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；c)

熟悉設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程及生產(chǎn)經(jīng)營過程食品安全控制要求；d)

參加企業(yè)組織的食品質(zhì)量安全管理人員培訓(xùn)過考核。7 驗(yàn)證和確認(rèn)7.1 應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。7.2 應(yīng)根據(jù)冷鏈即食食品特點(diǎn)提出計(jì)劃，組成驗(yàn)證小組，制定驗(yàn)證方案并實(shí)施，形成報(bào)告。7.3 驗(yàn)證過程中的數(shù)據(jù)和分析內(nèi)容應(yīng)以歸檔；驗(yàn)證文件應(yīng)至少包括驗(yàn)證方案、驗(yàn)證數(shù)據(jù)、分析及驗(yàn)證報(bào)告。7.4 驗(yàn)證文件應(yīng)由小組人審核，并報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。7.5 被驗(yàn)證的應(yīng)形成管理文件并在中予施。7.6 應(yīng)對(duì)新建企業(yè)、生產(chǎn)及檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施等安裝、運(yùn)行能確認(rèn)，并同步工藝驗(yàn)證。7.7 生產(chǎn)一定周期后應(yīng)再驗(yàn)證。7.8 應(yīng)定期開展驗(yàn)證工作，包括但不限a) 生產(chǎn)工藝；b) 設(shè)備性能；c) 清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生控制水平。包括空氣度、操作人員及直接接觸食品的設(shè)備表面、終產(chǎn)品

3

批次的全項(xiàng)檢驗(yàn)、企業(yè)內(nèi)部檢驗(yàn)?zāi)芰?、清潔消毒效果、微生物和異物控制措施等；d) 影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素發(fā)生變化后。包括生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)、質(zhì)量控制方法料及供應(yīng)商、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施等發(fā)生變化，重大改造等；e) 終產(chǎn)品保質(zhì)期。8 基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理GB/T

30

GB4789.250

25cmGB

50CFU/25cm

10

aaa

aDB11/T

1992.5—8.1基礎(chǔ)設(shè)施8.1.1應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。8.1.2 生產(chǎn)內(nèi)應(yīng)按照表

1

劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。表1 生產(chǎn)車間作業(yè)區(qū)劃分表8.2表1 生產(chǎn)車間作業(yè)區(qū)劃分表8.2.1 一般要求8.2.1.1 應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。8.2.1.2 應(yīng)制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具器具、清潔工具等的清潔衛(wèi)生要求。8.2.1.3 應(yīng)制定清潔消毒操作規(guī)程，明確生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具器具、清潔工具等的清洗消毒方式及、清洗消毒后的檢驗(yàn)、原則及清場(chǎng)狀態(tài)標(biāo)識(shí)如何標(biāo)注8.2.1.4 不同清潔作業(yè)區(qū)的生產(chǎn)用容器具工器具和清潔工具應(yīng)單獨(dú)使用，。8.2.1.5 配送食品的車輛應(yīng)保持干凈、清潔，必要時(shí)有效的消毒措施。8.2.1.6 清潔周期和消毒效果應(yīng)經(jīng)過確認(rèn)并。8.2.2 清潔作業(yè)區(qū)8.2.2.1 企業(yè)應(yīng)定期對(duì)清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進(jìn)行第三方檢測(cè)，每年至少

1

次并留存檢驗(yàn)報(bào)告。8.2.2.2 企業(yè)應(yīng)定期監(jiān)控清潔作業(yè)區(qū)的菌、表面微生物和溫度等指標(biāo)，并指標(biāo)變化趨勢(shì)情況進(jìn)行分析。清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求應(yīng)符合表

2。表2表2 清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求等）、等）。滿足熱力設(shè)備應(yīng)顯示設(shè)備宜帶監(jiān)測(cè)

12

DB11/T

1992.5—8.2.2.3 企業(yè)應(yīng)對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特開展環(huán)境致病菌監(jiān)控。企業(yè)宜根據(jù)類別及生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)控制情況對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌等致病菌監(jiān)控。9 設(shè)備9.1 基本生產(chǎn)工序符合表3。表3 冷鏈即食食品基本表3 冷鏈即食食品基本和設(shè)備9.2.1 應(yīng)符合

DB11/T

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的規(guī)定。9.2.2 應(yīng)有明顯行狀態(tài)標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和驗(yàn)證，并有相關(guān)記錄。9.2.3 不符合要求的設(shè)備應(yīng)及時(shí)搬出出前應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。10 供應(yīng)商的評(píng)估與批準(zhǔn)應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。11 物料11.1 應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。11.2 食品添加劑的使用應(yīng)符合

GB

的相關(guān)規(guī)定。11.3 應(yīng)對(duì)原料、食品添加劑和食品等物料建立驗(yàn)收制度，根據(jù)相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)驗(yàn)收驗(yàn)收。11.4 原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注：a) 果蔬類原料：新鮮度、農(nóng)藥殘留；b) 畜禽肉類原料：獸藥殘留；c) 動(dòng)物性水產(chǎn)類原料：獸藥殘留；DB11/T

1992.5—d) 即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品：獸藥殘留、微生物和寄生蟲。11.5 有溫度控制要求的原料，投料使用前應(yīng)確保溫度持續(xù)滿足控制要求。12 生產(chǎn)管理和控制12.1 應(yīng)符合

DB11/T

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的規(guī)定。12.2 生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)包括但不限于以下關(guān)鍵：a) 原料處理：剔除不可利用部分；b) 解凍：溫度和的控制；c) 熱加工：加熱、食品中心溫度；d) 冷卻：時(shí)間、溫度，應(yīng)在內(nèi)將熱加工食品的中心溫度降到規(guī)定范圍；e) 冷藏、運(yùn)輸及：溫度控制。12.3 果蔬類原、清洗、吹干或脫水、去皮等預(yù)處理。12.4 畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)清洗池清洗，清洗后應(yīng)在初加工場(chǎng)所瀝干。盛裝瀝干的容器不應(yīng)與地面直接接觸。12.5 冷凍畜禽肉的應(yīng)符合

NY/T

的規(guī)定。12.6 禽蛋在使用前應(yīng)保證外殼清潔，必要時(shí)進(jìn)行清洗消毒。12.7 應(yīng)按照加藝，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿工。12.8 熱加工的食品應(yīng)受熱均勻。需要完全熟，食品應(yīng)至少滿足在

續(xù)

2

分鐘的等效加果。12.9 原料、半成品與成分區(qū)存放，熟制的食品與非熟制的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。12.10 需要熱加主食類食品，應(yīng)加工后

2

內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至≤10℃，并在件下再加工或包裝。12.11 飯團(tuán)壽司類食品中的熟制米飯，應(yīng)加工后

2

內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至≤20℃，并在≤10℃下進(jìn)行再加工和包裝。12.12 三明治漢堡類中的面包胚，應(yīng)加工后

4

內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至≤20℃，并在≤10℃環(huán)境下再加。13 檢驗(yàn)13.1應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。13.2 應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目項(xiàng)目應(yīng)按照附錄A

制定并執(zhí)行。13.3 自行開展檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備的性能、精度滿足檢驗(yàn)要求。13.4 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的微生物實(shí)驗(yàn)室或區(qū)域菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸埃希氏菌等指示菌檢測(cè)。13.5 企業(yè)自行開展致病菌監(jiān)測(cè)的，應(yīng)在二級(jí)或二級(jí)以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。也可委托有資質(zhì)的第三方。13.6 采用方法對(duì)環(huán)境和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)時(shí)，應(yīng)定期與比檢測(cè)。14 保質(zhì)期DB11/T

1992.5—14.1 企業(yè)應(yīng)建立終產(chǎn)品保質(zhì)期驗(yàn)證方案。14.2 保質(zhì)期的驗(yàn)證應(yīng)有。記錄應(yīng)包括食品、配料、半成品的基本信息，證的方法，判定標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)情況，數(shù)據(jù)和分析過程以及結(jié)論等信息。14.3 企業(yè)應(yīng)模擬生產(chǎn)、配送和銷售三個(gè)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的最不利條件，對(duì)終產(chǎn)品保質(zhì)期。14.4 保質(zhì)期起始時(shí)間應(yīng)從食品包裝結(jié)束時(shí)計(jì)算。14.5 在全程冷鏈溫度

0℃~10℃條件下，保質(zhì)期宜為

24

。14.6 在全程冷鏈溫度

0℃~8℃條件下，自行或經(jīng)第三方機(jī)構(gòu)保質(zhì)期驗(yàn)證合格，保質(zhì)期可延

小時(shí)。14.7 在全程冷鏈溫度

0℃~4℃條件下，自行完成

3

個(gè)生產(chǎn)批次保質(zhì)期驗(yàn)證合格，且對(duì)次食品經(jīng)第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格，保質(zhì)期可適當(dāng)延長，但不宜超過

。14.8 原料在使無熱加工工序時(shí)終產(chǎn)品的保質(zhì)期限不應(yīng)超出該原料的最短保質(zhì)期限。15 貯存運(yùn)輸與追溯召回15.1 貯存運(yùn)輸15.1.1

應(yīng)符合

DB11/T

1797

的規(guī)定。15.1.2

保質(zhì)期限不超過

24

小時(shí)的食品，貯存、運(yùn)輸和銷售冷藏溫度應(yīng)處于

0℃~10℃。15.1.3

保質(zhì)期限大于

小時(shí)且不超過

的食品，、運(yùn)輸和冷藏溫度應(yīng)處