食品微生物學(xué)第七章食物中毒

食品微生物學(xué)第七章食物中毒第1頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述1997年WHO指出數(shù)十億人因食物患病食源性疾病發(fā)生率5~10%5歲以下兒童腹瀉15億例死亡300萬(wàn)人第2頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1996年日本發(fā)生

出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件第3頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)5萬(wàn)人/年食物中毒死亡300人武漢市1999年食物中毒23起

第4頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

武漢市1999年食物中毒23起毒鼠強(qiáng)8起34.78%細(xì)菌5起21.74%四季豆4起17.39%有機(jī)磷農(nóng)藥3起13.04%其他3起

第5頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠強(qiáng)12起細(xì)菌9起四季豆2起有機(jī)磷農(nóng)藥4起亞硝酸鹽2起毒蘑菇1起其他10起第6頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食物中毒概念1、食源性疾病（foodborneillness）（WHO）凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱~第7頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。第8頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、食物中毒（foodpoisoning）（GB14938-94）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病統(tǒng)稱為~第9頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)）Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的食品，未食用者不發(fā)?。煌Ｖ故秤迷摲N食品后，發(fā)病很快停止。2、同起食物中毒事件中，病人的臨床表現(xiàn)相似。3、潛伏期一般較短。（爆發(fā)式）4、一般沒(méi)有人與人之間的直接傳染。5、從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原第10頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)、植物食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒第11頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒定義：人們攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。第12頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)美國(guó)日本中國(guó)第13頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）細(xì)菌性食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率與病死率發(fā)病率高一般病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低特殊病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢、病死率高2、發(fā)病季節(jié)性明顯5~10月份3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品——?jiǎng)游镄允称返?4頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1、污染2、不良衛(wèi)生習(xí)慣3、食品不正確地貯存第15頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制：

感染型毒素型混合型第16頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒：被食用的食物內(nèi)含有大量的致病菌，進(jìn)入人體后大量生長(zhǎng)繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒：細(xì)菌先在食物內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒。混合型食物中毒：第17頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（三）細(xì)菌性食物中毒

的防治原則1、處理原則緊急處理原則：a.迅速排出毒物b.對(duì)癥治療c.特殊治療第18頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月a.迅速排出毒物排毒：催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉采樣：血液、吐瀉物、糞便..報(bào)告：法定報(bào)告單位發(fā)生單位、接收治療單位報(bào)告給衛(wèi)生行政部門<12h第19頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中毒人數(shù)>30人，<6h同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門中毒人數(shù)>100人、死亡1人<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會(huì)議期間<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門第20頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月b.對(duì)癥治療c.特殊治療：抗生素補(bǔ)液抗毒素血清第21頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、預(yù)防原則防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣第22頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)葡萄球菌食物中毒

Staphylococcus

foodpoisoning

第23頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1894年J.Denys1914年Barber第24頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1996年，31個(gè)種，與食品有關(guān)18個(gè)種凝固酶陽(yáng)性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素凝固酶陽(yáng)性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶第25頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、生物學(xué)特點(diǎn)微球菌科1、形狀、染色G（+）、無(wú)鞭毛、無(wú)芽胞、無(wú)莢膜；球形，直徑約0.8um致病性菌<非致病性菌

第26頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、培養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)要求不高需氧或兼性厭氧20~30%CO2中，利于腸毒素產(chǎn)生最適生長(zhǎng)溫度37℃生長(zhǎng)溫度7~47.8℃10~46℃產(chǎn)生腸毒素第27頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月最適pH6~7，在pH4.0~9.8可生長(zhǎng)耐鹽性極強(qiáng)7~10%NaCl20%NaCl中可生長(zhǎng)第28頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月菌落特征普通瓊脂平板37℃24~48h圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊、不透明的菌落1~2mm產(chǎn)生脂溶性色素：金黃色、白色、檸檬色

第29頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月血平板產(chǎn)生透明溶血環(huán)第30頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月卵磷脂高鹽平板致病性葡萄球菌能產(chǎn)生卵磷脂酶，菌落周圍形成白色沉淀環(huán)。第31頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Baird-Parker培養(yǎng)基

圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、2~3mm、灰色至黑色、周圍有一渾濁帶，外層有一透明圈。第32頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、抗原構(gòu)造1）蛋白抗原：完全抗原，有種屬特異性無(wú)型別特異性細(xì)胞壁表面的一種蛋白葡萄球菌A蛋白（SPA）2）多糖抗原：半抗原有型別特異性第33頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、抵抗力無(wú)芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)者之一耐熱加熱80℃30min殺滅耐干燥最低生長(zhǎng)AW0.86在干燥的痰、膿汁、血液中可存活數(shù)月

第34頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月耐抗生素新霉素、多黏菌素..對(duì)化學(xué)物質(zhì)有抗性亞碲酸鹽、黃胺類藥物…耐鹽耐低溫第35頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、腸毒素（enterotoxin）10~46℃5h產(chǎn)生a.種類9種（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H）腸毒素A、B、C和E的基因在染色體上，腸毒素D的基因在細(xì)胞質(zhì)中第36頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月腸毒素A毒性最強(qiáng)攝入1ug食物中毒發(fā)生概率第37頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月b.化學(xué)和物理特性腸毒素由單個(gè)無(wú)分支的多肽鏈組成。（蛋白質(zhì)）含有較多的賴氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。分子量26000~35000對(duì)蛋白水解酶有抗性耐熱第38頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)蛋白水解酶有抗性胰蛋白酶、凝乳酶…耐熱腸毒素BpH7.360℃加熱16h活性99℃87min破壞毒性耐熱順序C>B>A

第39頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、葡萄球菌的來(lái)源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來(lái)源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶健康人帶菌率20~30%患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳致病性菌第40頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品中葡萄球菌的來(lái)源帶菌者化膿性炎癥的病人與食品接觸制造、運(yùn)輸、銷售、食用污染第41頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、流行病學(xué)特點(diǎn)1、時(shí)間多發(fā)生在夏、秋季節(jié)其他季節(jié)也發(fā)生2、食品肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品第42頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素——毒素型食物中毒腸毒素A最普遍金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)第43頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，起病急。2~4h2）癥狀：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗..主要特點(diǎn)嘔吐特別嚴(yán)重3）兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)——失水、虛脫4）一般3~4天痊愈，很少死亡第44頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別3）從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素第45頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢樣（25克）/225ml直接計(jì)數(shù)（Baird-Park平板或血平板）鏡檢、觀察溶血血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)（6h）增菌培養(yǎng)（7.5%NaCL肉湯）36℃、24h

第46頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、治療原則一般無(wú)須特殊治療脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液必要時(shí)給予抗生素治療氯霉素、紅霉素…第47頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、預(yù)防和控制措施防止污染及時(shí)徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督第48頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Foodpoisoningofclostridiumperfringens一、生物學(xué)特性梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無(wú)鞭毛第49頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月厭氧生長(zhǎng)、產(chǎn)生外毒素

A、B、C、D、E5個(gè)型、嗜溫細(xì)菌，最適生長(zhǎng)37~45

℃最低生長(zhǎng)~20

℃、最高生長(zhǎng)50

℃營(yíng)養(yǎng)要求較高13種氨基酸…異型發(fā)酵菌“暴烈發(fā)酵”（5h）產(chǎn)生卵磷脂酶第50頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月腸毒素胞子特異蛋白、對(duì)熱、鏈霉素敏感，對(duì)胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接種營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌A型菌株第51頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、來(lái)源和傳播途徑來(lái)源：分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水人和動(dòng)物的腸道帶菌率很高傳播：無(wú)癥狀帶菌者、昆蟲容器、工具、灰塵第52頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、流行病特點(diǎn)1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發(fā)生與集體用餐者第53頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、中毒原因及臨床表現(xiàn)1、原因：活性菌體105個(gè)/g小腸形成芽孢腸毒素?fù)p傷寄主細(xì)胞膜通透性改變腹瀉第54頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為8~24h，3h癥狀：腹痛、腹瀉，大便為水樣、一般無(wú)膿血、體溫38~39℃預(yù)后：一般1d后可痊愈、死亡率低嬰兒意外死亡的病因之一第55頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、診斷依據(jù)臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：檢樣SPS瓊脂混合傾注37

℃厭氧培養(yǎng)24h黑色菌落計(jì)數(shù)37

℃FT厭氧培養(yǎng)24h確證實(shí)驗(yàn)第56頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月確證實(shí)驗(yàn)：鏡檢G（+）、桿狀、芽胞

動(dòng)力-硝酸鹽還原+牛奶發(fā)酵+卵磷脂分解+第57頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有診斷意義的指標(biāo)1）污染程度數(shù)量（10個(gè)/g）2）患者糞便中檢出腸毒素3）從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株第58頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、預(yù)防和控制措施1、防止污染生、熟食分開(kāi)防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品第59頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)

肉毒梭菌食物中毒

foodpoisoningofclostridiumbotulinum第60頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1896年荷蘭24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen分離出肉毒梭菌中國(guó)吳朝仁1958年新疆食用面醬肉毒中毒第61頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色：G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無(wú)莢膜第62頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、培養(yǎng)特性：嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板直徑3~5mm不規(guī)則菌落血平板溶血消化肉渣變黑腐敗惡臭最適生長(zhǎng)溫度25~35℃最適pH中性或弱堿性

<pH4.5或>pH9.0X第63頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、肉毒毒素（botulinumtoxin）外毒素（exotoxin）毒性最強(qiáng)，對(duì)人0.1~1.0ug19種氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型

A、B、E、F人致病C、D動(dòng)物致病第64頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、生化反應(yīng)解蛋白菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素<10~12℃X非解蛋白菌產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素<3~5℃X第65頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、抵抗力乳酸菌抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒亞硝酸鹽抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒芽孢耐高溫干熱180℃5~15min殺死濕熱殺菌各菌型有差異

第66頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射陽(yáng)光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定對(duì)堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素第67頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、肉毒梭菌的來(lái)源和傳播途徑土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便家畜、家禽、鳥類、昆蟲第68頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月A型分布山區(qū)、未開(kāi)墾荒地B型分布草原區(qū)耕地中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體C、D分布土壤中G型1969年阿根廷玉米地土壤22.2%荒地28.25%第69頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、流行病學(xué)特點(diǎn)（一）食品1、日本魚類和魚卵等水產(chǎn)品家庭自制93%市售5.4%2、美國(guó)蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、奶家庭自制72%市售9%第70頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、中國(guó)植物性食品91.48%動(dòng)物8.52%主要是家庭自制的發(fā)酵食品臭豆腐、豆醬、面醬..多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)（二）季節(jié)冬春季第71頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、中毒原因和臨床表現(xiàn)毒素中毒毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時(shí)釋放的可溶性外毒素毒素消化道吸收血液神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合，肌肉麻痹（軟癱——癱瘓）——死亡第72頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月臨床癥狀1）潛伏期一般1~7d，最短6h2）癥狀神經(jīng)麻痹視力模糊、復(fù)視、全身無(wú)力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無(wú)力、垂頭、呼吸困難。致死率30~65%3）治療后，逐漸恢復(fù)。一般無(wú)后遺癥第73頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、診斷依據(jù)1、根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)做出臨床診斷2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢出肉毒梭菌、

肉毒毒素及定型第74頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、治療綜合療法皮膚過(guò)敏試驗(yàn)注射多價(jià)肉毒抗毒素血清（24h）0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽第75頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、預(yù)防措施肉毒中毒發(fā)生的情況1、制作食品的原料帶有肉毒梭菌的芽孢2、在食品加工過(guò)程中，芽孢未被全部殺滅3、在加工過(guò)程或貯存中，溫度較高、缺氧適宜芽孢繁殖和產(chǎn)毒4、熟食品在食用前未經(jīng)充分加熱使毒素完全破壞第76頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防措施1、食品原料清潔處理2、罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽(tīng)、破裂時(shí)，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮3、避免再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放4、徹底加熱食品——可靠措施5、防止嬰兒肉毒中毒6、消滅疫源地——根本措施第77頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蠟狀芽孢桿菌食物中毒

foodpoisoningofbacilluscereusC.botulinumC.perfringensG（+）厭氧菌B.cereusG（+）好氧菌第78頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1950年美國(guó)1969年第一次報(bào)道英國(guó)1971年中國(guó)1973年第79頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體第80頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、培養(yǎng)特性：專性需氧、營(yíng)養(yǎng)要求不高、最適生長(zhǎng)溫度28~35℃、室溫下可生長(zhǎng)、pH4.9~9.3生長(zhǎng)第81頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)第82頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月繁殖型不耐熱100℃20min殺滅胞子耐熱產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素第83頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月催吐型毒素：耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感。米飯致腹瀉毒素：不耐熱、在各種食品上形成第84頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、來(lái)源與傳播途徑自然界—土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類：多。乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊?guó)餐館綜合癥”第85頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、中毒原因和臨床表現(xiàn)大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。

第86頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月活菌多少與食物中毒密切相關(guān)1.8X107個(gè)/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一。第87頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、嘔吐型胃腸炎：食物剩米飯或油炒飯毒素催吐型腸毒素主要因素細(xì)菌起一定作用次要癥狀：潛伏期短（0.5~2h）長(zhǎng)5~6h惡心、嘔吐、腹痛、無(wú)力、體溫不升高、病程約一天、預(yù)后良好。與葡萄球菌食物中毒類似

第88頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、腹瀉型胃腸炎：食物各種食品毒素致腹瀉毒素不耐熱癥狀：潛伏期較長(zhǎng)（10~12h）腹痛、腹瀉（次數(shù)多）與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似第89頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、預(yù)防和控制措施1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產(chǎn)毒：16~50℃產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時(shí)間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱100℃、20min。第90頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第七節(jié)李斯特菌食物中毒單核細(xì)胞增生李斯特菌Listeriamonocytogenes第91頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、發(fā)現(xiàn)1891年法國(guó)hayem1893年德國(guó)Henle病人病理組織切片中觀察到革蘭氏陽(yáng)性桿菌1911年瑞典Hulphers兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌命名肝桿菌(Bacillushepatis)

第92頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1925年綿羊病例確定李氏菌病綜合癥1926年患大單核細(xì)胞的白血病的兔子—單核細(xì)胞增生桿菌1929年報(bào)道該菌可引起綿羊、和牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎..1940年P(guān)irie建議Listeria作為屬名按Murray提出的種名monocytogenes命名第93頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月簡(jiǎn)稱：李斯特菌李氏菌病人的感染多與接觸新生兒動(dòng)物、成年動(dòng)物或動(dòng)物糞便有關(guān)或與食入污染食品有關(guān)第94頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1978年前李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年美國(guó)、1981年加拿大爆發(fā)李斯特菌食物中毒加拿大51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡第95頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品生產(chǎn)方式和人們飲食習(xí)慣的改變，在現(xiàn)代化的生產(chǎn)線上一旦有污染源存在，就可能導(dǎo)致大量產(chǎn)品的污染，食品涌入市場(chǎng)，人們生食或不經(jīng)充分加熱食物中毒第96頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、生物學(xué)特性1、形態(tài)G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無(wú)芽孢、一般不形成莢膜，4根周毛和一根端毛第97頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月20~25℃培養(yǎng)有動(dòng)力輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，37℃培養(yǎng)動(dòng)力消失。生長(zhǎng)范圍2~42℃，報(bào)道0.1~-0.4℃緩慢生長(zhǎng)，最適培養(yǎng)溫度35~37℃第98頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

pH中性至弱堿性（pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長(zhǎng)良好。pH3.8~4.4緩慢生長(zhǎng)6.5%氯化鈉肉湯良好生長(zhǎng)第99頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、生化反應(yīng)觸酶陽(yáng)性、氧化酶陰性、能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣….第100頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、培養(yǎng)要求不高固體培養(yǎng)基上：開(kāi)始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明，用45度入射光照射菌落平板（TSAYE）可見(jiàn)菌落呈蘭色、灰色或蘭灰色，在EMB、SS瓊脂平板上不生長(zhǎng)。第101頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、李斯特菌屬6個(gè)菌種。5、血清型根據(jù)菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原形成17種血清型產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型第102頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。致病菌株最常見(jiàn)的血清型是1/2a和4b本菌與葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌等多數(shù)G（+）菌及大腸桿菌有共同抗原，故血清學(xué)診斷無(wú)意義。第103頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、來(lái)源及傳播途徑自然界耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。pH過(guò)高也不能有效殺滅李斯特菌。第104頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月動(dòng)物很易食入李斯特菌經(jīng)口腔——糞便的途徑傳播動(dòng)物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場(chǎng)的工作人員有10~20%為無(wú)癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%第105頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

通過(guò)眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)散發(fā)性感染易感人群：新生兒、孕婦、40歲以上的成人；酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。第106頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、原因主要物質(zhì)——LLO（李斯特菌溶血素O）。李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各部分組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致癥狀出現(xiàn)。第107頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月臨床癥狀腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥五、診斷微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素第108頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、預(yù)防和控制措施1、搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌李斯特菌對(duì)熱敏感85℃40S、60℃10min即被殺死第109頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第八節(jié)

沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Foodpoisoningofsalmonellaandshigella第110頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點(diǎn)1、形態(tài)特征腸桿菌科、G（-）短桿菌無(wú)芽孢、無(wú)莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、兼性厭氧，最適溫度37℃、最高溫度45℃、18~20℃也能生長(zhǎng)第111頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月最適pH7.2~7.6在pH9.0以上或pH4.0以下會(huì)致死固體培養(yǎng)基37℃24h培養(yǎng)菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤(rùn)、隆起。液體培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)均勻渾濁選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。第112頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、抗原構(gòu)造菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原毒力（Vi）抗原2324種血清型所有沙門氏菌歸類于2個(gè)種：腸道沙門氏菌（S.enteria）波哥沙門氏菌（S.bongori）第113頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、根據(jù)致病對(duì)象的不同沙門氏菌分為以下三組

只感染人類的菌：傷寒沙門氏菌（S.typhi）、副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi）。

專門引起動(dòng)物發(fā)病的菌：綿羊流產(chǎn)沙門氏菌

宿主特異性弱，既可感染動(dòng)物又可感染人類的菌：鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌..第114頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、在外界環(huán)境中生存較久水2~3周糞便1~2個(gè)月冰雪3~4個(gè)月5、不耐熱60℃15~30min被殺死第115頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)5~10月2、食品動(dòng)物性食品特別是畜肉類及其制品其次是禽肉、蛋、奶類及其制品第116頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食品中沙門氏菌的來(lái)源分布自然界、主要分布在動(dòng)物腸道中。健康家畜、家禽檢出率2~15%病豬腸道檢出率77%報(bào)道沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.2~42.1%之間第117頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來(lái)源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌

原發(fā)沙門氏菌病：豬霍亂、雞白痢、牛腸炎

繼發(fā)沙門氏菌?。夯疾?、饑餓、疲勞..抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染第118頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月宰后污染：指在屠宰過(guò)程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來(lái)源3、蛋類沙門氏菌來(lái)源禽類帶菌率在30~40%泄殖腔蛋殼表面肛門腔糞便氣孔第119頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、熟制品中沙門氏菌的來(lái)源帶菌容器、工具、帶菌者5、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性第120頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月影響因素：

活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性2X105個(gè)/克食物中毒豬霍亂沙門氏菌（

S.choleraesuis

）致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱第121頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制

沙門氏菌活菌對(duì)腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時(shí)部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱..第122頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜細(xì)胞對(duì)鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對(duì)氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉第123頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期：4~48h2）表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病先是惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無(wú)力后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱重者可引起痙攣、脫水、休克.3）急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。4）3~4天癥狀消失、病死率0.5%5%患者康復(fù)后成為帶菌者第124頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、診斷和治療1、診斷依據(jù)1）流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3）如無(wú)可疑食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4）必要時(shí)可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍第125頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、治療對(duì)癥治療為主第126頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1）樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)（MM、SC）、37℃18~24h2）在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37℃18~24h，觀察菌落的形態(tài)、顏色第127頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫4.1）生化實(shí)驗(yàn)4.2）血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實(shí)驗(yàn)首先做O抗原A~F多價(jià)血清做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照。生理鹽水自凝者不能分型第128頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、預(yù)防措施（略）第129頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月志賀氏菌屬食物中毒

一、生物學(xué)特性腸桿菌科G（-）桿菌、菌體大小為0.5~0.7X2~3um。無(wú)芽孢、無(wú)莢膜、無(wú)鞭毛。需氧或兼性厭氧、最適生長(zhǎng)溫度37度、在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無(wú)色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落第130頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第131頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖?？乖Y(jié)構(gòu)由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成第132頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種：痢疾志賀氏菌弗氏志賀氏菌鮑氏志賀氏菌宋內(nèi)氏志賀氏菌第133頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、中毒原因和臨床表現(xiàn)

菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床癥狀。劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克第134頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第九節(jié)

副溶血性弧菌食物中毒FoodpoisoningofVibrioparahemolyticus第135頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、生物學(xué)特性假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無(wú)芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動(dòng)力、運(yùn)動(dòng)活波，呈穿梭狀運(yùn)動(dòng)；第136頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

在30~37℃pH7.4~8.2（堿性）含鹽3~4%培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好；在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)。故稱之為嗜鹽菌不耐熱56℃加熱5min90℃1min可死亡

對(duì)酸敏感pH6以下不生長(zhǎng)1%食醋處理5min死亡

第137頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來(lái)水中生存不超過(guò)2天。我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒第138頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學(xué)鑒定有7種不耐熱的包膜抗原（K）——輔助血清學(xué)鑒定845個(gè)血清型第139頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分神奈川試驗(yàn)：用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37℃培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如在單個(gè)菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性（K+）；若不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無(wú)明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陰性（K-）食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性（K+）第140頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、地域性明顯日本及我國(guó)沿海地區(qū)2、季節(jié)性明顯6~9月份3、中毒食品主要是海產(chǎn)品主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹其次為腌制品第141頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食品中副溶血弧菌的來(lái)源1、人群帶菌者對(duì)各種食品的間接污染沿海漁民帶菌率為34.8%有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.6~88.8%2、間接污染炊具帶菌率為61.9%海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%第142頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制1）細(xì)菌感染型食物中毒（主要類型）活菌侵入腸道所致最低感染劑量105個(gè)2）細(xì)菌毒素型食物中毒溶血毒素第143頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短、10h~2）發(fā)病急主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（本病特點(diǎn)），然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、2~3天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。第144頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、診斷和治療（略）動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)：1、檢出的副溶血弧菌3.5%NaCl胨水37℃16~18h小鼠腹腔注射0.3~0.5mL有毒力的，5~10h發(fā)病死亡發(fā)病時(shí)，豎毛、運(yùn)動(dòng)不活波、四肢抽筋等癥狀。第145頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線分離，如檢出副溶血弧菌，則證實(shí)為一起副溶血弧菌引起的食物中毒第146頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、預(yù)防措施

第147頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第十節(jié)

大腸桿菌食物中毒FoodpoisoningofEscherichiacoli第148頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大腸桿菌（E.coli）腸桿菌科埃希氏菌屬的一個(gè)種，它的全名大腸埃希氏菌。人和動(dòng)物腸道的正常菌群的主要成員，109個(gè)/g糞便。正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。第149頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、生物學(xué)特性G（-）短桿菌、無(wú)芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無(wú)色），膽鹽、煌綠對(duì)大腸桿菌有選擇性抑制作用第150頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第151頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第152頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對(duì)多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性第153頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、致病性大腸桿菌的類型5個(gè)毒性組EAEC腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）EIEC腸入侵組（腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC腸病原組（腸致病性大腸埃希氏菌）ETEC腸毒素組（產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌）第154頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月EAEC的特征：凝集附著作用聚集黏附于HEP-2細(xì)胞，可能產(chǎn)生損害腸細(xì)胞的外毒素，使動(dòng)物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉第155頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月EHEC能產(chǎn)生腸出血毒素，引起嚴(yán)重的出血性腸炎；爆發(fā)、可散發(fā)；發(fā)生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。腸出血菌株對(duì)熱敏感腸出血性大腸桿菌O157：H7溶血性貧血、..急性腎臟衰竭

第156頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月EIEC腸入侵組較少見(jiàn)EPEC腸病原組是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，死亡率很高ETEC腸毒素組是發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴(yán)重腹瀉但不出血，糞便中沒(méi)有炎癥分泌物，大便呈水樣。第157頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防（略）第158頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第八章真菌毒素Mycotoxin第159頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

真菌在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素真菌在指數(shù)生長(zhǎng)期結(jié)束時(shí)生成的次級(jí)代謝產(chǎn)物。第160頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真菌毒素食物中毒人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱~特點(diǎn)：1）中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品。2）用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素第161頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）沒(méi)有傳染性和免疫性。4）真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發(fā)生有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第162頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短（1/2~2h）癥狀是對(duì)實(shí)質(zhì)性臟器有損害一般預(yù)后不良無(wú)特殊治療方法第163頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、產(chǎn)毒真菌的種類常見(jiàn)的有：接合菌亞門—根霉、毛霉子囊菌亞門—麥角菌、赤霉菌、節(jié)皮霉…半知菌亞門—曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、..主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產(chǎn)生毒素

第164頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、霉菌污染的情況糧食、食品、飼料米：曲霉、青霉面粉：曲霉、毛霉、青霉玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌玉米面：曲霉、青霉花生（貯藏中）：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌肉類（冷凍）：美麗枝霉、毛霉、根霉、青霉第165頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、毒素的種類黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的毒素。至少有14種真菌毒素致癌，黃曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，致癌力最強(qiáng)。第166頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、預(yù)防措施減少霉菌污染和毒素的產(chǎn)生在食用前和食用時(shí)，去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物及毒素含量超標(biāo)的食品第167頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)黃曲霉毒素

（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的產(chǎn)生，與真菌的種類有關(guān)。有些真菌種類不同，但可產(chǎn)生相同的毒素第168頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)黃曲霉毒素的菌有：黃曲霉（Aspergillusflavus）寄生曲霉（A.parasiticus）模式曲霉（A.nominus）黃曲霉毒素陽(yáng)性菌株第169頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

黃曲霉分布在世界各地腐生菌工業(yè)上常作為曲種用于食品發(fā)酵工業(yè)第170頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第171頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第172頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第173頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、AFT的發(fā)現(xiàn)

1960年英國(guó)發(fā)生“十萬(wàn)火雞”事件病死雞解剖可見(jiàn)：肝臟出血及壞死、腎臟腫脹等第174頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：火雞死亡事件與從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉有關(guān)，分離出黃曲霉和一種熒光物質(zhì)——AFT第175頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）AFT的結(jié)構(gòu)和種類對(duì)花生粉的研究中發(fā)現(xiàn)4種物質(zhì)：它們是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)相近的混合物，通過(guò)薄層層析可分開(kāi)。黃曲霉毒素B1（AFB1）、AFB2、AFG1、AFG2。

第176頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月M1、M2分離鑒定出18種以上黃曲霉毒素基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素呋喃環(huán)：基本的毒性結(jié)構(gòu)香豆素：可能與致癌性有關(guān)第177頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月AFB1

可以由所有的黃曲霉毒素陽(yáng)性菌株產(chǎn)生在所有的AFT中毒性最強(qiáng)，致癌性也最強(qiáng)。在天然污染的食品中最常見(jiàn)第178頁(yè)，課件共196頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）AFT的理化性質(zhì)