酥皮面包烘焙培訓課件

酥皮面包烘焙培訓課件烘焙基礎知識酥皮面包制作原理酥皮面包制作步驟詳解不同口味酥皮面包制作技巧酥皮面包質(zhì)量評價與改進方法酥皮面包創(chuàng)新思路與實踐案例分享目錄CONTENTS01烘焙基礎知識烘焙原料介紹油脂蛋黃油、植物油、起酥油等在烘焙中的作用和選擇全蛋、蛋黃、蛋白在烘焙中的功能和作用面粉糖奶制品高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及應用白糖、紅糖、蜂蜜等不同種類糖在烘焙中的作用和替換鮮奶、奶粉、奶酪等在烘焙中的增添風味和營養(yǎng)其他工具刮刀、篩網(wǎng)、刷子等在烘焙過程中的作用和使用技巧烤盤與模具不同材質(zhì)和形狀的烤盤與模具對烘焙成品的影響及選擇量具量杯、量勺的準確使用烤箱種類、選購及使用注意事項攪拌器手動與電動攪拌器的使用方法及保養(yǎng)烘焙工具與設備面團整型學習基本整型手法，如滾圓、搓條、編織等面團攪拌掌握不同種類面團的攪拌程度和判斷方法面團發(fā)酵了解發(fā)酵原理，掌握發(fā)酵溫度、濕度和時間的控制烘焙時間與溫度掌握不同種類面包的烘焙時間和溫度設定，確保成品質(zhì)量裝飾與點綴學習面包表面的裝飾技巧，如刷蛋液、撒糖粉等，提升面包的觀感烘焙基本技法02酥皮面包制作原理

酥皮形成原理油脂與面粉的混合物酥皮是由油脂和面粉經(jīng)過特定比例混合后形成的，這種混合物在烘焙過程中能夠形成酥脆的外皮。水分蒸發(fā)在烘焙過程中，酥皮中的水分逐漸蒸發(fā)，使得酥皮變得更加酥脆。層次的形成通過反復折疊和搟壓酥皮面團，可以形成多層次的酥皮結(jié)構，從而在烘焙后呈現(xiàn)出酥脆的口感。面包制作中使用的酵母在適宜的溫度和濕度下會進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹。酵母發(fā)酵面團松弛風味形成在發(fā)酵過程中，面團會逐漸變得松弛，有利于后續(xù)的整形和烘烤。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和其他化合物會與面團中的其他成分相互作用，形成面包特有的風味。030201面包發(fā)酵過程熱量傳遞內(nèi)部膨脹美拉德反應水分蒸發(fā)烘烤過程中的變化烘烤時，熱量從烤箱傳遞到面包表面，使面包表面迅速升溫并形成一層硬殼。在高溫下，面包表面的糖分和氨基酸會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生誘人的香氣和深棕色的外觀。隨著熱量的傳遞，面包內(nèi)部的水分開始蒸發(fā)，形成蒸汽，使得面包內(nèi)部逐漸膨脹。隨著烘烤的進行，面包內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)，使得面包變得更加松軟和酥脆。03酥皮面包制作步驟詳解高筋面粉、酵母、鹽、糖、水、黃油等。材料準備將除黃油外的所有材料混合，攪拌成面團后，加入黃油繼續(xù)揉至面團光滑。攪拌與揉面將面團放入溫暖處進行基礎發(fā)酵，約1小時，至體積增大一倍。發(fā)酵面團制備與發(fā)酵低筋面粉、黃油、糖粉等。材料準備將低筋面粉、黃油和糖粉混合攪拌均勻，揉成酥皮面團。攪拌與揉面將發(fā)酵好的面團搟平，包入酥皮面團，捏緊收口，避免烘烤時酥皮漏出。包裹酥皮制作與包裹烘烤時間根據(jù)面包大小和烤箱性能，烘烤時間約為20-30分鐘。預熱提前預熱烤箱至指定溫度，一般為180°C。溫度控制烘烤過程中要保持溫度穩(wěn)定，避免溫度過高或過低導致面包烤焦或未熟?？赏ㄟ^觀察面包上色情況和聞香味來判斷烘烤進度。烘烤時間與溫度控制04不同口味酥皮面包制作技巧面團制作酥皮制作包裹與成型烘焙要點甜味酥皮面包制作技巧01020304使用高筋面粉、酵母、糖、牛奶等基礎材料，揉成光滑面團后發(fā)酵。將黃油、糖粉、低筋面粉混合攪拌，制作成酥皮面團。將發(fā)酵好的面團搟平，包入酥皮面團，整型后進行二次發(fā)酵。放入預熱好的烤箱，以中上火力烘焙，直至表面金黃、香氣四溢。咸味酥皮面包制作技巧減少糖量，增加鹽量，可適量添加黑胡椒等調(diào)味料。在酥皮面團中加入切碎的火腿、奶酪等咸味食材，增加口感層次。同甜味面包制作流程，注意整型時保持形狀緊湊。烘焙時間和溫度與甜味面包相似，但需注意觀察上色情況，避免過焦。面團調(diào)整酥皮變化包裹與整型烘焙調(diào)整可嘗試抹茶、紅茶、咖啡等特殊風味，調(diào)整面團和酥皮的配方。創(chuàng)新口味添加特色食材整型與裝飾烘焙注意事項如堅果、果干、巧克力等，可融入面團或作為酥皮夾心。根據(jù)所選風味進行創(chuàng)意整型，如編織造型、模具壓花等，增加觀賞性。特殊風味面包可能含有易焦化的成分，烘焙時需降低火力或縮短時間，以保持口感和色澤。特殊風味酥皮面包制作技巧05酥皮面包質(zhì)量評價與改進方法酥皮面包應具有規(guī)則的、統(tǒng)一的形狀，無明顯變形。形狀表面呈金黃色或棕黃色，色澤均勻，無焦黑現(xiàn)象。色澤酥皮應層次分明，薄脆且不油膩。酥皮若有裝飾物，應分布均勻、美觀。裝飾外觀質(zhì)量評價標準面包內(nèi)部組織細膩、均勻，氣孔大小適中。紋理面包保持一定的濕度，不干燥也不過于濕潤。濕度原料使用新鮮，無添加劑和不良成分。成分發(fā)酵程度適中，無過度發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。發(fā)酵內(nèi)部組織質(zhì)量評價標準口感面包口感松軟，酥皮酥脆，整體口感豐富。風味具有面包特有的香味和酥皮的油香，無異味。新鮮度品嘗時面包新鮮，無陳腐味。甜度與咸度根據(jù)面包類型，甜咸適中，符合口味要求?？诟泻惋L味質(zhì)量評價標準可能原因包括發(fā)酵不足、烘烤溫度不當?shù)?，應調(diào)整發(fā)酵時間和溫度控制。形狀不規(guī)則可能是原料不新鮮或發(fā)酵不足，應保證原料新鮮并適當延長發(fā)酵時間。風味不足可能是烘烤時間過短或過長，需調(diào)整烘烤時間。色澤不佳可能是油脂使用不當或烘烤溫度不夠，應更換優(yōu)質(zhì)油脂并提高烘烤溫度。酥皮不脆可能是原料質(zhì)量不佳或攪拌不充分，應選用優(yōu)質(zhì)原料并加強攪拌?？诟写植?201030405質(zhì)量問題分析及改進方法06酥皮面包創(chuàng)新思路與實踐案例分享ABCD創(chuàng)新思路探討原料創(chuàng)新嘗試使用不同種類的面粉、油脂、糖等原料，以創(chuàng)造獨特的口感和風味。餡料創(chuàng)新運用各種食材和調(diào)味料制作豐富的內(nèi)餡，增加面包的層次感和口感變化。形狀創(chuàng)新通過改變面包的形狀和結(jié)構，制作出更具吸引力和創(chuàng)意的酥皮面包。工藝創(chuàng)新探索新的烘焙技術和工藝，如低溫長時間發(fā)酵、高溫快烤等，以改善面包的質(zhì)地和口感。案例一使用全麥面粉和橄欖油制作的健康酥皮面包，口感酥脆，營養(yǎng)豐富。案例二以巧