西餐廳的培訓(xùn)資料

西餐廳的培訓(xùn)資料餐飲的概述酒店標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲的要求

餐廳及酒吧舉措措施咖啡廳（簡(jiǎn)略單純西餐廳），能供給自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營業(yè)時(shí)刻許多于16小時(shí)并有明白的營業(yè)時(shí)刻。適量的宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。能供給中西式宴會(huì)辦事。自力封閉式的酒吧。餐廳及酒吧的主管、工頭和辦事員能用流暢的英語供給辦事。餐廳情形要求餐廳溫度。餐廳溫度在冬季應(yīng)保持在18—22℃之間，在夏季應(yīng)保持22—24℃之間。必須包管餐內(nèi)空氣新奇。但應(yīng)依照室外溫度的變更及客人的衣著多餐廳濕度。餐廳濕度應(yīng)操縱在40%—60%之間。餐廳噪音。餐廳噪音應(yīng)操縱在50dB之內(nèi)。餐廳照明。餐廳照明應(yīng)優(yōu)勝，天然采光度不低于100Lx，燈光照度不低于50Lx，以便利客人進(jìn)餐?？傊?，餐廳情形應(yīng)營造出怡人氛圍，裝潢安排與餐廳內(nèi)型及所供菜點(diǎn)相適應(yīng)，以給客人帶來美感和舒服感。餐廳用品餐酒用品瓷器類包含餐碟、裝潢盤、湯碗、湯勺、茶杯（含墊碟）咖啡杯（含墊碟）花瓶、煙灰缸、鹽椒盅、糖缸、奶壺、牙簽筒等不銹鋼類包含湯勺、頭盆刀叉、魚刀叉、肉刀叉、咖啡匙、點(diǎn)心叉、生果刀、筷架、毛巾夾、冰筒（含支架）辦事茶匙等。

玻璃器皿包含水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、噴鼻檳杯等。餐廳應(yīng)用的餐酒用品應(yīng)無缺無損、潔凈光亮、潔凈衛(wèi)生、餐具花色必須同一及配套。辦事用品布件類包含臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、毛巾等，個(gè)中臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、毛巾要求無缺、無破舊、每餐必?fù)Q，及時(shí)送洗。其他辦事用品包含托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機(jī)、圍裙等，這些物品按辦事員數(shù)量配備。客用消費(fèi)品餐廳應(yīng)配有鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用花費(fèi)品。其質(zhì)量應(yīng)相符酒店的標(biāo)準(zhǔn)，其數(shù)量充裕并及時(shí)供給，包管客人得用餐須要就。餐廳應(yīng)配備辦事車、送餐車以知足客人的需求。餐廳衛(wèi)生要求情形衛(wèi)生要求1、

餐廳標(biāo)記無塵土、無污跡。2、

餐廳門窗玻璃通亮、無塵土，窗簾無污跡。3、

天花板和墻面無蜘蛛網(wǎng)、無塵土、無污跡。4、

餐廳地面無污跡、無異味、潔凈光亮、無雜物。5、

餐廳燈具無塵土、無污跡。6、

餐廳內(nèi)花木無塵土、無蟲害、無異味、餐廳的藝術(shù)品無塵土、無污跡。7、

家具無塵土、無污跡。8、

空調(diào)回風(fēng)口及通風(fēng)設(shè)備無塵土、無污跡。9、

餐酒具經(jīng)消毒，相符衛(wèi)生要求，無塵土、無水跡。10、

菜單酒單潔凈、無涂改、無褶皺、無污跡11、

餐廳內(nèi)空氣清新無異味，12、

餐廳的衛(wèi)生間無塵土、無污跡，空氣新奇無異味。餐廳的情形衛(wèi)生保持光潔通亮、潔凈無塵，每個(gè)辦事員都應(yīng)及時(shí)潔凈養(yǎng)，成優(yōu)勝的衛(wèi)生適應(yīng)。小我衛(wèi)生要求1每年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。2職員日常衛(wèi)生要求應(yīng)相符飯鋪的儀容外表辦事衛(wèi)生要求

遵保衛(wèi)生操作要求及各項(xiàng)衛(wèi)生軌制

盛裝菜點(diǎn)的餐具應(yīng)嚴(yán)格消毒確保潔凈衛(wèi)生傳菜必須應(yīng)用潔凈托盤工作臺(tái)潔凈整潔，如有異物及時(shí)清理從制冰機(jī)中取冰塊時(shí)應(yīng)用專用冰鏟禁止應(yīng)用玻璃成品客人須要冰塊時(shí)，辦事員應(yīng)應(yīng)用冰夾，禁止用手拿冰塊為確保餐廳衛(wèi)生，餐廳應(yīng)制訂健全的衛(wèi)生軌制，并要求辦事員切實(shí)履行。托盤是餐廳辦事員在餐前擺臺(tái)前的預(yù)備、餐中供給菜點(diǎn)酒水辦事、餐后收臺(tái)整趕忙必用的一種辦事對(duì)象。飯鋪常用的托盤重要有不銹鋼及膠木兩種，以膠木托盤為佳。

1理盤：依照選好的拖盤，清洗潔凈后擦干，在盤內(nèi)墊上口布（膠木拖盤可不墊）以防滑。

2裝盤：依照所許物品的外形就、質(zhì)量、和體積合理裝盤。裝盤時(shí)，必須遵守平安穩(wěn)妥、便于拖送、便于取用的原則。在數(shù)種物品同時(shí)裝盤時(shí)，應(yīng)將高物和重物裝在托盤里側(cè)（接近身材的一側(cè)）低物和輕物裝在托盤外側(cè)，先取用的物品在上（四周）后取用的物品鄙人（中心）還應(yīng)留意盤內(nèi)物品重量的分布合適。

3托盤：左手向上曲折90度，掌心向上，五指分開，以大年夜拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盤底手掌天然形成凹形，掌心不與底盤接觸，調(diào)劑好托盤中間，平拖于胸前，略低于胸部，并留意左肘不與腰部接觸。

4起拖：起拖時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，須要時(shí)屈漆，用右手慢慢將托盤移至左手上，按上述要求拖住盤底，拖穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)劑好重心后松開右手扶起拖盤既可行走。5托盤行走：托盤行走時(shí)必須頭正肩平盤平上身挺拔目視前方，腳步輕快而安穩(wěn)，托盤可跟著方法天然擺動(dòng)，單幅動(dòng)要小，以防湯汁、湯水溢出。六、卸盤

托盤行走至目標(biāo)地后站穩(wěn)，用右手取盤內(nèi)物品。取用時(shí)應(yīng)留意隨盤內(nèi)物品變更而用左手手指的力量來調(diào)劑托盤重心，且應(yīng)早年閣下（四周）瓜代取用。如需將盤內(nèi)物品放到工作臺(tái)上，則應(yīng)用右手扶住托盤后膝成半蹲狀而使盤面與臺(tái)面處于同一平面，用右輕推托盤至臺(tái)面，放穩(wěn)后開端取用盤內(nèi)物品。托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，以確保操作安穩(wěn)。

擺臺(tái)是指今后賓在用餐過程中所需的各類餐酒器具按標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐桌上，以供在就餐時(shí)便利地取用。西餐擺臺(tái)

西餐擺臺(tái)分早餐擺臺(tái)，正餐擺臺(tái)兩種。

（一）西式早餐擺臺(tái)

西式早餐擺臺(tái)一樣不鋪臺(tái)布

1將紙墊式菜單或裝潢紙擺放在餐位中心，離桌邊2厘米。

2右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌邊2厘米，刀叉之間相距30厘米閣下。

3在叉的左側(cè)1厘米處放上面包和黃油刀2厘米。

4在刀右側(cè)1厘米處上墊碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。5刀，叉之間放上餐巾花。6在餐桌中心放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。西式正式擺臺(tái)1鋪臺(tái)布要求臺(tái)布平坦，正面在上，四角下垂相等。2在餐位正中放上裝潢盆，離桌邊2厘米，盤中放餐巾花。也可不放裝潢盤直截了當(dāng)放餐巾花3在裝潢盤右側(cè)放餐刀（刀口向左）和湯匙，兩著之間相距0.5厘米，離餐桌邊均為2厘米。餐刀距離裝潢盤1.5厘米。4在裝潢盤左側(cè)放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上，兩者相距0.5厘米，距桌邊2厘米，餐叉距餐刀30厘米閣下。餐叉距裝潢盤1.5厘米。5色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向左。盤邊離桌邊2厘米6在刀尖上方2厘米處放水杯7在裝潢盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方放胡椒盅、鹽盅，椒鹽盅左側(cè)放牙簽筒，三者之間各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放燭臺(tái)。8關(guān)于有預(yù)定的餐桌，應(yīng)放預(yù)定卡，并按客人要求擺臺(tái)。

西餐辦事餐前預(yù)備操縱預(yù)定情形

餐會(huì)前，各崗?fù)まk事員應(yīng)具體明白得預(yù)定的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、單位或小我、付款方法、專門要求、菜單內(nèi)容和辦事要求等。

餐廳的安排西餐廳的情形安排應(yīng)具有歐美文化、藝術(shù)特點(diǎn)，如油畫、壁爐等。餐廳所有燈具均應(yīng)是能夠調(diào)劑亮度的，還必須放上燭臺(tái)，最好在燭臺(tái)下面放一面圓形或方形的鏡子（可映出燭光以增加樂趣）。臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐臺(tái)形重要有以下幾種常見情勢(shì)：“一”字形長(zhǎng)臺(tái)?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)平日設(shè)在宴會(huì)廳的正中心，與餐廳四周的距離大年夜致相等，但應(yīng)留有較充分的余地（一樣應(yīng)大年夜于2米），以便辦事員操作。”U”字形臺(tái)。“U”形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一樣要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些。“E”字形臺(tái)?！癊”形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。正方形臺(tái)。正方形臺(tái)又稱“回”形臺(tái)，一樣也設(shè)在宴會(huì)廳的中心，是一個(gè)中空的臺(tái)形。除上述全然臺(tái)形外，還有“T”形臺(tái)、魚骨形臺(tái)、星形臺(tái)等?，F(xiàn)在專門多西餐也應(yīng)用中餐的圓桌來設(shè)計(jì)臺(tái)形。座位安排西餐宴會(huì)的座位安排也應(yīng)遵守“高近低遠(yuǎn)”的原則?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)的席位安排?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)的席位安排有兩種方法。其他臺(tái)形的席位安排。其他臺(tái)形的席位安排大年夜差不多上主人坐在餐臺(tái)中心，主賓在主人右側(cè)，他們面隊(duì)其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。西餐也應(yīng)用座位卡。預(yù)備餐酒器具不銹鋼類。重要有頭盆刀、叉、湯匙，魚刀、叉，肉刀、叉，黃油刀，點(diǎn)心叉、匙，生果刀、叉，咖啡匙，辦事叉、匙等。瓷器類。重要有裝潢盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯、墊碟、鹽椒盅、牙簽筒、煙灰缸等。杯具。應(yīng)依照宴會(huì)所選用酒類而定，重要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、噴鼻賓杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。棉織品類。重要有臺(tái)布、桌裙、餐巾、托盤墊巾等。器具類。重要有托盤、花盆、花泥、鮮花、宴會(huì)菜單、開瓶器、開塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺(tái)、火柴、洗手盅等。此外，高等西餐廳還應(yīng)應(yīng)用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并削減金屬餐具與桌面的碰撞噪音。桌墊平日用氈片或橡片等材料制成，又稱消音墊。

按要求擺臺(tái)

預(yù)備酒類飲料一樣應(yīng)在餐廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或臨時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需的各類酒類飲料和調(diào)酒器具，并依照酒水的供給溫度提早降溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等器具。吧臺(tái)應(yīng)有調(diào)酒師在崗，以便為客人調(diào)制雞尾酒。別的還應(yīng)備好果仁、蝦條、面包條等佐酒小吃。

面包、黃油辦事在餐前開端五分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量都應(yīng)是一致的。同時(shí)為客人斟好冰水和礦泉水單桌和小型宴會(huì)可在客人入席落后行此項(xiàng)辦事。西餐辦事規(guī)程

迎領(lǐng)辦事客人達(dá)到餐廳門口時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)主動(dòng)上前表示迎接，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并依照須要接掛衣帽。

宴前雞尾酒辦事

客人進(jìn)入休息區(qū)域后，辦事員應(yīng)向客人問候，并及時(shí)向客人奉上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并收羅客人看法。如客人是坐飲，則應(yīng)先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水；如客人是立飲，則應(yīng)先給客人餐巾紙，然后遞上酒水；如客人須要雞尾酒，則應(yīng)將客人引至吧臺(tái)前，由調(diào)酒師依照客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，或是先

請(qǐng)客人入座，再去吧臺(tái)將客人所需雞尾酒托送至客人面前。

在客人喝酒時(shí)，休息室辦事員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小吃巡回向客人供給。

休息室辦事時(shí)刻一樣為半小時(shí)閣下，當(dāng)客人到齊，主人示意能夠入座時(shí)，則應(yīng)及時(shí)引領(lǐng)客人到餐廳。

拉椅讓座

當(dāng)客人達(dá)到本辦事區(qū)域時(shí)，辦事員必須主動(dòng)上前迎接、問好，然后按先女后男、先賓后主的次序?yàn)榭腿死巫屪ǚ椒ㄅc中餐宴會(huì)雷同）。待客人坐下后，為客人鋪餐巾，并點(diǎn)燃蠟燭以示迎接。

上頭盤

依照頭盆配用的酒類，先為客人斟酒，再上頭盆。如是冷頭盆，則可在餐前10分鐘閣下事先上好。當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤是應(yīng)連同頭盆刀、叉一路撤下。

上湯

上湯十應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)奉上。喝湯時(shí)一樣不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。當(dāng)客人用完湯后即可從客人右側(cè)連同湯匙一路撤下湯盆。

上魚類菜肴（副菜）應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。上肉類菜肴（主菜）肉類菜肴一樣盛放在大年夜菜盤中由辦事員為客人分派，并配有蔬菜和沙司，有時(shí)還配有色拉。上菜前應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情形為客人補(bǔ)償面包和黃油。肉類菜肴的辦事法度榜樣如下：從客人右側(cè)撤下裝潢盤，擺上餐盤。辦事員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的重要部分應(yīng)接近客人。另一名辦事員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次奉上。

待客人開端吃主菜后，辦事員應(yīng)禮貌詢問客人對(duì)主菜的看法，當(dāng)確信客人都認(rèn)為知足后，才可禮貌離去。如客人有不滿，則應(yīng)及時(shí)反饋至廚房處理。

上甜點(diǎn)待客人用完主菜后，辦事員應(yīng)及時(shí)撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上潔凈的點(diǎn)心盤。然后托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，待客人選定后用辦事叉、匙，從客人左側(cè)分派。上奶酪前應(yīng)先斟酒?，F(xiàn)在可連續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用甜葡萄酒或缽酒（Port）。用過奶酪后開端上甜品?，F(xiàn)在一樣安排賓主致詞，因此，辦事員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好噴鼻檳酒或有汽葡萄酒(SparklingWine)，擺上甜品餐具，然后上甜品。噴鼻檳酒或有汽葡萄酒必定要在致詞前全部斟好，以便客人舉杯祝酒。

上生果上生果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐器具，擺好餐盤和生果刀、叉，再托著生果盤從客人左側(cè)分派生果。然后從客人左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放溫水、一片檸檬和數(shù)片花瓣。

飲料辦事客人用完生果，辦事員應(yīng)及時(shí)為客人奉上咖啡或紅茶、糖缸和淡奶壺（一樣每四人配一套）。

在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，辦事員（或調(diào)酒師）應(yīng)向客人傾銷餐后酒，主假如各利口酒（Liqueur）和白蘭地，待客人選定后斟好奉上。當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時(shí)，辦事員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)帳。

送客辦事主假如拉椅送客和取遞衣帽。

停止工作

重要有檢查、收臺(tái)、整頓餐廳。

留意事項(xiàng)辦事過程中應(yīng)遵守先賓后主、密斯優(yōu)先的辦事原則。在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好響應(yīng)的酒水，再上菜。如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好響應(yīng)的餐器具，再上菜。在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一樣是徒手操作，因此一次不該拿的太多，以免掉手摔破。餐廳全場(chǎng)撤盤、上菜應(yīng)一致，多桌時(shí)以主桌為準(zhǔn)。

客房送餐辦事客房送餐辦事（RoomService）是指依照客人要求在客房中為客人供給的餐飲辦事。它是星級(jí)飯鋪為便利客人、增長(zhǎng)收入、減輕餐廳壓力、表現(xiàn)飯鋪等級(jí)而供給的辦事項(xiàng)目。

客房送餐辦事的全然要求

星級(jí)飯鋪應(yīng)備有送餐菜單、飲料單、16小時(shí)供給房?jī)?nèi)里西式早餐、正餐送餐辦事，并有可掛置門外的送餐牌。送餐菜單送餐菜單。送餐菜單必須設(shè)計(jì)美不雅、印刷精細(xì)、無污跡、涂改、破舊現(xiàn)象，放置在客房文件夾內(nèi)或床頭柜上，其內(nèi)容為較易制造并辦事的中、西式正餐，要求菜式品種許多于10種，甜食物種許多于6種。飲料單。飲料單能夠零丁設(shè)計(jì)，也可附設(shè)在送餐菜單內(nèi)。要求酒水品種許多于8種。

送餐牌。送餐牌一樣是早餐菜單，也稱“門把手菜單”，其內(nèi)容為中、西式早餐，可因此套餐情勢(shì)，也可因此點(diǎn)菜情勢(shì)。送餐器具托盤飯鋪必須具有可供送餐辦事的圓形及方形托盤。最好是膠木的。送餐車飯鋪應(yīng)具有可供送餐辦事用的送餐車，送餐車應(yīng)帶有保溫設(shè)備，且保溫機(jī)能較好。別的，送餐車應(yīng)有萬向輪，是送餐車靈活移動(dòng)，無噪音。餐器具送餐辦事用的餐具、酒杯、餐巾、調(diào)料瓶（盅）必須衛(wèi)生不破舊，盛菜用的餐盤及保溫蓋必須無缺無損。因營業(yè)時(shí)刻關(guān)系，客房送餐辦事一樣有咖啡廳負(fù)責(zé)，也可由16小時(shí)營業(yè)的其他餐廳負(fù)責(zé)，各飯鋪可依照具體情形而定。

訂餐辦事客人一樣經(jīng)由過程德律風(fēng)向餐飲部訂餐，也可經(jīng)由過程送餐牌預(yù)訂早餐。德律風(fēng)訂餐。訂餐員必須在德律風(fēng)鈴響三聲內(nèi)接聽德律風(fēng)，自報(bào)身份后主動(dòng)向客人問候。賣力傾聽并精確記錄客人所點(diǎn)食物、酒水的種類、數(shù)量及其制造或辦事要求。詢問客人姓名、房號(hào)、人數(shù)及要求送餐時(shí)刻等內(nèi)容，并做好記錄。復(fù)述記錄下的內(nèi)容以獲客人確認(rèn)，向客人禮貌道別，待客人掛機(jī)后再掛德律風(fēng)。開出訂餐單和帳單，及時(shí)送交送餐辦事組的辦事員。德律風(fēng)訂餐過程中，訂餐員應(yīng)應(yīng)用禮貌用語，語調(diào)柔和，并能用外語供給訂餐辦事。訂餐員的交代班應(yīng)手續(xù)齊備，交代內(nèi)容清晰，應(yīng)防止工作脫節(jié)或造成缺點(diǎn)。送餐牌訂餐。

客人經(jīng)由過程可掛置門外的送餐牌訂餐時(shí)，僅需在送餐牌上菜點(diǎn)名稱前的小方框內(nèi)打上“√”，并填好姓名、房號(hào)及要求送餐時(shí)刻等內(nèi)容，在飯鋪規(guī)定的時(shí)刻（一樣為午夜2時(shí)）前將送餐牌掛置門外把手上，即有專人前來收取。

送餐牌的收取一樣由餐飲部送餐辦事組的值班辦事人員負(fù)責(zé)，也可由客房部的客房辦事中間或樓層辦事臺(tái)的夜班人員負(fù)責(zé)。收取時(shí)刻一樣為凌晨4時(shí)。收取送餐牌是必須查對(duì)房號(hào)，要求賣力負(fù)責(zé)，以免漏掉。收取的送餐牌必須按時(shí)刻次序分列，送交送餐辦事組開出訂單和帳單。送餐辦事規(guī)程送餐員接到訂單和帳單后，應(yīng)靈敏將訂單送交廚房備菜，妥當(dāng)保管好帳單。依照客人訂餐內(nèi)容及數(shù)量及時(shí)預(yù)備送餐用的托盤或送餐車、餐酒器具、調(diào)料和酒水等，并按要求擺放整潔，留意衛(wèi)生。將廚房制造好的菜點(diǎn)擺放在托盤或送餐車內(nèi)，應(yīng)專門留意供給溫度。將預(yù)備好的菜點(diǎn)、酒水等安穩(wěn)、穩(wěn)妥地送至樓層。查對(duì)房號(hào)后敲門或按門鈴（三下），稍作逗留后如無反響則再敲或按三下，要求自報(bào)身份：“送餐辦事?！碑?dāng)客人說“請(qǐng)進(jìn)”或開門示意進(jìn)房落后入客房，起首向客人禮貌問好。按客人要求擺放托盤或送餐車，如是送餐車，應(yīng)先固定萬向輪以免移動(dòng)。然后掀開保溫用的盤蓋，向客人介紹菜點(diǎn)。如有酒水，則應(yīng)為客人供給酒水辦事，方法和要求也零點(diǎn)餐廳辦事雷同。詢問客人還有何要求，如無，則遞上帳單請(qǐng)客人簽單或付款，結(jié)帳方法和要求與零點(diǎn)餐廳辦事雷同。詢問客人收取餐器具的時(shí)刻，祝客人用餐快樂，禮貌退出房間，輕輕關(guān)上房門。返回送餐辦事組，將簽好的帳單或現(xiàn)金及時(shí)送至帳臺(tái)。在送餐辦事日記薄上記錄送餐及返回時(shí)刻、收取餐器具時(shí)刻。

到了約準(zhǔn)時(shí)刻或客人來德律風(fēng)通知收取餐器具時(shí)，應(yīng)及時(shí)去客房收取餐器具。去客房收餐器具時(shí)應(yīng)檢查餐具收受接收情形，做好記錄。如有遺掉，應(yīng)設(shè)法追回。

留意事項(xiàng)飯鋪贈(zèng)予給重要客人的生果籃、誕辰蛋糕、酒水等一樣由送餐員負(fù)責(zé)送達(dá)，必須及時(shí)按要求做好。

客人所訂的菜點(diǎn)酒水必須及時(shí)供給，要求早餐在20分鐘、正餐在30分鐘內(nèi)送到客房，不克不及讓客人久侯。

送餐辦事所需一切餐酒器具及調(diào)味品等必須預(yù)備齊備，連同菜點(diǎn)酒水一路送入客房。

送餐員必須著裝整潔，按規(guī)定路線走，送餐途中如遇客人應(yīng)主動(dòng)問好。

送餐員應(yīng)能闇練答復(fù)客人提出的有關(guān)菜點(diǎn)酒水及其辦事方面的問題，能用流暢的外語辦事。

送餐進(jìn)入客房時(shí)必須留意本身的言行舉止必須相符飯鋪要求，送餐后不要滯留在客房樓層。

如要求送餐者是殘疾人或生病客人，應(yīng)供給禮貌嚴(yán)密、過細(xì)入微的專門辦事。

收取餐器具時(shí)應(yīng)留意衛(wèi)生并收全。有時(shí)客人會(huì)將餐后的餐酒器具擺放在樓層走廊而由客房辦事員收走，因此應(yīng)搞好與客房辦事人員的溝通與協(xié)作。收回的餐酒用品應(yīng)及時(shí)送至洗碗間清洗、消毒。蛋糕的預(yù)定詢問客人的姓名(全稱)、房號(hào)、德律風(fēng)號(hào)碼并做好記錄詢問客人所需訂蛋糕的類型、重量、圖案與字樣要求記錄預(yù)訂內(nèi)容和客人取蛋糕的日期及具體時(shí)刻(原則上預(yù)訂蛋糕需提早24小時(shí)，假如客人當(dāng)日須要，需及時(shí)與包餅房工頭取得接洽)告訴客人蛋糕的價(jià)格并請(qǐng)客人交付預(yù)定金(將帳單號(hào)填寫在訂單上)

將填寫清晰的預(yù)定單及時(shí)送到包餅房，如有專門情形要交待清晰，并請(qǐng)接單廚師在留存的預(yù)定單上簽名

當(dāng)客人來取預(yù)定的蛋糕時(shí)，依照客人所持預(yù)定金交付單找出留存的底單將底單交給包餅房工頭檢查蛋糕是否相符預(yù)定單所列各項(xiàng)要求將蛋糕請(qǐng)客人過目，并詢問客人是否知足用綢帶將蛋糕盒捆扎好將蛋糕交給客人，并請(qǐng)客人當(dāng)心，向客人伸謝并迎接客人再次惠臨斟酒斟酒前的預(yù)備工作在到餐臺(tái)斟酒前，須將酒水瓶擦拭潔凈，專門要將塞子瓶口部位擦潔凈；要檢查酒水質(zhì)量，若發(fā)明瓶子決裂或酒水變質(zhì)現(xiàn)象，如有懸浮物；、渾濁、沉淀物時(shí)，應(yīng)及時(shí)改換；預(yù)備好的酒水要擺放整潔，留意將矮瓶、高瓶分放前后，又美不雅又便于取用，葡萄瓶開啟方法辦事員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后除掉落瓶口部位的錫紙，并擦拭潔凈，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦潔凈，在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免堅(jiān)決酒日常平凡，將瓶底的酒渣泛起，阻礙酒味。開瓶前，應(yīng)持瓶向來賓展現(xiàn)。噴鼻檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大年夜氣壓，故軟木塞的外有鐵絲圈以防軟木塞被彈出。開瓶時(shí)，起首將瓶口的錫紙剝除，然后握住瓶身，以45的傾斜角拿著酒瓶并用大年夜拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸別處的鐵絲圈扭彎，一向到鐵絲圈裂開為止，然后將其取掉落?，F(xiàn)在，用左手緊握軟木塞，右手遷移轉(zhuǎn)變瓶身，使瓶?jī)?nèi)地氣壓漸地將軟木塞彈擠出來。遷移轉(zhuǎn)變瓶身時(shí)，動(dòng)作要既輕又慢。

開瓶時(shí)，要遷移轉(zhuǎn)變瓶身而弗成直截了當(dāng)扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。開瓶時(shí)，瓶口不要朝向來賓，以防在手不克不及操縱的情形下，軟木塞被爆出。如已出溢酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45傾握。

噴鼻檳酒差不多上事先冰過的，斟酒時(shí)要用餐巾把瓶子包住，分兩次斟完一杯。斟酒的方法斟酒的姿勢(shì)與地位辦事員斟酒時(shí)，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給來賓，讓來賓一目了然。斟酒時(shí)，辦事員站在來賓的右后側(cè)，面向來賓，將右伸出進(jìn)行斟倒。身材不要貼靠來賓，要操縱好距離，以便利斟倒為宜。身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒地位。斟酒量

西餐斟酒不宜太滿，一樣紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。

斟噴鼻檳要分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫消掉后，再斟至杯的2/3即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。斟酒次序

西餐宴會(huì)的斟酒次序：西餐用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜，其次序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男主人。斟酒的留意事項(xiàng)

斟酒時(shí)，瓶口弗成拱在酒杯口上，以相距2CM為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗靠谂c杯口距離不宜過大年夜，過大年夜則酒水輕易濺出杯外。

辦事員要將酒慢慢倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，并扭轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒跟著瓶身的遷移轉(zhuǎn)變平均地分布在瓶口邊沿上。如許，便可幸免酒水滴灑在臺(tái)布或來賓身上，也能夠在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉落。

斟酒時(shí)，要隨時(shí)留意瓶?jī)?nèi)酒量的變更情形，以恰當(dāng)?shù)膬A斜角度操縱酒液流出速度。因?yàn)槠績(jī)?nèi)酒量越少，酒液流速越快，輕易沖出杯外，

斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易沿杯壁溢出杯外，因此，斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。

因?yàn)椴僮鞯羯鞫鴮⒕票鰰r(shí)，應(yīng)向來賓表示歉意，急速將酒杯扶起，檢查有無破舊。如有破舊要急速另換新杯；如無破舊，要靈敏用一塊潔凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，從新斟酒；如是來賓掉慎將酒杯碰破、碰倒，辦事員也要如許做。

在進(jìn)行交叉辦事時(shí)，要隨時(shí)不雅察每位來賓酒水的飲用情形，及時(shí)添加酒水。

在斟軟飲料時(shí)，要依照宴會(huì)所需品種放入托盤，請(qǐng)來賓選擇，待來賓選定后再斟倒。

假如應(yīng)用托盤斟酒，辦事員應(yīng)站在來賓的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持安穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展現(xiàn)在來賓的面前，示意讓來賓選擇本身愛好的酒水及飲料。同時(shí)，辦事員也要有禮貌地詢問來賓所用酒水飲料，待來賓選定后，辦事員直起上身，將托盤托移至來賓逝世后。托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，幸免托盤碰著來賓。然后，用右手從托盤上取下來賓所需的酒水進(jìn)行斟倒。

餐廳治理制訂并實(shí)施餐廳辦事規(guī)程。餐廳辦事規(guī)程是餐廳供給規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化辦事的前提，也是治理者操縱餐飲辦事質(zhì)量的依照。是以，餐廳治理者應(yīng)制訂各辦事過程的規(guī)范化法度榜樣，并組織實(shí)施。餐前組織預(yù)備。餐廳治理者應(yīng)組織安排職員做好各項(xiàng)餐前預(yù)備工作，并進(jìn)行周全的檢查，如搞好餐廳衛(wèi)生、預(yù)備餐酒器具、擺臺(tái)、領(lǐng)取并擺放酒水和噴鼻煙等。然后召開餐前例會(huì)。餐前例會(huì)一樣有餐廳主管主持，其內(nèi)容重要有：傳遞預(yù)訂來賓情形及其需求；頒布餐前預(yù)備工作的完成情形；菜肴信息，如哪些缺供、哪些需專門舉薦等；總結(jié)上餐或昨日的辦工作況，進(jìn)行須要的批駁或夸獎(jiǎng)；檢查職員的外表儀容等。

開餐時(shí)的治理工作。餐廳治理者在開餐過程中應(yīng)加強(qiáng)巡查，監(jiān)督并檢查餐廳辦事員的每一個(gè)環(huán)節(jié)，督促職員嚴(yán)格履行餐廳辦事規(guī)程、盡力周全知足就餐客人的餐飲要求，并對(duì)開餐過程中顯現(xiàn)的問題或投訴進(jìn)行及時(shí)的處理和總結(jié)。低值易耗品的治理。餐廳低值易耗品是指布件、餐酒器具、牙簽、餐巾紙等單位價(jià)值較低但極易消費(fèi)的物品。如操縱不力，將直截了當(dāng)阻礙餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。其治理要求為：確信消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；定點(diǎn)存放；定人治理；按期盤存；制訂響應(yīng)的獎(jiǎng)懲軌制等。搞好餐廳與廚房的溝通與調(diào)和。餐廳與廚房的溝通與調(diào)和素來是餐飲治理的一大年夜難題。在治理過程中，治理者起首必須改變不雅念，建立“廚房屈從餐廳，餐廳屈從來賓”的經(jīng)營意識(shí)；其次，餐廳與廚房之間應(yīng)及時(shí)溝通，互傳信息，如來賓對(duì)菜肴的要求，廚房的餐飲原料供給量等；再次是按期召開調(diào)和會(huì)，對(duì)餐廳與廚房各自提出的問題進(jìn)行分析，明白各自的義務(wù)，建立全局不雅念，使兩邊清除誤會(huì)，互相明白得，合營做好餐飲工作，進(jìn)步來賓的知足程度。

成本、費(fèi)用治理制訂成本操縱標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部應(yīng)依照飯鋪的等級(jí)、客源市場(chǎng)、來賓的花費(fèi)水平和餐飲經(jīng)營目標(biāo)等身分制訂響應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的毛利率確信菜肴的售價(jià)，在知足來賓需求的前提下，包管餐飲部的經(jīng)濟(jì)好處。

建立成本操縱體系。餐飲部應(yīng)與財(cái)務(wù)部、采購部一路建立餐飲成本操縱體系，加強(qiáng)對(duì)餐飲臨盆全過程，如采購、驗(yàn)收、庫存、發(fā)放，廚房的粗加工、切配、烹制，餐廳發(fā)賣等各環(huán)節(jié)的成本操縱。加強(qiáng)餐飲成本核算與分析。餐飲部應(yīng)會(huì)同財(cái)務(wù)部建立嚴(yán)格的核算軌制，如成今天報(bào)表軌制等，按期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析，及時(shí)發(fā)明存在的問題及其緣故，從而采取有效的降低成本的方法。西餐上菜的分菜西餐分菜的次序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的次序進(jìn)行。分菜時(shí)操作要求：（1）辦事員在分菜時(shí)要挺胸收腹，不依不靠，呼吸平均，姿勢(shì)文雅。（2）西餐主菜重量重、品種多，分主菜時(shí)專門要留意將葷素搭配平均，絕對(duì)不許可將菜肴或湯汁濺到來賓身上。西餐分（上）菜技能西餐的上菜和分菜辦事方法有法度榜樣辦事、英式辦事、美式辦事、俄式辦事和自助式辦事等。而這些辦事方法往往又因各國的習(xí)俗不合而略有變更，有的飯鋪為了調(diào)和其菜譜等而把兩種或兩種以上的辦事方法的特點(diǎn)結(jié)起來，但今朝每種辦事方法照樣保持了各自獨(dú)具一格的特點(diǎn)。法度榜樣上菜：法國式辦事的特點(diǎn)是菜肴要在來賓面前的關(guān)心餐桌長(zhǎng)進(jìn)行烹飪或完成（即“客前烹制”）。法國式辦事由兩名值臺(tái)員同時(shí)辦事，一名烹飪制造，另一名開餐上菜。所有的菜肴食物都用右手從來賓的右邊奉上，右邊撤下，但黃油、面包、色拉除外，應(yīng)當(dāng)放在來賓的左手邊。熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上是法國式辦事的另一大年夜特點(diǎn)。俄式上菜：俄國式辦事與法國式辦事類似，所不合的兩點(diǎn)是，俄國式辦事只需一名辦事員上菜辦事；菜肴全部是在廚房里預(yù)備好的。辦事員用大年夜托盤將盛有食物的銀盤端入餐廳，將大年夜托盤放在關(guān)心桌臺(tái)上。然后，按順時(shí)針偏向繞臺(tái)將餐盤從右邊送到來賓面前。上菜時(shí)辦事員站在來賓的左邊，左手托著銀盤向來賓出示菜肴，然后用辦事叉、勺將菜分別夾到來賓餐盤里。要按逆時(shí)針偏向分菜，余下的菜肴送回廚房。英式上菜：英國式辦事常用于私家宴席聲合。這種辦事方法是從廚房拿出已盛好菜肴、食物的大年夜盤和加過溫的餐盤，放在坐宴會(huì)首席的男主人面前。由主人將菜肴分入餐盤后遞給站在他左邊的辦事員，由辦事員分送給女主人、主賓和其他來賓。甜品也能夠用這種方法進(jìn)行。各類調(diào)味汁料、配菜擺放在餐桌上，由來賓自取并互相傳遞。美式上菜：美式上菜方法比較簡(jiǎn)便，不太拘泥于情勢(shì)，是餐飲業(yè)中最為風(fēng)行的一種辦事方法。其特點(diǎn)是，菜肴食物是在廚房?jī)?nèi)盛到盤子里。除色拉、黃油和面包，大年夜多半菜食盛在主菜盤里。菜從左邊送給來賓，飲料從右邊奉上，用過的餐具從右邊撤下。西餐宴會(huì)上菜分菜：西餐宴會(huì)的分菜方法應(yīng)依照所采取的辦事方法來確信。當(dāng)今的西餐宴會(huì)多采取俄國式辦事，或法國式辦事，或?qū)煞N辦事開式結(jié)合起來應(yīng)用。其他辦事一、撤換煙灰缸餐廳應(yīng)存放足夠數(shù)量的煙灰缸供來賓應(yīng)用，每張餐桌備煙灰缸，辦事員要經(jīng)常巡查辦事區(qū)域，做到有煙蒂的煙灰缸即換。撤換餐桌上的煙灰缸時(shí)，應(yīng)用托盤找上潔凈的煙灰缸，用右手將潔凈煙灰缸覆前邊在已用過的臟煙灰缸上，將兩只煙灰缸同時(shí)移入托盤，然后才將一只潔凈的煙灰缸放回餐桌。如許，能夠幸免煙灰飛揚(yáng)污染菜點(diǎn)和落到來賓身上。二、為客點(diǎn)煙

1．點(diǎn)噴鼻煙餐廳辦事員應(yīng)具備較強(qiáng)的不雅察才能，能夠或許及時(shí)地捕捉到來賓的細(xì)微動(dòng)作和眼神，從而為來賓供給針對(duì)性辦事，把辦事做到來賓開口之前。當(dāng)看到來賓預(yù)備抽煙時(shí)，不該讓來賓本身找火點(diǎn)煙，辦事員要靈敏而輕快地為來賓將煙點(diǎn)著。點(diǎn)煙時(shí)應(yīng)留意辦事姿勢(shì)，一樣多用火柴為來賓點(diǎn)煙，也有效打火機(jī)為來賓點(diǎn)煙的。應(yīng)用火柴為來賓點(diǎn)煙時(shí)，辦事員左手持火柴盒，右手持火柴梗，用食指與拇指捏住火柴梗尾端，用中指推動(dòng)火柴梗中部，由外向里將火柴在盒側(cè)磷面上劃著。除食指、拇指而外的其余三個(gè)指頭稍向內(nèi)呈弧形，幸免劃燃的火苗被風(fēng)吹來或火柴梗斷裂、火星濺出產(chǎn)生不測(cè)。在劃火柴的過程中，辦事員應(yīng)側(cè)身躲開，待火柴完全燃燒后再送至來賓面前。點(diǎn)著噴鼻煙后，搖熄或吹熄火柴，將其裝入火柴盒。假如應(yīng)用打火機(jī)點(diǎn)煙，應(yīng)-用右手握打火機(jī)身，用拇指按住打火機(jī)開關(guān)，在來賓側(cè)面將火打著后再從下往上移送往常。不管用何種方法為來賓點(diǎn)煙，一樣整潔次火柴點(diǎn)一支煙，最多點(diǎn)兩支。假如還有第三位來賓須要點(diǎn)煙，則應(yīng)從新劃火或打火為其點(diǎn)著。點(diǎn)煙時(shí)，站立地位不宜過近，焚燒地位不宜過高，點(diǎn)著煙后即應(yīng)熄火，要防止火苗燒傷來賓。2．點(diǎn)雪茄煙值臺(tái)員待來賓選中某種商標(biāo)的雪茄煙后，先去掉落雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層去除。點(diǎn)煙時(shí)辦事員左手拿雪茄中部，右手持劃著了的長(zhǎng)?；鸩?，將雪茄煙頭置于火上遲緩遷移轉(zhuǎn)變，邊點(diǎn)邊轉(zhuǎn)，讓其充分燃燒，待“點(diǎn)煙見紅”后，左手持煙晃蕩扭轉(zhuǎn)數(shù)次，等火苗熄滅后遞給來賓。有些高等的雪茄煙點(diǎn)三次才能真正點(diǎn)著。點(diǎn)雪茄煙時(shí)，必須留意兩點(diǎn)：一是持煙的手不克不及觸及抽煙處，二是點(diǎn)煙不消打火機(jī)西餐臺(tái)面撤換餐具方法（1）西餐每吃一道菜即要換一付刀叉，刀叉分列從外到里。是以，每當(dāng)吃完一道菜就要撤去一付刀叉，到下餐或宴會(huì)快停止時(shí)，餐臺(tái)餐已無余外物品。待到客人食用甜點(diǎn)時(shí)，值臺(tái)員即可將胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架一并整頓撤下。（2）撤盤前，要留意不雅察來賓的刀叉擺法。假如來賓專門規(guī)矩地將刀叉平行放在盤上，即表示不再吃了，能夠撤盤；假如刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，說明來賓還將連續(xù)食用或在邊食用邊措辭，弗成貿(mào)然撤去。（3）撤盤時(shí)，左手托盤，右手操作。先從來賓右側(cè)撤下刀匙，然后從其左側(cè)撤下餐叉。餐刀餐叉分開放入托盤，然后撤餐盤，撤盤按順時(shí)針偏向依次進(jìn)行。（4）如來賓將湯匙底部朝天，或?qū)⒊装颜龑?duì)本身心窩處，則應(yīng)立時(shí)征詢來賓看法，弄清情形后再做處理。來賓若將湯匙擱在湯盤或墊盤邊上，平日表示還未吃完，現(xiàn)在不克不及撤盤。（5）在來賓未分開餐桌前，桌上的酒杯、水杯不克不及撤去，但啤酒杯、飲料杯可在收羅來賓看法后撤去。四、整頓臺(tái)面

來賓用餐停止，全部走出餐廳后，值臺(tái)員開端睡拾臺(tái)面。睡餐具應(yīng)按下列次序進(jìn)行：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等；然后收銀器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的次序逐項(xiàng)撤臺(tái)。五、改換臺(tái)布當(dāng)餐廳中就餐來賓較多，須要進(jìn)行“翻臺(tái)”，即改換臺(tái)布，或當(dāng)來賓分開餐桌，收完餐具后，也需改換臺(tái)布。飯鋪咖啡廳中多用小餐桌，天天接待的來賓也專門多，更是須要賡續(xù)地改換臺(tái)布。快捷利落地改換臺(tái)布是餐飲辦事人員必須操縱的全然功之一。改換臺(tái)布的步調(diào)和方法是：（1）將臺(tái)面上所有效品移到半面臺(tái)布上，然后把另半面臟臺(tái)布掀起，露出半張餐桌。（2）把臺(tái)面上的用品從臺(tái)布上移到露出的半面餐桌上，將臺(tái)布朝上卷起。卷臟臺(tái)布時(shí)留意將面包碎屑等包卷起來，幸免其撤在座位或地面上。3）在空出的半張餐桌上鋪上潔凈臺(tái)布,臺(tái)布中心折縫與餐桌中線重合.將半數(shù)臺(tái)布的上半面折起,然后把本來留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面臺(tái)布上。（4）把折起的上半面臺(tái)布完全打開鋪平，按規(guī)定地位擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架、花插、煙灰缸等器具。扒房午餐、晚餐辦事一、扒房簡(jiǎn)介

扒房是飯鋪為表現(xiàn)本身餐飲菜肴與辦事的水準(zhǔn)，知足高花費(fèi)來賓需求，以增長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高等本餐廳。

扒房的安排要求高雅、華麗、奇異并具有專門風(fēng)格，一樣的設(shè)計(jì)主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)調(diào)和。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈高度均能調(diào)劑。開餐時(shí)所有燈光調(diào)得專門暗，以餐桌上的蠟燭光照明為主。背景音樂重要播放世界古典名曲，有時(shí)是安排鋼琴現(xiàn)場(chǎng)吹奏或小提琴桌邊表演。吹奏可由來賓點(diǎn)曲，從而形成一種浪漫、典雅的后氛圍。在扒房進(jìn)口處或中心設(shè)置的展現(xiàn)臺(tái)是用生果、蔬菜、酒品、辦事器具等精心設(shè)計(jì)裝潢而成，其目標(biāo)是為了凸起餐廳的特點(diǎn)和主題。扒房辦事員以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，或穿大禮服配戴領(lǐng)結(jié)。女引座員一樣著西式拖地長(zhǎng)裙，長(zhǎng)裙以黑、紅等深色為多。所有辦事員能闇練地用英語會(huì)話，有些扒房還要求辦事員明白法語。扒房的菜單、酒單印制得十分講究,經(jīng)常應(yīng)用革皮封面.菜單中應(yīng)包含該扒房所經(jīng)營餐式(如法度榜樣、意式、俄式西餐)中的重要大年夜菜和風(fēng)味食物。扒房的酒水品種齊備，專門重視配齊世界各地所產(chǎn)的有名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。二、扒房的午餐、晚餐辦事法度榜樣扒房以供給午餐、晚餐為主，有的只供給晚餐。在歐美，晚餐比午餐更正式、更受看重。就一樣來說午餐時(shí)刻有限而晚餐時(shí)刻較長(zhǎng)，是以，扒房的辦事節(jié)拍較慢。扒房辦事應(yīng)表現(xiàn)餐飲與辦事的最高水準(zhǔn)。辦事員應(yīng)熟悉菜肴與酒水及其辦事方法，操縱客前烹制技能，有嫻熟的傾銷技能。用外語對(duì)客辦事，并彬彬有禮，具有紳士風(fēng)度。扒房辦事專業(yè)性強(qiáng)，應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。職員搭配往往是一名工頭帶一名或陽奉陰違名辦事員和一名助手負(fù)責(zé)辦事一個(gè)區(qū)域。下面介紹扒房晚餐的辦事法度榜樣。1．預(yù)訂扒房因進(jìn)餐節(jié)拍慢、就餐時(shí)刻長(zhǎng)，因此座位的周轉(zhuǎn)度專門低。來賓為了包管到餐廳就有座位，往往須要提早預(yù)訂。扒房由引座員或餐廳預(yù)訂部負(fù)責(zé)接收來賓的德律風(fēng)預(yù)訂或面訂。德律風(fēng)預(yù)訂辦事法度榜樣：（1）要求在德律風(fēng)鈴響三聲之內(nèi)拿起德律風(fēng)聽筒。（2）“**西餐廳，我可認(rèn)為您辦事嗎？”（3）“請(qǐng)問來賓共有幾位？”（用師長(zhǎng)教師和蜜斯稱呼）（4）“訂何日幾時(shí)的座位？”（5）請(qǐng)問，您是以何名字訂的位子？”（6）反復(fù)來賓的預(yù)訂，讓來賓確認(rèn)你所反復(fù)的是精確的，并伸謝。（7）等來賓掛上德律風(fēng)后，預(yù)訂員才能掛德律風(fēng)。（8）

將預(yù)訂情形急速填寫在預(yù)訂表上。2．餐廳臺(tái)面安排餐廳的臺(tái)面應(yīng)依照來賓預(yù)訂要求擺臺(tái)，并照預(yù)訂掛號(hào)表所記人數(shù)選定餐桌，在餐桌上放置留座卡，每個(gè)餐位按西餐正餐所要求的規(guī)格擺放餐具。3．餐前會(huì)（班前會(huì)）開餐前半小時(shí)，每個(gè)辦事員都要參加由餐廳經(jīng)理或主管主持的餐前會(huì)。會(huì)上由經(jīng)理宣布義務(wù)分工，介紹當(dāng)日專門菜肴及其傾銷、辦事，讓職員明白得當(dāng)日客情，VIP接待留意事項(xiàng)，本餐廳典范事例的分析及處理，檢查職員的儀容外表。辦事員接收義務(wù)后，回到各自崗?fù)ぷ龊瞄_餐預(yù)備工作。4．來賓進(jìn)餐廳餐廳領(lǐng)座員或經(jīng)理在餐廳門口迎候來賓。見到來賓先問候，領(lǐng)座員或經(jīng)理今后賓引領(lǐng)到預(yù)留或恰當(dāng)?shù)牟妥馈?．就座先為密斯拉椅，將其安排在面朝餐廳的最佳地位?，F(xiàn)在，該辦事區(qū)域的值臺(tái)員應(yīng)上前呼吁來賓，贊助其就座，并向來賓介紹開胃酒或雞尾酒，記下每位來賓所點(diǎn)的酒水。6．開出酒水訂單酒水訂單一式三聯(lián)，一聯(lián)交收款臺(tái)以備結(jié)帳，二聯(lián)到吧臺(tái)取酒水，三聯(lián)自留備查。在一桌有專門多來賓的情形下，往往須要在草稿紙上畫出餐位示意圖，按圖用縮寫或符號(hào)記下來賓要求，以防止上錯(cuò)酒水。7．開單后，應(yīng)盡快將酒水送到客人桌上。沒有點(diǎn)酒的來賓應(yīng)為其倒上冰水。辦事雞尾酒時(shí)，應(yīng)用托盤奉上，并報(bào)出名稱。8．遞菜單扒房工頭為每位來賓呈遞一份菜單，呈遞按先女后男或先賓后主次序進(jìn)行。呈遞時(shí)要打開菜單的第一頁，同時(shí)介紹當(dāng)日廚師特選和當(dāng)日專門套菜。然后略退后，賜與來賓以選用菜點(diǎn)的時(shí)刻。9．扒房由工頭接收客人點(diǎn)菜，在一樣情形下辦事員不克不及接收點(diǎn)菜。因西餐是分餐制，人手一份菜單，每位來賓所點(diǎn)的菜式都可能不一樣。點(diǎn)菜時(shí)就需事先在草稿紙座位示意圖大將響應(yīng)來賓所點(diǎn)菜名寫上，并闇練應(yīng)用傾銷技能，確保記錄無誤。在來賓點(diǎn)下列菜肴時(shí)，工頭或接收點(diǎn)菜的值臺(tái)員應(yīng)留意下述事項(xiàng)：（1）點(diǎn)牛排、羊排,問生熟程度?！罢?qǐng)問您的牛排需烹制幾成熟？是全熟、七成、五成、三成、照樣一成熟？”（2）點(diǎn)色拉問配何種色拉汁。（3）點(diǎn)法國洋蔥湯問清是否配parmesancheese。（4）在客前制造casersalad時(shí)，要將裝有各類調(diào)料的盆子端給來賓看，征詢來賓是否要放全每種調(diào)料。再依照草稿紙上所點(diǎn)菜肴安排正式訂單。點(diǎn)菜較多的來賓，可收羅分的贊成將色拉配主菜吃，而點(diǎn)菜較少的來賓則可將色拉當(dāng)一道主菜上?？傊M量讓每位來賓都不受蕭條，做到第一道菜和最后一道菜每位來賓都有吃的。工頭將開好的訂單一聯(lián)交收款臺(tái)，二聯(lián)交廚師長(zhǎng)備菜，三聯(lián)與草稿紙一路交給辦事員，由辦事員去做預(yù)備工作。10．工頭或酒吧調(diào)酒師依照來賓所點(diǎn)的菜肴，介紹傾銷與其相配的佐餐酒，并留足來賓本身選擇的時(shí)刻。11.從新安排餐桌辦事員依照訂單和草稿紙上的示意圖，給每位來賓按上菜次序擺換刀、叉、勺。最后吃的菜肴器具放在最外側(cè)，其余刀叉依次向中心擺放。如最后吃主菜牛排，則牛排刀、叉置于最里面靠墊盤兩側(cè)。12．工頭或調(diào)酒師訂佐餐酒收羅來賓用什么葡萄酒（西餐的紅、白葡萄酒一樣是整瓶出售）假如訂紅葡萄酒，要問清是現(xiàn)在喝照樣配主菜喝？假如配主菜喝，現(xiàn)在是否要打開？紅葡萄酒要盛放在酒架或酒籃里展現(xiàn)給來賓。開瓶要當(dāng)著來賓進(jìn)行，開啟后將酒瓶連酒架或酒籃放在來賓餐桌上。白葡萄酒則需急速辦事，立即白葡萄酒瓶放在盛冰塊與水的噴鼻檳酒桶里，連酒桶架一路端到主人周圍。依照訂單擺放酒杯。有的餐廳擺位時(shí)己預(yù)備了紅、白葡萄酒杯，假如只訂一種葡萄酒，則將余外的葡萄酒杯撤下。13、上黃油、面包辦事員檢查黃油是否夠量，外形是否無缺，檢查面包的數(shù)量、種量是否齊備新奇，留意先給密斯上黃油和面包。14.餐酒辦事工頭、調(diào)酒師辦事佐餐酒，介紹白葡萄酒時(shí)，將預(yù)備好的冰桶架端至主人右手邊。（1）用餐巾托起瓶身向主人展現(xiàn)酒的牌子，讓主人確認(rèn)是他所點(diǎn)的酒后，放回冰桶里。（2）在來賓面前用開瓶器將木塞掏出，木塞直截了當(dāng)遞給主人，主人聞聞木塞，待其確認(rèn)酒品沒有問題后再用餐巾擦拭瓶口。（3）用餐巾包裹瓶身，但需露出牌子。先在主人杯子里倒入少許讓主運(yùn)氣嘗，然后先女后男斟酒，最后再給主人斟至標(biāo)準(zhǔn)量。（4）將斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆蓋餐巾，隨時(shí)預(yù)備替客添加。假如酒瓶空了，收羅來賓看法是否再訂一瓶。15．辦事頭菜依照訂單和座位示意圖,用餐廳嚴(yán)格規(guī)定的辦事方法上菜.有的餐廳用手推車將在廚房分盤裝好的菜推至桌邊，有的餐廳則用銀盤分派。端上菜肴時(shí)，要告訴來賓菜名，一樣情形下，上菜時(shí)辦事員用右手從來賓右邊端上，直截了當(dāng)放放裝潢盤內(nèi)。上完菜后，要移走推車。16．檢查桌面情形（1）撤走空的飲料杯。（2）換下有兩個(gè)煙頭的煙灰缸。（3）添加冰水、葡萄酒。（4）添加面包及黃油。（5）隨時(shí)替客點(diǎn)煙。17．撤走頭盤頭菜吃完后，撤盤前需收羅來賓看法，撤時(shí)按先女后男次序進(jìn)行，將刀叉放在空盤里一同撤下。西餐辦事要求徒手撤盤，只有玻璃杯具、煙灰缸、面包盤、黃油盅等小件物品用手托盤撤送。收盤時(shí)，用右手從來賓的右邊撤下，按順時(shí)針偏向依次撤下每位來賓的空盤。撤下的臟盤子直截了當(dāng)送入洗碗間，分類擺放。18．辦事第二道菜辦事員用手推車或旁桌辦事方法奉上第二道菜，直截了當(dāng)放在裝潢盤內(nèi)。湯盅需墊上餐巾折成的小荷花，如許既美不雅又可保溫。色拉木碗與湯盅一樣需墊小荷花，以使冷食物保持低溫。色拉汁、奶酪粉等調(diào)配料一律從來賓左手邊分派。第二道菜吃完后，空菜盤應(yīng)連同裝潢盤一路撤下。餐位上只留下吃主菜的刀叉器具、面包碟及刀等。19．辦事主菜專門多餐廳的主菜是在來賓面前烹制表演、切割裝盤。辦事員要提早做好預(yù)備工作，然后由工頭進(jìn)行操作表演。將菜肴裝盤時(shí)要留意構(gòu)造，一樣蔬菜等配菜放在大年夜塊肉上方，汁醬不要掛在盤邊。辦事員在來賓右側(cè)上角，上完后要報(bào)菜名，要告訴牛、羊排幾成熟。放盤時(shí)，讓主菜、肉類接近來賓面前，蔬菜則靠桌心偏向。20．撤主菜盤當(dāng)全部來賓吃完主菜后，辦事員應(yīng)按先女后男的次序撤走主菜盤刀叉，用辦事巾和面包碟將桌上面包碎屑掃潔凈并收羅來賓對(duì)主菜的看法。21．奶酪和甜點(diǎn)傾銷傾銷奶酪和甜點(diǎn)先展現(xiàn)放有各式奶酪的木板或手推車，今后賓點(diǎn)的奶酪當(dāng)場(chǎng)切割裝盤、擺位，并配上胡椒、鹽盅、黃油、面包、涼蔬菜。待來賓吃完奶酪后，將器具托盤撤下，只留下甜品叉、勺及有酒水的杯子、餐巾、煙灰缸、花瓶、蠟燭。展現(xiàn)甜品車，辦事蛋糕、甜點(diǎn)、生果。有些扒房則呈遞甜品單，甜品在廚房里預(yù)備。22．辦事咖啡或茶先問清來賓喝咖啡照樣茶，隨后奉上糖缸、奶壺或檸檬片，預(yù)備咖啡具、茶具。咖啡配糖和淡奶，通俗紅茶配糖和淡奶，檸檬茶配糖和檸檬片。23．撤走甜點(diǎn)器具辦事員用托盤撤走盛甜點(diǎn)的器具，將咖啡或茶杯移到來賓面前，不等來賓呼叫，隨時(shí)預(yù)備添加。在來賓離桌前，所有酒杯均應(yīng)保持原位不動(dòng)，待客離去后再撤。24．傾銷餐后酒和雪茄展現(xiàn)餐后酒車，問來賓是否在餐后須要點(diǎn)利口酒或干邑白蘭地或雪茄煙。用酒車內(nèi)預(yù)備好的各式酒杯倒酒并隨之記賬。假如來賓點(diǎn)了雪茄煙，要贊助來賓點(diǎn)燃。25．結(jié)帳只有等來賓中結(jié)賬后，工頭才去賬臺(tái)通知收款員匯總賬單。工頭要檢查賬單是否精確，然后用賬夾或小銀托盤遞送賬單，不需讀出金額總數(shù)?，F(xiàn)在國內(nèi)涉外飯鋪餐廳常見的結(jié)帳方法有收取現(xiàn)金、信用卡、外匯支票、住店來賓記賬。工頭應(yīng)查對(duì)檢查來賓簽名。信用卡要檢查真?zhèn)?，查?duì)號(hào)碼是否在“黑名單”上。核實(shí)來賓簽名，只收飯鋪規(guī)定回收的各類信用卡。外匯支票一樣指公司支票，不收小我外匯支票。由來賓本身填寫金額、簽名、在支票后頭寫上公司德律風(fēng)號(hào)碼。住店來賓需出示住店卡，在賬單上簽名，并填上房號(hào)及日期。工頭將現(xiàn)金、信用卡、支票可簽過名字的賬單交收受接收款臺(tái)，由收款員解決結(jié)賬手續(xù)，在賬單第一、二聯(lián)蓋上“收訖”章。工頭再用賬夾將找回的錢和三聯(lián)交還來賓并伸謝。26．送客來賓起身離座時(shí)，要贊助拉椅、穿外套、并提示來賓帶上自已的物品，說“欲望您吃得快樂”、“感謝惠臨”、“迎接下次再來”等禮貌用語。送來賓出餐廳門外，鞠躬道再會(huì)或晚安。27．清臺(tái)放好椅子，收理餐巾，用托盤、干抹布清理臺(tái)面，換上潔凈臺(tái)布，預(yù)備迎接下一批來賓或?yàn)橄乱徊弯伵_(tái)。案例一一天晚上，一家開業(yè)不久的飯鋪來了一批客人，共有六位大年夜人，兩位小孩?？腿诉^菜單后，因?qū)υ擄堜伒牟穗?、點(diǎn)心不明白得，便向餐廳辦事員詢問，辦事員當(dāng)即主動(dòng)、熱忱地幫客人點(diǎn)菜、配菜,并說“必定讓你們知足”。然后辦事員便替客人點(diǎn)了一組菜肴和點(diǎn)心?？腿擞貌屯Ｖ箷r(shí)，向餐廳經(jīng)理提出投訴，他們認(rèn)為餐廳辦事員代點(diǎn)的菜肴重量不敷，姜蔥梭子蟹（一只）等菜肴，連一人一塊都沒有，成果是菜肴價(jià)格不低，最終卻沒能吃飽。餐廳經(jīng)理急速向客人報(bào)歉，婉轉(zhuǎn)的向客人說明，為他們所點(diǎn)的菜肴的原料價(jià)格，清除了客人對(duì)價(jià)格的疑慮；接著對(duì)菜肴數(shù)量、重量等也作了詳盡的說明，并向客人表示餐廳可向客人贈(zèng)予兩份蛋炒飯和終生果盤，客人表示接收。分析

在餐廳中，經(jīng)常會(huì)有客人因各類緣故而要求餐廳辦事員代為點(diǎn)菜，如客人對(duì)菜肴不明白得或不肯點(diǎn)菜等。這是餐廳辦事員的工作內(nèi)容之一。但在代為客人點(diǎn)菜時(shí)，餐廳辦事員應(yīng)做到：起首，餐廳辦事員應(yīng)隨時(shí)收羅客人看法，并依照客人的口味要求、花費(fèi)才能等安排針對(duì)性的菜肴、點(diǎn)心；其次，餐廳辦事員在替客人安排好菜點(diǎn)之后，應(yīng)向客人復(fù)述，在獲得客人承認(rèn)后，方可填寫正式的點(diǎn)菜單；再次，在辦事過程中，辦事員應(yīng)隨時(shí)收羅客人對(duì)菜單的看法和要求，并作出響應(yīng)的調(diào)劑。這是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的辦事。本例中的辦事員在代為客人點(diǎn)菜時(shí)，就沒有按餐廳的辦事標(biāo)準(zhǔn)供給辦事，因而導(dǎo)致客人投訴，辦事員至少在三方面做的不敷標(biāo)準(zhǔn):一是幫客人點(diǎn)菜時(shí)不收羅客人的看法,只是賃想象為客人安排菜點(diǎn),沒有顧及客人的品/數(shù)量等要求;二是不熟悉本餐廳所供菜肴的具體重量標(biāo)準(zhǔn)，諸如像梭子蟹之類的菜肴，安排的數(shù)量明顯不足，以至于會(huì)有客人沒有吃到；三是在上菜之后沒有及時(shí)公告客人對(duì)所安排菜點(diǎn)的看法，致使客人在用餐停止時(shí)投訴。餐廳經(jīng)理對(duì)投訴的處理比較及時(shí)、到位、最終使客人們清除了不滿。但本安穩(wěn)說明：新開業(yè)的餐飲企業(yè)在崗前培訓(xùn)時(shí)必定要到位，應(yīng)讓每位職員明白飯鋪的辦事標(biāo)準(zhǔn)，餐廳的經(jīng)理，工優(yōu)等基層治理者在開餐過程中應(yīng)加強(qiáng)巡查，督促職員按標(biāo)準(zhǔn)供給辦事，當(dāng)發(fā)明不相符餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情形產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)對(duì)職員進(jìn)行及時(shí)的指導(dǎo)和改正，從而為客人供給優(yōu)質(zhì)辦事。案例二：一天晚上，某飯鋪中餐廳左邊靠窗的16號(hào)桌有三位客人正在就餐。專司茶水辦事的“茶博士”小袁用那把壺嘴有2尺有長(zhǎng)的四川銅壺為他們倒好3碗八寶茶后，預(yù)備去給其他剛進(jìn)餐廳的客人辦事。溘然，個(gè)中一位客人對(duì)小袁大年夜聲說道：“這八寶茶不敷燙！”小袁聞聲后旋即回身，對(duì)客人說：“對(duì)不起，師長(zhǎng)教師，我這把壺中的水是剛從開水爐加的，您假如不信的話，請(qǐng)?jiān)囈幌虏柰胫械乃！边呎f邊用本來的那把四川銅壺在另一只茶碗中注滿水。那位客人立時(shí)去拿茶碗，想剖斷壺中的水確切不敷燙，但他發(fā)明注滿水的茶碗燙得難以用手握住。在事實(shí)面前，那位大年夜聲叫喚的客人無言以對(duì)。一會(huì)兒后，值臺(tái)辦事員將客人所點(diǎn)的四碟冷菜奉上16號(hào)桌。桌上的另一位客人又嚷開了：“鰻干這么咸，叫我們?nèi)绾纬?？是不是咸逝世我們？！”值臺(tái)辦事員發(fā)明客人話中帶刺，不像是通俗客人的投訴，當(dāng)即明白這幾個(gè)客人不是愛抉剔確實(shí)是無理取鬧。他便向餐廳經(jīng)理作了報(bào)告請(qǐng)示。經(jīng)理得知這一情形后，急速走向16號(hào)桌，對(duì)客人說道：“對(duì)不起，師長(zhǎng)教師，我是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)問我能為三位做點(diǎn)什么嗎？”剛才叫喚鰻干太咸的那位客人說：“你說明一下那個(gè)鰻干什么緣故這么咸？”餐廳經(jīng)理說：“咸是腌漬海產(chǎn)品的口味特點(diǎn)之一，一方面能夠使菜肴增長(zhǎng)噴鼻味，另一方面也便利儲(chǔ)存。我們的辦事員可能沒有向三位師長(zhǎng)教師說明，這是我們工作上的不足，我信任三位的口味愛好清淡，你們能夠換一個(gè)冷菜，也能夠把鰻干退掉落。各位意下若何？”個(gè)中的一位客人說：“照樣留著吧，等會(huì)下飯吃可能滿不錯(cuò)的?！苯?jīng)理答復(fù)說：“行，各位請(qǐng)慢用，如有問題請(qǐng)直截了當(dāng)找我?！闭f完便分開了。隨后，經(jīng)理經(jīng)常在16號(hào)桌四周巡查，還時(shí)不時(shí)地幫值臺(tái)辦事員為16號(hào)桌的客人上一道菜，斟一次酒，有時(shí)刻則向他們介紹菜的烹制過程及有關(guān)典故等。這三位抉剔的客人發(fā)明什么都無可抉剔，便沉默了。當(dāng)他們結(jié)賬分開餐廳時(shí)，餐廳經(jīng)理對(duì)他們說：“感激你們對(duì)本餐廳提出的寶貴看法，迎接各位再次惠臨?！笨腿苏f：“感謝你，我們確信會(huì)再來吃飯的?！狈治霾惋嬈髽I(yè)經(jīng)常會(huì)接待一些愛抉剔的客人。當(dāng)這類客人向辦事人員提出如許或那樣的問題時(shí)，辦事人員應(yīng)時(shí)刻切記“客人老是對(duì)的”這一辦事原則，盡量屈從客人，以知足客人合法而合理的要求；若客人無理抉剔，也不要試圖用本身的“事理”去與客人辯護(hù)，而應(yīng)不卑不亢地讓事實(shí)來措辭，這是最好的方法本例中的三位客人一開端便擺出一副不可一世的架勢(shì)，不是嫌茶水不燙，確實(shí)是埋怨鰻干太咸。這明顯是在無理的滋事生非?！安璨┦俊毙≡诳腿寺裨箷r(shí)，沒有向客人作過多的說明，而是讓客人本身來剖斷水溫，讓客人無話可說。當(dāng)值臺(tái)辦事員聽到客人的再次埋怨時(shí)，及時(shí)向上級(jí)引導(dǎo)報(bào)告請(qǐng)示，這是專門明智的，也是十分須要的。餐廳經(jīng)理的處理表現(xiàn)了他具有的“來賓至上”的辦事不雅念，他道德應(yīng)客人要求說明鰻干的口味特點(diǎn)，接著榫餐廳工作的不敷完美之處，并提出供客人選擇的處理方法，還不時(shí)存眷客人的花費(fèi)過程，最終讓愛抉剔的客人也認(rèn)為餐廳的辦事無可剔。案例三：掐了須的龍蝦某餐飲企業(yè)的“牡丹”和“玫瑰”兩只餐飲包廂的客人幾乎同時(shí)達(dá)到，同時(shí)兩批客人都點(diǎn)了龍蝦?！澳档ぁ卑鼛?qǐng)客的主人專門細(xì)心而有體會(huì)。當(dāng)餐廳辦事員將鮮活的龍蝦拿進(jìn)來讓他過目時(shí)，他順手掐斷了龍蝦頭上的兩條須莖，并專門有體會(huì)的對(duì)其他客人說：“有一次，我在其余處所吃龍蝦，成果被餐廳用逝世龍蝦調(diào)了包。因此，我現(xiàn)在吃龍蝦時(shí)都專門慎重，以免再上當(dāng)上當(dāng)。”一會(huì)兒，兩盤龍蝦先后端進(jìn)“牡丹”和“玫瑰”?！澳档ぁ卑鼛目腿嗽邶埼r上桌后的第一件事確實(shí)是檢查龍蝦頭，他只看了一眼，就朝氣的問辦事員“這是一只逝世龍蝦，剛才那只活的確信被你們調(diào)了包?！闭f完，他揚(yáng)了一下剛掐的斷的兩條須莖還在我手里，可這只龍蝦的須莖時(shí)完全的，你如何說明？“辦事員愣了一下，說：“可不能的。師長(zhǎng)教師，我們餐廳從來不賣逝世龍蝦?！笨腿擞悬c(diǎn)沖動(dòng)，以得理不饒人之勢(shì)對(duì)辦事員說：“你別蠻橫無理。假如這只龍蝦沒有被調(diào)包，它的須莖應(yīng)當(dāng)是被折斷的，同時(shí)斷口應(yīng)當(dāng)與我手中的斷口相吻合。你倒說說看，這是如何回事？”辦事員頓了一下，溘然想起了什么，忙對(duì)客人說：“師長(zhǎng)教師，剛才‘玫