N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防講解

N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防01分類、結(jié)構(gòu)與理化特性02食品的污染來源03預(yù)防措施目錄04毒性吃多了咸菜、咸魚，這胃癌慢慢靠近你了，你發(fā)現(xiàn)了嗎？根據(jù)調(diào)查顯示。在我國(guó)胃癌高發(fā)率的是西北地區(qū)，這里的人非常喜愛吃腌肉、腌菜，可以說是天天不離餐桌。當(dāng)然還有一種是常年以煙熏肉為主的湖南一帶，胃癌的發(fā)病率也不少，煙熏看似無毒無害，但是柴火不完全燃燒時(shí)就會(huì)產(chǎn)生致癌物，就會(huì)污染食物。東部也有一地區(qū)是高發(fā)區(qū)，那就是潮汕人，那里基本上是咸魚腌菜一起吃。問題：1.咸魚、咸菜里含有哪些致癌物？它們是怎么形成的？2.應(yīng)如何預(yù)防？案例

亞硝胺

nitrosamine

亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)

R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可以是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團(tuán)性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，“直接致癌物”作用的活性代謝物，“間接致癌物”一、分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)1.N-亞硝基化合物的前體物

二、食物的污染來源前體物質(zhì)硝酸鹽亞硝酸鹽可發(fā)生硝化反應(yīng)的胺類土壤和肥料中的氮固氮菌硝酸鹽蔬菜等植物氨光合作用合成的有機(jī)酸酶植物蛋白光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)可積蓄較多硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環(huán)境中1.N-亞硝基化合物的前體物（1）植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：

硝酸鹽還原菌硝酸鹽亞硝酸鹽新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量主要與作物種類、栽培條件（如土壤和肥料的種類)及環(huán)境因素（干旱、陽光、溫度等)有關(guān)。

二、食物的污染來源1.N-亞硝基化合物的前體物（1）植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：

二、食物的污染來源蔬菜水果中含有的硝酸鹽來自于土壤和肥料，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。剛腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般腌后一個(gè)月左右會(huì)降低。不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量也可明顯增高。不吃霉變、隔夜剩菜。蔬菜烹調(diào)前多浸泡。亞硝酸鹽溶于水，特別是酸菜在烹調(diào)前多清洗。1.N-亞硝基化合物的前體物（2）動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制肉制品時(shí)加入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以使肉制品具有良好的風(fēng)味和色澤，且具有一定的防腐作用。（3）環(huán)境和食品中的胺類動(dòng)物性食品含有豐富的蛋白質(zhì)，在其腌制、烘烤、油煎炸等加工過程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生較多的胺類化合物。腐敗的肉制品會(huì)產(chǎn)生大量的胺類化合物。許多胺類也是藥物、農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原料。在糧食、魚、肉和某些蔬菜中仲胺含量較高，且其含量隨其新鮮程度、加工過程和儲(chǔ)藏條件的不同有很大差異，曬干、煙熏、裝罐等加工過程可使仲胺含量明顯增加。二、食物的污染來源仲胺合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)貯存時(shí)間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法 亞硝胺含量(vg/kg)新鮮 4 煙熏 4~9鹽腌 12~14

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白1032.食品中的N—亞硝基化合物（1）魚、肉制品：含有豐富的胺類，在弱酸性或酸性環(huán)境中，能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。由于加工方法不同，亞硝胺含量有較大差異。（2）某些乳制品（干奶酪、奶粉等）含有微量的揮發(fā)性亞硝胺。（3）傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)過程中，含有微量的二甲基亞硝胺。二、食物的污染來源3.亞硝胺的體內(nèi)合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。

二、食物的污染來源

各國(guó)家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國(guó)家含量干香腸加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸魚英國(guó)1~9

咸肉中國(guó)0.4~7.6

熏肉中國(guó)0.3~6.5

魚干日本15~84

熏肉荷蘭0.4

油煎火腿德國(guó)19

熏火腿德國(guó)8

不同國(guó)家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國(guó)名含量

美國(guó)5.0

英國(guó)0.5

日本5.0

德國(guó)0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷蘭0.5

比利時(shí)0.51．急性毒性：肝臟2.致癌作用（1）具有器官特異性（2）多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤（3）不同接觸劑量均有致癌作用

3．致畸作用

4．致突變作用

5.與人類腫瘤的關(guān)系：河南林縣食管癌；日本的胃癌三、毒性1．防止食品被微生物污染：由于某些細(xì)菌或真菌可還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，而且許多微生物可分解蛋白質(zhì)，生成胺類。2．改進(jìn)食品加工工藝：利用煙液或煙發(fā)生器生產(chǎn)的鋸屑冷煙取代燃燒木材煙熏制煙熏制品，可消除或降低亞硝胺的合成。同時(shí)，在肉制品加工過程中盡量少用硝酸鹽及亞硝酸鹽。四、預(yù)防措施3．施用鉬肥：在蔬菜種植過程中，不施或少施硝酸銨和其他的硝態(tài)氮肥，宜用鉬肥、有機(jī)肥、微生物肥、腐殖酸類肥料等。4.阻斷硝基化反應(yīng)（食品加工過程加入維生素C、維生素E、酚類、酮類化合物，具有抑制和減少亞硝胺合成的作用。大蒜中含有的硫化物和苯二羧酸類是大蒜產(chǎn)生阻斷作用的主要活性成分。注意口腔衛(wèi)生也可減少體內(nèi)亞硝胺的合成。