全聚德烤鴨股份有公司連鎖管理手冊(cè)

全聚德烤鴨股份有公司連鎖管理手冊(cè)目的為廚房治理的規(guī)范化，針對(duì)廚房治理的各個(gè)時(shí)期各崗位，制定本治理手冊(cè)，作為廚房治理以及與餐廳進(jìn)行和諧工作的行為準(zhǔn)則。適用范疇適用人員：運(yùn)營(yíng)治理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及有關(guān)作業(yè)人員。適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及治理工作內(nèi)容。手冊(cè)治理發(fā)放方法由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊(cè)修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。由營(yíng)運(yùn)治理部負(fù)責(zé)手冊(cè)的發(fā)放、更換和回收治理工作，并制作手冊(cè)領(lǐng)用記錄。保密要求注意作好手冊(cè)保密工作。應(yīng)按適用范疇發(fā)放，運(yùn)營(yíng)治理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊(cè)，其他人員只發(fā)放與其有關(guān)作業(yè)的部分。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式公布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)治理，發(fā)放范疇及發(fā)放回收治理與手冊(cè)治理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為一級(jí)內(nèi)部操縱級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象能夠查閱。指定對(duì)象：營(yíng)運(yùn)治理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等有關(guān)人員

第二章崗位描述第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)圖連鎖店總經(jīng)理行政總廚餐廳經(jīng)理烤鴨領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班原料加工領(lǐng)班鴨坯治理烹飪廚師制作廚師面點(diǎn)廚師青菜加工烤片廚師配菜廚師拼擺廚師紅案加工采購(gòu)庫(kù)房治理連鎖店總經(jīng)理行政總廚餐廳經(jīng)理烤鴨領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班原料加工領(lǐng)班鴨坯治理烹飪廚師制作廚師面點(diǎn)廚師青菜加工烤片廚師配菜廚師拼擺廚師紅案加工采購(gòu)庫(kù)房治理第二節(jié)行政總廚崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：連鎖店總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房各項(xiàng)治理工作。在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房日常工作。負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)檢查工作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實(shí)施廚房治理制度。負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換工作。負(fù)責(zé)制定廚房生產(chǎn)打算，并監(jiān)督、和諧、檢查廚房打算執(zhí)行，保證廚房工作任務(wù)的落實(shí)。及時(shí)處理各種突發(fā)情形及存在咨詢題，提出改進(jìn)意見(jiàn)，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查并保證每個(gè)部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，操縱成本。定期檢查倉(cāng)庫(kù)存量，保證有充裕的原料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)?shù)馁A存，有效地操縱各部位用貨。挖掘增加菜品、降低成本的方法及途徑等。保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督職員用正確方法預(yù)備制作菜品，隨時(shí)檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。來(lái)賓至上，虛心聽(tīng)取來(lái)賓的意見(jiàn)和要求，持續(xù)提升菜品質(zhì)量，制造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足來(lái)賓的要求。每天檢查廚房衛(wèi)生情形和廚師的外表儀容，出勤情形以及遵守店規(guī)店紀(jì)情形。按照當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好廚房職員，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。溝通和諧與其他班組的關(guān)系，加大同力合作，人盡其才各盡所能。負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對(duì)設(shè)備用具的科學(xué)治理，審定廚房設(shè)備的更新添置打算。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素養(yǎng)。熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面把握烤鴨、熱菜、冷葷及面點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長(zhǎng)。有較強(qiáng)的組織治理能力和全面的廚房成本核算操縱能力。具有中專以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面治理工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。有決定廚房班次、安排廚房各崗位人職員作的權(quán)力。有對(duì)廚房職員的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房職員聘請(qǐng)用辭退的建議權(quán)。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán)。考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)菜品質(zhì)量溝通和諧完成任務(wù)創(chuàng)新能力職員治理第三節(jié)烤鴨領(lǐng)班崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：開(kāi)生廚師、烤片廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)開(kāi)生廚師、烤片廚師的日常治理工作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的預(yù)備工作。按照業(yè)務(wù)情形，合理安排人員。保證烤鴨間所使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。上崗前要檢查上崗職員的儀容外表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情形。每天開(kāi)班前會(huì)，布置各項(xiàng)工作。對(duì)銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。加大對(duì)冷庫(kù)的治理，定期洗刷冷庫(kù)，保證冷庫(kù)的整潔、衛(wèi)生。嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足來(lái)賓要求。搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。與各部和諧合作。下班時(shí)做好收尾工作，專門要做好安全防火工作，發(fā)觀咨詢題及時(shí)采取措施，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素養(yǎng)。熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。有一定的組織治理能力。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。有指揮安排開(kāi)生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。有對(duì)開(kāi)生廚師和烤片廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)開(kāi)生廚師和烤片廚師聘請(qǐng)用辭退的建議權(quán)。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求烤鴨有關(guān)原料的拒收決定權(quán)。考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通和諧完成任務(wù)職員治理第四節(jié)鴨坯治理崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作打算。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，完成好開(kāi)生的各道工序。鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。拉斷直腸。切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長(zhǎng)四公分左右。掏膛時(shí)，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無(wú)遺漏、無(wú)破舊。支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。洗膛掛鉤：一樣灌洗1—2次，膛內(nèi)無(wú)血水，無(wú)遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)持續(xù)裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部4公分處掛鉤。燙坯掛色：采納100℃的開(kāi)水從切口處燙起，自上而下，平均淋燙。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無(wú)破紋，腔內(nèi)無(wú)積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為1：8。晾坯：以鴨坯表面見(jiàn)于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時(shí)入庫(kù)。新鴨坯入庫(kù)后，做好臺(tái)案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。開(kāi)生所使用的工具由專人保管。做好安全工作，發(fā)覺(jué)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)鴨坯制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第五節(jié)烤片廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班崗位職責(zé)按照業(yè)務(wù)情形負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好上崗前預(yù)備工作，提早從冷庫(kù)中取出鴨坯晾置。嚴(yán)格按照操作程序烤制，確保烤鴨的質(zhì)量。堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長(zhǎng)約7—8公分，鴨坯肛門不漏水。灌湯：將開(kāi)水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。打色：自上而下澆淋鴨坯全身2—3勺糖色，著色平均，糖水比例適當(dāng)。入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開(kāi)。出爐：鴨體外形美觀，形狀串盈飽滿，全身平均的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。放膛水：清亮透亮帶有少許的油珠和伴有凝聚的血塊。烤鴨出爐時(shí)應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，當(dāng)堂片鴨，以?？绝嗁|(zhì)量。嚴(yán)格按照操作程序片。切鴨頭。按片鴨順序、方法操作。鴨肉片片大小平均、薄而不碎、骨架潔凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開(kāi)。裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。烤鴨片制后及時(shí)讓服務(wù)員端上桌。鴨架送到廚房做架湯。工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤、用具等。下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)烤鴨制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第六節(jié)熱菜領(lǐng)班崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：烹飪廚師、配菜廚師、崗位職責(zé)負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的預(yù)備工作。核對(duì)客人訂單，按照職員的技術(shù)水平和知識(shí)把握情形分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。緊密與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴咨詢題。保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。收集中外來(lái)賓對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，以便改進(jìn)并加以提升。檢查本廚房職員外表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情形。決定本廚房職員的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)來(lái)賓萊肴制作的人選并督促。落實(shí)。加大培訓(xùn)提升職員的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，定期對(duì)職員進(jìn)行考核。定期對(duì)本廚房的職員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。與廚房職員和諧合作，解決職員之間的矛盾。保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素養(yǎng)。熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。有一定的組織治理能力。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。有指揮安排烹飪廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。有對(duì)烹飪廚師和配菜廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)烹飪廚師和配菜廚師聘請(qǐng)用辭退的建議權(quán)。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通和諧完成任務(wù)職員治理第七節(jié)烹飪廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足來(lái)賓的要求。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)上崗后，做好爐灶、案臺(tái)、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的預(yù)備工作，以保證開(kāi)餐前正常使用。負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的預(yù)備工作，以保證菜品出盤時(shí)造型美觀。保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定期消毒。保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔飛無(wú)污物、無(wú)污垢。上火前認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。烹飪時(shí)注意檢查配料，嚴(yán)格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。嚴(yán)格把好出菜關(guān)。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。走宴會(huì)萊時(shí)要按照宴會(huì)進(jìn)行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、愛(ài)護(hù)和保養(yǎng)。嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。工作終止后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)熱菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第八節(jié)配菜廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項(xiàng)預(yù)備工作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅(jiān)守工作崗位，不得擅離職守、串班談天、干私活。按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。加大原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無(wú)衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。加大冰箱治理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進(jìn)貨程序，做到先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，保持原料的新奇度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無(wú)變質(zhì)食品。把握各種菜品的成本和規(guī)格，明白得成本核算。嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口平均、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長(zhǎng)短符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)菜的配制，要做到料齊全，份量準(zhǔn)，保證菜品色、型的質(zhì)量。合理安排領(lǐng)用配制，幸免白費(fèi)觀象和脫銷觀象，降低成本。認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時(shí)清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。做到。無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，做好收尾工作。做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識(shí)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)熱菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第九節(jié)冷葷領(lǐng)班崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：制作廚師、切（擺）制廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)冷葷的日常工作。保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的預(yù)備工作。按照訂單及職員的技術(shù)水平和知識(shí)把握情形分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。上崗前先要檢查上崗職員的儀容外表、個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺(jué)咨詢題及時(shí)報(bào)告行政總廚，并通知總務(wù)部修理。在預(yù)備制作冷葷時(shí)貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。通過(guò)檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售，生熟食品分開(kāi)存放。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。按照每天業(yè)務(wù)量的大小，提早一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購(gòu)或領(lǐng)料。搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。和諧好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)工作。當(dāng)班終止后，做好交接班工作。營(yíng)業(yè)終止后，做好收尾工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素養(yǎng)。熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。有一定的組織治理能力。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。有對(duì)制作廚師和切制廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)制作廚師和切制廚師聘請(qǐng)用辭退的建議權(quán)。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通和諧完成任務(wù)職員治理第十節(jié)制作廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、地面，然后進(jìn)行紫外線消毒15分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。在開(kāi)餐前，預(yù)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。冷葷制做符合“五四制”要求。制做冷菜時(shí)要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做到不新奇的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。制做菜品時(shí)做到色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，。冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開(kāi)，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用幸免交叉污染。按照業(yè)務(wù)情形，預(yù)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)冷菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十一節(jié)拼擺（切制）廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、，地面，然后進(jìn)行紫外線消毒15分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。進(jìn)入拼擺間要求兩次更衣。保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。在開(kāi)餐前，預(yù)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。冷葷制做符合“五?！币?專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)。制做冷菜時(shí)要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做到六不出，即：不新奇的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。制做菜品時(shí)做到刀口平均、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形狀逼真、整齊、有藝術(shù)性。冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開(kāi)，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用幸免交叉污染。按照業(yè)務(wù)情形，預(yù)備充足的食品原料。嚴(yán)格按照分盤菜的份量切配。工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)和熟練的食品雕刻技術(shù)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)冷菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十二節(jié)面點(diǎn)領(lǐng)班崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)面點(diǎn)的日常工作。確保面點(diǎn)的出品質(zhì)量。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的預(yù)備工作。按照業(yè)務(wù)情形，合理安排人員。上崗前要檢查上崗職員的儀容外表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情形。檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備設(shè)施的完好情形并保持其清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)慮，不符和標(biāo)準(zhǔn)的禁用。工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。每天檢查所有食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足來(lái)賓的需要負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、教育。負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。和諧好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。下班時(shí)做好收尾工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素養(yǎng)。熟悉面點(diǎn)生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作技術(shù)。有一定的組織治理能力。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有組織指揮安排面點(diǎn)生產(chǎn)的權(quán)力。有指揮安排面點(diǎn)廚師工作的權(quán)力。有對(duì)面點(diǎn)廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)面點(diǎn)廚師聘請(qǐng)用辭退的建議權(quán)。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求面點(diǎn)加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通和諧完成任務(wù)職員治理第十三節(jié)面點(diǎn)廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點(diǎn)工作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)每日上崗、下崗要做好工作臺(tái)、工具、工作場(chǎng)地、個(gè)人和食品的衛(wèi)生。上崗后，做好面點(diǎn)的各項(xiàng)準(zhǔn)．備工作，定量發(fā)面并預(yù)備點(diǎn)心所需的餡和其他原料。嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點(diǎn)。芝麻空心燒餅發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個(gè)劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑1.5寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當(dāng)，味道醇香。點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。把握好蒸餅(米飯)的時(shí)刻，要先將餅翻動(dòng)，然后再蒸。搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。堅(jiān)持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時(shí)檢查各種設(shè)備，保證安全，發(fā)覺(jué)隱患及時(shí)采取措施，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。生熟分開(kāi)，剩余成品放入冰箱。按照每天．的業(yè)務(wù)情形預(yù)備充足的面點(diǎn)。操作工具用后洗刷潔凈。下班時(shí)做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉面點(diǎn)制作的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作知識(shí)。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)面點(diǎn)制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十四節(jié)原料加工領(lǐng)班崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：料青廚師、開(kāi)生廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。確保原料加工的出品質(zhì)量。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查加工原料的質(zhì)量，按照客人情形及菜單要求，負(fù)責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。收集匯總廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部門訂購(gòu)各類食品原料。檢查原料庫(kù)存和使用情形，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確操縱成本。檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)職員按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時(shí)并符合要求。主動(dòng)征詢廚房對(duì)原料使用的意見(jiàn)，持續(xù)研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研究和試制及指導(dǎo)。檢查下屬的儀容外表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。定期對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。與廚房職員和諧合作，解決職員之間的矛盾。負(fù)責(zé)料青廚師和開(kāi)生廚師的培訓(xùn)工作。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素養(yǎng)。熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。有一定的組織治理能力。具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。有指揮安排料青廚師和開(kāi)生廚師工作的權(quán)力。有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師聘請(qǐng)用辭退的建議權(quán)。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求原料加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通和諧完成任務(wù)職員治理第十五節(jié)青菜加工廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項(xiàng)預(yù)備工作。負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新奇的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。蔬菜進(jìn)購(gòu)要按照業(yè)務(wù)情形打算進(jìn)購(gòu)，做到不積壓，不脫銷。備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品要及時(shí)保管好。加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。持室內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時(shí)清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無(wú)污物。下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。做好安全工作，下班時(shí)關(guān)好門窗及照明設(shè)備，如果發(fā)覺(jué)咨詢題及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識(shí)。具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)青菜處理有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。考核指標(biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生第十六節(jié)紅案加工廚師崗位治理層級(jí)關(guān)系報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班崗位職責(zé)嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項(xiàng)預(yù)備工作。負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新奇的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫(kù)。加大對(duì)冷庫(kù)的治理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫(kù)(冬季每周一次，夏季每周兩次)。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。開(kāi)生加工細(xì)致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲類、無(wú)其他雜物。加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時(shí)處理，不準(zhǔn)積壓堆放。負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，把握發(fā)制程序，提升發(fā)制質(zhì)量。保持室內(nèi)清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。做好安全工作，發(fā)覺(jué)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。完成上級(jí)指派的其他工作。任職條件有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識(shí)。具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX水平。軀體健康，外表端莊。權(quán)力有對(duì)肉類處理有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜?biāo)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開(kāi)餐前預(yù)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品、清潔衛(wèi)生要緊程序第一節(jié)廚房打算治理程序目的保證單店廚房生產(chǎn)、治理順利進(jìn)行，做到打算性、和諧性、有序性和高效性，達(dá)到后廚治理的專業(yè)化目的適用范疇適用于廚房打算治理的全過(guò)程職責(zé)廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)打算的制定、實(shí)施、考核、匯總分析。各有關(guān)部門對(duì)打算分解負(fù)責(zé)。做到及時(shí)反饋，及時(shí)實(shí)施、及時(shí)處理。采購(gòu)按照廚房生產(chǎn)打算購(gòu)物單要求負(fù)責(zé)完成采購(gòu)打算的制定和實(shí)施。庫(kù)房負(fù)責(zé)按照生產(chǎn)打算制定庫(kù)房備料打算，保證庫(kù)房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)打算制定切配加工打算，保證滿足廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。打算治理流程圖部門名稱后廚流程名稱后廚打算治理流程4層次概要總經(jīng)理行政總廚各菜品領(lǐng)班切配中心庫(kù)房采購(gòu)ABCDEF123456789通過(guò)審核審核通過(guò)通過(guò)審核審核通過(guò)打算匯總打算總結(jié)分析打算監(jiān)督和調(diào)整制定生產(chǎn)打算訂單表格匯總打算匯總打算總結(jié)分析打算監(jiān)督和調(diào)整制定生產(chǎn)打算訂單表格匯總用工用料打算打算執(zhí)行和反饋用工用料打算打算執(zhí)行和反饋切配加工打算切配加工打算庫(kù)存打算庫(kù)存打算采購(gòu)打算采購(gòu)打算單店名稱密級(jí)共1頁(yè)第1頁(yè)簽發(fā)人簽發(fā)日期節(jié)點(diǎn)B1、B2餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將有關(guān)團(tuán)體、預(yù)訂、零客的訂單及時(shí)給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時(shí)刻次序制定零點(diǎn)打算（現(xiàn)點(diǎn)）、短期打算（一天以內(nèi)訂餐）、長(zhǎng)期打算（一天以上訂單）。零點(diǎn)打算的制定以體會(huì)值和歷史數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，短期打算和長(zhǎng)期打算以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，打算需留有余地。節(jié)點(diǎn)A3打算制定后，由行政總廚上報(bào)總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行節(jié)點(diǎn)C4、D4、E4、F4由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)有關(guān)菜品生產(chǎn)打算的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按打算在切配加工中心提出半成品物資，保證有關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。由切配中心依據(jù)生產(chǎn)打算做好全天切配加工打算，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。由庫(kù)房依據(jù)生產(chǎn)打算及現(xiàn)有庫(kù)房存貨數(shù)量，制定庫(kù)房庫(kù)存打算，保證庫(kù)房存貨的合理性和庫(kù)房存貨成本的最優(yōu)化。由采購(gòu)部門依據(jù)生產(chǎn)打算，及時(shí)做好提早采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)工作，以保證材料的供應(yīng)。節(jié)點(diǎn)B5所有打算經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)有關(guān)成本治理、打算治理的規(guī)定審核后執(zhí)行。節(jié)點(diǎn)B6、C6、D6、E6、F6由各部門依據(jù)相應(yīng)打算執(zhí)行，執(zhí)行過(guò)程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情形給予處理，各部門在執(zhí)行過(guò)程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證打算執(zhí)行的有效性節(jié)點(diǎn)B7、A8行政總廚依據(jù)當(dāng)天打算完成情形給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對(duì)顯現(xiàn)的咨詢題和情形加以處理，并報(bào)總經(jīng)理審核。節(jié)點(diǎn)B9、C9、D9、E9、F9審核通過(guò)后，由行政總廚依據(jù)各部門情形將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.訂單信息提供情形訂單信息提供的及時(shí)、準(zhǔn)確各訂單餐廳、公關(guān)銷售總經(jīng)理2.生產(chǎn)打算制定情形生產(chǎn)打算制定準(zhǔn)確、合理廚房生產(chǎn)打算表行政總廚3.各分解打算情形分解打算的切實(shí)可行各分解打算表各領(lǐng)班和主管行政總廚4.打算執(zhí)行情形打算執(zhí)行準(zhǔn)確、有效過(guò)程信息收集各領(lǐng)班和主管5.打算總結(jié)和分析情形分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì)各打算情形匯總表行政總廚總經(jīng)理合計(jì)1100第二節(jié)廚房運(yùn)作主程序目的操縱菜肴加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客中意。適用范疇適用于本店供應(yīng)給來(lái)賓的全部食品的加工過(guò)程操縱，包括冷葷、熱菜、面點(diǎn)以及各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。職責(zé)行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房治理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情形，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常治理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。工作流程圖開(kāi)餐前預(yù)備開(kāi)餐前預(yù)備原材料預(yù)備原材料預(yù)備冷菜原材料加工冷菜原材料加工熱菜菜肴加工制作熱菜菜肴加工制作面點(diǎn)面點(diǎn)菜品供應(yīng)菜品供應(yīng)行政總廚明察行政總廚明察成品檢驗(yàn)質(zhì)量小組暗查成品檢驗(yàn)質(zhì)量小組暗查收尾工作收尾工作廚師進(jìn)行開(kāi)餐前預(yù)備預(yù)備原材料按照菜品實(shí)際銷售、推測(cè)打算情形,由行政總廚、大廚填寫食品原料采購(gòu)單,簽字后交采購(gòu)員。按照實(shí)際需求打算填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)持續(xù)擋，不白費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。原材料加工將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。依據(jù)當(dāng)日發(fā)生打算加工切配做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度操縱菜肴加工制作冷菜加工制作按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行制作按照菜品要求對(duì)熟制品進(jìn)行切配。裝盤對(duì)隔夜或時(shí)刻長(zhǎng)的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)來(lái)賓時(shí)按照菜品特點(diǎn)及顧客口味要求澆汁。熱菜加工制作。幫廚廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工配菜廚師進(jìn)行配菜幫廚掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制面點(diǎn)加工制作。定量發(fā)面。提早制作半成品。按照不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采納煎、炸、蒸等不同烹制方法，把握火候。菜品供應(yīng)菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確成品檢驗(yàn)行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號(hào)劃入運(yùn)算機(jī)系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。行政總廚明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。質(zhì)檢小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。不合格菜品由行政總廚處理，按照不合格情形進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.開(kāi)餐前預(yù)備情形預(yù)備充分、及時(shí)過(guò)程信息收集有關(guān)廚師行政總廚2.原材料預(yù)備情形原材料預(yù)備充分，保質(zhì)保量過(guò)程信息收集采購(gòu)3.原材料加工情形原材料加工及時(shí)、優(yōu)質(zhì)過(guò)程信息收集加工配送組4.菜肴加工制作情形制作及時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良過(guò)程信息收集各菜品生產(chǎn)組5.廚房收尾情形收尾工作及時(shí)完成過(guò)程信息收集有關(guān)廚師5.菜品質(zhì)量檢驗(yàn)情形質(zhì)量檢驗(yàn)及時(shí)、有效過(guò)程信息收集行政總廚總經(jīng)理合計(jì)1100第三節(jié)烤鴨制作程序目的使來(lái)賓享受到色澤誘人、鴨體形狀豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能觀賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。適用范疇適用于烤鴨烤制、片制的全過(guò)程。職責(zé)行政總廚對(duì)烤鴨質(zhì)量負(fù)總責(zé)。烤鴨領(lǐng)班負(fù)責(zé)烤鴨班日常治理工作，做好人員的合理調(diào)度。開(kāi)生廚師負(fù)責(zé)鴨坯的涼制?？酒瑥N師負(fù)責(zé)烤鴨的烤制和片制。工作流程圖訂購(gòu)訂購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)出庫(kù)晾坯堵塞打色烤制片制裝盤收尾工作入爐轉(zhuǎn)體燎襠出爐工作程序訂購(gòu)：烤鴨領(lǐng)班按照烤鴨的日用量和庫(kù)存鴨坯數(shù)量，每天向全聚德食品廠訂購(gòu)次日需用的冷凍鴨坯。有專門需求的宴會(huì)向有關(guān)供貨單位訂購(gòu)鮮鴨坯。驗(yàn)收：鴨坯運(yùn)來(lái)后由烤鴨班開(kāi)生廚師檢驗(yàn)、過(guò)秤、記錄，冷凍鴨坯直截了當(dāng)入庫(kù)。不合格鴨坯拒不接收。鮮鴨坯參照《制坯操作規(guī)程》制坯。入庫(kù)：制好的鴨坯及時(shí)入庫(kù)，在鴨坯架上注明入庫(kù)日期、數(shù)量。出庫(kù)：烤鴨班領(lǐng)班按照烤鴨日用量，提早安排人員從庫(kù)中取出鴨坯，放在晾坯間晾置。晾坯：晾坯間夏季溫度不高于25℃，冬季不低于5℃；濕度為40％，上下誤差不超過(guò)5％，鴨坯表面見(jiàn)干，不返油。堵塞：將特制不銹鋼網(wǎng)狀堵插入鴨坯肛門內(nèi)約4--6公分。打色：在鴨身上淋澆飴糖水。將糖水自上而下澆淋鴨坯全身2--3勺，使上色平均。入爐：將鴨子送入烤爐時(shí)，鴨子不撞爐壁，不碰木柴，不沾爐灰。轉(zhuǎn)體：鴨子入爐后，有刀口的一面先正對(duì)火焰，10分鐘后，再轉(zhuǎn)到另一面，反復(fù)幾次，鴨子就會(huì)著色勻稱。燎襠：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，使鴨腿間著色，同時(shí)加快鴨腿部的成熟程度。出爐：烤鴨熟后用鴨桿取出爐。鴨體外形美觀，豐盈飽滿，全身呈平均棗紅色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，氣味濃香，熱度燙手?？酒瑥N師將烤鴨置于片鴨盤中，用片鴨車推到來(lái)賓桌前，由餐廳服務(wù)員向客人介紹烤鴨，然后向來(lái)賓展現(xiàn)烤鴨的整體形狀，來(lái)賓自選烤鴨要讓客人確認(rèn)在鴨身上所作的標(biāo)記。由餐廳服務(wù)員向客人介紹烤鴨的片制方法，依據(jù)客人選擇的片制方法進(jìn)行片制。去掉鴨頭備用，躲開(kāi)鴨頸淋巴結(jié)和鴨臊豆。片條將鴨脯表皮片下，改刀成條，仍保持原形狀，用刀搓起碼盤（15.88cm）。將烤鴨連皮帶肉片成條，一條壓一條，用刀搓起裝成兩盤（20.96cm），一盤裝兩行。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤（15.88cm）。注：脯皮10片，其余70條，共80條以上。片片將鴨脯表皮片下，改刀成片，仍保持原形狀，用刀搓起碼盤（15.88cm）。將鴨脯以下部位連皮帶肉依次片成片，一片壓一片，仍保持原形狀，用刀搓起裝成兩盤(20.96cm)，碼放平均。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤（15.88cm）。注：脯皮10片，其余80片，共90片以上。皮肉分片將烤鴨先片皮，仍保持原形狀，用刀搓起碼盤（20.96cm）。將烤鴨片肉，一片壓一片，用刀搓起平均碼放盤中（20.96cm）。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤(15.88cm)。注：皮30片，肉60片，共90片以上。按片鴨順序及方法操作。鴨肉片大小平均，薄厚一致整齊;骨架潔凈，鴨架的襠油要取出，放在邊上。鴨頭劈成兩半，掏潔凈鴨嘴雜質(zhì)，兩條鴨里脊橫擺在鴨頭上，兩片鴨尾配合放好。裝盤：將片好的鴨皮、鴨肉、鴨頭按要求分不裝盤，由服務(wù)員擺放到來(lái)賓桌上，客人表示中意后方可離去。不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的烤鴨由烤鴨領(lǐng)班評(píng)審處置。烤鴨出爐后憑外觀發(fā)覺(jué)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在不阻礙食用和口味時(shí)，承諾讓步接收，正常使用。烤鴨發(fā)生掉爐或其它明顯不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情形時(shí)，通過(guò)技術(shù)處理，降級(jí)使用，交前廳快餐或外賣窗口處理。后續(xù)工作工作完畢后，當(dāng)天剩余生、熟烤鴨分不入冷庫(kù)保管。熟鴨用于外賣，決不能回爐出售。鴨架送到廚房做鴨架湯。清洗片鴨刀、盤，個(gè)人妥善保管。炭火用灰鏟堆在一起，蓋上灰，便于次日生火。關(guān)好門窗，進(jìn)行安全用電檢查。指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人制坯情形涼坯情形塞堵和打色情形烤鴨烤制情形烤鴨成品質(zhì)量烤鴨片制裝盤情形后續(xù)工作情形合計(jì)1100第四節(jié)冷葷菜品制作工作程序目的操縱冷葷菜品加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客中意。適用范疇適用于本店供應(yīng)給來(lái)賓的冷葷食品的加工過(guò)程操縱，包括冷葷菜品制作中的各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。職責(zé)行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房治理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情形，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。冷葷領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷葷廚房的日常治理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。冷葷廚師負(fù)責(zé)冷葷菜品的制作與加工。工作流程圖開(kāi)餐前預(yù)備原材料預(yù)備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供應(yīng)成品檢驗(yàn)開(kāi)餐前預(yù)備原材料預(yù)備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供應(yīng)成品檢驗(yàn)冷葷領(lǐng)班明查冷葷領(lǐng)班明查成品檢驗(yàn)收尾工作質(zhì)檢小組暗查成品檢驗(yàn)收尾工作質(zhì)檢小組暗查工作程序冷葷廚師進(jìn)行開(kāi)餐前預(yù)備打掃操作間衛(wèi)生，臺(tái)面、地面、水池清潔無(wú)雜物。檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。點(diǎn)燃爐火、灶火。冷葷間每天2：00－4：00用紫外線對(duì)操作間進(jìn)行消毒。預(yù)備原材料按照菜品實(shí)際銷售情形,由廚師領(lǐng)班、冷葷廚師填寫食品原料采購(gòu)單,簽字后交采購(gòu)員。按照實(shí)際需求填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)持續(xù)擋，不白費(fèi)，由冷葷廚師領(lǐng)班、冷葷廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。原材料加工將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。冷葷菜品加工制作操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行鹵、醬、白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分開(kāi)存放，做到生熟食品各有專用器皿盛放，各有專用冰箱貯藏。按照菜品要求對(duì)熟制品進(jìn)行切配，要熟練把握直刀、平刀、斜刀等方法，切出的食品美觀，能滿足拼擺要求。裝盤按照菜品特點(diǎn)采納排、推、疊、摞、圍、擺、碼、嵌等拼擺專用手法。注意各種顏色的間隔和襯托。軟硬原料結(jié)合選用。拼擺的花樣、形式富于變化，造型美觀，構(gòu)思巧妙，藝術(shù)性強(qiáng)。防止帶湯汁的原料互相串味。選料要保證質(zhì)地、顏色、刀工等符合設(shè)計(jì)主體和圖案要求。制作完畢，覆蓋保鮮膜，置于保鮮柜內(nèi)。對(duì)隔夜或時(shí)刻長(zhǎng)的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)來(lái)賓時(shí)按照菜品特點(diǎn)及顧客口味要求澆汁。冷菜菜品供應(yīng)服務(wù)員憑菜單自窗口處取冷菜、上桌后方可澆汁，不得進(jìn)入操作間，先取先做的菜，防止冷菜積壓變質(zhì)。宴會(huì)用冷菜按菜單當(dāng)天拼擺，服務(wù)員按菜單定時(shí)領(lǐng)取。調(diào)料每日制作，保證新奇。成品檢驗(yàn)冷葷廚師確定菜品合格后方可交傳菜員上桌（冷菜成品必須未過(guò)期、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標(biāo)準(zhǔn)要求）。廚師領(lǐng)班明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。檢查小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。不合格菜品由廚師領(lǐng)班處理，按照不合格情形進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。收尾工作剩余原料、冷菜放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃－5℃，柜內(nèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)3天，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決拋棄。操作用具清潔潔凈，消毒，定位存放。除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人開(kāi)餐前用具預(yù)備情形原材料預(yù)備情形冷葷制作過(guò)程情形冷葷菜品質(zhì)量收尾工作情形合計(jì)1100

第五節(jié)熱菜工作程序目的操縱熱菜加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客中意。適用范疇適用于本店供應(yīng)給來(lái)賓的熱菜的加工過(guò)程操縱，包括熱菜制作過(guò)程中各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。職責(zé)行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房治理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情形，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)熱菜廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。熱菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常治理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。熱菜廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。

工作流程圖開(kāi)餐前預(yù)備開(kāi)餐前預(yù)備原材料加工原材料加工原材料預(yù)備熱菜加工制作熱菜菜品供應(yīng)成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)收收尾工作熱菜領(lǐng)班明查質(zhì)檢小組暗查原材料預(yù)備熱菜加工制作熱菜菜品供應(yīng)成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)收收尾工作熱菜領(lǐng)班明查質(zhì)檢小組暗查工作程序熱菜廚師進(jìn)行開(kāi)餐前預(yù)備打掃操作間衛(wèi)生，臺(tái)面、地面、水池清潔無(wú)雜物。檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。點(diǎn)燃爐火、灶火。預(yù)備原材料按照菜品實(shí)際銷售情形,由熱菜領(lǐng)班、熱菜廚師填寫食品原料采購(gòu)單,簽字后交采購(gòu)員。按照實(shí)際需求填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)持續(xù)擋，不白費(fèi)，由熱菜領(lǐng)班、熱菜廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。原材料加工將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。熱菜菜品加工制作配菜廚師進(jìn)行配菜做好餐前的預(yù)備工作。按單配菜，貴重物品如海鮮應(yīng)過(guò)秤。按先后順序進(jìn)行配菜?？腿擞袑ｉT要求，應(yīng)按要求配制。配菜過(guò)程中，堅(jiān)決不用變質(zhì)原料。將配好的半成品傳遞給熱菜廚師。做好熱菜廚師與跑菜員中間工作的銜接。熱菜廚師進(jìn)行菜肴的烹制嚴(yán)格按照《全聚德特色貫標(biāo)菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和風(fēng)味特色烹制菜肴。按照客人所提專門要求進(jìn)行烹制。按照季節(jié)環(huán)境變化，進(jìn)行靈活處理。熱菜菜品供應(yīng)熱菜廚師接到顧客點(diǎn)菜單或宴會(huì)走菜通知單后，趕忙動(dòng)手操作，保證在接到點(diǎn)菜單或走菜通知單后五分鐘內(nèi)上第一道菜，每道菜間隔不超過(guò)10分鐘（費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)的菜品要先向客人講明），或按照顧客要求把握好上菜間隔時(shí)刻。將烹制好的菜品連鍋移離火源，倒入菜盤，菜品擺放平均美觀。菜品入盤后通知跑菜員迅速端走上桌。成品檢驗(yàn)熱菜廚師確定菜品合格后方可交跑菜員上桌。（由廚師以目測(cè)或留樣品嘗確認(rèn)合格，貼上操作號(hào)后出菜）熱菜領(lǐng)班明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。檢查小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。不合格菜品由熱菜領(lǐng)班處理，按照不合格情形進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。收尾工作剩余原料放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃－5℃，柜內(nèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)12小時(shí)，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決拋棄。操作用具清潔潔凈，消毒，定位存放。除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人開(kāi)餐前用具預(yù)備情形原材料預(yù)備情形熱菜制作過(guò)程情形熱菜菜品質(zhì)量收尾工作情形合計(jì)1100

第六節(jié)面點(diǎn)工作程序目的操縱面點(diǎn)加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客中意。適用范疇適用于本店供應(yīng)給來(lái)賓的面點(diǎn)的加工過(guò)程操縱，包括面點(diǎn)制作中各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。職責(zé)行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房治理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情形，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新面點(diǎn)。面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常治理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。工作流程圖質(zhì)檢小組暗查面點(diǎn)領(lǐng)班明查收尾工作成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)面點(diǎn)供應(yīng)面點(diǎn)加工制作原材料加工原材料預(yù)備開(kāi)餐前預(yù)備質(zhì)檢小組暗查面點(diǎn)領(lǐng)班明查收尾工作成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)面點(diǎn)供應(yīng)面點(diǎn)加工制作原材料加工原材料預(yù)備開(kāi)餐前預(yù)備工作程序廚師進(jìn)行開(kāi)餐前預(yù)備打掃操作間衛(wèi)生，臺(tái)面、地面、水池清潔無(wú)雜物。檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情形。備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。點(diǎn)燃爐火、灶火。預(yù)備原材料按照菜品實(shí)際銷售情形,由面點(diǎn)領(lǐng)班、面點(diǎn)廚師填寫食品原料采購(gòu)單,簽字后交采購(gòu)員。按照實(shí)際需求填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)持續(xù)擋，不白費(fèi)，由面點(diǎn)領(lǐng)班、面點(diǎn)廚師簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。面點(diǎn)加工制作定量發(fā)面。提早制作半成品。接零點(diǎn)點(diǎn)心訂單后15分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。按照不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采納煎、炸、蒸等不同烹制方法，把握火候。餡制品：餡制品口味調(diào)和，葷餡鮮美，素餡清談，甜餡清秀。造型面點(diǎn)：造型面點(diǎn)形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。面點(diǎn)供應(yīng)服務(wù)員按照菜單領(lǐng)取面點(diǎn)，供應(yīng)來(lái)賓。成品檢驗(yàn)廚師確定菜品合格后方可交跑菜員上桌。面點(diǎn)成品必須未過(guò)期、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。成品造型美觀，盛器正確，各客重量準(zhǔn)確。成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。出品清潔、衛(wèi)生。面點(diǎn)廚師明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。檢查小組暗查，通過(guò)下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。不合格菜品由面點(diǎn)領(lǐng)班處理，按照不合格情形進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。收尾工作剩余原料、面點(diǎn)放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃－5℃，柜內(nèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)3天，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決拋棄。操作用具清潔潔凈，消毒，定位存放。除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。熄滅爐火，清潔灶臺(tái)。打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人開(kāi)餐前用具預(yù)備情形原材料預(yù)備情形面點(diǎn)制作過(guò)程情形面點(diǎn)菜品質(zhì)量收尾工作情形合計(jì)1100第七節(jié)原料加工程序目的使菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化，確保初加工菜肴質(zhì)量符合要求。適用范疇適用于所有菜品原料的初加工，包括加工配送組、冷葷、烤鴨、面點(diǎn)各個(gè)部位的初加工環(huán)節(jié)。職責(zé)加工配送組廚師負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類、肉類的選料、洗滌、刀工處理。冷葷、烤鴨、面點(diǎn)各部門幫廚廚師按照各自制作菜品的需要，負(fù)責(zé)對(duì)各類食品原材料進(jìn)行粗加工、刀工處理、初步熟處理、腌制。廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)較貴重的食品原材料進(jìn)行初加工。工作流程圖蔬菜類蔬菜類肉類肉類初加工初加工水產(chǎn)類水產(chǎn)類干貨漲發(fā)類干貨漲發(fā)類初步熟處理（腌制）初步熟處理（腌制）刀工處理刀工處理供應(yīng)有關(guān)部門合理存放供應(yīng)有關(guān)部門合理存放蔬菜類初加工選用新奇、老嫩適宜、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑、無(wú)異味的原料。按照各種原料不同的食用部位，采納不同加工方法，去掉不能食用部位：葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等；根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥?，切去根須；瓜果菜類：刮削外皮，挖掉果心；鮮豆類：摘除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡愅鈿?；花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋絡(luò)；食用菌類：剪去老根，摘去明顯雜質(zhì)。洗滌：將通過(guò)削剔、摘除加工的原料放入濃度為2%的食鹽水中浸泡五分鐘，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)，再用清水沖洗潔凈。洗滌后的蔬菜放在能瀝水的盛器里，排放整齊，保持蔬菜長(zhǎng)短一致，以利于切配細(xì)加工。按照菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)切配原料，長(zhǎng)短劃一，粗細(xì)薄厚平均，大小一致，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒盛放，供應(yīng)廚房。按照制作標(biāo)準(zhǔn)切蔥段、剁蒜泥、姜末等調(diào)、配料，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒盛放，供應(yīng)廚房及備餐室。肉類初加工清洗肉類做到掏凈、剔凈、刮凈、洗凈后分類存放。按照菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行主料、輔料的切配，刀工利落，刀口整齊，刀花一致，粗細(xì)平均，薄厚一致，大小一樣，不連刀。按照需要切成條、塊、絲、片、丁、茸等形狀。部分原料需進(jìn)行初步熟處理，按照不同原料把握好加工時(shí)刻和成熟度。部分原料需進(jìn)行腌制，按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)加入調(diào)味料，按規(guī)定時(shí)刻進(jìn)行腌制。加工后半成品及時(shí)入庫(kù)，分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒存放。水產(chǎn)品初加工魚類刮鱗。將魚平放，左手按住魚頭，右手持刀從尾部依次向頭部刮去鱗。去腮。掰開(kāi)腮蓋，摳去腮。在肛門至腹鯽之間，把魚腹剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗潔凈待用。如不趕忙烹制，放入冷庫(kù)速凍儲(chǔ)存。蝦用剪刀剪去蝦爪、蝦搶、須，挑去蝦線清洗潔凈備用。大蝦剝?nèi)ネ鈿?，按照需要可留蝦尾，摘去蝦線洗凈。干貨漲發(fā)：一樣包括五種發(fā)制方法，水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、鹽沙發(fā)、水蒸發(fā)，應(yīng)結(jié)合發(fā)制原料特點(diǎn)及食用要求選擇適當(dāng)發(fā)制方法進(jìn)行發(fā)制。一樣常用原料發(fā)制方法如下：木耳：將木耳直截了當(dāng)放在冷水中浸泡發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水浸泡備用。香菇：將香菇放入開(kāi)水中浸泡回軟，撈出，摘去根，用清水洗潔凈，再用清水浸泡30--40分鐘備用。銀耳：將銀耳中的雜質(zhì)去掉，放溫水浸泡半小時(shí)，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。粉條：系淀粉加工而成的干制品，發(fā)料時(shí)用開(kāi)水浸泡至軟即可使用。加工后按打算需求切配，定量稱量后，裝入標(biāo)準(zhǔn)盒分類儲(chǔ)存。各生產(chǎn)加工部門按需求領(lǐng)取材料，以當(dāng)日打算為標(biāo)準(zhǔn),以材料出成率為基礎(chǔ)，限量供應(yīng)，以保證用料的合理性，做到隨領(lǐng)隨用，幸免在生產(chǎn)環(huán)節(jié)積壓原料指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.各類原材料初加工情形初加工及時(shí)，優(yōu)質(zhì)過(guò)程信息收集各加工廚師加工切配領(lǐng)班2.初步熟處理情形熟處理優(yōu)質(zhì)、及時(shí)過(guò)程信息收集熟處理廚師3.刀功處理情形刀功處理優(yōu)質(zhì)、及時(shí)過(guò)程信息收集刀功處理廚師4.菜品存放情形按標(biāo)準(zhǔn)盒分類存放過(guò)程信息收集各有關(guān)廚師5.供應(yīng)情形供應(yīng)及時(shí)，數(shù)量清晰，存貨合理過(guò)程信息收集加工切配領(lǐng)班行政總廚合計(jì)1100第八節(jié)采購(gòu)程序目的保證全店為餐飲服務(wù)所需原料、物料用品的采購(gòu)供應(yīng)符合規(guī)定要求，減少成本開(kāi)支，及時(shí)、準(zhǔn)確為企業(yè)提供各類食品，滿足顧客需求。適用范疇適用于總務(wù)部對(duì)全店所需原料、物品及設(shè)備的采購(gòu)過(guò)程操縱。職責(zé)總務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)采購(gòu)工作的治理和監(jiān)督。各部門負(fù)責(zé)人對(duì)提出《采購(gòu)單》負(fù)責(zé)，并對(duì)本部門所需采購(gòu)物資組織驗(yàn)收。采購(gòu)員按照《采購(gòu)單》要求負(fù)責(zé)完成采購(gòu)。庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)量核對(duì)、過(guò)數(shù)。工作流程圖各部門提出《申領(lǐng)單》，集中到庫(kù)房依情形提出《采購(gòu)單》采購(gòu)需求和打算各部門提出《申領(lǐng)單》，集中到庫(kù)房依情形提出《采購(gòu)單》采購(gòu)需求和打算比質(zhì)比價(jià)選擇合格的分承包商比質(zhì)比價(jià)選擇合格的分承包商總部配送采購(gòu)總部配送采購(gòu)評(píng)判、批準(zhǔn)分承包商評(píng)判、批準(zhǔn)分承包商與供貨單位簽訂合同，或直截了當(dāng)進(jìn)貨與供貨單位簽訂合同，或直截了當(dāng)進(jìn)貨進(jìn)貨驗(yàn)收各部門驗(yàn)收進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)貨驗(yàn)收各部門驗(yàn)收進(jìn)貨質(zhì)量保管員檢驗(yàn)過(guò)數(shù)保管員檢驗(yàn)過(guò)數(shù)結(jié)賬結(jié)賬由各部門將有關(guān)采購(gòu)需求填寫《申領(lǐng)單》，報(bào)庫(kù)房集中，按庫(kù)房情形開(kāi)出《采購(gòu)單》，交采購(gòu)人員按采購(gòu)需求和資金情形制定采購(gòu)打算。采購(gòu)分總部統(tǒng)一配送和自行采購(gòu)兩部分。總部統(tǒng)一配送部分由總務(wù)部按打算定期上報(bào)總部進(jìn)行統(tǒng)一配送，自行采購(gòu)部分由總務(wù)部依據(jù)采購(gòu)打算選擇分包方比質(zhì)比價(jià)采購(gòu)。由總務(wù)部門執(zhí)行采購(gòu)總務(wù)部會(huì)同使用部門，對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類。對(duì)本店菜肴制作阻礙大，又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對(duì)分承包方進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議，合格后再采購(gòu)，對(duì)不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)判。分承包方選擇總務(wù)部經(jīng)理、采購(gòu)員、使用部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)分承包方進(jìn)行評(píng)判。評(píng)判內(nèi)容包括：供貨情形：要緊指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等。貨品質(zhì)量：包括治理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量。價(jià)格情形：是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符。售后服務(wù)：主動(dòng)、及時(shí)。按照評(píng)判結(jié)果列出《合格分承包方名單》，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，采購(gòu)人員、庫(kù)房保管員各留一份名單，以備采購(gòu)時(shí)使用。分承包商在運(yùn)作過(guò)程中如有不良表現(xiàn)應(yīng)及時(shí)給與警告，必要時(shí)能夠停止合作，重新選擇分承包方分承包方操縱結(jié)合分承包方一年來(lái)供貨質(zhì)量狀況的綜合評(píng)估，每年對(duì)分承包方進(jìn)行一次重新評(píng)判。將每年重新評(píng)判不合格的分承包方及日常工作中顯現(xiàn)重大咨詢題的分承包方從《合格分承包方名單》上劃掉，重新選擇其它合格分承包方，實(shí)施動(dòng)態(tài)操縱。價(jià)格操縱各部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員每15天對(duì)所有選用菜品原料及經(jīng)營(yíng)品種進(jìn)行價(jià)格調(diào)查，時(shí)令海鮮產(chǎn)品應(yīng)每周進(jìn)行調(diào)查，記錄市場(chǎng)價(jià)格，與現(xiàn)有價(jià)格進(jìn)行比較，按照實(shí)際情形制定采購(gòu)價(jià)格，與分承包方達(dá)成協(xié)議。最新《采購(gòu)價(jià)格表》信息由會(huì)計(jì)室、采購(gòu)員、庫(kù)房保管員備份使用。物品采購(gòu)日用原料采購(gòu)廚房、前廳、總務(wù)等有關(guān)部門主管級(jí)以上負(fù)責(zé)人，按照營(yíng)業(yè)所需原材料用量填寫《申領(lǐng)單》，交庫(kù)房。庫(kù)房按照庫(kù)存原料物品的存貨量，由庫(kù)房保管員及時(shí)填寫《采購(gòu)單》。庫(kù)房將各部門《采購(gòu)單》，集中交給采購(gòu)員。采購(gòu)員按照《采購(gòu)單》，向總部要求配送或向合格分承包方要貨。經(jīng)營(yíng)用品采購(gòu)各有關(guān)部門主管級(jí)以上負(fù)責(zé)人按照工作需要，填寫《申領(lǐng)單》，交庫(kù)房。庫(kù)房保管員確認(rèn)庫(kù)房短缺該物品時(shí)，將《采購(gòu)單》交采購(gòu)員。采購(gòu)員按照《采購(gòu)單》要求以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)物品。屬于總部統(tǒng)一配送物品報(bào)總部配送。采購(gòu)物品500元以上需先經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購(gòu)買。在業(yè)務(wù)急需或顧客要求時(shí)，個(gè)不商品可由使用部門經(jīng)理批準(zhǔn)后緊急采購(gòu)，款項(xiàng)報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可報(bào)銷。驗(yàn)收入庫(kù)物資到達(dá)后由有關(guān)部門主管級(jí)以上負(fù)責(zé)人進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，庫(kù)房保管員核檢、過(guò)數(shù)，合格后方可入庫(kù)。參照《庫(kù)房操縱程序》，嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)制度，做到發(fā)票與物資相符，物資質(zhì)量、數(shù)量與打算要求相符。結(jié)帳：及時(shí)辦理結(jié)帳手續(xù)，做到單據(jù)清、帳清、手續(xù)清。采購(gòu)來(lái)的原料、物品必須先辦理入庫(kù)手續(xù)，在入庫(kù)單上如實(shí)填寫實(shí)收數(shù)額，連同發(fā)票到會(huì)計(jì)室報(bào)銷，發(fā)票背面要有經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字。費(fèi)用類報(bào)銷時(shí)，發(fā)票背面要注明用途、經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字后方可報(bào)銷。費(fèi)用如果超出有關(guān)采購(gòu)預(yù)算，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.采購(gòu)信息分析傳遞情形信息傳遞及時(shí)、合理過(guò)程信息收集庫(kù)房總務(wù)部負(fù)責(zé)人2.采購(gòu)打算制定情形制定合理、準(zhǔn)確過(guò)程信息收集采購(gòu)人員3.具體采購(gòu)情形采購(gòu)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，迅速及時(shí)過(guò)程信息收集采購(gòu)人員4.采購(gòu)物品入庫(kù)情形入庫(kù)及時(shí)準(zhǔn)確過(guò)程信息收集庫(kù)房5.綜合采購(gòu)、預(yù)算費(fèi)用情形在保質(zhì)保量的情形下執(zhí)行預(yù)算財(cái)務(wù)對(duì)賬單總務(wù)部負(fù)責(zé)人行政總廚合計(jì)1100第九節(jié)庫(kù)房治理程序目的確保庫(kù)房原材料和商品貨源持續(xù)檔，賬物一致，庫(kù)存原材料和商品不變質(zhì)、不損壞，達(dá)到營(yíng)業(yè)能正常進(jìn)行，滿足顧客需求。庫(kù)存成本達(dá)到最優(yōu)化。適用范疇本程序適用于提供給廚房的原材料，提供給餐廳的布草以及本店經(jīng)營(yíng)所需用品庫(kù)房的操縱。職責(zé)總務(wù)部負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)庫(kù)房的領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督、治理工作。庫(kù)房治理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房日常治理的具體工作。做好庫(kù)存打算，保證庫(kù)房存貨最優(yōu)化。庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)庫(kù)房各種原材料和商品的入庫(kù)、保管、出庫(kù)工作。建立庫(kù)房物品明細(xì)帳，做到帳物相符。做好庫(kù)房的安全防火工作。核算員（三級(jí)帳會(huì)計(jì)）負(fù)責(zé)本店所有原料入庫(kù)單據(jù)和每天各部門出庫(kù)單的核查工作。負(fù)責(zé)與保管員每月二十五日核算一次帳目。工作流程圖工作前預(yù)備填寫采購(gòu)單工作前預(yù)備填寫采購(gòu)單定貨定貨交付采購(gòu)員交付采購(gòu)員驗(yàn)貨驗(yàn)貨入庫(kù)入庫(kù)搬運(yùn)搬運(yùn)分類保管記錄分類保管記錄保管日常檢查保管日常檢查盤點(diǎn)盤點(diǎn)開(kāi)領(lǐng)料單開(kāi)領(lǐng)料單出庫(kù)出庫(kù)庫(kù)官員監(jiān)督出庫(kù)庫(kù)官員監(jiān)督出庫(kù)收尾工作收尾工作工作前預(yù)備庫(kù)房保管員打掃衛(wèi)生，保證庫(kù)房場(chǎng)地、貨架整潔。清點(diǎn)庫(kù)存貨品，準(zhǔn)確把握各種物品的庫(kù)存量。定貨庫(kù)房主管按照日常需要，合理地預(yù)算定貨量，由庫(kù)房治理員詳細(xì)填寫采購(gòu)單。庫(kù)房保管員把填寫好的采購(gòu)單交給采購(gòu)員。食品原材料少進(jìn)勤出，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)注明保質(zhì)期限的在保質(zhì)期內(nèi)使用；未標(biāo)注保質(zhì)期的貨品在冷凍庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存不得超過(guò)10天，冷藏庫(kù)內(nèi)食品自生產(chǎn)之日起，不得超過(guò)3天。w合理運(yùn)算操縱庫(kù)存量方法：w0假設(shè)保險(xiǎn)庫(kù)存量是z，當(dāng)期訂貨量是w當(dāng)實(shí)際使用量為w-a時(shí)，下次訂貨時(shí)應(yīng)減掉a-z當(dāng)實(shí)際使用量為w-b時(shí)，下次訂貨時(shí)應(yīng)加上z-b假設(shè)當(dāng)期訂貨量w0假設(shè)保險(xiǎn)庫(kù)存量是z，當(dāng)期訂貨量是w當(dāng)實(shí)際使用量為w-a時(shí)，下次訂貨時(shí)應(yīng)減掉a-z當(dāng)實(shí)際使用量為w-b時(shí)，下次訂貨時(shí)應(yīng)加上z-b假設(shè)當(dāng)期訂貨量w為年度最低，而當(dāng)期實(shí)際發(fā)生額又是年度最大值時(shí)，將消耗所有的保險(xiǎn)庫(kù)存，因此保險(xiǎn)庫(kù)存量的運(yùn)算公式應(yīng)為z=max(年度使用量）－min(年度使用量)。abzab0zw辦理入庫(kù)手續(xù)依據(jù)有效的采購(gòu)單審查供應(yīng)商所提供的物資（有效的采購(gòu)單要有庫(kù)房主管、采購(gòu)員的簽字）。通知物資使用部門的主管進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后簽驗(yàn)收單。物資經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)；物資檢驗(yàn)不合格不予接收；個(gè)不未及檢驗(yàn)但有冷凍、冷藏要求的物資，入庫(kù)后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，待檢驗(yàn)合格后簽驗(yàn)收單，正式辦理入庫(kù)手續(xù)。庫(kù)管員按照簽字后的驗(yàn)收單對(duì)合格的物資組織搬運(yùn)。搬運(yùn)專門物品，庫(kù)房保管員應(yīng)按照物品的特性向搬運(yùn)人員講解搬運(yùn)要求。易碎的玻璃器皿和餐具等要輕拿輕放，防止碰撞破舊。易燃物品的搬運(yùn)和擺放要遠(yuǎn)離火源。庫(kù)房保管員要按照物品的種類讓搬運(yùn)人員將合格的物資擺放在指定的位置。需冷藏、冷凍食品在驗(yàn)收合格后應(yīng)趕忙入庫(kù)。保管員將有效的收貨憑證中供應(yīng)商一聯(lián)，交供應(yīng)商作為結(jié)帳憑證（注：有效的收貨憑證必須有保管員的簽字）。將各批次物品的保質(zhì)期限記錄備檔，以保證其及時(shí)使用。保管庫(kù)房分為物料庫(kù)、干貨酒水庫(kù)、生鮮食品庫(kù)（冷凍庫(kù)）。各庫(kù)將貨架進(jìn)行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。食品類按照《食品衛(wèi)生法》和各自儲(chǔ)存要求分不存放。糧食要防潮、防霉、防鼠，不能直截了當(dāng)接觸地面，距地面不得少于10厘米。酒水、飲料入酒水庫(kù)，按商品標(biāo)識(shí)規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。禽類與蛋類分開(kāi)存放，肉類與干貨分開(kāi)存放。冷凍食品放入冷庫(kù)。冷庫(kù)食品碼放間距不小于5CM，以便冷空氣循環(huán)。冷庫(kù)溫度設(shè)定在-9℃－-18℃，冷藏庫(kù)溫度設(shè)定在2℃－5℃，庫(kù)房人員每天查看庫(kù)內(nèi)溫度計(jì)，并作記錄，發(fā)覺(jué)專門趕忙報(bào)修。食品距離冷庫(kù)六面（上、下、四周）要留有間隙，不得小于10cm.出庫(kù)時(shí)必須隨時(shí)關(guān)上冷藏、冷凍庫(kù)門，嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)刻和頻繁開(kāi)啟冷藏、冷凍庫(kù)門，以防冷藏、冷凍成效下降。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)保持整潔衛(wèi)生。冷藏庫(kù)內(nèi)生熟食品必須分開(kāi)，放在不同區(qū)域或貨架上，熟食應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)時(shí)刻。庫(kù)管員要做到每天對(duì)庫(kù)房所存物資進(jìn)行巡查，如發(fā)覺(jué)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要趕忙挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄，并報(bào)告主管、經(jīng)理，由主管、經(jīng)理作出處理決定。如有當(dāng)天到期和立即到期物品，應(yīng)及時(shí)處理使用，幸免缺失。要隨時(shí)保證庫(kù)房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標(biāo)準(zhǔn)。辦理出庫(kù)手續(xù)各部門領(lǐng)取經(jīng)營(yíng)用貨品，須由領(lǐng)班以上人員親自填寫領(lǐng)料單，寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量并簽名，保管員也須簽名。領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交領(lǐng)料部門，第二聯(lián)交成本核算部門，第三聯(lián)庫(kù)房留存做盤存和進(jìn)貨的依據(jù)。物品出庫(kù)要按照先進(jìn)先出的原則。庫(kù)房保管員掌管各庫(kù)房鑰匙，必須親自開(kāi)啟庫(kù)門，監(jiān)督貨品出庫(kù)，并按照領(lǐng)料單核對(duì)數(shù)量、品種是否一致。貨品出庫(kù)后，庫(kù)房保管員趕忙鎖好庫(kù)門。記錄庫(kù)房核算員必須按照每天出入庫(kù)的情形，詳細(xì)地填寫所設(shè)置的各類明細(xì)帳,做到帳物相符。庫(kù)房核算員要協(xié)助財(cái)務(wù)部門每月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次盤點(diǎn),做好詳細(xì)的盤點(diǎn)記錄。收尾工作庫(kù)房保管員每天在工作終止之前巡視庫(kù)房一次。將庫(kù)存物品歸類并碼放整齊。確認(rèn)無(wú)事故隱患。指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)講明指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.工作前預(yù)備情形工作前預(yù)備充分過(guò)程信息收集庫(kù)房保管員庫(kù)房主管2.定貨情形定貨及時(shí)、準(zhǔn)確、過(guò)程信息收集庫(kù)房保管員3.入庫(kù)情形入庫(kù)驗(yàn)收準(zhǔn)確、及時(shí)、有效過(guò)程信息收集庫(kù)房保管員4.庫(kù)存物品保管情形保管良好，庫(kù)存合理過(guò)程信息收集庫(kù)房保管員5.物品出庫(kù)情形物品出庫(kù)清晰、及時(shí)、合理過(guò)程信息收集庫(kù)房保管員6.收尾工作情形收尾工作及時(shí)、準(zhǔn)確過(guò)程信息收集庫(kù)房保管員5.庫(kù)房存貨合理性，庫(kù)房成本最優(yōu)化程度庫(kù)存合理，成本最優(yōu)過(guò)程信息收集庫(kù)房主管總務(wù)部負(fù)責(zé)人合計(jì)1100第十節(jié)例外治理流程目的對(duì)例外發(fā)生的菜品質(zhì)量咨詢題給予及時(shí)的處理和運(yùn)作，以保證例外事件及時(shí)有效的解決。適用范疇適用于例外事件發(fā)生后解決的全過(guò)程。例外事件包括：重新?lián)Q菜補(bǔ)充加工職責(zé)行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)相應(yīng)例外事件的總體治理和和諧各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)有關(guān)菜品的處理和運(yùn)作各廚師負(fù)責(zé)對(duì)所屬菜品的加工重新?lián)Q菜菜品退回廚房處理程序在10分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜。程序：1．餐廳經(jīng)理退回需要重新制作的菜品，應(yīng)及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，復(fù)查鑒定。2．確認(rèn)烹飪生產(chǎn)失誤，交有關(guān)領(lǐng)班及時(shí)安排此菜品廚師重新加工。并記錄有關(guān)菜品咨詢題情形，對(duì)有關(guān)廚師加以考核。4．廚師接到已配好或已安排重新烹制的萊點(diǎn)，及時(shí)迅速烹制，并保質(zhì)保量。5．烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)相應(yīng)領(lǐng)班檢查認(rèn)可，迅即遞與行政總廚審核出萊，并向餐廳經(jīng)理講明清晰。6．處理情形及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。補(bǔ)充加工菜品退回廚房處理程序在5分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜程序：餐廳領(lǐng)班將有關(guān)補(bǔ)充加工菜品退回廚房，由有關(guān)菜品領(lǐng)班復(fù)查鑒定。確認(rèn)能夠更換后，交有關(guān)廚師迅速補(bǔ)充加工，并保證差不多上不阻礙菜品口味和色澤。加工終止后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)相應(yīng)領(lǐng)班檢查認(rèn)可，迅速出菜。處理情形及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)有關(guān)規(guī)范原材料加工配送成立加工配送中心組。加工配送組對(duì)廚房要緊原材料實(shí)行集中加工配送制。3．要緊程序：(1)配送組以滿足每日營(yíng)業(yè)所需為原則從庫(kù)房領(lǐng)取原材料。(2)對(duì)毛材料實(shí)行半成品加工，并嚴(yán)格按出成率標(biāo)準(zhǔn)出成。(3)對(duì)半成品進(jìn)行小包裝并標(biāo)準(zhǔn)化包裝。(4)對(duì)廚房菜品前期半成品加工。(5)對(duì)部分標(biāo)準(zhǔn)化食品主料及小料半成品加工配送。(6)干貨及廚房用小料及輔料拆裝配送。(7)對(duì)重要原材料定量并拆裝配送。(8)對(duì)所有配送物品做到登記造冊(cè)，電腦儲(chǔ)存。(9)對(duì)廚房用料做到日清日結(jié)。行政總廚責(zé)任制1.責(zé)任范疇：行政總廚必須對(duì)廚房人員的生產(chǎn)組織、生產(chǎn)原料、菜品質(zhì)量、投料標(biāo)準(zhǔn)、成本操縱、衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)任務(wù)完成負(fù)權(quán)責(zé)。2．權(quán)力范疇：行政總廚具有指揮、調(diào)動(dòng)、獎(jiǎng)懲、或建議調(diào)離廚師的權(quán)力。培訓(xùn)考核達(dá)標(biāo)上崗1．廚師必須達(dá)到其崗位需要的技術(shù)水平，認(rèn)真地執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)烹制好每一道菜品。2．具有一定的工作熱情，熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)廚房用具及公物。3。服從本項(xiàng)目領(lǐng)班的治理、指揮及班組內(nèi)的工作調(diào)動(dòng)使用。大廚、二廚領(lǐng)料規(guī)范1．大廚、二廚按照生產(chǎn)需要把握本廚房原材料的領(lǐng)用，以少進(jìn)勤進(jìn)為原則進(jìn)行簽單領(lǐng)料。2．安排好開(kāi)業(yè)前的預(yù)備工作，保證營(yíng)業(yè)中菜品品種及時(shí)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)，做到持續(xù)檔。各領(lǐng)班劃單規(guī)范1．嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，菜品達(dá)標(biāo)合格后劃單走菜。2．菜品顯現(xiàn)質(zhì)量咨詢題由劃單人(領(lǐng)班)負(fù)責(zé)。3．各領(lǐng)班擔(dān)負(fù)菜品不及時(shí)，顯現(xiàn)退菜、投訴的責(zé)任。成本合理操縱與職工獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤1．?dāng)?shù)據(jù)化的廚房治理模式的運(yùn)轉(zhuǎn)要求每個(gè)廚師精心運(yùn)作，按規(guī)范數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范操作程序進(jìn)行操作。2．企業(yè)成本得到合理操縱后，應(yīng)給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。下腳料再利用節(jié)約創(chuàng)效獎(jiǎng)勵(lì)1．下腳料合理分配及利用所節(jié)約創(chuàng)效總額按比例提取獎(jiǎng)勵(lì)。2．下腳料二次開(kāi)發(fā)創(chuàng)效總額按比例提取獎(jiǎng)勵(lì)。廚房勞動(dòng)數(shù)據(jù)治理行政總廚制定本月差不多勞動(dòng)定額。2．按勞效數(shù)據(jù)頒發(fā)獎(jiǎng)金。衛(wèi)生治理區(qū)域化各班組劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，建立個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，各負(fù)其責(zé)。廚房職員行為規(guī)范嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)。堅(jiān)守工作崗位，不得擅離職守、串班談天。不得干私活。按規(guī)定著裝。開(kāi)生廚師著裝要求：要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。要求作到“五專四勤”五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗換衣服、被褥，勤洗換工作服、帽。第二節(jié)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員做到每年體檢一次，兩年進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有健康證上崗。上崗人員明白衛(wèi)生知識(shí)和本崗位的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。食品制售人員上崗時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽并保持清潔整齊，操作前應(yīng)洗凈雙手，不準(zhǔn)穿工作服上廁所，不準(zhǔn)光腳、赤臂進(jìn)入操作間。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和常胡須。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲上崗。衛(wèi)生適應(yīng)好，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準(zhǔn)在操作間吃食物、玩耍。操作間不準(zhǔn)會(huì)客。加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不加工變質(zhì)、有