課題腐乳的制作

關(guān)于課題腐乳的制作白方腐乳青方腐乳第2頁,共38頁，2024年2月25日，星期天口水腐乳我國腐乳的種類多種多樣白腐乳第3頁,共38頁，2024年2月25日，星期天紅油腐乳五香腐乳第4頁,共38頁，2024年2月25日，星期天我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳第5頁,共38頁，2024年2月25日，星期天紹興腐乳廣和腐乳第6頁,共38頁，2024年2月25日，星期天課題2腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第7頁,共38頁，2024年2月25日，星期天

以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。教學(xué)目標(biāo)第8頁,共38頁，2024年2月25日，星期天

課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。

課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。重點(diǎn)與難點(diǎn)第9頁,共38頁，2024年2月25日，星期天一、基礎(chǔ)知識

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。小資料第10頁,共38頁，2024年2月25日，星期天1.你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。第11頁,共38頁，2024年2月25日，星期天腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉第12頁,共38頁，2024年2月25日，星期天1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。第13頁,共38頁，2024年2月25日，星期天毛霉菌落形態(tài)第14頁,共38頁，2024年2月25日，星期天總狀毛霉菌落形態(tài)第15頁,共38頁，2024年2月25日，星期天2、曲霉第16頁,共38頁，2024年2月25日，星期天2、曲霉①形態(tài)形征：

曲霉菌絲透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能產(chǎn)生分生孢子。曲霉顏色有多種：綠色、黑色、黃色、褐色等。②繁殖：分生孢子，有性生殖很少見。第17頁,共38頁，2024年2月25日，星期天3、青霉第18頁,共38頁，2024年2月25日，星期天4、酵母菌基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長為5-30μm。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。

第19頁,共38頁，2024年2月25日，星期天4、酵母菌第20頁,共38頁，2024年2月25日，星期天（5）酵母菌第21頁,共38頁，2024年2月25日，星期天思考題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。第22頁,共38頁，2024年2月25日，星期天2、微生物的作用機(jī)理

釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。第23頁,共38頁，2024年2月25日，星期天

在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。第24頁,共38頁，2024年2月25日，星期天二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。第25頁,共38頁，2024年2月25日，星期天腐乳制作的具體操作步驟：將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤放入溫度保持在15-18℃的地方；第26頁,共38頁，2024年2月25日，星期天4.當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：

1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；第27頁,共38頁，2024年2月25日，星期天7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。第28頁,共38頁，2024年2月25日，星期天三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時(shí)注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。第29頁,共38頁，2024年2月25日，星期天2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。第30頁,共38頁，2024年2月25日，星期天四、結(jié)果分析與評價(jià)A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。第31頁,共38頁，2024年2月25日，星期天B腐乳質(zhì)量的評價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。第32頁,共38頁，2024年2月25日，星期天C能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。第33頁,共38頁，2024年2月25日，星期天制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)第34頁,共38頁，2024年2月25日，星期天1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無機(jī)鹽、維生素

答案：A課堂練習(xí)第35頁,共38頁，2024年2月25日，星期天2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③

B.③④C.①②③④

D.①③

答案：C第36頁,共38頁，2024年2月25日，星期天3.鹵湯中香辛料的作用是（）①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①②

B.①②③C.②