《長(zhǎng)陔三寶方便菜肴加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

《長(zhǎng)陔三寶方便菜肴加工技術(shù)規(guī)程》本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)陔三寶方便菜肴的加工。1.立項(xiàng)背景鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略作為提高農(nóng)業(yè)效益、促進(jìn)農(nóng)村發(fā)展和助力農(nóng)民增收的重大國(guó)家戰(zhàn)略，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)全體人民共同富裕的必經(jīng)之路。挖掘民間特色菜肴，通過規(guī)范化的生產(chǎn)、管理將其推廣到更大的市場(chǎng)，是實(shí)現(xiàn)共同富裕的重要途徑。長(zhǎng)陔三寶方便菜肴即是在這樣的背景下產(chǎn)生的。長(zhǎng)陔三寶是黃山市歙縣長(zhǎng)陔鄉(xiāng)的特色地方菜，是一道傳統(tǒng)的徽菜。根據(jù)《歙縣志》的記載，長(zhǎng)陔三寶包括豆?jié){油皮、筍干、火腿三種食材，因其傳承古法工藝，食材制作過程精細(xì)復(fù)雜、要求嚴(yán)苛，所以最終只需按比例搭配食材，并經(jīng)過簡(jiǎn)單的烹煮，不添加任何佐料，便可呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。長(zhǎng)陔三寶在當(dāng)?shù)叵碛惺⒌厝嗣竦南矏郏彩怯慰土私饣詹宋幕闹匾翱?。長(zhǎng)陔三寶方便菜肴是在長(zhǎng)陔三寶傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上通過簡(jiǎn)單切配組合包裝形成的即烹方便菜肴，加工過程不需要添加任何佐料和食品添加劑，能最大程度地保留了長(zhǎng)陔三寶的原汁原味、又便于攜帶、烹制，是對(duì)傳統(tǒng)菜肴的致敬，也是對(duì)其的傳承和發(fā)展。消費(fèi)者無(wú)需經(jīng)過復(fù)雜的操作，只需簡(jiǎn)單加水烹煮便可還原長(zhǎng)陔三寶的特色本味，其加工前景良好。2.任務(wù)來源在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)化改革的大背景下，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化工作指南大力推動(dòng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)能力的要求，根據(jù)《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》等內(nèi)容，長(zhǎng)陔鄉(xiāng)人民政府決定立項(xiàng)并聯(lián)合相關(guān)單位共同制定《長(zhǎng)陔三寶方便菜肴加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。3.標(biāo)準(zhǔn)起草單位本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位是長(zhǎng)陔鄉(xiāng)人民政府、歙縣陔源集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展有限公司、歙縣長(zhǎng)陔鄉(xiāng)長(zhǎng)陔村村民委員會(huì)、黃山禾美科技創(chuàng)新發(fā)展有限公司等。4.標(biāo)準(zhǔn)研制過程及相關(guān)工作計(jì)劃（1）2023年9月25日，提出標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)選題，并邀請(qǐng)相關(guān)專家對(duì)本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（2）確定標(biāo)準(zhǔn)起草人員和制定工作計(jì)劃，并設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)起草專班，開展本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定的牽頭工作。（3）標(biāo)準(zhǔn)起草，在組織人員積極開展資料查找、收集、整理等工作，以及企業(yè)調(diào)研和市場(chǎng)調(diào)研工作的基礎(chǔ)上，起草標(biāo)準(zhǔn)和編寫編制說明，過程中通過不斷與行業(yè)相關(guān)專家進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵內(nèi)容的溝通對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行修正。（4）2024年1月完成標(biāo)準(zhǔn)文本討論初稿，下發(fā)各起草工作組成員，并召開本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)進(jìn)行討論。（5）2024年3月-4月，征求意見。（6）2024年4月20日，標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審。1.編制原則標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性、規(guī)范性”的原則，在遵循現(xiàn)有的國(guó)家法律法規(guī)、制度文件以及現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，參照部分地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的先進(jìn)做法和經(jīng)驗(yàn)，充分考慮火腿加工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定本標(biāo)準(zhǔn)2.編制依據(jù)在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，起草組對(duì)具備火腿加工知識(shí)的農(nóng)戶進(jìn)行了調(diào)研，參照相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定，在編制過程中著重考慮了科學(xué)性、適用性和規(guī)范性。第一，科學(xué)性。根據(jù)長(zhǎng)陔三寶方便菜肴的生產(chǎn)加工要求，本文件的各章節(jié)用清晰的邏輯層次展開和表述，規(guī)定了農(nóng)戶在原材料獲取到成品出廠各個(gè)方面的內(nèi)第二，適用性。本文件適用于在長(zhǎng)陔三寶方便菜肴加工工藝生產(chǎn)過程。采用該工藝進(jìn)行生產(chǎn)的公司、企業(yè)可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。準(zhǔn)文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》，確保標(biāo)準(zhǔn)文本的規(guī)范性。3.先進(jìn)性體現(xiàn)長(zhǎng)陔三寶這一道徽州鄉(xiāng)土美食，可以說是集鄉(xiāng)村之精華，質(zhì)樸卻不簡(jiǎn)單。雖方便菜肴加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)可以規(guī)范長(zhǎng)陔三寶方便菜肴的加工正產(chǎn)過程，推動(dòng)傳統(tǒng)菜肴的加工、推廣增強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，拓寬市場(chǎng)份額，并于其他具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的地區(qū)進(jìn)行公平競(jìng)爭(zhēng)。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的多為預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有一百六十余個(gè)，如果再加上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超兩百個(gè)個(gè)。其中，有80個(gè)涉及菜肴加工，如酸菜魚、徽州毛豆腐、佛跳墻等菜肴的制作，占比接近一半。有28項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)細(xì)分品類設(shè)置，如中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)的《預(yù)制菜速凍包餡面米制品》團(tuán)標(biāo)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)的《水產(chǎn)品預(yù)制菜》團(tuán)標(biāo)等，占比17.1%。另有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及預(yù)制菜的整體概念與分類，占比7.9%，如保定市市場(chǎng)監(jiān)管局的《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》地方標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等。另有15項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)涉及“預(yù)制菜”的品質(zhì)管理，11項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與預(yù)制菜冷鏈配送有關(guān)。還有一些預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)“劍走偏鋒”，如《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《微波爐-預(yù)制菜專用烹飪功能評(píng)價(jià)方法》《預(yù)制菜自動(dòng)售賣機(jī)》等。目前尚未有和長(zhǎng)陔三寶相關(guān)的預(yù)制菜加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。第1章范圍。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長(zhǎng)陔三寶方便菜肴的原材料及質(zhì)量要求，加工流程、加工要求、加工條件、理化指標(biāo)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志標(biāo)識(shí)以及運(yùn)輸貯存等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)陔三寶方便菜肴的生產(chǎn)。第2章規(guī)范性引用文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB15179食品機(jī)械潤(rùn)滑脂GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T5009.22—1996GB/T5009.11—1996GB/T5009.12—1996GB/T5009.33—1996食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法食品中總砷的測(cè)定方法食品中鉛的測(cè)定方法食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則第3章術(shù)語(yǔ)和定義。對(duì)長(zhǎng)陔三寶進(jìn)行了界定。第4章原材料及質(zhì)量要求。第5章加工流程。第6章加工要求。第7章加工條件。第8章理化指標(biāo)。第9章