《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》考試題簽

《》課程考試題適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向班級：命題教師：考試時間：90分鐘一、考試內(nèi)容題號操作內(nèi)容A號匈牙利牛肉湯、華都夫沙拉、法式煎羊排配迷迭香汁B號維也納青豆湯、蘆筍鴨胸沙拉、西班牙海鮮飯C號羅宋湯、煎牛肉配有機(jī)時蔬、奶油培根意大利面D號紅薯椰奶湯、夏威夷雞肉沙拉、德式牛肉卷、二、考試形式本次考試學(xué)生分六組進(jìn)行考核，學(xué)生從幾個題號中抽取一個內(nèi)容進(jìn)行考核。三、考核方法1、現(xiàn)場操作按切配加工、烹調(diào)制作、節(jié)約實用、安全衛(wèi)生、考場紀(jì)律等五方面進(jìn)行評判。=1\*GB2⑴、切配加工過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當(dāng)，技法嫻熟準(zhǔn)確。=2\*GB2⑵、烹調(diào)制作操作程序合理，烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)，動作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象。=4\*GB2⑷、個人衛(wèi)生符合要求，操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序，原料存放安全衛(wèi)生器具干凈衛(wèi)生。=5\*GB2⑸、遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定，按時獨(dú)立完成作品制作。2.成品按色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、衛(wèi)、溫等方面進(jìn)行評判。=1\*GB2⑴、成型美觀，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，湯汁適度，色澤自然，裝盤協(xié)調(diào)，使用餐具恰當(dāng)。=2\*GB2⑵、味型恰當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無不良異味。=3\*GB2⑶、火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點。=4\*GB2⑷、作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點綴裝飾恰當(dāng)，營養(yǎng)保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，實用性強(qiáng)，數(shù)量符合規(guī)定要求。3.計分方式：作品成績占總成績70%、職業(yè)基本能力占總成績30%，合并計入總成績。四、所需主要原料及設(shè)備●意大利面、淡奶油、番茄、土豆、雞蛋、面粉、雞胸、牛肉、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇等?！裎鞑蛯嵱?xùn)室常用設(shè)備：四合一組合爐、刀具、帶柄平底鍋、剪盤、夾子、手刀、木鏟。五、建議考試地點：實訓(xùn)樓一號樓：109、106實訓(xùn)室監(jiān)考人員：5人評委：六、評分標(biāo)準(zhǔn)（見附表）20級西餐《西菜制作》課程操作考試評分表2021～2022學(xué)年第一學(xué)期姓名、班級成績項目及評分標(biāo)準(zhǔn)得分職業(yè)能力30分儀容儀表服裝、帽子、圍裙、佩戴干凈整齊（5分）熟練程度操作流程合理、兩手配合默契麻利，能夠按照規(guī)定程序進(jìn)行操作。站立姿勢正確、握刀、運(yùn)刀、握勺、托勺、推勺符合要求。（5分）操作中地面無水、無雜物、操作臺物品擺放是否合理、整潔原材料是否浪費(fèi)、以及賽場紀(jì)律（10分）操作完畢地面臺面光亮、無油、無水印、器具潔凈無水、原材料及器具是否都?xì)w位（10分）沙拉類25分色：鮮艷（3分）香：蔬菜香（1分）味：醬汁適口（3分）形：造型美觀，飽滿不塌陷（5分）器：裝盤協(xié)調(diào)、干凈、光亮，使用餐具恰當(dāng)（5分）質(zhì)：蔬菜鮮脆、肉質(zhì)鮮嫩（3分）量：份量符合規(guī)定要求、是否缺少原料及浪費(fèi)（5分）湯類20分色：色澤（2分）香：清香（3分）味：口味（5分）質(zhì)：流體、滑爽、細(xì)膩（5分）器：器皿干凈、光亮、裝飾美觀、八分滿裝盤（5分）主菜類25分色：色澤（3分）香：肉香、海鮮、香草香（5分）味：咸鮮適口（4分）型：醬汁原料切配規(guī)格整齊均勻合理（2分）質(zhì)：口感爽嫩醬汁比例恰當(dāng)、火候恰當(dāng)（4分）量：是否缺少原材料及浪費(fèi)、份量符合規(guī)定要求（2分）器：裝盤整潔干凈，菜品層次分明，有立體感，（5分）無限減分項符合環(huán)保和節(jié)約理念，有違背現(xiàn)象酌情扣分，不能遵守考場紀(jì)律取消考試資格。