《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)四-工藝拓展》教案匯總 第1-8周 自助早餐 -西式自助餐

教案學(xué)年度第二學(xué)期課程西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)四教材《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》專業(yè)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（西餐烹調(diào)）班級(jí)教師教案首頁(yè)授課題目自助早餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種傳統(tǒng)類菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。

教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。星級(jí)酒店的西式早餐一般分為"歐陸式早餐"和"美式早餐"，"歐陸式早餐"也叫"簡(jiǎn)單早餐"，而美式早餐相對(duì)項(xiàng)目繁多，因此也被稱為"復(fù)雜式早餐"和"全早餐"。這里的美式早餐，有其固定的項(xiàng)目，各酒店之間，因?yàn)樾羌?jí)和等級(jí)不同，早餐內(nèi)容各異，但總起說來大同小異;一、美式早餐一般指美國(guó)各地區(qū)傳統(tǒng)的早餐，這些早餐可能只在美國(guó)某些地區(qū)流行。1，星級(jí)酒店中的美式早餐:美式早餐中，除了與歐陸式早餐相同的項(xiàng)目比如咖啡或茶、黃油、果醬、面包和果汁外，還包括英愛式早餐中的焗豆、德式早餐中的香腸，還有麥片、谷物粥類、雞蛋類、肉食類等食品。麥片:一般是指已經(jīng)預(yù)熟的膨化麥片，包括:大米花、小麥絲、全麥康、玉米片、燕麥片等。吃的時(shí)候，只要將麥片和牛奶(冷熱均可)混合，或者麥片與水果、酸奶混合，略加攪拌即可食用。谷物粥:一般指需要煮的麥片，比如燕麥片，須加水煮制，出鍋時(shí)再倒入一些鮮奶。雞蛋類食品包括:1)水煮蛋:帶皮雞蛋整煮。2)水波蛋:把雞蛋殼敲開，讓整個(gè)雞蛋泊入開水中;2)煎荷包蛋;3)炒雞蛋;4)雞蛋卷:把雞蛋打碎，就如同中餐里的攤雞蛋一樣攤?cè)霟嵊推降族?，攤成雞蛋餅，加奶酪、蘑菇、洋蔥、青椒、西紅柿等等的各種碎粒，然后把雞蛋餅卷起來，略翻壓緊成卷即可。肉食類主要是火腿、培根。2，美國(guó)傳統(tǒng)早餐:美國(guó)是移民國(guó)家，因此美式早餐匯集了英國(guó)和歐洲大陸各國(guó)的早餐內(nèi)容，項(xiàng)目繁復(fù)。比如，有煮燕麥粥、香腸、煎土豆餅、餅干、面包片、軟餅、華夫餅、甜面包圈、法式煎面包片、英國(guó)松糕、牛角包、丹麥包?？Х取⑴Ｄ?、茶、果汁一般必備。近十年來，冷食麥片，即預(yù)熟的膨化麥片，包括:大米花、小麥絲、全麥康、玉米片、燕麥片等，加牛奶或酸奶，已經(jīng)非常普遍。美國(guó)特有的肉排與雞蛋堡，在歐洲很少見到，一般只在美式快餐店里有售。有的地區(qū)早餐有鄉(xiāng)村風(fēng)味肉湯、玉米羹、墨西哥餅、玉米肉餅、豬肉卷、魚排，和地區(qū)內(nèi)人口來源有關(guān)，這些早餐并不在美國(guó)其它地區(qū)流行。3，美國(guó)居民社區(qū)餐館提供的早餐:這種早餐一般是為上班族準(zhǔn)備的，能夠快速使用，或者便于攜帶、邊走邊吃。項(xiàng)目一般有咖啡、各種面包、甜面包圈、酸奶、奶昔、脆熟燕麥片、面包片和快餐漢堡。歐陸式早餐比美式早餐簡(jiǎn)單，內(nèi)容大致相同，但不供應(yīng)蛋類，客人想點(diǎn)叫蛋類食品時(shí)，得另外付費(fèi)。中國(guó)的自助早餐需要加入中國(guó)特色的菜品。酒店自助早餐菜單如下：BREAKFASTBUFFETMENU咖啡廳自助早餐菜單Juicesandmilk果汁和奶Standard(servedonjuicedispenser)ChangedailyOrange橙汁Pineapple菠蘿汁Apple蘋果汁Grapefruit西柚汁Tomato蕃茄汁(每日3款果汁）FullfatMilk全脂牛奶Skimmedfatmilk低脂牛奶FRESHFRUIT(Sliced)MIXdaily每天新鮮混和水果WaterMelon西瓜HoneyMelon密瓜Orange鮮橙Dragonfruit火龍果Pineapple菠蘿（每日4種切片水果）FRUITCOMPOTEANDCERIALSANDLIGHTSWEETServedonicetrough(5varietydaily)每天5種燴水果peachcompote燴桃pineapplecompote燴菠蘿mixfruitcompote燴混和水果Lycheecompote燴荔枝pearcompote燴梨WholeFruitBanana香蕉Grapes葡萄Apple蘋果Peach桃Pear梨（每日4種整果）SaladbarwithcondimentsandcolddishesSaladbar沙拉吧和涼菜Condimentsiceberg球生菜Mixlettuce混和生菜Cherrytomato櫻桃蕃茄Mixcapsicum混和甜椒Sweetcorn甜玉米Onion洋蔥Carrotstick胡蘿卜條Cucumberstick黃瓜條Celerystick西芹條Dressing汁醬Frenchdressing法式色拉醬Italiandressing意大利色拉醬Thousandislanddressing千島汁condiments:配料：Pickledgherkins酸瓜,Olives黑水欖,Capers水瓜柳,Pickledonions雞尾洋蔥Cheese芝士粉Breadcrouton面包丁每天6種涼拌菜（中式和西式）SixcolddisheverydayAssortedColdCuts3kindchangedaily冷肉拼盤Beefpastrami熏牛肉Mushroomcoldcuts蘑菇冷切腸Mmokedham煙薰火腿Chickencoldcuts雞肉冷切腸Pepperyovercoldcuts胡椒里昂腸Peppersalami意大利沙拉米Assortedsmokedfishplatter煙熏魚盤SmokedSalmonFishwithCondiments煙熏三文魚Cheese:芝士盤EmmentalCheese大孔芝士EdamCheese紅波芝士GoudaCheese,黃波芝士condiments:配料：Walnut核桃仁,Grapes提子Sodabiscuit蘇打餅干Pinenuts松仁DRYCERIALS(6varieties)每天4種麥類：cornflakes粟米片Ricebubbles卜卜米Cocopops可可米SpecialK全麥維FrootLoops果脆圈YOGHURTSTATION酸奶類PlainYoghurt原味酸奶Individualflavoredyogurt各式果味酸奶Low-FatYogurt低脂酸奶Birchermuesli瑞士冷麥片DRIEDFRUITSANDNUTS:水果干和果仁干Raisins葡萄干Walnut核桃仁Driedfruits果脯干Driedbanana香蕉干Driedcashnut腰果Pinenuts松仁Prunes西梅Hotmilkandsoyabeanmilk熱牛奶和豆?jié){doughstick油條Bakery早餐面包EVERYDAY:Croissant牛角包Softroll早餐包Plaintoast原味土司W(wǎng)holemealbread全麥面包Frenchbread法棍Farmerbread農(nóng)夫包Ryebread黑麥包Danish丹麥包Plainhardroll小硬包Bacononionroll腌肉洋蔥包Vegetableroll蔬菜包Bananaroll香蕉包AppleBriocheLoaf蘋果面包BreakfastChiffonCake雪紡蛋糕Butter&SpreadUnsaltedbutterMargarine無鹽黃油人造黃油EggStationWholeeggs雞蛋Scrambledeggmixture雞蛋液Mixedcapsicum雜椒叮Slicedbottommushroom蘑菇片Sliceonion洋蔥絲Shreddedcheese芝士碎Freshtomato蕃茄叮Sliceham火腿絲Bacon煙肉Scallion蔥花Zucchini節(jié)瓜ChinesestyleStation中式檔口Steam(6kinds)ChinesemixDimSum中式點(diǎn)心SteamedBarbecuedPorkBun蜜汁叉燒包SteamedShrimpCrystalDumpling水晶鮮蝦餃SteamedVegetableandMushroomBun香菇素菜包SteamedBuckwheatBun喬麥饅頭SteamedLotusSeedPasteBun香滑蓮蓉包FriedSpringRoll素春卷Teaboiledegg茶葉蛋Multigrain雜糧Sweetpotato,taro,corn,potatoes地瓜，芋頭，玉米，土豆Cookingshow現(xiàn)場(chǎng)制作Noodlebar:面檔freshnoodles（5kinds）5種面meatsauce.（4kinds）4種面臊freshvegetables（5kinds）5種時(shí)令蔬菜seasonings.(5kinds)5各種調(diào)料Wafflestation華夫餅檔JapaneseCuisine日本烹飪TraditionalSushi傳統(tǒng)壽司,CaliforniaRoll加州卷,SoySauce日本醬油,Wasabi芥辣,SushiGinger壽司姜ChineseCabbageKimchi白菜泡菜RadishKimchi蘿卜泡菜Congee粥3種咸蛋、豆腐乳、炸花生米、4種醬咸菜、薄脆、肉松、韓式小菜，橄欖菜，老干媽豆豉辣醬，酸豆角。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目法式宴會(huì)套餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：胡蘿卜甜橙湯一、原料：胡蘿卜500g，洋蔥100g，橙子一個(gè)，玉桂粉10g，鮮橙汁50ml，黃油20g。二、制作流程：1、胡蘿卜去皮、切成塊，洋蔥切成塊。2、用黃油先將洋蔥塊炒香，再加入胡蘿卜塊翻炒，接著加入玉桂粉和雞湯，燒滾后改用小火，煮至胡蘿卜酥爛。3、用粉碎機(jī)將湯水?dāng)嚧蛞槐?，使胡蘿卜粉碎成茸。4、攪打后的湯水回鍋，加入橙汁，燒開后加鹽、胡椒調(diào)味，出菜后在湯上撤上橙肉即可。題目二：法式焗蝸牛一、原料：蝸牛3只，土豆10g，杏仁片10g，干蔥頭15g蒜15g，法香5g，白蘭地酒20ml，黃油100g，馬蘇里拉芝士10g，百里香2g，阿里根奴2g。二、制作流程：1、將蝸牛去殼，殼洗凈待用。2、洋蔥、蒜切細(xì)末，加少量鹽、胡椒粉調(diào)勻，待用。3、土豆去皮、切塊、煮熟、搗爛成泥，加鹽、蛋黃、鮮奶油調(diào)勻。4、將蝸牛肉放鍋內(nèi)，用黃油翻炒，加白蘭地及鹽、胡椒粉，蒜末拌炒均勻即可起鍋冷卻。在蝸牛殼內(nèi)先填入少量黃油。5、香草黃油：黃油、小蔥頭、法香、蒜、鹽、胡椒粉、茴香酒、杏仁片攪抨均勻。6、將蝸牛肉裝進(jìn)后再用香草黃油封口。7、在焗盤里鋪上土豆泥后，將蝸牛殼放上固定，然后入烤箱，焗至殼內(nèi)黃油沸爆即可。題目三：煎海鱸魚配白酒汁和蔬菜一、原料：主料：帶皮海鱸魚柳150克，黃油5克，色拉油5克。輔料：洋蔥50克，黃油5克，淡奶油5毫升，蒜15克。少司：黃油5克，紅蔥5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黃油20克。配料：土豆、胡蘿卜、南瓜等適量。二、制作流程：1、取帶皮魚柳，去除骨刺，切成150克/塊的塊，冷藏備用。2、黃油炒紅蔥碎出香味，加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，離火加黃油攪化，調(diào)味后成白酒晃悠汁，保溫備用。3、韭蔥、培根切成絲。將培根絲用黃油炒香，加韭蔥絲炒勻，倒入淡奶油煮稠，加入少許白酒黃油汁攪勻，離火備用。4、將三文魚皮面向下放入色拉油用煎至。定型、上色后，轉(zhuǎn)小火煎至5~7成熟，取出保溫備用。5、熱菜盤中放入韭菜、培根絲，再放上三文魚柳（皮面向上），淋上白酒黃油汁，放上裝飾料即成。特點(diǎn)：魚皮香、脆，肉質(zhì)鮮嫩。韭蔥、培根香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。三、制作要領(lǐng)：1、加入奶油后用小火濃縮煮稠醬汁。黃油離火加入，調(diào)色、增亮，邊加邊攪動(dòng)，便于少司乳化。2、用不粘鍋煎三文魚柳，以免粘鍋糊底。3、煎魚柳時(shí)應(yīng)魚皮向下放入油中，單面煎至魚皮定型后，控制火候，保證魚肉的嫩度。4、裝盤時(shí)魚皮向上，突出皮面香、脆的特色。教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目情人節(jié)宴會(huì)套餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：情人節(jié)介紹：情人節(jié)即每年的2月14日，是西方國(guó)家的傳統(tǒng)節(jié)日之一。這是一個(gè)關(guān)于愛、浪漫以及鮮花、巧克力、賀卡的節(jié)日。男女在這一天互送禮物用以表達(dá)愛意或友好。現(xiàn)已成為歐美各國(guó)青年人人喜愛的節(jié)日，其他國(guó)家也已開始流行。而在中國(guó)，七夕節(jié)亦被稱為中國(guó)的情人節(jié)。題目二：情人節(jié)菜單設(shè)計(jì)原則：情人節(jié)宴會(huì)十分特殊，一般是一對(duì)男女共同進(jìn)餐，多采用套餐的形式。所以我們要充分考慮由于客人的性別差異，導(dǎo)致的不同飲食習(xí)慣問題。例如：女性比較喜歡清淡的食物，男性比較喜歡厚重的食物；女性比較喜歡甜食，而男性大多不太喜歡甜菜。還要考慮餐廳的定位，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、物價(jià)情況及就餐人數(shù)等因素。從而制定菜單，確定套餐的價(jià)位。同時(shí)還要設(shè)計(jì)不同價(jià)位和風(fēng)味的菜單，以滿足不同客人的需求。題目三：情人節(jié)案例菜單：青蘋果核桃沙拉GreenappleWalnutSalad巴伐利亞牛肉沙拉Bavariabeefsalad奶油金瓜湯PumpkincreamSoup蘑菇濃湯Mushroomcreamsoup碳烤虎蝦CharbroilPrawns香煎三文魚GrilledSalmon骨牛排T-bonesteak法式香煎羊排Grilledlambchops瑪格麗特披薩Margheritapizza青醬意大利面Pestopasta提拉米蘇Tiramisu心太軟Chocolatedomewithvanillaicecream教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目萬圣節(jié)宴會(huì)套餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：萬圣節(jié)介紹：在西方國(guó)家，每年的10月31日為“萬圣節(jié)之夜”。萬圣節(jié)是西方國(guó)家的傳統(tǒng)節(jié)日。節(jié)日之夜是一年中最“鬧鬼”的一夜，所以也叫“鬼節(jié)”。那時(shí)人們相信，故人的亡魂會(huì)在這一天回到故居地在活人身上。找尋生靈，借此再生，而且這是人在死后能獲得再生的唯一希望。題目二：萬圣節(jié)案例菜單：萬圣節(jié)菜單開胃菜Appetizer烤生冷牛柳Roastbeefcarpaccio芝麻菜沙拉，干芝士片，黑松露菌油和青檸汁Rocketsalad,Parmesanshavings，greenpasto,blacktruffleoilandlimejuice湯Soup奶油南瓜湯配核桃油、面包丁Creamypumpkinsoupservedwithwalnutoilandcrouton副菜Sidedishes低溫慢煮三文魚Cooksalmonatlowtemperature主菜BroiledCheeseLobster黃昏牛肉卷Eveningbeefroll甜品DessertChocolatefingercracker巧克力手指餅教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目冷餐會(huì)課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：冷餐會(huì)的由來：\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B7%E9%A4%90%E4%BC%9A/_blank"冷餐會(huì)，據(jù)說是當(dāng)年的挪威海盜發(fā)明的一種用餐形式，具體其實(shí)已經(jīng)無從參考。現(xiàn)在，這種形式廣泛的應(yīng)用在非正式的宴會(huì)中，在商務(wù)活動(dòng)中已經(jīng)相當(dāng)普遍。通常的做法是，宴會(huì)中沒有正餐，也沒有相對(duì)固定的座位。就餐者根據(jù)自己的喜好、習(xí)慣自行選取食品和飲料。自由的選擇用餐的方式和就餐的座位。題目二：西式冷餐會(huì)、商務(wù)冷餐會(huì)：在商務(wù)活動(dòng)的冷餐會(huì)中，由于受到場(chǎng)地，環(huán)境的影響，以及考慮到用餐便利性，經(jīng)常提供是一種手指類的小吃（Fingerfood）或者開胃小食Canapé（Canapé的法語的原意是指以面包為底托做成的手指小食或開胃小食），輔以精致的小塊甜品，水果等等。雖然在服務(wù)上也準(zhǔn)備了相應(yīng)的餐具，但是因?yàn)槭澄锶∮玫谋憷?，用餐者?jīng)常忽略了餐具，而直接通過食物上面的牙簽或底托來拿取。題目三：冷餐會(huì)案例菜單：MENU菜單HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鵪鶉蛋跟魚籽熏三文魚配黃油軟包Quaileggtartar鵪鶉蛋撻Parmahamonminirolls巴馬火腿配軟包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麥包Seafoodcocktail海鮮杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿魚沙拉核桃包MixedNutty雜果仁PotatoChip馬鈴薯片VegetableStickwithFrenchDressing什錦蔬菜條配法式香草汁HOTSNACKS熱食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鮮蝦餅配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鮮蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune煙肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文魚蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文魚餅CARVING:現(xiàn)場(chǎng)肉車RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美國(guó)牛肉眼DESSERT甜品FrenchPastry法式西點(diǎn)AssortedCookies什錦曲奇餅MiniFruitTart什錦果撻SeasonalFruitSushi什錦水果壽司MiniChocolateBrownie迷你巧克力核桃蛋糕StrawberryMousseinGlass草莓幕司DurianinPuffPastry榴蓮酥FreshFruitPlatter新鮮水果盤教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目圣誕節(jié)宴會(huì)套餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：圣誕節(jié)介紹：每年12月25日是全世界大多數(shù)基督徒紀(jì)念耶穌誕生的日子。教會(huì)開始并無圣誕節(jié)，約在耶穌升天后百余年內(nèi)才有。據(jù)說：第一個(gè)圣誕節(jié)是在公元138年，由羅馬主教圣克里門倡議舉行。而教會(huì)史載第一個(gè)圣誕節(jié)則在公元336年。由于圣經(jīng)未明記耶穌生于何時(shí)，故各地圣誕節(jié)日期各異。直到公元440年，才由羅馬教廷定12月25日為圣誕節(jié)。公元1607年，世界各地教會(huì)領(lǐng)袖在伯利恒聚會(huì)，進(jìn)一步予以確定，從此世界大多數(shù)的基督徒均以12月25日為圣誕節(jié)。十九世紀(jì)，圣誕卡的流行、圣誕老人的出現(xiàn)，圣誕節(jié)也開始流行起來了。由于圣經(jīng)記載耶穌生于夜間，故傳統(tǒng)稱12月24日夜為“圣誕夜”或“平安夜”。題目二：圣誕節(jié)的習(xí)俗：圣誕節(jié)從十九世紀(jì)初發(fā)展至中葉，整個(gè)歐洲、美洲開始過起了圣誕節(jié)。改革開放后，圣誕節(jié)開始在中國(guó)得以傳播，并有機(jī)地結(jié)合了中國(guó)當(dāng)?shù)亓?xí)俗，發(fā)展日趨成熟。題目三：圣誕節(jié)案例菜單：圣誕節(jié)套餐Appetizer開胃菜FoieGraswithRaisin&FrenchToastswithPearVinegarSauce鵝肝批配葡萄干黃油包雪梨醋香梨醬Soup湯ToastChestnutPureewithFrenchBaguette香烤栗子濃湯配栗子面包棍Sidedishes副菜BroiledCheesePrawns芝士焗大蝦Entrée主菜SousvideTurkeyBreastwithPotatoPureewithTurkeyGravyandCranberrySauce低溫慢烤火雞胸配土豆泥，傳統(tǒng)餡心，火雞原汁及蔓越莓醬Dessert甜品ChristmasChocolateCakewithBraisedPineappleCoulis圣誕巧克力蛋糕配白朗姆酒燴鳳梨庫(kù)里教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目?jī)和?jié)節(jié)宴會(huì)套餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：兒童節(jié)介紹：每年的6月1日，是保障世界各國(guó)兒童的生存權(quán)、保健權(quán)和受教育權(quán)，為了改善兒童的生活，為了反對(duì)虐殺兒童和毒害兒童的節(jié)日。目前世界上許多國(guó)家都將6月1日定為兒童的節(jié)日，所以我們通常稱六一兒童節(jié)為國(guó)際兒童節(jié)。1950年3月30日，舊的4月4日兒童節(jié)被廢除。1951年6月1日，國(guó)際兒童節(jié)定名。6月1日不但是六一國(guó)際兒童節(jié)，還是“世界牛奶日”。題目二：兒童節(jié)由來：國(guó)際兒童節(jié)的設(shè)立，和發(fā)生在二戰(zhàn)期間一次著名的屠殺有關(guān)。1942年6月，德國(guó)法西斯槍殺了捷克利迪策村16歲以上的男性公民140余人和全部嬰兒，并把婦女和90名兒童押往集中營(yíng)。村里的房舍、建筑物均被燒毀，好端端的一個(gè)村莊就這樣被德國(guó)法西斯給毀了。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，世界各地經(jīng)濟(jì)蕭條，成千上萬的工人失業(yè)，過著饑寒交迫的生活。兒童的處境更糟，有的得了傳染病，一批批地死去；有的則被迫當(dāng)童工，受盡折磨，生活和生命得不到保障。為了悼念利迪策村和全世界所有在法西斯侵略戰(zhàn)爭(zhēng)中死難的兒童，1949年11月，國(guó)際民主婦女聯(lián)合會(huì)在莫斯科舉行理事會(huì)議。為了保障世界各國(guó)兒童的生存權(quán)、保健權(quán)和受教育權(quán)，為了改善兒童的生活，會(huì)議決定以利迪策村屠殺時(shí)的6月的第一天為國(guó)際兒童節(jié)。題目三：中國(guó)的六一兒童節(jié)：從1949年開始，中華人民共和國(guó)把每年6月1日確立為國(guó)際兒童節(jié)。學(xué)校一般會(huì)為此組織相關(guān)的集體活動(dòng)。1949年12月23日中央人民政府政務(wù)院規(guī)定"六一國(guó)際兒童節(jié)"為中國(guó)兒童的節(jié)日，并宣布廢除國(guó)民黨政府1931起實(shí)行的4月4日為兒童節(jié)的規(guī)定。中國(guó)第一個(gè)兒童節(jié)是1932年的4月4日。1931年，"上海中華慈幼協(xié)會(huì)"發(fā)起建議，希望政府規(guī)定每年4月4日為兒童節(jié)。隨后，教育部制定了兒童節(jié)紀(jì)念辦法，并于隔年的4月4日實(shí)施。目前，香港特別行政區(qū)在約定俗成下，兒童節(jié)的日期保留為4月4日。民間慶祝的方式多以送玩具禮物給小朋友，或陪小孩出外吃大餐或游玩。臺(tái)灣地區(qū)仍以4月4日為每年的兒童節(jié)。題目三：兒童節(jié)美食案例：開胃果汁俄式土豆沙拉青豆?jié)鉁朗教伎九Ｅ排湟饷婧褪砬蚰鞲绫★炗甑螇鬯臼种隔~柳配番茄沙司瑪芬蛋糕教師分別進(jìn)行演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看及操作。學(xué)生練習(xí)，教師穿插指導(dǎo)。1、復(fù)述所講內(nèi)容。2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)。要求學(xué)生認(rèn)真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師邊講解邊演示教師對(duì)學(xué)生的操作手法進(jìn)行評(píng)比教案首頁(yè)授課題目西式自助餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過程予以3—5分鐘講解。題目一：冷餐會(huì)的由來：它是目前國(guó)際上所通行的一種非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。它的具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者隨意在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會(huì)，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當(dāng)然，適量地提供一些熱菜，或者提供一些半成品由用餐者自己進(jìn)行加工。題目二：自助餐在中國(guó)的歷史：隨著西餐傳到中國(guó)以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國(guó)。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代外國(guó)人在中國(guó)開的大飯店里，使它真正與中國(guó)的老百姓接觸，是在20世紀(jì)80年代后期，隨著中國(guó)對(duì)外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，價(jià)格低廉，用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。題目三：自助餐案例菜單：CHINESE&WESTERNBUFFET中西合璧自助餐MENU菜單APPETIZER開胃冷盤AssortedCheesePlatter什錦芝士盤SmokedSalmonFishwithDillCream刁草煙熏三文魚MozzarellaePomodoriallaCaprese蕃茄水牛芝士盤SmokedDuckBreast煙熏鴨胸Melon&ParmaHam帕爾瑪火腿配蜜瓜Rab