《西式烹調工藝與實訓三-工藝提升》教案 6蘆筍鴨胸沙拉、蘆筍濃湯、法式鮮橙鴨

教案首頁授課題目蘆筍鴨肉沙拉、蘆筍沙拉、鮮橙烤鴨課時8教學目標通過實訓使學生熟練掌握西餐常見禽類的制作流程和技術關鍵，引導學生將西餐裝盤構成原理運用到菜品制作當中，深入理解其內在機理；準確進行達標菜品采購成本計算;注重學生實訓過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓練和養(yǎng)成。重點難點及解決方法1蘆筍鴨胸沙拉的裝盤。2烤鴨的腌制和成熟。職業(yè)素質培養(yǎng)手段團隊意識的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實操，分組點評和集體觀摩互評。教學方法分組教學、翻轉教學、講解與實訓。教學資源教材、課件、教案、網絡授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學：新課導入：新課講授：菜品演示：學生實操練習總結評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點、難點提問。了解學生對本節(jié)課菜品復習情況。檢查本節(jié)課原料準備情況。檢查工具、用具準備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點、難點：演示原材料的清洗。蘆筍鴨胸沙拉friedduckbreastandasparagussalad主輔料：主料：鴨胸100克、蘆筍50克輔料：西生菜、紫葉生菜、圣女果、苦苣核桃仁、洋蔥調料：鹽、橄欖油、香脂醋制作流程：1鴨胸切片，用鹽、黑椒碎、百里香、洋蔥絲腌制。2蔬菜撕小片泡水，小番茄切片備用。核桃泡熱水去皮。3蘆筍煮熟、核桃炸熟。少許橄欖油將鴨胸煎上色，八成熟時加入香脂醋，讓醋浸入鴨胸里。4蘆筍和其他生菜用鹽、橄欖油、香脂醋拌勻裝盤，放上鴨胸。制作要領：1煎鴨胸的火候2蘆筍燙好迅速過涼水。蘆筍濃湯asparagussoup主料：蘆筍輔料：青豆、土豆、培根、菠菜調料:洋蔥、香葉、雞湯制作流程：1蘆筍將老的切掉，去皮切段備用。洋蔥切絲，土豆切片，培根切兩段。2少量油煎培根，煎熟后取出，放入洋蔥絲、香葉炒香；在放入土豆片、青豆、蘆筍，輕輕炒下，加入雞湯和煎好的培根，將原料煮軟。3將培根和香葉挑出來，其他原料打碎。培根切指甲片。4過濾回鍋加熱調味，裝入湯盤，撒上培根片。制作要領：1蘆筍老的部分和皮要去凈2煮制時間不宜過久。法式鮮橙鴨breastdecanetonsaIorangeStewedduckwithorange主輔料：主料：鴨胸肉1只輔料：蜜豆、鮮橙、洋蔥調料：鹽、胡椒粉、橙味酒、蜂蜜、茄膏/糖色鴨布朗基礎湯制作流程：1香橙去皮切絲，橙肉榨成汁。2鴨肉帶皮一面改花刀。用洋蔥、鹽、黑椒碎、橙味酒腌制。3腌好的鴨胸煎上色，放入200度的烤箱內烤至八成熟。4洋蔥炒香，加入茄膏炒出色，加入鴨布朗基礎湯，橙皮絲、橙味酒、蜂蜜，燒開后加入烤好的鴨胸燴熟，鹽胡椒調味。起鍋時加入鮮橙汁。5裝盤。制作要領：1鴨塊改刀均勻2橙汁起鍋在加。1實操演示講述的菜品，并提示重點難點。2學生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對原料進行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對原材進行細加工。4實操制作本節(jié)課所學菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場互相觀摩學習彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實驗報告