《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》教案 15煎培根魚卷配檸檬黃油汁、法式焗蝸牛、主廚沙拉

教案首頁授課題目主廚沙拉、法式蝸牛、煎培根魚卷配檸檬黃油汁課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見海鮮及高檔原材料的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法蝸牛的處理和烤制。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。主廚色拉西文名:chef

salad

主料:西生菜等時(shí)令蔬菜50克,火腿20克,芝士20克,熟雞肉20克,熟牛肉20克。輔料:洋蔥50克,熟雞蛋1/2個(gè),圣女果2個(gè),黑橄欖1個(gè),黃瓜4片。

法汁:雞蛋2只,芥末100克,白酒醋20毫升,洋蔥20克,酸黃瓜20克,油1升。

油醋汁:洋蔥20克,白酒醋20毫升,油500克,芥末10克，法香5克。制作流程:

(1)將蔬菜洗凈控干水分撕成小塊擺入盤中，

(2)

將幾種肉類切成6~7厘米長條擺在沙拉上;

沙拉汁淋上面或配在旁邊即可。特點(diǎn)：色彩鮮艷,造型有立體感,口味酸咸適口。制作要領(lǐng):

(1)

主料切制后要求長短粗細(xì)均勻;原料擺放應(yīng)注意色澤搭配，應(yīng)具有立體感。焗蝸牛snailsin

sell

hetb

butter

:主料:蝸牛6個(gè)。，

輔料:蝸牛黃油沙司30克,蒜味法棍面包片2片,奶油土豆泥50克。

調(diào)料:干白葡萄酒5毫升,黃油5克,蔥頭、胡蘿卜、芹菜各10克，白蘭地1毫升，鹽1克，雜香草、胡椒粉、蔥末、蒜末各少量。

制作流程:

（1）把蔥頭、胡蘿卜.芹菜切碎,加水煮涕,放人蝸牛稍煮,撈出;（2）用竹簽把蝸牛肉撈出，去掉尾部,用煮蝸牛的原汁洗凈;

（3）用黃油把蔥末

、蒜末炒香,蝸牛肉稍炒放入白蘭地、干白葡萄酒，調(diào)人鹽

、胡椒粉炒勻。待蝸牛肉涼后用鑷子放入原殼內(nèi)，在殼開口處塞上蝸牛黃油沙司放在盤中,放在奶油土豆泥上，人焗爐焗上色，配上蒜香法棍面包即可。

特點(diǎn):金黃色;蝸牛原型;濃香,味美;鮮嫩。制作要領(lǐng):

（1）先將蝸牛洗凈放入清水中，加入鹽和適量醋受泡，讓其吐出雜質(zhì)，反復(fù)幾次使其吐凈雜質(zhì)；(2)蝸牛鋦制溫度可稍高些。煎培根魚肉卷配檸檬黃油汁fried

fish

bacon

volume

with

btter

lemon

sue主料:鱸魚100克。

輔料:口蘑50克，洋蔥25克，小西紅柿、泰椒圈。

調(diào)料:檸檬半個(gè)、迷迭香鹽、胡椒粉、橄欖油適量。配料:紫薯50克,斑斕葉1片。制作流程:

(1)將紫薯用錫紙包上，放人150C烤箱將其烤熟備用;用橄欖油將洋蔥、泰椒圈、小西紅柿、口蘑炒香備用;

(2)魚切長方塊,用鹽、白胡椒、白葡萄酒和半個(gè)檸檬的汁腌5分鐘;

(3)用培根片將魚卷好后,平底鍋中放人黃油,中火煎至表皮金黃，盛到準(zhǔn)備好的盤子里;取鍋倒入白酒,擠人檸檬汁,加鹽、胡椒,用微火加溫,加入黃油,不停地用打蛋器攪打至汁液黏稠，倒人一定量的淡奶油，即成檸檬黃油汁;

(5)最后將調(diào)制好的檸檬黃油汁澆在煎好的魚卷上面，配上炒好配菜和烤紫薯,用斑斕葉裝飾即可。

特點(diǎn):魚片乳黃，整齊不碎,鮮香,酒香,咸酸適口。

制作要領(lǐng):