《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》 課件 第八周 海鮮西餐原料、工藝與實(shí)訓(xùn)、菜品制作

西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102西餐原料工藝與實(shí)訓(xùn)03菜品制作西餐原料一、淡水魚(yú)鱖魚(yú)Mandarin美[?m?nd?r?n]fish鮰魚(yú)Chineselongsnoutcatfish美[?k?t?f??]鱒魚(yú)trout美[tra?t]河鱸perch鱘魚(yú)sturgeon美[?st?:rd??n]西餐原料鱖魚(yú)Mandarinfish鱖魚(yú)，又稱(chēng)桂魚(yú)、花鯽魚(yú)等，是世界上一種名貴的淡水魚(yú)，主要分布于我國(guó)南北江河湖泊之中，尤其長(zhǎng)江流域、松花江、黑龍江等所產(chǎn)的較多，長(zhǎng)江流域以湖南、湖北、江西、安徽為主，一年四季均產(chǎn)，其中二、三月份產(chǎn)的最肥。鱖魚(yú)體側(cè)扁，背部隆起，口大，牙尖莉，狀兇猛，鱗片細(xì)小，體表呈青灰色，腹部灰白，有黑色斑點(diǎn)，背鰭前部有13～15條硬刺，內(nèi)有毒素，后半部為軟條。鱖魚(yú)是肉食性魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，無(wú)小刺。味道鮮美，沒(méi)有腥味，便于加工食用。適用于煎、炸、煮、鐵扒等多種烹調(diào)方法。

．西餐原料鮰魚(yú)Chineselongsnoutcatfish

不同的地方，鮰魚(yú)有不同的叫法，上海稱(chēng)“鮰老鼠”、四川名“江團(tuán)”，貴州則喚之為“習(xí)魚(yú)”。長(zhǎng)吻鮠體長(zhǎng)，吻錐形，向前顯著地突出?？谙挛?，呈新月形，唇肥厚，眼小。須4對(duì)，細(xì)小。無(wú)鱗，背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。西餐原料鱒魚(yú)trout虹鱒魚(yú)，又稱(chēng)彩虹鱒魚(yú)。虹鱒魚(yú)棲于湖泊和急流,體色鮮艷。體上布有小黑斑,體側(cè)有一紅色帶,如同彩虹,因此得名“虹鱒”。虹鱒魚(yú)屬冷水性魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮爽。虹鱒的肉不如三文魚(yú)肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不動(dòng)。而三文魚(yú)做生魚(yú)片，通常切成塊或條。西餐原料河鱸perch鱸魚(yú)有河鱸和海鱸兩種．西餐中一般用海鱸魚(yú)。我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)為渤海、黃海，其中天津北塘產(chǎn)的質(zhì)量較好。鱸魚(yú)體近紡錘形而側(cè)扁，口大，下頜長(zhǎng)于上頜，背厚鱗小，呈青灰色，體側(cè)及背鰭棘部散布黑色斑點(diǎn)，此斑點(diǎn)隨年齡的增長(zhǎng)而減少。鱸魚(yú)為肉食性魚(yú)類(lèi)，棲息于近海，有時(shí)也進(jìn)入淡水流域，在咸水、淡水交界的河口處產(chǎn)卵。鱸魚(yú)肉鮮嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少、味美，可用于煎、炸、烤等多種烹調(diào)方法。西餐原料鱘魚(yú)sturgeon鱘魚(yú)屬軟肉硬鱗類(lèi)魚(yú)，主要產(chǎn)于我國(guó)黑龍江流域和俄羅斯境內(nèi)的冰河內(nèi)，產(chǎn)卵期在7～8月間。鱘魚(yú)體長(zhǎng)一般在l米左右，重約5千克，身上有5行列骨板，上面有銳利的棘，背部灰褐色，腹部白色。鱘魚(yú)無(wú)小刺，肉質(zhì)鮮美，常用于熏制，其卵可制成名貴的黑魚(yú)。西餐原料二、洄游魚(yú)鮭魚(yú)salmon鳳尾魚(yú)（銀魚(yú)）longtailanchovy美[??nt?o?vi]西餐原料鮭魚(yú)salmon

鮭魚(yú)按其英文譯音稱(chēng)為“三文魚(yú)”，為鮭科魚(yú)類(lèi)，主要分布于北半球的太平洋北部及歐、亞、美三洲的北部地區(qū)。我國(guó)主要產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江及松花江，俗稱(chēng)大馬哈魚(yú)。它是世界著名的冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，每年9～11月為上市季節(jié)。世界上鮭魚(yú)產(chǎn)量最高、質(zhì)量最優(yōu)的國(guó)家是挪威。鮭魚(yú)體延長(zhǎng)而側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細(xì)小，銀灰色，產(chǎn)卵期有橙色條紋。鮭魚(yú)肉質(zhì)緊密，色粉紅，有彈性，無(wú)小刺，味鮮美，是西餐制作中最常使用的魚(yú)類(lèi)之一，適宜于生食、烤、鐵扒、煎、熏、炸等多種烹調(diào)方法。切忌過(guò)度烹飪，否則會(huì)失去鮭魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味。

西餐原料鳳尾魚(yú)（銀魚(yú)）longtailanchovy學(xué)名鳳鱭，又稱(chēng)拷子魚(yú)、黃鱭。為洄游性魚(yú)類(lèi)。體長(zhǎng)側(cè)扁，長(zhǎng)10～19厘米，吻短圓，口下位。體被圓鱗，腹緣有棱鱗。臀鰭與尾鰭下葉相連，尾鰭尖小，體銀白色，體脊淡綠色。生活于近海，每年春夏間洄游入河口產(chǎn)卵。此時(shí)雌魚(yú)滿(mǎn)腹懷卵，又稱(chēng)子鱭，肉質(zhì)很鮮美。中國(guó)沿海均有分布，為沿海河口區(qū)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種。鳳尾魚(yú)，因其個(gè)體較小，不易使其骨肉分離，但汛期捕獲者魚(yú)骨較軟，一般都是整條連骨食用。鮮鳳尾魚(yú)每100克含蛋白質(zhì)10.9克、脂肪2.2克、碳水化合物4.2克、磷226毫克、鈣126毫克，并含有其他肉類(lèi)少有的磷酸。宜于老人、兒童食用，如用于燉湯。西餐原料三、海魚(yú)黃魚(yú)yellowcroaker美['kro?k?]真鯛redporgy美['p?:g?]海鱸seaperch石斑魚(yú)grouper美['gru:p?]金槍魚(yú)tuna沙丁魚(yú)sardine美[?sɑ:r?di:n]鱈魚(yú)cod美[kɑ:d]秋刀魚(yú)saury美['s?r?]安康魚(yú)monkfish美['m??kf??]比目魚(yú)flatfish（舌鰨sole、鰈魚(yú)plaice、大菱鲆turbot美[?t?:rb?t]、牙鲆flounder美[?fla?nd?]）西餐原料黃魚(yú)yellowcroaker從上世紀(jì)80年代至今，野生大黃魚(yú)的價(jià)格從每斤幾分錢(qián)暴漲至每斤數(shù)千元，大黃魚(yú)從全國(guó)人民餐桌上的常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)逐漸變?yōu)榱苏湎l危的物種。如今我們吃到的大黃魚(yú)，絕大部分都來(lái)自養(yǎng)殖場(chǎng)。而真正的野生大黃魚(yú)不僅價(jià)格昂貴，而且一魚(yú)難求，在市場(chǎng)上幾乎看不到它們的身影。這一翻天覆地的變化，似乎源自50年前那場(chǎng)滅絕性的捕撈。西餐原料真鯛redporgy又名加吉魚(yú)，是中外馳名的名貴魚(yú)類(lèi)。真鯛肉含有大量的蛋白質(zhì)，每百克可食部含蛋白質(zhì)19.3克，脂肪4.1克，味道特別鮮美，素有“海雞”之稱(chēng)。真鯛體色鮮紅，日本稱(chēng)紅加吉，有吉祥喜慶之兆。西餐原料海鱸seaperch海鱸魚(yú)有別于淡水鱸魚(yú)，體型較大，分為白鱸和黑鱸。海鱸魚(yú)體型粗而較長(zhǎng)，鱗片十分粗糙,一般身長(zhǎng)110-120cm，體重15-18kg，下頜長(zhǎng)于上頜，魚(yú)嘴較尖。白鱸背部呈青灰色，腹部較白，體側(cè)有不規(guī)則黑色斑點(diǎn)；黑鱸顏色較黑，整體顏色深黑灰色，黑色斑點(diǎn)不明顯。鱸魚(yú)富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)元素；具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對(duì)肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。西餐原料石斑魚(yú)grouper石斑魚(yú)主要分布于熱帶及亞熱帶海洋，我國(guó)主要產(chǎn)于東海和南海，其中北部灣及廣東沿海產(chǎn)量最多，是暖水性海水魚(yú)類(lèi)。其體呈橢圓形，側(cè)扁，與鱸魚(yú)相似，但比鱸魚(yú)體寬，色彩變異較多，有5～6條暗褐色橫帶或紅色小斑點(diǎn)，背鰭硬棘與軟條相連，口大，牙細(xì)尖。常見(jiàn)的石斑魚(yú)有紅斑、老鼠斑、青斑、油斑、星斑等。石斑魚(yú)肉質(zhì)鮮美，質(zhì)地稍粗，適宜鐵扒、炸、煮等多種烹調(diào)方法。西餐原料金槍魚(yú)tuna金槍魚(yú)俗稱(chēng)“青干”，譯音為吞拿魚(yú)，分布在太平洋和印度洋的溫、熱帶海區(qū)，我國(guó)東海和南海亦產(chǎn)，是海洋暖水中上層結(jié)群洄游性魚(yú)類(lèi)。金槍魚(yú)體呈紡錘形，背部青褐色，有淡色斑紋，頭大而尖，尾柄細(xì)小，有兩個(gè)背鰭，幾乎相連，背鰭和臀鰭后方都有8～10個(gè)小鰭，一般長(zhǎng)約50厘米，有的可100厘米。金槍魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)小刺，呈暗紅色，味美，是名貴的烹調(diào)原料，適宜鐵扒、煎、炸、也可腌漬或生食。西餐原料沙丁魚(yú)sardine沙丁魚(yú)又，廣泛分布于南北緯度6～20度等熱帶海洋區(qū)域中，是世界上重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。我國(guó)產(chǎn)于廣東、福建沿海。沙丁魚(yú)魚(yú)體側(cè)扇，臀鰭最后兩條鰭擴(kuò)大。有銀白色和金黃色等不同品種。沙丁魚(yú)富含脂肪，味鮮美，其主要用途是制罐頭。西餐原料鱈魚(yú)cod

鱈魚(yú)是西餐中使用較廣泛的魚(yú)類(lèi)之一，主產(chǎn)于大西洋背部的冷水區(qū)域。我國(guó)主要產(chǎn)于渤海、黃海、以黃海北部為主要產(chǎn)區(qū)，但產(chǎn)量不高。鱈魚(yú)體長(zhǎng)，一般背鰭3個(gè)，臀鰭2個(gè)，尾截形，口大，頜部有須一條，鱗細(xì)小、灰褐色，有不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)或斑紋，是世界上主要的白肉型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。挪威的鱈魚(yú)品種多，質(zhì)量好，常見(jiàn)的鱈魚(yú)品種有：北極鱈、黑鱈，長(zhǎng)身鱈、黑線(xiàn)鱈、單鰭鱈。為了搶奪這一海洋資源，當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)嚴(yán)重依賴(lài)鱈魚(yú)捕撈的冰島人不惜對(duì)同為捕鱈大國(guó)的英國(guó)發(fā)動(dòng)了鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)。這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)持續(xù)了20多年，最終在北約的調(diào)停下，冰島獲得了北海鱈魚(yú)漁場(chǎng)的專(zhuān)屬捕撈資格，并且將自己的領(lǐng)海擴(kuò)展到了200海里。西餐原料秋刀魚(yú)saury體內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等，味道鮮美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且價(jià)格便宜。據(jù)分析，秋刀魚(yú)含有人體不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化的作用。西餐原料安康魚(yú)monkfish

鮟鱇魚(yú)又名蛤蟆魚(yú)、結(jié)巴魚(yú)等，是一種深海魚(yú)，它們遍布于世界的溫帶海洋中50米到100米深的海底，[1]在我國(guó)沿海海域均有產(chǎn)出。人類(lèi)已知的鮟鱇魚(yú)有250多種，因其獨(dú)特的長(zhǎng)相也有人把它叫做“海鬼魚(yú)”。鮟鱇魚(yú)可食用，肉質(zhì)富含膠質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[2]鮟鱇魚(yú)肝味道鮮美，被稱(chēng)為“海中鵝肝”。在日本的江戶(hù)時(shí)期安康魚(yú)是最高級(jí)的貢品，有“東部吃安康、西部吃河豚”的美名。魚(yú)肉除了低脂肪、低熱量，還富含維他命A、D、E等。100克的魚(yú)肉中含0.8克的脂肪，且熱量只有87大卡；營(yíng)養(yǎng)豐富且膽固醇含量低，有保持視力、治療咳嗽、預(yù)防肝臟疾病等功效。具有抗氧化功效，所含的膠質(zhì)更是現(xiàn)代女性美容養(yǎng)顏兼顧養(yǎng)生的補(bǔ)西餐原料比目魚(yú)flatfish比目魚(yú)又叫鰈魚(yú)，硬骨魚(yú)綱鰈形目魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)。體甚側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形、卵圓形或長(zhǎng)舌形，最大體長(zhǎng)可達(dá)5M。成魚(yú)身體左右不對(duì)稱(chēng)。兩眼均位于頭的左側(cè)或右側(cè)?？谏酝怀觥ｖ捯话銦o(wú)鰭棘。背鰭和臀鰭基底長(zhǎng)，與尾鰭相連或不連。廣泛分布于各大洋的暖熱海域中，主要以底棲無(wú)脊椎動(dòng)物和魚(yú)類(lèi)為食。種類(lèi)繁多，全世界有540余種，中國(guó)產(chǎn)120種，主要類(lèi)別有鳒、鲆、鰈、鰨、舌鰨等，為經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。西餐原料四、軟體烏賊cuttlefish魷魚(yú)squid章魚(yú)（八爪魚(yú)）octopus西餐原料烏賊cuttlefish烏賊遇到強(qiáng)敵時(shí)會(huì)以“噴墨”作為逃生的方法并伺機(jī)離開(kāi)，因而有“烏賊”、“墨魚(yú)”等名稱(chēng)。烏賊每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質(zhì)，是一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。值得一提，它是女性塑造體型和保養(yǎng)肌膚之理想的保健食品。烏賊殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等。烏賊的墨汁含有一種粘多糖，實(shí)驗(yàn)證實(shí)對(duì)小鼠有一定的抑癌作用。西餐原料魷魚(yú)squid魷魚(yú)和墨魚(yú)、章魚(yú)等軟體腕足類(lèi)海產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚(yú)。每百克干魷魚(yú)含有蛋白質(zhì)66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和鈣、磷、磺等無(wú)機(jī)鹽。鮮活魷魚(yú)中蛋白質(zhì)含量也高達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，僅為一般肉類(lèi)的4%左右，因此熱量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉類(lèi)食品，對(duì)怕胖的人來(lái)說(shuō)，吃魷魚(yú)是一種好的選擇。有較高含量的牛磺酸。食用魷魚(yú)可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時(shí)能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來(lái)說(shuō)，魷魚(yú)更是有益健康的食物?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，魷魚(yú)中雖然膽固醇含量較高，但魷魚(yú)中同時(shí)含有一種物質(zhì)——牛磺酸，而牛磺酸有抑制膽固醇在血液中蓄積的作用。只要攝入的食物中牛黃酸與膽固醇的比值在2以上，血液中的膽固醇就不會(huì)升高。西餐原料章魚(yú)（八爪魚(yú)）octopus西餐原料五、蟹類(lèi)螃蟹crab蟹粉crabmeat蟹籽crabroe皇帝蟹Kingcrab西餐原料

螃蟹crab螃蟹(節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，甲殼亞門(mén)，軟甲綱，是甲殼類(lèi)動(dòng)物(crustacean)，身體被硬殼保護(hù)著，靠鰓呼吸。在生物分類(lèi)學(xué)上，它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類(lèi)動(dòng)物。絕大多數(shù)種類(lèi)的螃蟹生活在海里或近海區(qū)，也有一些棲于淡水或陸地。它們靠母蟹來(lái)生小螃蟹，每次母蟹都會(huì)產(chǎn)很多的卵，數(shù)量可達(dá)數(shù)百萬(wàn)粒以上。螃蟹是依靠地磁場(chǎng)來(lái)判斷方向的。西餐原料

皇帝蟹Kingcrab

西餐原料六、蝦類(lèi)龍蝦lobster淡水小龍蝦crawfish美[?kr??f??]小龍蝦（海水）scampi對(duì)蝦prawn美[pr?n]小蝦shrimp蝦爬子mantis美['m?nt?s]shrimp基圍蝦jiweiprawn牡丹蝦peony美[?pi?ni]shrimp西餐原料龍蝦lobster龍蝦生長(zhǎng)在溫、熱帶海洋中，是蝦類(lèi)個(gè)體最大的品種，我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)位于南海和東海南部，以廣東的南奧島所產(chǎn)的質(zhì)量最好，世界上則以澳洲及東南亞各國(guó)為主要產(chǎn)地。龍蝦因其體小頭大形似龍而得名。龍蝦體粗壯，呈圓錐形，略扁平，頭、胸甲堅(jiān)硬多刺，觸角發(fā)達(dá)，無(wú)鱗片，有5對(duì)步足，無(wú)鉗，呈爪狀。（1）錦繡龍蝦。（2）長(zhǎng)腳龍蝦（3）中國(guó)龍蝦。（4）波士頓龍蝦。西餐原料淡水小龍蝦crawfish

小龍蝦也稱(chēng)克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦，適應(yīng)性強(qiáng)，在世界范圍內(nèi)分布十分廣泛。雖然總有傳說(shuō)小龍蝦因喜食腐肉長(zhǎng)大，體內(nèi)有寄生蟲(chóng)，但是其實(shí)實(shí)在在的美味卻讓中華大地有無(wú)數(shù)忠實(shí)的食客。在夏天，是中國(guó)大排檔的招牌菜式。據(jù)說(shuō)已有養(yǎng)殖基地致力于無(wú)污染清水養(yǎng)殖，清水龍蝦則殼薄色青，口感更加美味。小龍蝦在中國(guó)美食界已經(jīng)具有骨灰級(jí)的地位，每年夏天，街頭巷尾，小龍蝦的身影就無(wú)處不在，經(jīng)久不衰，更是美女吃貨們的最?lèi)?ài)之物。西餐原料小龍蝦（海水）scampi

廣布于大西洋東北部和地中海從北非到挪威和冰島的洋底。英、法、挪威、意大利等國(guó)都進(jìn)行捕撈，以作佳肴。穴居于約10～250公尺(33～820呎)深的軟海底，長(zhǎng)約200公釐(8吋)，重約200克(0.44磅)。螯細(xì)長(zhǎng)，幾乎與體等長(zhǎng)，易于鑒別。多用拖網(wǎng)捕撈，一小部分用設(shè)餌蝦籠捕撈。鮮售、烹調(diào)后出售或以?xún)鑫r形式出售，整售或僅售其尾部，去殼或不去殼。西餐原料對(duì)蝦prawn

大蝦又稱(chēng)明蝦、對(duì)蝦，是個(gè)體較大的一種海產(chǎn)蝦類(lèi)，主要產(chǎn)于渤海、黃海及朝鮮西部海面，捕撈旺季為4～5月和9～10月，春季大蝦有蝦粉和蝦黃，質(zhì)量為佳，秋季大蝦無(wú)籽、少黃。對(duì)蝦體長(zhǎng)而側(cè)扁，整個(gè)身體分頭胸部、腹部和尾部三部分，頭胸部有堅(jiān)硬的頭胸盔；腹部背有甲殼，有5對(duì)腹足；尾部有扇狀尾肢。雌蝦大于雄蝦，雌蝦的體色常呈青白色，故也稱(chēng)青蝦；雄蝦則為淡黃色，稱(chēng)之為黃蝦。大蝦肉質(zhì)脆嫩，鮮美。世界大蝦種類(lèi)較多，其中中國(guó)對(duì)蝦、墨西哥棕蝦與圭亞那白蝦一起并稱(chēng)世界三大名蝦。西餐原料小蝦shrimp

西餐原料蝦爬子mantisshrimp

皮皮蝦學(xué)名“蝦蛄”，在山東省東部部分沿海地區(qū)(青島、濰坊等地)習(xí)慣叫做蝦虎。別名琵琶蝦、爬蝦、皮皮蝦、蝦耙子、瀨尿蝦、螳螂蝦等。因?yàn)槠てのr一離水尾部會(huì)有液體流出，因而又叫瀨尿蝦，它的肉質(zhì)非常鮮甜可口。皮皮蝦是非常受歡迎的一種食材，大小餐廳酒樓大量使用中。皮皮蝦起源于中生代的侏羅紀(jì)，現(xiàn)存500余種，絕大多數(shù)種類(lèi)生活于熱帶和亞熱帶，少數(shù)見(jiàn)于溫帶。中國(guó)沿海均有，最常見(jiàn)的品種是蝦蛄科，口蝦蛄屬的口蝦蛄，在中國(guó)各海域中均有分布；南海種類(lèi)最多，已發(fā)現(xiàn)80余種。其中口蝦蛄是蝦蛄家族中最常見(jiàn)的一種，廣泛分布于中國(guó)、日本和菲律賓的海域。它是為數(shù)不多能夠在溫帶生活的蝦蛄，我們?cè)邳S渤海區(qū)域吃到的皮皮蝦基本上都是它?？谖r蛄一般個(gè)頭不大，最多長(zhǎng)到手掌長(zhǎng)短，長(zhǎng)相也十分樸素平凡，但其口感卻十分迷人。西餐原料基圍蝦jiweiprawn

基圍蝦屬淺海海水蝦，原產(chǎn)于廣東、福建沿海，殼薄肉嫩味美，顏色好看，是餐桌上的佳肴?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為規(guī)模化養(yǎng)殖。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的基圍蝦基本上都是養(yǎng)殖蝦。因此，基圍蝦是一種最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蝦。西餐原料牡丹蝦peonyshrimp

市面上常見(jiàn)的牡丹蝦通常都是產(chǎn)自加拿大、俄羅斯或者朝鮮的，其實(shí)日本北海道也有牡丹蝦出產(chǎn)，但因?yàn)閿?shù)量很少，通常都不出口，只供本土消費(fèi)。日本產(chǎn)的牡丹蝦價(jià)格較貴，大部分都用來(lái)做刺身，口感很鮮甜，品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)。西餐原料七、腹足鮑魚(yú)abalone/sea-ear蝸牛edible美[??d?b?l]snail西餐原料

鮑魚(yú)abalone/sea-ear鮑魚(yú)是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為海洋“軟黃金”。鮑魚(yú)是名貴的海洋食用貝類(lèi)，被譽(yù)為“餐桌黃金，海珍之冠”，其肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。鮮品可食部分蛋白質(zhì)24%、脂肪0.44%;干品含蛋白質(zhì)40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素，是一種對(duì)人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚(yú)因富含谷氨酸，味道非常鮮美。[1]西餐原料

蝸牛ediblesnail蝸牛形似田螺，品種很多，目前普遍食用的有三種，即法國(guó)蝸牛、意大利庭院蝸牛和非洲褐云瑪瑙蝸牛。是一種雌雄同體的水陸兩棲軟體動(dòng)物。蝸牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，用蝸牛肉制作的菜肴是法國(guó)和意大利的傳統(tǒng)名菜。西餐原料八、貝類(lèi)（shellfish）蜆子clam蛤蜊Venus美[?vin?s]毛蚶bloodclam北極貝surf美[s?:rf]clam扇貝scallop青口（貽貝）mussel蟶子razor英[?re?z?(r)]生蠔oyster西餐原料

蜆子clam蛤蜊Venus黃蜆子花蜆子白蜆子西餐原料毛蚶屬海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)。分布于西太平洋日本、朝鮮、中國(guó)沿岸。在中國(guó)，北起鴨綠江，南至廣西都有分布，萊州灣、渤海灣、遼東灣、海州灣等淺水區(qū)資源尤為豐富。生素B12含量較高的食用貝類(lèi)。毛蚶bloodclam西餐原料

北極貝具有色澤明亮（紅、桔、白），味道鮮美，肉質(zhì)爽脆等特點(diǎn)，且含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸（DHA），是海鮮中的極品。北極貝是在捕捉45分鐘后即在捕撈船上加工燙熟并急凍，因此只需經(jīng)自然解凍即可食用，安全衛(wèi)生方便。用北極貝可制作刺身、壽司、色拉、火鍋等多種菜式，炒、蒸、扒、燜、燉皆可。也可放在沙拉、壽司、意大利粉、開(kāi)胃食品和其他一些新鮮的原料中食用。北極貝脂肪低，味道美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含鐵質(zhì)，并含有可抑制膽固醇的OMEGA3和STERESTEROL。自2011年來(lái)北極貝已被眾多京城餐館、酒樓選用；今后，它還將走進(jìn)超市，成為讓普通百姓亦能品嘗到的純天然的美味。北極貝surfclam西餐原料

扇貝scallop

扇貝是扇貝屬的雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物的代稱(chēng)，約有400余種。該科的60余種是世界各地重要的海洋漁業(yè)資源之一。殼、肉、珍珠層具有極高的利用價(jià)值。很多扇貝作為美食食用。扇貝又名海扇，其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，它的閉殼肌干制后即是“干貝”，被列入八珍之一。西餐原料

青口（貽貝）mussel貽貝（學(xué)名：Mytilusedulis）亦稱(chēng)海虹，也叫青口，煮熟后加工成干品——淡菜，是一種雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物，殼黑褐色，生活在海濱巖石上。分布于中國(guó)黃海、渤海沿岸。貽貝殼呈楔形，前端尖細(xì)，后端寬廣而圓。一般殼長(zhǎng)6～8厘米，殼長(zhǎng)小于殼高的2倍。殼薄。據(jù)分析，每百克鮮貝肉含蛋白質(zhì)10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，干制貽貝肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)59.3%。貽貝還含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等多種微量元素。值得一提的是，貽貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高還由于它所含的蛋白質(zhì)有人體需要的纈氨酸、亮氨酸等8種必需氨基酸，其含量大大高于雞蛋以及雞、鴨、魚(yú)、蝦和肉類(lèi)等必需氨基酸的含量。另?yè)?jù)研究，貽貝脂肪中還含有人體所必需的脂肪酸，其飽和脂肪酸的含量，較豬、牛、羊肉和牛奶等食品為低，不飽和脂肪酸的含量相對(duì)較高。被譽(yù)為海中雞蛋。西餐原料

蟶子razor

蟶肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)測(cè)