2023年園藝產(chǎn)品貯藏與加工考試題庫及答案

2023年園藝產(chǎn)品貯藏與加工考試題庫及答案

一、單選題

1.下列不屬于果脯蜜餞類的是()。

A、干態(tài)蜜餞

B、濕態(tài)蜜餞

C、果丹皮

D、果脯

參考答案:C

2.對于pH>3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時殺菌方法，殺菌條件

是()。

A、100℃,15"16s

B、105℃,10~15s

C、115℃,15?20s

D、120?130℃,3?6s

參考答案:D

3.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:A

4.酶法去皮利用的是()

A、果膠酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、淀粉酶

參考答案:A

5.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁?)

A、0~1℃

B、12?15℃

C、0?2℃

D、10?15℃

參考答案:C

6.酸性食品pH在()

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5.3

D、＞5.3

參考答案:B

7.下列不屬于果醬類的糖制品是0

A、果醬

B、果凍

C、果糕

D、話梅

E、單選題

F、果蔬水冷卻方法中的低溫水一般為多少度？

G、/計算機H、易

參考答案:D

8.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（’）以下。

A、0.9ppm

B、0.7ppm

C、1.Oppm

D、1.2ppm

參考答案:B

9.香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是（）

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

參考答案:A

10.導(dǎo)致食品敗壞的主要原因是（）

A、殺菌不夠

B、微生物的生長繁殖

C、不耐高溫

D、耐低溫能力強

參考答案:B

11.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括()

A、原料選擇

B、采收

C、預(yù)冷和速凍

D、原料預(yù)冷

參考答案:B

12.干制品的水分含量應(yīng)控制在()左右。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

參考答案:C

13.DCA的全稱為()

A、人工氣調(diào)

B、氣調(diào)貯藏

C、動態(tài)氣調(diào)貯藏

D、自發(fā)氣調(diào)

參考答案:C

14.罐頭制品以(’)為宜

A、高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

參考答案:C

15.果脯制品的護色處理常用的方法()

A、熏硫和熱燙

B、浸硫和熱燙

C、熱燙

D、熏硫和浸硫

參考答案:D

16.不屬于高壓均質(zhì)機的特點的是()

A、細化作用更為強烈

B、均質(zhì)機能定量輸送物料，因為它依靠往復(fù)泵送料

C、均質(zhì)機耗能不大

D、均質(zhì)機的易損件較多，維護工作量較大，特別在壓力很高的情況

下

參考答案:C

17.果酒生產(chǎn)使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、殺菌

作用、c、增酸作用。下列敘述正確的是

A、以上說法全對

B、說法b有誤

C、以上說法只有a正確

D、以上說法c不正確

參考答案:A

18.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）

（以折光計）

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

參考答案:D

19.（）是干制品最常見的腐敗菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、芽抱菌

參考答案:A

20.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

A、越好

B、越差

C、不變

參考答案:B

21.大多數(shù)酶適宜的活動溫度為（）

A、10-20℃

B、25-35℃

C、30-40℃

D、45-55℃

參考答案:C

22.罐頭制品以()為宜

A、高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

參考答案:C

23.蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用()

A、泡酸菜

B、糖醋菜

C、咸菜

D、醬菜

參考答案:A

24.葡萄汁榨出后經(jīng)過80℃加熱，迅速冷卻到0℃,需要在一5℃?一2℃

條件下靜止多久才能使酒石沉淀。

A、五天

B、十天

C、兩周

D、一個月

參考答案:D

25.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）

A、1.5?3.0%

B、7-8%

C、5-15%

D、20-25%

參考答案:A

26.低酸性食品的pH>（）

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:C

27.高壓均質(zhì)機出現(xiàn)傳動箱內(nèi)有異常聲音，主要解決方法描述錯誤的

是（）

A、擰緊連桿螺母

B、調(diào)換軸瓦或軸襯

C、檢查并鎖緊

D、更換或減少潤滑油

參考答案:D

28.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（’）范圍內(nèi)，不宜過高。

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

參考答案:B

29.列管式換熱器在停車時，應(yīng)先停()，后停0。

A、熱流體、冷流體

B、冷流體、熱流體

C、無法確定

D、同時停止

參考答案:A

30.果酒釀造的基礎(chǔ)是()的活動。

A、酵母菌

B、霉菌

C、以上皆是

D、以上皆非

參考答案:A

31.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是

A、3—5℃

B、15—20℃

C、0℃

D、10℃

參考答案:A

32.果酒發(fā)酵的理想溫度是()左右。

A、25

B、37

C、45

D、60

參考答案:A

33.若將Aw降至（’）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以

貯藏1?2年。

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

參考答案:C

34.下列果蔬適宜生長的土壤環(huán)境錯誤的是？

A、土質(zhì)疏松

B、酸堿適中

C、濕度合適

D、通氣不良

參考答案:D

35.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種？

A、高嶺土吸附法和榨取法

B、吸附桶和榨汁法

C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法

D、漿液混合物和果膠法

參考答案:C

36.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是

A、冷藏

B、通風(fēng)貯藏室

C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法

D、速凍

參考答案:C

37.果蔬汁飲料的熱灌裝溫度應(yīng)在0以上。

A、70℃

B、80℃

C、85℃

D、90℃

參考答案:C

38.果酒最高含乙醇多少？

A、16%-18%

B、13%-15%

C、

D、9%-11%

參考答案:A

39.低度果酒乙醇含量在()%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

參考答案:B

40.低酸性食品的pH》()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:C

41.下列不屬于鼓風(fēng)凍結(jié)法的是()

A、隧道式凍結(jié)

B、液氨噴淋

C、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)

D、流態(tài)化凍結(jié)

參考答案:B

42.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是()

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

參考答案:A

43.果醬加工的重要工藝是()

A、濃縮

B、預(yù)煮

C、過濾

D、打漿

參考答案:A

44.香蕉的貯藏適溫是大于13℃,否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮

A、綠色

B、灰色

C、褐色斑點

D、紅色

參考答案:B

45.酸性食品pH在(')

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5.3

D、＞5.3

參考答案:B

46.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭

氧型③兼性厭氧型

A、①②①

B、③②①

C、③②②

D、②②③

參考答案:B

47.防止微生物繁殖的臨界溫度是()

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

參考答案:D

48.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項？

A、原料的選擇

B、容器

C、售賣

D、填充劑

參考答案:A

49.腌制蔬菜的脆性下降與下列哪項因素有關(guān)？

A、溫度

B、酸度

C、含糖量

D、細胞壁的膨壓

參考答案:D

50.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于

A、未成熟的果實中

B、成熟的果實中

C、衰老的果實中

D、腐爛果蔬中

參考答案:C

51.世界三大醬腌菜不是中國獨特產(chǎn)品的是()

A、榨菜

B、咸菜

C、醬菜

D、酸菜

參考答案:B

52.酶法去皮利用的是()

A、果膠酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、淀粉酶

參考答案:A

53.一般無氧呼吸消息點的氧氣濃度在多少()

A、4%?6%

B、1%?5%

C、2%~4%

D、6%~8%

參考答案:B

54.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()

A、乳酸發(fā)酵

B、蛋白質(zhì)分解

C、醋酸發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

參考答案:B

55.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在()以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5-3.0%

C、7-8%

D、10-20%

參考答案:A

56.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種？

A、高嶺土吸附法和榨取法

B、吸附桶和榨汁法

C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法

D、漿液混合物和果膠法

參考答案:C

57.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:A

58.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（’）范圍內(nèi)，不宜過高。

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

參考答案:B

59.主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）

A、20-30°

B、30-35°C

C、40-60°C

D、70-80°

參考答案:A

60.干制時屬于內(nèi)部擴散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏?/p>

速度。

A、提高干燥介質(zhì)的溫度

B、對原料進行切分、熱燙處理

C、提高氣流速度

D、對原料進行堿處理

參考答案:B

61.同一種類不同品種的果蔬，由于組織結(jié)構(gòu)、生理生化特性、成熟

收獲時期不同，品種間的貯藏性也有很大差異，一般來說，不同品種

的園藝產(chǎn)品以()品種最耐貯藏。

A、早熟

B、中熟

C、晚熟

D、早收

參考答案:C

62.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是()

A、0

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

參考答案:D

63.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為()

(以折光計)

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

參考答案:D

64.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(’)

可出鍋。

A、70%

B、66?69%

C、50%

D、80%

參考答案:B

65.蜜餞類加工的主要工藝是（’），它是果蔬原料排水吸糖的過程。

A、硫處理

B、糖制

C、鹽腌

D、上糖衣

參考答案:B

66.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理條件不包括？

A、海拔高

B、日照強

C、晝夜溫差大

D、紫外線弱

參考答案:D

67.果蔬的采收方法

A、機械采收

B、人工采收

C、以上都是

D、以上皆非

參考答案:C

68.微生物的發(fā)酵作用主要分為()

A、乳酸發(fā)酵

B、正型乳酸發(fā)酵

C、異型乳酸發(fā)酵

D、以上都是

參考答案:D

69.包裝是實現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是

A、條筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包裝

D、金屬盒子

參考答案:C

70.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括()

A、原料選擇

B、采收

C、預(yù)冷和速凍

D、原料預(yù)冷

參考答案:B

71.榨菜具備()包裝后，才成為果蔬類罐頭。

A、商業(yè)無菌

B、玻璃罐

C、馬口鐵罐

D、復(fù)合薄膜袋或其他包裝容器

參考答案:A

72.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)是()

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

參考答案:D

73.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度達()熬制

結(jié)束

A、100℃

B、80℃

C、103?105℃

D、110℃

參考答案:C

74.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是()

A、鼓風(fēng)凍結(jié)法

B、空氣凍結(jié)法

C、間接接觸凍結(jié)法

D、直接接觸凍結(jié)法

參考答案:A

75.下列不屬于果脯蜜餞類的是()。

A、干態(tài)蜜餞

B、濕態(tài)蜜餞

C、果丹皮

D、果脯

參考答案:C

76.果醬加工的重要工藝是()

A、濃縮

B、預(yù)煮

C、過濾

D、打漿

參考答案:A

77.香蕉的貯藏適溫是大于13℃,否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮

A、綠色

B、灰色

C、褐色斑點

D、紅色

參考答案:B

78.果酒釀造的基礎(chǔ)是()的活動。

A、酵母菌

B、霉菌

C、以上皆是

D、以上皆非

參考答案:A

79.果蔬種類間貯藏性的差異，是由它們的()所決定的。

A、遺傳遺傳

B、自身原因

C、生理反應(yīng)

D、環(huán)境變化

參考答案:A

80.水分蒸發(fā)對園藝產(chǎn)品貯藏的影響()

A、失重和失鮮

B、破壞正常生理代謝過程

C、降低耐貯性和抗病性。

D、以上全選

參考答案:D

81.除(’)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、細菌

B、霉菌

C、芽抱桿菌

D、以上皆非

參考答案:B

82.干制時屬于內(nèi)部擴散控制的情況下，采取()措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介質(zhì)的溫度

B、對原料進行切分、熱燙處理

C、提高氣流速度

D、對原料進行堿處理

參考答案:B

83.干制品的水分活度在()之間。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8?0.9

參考答案:A

84.新榨出的果蔬汁一般都是一個穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是()。

A、瓊脂

B、明膠

C、黃原膠

D、果膠

參考答案:D

85.罐制品的()是選定殺菌對象菌的重要因素

A、PH

B、耐熱性

C、溫度

D、時間

參考答案:A

86.水分蒸發(fā)對園藝產(chǎn)品貯藏的影響()

A、失重和失鮮

B、破壞正常生理代謝過程

C、降低耐貯性和抗病性。

D、以上全選

參考答案:D

87.下列不是常用的增稠劑有()

A、明膠和瓊脂

B、淀粉和果膠

C、果膠和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

參考答案:D

88.果脯蜜餞的腌漬用鹽量為

A、10%-24%

B、1%-6%

C、20%-25%

D、30%-50%

參考答案:A

89.防止微生物繁殖的臨界溫度()

A、-15℃

B、-12℃

C、-10℃

D、-8℃

參考答案:B

90.果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)一般分為果脯蜜餞和()兩大類。

A、果脯類

B、干制品

C、果醬

D、糖漬類

參考答案:C

91.腌制品是以()為主導(dǎo)

A、乳酸發(fā)酵

B、酒精發(fā)酵

C、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

D、醋酸發(fā)酵

參考答案:A

92.制作泡菜、酸菜是利用9)。

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

參考答案:A

93.制作泡菜、酸菜是利用()

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

參考答案:A

94.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度達(’)熬制

結(jié)束。

A、100℃

B、80℃

C、103-105℃

D、110℃

參考答案:C

95.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是()

A、0

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

參考答案:D

96.果脯制品的護色處理常用的方法()

A、熏硫和熱燙

B、浸硫和熱燙

C、熱燙

D、熏硫和浸硫

參考答案:D

97.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為

A、褐變、果面凹陷

B、果實變小

C、結(jié)冰

D、流水

參考答案:A

98.屬于天然色素的是()

A、檸檬黃

B、胭脂紅

C、覺菜紅

D、核黃素

參考答案:D

99.對窖體進行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺

0g

A、6

B、10

C、11

D、9

參考答案:B

100.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:A

101.化學(xué)處理一般在采多長時間使用比較好？

A、前兩周

B、前一周

C、前十天

D、前三周

參考答案:A

102.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭

氧型③兼性厭氧型

A、①②①

B、③②①

C、③②②

D、②②③

參考答案:B

103.目前食品中最常用的速凍方法是()。

A、深冷凍結(jié)法

B、空氣凍結(jié)法

C、接觸凍結(jié)法

參考答案:B

104.干燥室內(nèi)相對濕度()以上時應(yīng)通風(fēng)排濕。

A、70%

B、65%

C、68%

D、30%

參考答案:A

105.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時間是指()

A、lOmin或更短的時間

B、20min或更短的時間

C、30min或更短的時間

D、15min或更短的時間

參考答案:C

106.干酒的含糖量為()g/L

A、小于4

B、4-12

C、12-35

D、40-45

參考答案:A

107.決定果實風(fēng)味的依據(jù)是

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

D、硬度

參考答案:A

108.()是干制品最常見的腐敗菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、芽抱菌

參考答案:A

109.對窖體進行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫

磺()g

A、6

B、10

C、11

D、9

參考答案:B

110.干酒的含糖量為()g/L

A、小于4

B、4-12

C、12-35

D、40-45

參考答案:A

111.TBA/19型灌裝機中對包裝材料的滅菌采用的是口。

A、加熱蒸汽

B、紫外線

C、臭氧

D、熱雙氧水浴

參考答案:D

112.中酸性食品pH在（’）

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3,7

D、＞5.3

參考答案:A

113.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過高。

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

參考答案:B

114.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（’）

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

參考答案:A

115.植物葉片呈現(xiàn)淡綠或黃綠色，是缺乏哪一種元素的典型標(biāo)志？

A、氮

B、磷

C、鉀

D、鎂

參考答案:D

116.對于pH>3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時殺菌方法，殺菌條

件是()。

A、100℃,15"16s

B、105℃,10~15s

C、115℃,15?20s

D、120?130℃,3?6s

參考答案:D

117.罐制品在保藏期間發(fā)生的產(chǎn)品變質(zhì)，品質(zhì)下降以及罐內(nèi)壁腐蝕等

不良變化，與罐內(nèi)殘留的()有關(guān)。

A、空氣

B、氧氣

C、二氧化碳

D、溫度

參考答案:B

118.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（’）以下。

A、0.9ppm

B、0.7ppm

C、1.Oppm

D、1.2ppm

參考答案:B

119.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達（）

可出鍋

A、70%

B、66?69%

C、50%

D、80%

參考答案:B

120.只有當(dāng)果膠已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度，

果膠不再危害果蔬汁飲料時，才可以不用酶法處理。

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、氧化酶

D、果膠酶

參考答案:D

121.最大冰晶生成區(qū)是指（’）

A、0?-4℃

B、-1-5℃

C、-1,?-4℃

D、0?-5℃

參考答案:B

122.鹽腌時，對于含水量較低的原料，可用鹽水腌制，食鹽濃度控制

在（）

A、15%?20%

B、25%?35%

C、5%—10%

D、10%—15%

參考答案:A

123.酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）

A、過氧化物酶的鈍化

B、氧化物酶的鈍化

C、果膠酶的鈍化

D、蛋白酶的鈍化

參考答案:A

124.蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過程

A、硫處理

B、糖制

C、鹽腌

D、上糖衣

參考答案:B

125.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

參考答案:D

126.最大冰晶生成區(qū)是指（’）

A、0?-4℃

B、-1-5℃

C、-1~-4℃

D、0?-5℃

參考答案:B

127.下列哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品（）。

A、菠菜

B、西紅柿

C、蒜頭

D、芋頭

參考答案:C

128.同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的共同產(chǎn)物為

A、乙醇

B、乳酸

C、醋酸

D、CD

參考答案:B

129.()是影響產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)的直接因素。

A、空氣濕度

B、溫度

C、空氣流動

D、持水量

參考答案:A

130.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬

的呼吸強度，延長貯藏壽命，不會

A、抑制葉綠素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促進淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化

D、減少水分

參考答案:C

131.葡萄酒一般含酒精()

A、12%左右

B、30-40

C、20-40

D、以上皆非

參考答案:A

132.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在()范圍內(nèi)，不宜過高

A、70?73℃

B、30?35℃

C、43℃

D、80℃

參考答案:B

133.果蔬()加工處理,稱MP蔬菜。

A、最少

B、最多

C、最適

D、最好

參考答案:A

134.用于長期貯藏的果實最好在

A、可采成熟度

B、食用成熟度

C、生理成熟度采收為適

D、不成熟

參考答案:A

135.植物生長調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。

其中赤霉素的簡稱是什么？

A、2,4-D

B、CTK

C、CCC

D、GA

參考答案:D

136.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以()為宜

A、1%-2%

B、1.5%-2.5%

C、1.5%-3.0%

D、1%-3%

參考答案:C

137.食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在()分鐘內(nèi)為速凍。

A、10

B、30

C、20

D、40

參考答案:B

138.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存()

A、越好

B、越差

C、不變

D、持續(xù)穩(wěn)定

參考答案:B

139.柿餅制作過程中要進行很多的工藝，一般()

A、去皮在干制之前進行

B、上霜在捏餅之前進行

C、涼曬在上霜之后進行

參考答案:A

140.世界三大醬腌菜不是中國獨特產(chǎn)品的是()

A、榨菜

B、咸菜

C、醬菜

D、酸菜

參考答案:B

141.葡萄采收的適宜時期()。

A、晴天上午

B、中午

C、陰雨上午

D、傍晚

參考答案:A

142.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是

A、貯藏方式

B、氣體成分

C、溫度

D、濕度

參考答案:C

143.植物生長調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。

其中赤霉素的簡稱是什么？

A、2,4-D

B、CTK

C、CCC

D、GA

參考答案:D

144.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高

商品價值，延長貯藏壽命。該項措施最先在“

A、馬鈴薯和胡羅卜

B、柑橘和蘋果

C、菜花和菠菜上使用

D、所有蔬菜

參考答案:B

145.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在()以上。

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

參考答案:D

146.采收的注意事項主要有()

A、避免損傷

B、選擇天氣

C、采果順序

D、全選

參考答案:D

147.除(’)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、細菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、以上皆非

參考答案:B

148.防止微生物繁殖的臨界溫度是()

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

參考答案:D

149.(')制品在120℃以上3?10s殺菌即超高溫滅菌。

A、高酸性

B、中酸性

C、低酸性

D、所有

參考答案:C

150.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于(’)

A、-10℃

B、-12℃

C、-18℃

D、-30℃

參考答案:C

151.蜜餞類加工的主要工藝是()，它是果蔬原料排水吸糖的過程

A、硫處理

B、糖制

C、鹽腌

D、上糖衣

參考答案:B

152.干制時屬于表面汽化控制的情況下，采取()措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介質(zhì)的溫度

B、對原料進行切分、熱燙處理

C、增加原料的裝載量

D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種

參考答案:A

153.低度果酒乙醇含量在()%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

參考答案:B

154.果酒發(fā)酵的理想溫度是()左右。

A、25

B、37

C、45

D、60

參考答案:A

155.葡萄汁榨出后經(jīng)過80℃加熱，迅速冷卻到0℃,需要在一5℃?

—2C條件下靜止多久才能使酒石沉淀。

A、五天

B、十天

C、兩周

D、一個月

參考答案:D

156.二氧化碳過多會造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過程中需

要凈化二氧化碳。凈化裝置有

A、高鎰酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置

B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器

C、高鎰酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置

D、防毒面具

參考答案:B

157.在生產(chǎn)濃縮果蔬汁時采用（）浸提是較為經(jīng)濟的。

A、1?3罐式

B、3~5罐式

C、5~7罐式

D、7~9罐式

參考答案:B

158.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（’）。

A、酸性

B、堿性

C、中性

D、微堿性

參考答案:D

159.果蔬汁飲料加熱殺菌的目的描述不正確的是（）。

A、滅酶

B、防止褐變

C、果蔬組織軟化，提高出汁率

D、降低果汁產(chǎn)品的保藏性

參考答案:D

160.果蔬的采收方法

A、機械采收

B、人工采收

C、以上都是

D、以上皆非

參考答案:C

161.干燥中容易被排除的是()

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、單分子層水

參考答案:A

162.榨菜以()所產(chǎn)最為出名。

A、江蘇太倉

B、四川涪陵

C、浙江金華

D、內(nèi)蒙古

參考答案:B

163.多數(shù)酶活動的適宜溫度范圍()

A、10-20℃

B、20-30℃

C、30-40℃

D、40-50℃

參考答案:c

164.()是干制品最常見的腐敗菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、芽抱菌

參考答案:A

165.榨菜以()所產(chǎn)最為出名。

A、江蘇太倉

B、四川涪陵

C、浙江金華

D、內(nèi)蒙古

參考答案:B

166.下列不屬于鼓風(fēng)凍結(jié)法的是()

A、隧道式凍結(jié)

B、液氨噴淋

C、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)

D、流態(tài)化凍結(jié)

參考答案:B

167.酵母菌生長繁殖的適宜PH值為()

A、5.5

B、3-4

C、7

D、8

參考答案:A

168.番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全

紅、過熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是

A、五個時期均可能性

B、半紅或全紅

C、綠熟或轉(zhuǎn)色期

D、過熟

參考答案:C

169.低酸性食品的pH>(')

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:C

170.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理條件不包括？

A、海拔高

B、日照強

C、晝夜溫差大

D、紫外線弱

參考答案:D

171.泡菜加工中，對于質(zhì)地柔軟的原料，為增加硬度，在鹽漬時可加

入()的氧化鈣

A、0.2%~0.4%

B、0.1%"0.3%

C、0.2%"0.5%

D、0.4%"0.6%

參考答案:A

172.決定果實風(fēng)味的依據(jù)是

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

D、硬度

參考答案:A

173.蜜餞類加工的主要工藝是(，)，它是果蔬原料排水吸糖的過程。

A、硫處理

B、糖制

C、鹽腌

D、上糖衣

參考答案:B

174.酚酶在pH為()時活性最大。

A、4?5

B、5?6

C、6?7

D、7

參考答案:C

175.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時間是指()

A、lOmin或更短的時間

B、20min或更短的時間

C、30min或更短的時間

D、15min或更短的時間

參考答案:C

176.下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？

A、霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠

B、赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾

C、雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽

D、品麗珠、蛇龍珠、長相思、赤霞珠

參考答案:B

177.化學(xué)處理一般在采多長時間使用比較好？

A、前兩周

B、前一周

C、前十天

D、前三周

參考答案:A

178.果酒一般陳釀()開始成熟。

A、2年

B、1年

C、3年

D、4年

參考答案:A

179.果蔬。加工處理，稱MP蔬菜。

A、最少

B、最多

C、最適

D、最好

參考答案:A

180.確定果實成熟度的關(guān)鍵因素是

A、底色

B、面色

C、面色比底色重要

D、與顏色無關(guān)

參考答案:A

181.干制品的水分活度在()之間

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8?0.9

參考答案:A

182.若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因

是

A、密封不嚴(yán)，有氧氣進入

B、有空氣中的醋酸菌進入

C、發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底

D、以上都對

參考答案:D

183.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(’)

可出鍋。

A、70%

B、66?69%

C、50%

D、80%

參考答案:B

184.蔬菜腌漬中哪類制品應(yīng)控制乳酸發(fā)酵作用()

A、泡菜

B、酸菜

C、咸菜

D、糟菜

參考答案:C

185.速凍一般在多長時間內(nèi)完成

A^lOmin

B、20min

C、30min

D>40min

參考答案:C

186.下列哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品()。

A、菠菜

B、西紅柿

C、蒜頭

D、芋頭

參考答案:C

187.大白菜氣調(diào)貯運的最適溫度和相對濕度是()

A、0℃~5℃

B、0℃?1℃

C、2℃?5℃

D、1℃?3c

參考答案:B

188.葡萄酒是()飲料。

A、低度

B、高度

C、低度酒精

D、無酒精

參考答案:c

189.葡萄采收的適宜時期（）。

A、晴天上午

B、中午

C、陰雨上午

D、傍晚

參考答案:A

190.制作泡菜、酸菜是利用（’）。

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

參考答案:A

191.速凍一般在多長時間內(nèi)完成

A、lOmin

B、20min

C、30min

D、40min

參考答案:C

192.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5?3.0%

C、7.0-8.0%

D、2%

參考答案:A

193.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

A、越好

B、越差

C、不變

參考答案:B

194.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項？

A、原料的選擇

B、容器

C、售賣

D、填充劑

參考答案:A

195.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（’）。

A、木糖

B、核糖

C、阿拉伯糖

D、阿拉伯糖

參考答案:B

196.酸性食品pH在（'）

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5.3

D、＞5.3

參考答案:B

197.干燥中容易被排除的是（’）

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C^化合水

D、單分子層水

參考答案:A

198.水分在產(chǎn)品表面的蒸發(fā)途徑（）〃〃

A、氣孔

B、表皮層

C、皮孔

D、以上全選

參考答案:D

199.白蘭地屬（）

A、發(fā)酵果酒

B、配制果酒

C、蒸福果酒

D、起泡果酒

參考答案:C

200.采收注意事項

A、避免損傷

B、選擇天氣

C、采國順序

D、以上都是

參考答案:D

201.果蔬種類間貯藏性的差異，是由它們的()所決定的。

A、遺傳遺傳

B、自身原因

C、生理反應(yīng)

D、環(huán)境變化

參考答案:A

202.新榨出的果蔬汁一般都是一個穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是()。

A、瓊脂

B、明膠

C、黃原膠

D、果膠

參考答案:D

203.番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全

紅、過熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是

A、五個時期均可能性

B、半紅或全紅

C、綠熟或轉(zhuǎn)色期

D、過熟

參考答案:C

204.()是干制品最常見的腐敗菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、芽抱菌

參考答案:A

205.可利用副產(chǎn)物為殘次品的是()

A、西瓜

B、馬鈴薯

C、枇杷

D、甘蔗

參考答案:B

206.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是

A、冷藏

B、通風(fēng)貯藏室

C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法

D、速凍

參考答案:C

207.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是()

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

參考答案:A

208.罐頭制品以()為宜。

A、高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

參考答案:C

209.蜜制的基本特點在于()

A、一次加糖

B、分次加糖

C、減壓蜜制

D、需要加熱

參考答案:B

210.目罐頭制品真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓值一般要求

在()

A、26.7—40.OkPa

B、30.0-50.OkPa

C、16.7-40.OkPa

D、36.7-40.OkPa

參考答案:B

211.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以()為宜

A、1%-2%

B、1.5%-2.5%

C、1.5%-3.0%

D、1%-3%

參考答案:C

212.果酒一般陳釀()開始成熟。

A、2年

B、1年

C、3年

D、4年

參考答案:A

213.果蔬熱燙效果以()為標(biāo)準(zhǔn)。

A、過氧化物酶失活

B、淀粉酶失活

C、質(zhì)地變軟，呈透明狀

參考答案:A

214.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為()

A、1.5?3.0%

B、7.0-8.0%

C、3.0-4.0%

D、2.0%

參考答案:A

215.大白菜氣調(diào)貯運的最適溫度和相對濕度是()

A、0℃?5℃

B、0℃?1℃

C、2℃?5℃

D、1℃-3℃

參考答案:B

216.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在()以上

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

參考答案:D

217.只有當(dāng)果膠已被()分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度,

果膠不再危害果蔬汁飲料時，才可以不用酶法處理。

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、氧化酶

D、果膠酶

參考答案:D

218.果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其

中90%以上來源于果蔬

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素B

參考答案:B

219酚酶在pH為()時活性最大。

A、4?5

B、5?6

C、6?7

D、7

參考答案:C

220.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個條件是()

A、底物

B、酶

C、氧

D、PH

參考答案:D

221.單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等

于(')cm為速凍。

A、4

B、5

C、10

D、8

參考答案:B

222.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

參考答案:A

223.果蔬汁飲料由于pH較低，殺菌溫度一般不超過100C,因此可

使用()的熱水進行常壓殺菌。

A、100-110℃

B、60?80℃

C、100?120℃

D、80?100℃

參考答案:D

224.葡萄酒是()飲料。

A、低度

B、高度

C、低度酒精

D、無酒精

參考答案:c

225.TBA/19型灌裝機中對包裝材料的滅菌采用的是口。

A、加熱蒸汽

B、紫外線

C、臭氧

D、熱雙氧水浴

參考答案:D

226.中酸性食品pH在（）

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3,7

D、＞5.3

參考答案:A

227.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高

商品價值，延長貯藏壽命。該項措施最先在“

A、馬鈴薯和胡羅卜

B、柑橘和蘋果

C、菜花和菠菜上使用

D、所有蔬菜

參考答案:B

228.還原糖為（）時果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

A、40%左右

B、65?68%

C、＜30%

D、＜20%

參考答案:A

229.防止微生物繁殖的臨界溫度()

A、-15℃

B、-12℃

C、-10℃

D、-8℃

參考答案:B

230.中酸性食品pH在()

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3.7

D、＞5.3

參考答案:A

231.列管換熱器的傳熱效率下降可能是由于()

A、殼體內(nèi)不凝汽或冷凝液增多

B、殼體介質(zhì)流動過快

C、管束與折流板的結(jié)構(gòu)不合理

D、殼體和管束溫差過大

參考答案:A

232.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于(’)

A、-10℃

B、-12℃

C、-18℃

D、-30℃

參考答案:C

233.干制時屬于表面汽化控制的情況下，采取()措施可加速干燥的

速度。

A、提高干燥介質(zhì)的溫度

B、對原料進行切分、熱燙處理

C、增加原料的裝載量

D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種

參考答案:A

234.貯藏中適當(dāng)提高二氧化碳，降低氧濃度可減輕冷害，這種方式稱

為()

A、化學(xué)處理

B、氣調(diào)貯藏

C、低溫鍛煉

D、間歇升溫

參考答案:B

235.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在()以上。

A、0.3

B、0.7

C、0.8

D、0.9

參考答案:D

236.蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適

宜時期是

A、躍變之前

B、躍變高峰

C、躍變之后

D、采摘之前

參考答案:A

237.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在()以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5?3.0%

C、7.0-8.0%

D、2%

參考答案:A

238.制作泡菜、酸菜是利用2)。

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

參考答案:A

239.葡萄酒一般含酒精()

A、12%左右

B、30-40

C、20-40

D、以上皆非

參考答案:A

240.目前食品中最常用的速凍方法是()。

A、深冷凍結(jié)法

B、空氣凍結(jié)法

C、接觸凍結(jié)法

參考答案:B

241.果蔬貯藏中，常見棚窖窖深0m

A、2.6?4.0

B、2.5?4.0

C、2.5?3.0

D、3.0~4.0

參考答案:C

242.包裝是實現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是

A、條筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包裝

D、金屬盒子

參考答案:C

243.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。

A、乳酸發(fā)酵

B、蛋白質(zhì)分解

C、醋酸發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

參考答案:B

244.蜜制的基本特點在于（’）o

A、一次加糖

B、分次加糖

C、減壓蜜制

D、需要加熱

參考答案:B

245.休眠調(diào)控中使用馬來酰胺的時間最好在采前（）使用。

A、一周

B、兩周

C、三周

D、四周

參考答案:B

246.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是（）

A、鼓風(fēng)凍結(jié)法

B、空氣凍結(jié)法

C、間接接觸凍結(jié)法

D、直接接觸凍結(jié)法

參考答案:A

247.最大冰晶生成區(qū)是指（’）

A、0?-4℃

B、-1-5℃

C、-1~-4℃

D、0?-5℃

參考答案:B

248.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）

A、乳酸發(fā)酵

B、蛋白質(zhì)分解

C、醋酸發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

參考答案:B

249.制作泡菜、酸菜是利用（）

A、乳酸發(fā)酵

B、醋酸發(fā)酵

C、蛋白質(zhì)分解

D、酒精發(fā)酵

參考答案:A

250.下列不是常用的增稠劑有()

A、明膠和瓊脂

B、淀粉和果膠

C、果膠和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

參考答案:D

251.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)是()

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

參考答案:D

252.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在()以下，主要進行乳酸發(fā)酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5?3.0%

C、7-8%

D、10-20%

參考答案:A

253.果蔬無氧呼吸的臨界氧氣濃度()

A、1%?3%

B、2%?3%

C、2%?

2.5%

D、3%?5%

參考答案:C

254.香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是()

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

參考答案:A

二.多選題

1.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有()

A、酸解法

B、微生物法

C、離子交換樹脂法

D、微波萃取法

參考答案:ABCD

2.果蔬制干的原理是()

A、水分的擴散作用

B、干燥過程

C、果蔬的種類

D、原料裝載量

參考答案:AB

3.干制對原料的要求主要是()

A、干物質(zhì)含量高

B、纖維素含量低

C、風(fēng)味好

D、核小皮薄

參考答案:ABCD

4.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有()

A、迅速及時，以防污染

B、保持罐口清潔

C、留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

D、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少

參考答案:ABC

5.影響水果干燥的速度的因素主要有()

A、干燥介質(zhì)的溫度

B、干燥介質(zhì)的濕度

C、氣體流動速度

D、大氣壓力或真空度

參考答案:ABCD

6.下列是速凍制品加工基本技術(shù)的是()

A、原料選擇

B、原料預(yù)冷

C、去皮切分整理

D、速凍制品的解凍

參考答案:ABCD

7.屬于非發(fā)酵性蔬菜腌制品的是()

A、咸菜類

B、醬菜類

C、糖醋菜類

D、泡菜類

參考答案:ABC

8.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有()

A、凈重不足

B、罐頭食品敗壞

C、罐頭的罐壁腐蝕和變色

D、罐頭加工過程中發(fā)生褐變

參考答案:ABCD

9.干制對原料的要求主要是()

A、干物質(zhì)含量高

B、纖維素含量低

C、風(fēng)味好

D、核小皮薄

參考答案:ABCD

10.以下哪項不屬于填充液調(diào)配的內(nèi)容?

A、加工液體

B、糖液配置

C、鹽業(yè)配置

D、調(diào)味液的制備

參考答案:AC

11.果膠酶酶制劑澄清果蔬汁的機理可以分為三個不同的連續(xù)階段,

即()

A、氧化

B、酶促水解

C、絮凝

D、沉淀

參考答案:BCD

12.冷害的癥狀有()

A、凹陷

B、變色

C、成熟不均

D、產(chǎn)生異味

參考答案:ABCD

13.果蔬的采收方法

A、機械采收

B、人工采收

C、以上皆非

參考答案:AB

14.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)

A、貯藏成熟度

B、食用成熟度

C、加工成熟度

D、生理成熟度

參考答案:ABCD

15.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)？

A、溫度

B、細胞的膨壓

C、含糖量

D、果膠物質(zhì)的水解

參考答案:BD

16.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意()

A、降低微生物對食品原料的污染

B、保證用水質(zhì)量

C、清洗和處理與食品接觸的一切機械設(shè)備

D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量

參考答案:ABCD

17.在果蔬汁加工中用的較多的膜分離主要是()。

A、超濾

B、反滲透

C、離子交換

D、納濾

參考答案:AB

18.田間生長發(fā)育狀況包括()

A、樹齡和樹勢

B、果實大小

C、植株負載量

D、生長發(fā)育

參考答案:ABC

19.冷害的癥狀有()

A、凹陷

B、變色

C、成熟不均

D、產(chǎn)生異味

參考答案:ABCD

20.危害果蔬汁的微生物主要有()。

A、酵母

B、霉菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

參考答案:ABCD

21.危害果蔬汁的微生物主要有()。

A、酵母

B、霉菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

參考答案:ABCD

22.蔬菜的分級分為()三個等級

A、高級

B、特級

C、一級

D、二級

參考答案:BCD

23.休眠期間的生理生化變化是哪三個階段？

A、休眠誘導(dǎo)期

B、深休眠期

C、休眠蘇醒期

D、生理休眠

參考答案:ABC

24.冷害的主要癥狀有哪些()

A、凹陷

B、變色

C、成熟不均

D、產(chǎn)生異味

參考答案:ABCD

25.糖包括什么

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

參考答案:ABC

26.根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同分為下列兩種類型()

A、濕態(tài)發(fā)酵腌制品

B、半濕態(tài)發(fā)酵腌制品

C、半干態(tài)發(fā)酵腌制品

D、干態(tài)發(fā)酵腌制品

參考答案:AC

27.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是()。

A、安裝精度低

B、日常的維護保養(yǎng)差

C、安裝不當(dāng)

D、接頭不正確

參考答案:AB

28.果蔬制干的原理是()

A、水分的擴散作用

B、十燥過程

C、果蔬的種類

D、原料裝載量

參考答案:AB

29.碳水化合物包括什么

A、糖

B、果膠

C、纖維素

D、淀粉

參考答案:ABCD

30.果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有()

A、色澤

B、外觀

C、滋味及氣味

D、組織狀態(tài)

參考答案:ABCD

31.用于果蔬汁飲料加熱殺菌的設(shè)備，即熱交換器主要有板式、管式、

刮板式等形式，可根據(jù)果蔬汁飲料的()等因素選用

A、黏度

B、含漿量

C、殺菌溫度

D、壓力

參考答案:ABCD

32.MP果蔬保鮮的方法包括

A、低溫保鮮

B、氣調(diào)保鮮

C、食品添加劑處理

D、真空保鮮

參考答案:ABC

33.食品中的()等對微生物的耐熱性也有不同程度的影響。

A、糖

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、鹽

參考答案:ABCD

34.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合()

A、耐高溫高壓

B、能密封

C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)

D、價廉易得，便于制作和使用

參考答案:ABCD

35.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是()

A、罐頭排氣不足

B、罐頭內(nèi)真空度不夠

C、殺菌時降溫、降壓速度快

D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小

參考答案:CD

36.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)?

A、溫度

B、細胞的膨壓

C、含糖量

D、果膠物質(zhì)的水解

參考答案:BD

37.果蔬汁常用的澄清方法有()

A、自然沉降澄清法

B、熱凝聚沉淀法

C、加酶澄清法

D、使用澄清劑的澄清法

參考答案:ABCD

38.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有()

A、凈重不足

B、罐頭食品敗壞

C、罐頭的罐壁腐蝕和變色

D、罐頭加工過程中發(fā)生褐變

參考答案:ABCD

39.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)

A、貯藏成熟度

B、食用成熟度

C、加工成熟度

D、生理成熟度

參考答案:ABCD

40.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合()

A、耐高溫高壓

B、能密封

C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)

D、價廉易得，便于制作和使用

參考答案:ABCD

41.碳水化合物包括什么

A、糖

B、果膠

C、纖維素

D、淀粉

參考答案:ABCD

42.采后果蔬的預(yù)冷方法()

A、自然預(yù)冷

B、人工預(yù)冷

C、真空預(yù)冷

D、風(fēng)冷

參考答案:ABCD

43.罐藏用的水果應(yīng)符合()的要求。

A、含酸量高

B、糖酸比適當(dāng)

C、成熟適度

D、能耐熱處理

參考答案:BCD

44.食品中常見的微生物主要有()

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、真菌

參考答案:ABC

45.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三個階段()

A、休眠誘導(dǎo)期

B、深休眠期

C、休眠蘇醒期

D、休眠飛升期

參考答案:ABC

46.下列是冷藏庫的設(shè)備()

A、蒸發(fā)器

B、壓縮器

C、降溫器

D、冷凝器

參考答案:ABD

47.果蔬汁常用的澄清方法有()

A、自然沉降澄清法

B、熱凝聚沉淀法

C、加酶澄清法

D、使用澄清劑的澄清法

參考答案:ABCD

48.大多數(shù)種類的果蔬適宜于生長在哪種土壤中？

A、土質(zhì)疏松

B、酸堿適中

C、施肥適當(dāng)

D、濕度合適

參考答案:ABCD

49.果蔬的采收方法

A、機械采收

B、人工采收

C、以上皆非

參考答案:AB

50.在果蔬汁加工中用的較多的膜分離主要是()。

A、超濾

B、反滲透

C、離子交換

D、納濾

參考答案:AB

51.糖包括什么

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

參考答案:ABC

52.目前生產(chǎn)上使用()來調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期

A、控制貯藏環(huán)境條件

B、進行輻照處理

C、傳授修煉沉淀

D、噴灑化學(xué)藥劑

參考答案:ABD

53.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三個階段()

A、休眠誘導(dǎo)期

B、深休眠期

C、休眠蘇醒期

D、休眠飛升期

參考答案:ABC

54.食品中常見的微生物主要有()

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、真菌

參考答案:ABC

55.影響水果干燥的速度的因素。

A、干燥介質(zhì)的溫度

B、干燥介質(zhì)的濕度

C、氣體流動速度

D、大氣壓力或真空度

參考答案:ABCD

56.下列是窖藏的類型()

A、棚窖

B、井窖

C^窖藏

D、屋窖

參考答案:ABC

57.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是()

A、罐頭排氣不足

B、罐頭內(nèi)真空度不夠

C、殺菌時降溫、降壓速度快

D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小

參考答案:CD

58.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有()

A、食鹽濃度

B、溫度

C、空氣

D、原料含糖量

參考答案:ABCD

59.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是()。

A、安裝精度低

B、日常的維護保養(yǎng)差

C、安裝不當(dāng)

D、接頭不正確

參考答案:AB

60.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有()

A、酸解法

B、微生物法

C、離子交換樹脂法

D、微波萃取法

參考答案:ABCD

61.目前生產(chǎn)上使用()來調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期

A、控制貯藏環(huán)境條件

B、進行輻照處理

C、傳授修煉沉淀

D、噴灑化學(xué)藥劑

參考答案:ABD

62.帶式榨汁機具有()特點

A、結(jié)構(gòu)簡單

B、工作連續(xù)

C、生產(chǎn)率高

D、通用性好

參考答案:ABCD

63.影響水果干燥的速度的因素。

A、干燥介質(zhì)的溫度

B、干燥介質(zhì)的濕度

C、氣體流動速度

D、大氣壓力或真空度

參考答案:ABCD

64.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有()

A、迅速及時，以防污染

B、保持罐口清潔

C、留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

D、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少

參考答案:ABC

65.我國把果蔬的標(biāo)準(zhǔn)分為

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

參考答案:ABCD

66.糖制品按照生產(chǎn)地域可以分為()

A、京式

B、蘇式

C、廣式

D、閩式

參考答案:ABCD

67.果蔬汁殺菌的目的有()

A、殺滅微生物

B、防止發(fā)酵

C、鈍化各種酶類

D、避免各種不良變化

參考答案:ABCD

68.休眠期間的生理生化變化是哪三個階段?

A、休眠誘導(dǎo)期

B、深休眠期

C、休眠蘇醒期

D、生理休眠

參考答案:ABC

69.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有()

A、食鹽濃度

B、溫度

C、空氣

D、原料含糖量

參考答案:ABCD

70.果蔬中水分存在的狀態(tài)主要分為()

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、自由水

參考答案:ABC

71.果蔬汁殺菌的目的有()

A、殺滅微生物

B、防止發(fā)酵

C、鈍化各種酶類

D、避免各種不良變化

參考答案:ABCD

72.二氧化碳濃度過高或氧氣濃度過低會引起的后果有哪些?

A、生理失調(diào)

B、成熟異常

C、產(chǎn)生異味

D、加重腐爛

參考答案:ABCD

73.影響水果干燥的速度的因素主要有()

A、干燥介質(zhì)的溫度

B、干燥介質(zhì)的濕度

C、氣體流動速度

D、大氣壓力或真空度

參考答案:ABCD

74.田間生長發(fā)育狀況包括()

A、樹齡和樹勢

B、果實大小

C、植株負載量

D、生長發(fā)育

參考答案:ABC

75.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意()

A、降低微生物對食品原料的污染

B、保證用水質(zhì)量

C、清洗和處理與食品接觸的一切機械設(shè)備

D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量

參考答案:ABCD

76.影響園藝產(chǎn)品質(zhì)量及其耐貯性的采前因素有0

A、生物因素

B、生態(tài)因素

C、農(nóng)業(yè)因素

D、環(huán)境因素

參考答案:ABC

三.判斷題

1.民間制作的泡菜就是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對其他腐敗菌產(chǎn)生的拮抗

作用才保證泡菜的風(fēng)味、質(zhì)量和良好的保藏性能。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

2.罐頭制品的敗壞都是由于原料處理不當(dāng)和加工不合理造成的。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

3.葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

4.人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來源于果品和蔬菜。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

5.根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

6.對發(fā)酵腌制品來說，發(fā)酵之后，蔬菜的含糖量會大大降低，而含酸

量則相應(yīng)增加。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

7.采用熱灌裝方式的果蔬汁飲料,在灌裝密封后，將包裝窗口倒轉(zhuǎn)3?

5min,利用飲料本身的熱量進行容器和蓋內(nèi)表面的殺菌，然后冷卻,

就可以在常溫下長期保藏。()

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

8.民間制作的泡菜就是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對其他腐敗菌產(chǎn)生的拮抗

作用才保證泡菜的風(fēng)味、質(zhì)量和良好的保藏性能。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

9.對于非無菌包裝的冷灌裝果蔬汁，在灌裝密封后不必進行殺菌，可

在常溫下長期保藏。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

10.甜酒的含糖量在50.Ig/Lo

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

11.機械分級的最大優(yōu)點是工作效率高，適用于易受傷的果蔬產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

12.均質(zhì)機由于是短時間內(nèi)完成進料與泄放，必須注意管道要保證進

料充足、出料暢通“

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

13.機械分級的最大優(yōu)點是工作效率高，適用于易受傷的果蔬產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

14.最大冰晶生成區(qū)是指T?-5°C。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

15.貯運中的產(chǎn)品之所以會產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，是環(huán)境中溫濕度的變化引

起的。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

16.果蔬的采收方法有人工采收和機械采收兩大類。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

17.果蔬采收的原則是適時、無損、保質(zhì)、保量、減少損耗。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

18.氣調(diào)儲藏多用于果蔬的長期貯藏。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

19.一般未成熟果實單寧含量高于同品種的成熟果實。果品干制應(yīng)選

擇單寧多而且成熟度高的原料。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

20.腌制過程中，食鹽深入產(chǎn)品物質(zhì)內(nèi)，提高了水分活力，提高了滲

透壓。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

21.采收時間應(yīng)選擇天晴的早晨露水干后進行，避免雨天和正午采收。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

22.果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而致蜜，粗纖維多。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

23.果蔬干制要求原料含有較高的的干物質(zhì)含量。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

24.石細胞多的果實耐藏，但果實品質(zhì)差。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

25.果脯和蜜餞都是糖制品，所以他們的含水量、含糖量是不能有差

別。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

26.果脯和蜜餞都是糖制品，所以他們的含水量、含糖量是不能有差

別。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

27.果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

28.輸送韌性和可壓縮性物料時一，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

29.在速凍食品中，果蔬組織會積累皴基化合物和乙醇等，會發(fā)生酶

促褐變的色澤變化。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

30.加工果醬應(yīng)該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

31.果脯蜜餞的成品要求糖分含量為72%

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

32.棚窖溫暖地方，等我采用多半地下式。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

33.休眠是植物在生長發(fā)育過程中為度過嚴(yán)冬，酷暑，干旱等不良環(huán)

境條件，為了保護自己的生活能力而出現(xiàn)器官暫時停止生長的現(xiàn)象,

它是植物在長期系統(tǒng)發(fā)育中形成的一種特性。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

34.高度果酒乙醇含量在18%以上。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

35.果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟?！?/p>

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

36.糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同種類食糖的保藏作用一

樣的。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

37.微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散

的產(chǎn)地貯藏。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

38.糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

39.微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散

的產(chǎn)地貯藏。

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

40.均質(zhì)機由于是短時間內(nèi)完成進料與泄放，必須注意管道要保證進

料充足、出料暢通“

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

41.以時間劃分，食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在5?15min

內(nèi)為快速凍結(jié)。

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

42.果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟?！?/p>

A、正確

B、錯誤

參