餐廳服務員高級理論模擬題含答案

餐廳服務員高級理論模擬題含答案

1、兒童膳食中應適量食用新鮮菜果，以補充（）和其他無機鹽的需要。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、糖類

答案：C

2、馬德拉生產(chǎn)的O葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。

A、普通

B、強化

C、強化干型

D、強化甜型

答案：D

3、為客人提供試酒服務時，服務員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。

A、1/5

1/4

C、1/3

1/2

答案：A

4、歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和（）。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

5、客人提出食物變質(zhì)要求取消時，如果食物并未變質(zhì)，應由O出面向客

人進行解釋。

A、服務員

B、廚師

C、廚師長

D、餐廳經(jīng)理

答案：D

6、西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設一塊氈、（）。

A、餐紙

B、餐巾

C、毛巾

D、絨布

答案：D

7、西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）一放花瓶、臺料一擺餐

具一（）。

A、餐巾

B、餐紙

C、面包盤

D、水杯

答案：A

8、綠茶開始沖泡時，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的O的開水。

A、1/5

B、1/5—1/4

C.1/4

D、1/4—1/3

答案：B

9、通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。

A、發(fā)現(xiàn)

B、提出

C、判斷

D、研究

答案：C

10、作為保鮮劑必須符合能抑制O的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、有害物質(zhì)

D、乙烯

答案：D

11、藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條首先要認真仔細地觀察思考,

確定枝條的主要O,特別是插入角度、方位。

A、功能

B、作用

C、立面

D、觀賞面

答案：D

12、根據(jù)特別活動而設的自助餐應按（）進行布置。

A、內(nèi)容

B、主題

C、特色

D、規(guī)格

答案：B

13、一張好的菜單應有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。

A、特殊處理

B、重點推銷

C、重點宣傳

D、特殊包裝

答案：A

14、在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為（）厘米的合理空

間。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

15、餐廳服務人員要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，

勤洗衣服、被褥，勤換（）。

A、工作帽

B、手套

C、口罩

D、工作服

答案：D

16、餐廳服務員的O是對服務高度自覺性的表現(xiàn)。

A、服務質(zhì)量

B、服務規(guī)范

C、服務水平

D、服務意識

答案：D

17、中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為（）PAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

18、因果分析法是運用像（）一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因

進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。

A、樹冠

B、射線

C、魚刺

D、金字塔

答案：C

19、西餐宴會服務中，（）要緊跟菜肴服務。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

20、展示酒前，要檢查（）是否清潔完整。

A、瓶口

B、酒標

C、瓶身

D、標識

答案：B

21、PDCA循環(huán)管理法是指按（）、落實、檢查、處理這四個階段進行管理

工作，并循環(huán)不止地進行的一種科學管理方法。

A、規(guī)劃

B、計劃

C、標準

D、規(guī)則

答案：B

22、（）服務的缺點是服務較快，但缺少親切感。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

23、在服務過程中，服務員對客人講話時忌用（）。

A、官腔

B、否定語

C、地方語

D、專業(yè)語

答案：B

24、培訓可以讓員工明確酒店的經(jīng)營管理目標和（）標準。

A、菜肴

B、環(huán)境

C、服務

D、贏利

答案：C

25、（）是指一種暢銷或高利潤的菜。

A、特殊菜品

B、特殊套餐

C、每日時菜

D、特色烹調(diào)菜

答案：A

26、生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部

A、歐洲

B、非洲

C、美洲

D、大洋洲

答案：A

27、大型自助餐為保證客人（），一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散

的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。

A、安全

B、方便取菜

C、迅速順利取菜

D、自由選擇菜肴

答案：C

28、餐廳服務質(zhì)量（）特點要求我們消除人的差異性導致服務流程無法完

全落實的狀況。

A、綜合性

B、易變性

C、差異性

D、關(guān)聯(lián)性

答案：C

29、西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海

鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。

A、餐前小菜

B、開胃菜

C、冷菜

D、點心

答案：B

30、如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉（）的方法進行操作。

A、互動

B、互對

C、夾取

D、分開

答案：B

31、菜單設計者要盡量選擇反映O的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，

以揚餐廳之長，加強競爭力。

A、價格優(yōu)勢

B、本店特色

C、烹飪技藝

D、地方風味

答案：B

32、將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為

（）O

A、油爆

B、醬爆

C、芫爆

D、湯爆

答案：D

33、Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：（）.

A、這是您的飲料，女士。

B、這是您的菜單，女士。

C、這是您的茶水，女士。

D、這是您的橙汁，女士。

答案：B

34、自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自助

B、自烹

C、自烹自食

D、送餐

答案：C

35、服務員必須是一個善于表達（）、具有良好社交能力的“交際家”。

A、思想

B、意愿

C、熱情

D、希望

答案：B

36、中餐宴會分菜服務一般按主賓、（）、主人，然后按順時針方向依次

進行。

A、女士

B、副主賓

C、翻譯

D、女主人

答案：B

37、合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種（）

之間建立的一種平衡關(guān)系。

A、能量

B、熱量

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

38、比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。

A、全棉

B、羊毛

C、亞麻

D、化纖

答案：C

39、利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和（）成分。

A、香味

B、調(diào)味

C、加味

D、甜味

答案：C

40、O主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。

A、搖和法

B、調(diào)和法

C、兌和法

D、漂浮法

答案：D

41、從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為

規(guī)范、工作態(tài)度和對（）的掌握程度來表現(xiàn)。

A、質(zhì)量標準

B、服務規(guī)范

C、專業(yè)技能

D、服務技能

答案：C

42、會務桌上的插花主要形式表現(xiàn)在O上。

A、色彩

B、對稱

C、均衡

D、對稱與均衡

答案：D

43、西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為（）、重要賓客和一般

賓客。

A、貴賓

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

44、西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）單獨提前使用

下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可請求

D、可考慮

答案：B

45、用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明O以區(qū)別于葡萄酒。

A、釀造方式

B、水果產(chǎn)地

C、酒精含量

D、水果名稱

答案：D

46、餐廳插花無論如何設計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的

完整性及。，達到形美結(jié)合的效果。

A、觀賞性

B、平衡性

C、協(xié)調(diào)性

D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性

答案：D

47、中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80CmX80cm、

90cm×90cm,（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務。

A^100cmX100cm

B、120cm×120cm

C、150cm×150cm

D、180cm×180cm

答案：D

48、正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據(jù)宴會的（），宴會廳

的形狀、大小和賓客的要求來進行。

A、形式

B、內(nèi)容

C、人數(shù)

D、就餐方式

答案：C

49、威士忌的酒度在（）度左右。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：C

50、（）首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好。

A、優(yōu)質(zhì)服務

B、尊重賓客

C、寬厚待人

D、誠信無欺

答案：D

51、衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四

消毒，五（）”的制度。

A、密封

B、打包

C、保潔

D、收藏

答案：C

52、中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類、D.類和小菜。

A、果汁

B、水果

C、飲料

D、流質(zhì)

答案：D

53、枝條造型技術(shù)的應用，要根據(jù)枝條的（）、粗細、彎曲的程度而定。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、柔韌性

D、部位

答案：A

54、傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。

A、要求

B、情緒

C、本意

D、能力

答案：C

55、中餐宴會分菜服務一般按主賓、副主賓、主人，然后按（）方向依次

進行。

A、順時針

B、逆時針

C、向左

D、向右

答案：A

56、餐廳領班的職責之一是巡視檢查（）。

A、菜肴質(zhì)量

B、設備情況

C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生

D、監(jiān)控情況

答案：C

57、耐心傾聽客人的敘述，這是一個確定問題的過程，同時也可以借此機

會獲得客人的（）。

A、理解

B、原諒

C、信任

D、歡迎

答案：C

58、通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客（）心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

59、客人的營養(yǎng)需要應人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不

同性別、不同消費水平對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把

握總體的（）。

A、結(jié)構(gòu)和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

60、西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為OPAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

61、西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在（）面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

62、當客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應適當?shù)剡x擇處理投訴的（）；其

次應讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應感謝客人對餐廳的關(guān)

心。

A、地點

B、方法

C、技巧

D、內(nèi)容

答案：A

63、所謂O即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使

其顯示中西加和的風格特色。

A、西料中用

B、西味中調(diào)

C、西烹中借

D、西法中效

答案：D

64、西餐席間服務員撤盤時從（）位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀

叉一起撤下。

A、主人

B、主賓

C、女主人

D、女主賓（E）

答案：B

65、餐后飲用的葡萄酒多為。葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

66、餐廳服務質(zhì)量差異性特點要求我們消除人的差異性導致（）無法完全

落實的狀況。

A、服務標準

B、服務質(zhì)量

C、服務內(nèi)容

D、服務流程

答案：D

67、餐廳插花無論如何設計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的

（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達到形美結(jié)合的效果。

A、平衡性

B、完整性

C、觀賞性

D、風格

答案：B

68、西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

69、美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時鮮水果，各式鮮蛋配火腿、

培根或香腸、烤面包，（）。

A、水果

B、雞尾酒

C、軟飲料

D、咖啡或茶

答案：D

70、餐廳部門主管的職責之一是經(jīng)常與廚房部門溝通情況，反映菜點質(zhì)量

情況，保證。控制在最好水平。

A、服務質(zhì)量

B、食品質(zhì)量

C、經(jīng)營質(zhì)量

D、銷售水平

答案：B

71、炸制的菜肴一般要求（）。

A、形態(tài)美觀

B、外表酥脆

C、內(nèi)部鮮嫩

D、色澤鮮艷

E、無熒汁

答案:BCE

72、顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需

求，即通過O,以滿足求知的需求。

A、增加餐食方面的知識

B、提高飲食文化素養(yǎng)

C、品嘗菜肴

D、閱讀菜單

E、提供的服務

答案：AB

73、隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味濃

E、味厚

答案:ABC

74、西餐宴會餐桌布置總的要求是（）。

A、美觀實用相結(jié)合

B、方便實用

C、左右對稱

D、方便客人出入

E、方便服務員的服務

答案：ACDE

75、處理客人投訴時，解決問題的方法切忌用O之類十分模糊的時間概

念。

A、1小時

B、馬上

C、立刻

D、很快

E、即將

答案：BCD

76、合理的烹調(diào)就是對食物原料（），使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的要

求。

A、進行合理的選擇搭配

B、進行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹調(diào)方法

E、進行保鮮處理

答案：ABCD

77、煎的特點是（）。

A、略帶汁液

B、外表香脆

C、內(nèi)部軟嫩

D、色澤金黃

E、無汁無湯

答案:BCDE

78、徒手斟酒服務形式是：（）為顧客斟倒酒水。

A、左手拿一塊服務餐巾

B、右手拿一塊服務餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒籃

答案：AD

79、服務質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務業(yè)確定的各項（）提供

始終如一的服務和產(chǎn)品。

A、服務內(nèi)容

B、服務要求

C、服務價格

D、服務程序

E、服務標準

答案:DE

80、金酒又稱OO

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、氈酒

E、杜松子酒

答案：BDE

81、西方插花的特點是。以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。

A、強調(diào)裝飾美

B、用花取材講究量大茂盛

C、構(gòu)圖多采用均衡對稱手法

D、追求濃重艷麗的色彩

E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系

答案:ABCDE

82、不潔的杯具會影響到啤酒倒入杯子時。。

A、泡沫層

B、產(chǎn)生的白色泡沫

C、使酒變得平淡寡味

D、使酒產(chǎn)生異味

E、失去應有的口感

答案:BCE

83、分菜的注意事項有一些幾個方面：OO

A、安全衛(wèi)生

B、分派均勻

C、裝盆美觀

D、了解菜肴

E、動作熟練

答案:ABCDE

84、花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用

A、向碗中沖水至五分滿

B、向碗中沖水至七八分滿

C、隨即加蓋

D、隨即飲用

E、靜置2分鐘左右

答案：BCE

85、在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法有：OO

A、粗字體或特殊字體列出菜名

B、增加對特殊菜品介紹的內(nèi)容

C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目

D、放在菜單的引人注目的位置

E、列上菜品漂亮的彩色照片

答案：ABCDE

86、一般來講，一名服務員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于（）為原則。

A、鋪臺

B、取用餐具

C、方便上菜

D、撤盤

E、餐后清臺

答案：BCD

87、著名的甜食酒有：。。

A、利口酒

B、甜味美思

C、葡萄牙的碎酒

D、西班牙的雪利酒

E、葡萄牙的馬德拉酒

答案:CDE

88、客人損壞餐具時服務員應為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具

賠償原則。

A、待用餐完畢后

B、選擇合適的時機和方式

C、待結(jié)賬時

D、選擇協(xié)商的方式

E、征求意見后

答案:AB

89、在遇到重要賓客時，設計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解Oo

A、賓客的國籍

B、對花的特殊要求

C、對花的喜好

D、對色彩的要求

E、對數(shù)量的要求

答案：ABC

90、服務員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做

到（）。

A、快捷服務

B、微笑服務

C、語言親切

D、態(tài)度熱情

E、禮貌待客

答案:BCDE

91、特殊推銷菜品的類別有：（）。

A、特價菜

B、特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日時菜

E、特色烹調(diào)菜

答案:BCDE

92、西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。

A、甜食刀

B、魚刀

C、湯勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

93、餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送（）等巡回請客人選用。

A、各種甜品

B、各種軟飲料

C、啤酒

D、雞尾酒

E、烈性酒

答案:BCDE

94、西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）。

A、可單獨提前使用下道菜

B、不可單獨提前使用下道菜

C、可交叉進行

D、需同步進行

E、不需同步進行

答案：BD

95、餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的O等。

A、色調(diào)

B、溫度

C、濕度

D、光線

E、音樂

答案:BCDE

96、插花色彩配置可分為。這樣幾個方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。

A、花卉與花卉之間

B、花、