肉的低溫貯藏和保鮮

關于肉的低溫貯藏和保鮮第一節(jié)肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的基本原理低溫可以抑制微生物及寄生蟲的生命活動和酶的活性,從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應用。第2頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（一）低溫對微生物的作用1.在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。2.溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。第3頁,共61頁，2024年2月25日，星期天常見的腐敗菌和病原菌，在10℃以下時，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達到0℃附近，發(fā)育就基本停止了；達到凍結(jié)狀態(tài)時，這些細菌就會慢慢地死亡。然而，對嗜冷菌來說，-5℃或-10℃才能達到零度溫度。霉菌和酵母菌的零度溫度也較低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃時，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能緩慢地發(fā)育。所以，為保證冷凍肉的安全，一般要將溫度降至-10℃以下。不過在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。第4頁,共61頁，2024年2月25日，星期天另外，低溫對細菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的細菌，即使冷至-25℃也不會死亡。例如，結(jié)核分支桿菌在-10℃的凍肉中可存活2年，沙門氏菌在-163℃可存活3d。因此，決不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理。凍肉解凍以后，存活的細菌又可很快繁殖起來，所以，解凍的肉應該在較低的溫度下盡快加工利用。第5頁,共61頁，2024年2月25日，星期天表4-1微生物生長溫度范圍表第6頁,共61頁，2024年2月25日，星期天低溫對酶的活性有抑制作用,無論是肉中本身的酶，還是微生物生活過程中產(chǎn)生的酶。酶活性的最適宜溫度一般為30～40℃。通常，溫度下降10℃，酶活性要減弱1/3～1/2；當溫度降至0℃時，酶的活性大部分受到抑制；當接近-20℃時，酶的活性就很弱了。這是低溫下能夠保藏肉類的又一重要原因。然而，低溫對酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用緩慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同條件下也有活性作用，甚至達-79℃也不能被破壞。

（二）低溫對酶的作用第7頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（三）低溫對寄生蟲的作用鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時，要嚴格按照有關規(guī)程進行。殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍條件見表5-2。表4-2殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍溫度及所需天數(shù)凍結(jié)溫度(℃)肉的厚度(15cm以內(nèi))肉的厚度(15～68cm)-15.0-23.4-29.020d10d6d30d20d16d第8頁,共61頁，2024年2月25日，星期天冷卻(鮮)肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。二、肉的冷卻與冷藏第9頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(一)冷卻的作用與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。在低溫條件下，酶的活性被抑制，因此，及時進行降溫，可以防止畜禽肉發(fā)生自溶。冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。冷卻是短期貯存畜禽肉的有效方法，同時也是采用兩步冷凍的第一步。冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。第10頁,共61頁，2024年2月25日，星期天首先要求原料肉清潔；其次是要盡早和盡快冷卻；第三是要在冷鏈下加工、貯存和銷售。冷卻肉生產(chǎn)的基本原則第11頁,共61頁，2024年2月25日，星期天1.溫度

肉的冰點在-1℃左右，冷卻終溫以0～4℃左右為好。因而冷卻間在進肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃左右。在進肉結(jié)束之后，即使初始放熱快，冷卻間溫度也不會很快升高，使冷卻過程保持在0～4℃左右。對于牛肉、羊肉來說，在肉的pH尚未降到6.0以下時，肉溫不得低于10℃，否則會發(fā)生冷收縮。

(二)冷卻條件第12頁,共61頁，2024年2月25日，星期天冷卻間的Rh對微生物的生長繁殖和肉的干耗起著十分重要的作用。在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50﹪以上是在冷卻初期(最初1/4冷卻時間內(nèi))完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜維持在90﹪～95﹪之間；冷卻后期Rh以維持在90﹪左右為宜。這種階段性地選擇相對濕度，不僅可縮短冷卻時間，減少水分蒸發(fā)，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致產(chǎn)生嚴重干耗，達到冷卻目的。

2.相對濕度(Rh)第13頁,共61頁，2024年2月25日，星期天空氣流動速度對干耗和冷卻時間也極為重要。為及時把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過程中，空氣流速一般應控制在0.5～lm/s，最高不超過2m/s，否則會顯著提高肉的干耗。3.空氣流速第14頁,共61頁，2024年2月25日，星期天肉的保鮮技術目前國內(nèi)外對畜肉冷卻主要采用一次冷卻法、二次冷卻法和超高速冷卻法。(1)一次冷卻法在冷卻過程中空氣溫度只有一種，即0℃，或略低。整個冷卻過程一次完成。國內(nèi)的冷卻方法是：進肉前冷卻庫溫度先降到-1～-3℃，肉進庫后開動冷風機，使庫溫保持在0～3℃，10h后穩(wěn)定在0℃左右，開始時相對濕度為95﹪～98﹪，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強度的減弱，相對濕度降至90﹪～92﹪，空氣流速為0.5～1.5m/s。（三）冷卻方法

1、畜肉冷卻第15頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(2)二次冷卻法

第一階段，空氣的溫度相當?shù)?，冷卻庫溫度多在-10～-15℃，空氣流速為1.5～3m/s，經(jīng)2～4h后，肉表面溫度降至0～-2℃，大腿深部溫度在16～20℃左右。第二階段空氣的溫度升高，庫溫為0～-2℃，空氣流速為0.5m/s，10～16h后，胴體內(nèi)外溫度達到平衡，約2～4℃。兩段冷卻法的優(yōu)點是干耗小，周轉(zhuǎn)快，質(zhì)量好，切割時肉流汁少。缺點是易引起冷縮，影響肉的嫩度，但豬肉脂肪較多，冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴重。(3)超高速冷卻法

庫溫-30℃，空氣流速為1m/s，或庫溫-20～-25℃，空氣流速5～8m/s，大約4h即可完成冷卻。此法能縮短冷卻時間，減少干耗，縮減吊軌的長度和冷卻庫的面積。

第16頁,共61頁，2024年2月25日，星期天禽肉的冷卻方法很多，如用冷水、冰水或空氣冷卻等。在國內(nèi)，一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻。采用這種方法冷卻時，應注意經(jīng)常換水，保持冷水的清潔衛(wèi)生，也可加入適量的漂白粉，以減少細菌污染。在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷卻法。進肉前庫溫降至-1～-3℃，肉進庫后開動冷風機，使庫溫保持在0～3℃，相對濕度85﹪～90﹪，空氣流速O.5～1.5m/s，經(jīng)6～8h肉最厚部中心溫度達2～4℃時，冷卻即告結(jié)束。在冷卻過程中，因禽體吊掛在掛鉤上而下垂，往往引起變形，冷卻后需人工整形，以保持外形豐滿美觀。

2.禽肉的冷卻第17頁,共61頁，2024年2月25日，星期天初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0度左右）、低濕、低空氣流速冷卻條件控制的一般原則：第18頁,共61頁，2024年2月25日，星期天1.冷藏方法空氣冷藏：以空氣作為冷卻介質(zhì)，由于費用低廉，操作方便，是目前冷卻冷藏的主要方法。冷卻肉一般存放在-1～1℃的冷藏間(或排酸庫)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面達到短期貯藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對穩(wěn)定，以不超出上述冷卻溫度范圍為宜。進肉或出肉時溫度不得超過3℃，相對濕度保持在90﹪左右，空氣流速保持自然循環(huán)。冰冷藏法：常用于冷藏運輸中的冷卻肉冷藏。用冰量一般難以準確計算，主要憑經(jīng)驗估計。(四)冷卻肉的冷藏第19頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.冷藏期表4-3冷卻肉的貯藏條件和貯藏期品名溫度(℃)相對濕度(﹪)貯藏期(d)牛肉小牛肉羊肉豬肉全凈膛雞臘肉腌豬肉-1.5～0-1～0-1～0-1.5～OO-3～1-1～0909085～9085～9080～9080～9080～9028～357～217～147～147～1130120～180第20頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

3.冷卻肉在貯藏期間的變化（1）發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象，這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結(jié)果。與肉表面的微生物污染程度和相對濕度有關。微生物污染越嚴重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。（2）干耗肉類在低溫貯藏過程中，其內(nèi)部水分不斷從表面蒸發(fā)，使肉不斷減重俗稱“干耗”。冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大,干耗減小。肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。第21頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（3）變色肉在冷藏中若貯藏不當，牛、羊、豬肉會變成綠色、黃色、褐色等,魚肉產(chǎn)生綠變，脂肪會變黃。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的結(jié)果。但色澤的變化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。（4）串味肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味。

3.冷卻肉在貯藏期間的變化第22頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（5）成熟冷藏過程中可使肌肉中的化學變化緩慢進行，而達到成熟。目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行。（6）冷收縮主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時間內(nèi)進行快速冷卻時出現(xiàn)的一種肌肉強烈收縮現(xiàn)象。這種肉在成熟時不能充分軟化。

3.冷卻肉在貯藏期間的變化第23頁,共61頁，2024年2月25日，星期天凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。過冷溫度——降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5℃。三、肉的凍結(jié)與凍藏第24頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(一)凍結(jié)原理第一階段(冷卻階段)

從初溫冷卻到冰點。肉內(nèi)的液體（包括組織液和肌細胞內(nèi)液），都呈膠體狀態(tài)，冰點較水的冰點低，在-1～-1.5℃，此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大，所以降溫迅速。第二階段（冰晶形成期）

溫度從冰點降至-5℃，約有80﹪的水分形成冰晶，故稱為最大冰晶生成帶。第三階段（凍結(jié)后期）

溫度從-5℃繼續(xù)下降，結(jié)冰量很少，降溫速度快，直到凍藏溫度。

第25頁,共61頁，2024年2月25日，星期天肉如果在-4℃以下進行緩慢結(jié)凍，由于細胞外液可溶性物質(zhì)比細胞內(nèi)液少而先結(jié)冰，則肌細胞內(nèi)的水分因周圍滲透壓的變小而滲透到肌細胞周圍的結(jié)締組織中，使結(jié)締組織中的冰晶越來越大，肌細胞脫水變形。肉中冰晶大，往往造成肌細胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。凍結(jié)時，肉的局部還會發(fā)生鹽類濃縮吸水現(xiàn)象，破壞蛋白質(zhì)水化狀態(tài)，而使水分、養(yǎng)分減少。因此，緩慢凍結(jié)不但會改變?nèi)獾慕M織結(jié)構，也會降低營養(yǎng)價值。在-23℃下進行快速凍結(jié)，組織液和肌細胞內(nèi)液同時凍結(jié)，形成的冰晶小而均勻，許多超微冰晶都位于肌細胞內(nèi)。肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速凍結(jié)較理想。緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)之比較第26頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（二）凍結(jié)方法畜肉的凍結(jié)方法有兩步凍結(jié)法、一次凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法。（1）兩步凍結(jié)法鮮肉先行冷卻，而后凍結(jié)。凍結(jié)時，肉應吊掛，庫溫保持-23℃，如果按照規(guī)定容量裝肉，24h內(nèi)便可能使肉深部的溫度降到-15℃。這種方法能保證肉的冷凍質(zhì)量，但所需冷庫空間較大，結(jié)凍時間較長。

1.畜肉凍結(jié)第27頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(2)一次凍結(jié)法肉在凍結(jié)時無須經(jīng)過冷卻，只需經(jīng)過4h風涼，使肉內(nèi)熱量略有散發(fā)，瀝去肉表面的水分，即可直接將肉放進凍結(jié)間，保持在-23℃下，凍結(jié)24h即成。這種方法可以減少水分的蒸發(fā)和升華，減少干耗1.45﹪，凍結(jié)時間縮短40﹪，但牛肉和羊肉會產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象。該法所需制冷量比兩步凍結(jié)法約高25﹪。(3)超低溫一次凍結(jié)法

將肉放在-40℃凍結(jié)間中，只需數(shù)小時至10h，肉的中心溫度達到-18℃即成。此法凍結(jié)后的肉，色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。

第28頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.禽肉凍結(jié)禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進行的，采用吊掛式強冷風凍結(jié)或擱架式低溫凍結(jié)。凍結(jié)間的空氣溫度一般為-23℃，空氣相對濕度為85﹪～90﹪。當禽體最厚部肌肉中心溫度達-16℃時，凍結(jié)即告結(jié)束，這一過程大約需12～18h。當前采用快速凍結(jié)工藝，即懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置，使吊籃在-28℃的凍結(jié)間連續(xù)緩慢運行，從不同角度受到冷風吹，只需3h左右，即可使禽肉中心溫度達-16℃?？焖賰鼋Y(jié)的禽肉質(zhì)量好，外形美觀，干耗小(低于1﹪)，效益高。

第29頁,共61頁，2024年2月25日，星期天凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示凍結(jié)程度：凍結(jié)速度：（一）用凍結(jié)花費時間長短表示。肉中心溫度從-1℃降至-5℃花費時間少于30min，稱為快速凍結(jié)，多于30min稱為緩慢凍結(jié)；（二）用結(jié)冰面的移動速度表示。德國學者普朗克提出：溫度為-5℃的結(jié)冰面在1h內(nèi)從表面向中心移動的距離，即為凍結(jié)速度?？焖賰鼋Y(jié)：凍結(jié)速度≥5~20cm/h；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度=1~5cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度=0.1~1cm/h。第30頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(三)凍肉的凍藏凍藏：將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫中，在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏一定的時間，就是凍藏。主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達到長期儲藏的目的。與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切的關系，尤其是溫度、相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。第31頁,共61頁，2024年2月25日，星期天溫度：-18～-21℃，溫度波動不超過±1℃，中心溫度保持在－15℃以下。濕度：95%～98%，減少干耗?？諝饬魉伲鹤匀谎h(huán)（0.05~0.15m/s)，最大不超過0.5m/s。1、凍藏條件第32頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.凍藏期凍肉的凍藏期取決于凍藏溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。在同一條件下，各類肉保存期的長短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。第33頁,共61頁，2024年2月25日，星期天3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化(1)容積增加水變成冰所引起的容積增加大約是9﹪，而凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6﹪。肉的含水量越高，凍結(jié)率越大，則體積增加越多。在選擇包裝方法和包裝材料時，要考慮到凍肉體積的增加。(2)干耗

肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生脫水現(xiàn)象。對于未包裝的肉類，在凍結(jié)過程中，肉中水分大約減少0.5﹪～2﹪，快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間重量也會減少。凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。

第34頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(3)凍結(jié)燒

在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機會，最終導致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。凍結(jié)燒與肉的種類和凍藏溫度的高低有密切關系。禽肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結(jié)燒。采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝隔絕氧氣，可有效地防止凍結(jié)燒。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化第35頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(4)重結(jié)晶凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發(fā)生變化。特別是冷凍庫內(nèi)的溫度高于-18℃，且溫度波動的情況下，微細的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。實際上，冰晶的生長是不可避免的。經(jīng)過幾個月的凍藏，由于冰晶生長的原因，肌纖維受到機械損傷，組織結(jié)構受到破壞，解凍時引起大量肉汁損失，肉的質(zhì)量下降。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化第36頁,共61頁，2024年2月25日，星期天(5)變色

凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關。(6)風味和營養(yǎng)成分變化大多數(shù)食品在凍藏期間會發(fā)生風味和味道的變化，尤其是脂肪含量高的食品。多不飽和脂肪酸經(jīng)過一系列化學反應發(fā)生氧化而酸敗，產(chǎn)生許多有機化合物，如醛類、酮類和醇類。醛類是使風味和味道異常的主要原因。凍結(jié)燒、Cu2+、Fe2+、血紅蛋白也會使酸敗加快。添加抗氧化劑或采用真空包裝可防止酸敗。對于未包裝的腌肉來說，由于低溫濃縮效應，即使低溫腌制，也會發(fā)生酸敗。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化第37頁,共61頁，2024年2月25日，星期天凍結(jié)肉的解凍方法有多種，如空氣解凍、水或鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。在肉類工業(yè)中大多采用空氣解凍和水解凍。解凍的條件主要是控制溫度、濕度和解凍速度。

四、凍結(jié)肉的解凍（一）解凍方法第38頁,共61頁，2024年2月25日，星期天空氣解凍又分自然解凍和流動空氣解凍?？諝鉁囟取穸群土魉俣加绊懡鈨龅馁|(zhì)量。自然解凍又稱靜止空氣解凍，是一種在室溫條件下解凍的方法，解凍速度慢。隨著解凍溫度的提高，解凍時間變短。解凍速度也與肉塊的形狀和大小有關。流動空氣解凍是采用強制送風，加快空氣循環(huán)，縮短解凍時間。采用空氣-蒸汽混合介質(zhì)解凍則比單純空氣解凍所需時間短?？諝饨鈨龅膬?yōu)點是不需特殊設備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊，缺點是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，重量損失大。

1.空氣解凍第39頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.水解凍水的導熱系數(shù)比空氣大得多，用水作解凍介質(zhì)，可提高解凍速度。家禽胴體在5℃空氣中自然解凍，解凍時間為24～30h，而在相同溫度的靜水中解凍，僅需3～4h。靜水浸漬解凍時水中微生物數(shù)量明顯增加。流水解凍比靜水解凍快。水解凍法還可采用噴淋解凍。根據(jù)肉的形狀、大小和包裝方式，也可采用空氣解凍與噴淋解凍相結(jié)合的方法。第40頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（二）解凍肉的質(zhì)量變化（1）內(nèi)在因素肉的pH愈接近其肌球蛋白的等電點，肉汁流失愈多。冰晶越大，肌肉組織的損傷程度越大，流失的肉汁越多。（2）工藝因素①緩慢凍結(jié)的肉，解凍時可逆性小，肉汁流失多。②凍藏溫度和凍藏時間不同，解凍時肉汁流失各異。③凍藏溫度低且穩(wěn)定，解凍時肉汁流失少，否則反之。④對于不同體積的產(chǎn)品，解凍速度不同，肉汁流失各異。體積小的應用快速解凍，體積大的應用緩慢解凍。1.肉汁流失第41頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

2.營養(yǎng)成分的變化由于解凍造成的肉汁流失，導致肉的重量減輕，水溶性維生素和肌漿蛋白等營養(yǎng)成分減少。此外，反復凍結(jié)會導致肉的品質(zhì)惡化，如組織結(jié)構變差，形成膽固醇氧化物等。第42頁,共61頁，2024年2月25日，星期天電離輻射，也叫輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過程。輻射貯藏是利用輻射能量對食品進行殺菌或抑菌，以延長貯藏期的一種食品貯藏技術。

第二節(jié)其他貯藏方法一、輻照保鮮技術第43頁,共61頁，2024年2月25日，星期天輻照保鮮的基本原理食品的輻照殺菌，通常是用x、γ射線，這些高能帶電或不帶電的射線引起食品中微生物、昆蟲發(fā)生一系列生物物理和生物化學反應，使它們的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，甚至使細胞組織死亡等。第44頁,共61頁，2024年2月25日，星期天二、真空包裝對于鮮肉，真空包裝的作用主要是：1.抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。2.減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。（一）真空包裝的作用第45頁,共61頁，2024年2月25日，星期天3.減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。4.可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學保藏等。5.產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。（一）真空包裝的作用第46頁,共61頁，2024年2月25日，星期天1.阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經(jīng)真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴格時，可采用一層鋁箔。2.水蒸氣阻隔性即應能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。（二）真空包裝對材料的要求第47頁,共61頁，2024年2月25日，星期天3.香味阻隔性能應能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良氣味滲透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。4.遮光性光線會促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。5.機械性能包裝材料最重要性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。（二）真空包裝對材料的要求第48頁,共61頁，2024年2月25日，星期天真空包裝雖然能延長產(chǎn)品的貯存期，但也有質(zhì)量缺陷，主要存在以下幾個問題：1.色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。真空包裝鮮肉的顏色問題可以通過雙層包裝，即內(nèi)層為一層透氣性好的薄膜，然后用真空包裝袋包裝，銷售前拆除外層包裝，由于內(nèi)層包裝通氣性好，與空氣充分接觸形成氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色。（三）真空包裝存在的問題第49頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但據(jù)報道即使氧氣含量降到0.8﹪，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長。但在低溫下，假單胞菌會逐漸被乳酸菌所取代。3.肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。歐美超級市場采用特殊制造的吸水墊吸附滲出的肉汁，不再回滲，且易與肉品分離，不會留下紙屑或纖維類的殘留物，使感官品質(zhì)得到改善。（三）真空包裝存在的問題第50頁,共61頁，2024年2月25日，星期天氣調(diào)保鮮是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術。原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制肉制品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。三、氣調(diào)保鮮第51頁,共61頁，2024年2月25日，星期天氣調(diào)保鮮常用的氣體1.O2

O2性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作用。肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色?；旌蠚怏w中O2一般在50﹪以上才能保持這種肉色。鮮紅色的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關。表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅色。但O2存在有利于好氣性假單胞菌生長，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。第52頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.CO2CO2是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03﹪。在充氣包裝中，它的主要作用是抑菌。提高CO2濃度可使好氧菌、某些酵母菌和厭氧菌的生長受到抑制。

3.N2N2惰性強，性質(zhì)穩(wěn)定，對肉的色澤和微生物沒有影響，主要用作填充和緩沖。氣調(diào)保鮮常用的氣體第53頁,共61頁，2024年2月25日，星期天1.茶多酚

茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。其保鮮作用是從三方面體現(xiàn)出來的，即抗脂質(zhì)氧化、抑菌和除臭味作用。茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。四、化學保鮮(一)天然保鮮劑第54頁,共61頁，2024年2月25日，星期天2.香辛料提取物

許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提