廚房管理規(guī)章制度-1

第第頁(yè)廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度1操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的緊要場(chǎng)合，也是保證食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)本領(lǐng)。三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增長(zhǎng)用餐者食欲。五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才略食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的產(chǎn)品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、產(chǎn)品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，不得隨便增減廚師。粗加工管理制度食堂粗加工區(qū)管理得好，不但能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效防備食品中毒。為此，特訂立食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包含水產(chǎn)品）和蔬菜原材料子洗滌池，而且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包含水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，而且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類（包含水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需及時(shí)消毒、清洗后，才略盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類（包含水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。庫(kù)房管理制度食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原材料子的緊要場(chǎng)合，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立食堂庫(kù)房管理制度。一、食堂的庫(kù)房必需保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、乾凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超出保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。八、食品原材料子進(jìn)出庫(kù)必需有完整的記錄。配餐間（售賣區(qū)）管理制度配餐緊要是對(duì)產(chǎn)品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)合（售賣區(qū)），配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特訂立配餐間管理制度。一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要乾凈，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著產(chǎn)品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的.容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、產(chǎn)品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨便出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過(guò)窗口送出配餐間。食品采購(gòu)驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)確定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。一、定性包裝食物的驗(yàn)收1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期的決不能收；3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無(wú)異樣；4.蔬菜是否新鮮。三、做收貨票據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄原材料子采購(gòu)索證登記制度食堂的原材料子采購(gòu)是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特訂立食堂原材料子采購(gòu)索證制度：一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料子時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)采購(gòu)食品。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原材料子。三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料子。四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料子應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購(gòu)食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。并作認(rèn)真記錄。六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。QS認(rèn)證QS認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“質(zhì)量安全”的縮寫。我國(guó)的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國(guó)家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹，該制度緊要包含三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必需經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必需有QS標(biāo)志。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文（QualitySafety）字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣構(gòu)成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào)，上網(wǎng)或給他打個(gè)電話可檢驗(yàn)QS真?zhèn)蔚?。衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特訂立食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，依據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生知識(shí)，必需對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特訂立食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。二、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并有認(rèn)真記錄，有人資行政部負(fù)責(zé)。三、食堂從業(yè)人員必需樂(lè)觀認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家訂立的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有確定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保管，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的緊要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡35分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、乾凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的緊要措施之一、為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特訂立食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、乾凈。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿著工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、乾凈、整齊、光亮。更衣室衣物掛放是否乾凈有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特訂立企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超出8小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、一旦發(fā)生食物中毒，立刻報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn)。三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和引導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，躲避顯現(xiàn)混崗和食品交叉污染。四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。五、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。食品試嘗留樣管理制度（備用）食品試嘗留樣，是防備員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的緊要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特訂立食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。五、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。廚房管理規(guī)章制度21、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需及時(shí)排出。2、定期清洗抽油煙設(shè)備。3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿著乾凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)躲避讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域吸煙、吐痰、打噴嚏等要躲避食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理、10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房管理規(guī)章制度3為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和餐廳形象，依據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格依照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時(shí)堅(jiān)守自身的崗位，無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自身的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上吸煙，違者處以罰款；四、上班時(shí)，工衣穿著乾凈，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)，否則處以罰款；五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛(ài)、相互敬重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴(yán)格依照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必需的`事情發(fā)生；七、依照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，珍惜餐廳一切資產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；九、做好自身的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)懲罰；十、認(rèn)真做好自身的本職工作，因工作失誤造成的揮霍，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者予以辭退；十一、出品部任何人不得隨便亂倒原材料子（包含腐爛食品），如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格依照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，多次勸告未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前定時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退；，沒(méi)有警告；十四、做好自身本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人那時(shí)候的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。未經(jīng)事宜，依據(jù)情節(jié)不同予以相應(yīng)懲罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)嘉獎(jiǎng)同類問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說(shuō)：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提示大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī)。以上十五條，依據(jù)那時(shí)候情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒(méi)有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！廚房管理規(guī)章制度4一、安全制度為了貫徹“防備為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，防備和杜絕火災(zāi)，保障客人的生命資產(chǎn)和國(guó)家的資產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合整治條例》結(jié)合本部門的實(shí)在情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必需經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才略上崗。2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到實(shí)在崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“防備為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到實(shí)在人員。6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和樂(lè)觀參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，加強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變本領(lǐng)主消防意識(shí)。（二）法制與安全1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合整治的決議》和《條例》。2、加強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，樂(lè)觀搭配支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合整治領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)格打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自發(fā)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)合的閑雜人員要自動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體資產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自發(fā)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安靖和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的.危害，保障客人的身體健康，加強(qiáng)體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)合衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特訂立以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必需遵奉執(zhí)行。（一）個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容乾凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原材料子使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才略使用。3、加工制作時(shí)必需對(duì)原材料子進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原材料子加工場(chǎng)合必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已產(chǎn)品的食品必需做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原材料子、食品與半產(chǎn)品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原材料子，無(wú)變質(zhì)食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，產(chǎn)品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)訂立日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。（四）獎(jiǎng)片懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)格性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自發(fā)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行稱贊或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批判或懲罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行懲罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽(tīng)從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超出0.1厘米，躲避指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣裳中帶有灰塵，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣裳、被褥，保持個(gè)人服裝乾凈。7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障客人的身體健康。2、食品加工前嚴(yán)格原材料子的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必需認(rèn)真檢查，保證原材料子新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才略購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀而且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原材料子應(yīng)體壯，色澤正常，無(wú)病符合規(guī)格要求，實(shí)現(xiàn)使用標(biāo)準(zhǔn)。6、禽類原材料子應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。8、干貨原材料子應(yīng)體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后實(shí)現(xiàn)要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原材料子的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲，無(wú)異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。13、外購(gòu)即食原材料子使用前必需認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。廚房管理規(guī)章制度5一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。二、魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的次序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原材料子。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保管。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；食品與自然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)乾凈無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的.蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加包裹蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持乾凈（冷藏室、切配間定位放置物品）。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保管，半產(chǎn)品與原材料子存放，生熟嚴(yán)格分開。二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)合沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，而且必需與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必需單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和熒光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。二、點(diǎn)心、面包間必需保持環(huán)境乾凈，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤乾凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦產(chǎn)品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板干凈無(wú)垢，工具擺放有序地面干凈無(wú)灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗凈而且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理緊要是清除隔夜原材料子，水發(fā)原材料子換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原材料子分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的乾凈。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原材料子質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原材料子不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)合干凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必需定時(shí)上、下班，定時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持乾凈上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必需經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將予以警告。三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將予以警告。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)合停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者予以警告一次。六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無(wú)故逗留，違反者予以警告一次。七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者予以警告一次。八、肯定聽(tīng)從管理員的工作調(diào)配，如有違反者予以警告一次。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自身的衛(wèi)生區(qū)域廚房管理規(guī)章制度61.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉全部水、電煤氣的閥門，不要顯現(xiàn)漏水、揮霍電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊除掉隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。3.禁止任何人亂拿、偷竊酒店，廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立刻開除。4.全部員工必需重視個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的.工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿著整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必需佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平常重視個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量躲避弄臟制服。6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者立刻開除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元8.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、高聲喧鬧，明檔人員必需穿著整、干凈，站立端正，服務(wù)熱誠(chéng)。9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng)，不得顯現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題趕忙和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。10.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。11.全部遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必需嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，躲避顯現(xiàn)仿佛情況。12.任何人員必需節(jié)省廚房物品、嚴(yán)禁揮霍，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。13.無(wú)故不得各處串崗，在倉(cāng)庫(kù)逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必需知道去處，無(wú)故離開廚房以退到論處。14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。廚房管理規(guī)章制度7依據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房實(shí)在情形，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）貼合下列條件之一者，予以嘉獎(jiǎng)：1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的'烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、出書個(gè)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次稱贊者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化介紹，被接受后產(chǎn)生及效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)除掉較事故隱患者。6、多次受到顧客稱贊者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。8、節(jié)省用料，綜合利用成績(jī)突出者。（二）、顯現(xiàn)下列情形之一者，予以懲罰：1、違廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、不聽(tīng)從調(diào)配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或挑撥是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。7、毆打他人者。9、不定時(shí)清理原材料子，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，依據(jù)實(shí)在情形，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定實(shí)在獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)杰出或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。廚房管理規(guī)章制度8制度一般指要求大家共同遵守的做事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在確定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或確定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。一、行政管理1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)高聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、干架，違者罰款50元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有料子，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。二、考勤制度1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料子雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。三、設(shè)備管理1、珍惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有心損壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作欠妥損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)格處理。2、發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原材料子者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格處理。3、下班后不得在工作場(chǎng)合及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生不安全的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四、廚房分工1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原材料子擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6、打荷人員必需搭配廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包含盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五、衛(wèi)生管理1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、乾凈。無(wú)食品原材料子加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。2、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料子由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品顯現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，假如發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督）六、廚具管理1、洗菜間的.青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要及時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。2、洗碗間必需做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，躲避工作，顯現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重予以懲罰。4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理布置組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包含天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：1、建立菜品反饋看法表2、退菜要罰款3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。4、每天有特價(jià)急推菜品。5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)躲避的問(wèn)題，以便以后更好的工作。6、菜品促銷有獎(jiǎng)7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)加強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。8、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。廚房管理規(guī)章制度9一、考勤制度1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，實(shí)在如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有接待情況下的正常上下班時(shí)間，有接待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00.2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有接待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話等。5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則依照曠工處理。二、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需及時(shí)排出2、定期清洗油煙設(shè)備3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，廚房管理制度1、廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性。2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。3、員工在每日下班前必需認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。4、各部門每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保_日常使用又不至于存放太久。5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，盡力接收顯現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行懲罰200元。6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。7、各部門人員嚴(yán)格聽(tīng)從部門主管的管理和調(diào)配的各項(xiàng)任務(wù)。8、在_作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。10、各部門在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面干凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入_箱的原材料子及時(shí)入_箱。13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的`設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開。15、各部門合理使用各自的_箱，全部物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。16、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾，全部垃圾桶保_內(nèi)外清潔。廚房員工守則1、每天上班前必需刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝乾凈；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝乾凈干凈。3、進(jìn)入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。4、廚師帽必需在內(nèi)沿標(biāo)注自身的姓名，嚴(yán)禁隨便丟棄。5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用移動(dòng)電話只能用于工作聯(lián)系。9、嚴(yán)禁使用移動(dòng)電話上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。11、嚴(yán)禁率領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔馳。13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立刻通知管事部人員清理。14、嚴(yán)禁在工作中閑談，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書籍。16、工作餐時(shí)間不得超出半小時(shí)，每次工間休息不得超出15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超出30分鐘（不包含工作餐時(shí)間）。17、工作中如需離開廚房（包含工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必需穿工裝。20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，而且對(duì)品嘗結(jié)果與同事共享。廚房管理規(guī)章制度10一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，依據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增長(zhǎng)幼兒食欲，保證幼兒有充分的營(yíng)養(yǎng)。另外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心34次。二.建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜確定要回鍋燒透后再供應(yīng)。三.開飯要定時(shí)，夏天做到四涼（飯、菜、湯、茶），冬天做到四熱（飯、菜、湯、茶），保證幼兒吃飽吃好。四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：1.上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上洗手間要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作（勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣），管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定?地方，不得隨便拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必需嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻攔其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)自動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的看法，不絕提高伙食質(zhì)量。七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾凈。九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋屐，或亂放雜物等。廚房管理規(guī)章制度11一：廚房的基本管理制度1：定時(shí)上下班，不遲到、不早退。2：工作服奧干凈，穿著要整齊。3：上崗后不得在廚房接待伙伴及高聲喧嘩。4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。7：注意節(jié)省，減少費(fèi)用及能源掌控。8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。9：開檔要有序，當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成，收檔要認(rèn)真干凈。10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。11：生熟分別、制止交叉感染。12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。14：聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)布置，完成隨即任務(wù)。二：葷品出品管理制度。1：大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長(zhǎng)調(diào)配自身烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自身掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金調(diào)配掛鉤。三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月末要對(duì)每個(gè)員工的'出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)部下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月末總匯。3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，緊要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月末匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金調(diào)配的依據(jù)。四：廚房違規(guī)懲罰管理制度。1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原材料子。五：廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并布置一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得高聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、干架，違者罰款50元，干架者重則開除。2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有料子，不得自私會(huì)客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元（如有特殊情況要提前請(qǐng)示）。廚房管理規(guī)章制度12一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包含管理者與員工，員工與員工，員工與顧客相互融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標(biāo)全都下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才略使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都相相互互關(guān)懷相互珍惜和幫忙。四、提倡友愛(ài)即員工相互友好相處，相互厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才略與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)省，反對(duì)揮霍，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡敬重風(fēng)尚所謂敬重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能相互敬重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能敬重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，無(wú)論份內(nèi)外的事才都能關(guān)懷，盡心盡力地去做，自動(dòng)幫忙別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能相互理解，不猜疑，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待?！緩N房基本管理制度】廚房考勤制度（1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。（3）依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。（4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、閱讀、下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到飯店公共場(chǎng)合玩耍、閑談、不得哼唱歌曲、小調(diào)。（5）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。?）需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。（7）依據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。（8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。（9）本制度適用于廚政部的全部員工。廚房著裝制度（1）上班時(shí)需穿著工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、乾凈，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。（2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（3）工作服應(yīng)保持干凈乾凈，不得用其他飾物替換紐扣。（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。（5）必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。（6）違反上述規(guī)定者，按飯店懲罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排出。（2）地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備。（4）工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。（5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。（6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（7）凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。（9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。（10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿著乾凈，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)躲避讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要躲避食物。（12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。（13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。（14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。（15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原材料子管理與驗(yàn)收制度（1）依據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧献酉冗M(jìn)先出原則，合理使用原材料子，躲避先后程序不、先入庫(kù)房原材料子擱置不用。（2）高檔原材料子派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原材料子同樣做到按量使用，物盡其用。（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料子浪行為。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)牧献?。?duì)原材料子做到先入先出，隨時(shí)檢查。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料子，需經(jīng)批準(zhǔn)。（7）嚴(yán)格履行原材料子進(jìn)入，原材料子烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。（8）驗(yàn)收人員必需以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。（9）驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原材料子驗(yàn)收工作。（10）驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原材料子與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料子。（11）驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)緊要責(zé)任。（12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（13）以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（14）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。日常工作檢查制度（1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。（2）檢廚房查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料子節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。（3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：（1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。（2）檢廚房查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料子節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。（3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包含貯藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日兩次，包含餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。（4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。（5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過(guò)錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過(guò)錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。（6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。（7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正做事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。廚房值班交接班制度（1）依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)布置本組各崗人員值班。（2）值班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。（3）交班人員必需向接班人員認(rèn)真交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（4）接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。（5）值班人員應(yīng)自發(fā)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。（6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。（7）值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原材料子，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。（9）廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。廚師長(zhǎng)崗位制度1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使稱贊和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。3、合理調(diào)動(dòng)，布置各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。5、依據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，訂立零餐和宴會(huì)菜單。6、訂立廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。7、巡察檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)氣力，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，訂立年度訂購(gòu)計(jì)劃。9、依據(jù)不同季節(jié)和重點(diǎn)節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，加添花色品種，以促進(jìn)銷售。10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，訂立值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。12、負(fù)責(zé)保證并不絕提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和緊要宴會(huì)的烹調(diào)工作，訂立菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，緊要客人可親手操作。13、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作供應(yīng)良好的基礎(chǔ)。14、負(fù)責(zé)掌控食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢，準(zhǔn)確掌握原材料子庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格依據(jù)原材料子供應(yīng)和客人的不同口味要求，訂立菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌控庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置使用食品原材料子。高檔原材料子的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開單才略領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。15、負(fù)責(zé)引導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不絕改進(jìn)菜品質(zhì)量，并幫忙總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不絕收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。16、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取客人看法，不絕改進(jìn)工作。廚師崗位制度1、炒鍋崗位職責(zé)（1）后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)改換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；（2）能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；（3）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。2、砧板崗位職責(zé)（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟識(shí)各種原材料子的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能改換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。（2）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制產(chǎn)品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。（3）全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料子的保管和使用，特別是半制產(chǎn)品的.制法和腌制法；（4）依照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；（5）有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。3、上什崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；（2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包含鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。4、打荷崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；（2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。5、水臺(tái)崗位職責(zé)（1）要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；（3）掌握各種牲口的起貨成率；（4）掌握初步的精細(xì)刀工，要幫忙砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。6、熟食間崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；（2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；（3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；（4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)（1）熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。（2）煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。（3）煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。緊要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半產(chǎn)品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。（4）拌餡崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料子，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。（1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；（2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必需前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提示傳菜員取走。4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超出10分鐘，冷菜不得超出5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。5、全部出品菜單必需妥當(dāng)保管，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥當(dāng)處理。7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度1、幫忙廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。2、嫻熟得烹制廚房能夠供應(yīng)的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫忙廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，引導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查全部烹飪?cè)牧献邮欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜次序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原材料子的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原材料子。7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能供應(yīng)的菜品，食品原材料子的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原材料子的申購(gòu)。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)牧献影踩A存、場(chǎng)合衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。紅案爐子廚師崗位制度1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房供應(yīng)的各類菜肴。3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半產(chǎn)品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清潔全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原材料子收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清廚房管理規(guī)章制度13為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法樂(lè)觀性，提高員工自發(fā)爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小構(gòu)成員監(jiān)督組長(zhǎng)：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)實(shí)在實(shí)施要求。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：1、《衛(wèi)生管理制度總則》2、《食品衛(wèi)生管理制度》3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》5、《廚房員工管理制度》6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》第一節(jié)總則1、自發(fā)遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。2、必需持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。3、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)合吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。6、工作前后要清理工作場(chǎng)合和使用的工具。7、干凈與未洗的衣裳、布草、器皿、工具等不得混放。8、自發(fā)維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨便將雜物扔在地上。9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。10、全部衣裳、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。11、干凈的衣裳和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。14、珍惜公物，珍惜酒店資產(chǎn)，不能隨便揮霍酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購(gòu)進(jìn)原材料子，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生情形進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原材料子新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、廚房在對(duì)原材料子進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原材料子收藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必需嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用不銷售的菜點(diǎn)產(chǎn)品，必需在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于客人；服務(wù)銷售過(guò)程中，必需用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防