動物性食品國家衛(wèi)生標準

02四月2024動物性食品國家衛(wèi)生標準01四月2024動物性食品國家衛(wèi)生標準1一、

修訂原則符合《食品衛(wèi)生法》及其國家有關(guān)法律法規(guī)；食品的基本要求感官、安全、營養(yǎng)、功能食品衛(wèi)生標準制標程序國家標準化法滿足我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的實際需要；標準的滯后性標準的適用性一、

修訂原則符合《食品衛(wèi)生法》及其國家有關(guān)法律法規(guī)；2一、

修訂原則保證國家食品衛(wèi)生標準與同類國家或行業(yè)質(zhì)量標準具有較高一致性和協(xié)調(diào)性；SPS協(xié)調(diào)一致原則Harmonization中央和地方SPS措施一致性確保非政府實體以及有關(guān)地區(qū)機構(gòu)執(zhí)行本協(xié)定的規(guī)定國家標準化法國家標準的一致性國家標準與行業(yè)標準的協(xié)調(diào)性一、

修訂原則保證國家食品衛(wèi)生標準與同類國家或行業(yè)質(zhì)量標準3一、

修訂原則積極采用CAC標準和遵循該國際組織有關(guān)制、修訂食品標準的基本原則--危險性分析SPS協(xié)調(diào)一致原則Harmonization

國際標準被假設是一致的CODEX：食品法典委員會一、

修訂原則積極采用CAC標準和遵循該國際組織有關(guān)制、修4一、

修訂原則科學依據(jù)原則ScientificJustification運用國際標準成員國可制定維持某一項高于國際標準、準則和建議的SPS措施，但必須掌握充分的科學依據(jù)一、

修訂原則科學依據(jù)原則ScientificJust5一、

修訂原則危險性評估riskassessmentSPS措施是依據(jù)危險性評估的方法制定危險性評估中有科學資料SPS達到的適宜保護水平，考慮經(jīng)濟因素、對貿(mào)易的影響SPS措施不會導致歧視性、隱蔽性的限制向其他成員國解釋采取SPS的理由一、

修訂原則危險性評估riskassessment6食品法典委員會CAC食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission,CAC)的成立由FAO于1961年第十一屆糧農(nóng)組織大會決定建立的1962年起負責FAO/WHO聯(lián)合食品標準項目（TheFAO/WHOFoodStandardProgramme）1963年第十六屆世界衛(wèi)生大會通過了創(chuàng)建食品法典委員會的決議食品法典委員會CAC7食品法典委員會食品法典委員會概況性質(zhì)半政府間的組織，對糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的會員國和非正式會員國均開放成員到1999年底，成員國達165個，覆蓋全球97%以上的人口。觀察員：國際科學社團、食品工業(yè)和貿(mào)易界以及科技界和消費者組織。我國是CAC的成員國食品法典委員會食品法典委員會概況8食品法典委員會CAC的專業(yè)委員會一般原準則法典委員會(CodexCommitteeonGeneralPrinciples,CCGP)，由法國主辦食品標簽法典委員會(CodexCommitteeonFoodLabelling,CCFL)，由加拿大主辦取樣和分析方法法典委員會(CodexCommitteeonMethodofAnalysisandSampling,CCMAS)，由匈牙利主辦食品衛(wèi)生法典委員會(CodexCommitteeonFoodHygiene,CCFH)，由美國主辦食品法典委員會CAC的專業(yè)委員會9食品法典委員會食品法典委員會概況農(nóng)藥殘留法典委員會(CodexCommitteeonPesticideResidues,CCPR)，由荷蘭主辦食品添加劑和污染物法典委員會(CodexCommitteeonFoodAdditivesandContaminants,CCFAC)，由荷蘭主辦進出口食品檢驗和出證系統(tǒng)法典委員會(CodexCommitteeonFoodImportandExportInspectionandCertificationSystems,CCFICS)，由澳大利亞主辦食品法典委員會食品法典委員會概況10食品法典委員會營養(yǎng)和特殊膳食用食品法典委員會(CodexCommitteeonNutritionandFoodsforSpecialDietaryUses,CCNFSDU)，由德國主辦（以營養(yǎng)為目的的一般委員會）食品獸藥殘留法典委員會(CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDruginFood,CCRVDF)

，由美國主辦脂肪和油類法典委員會(CodexCommitteeonFatsandOils,CCFO)，由英國主辦食品法典委員會營養(yǎng)和特殊膳食用食品法典委員會(Codex11食品法典委員會魚和魚類產(chǎn)品法典委員會(CodexCommitteeonFishandFisheryProducts,CCFFP)，由挪威主辦奶和奶制品法典委員會(CodexCommitteeonMilkandMilkProducts,CCMMP)（前身是FAO/WHO奶和奶制品法典準則政府專家委員會）新鮮水果和蔬菜法典委員會(CodexCommitteeonFreshFruitsandVegetables,CCFFV)，由墨西哥主辦食品法典委員會魚和魚類產(chǎn)品法典委員會(CodexCommi12食品法典委員會可可制品和巧克力法典委員會(CodexCommitteeonCocoaProductsandChocolate,CCCPC)，由瑞士主辦糖類法典委員會(CodexCommitteeonSugars,CCS)，由英國主辦加工的水果和蔬菜法典委員會(CodexCommitteeonProcessedFruitsandVegetables,CCPFV)，由美國主辦食品法典委員會可可制品和巧克力法典委員會(CodexCom13食品法典委員會植物蛋白法典委員會(CodexCommitteeonVegetableProteins,CCVP)，由加拿大主辦谷類和豆類法典委員會(CodexCommitteeonCereals,PulsesandLegumes,CCCPL)，由美國主辦加工的肉類和禽肉制品法典委員會(CodexCommitteeonProcessedMeatandPoultryProducts,CCPMPP)，由丹麥主辦食品法典委員會植物蛋白法典委員會(CodexCommitt14食品法典委員會湯和肉湯法典委員會(CodexCommitteeonSoupsandBroths,CCSB)，由瑞士主辦肉類衛(wèi)生法典委員會(CodexCommitteeonMeatHygiene,CCMH)，由新西蘭主辦天然礦泉水法典委員會(CodexCommitteeonNaturalMineralWaters,CCNMW)，由瑞士主辦食品法典委員會湯和肉湯法典委員會(CodexCommitt15食品法典委員會CAC目的（CAC法規(guī)第一條）（a）保護消費者健康和確保食品貿(mào)易的公平性原則；（b）促進國際政府組織和非政府組織從事所有有關(guān)食品標準工作的協(xié)作；（c）確定要優(yōu)先開始起草的標準草案的準備工作，指導相關(guān)組織進行標準草案的起草；食品法典委員會CAC目的（CAC法規(guī)第一條）16食品法典委員會（d）在(c)工作的基礎上進一步詳述并最終確定標準，在取得所涉及區(qū)域的政府部門的認同后，無論何時可行，將所確定標準（b）中最終制定的標準一起，作為區(qū)域性或國際性標準，加入到食品法典的內(nèi)容中去；（e）根據(jù)食品發(fā)展的現(xiàn)狀，在進行適當?shù)恼{(diào)查后，對已出版的標準進行修訂；食品法典委員會（d）在(c)工作的基礎上進一步詳述并最終確定17食品法典委員會食品法典分為標準(Standard,STAN)最大殘留限量(MaximumresidueLimits)操作規(guī)范(CodesofPractice,RCP)指南(Guidelines,GL)食品法典委員會食品法典分為18食品法典委員會目前已制定的法典有食品（商品）標準(FoodStandard)237項操作規(guī)范（衛(wèi)生法規(guī)和技術(shù)規(guī)程）(CodesofPractice)41項農(nóng)藥殘留限量(LimitsforPesticideResidues)3274項污染物指導性水平(GuidelineLevelsforContaminants)25項評價了185種農(nóng)藥(Pesticides)，1005種食品添加劑(FoodAdditives)和54種獸藥(VeterinaryDrugs)食品法典委員會目前已制定的法典有19一、

修訂原則針對我國國情，實事求是，使得我國食品衛(wèi)生標準更有利于我國的經(jīng)濟發(fā)展與社會穩(wěn)定；提高標準的科學性和準確性；危險性評估全國范圍、多年來實踐加強食品衛(wèi)生標準體系內(nèi)產(chǎn)品標準與基礎標準、技術(shù)指標與方法標準的對應性和配套性。污染物限量標準檢驗方法一、

修訂原則針對我國國情，實事求是，使得我國食品衛(wèi)生標準20二、修訂依據(jù)修訂依據(jù)CAC標準國家污染物限量標準食品中黃曲霉毒素限量標準食品中鉛限量標準食品中砷限量標準食品中汞限量標準食品中鎘限量標準國家質(zhì)量標準二、修訂依據(jù)修訂依據(jù)21二、修訂依據(jù)食品法典標準目錄第一卷第一部分：一般要求Volume1A-Generalrequirements第一卷第二部分：一般要求（食品衛(wèi)生）Volume1B-Generalrequirements(foodhygiene)第二卷第一部分：食品中的農(nóng)藥殘留（一般描述）Volume2A-Pesticideresiduesinfoods(generaltexts)第二卷第二部分：食品中的農(nóng)藥殘留（最大殘留限量）Volume2B-Pesticideresiduesinfoods(maximumresiduelimits)二、修訂依據(jù)食品法典標準目錄22二、修訂依據(jù)第三卷：食品中的獸藥殘留Volume3-Residuesofveterinarydrugsinfoods第四卷：特殊功用食品（包括嬰兒和兒童食品）Volume4-Foodsforspecialdietaryuses(includingfoodsforinfantsandchildren)第五卷第一部分：速凍水果和蔬菜的加工過程Volume5A-Processedandquick-frozenfruitsandvegetables第五卷第二部分：新鮮水果和蔬菜Volume5B-Freshfruitsandvegetables二、修訂依據(jù)第三卷：食品中的獸藥殘留23二、修訂依據(jù)第六卷：果汁Volume6-Fruitjuices第七卷：谷類豆類（豆莢）和其派生產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)Volume7-Cereals,pulses(legumes)andderivedproductsandvegetableproteins第八卷：脂肪和油脂及相關(guān)產(chǎn)品Volume8-Fatsandoilsandrelatedproducts第九卷：魚和魚類產(chǎn)品Volume9-Fishandfisheryproducts二、修訂依據(jù)第六卷：果汁24二、修訂依據(jù)第十卷：肉和肉制品；湯和肉湯Volume10-Meatandmeatproducts;soupsandbroths第十一卷：糖、可口產(chǎn)品、巧克力和各類不同產(chǎn)品Volume11-Sugars,cocoaproductsandchocolateandmiscellaneousproducts第十二卷：奶及奶制品Volume12-Milkandmilkproducts

第十三卷：取樣和分析方法Volume13-Methodsofanalysisandsampling二、修訂依據(jù)第十卷：肉和肉制品；湯和肉湯25三、修訂內(nèi)容修訂范圍本次修訂的動物性食品衛(wèi)生標準涉及2000年前頒布的48項標準和已制訂，尚未頒布的6項標準，共計修訂54項三、修訂內(nèi)容修訂范圍26修訂的標準序號標準號原標準名稱1GB2707-94豬肉衛(wèi)生標準2GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準3GB2710-1996鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標準4GB2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標準5GB2726-1996醬鹵肉衛(wèi)生標準修訂的標準序號標準號原標準名稱1GB2707-94豬肉衛(wèi)生標27修訂的標準1GB2727-94燒烤肉衛(wèi)生標準2GB2728-81肴肉衛(wèi)生標準3GB2729-94肉松衛(wèi)生標準4GB2730廣式蠟肉衛(wèi)生標準5GB2731火腿衛(wèi)生標準6GB2732板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標準修訂的標準1GB2727-94燒烤肉衛(wèi)生標準2GB2728-28修訂的標準1

GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標準

2

GB2735-94頭足類海產(chǎn)品衛(wèi)生標準3GB2736-94淡水魚衛(wèi)生標準4GB2739湟魚衛(wèi)生標準5

GB2740-94河蝦衛(wèi)生標準6GB2741-94海蝦衛(wèi)生標準修訂的標準1

GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標準2

GB29主要動物性食品國家衛(wèi)生標準乳與乳制品國家衛(wèi)生標準鮮乳、消毒乳與酸乳煉乳與乳粉干酪奶油乳清粉主要動物性食品國家衛(wèi)生標準乳與乳制品國家衛(wèi)生標準30乳的組成成分牛奶羊奶水分87.688.9蛋白質(zhì)酪蛋白2.31.5乳清蛋白0.4乳球蛋白0.1其他0.2小計3.0脂肪3.23.5碳水化合物3.45.4礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀）0.70.6維生素0.0010.001乳的組成成分牛奶羊奶水分87.688.9蛋白質(zhì)酪蛋白2.3131原料乳脫水煉乳乳粉脫水消毒乳滅菌乳酸乳調(diào)味乳粉脫脂乳粉甜煉乳風味酸乳奶酪凝固發(fā)酵脫水乳清乳清粉脫脂乳乳脂脫脂發(fā)酵

脫鹽、濃縮、干燥

原料乳脫水煉乳乳粉脫水消毒乳酸乳調(diào)味乳粉脫脂乳粉甜煉乳風味酸32鮮乳適用范圍牛乳和羊乳乳素（lectcynin）具有抑制細菌生長的作用乳中細菌含量和乳的溫度有關(guān)細菌多、溫度高，抑菌時間短；0℃時抑菌時間為48小時；5℃為36小時；10℃為24小時；25℃為6小時；37℃為2小時鮮乳適用范圍33鮮乳復原乳在生鮮乳中加入30-50%以脫脂乳粉、無水乳脂混合的水溶液腐敗變質(zhì)微生物污染乳，并大量繁殖，使營養(yǎng)成分分解，造成乳的腐敗變質(zhì)。乳糖→分解→乳酸→pH下降→酸度升高→蛋白質(zhì)凝固→分解→硫化氫+吲哚等分解產(chǎn)物鮮乳復原乳34鮮乳技術(shù)指標營養(yǎng)指標：蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)量指標：相對密度、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度污染物指標：鉛、無機砷、黃曲霉毒素M1、農(nóng)殘（六六六、DDT）、獸殘（包括抗生素）、微生物取消指標：取消了汞、亞硝酸鹽、硝酸鹽、菌落總數(shù)分級鮮乳技術(shù)指標35消毒乳和滅菌乳定義消毒乳：經(jīng)巴氏消毒和其它消毒工藝制成的供人們直接飲用的產(chǎn)品巴氏消毒（pasteurization）

低溫長時間巴氏消毒法：62℃，30min高溫短時間巴氏消毒法：75℃,15second；80-85℃,10-15second

消毒純?nèi)椋阂匀闉樵希惶砑悠渌o料制成的產(chǎn)品。消毒調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。消毒乳和滅菌乳定義36消毒乳和滅菌乳滅菌乳：經(jīng)滅菌或保持滅菌、無菌灌裝制成的供人們直接飲用的乳。超高溫瞬間滅菌法：135℃,2second滅菌純?nèi)椋阂匀闉樵?，不添加其它輔料制成的產(chǎn)品。滅菌調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。消毒乳和滅菌乳滅菌乳：經(jīng)滅菌或保持滅菌、無菌灌裝制成的供人們37消毒乳和滅菌乳技術(shù)指標脂肪：消毒、滅菌純?nèi)橄?、滅菌調(diào)味乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂≥3.1大于0.5～小于3.1≤0.5≥2.5大于0.4～小于2.5≤0.4消毒乳和滅菌乳技術(shù)指標消毒、滅菌純?nèi)橄?、滅菌調(diào)味乳全脂部分38消毒乳和滅菌乳項目消毒、滅菌純?nèi)橄?、滅菌調(diào)味乳蛋白質(zhì)，g/100g≥2.92.3非脂乳固體，g/100g≥8.16.5調(diào)味乳添加的非乳物質(zhì)：果汁、可可粉等食品原料（〈20%）

消毒乳和滅菌乳項目消毒、消毒、蛋白質(zhì)，g/100g≥39消毒乳和滅菌乳微生物指標：滅菌乳菌落總數(shù)≤10cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，GB5408.2-1999《滅菌乳》不同.其理由：滅菌乳不是罐頭，它先是超高溫滅菌后無菌灌袋而灌袋密封后滅菌，二者工藝、概念不同，因此不能采用商業(yè)滅菌；檢驗方法也不同。按GB4789.2菌落總數(shù)測定而不是采用GB4789.26罐頭商業(yè)無菌檢驗。標識：標識按GB7718規(guī)定執(zhí)行，并標明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量；產(chǎn)品名稱應當標為“×××消毒乳(奶)、×××滅菌乳(奶)”。消毒乳和滅菌乳微生物指標：40酸乳與國際標準的一致性：CODEXSTANA-11a-1975《Yoghurt(Yogurt)andSweetenedYoghurt(SweetenedYogurt)酸奶和加糖酸奶》CODEXSTANA-11b-197６《FlavouredYoghurt(Yogurt)andProductsHeat-treatedafterFermentation調(diào)味酸奶和熱殺菌酸奶產(chǎn)品》定義純酸乳：以乳或復原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。風味酸乳：用80%以上乳或復原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。酸乳與國際標準的一致性：41酸乳技術(shù)指標脂肪項目純酸乳風味酸乳全脂≥3.0≥2.5部分脫脂大于0.5～小于3.0大于0.5～小于2.5脫脂≤0.5≤0.5酸乳項目純酸乳風味酸乳全脂≥3.0≥2.5部分脫脂大于042酸乳蛋白質(zhì)：純酸乳≥2.9g/100g，風味酸乳≥2.3g/100g非脂乳固體：純酸乳≥8.1g/100g；風味酸乳≥6.5g/100g總固形物：風味酸乳≥17.0g/100g酸度（

T）：≥70.0乳酸菌數(shù)（cfu/g）：≥1×106發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。酸乳蛋白質(zhì)：43酸乳標識：按GB7718規(guī)定執(zhí)行標明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱及其拉丁文名風味型酸乳標出乳含量產(chǎn)品名稱可以標為“XXX酸乳（奶）”酸乳標識：44酸乳純酸乳部分脫脂酸乳脫脂酸乳乳脂，%3.00.5-3.00.5非脂乳固體，%8.2CODEXSTANA-11a-1975

CODEXSTANA-11b-197６《Yoghurt(Yogurt)andSweetenedYoghurt(SweetenedYogurt)》《FlavouredYoghurt(Yogurt)andProductsHeat-treatedafterFermentation》酸乳純酸乳部分脫脂酸乳脫脂酸乳乳脂，%3.00.5-3.0045煉乳定義全脂無糖煉乳（wholeevaporatedmilk）：以乳、乳粉為原料，不添加白砂糖，經(jīng)過濃縮（1/3）、均質(zhì)（使脂肪球變小，表面積增大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上?。缇庸ぶ瞥傻恼吵頎钜后w產(chǎn)品。全脂加糖煉乳（wholesweetenedcondensedmilk）：以乳、乳粉為原料，添加白砂糖（16%），經(jīng)過殺菌、濃縮（40%）加工制成的粘稠狀液體產(chǎn)品。煉乳定義46煉乳技術(shù)指標蛋白質(zhì)、脂肪、全乳固體、酸度指標項目全脂無糖煉乳全脂加糖煉乳蛋白質(zhì)，g/100g≥6.06.8脂肪，g/100g≥7.58.0全乳固體，g/100g≥25.028.0酸度，

T≤48.0注：全脂加糖煉乳的全乳固體=100(%)

水分(%)

蔗糖(%)

煉乳技術(shù)指標項目全脂無糖煉乳全脂加糖煉乳蛋白質(zhì)，g/100g47煉乳蔗糖：全脂加糖煉乳≤45.0g/100g微生物指標全脂無糖煉乳：符合商業(yè)無菌（糖度低，不易保存，按罐頭要求）。全脂加糖煉：菌落總數(shù)（cfu/g）：普通為30000，食品工業(yè)用為100000大腸菌群，MPN/100g：普通為90，食品工業(yè)用為150煉乳蔗糖：全脂加糖煉乳≤45.0g/100g48煉乳國際標準CodexstanA－3－1999《EvaporatedMilks》煉乳脫脂煉乳部分脫脂煉乳高脂煉乳乳脂，%7.511-7.515乳固體，%2520--蛋白質(zhì)/非脂乳固體，%34非脂乳固體，%------11.5煉乳國際標準煉乳脫脂部分脫脂煉乳高脂乳脂，%7.511-7.49煉乳國際標準CodexstanA－4－1999《SweetenedCondensedMilks》煉乳脫脂煉乳部分脫脂煉乳高脂煉乳乳脂，%811-816乳固體，%2824--蛋白質(zhì)/非脂乳固體，%34非脂乳固體，%----2014煉乳國際標準煉乳脫脂部分脫脂煉乳高脂乳脂，%811-816乳50乳粉定義全脂乳粉（wholemilkpowder）：僅以乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥（除去70-80%）制成的粉狀產(chǎn)品。部分脫脂乳粉（skimmedmilkpowder）：以乳為原料，經(jīng)部分脫脂、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉（partlyskimmedmilkpowder）：以乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。調(diào)味乳粉：以乳或乳粉為主要原料，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)濃縮、干燥(或干混)制成的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。乳粉定義51乳粉項目全脂乳粉部分脫脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉全脂脫脂脂肪，g/100g≥26.0大于2.0-小于26.0≤2.0≥20.0≥18.0-復原乳酸度，

T≤18.020.016.0—蛋白質(zhì)，g/100g≥34注18.516.522.0蔗糖，g/100g≤—20.0—水分，g/100g≤5.0亞硝酸鹽（NaNO2），mg/kg≤2以非脂乳固體計，非脂乳固體（g/100g）=100-脂肪實測值-水分實測值乳粉項目全脂部分脫脫脂全脂加調(diào)味乳粉全脂脫脂脂肪，g/10052乳粉全脂乳粉部分脫脂乳粉脫脂乳粉乳脂，%26-421.5-26≤1.5水分，%≤5蛋白質(zhì)/非脂乳固體，%≥34國際標準Codexstan207—1999《MilkPowdersandCreamPowder》乳粉全脂部分脫脂乳粉脫脂乳粉乳脂，%26-421.5-26≤53奶酪與國際標準的一致性：參照CodexStanA-6-1999《干酪通用法典標準》。分類按非脂成分中的水分含量分:軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)、特硬質(zhì)干酪。按脂肪含量分:為高脂、全脂、中脂、部分脫脂和脫脂干酪。霉菌:不包括霉菌發(fā)酵產(chǎn)品奶酪與國際標準的一致性：54奶酪產(chǎn)品類型MFFBg/100g軟質(zhì)奶酪>67半硬質(zhì)奶酪54-69硬質(zhì)奶酪49-56特硬質(zhì)奶酪<51非脂水分含量:參照CodexStanA-6-2001《Codexgeneralstandardforcheese》非脂成分(FFB):奶酪總重量(g)-奶酪干酪中的脂肪重量(g)非脂水分含量（MFFB）:奶酪干酪中的水分重量/F

100奶酪產(chǎn)品類型MFFBg/100g軟質(zhì)奶酪>67半硬質(zhì)奶酪555奶酪產(chǎn)品類型FDM，g/100g高脂奶酪≥60.0全脂奶酪45.0-59.9中脂奶酪25.0-44.9部分脫脂奶酪10.0-24.9脫脂奶酪

10干物質(zhì)中脂肪含量（FDM）參照CodexStanA-6-2001《Codexgeneralstandardforcheese》奶酪產(chǎn)品類型FDM，g/100g高脂奶酪≥60.0全脂奶酪456乳清粉定義非脫鹽乳清粉(甜乳清粉)：以乳清為原料，不經(jīng)脫鹽而直接濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。脫鹽乳清粉：以乳清為原料，經(jīng)脫鹽、濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。與國際標準的一致性參照CodexStanA-15—1999《WheyPowders乳清粉》。乳清粉定義57乳清粉項目脫鹽乳清粉非脫鹽乳清粉蛋白質(zhì)，g/100g≥1210脂肪，g/100g≤1.22.0水分，g/100g≤3.05.0酸度（以乳酸計），°T≤0.12-灰分，g/100g≤3.015鐵（Fe），mg/kg噴霧干燥≤滾筒干燥≤——2050總砷(以As計)，mg/kg≤0.50.5鉛(Pb)，mg/kg≤0.31乳清粉項目脫鹽乳清粉非脫鹽乳清粉蛋白質(zhì)，g/100g58CodexStanA-15—1999《WheyPowders》項目酸化乳清粉乳清粉乳糖，g/100g≥6161蛋白質(zhì)，g/100g≥1011脂肪，g/100g≤22水分，g/100g≤4.55.0灰分，g/100g≤15.09.5pH（10%水溶液）≤5.1

>5.1

銅（Cu），mg/kg≤5.0鐵（Fe），mg/kg噴霧干燥≤滾筒干燥≤2050鉛(Pb)，mg/kg≤1.0CodexStanA-15—1999《WheyPowd59肉與肉制品國家衛(wèi)生標準鮮凍肉適用范圍：代替GB2707-1994《豬肉衛(wèi)生標準》和GB2708-1994《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準》技術(shù)指標增加了鉛、無機砷、總汞、鎘、農(nóng)殘和獸殘；揮發(fā)性鹽基氮修改為≤15mg/100g；肉與肉制品國家衛(wèi)生標準鮮凍肉60鮮凍肉技術(shù)指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤15鉛（Pb），mg/kg≤0.2無機砷，mg/kg≤0.05鎘（Cd），mg/kg≤0.1總汞（以Hg計），mg/kg≤0.05農(nóng)藥殘留按《食品中農(nóng)藥殘留限量標準》執(zhí)行獸藥殘留按有關(guān)國家標準及有關(guān)規(guī)定執(zhí)行鮮凍肉技術(shù)指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤61腌臘肉適用范圍適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，加入輔料，經(jīng)腌制、脫水或其它加工方式制成(未經(jīng)熟制)的各類肉制品。代替GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標準》GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標準》GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標準》GB10147-1988《香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準》GBn137-1981《咸豬肉衛(wèi)生標準》腌臘肉適用范圍62腌臘肉定義臘肉：指以鮮（凍）畜禽肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制、晾曬、烘干或煙熏加工制成的咸肉或臘肉制品?；鹜龋阂怎r豬肉后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬或風干、發(fā)酵或不發(fā)酵加工而成的具有火腿特有風味的生肉制品。灌腸：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)腌制，灌腸、煙熏或不煙熏、晾曬、烘烤等加工而成的香腸、臘腸、香肚等肉制品。腌臘肉定義63腌臘肉非煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、制成的鴨制品。煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、煙熏、烘烤制成的鴨制品。咸肉：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)鹽腌制成的肉制品。腌臘肉非煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、制成的64腌臘肉技術(shù)指標：水分修改為≤25%火腿中三甲胺氮修改為≤2.5mg/100g；增訂了鉛、無機砷、鎘、總汞指標；取消了食鹽指標。腌臘肉技術(shù)指標：65腌臘肉技術(shù)指標項目指標過氧化值（以脂肪計）,g/100g火腿≤臘肉、咸肉、灌腸制品≤非煙熏、煙熏板鴨≤0.250.502.50酸價（以脂肪計）,mgKOH/g灌腸制品、臘肉、咸肉≤非煙熏、煙熏板鴨≤4.01.6三甲胺氮，mg/100g（火腿）≤2.5苯并(a)芘a，μg/kg≤5鉛（Pb），mg/kg≤0.2無機砷，mg/kg≤0.05鎘（Cd），mg/kg≤0.1總汞（以Hg計），mg/kg≤0.05亞硝酸鹽殘留量按GB2760的規(guī)定執(zhí)行腌臘肉技術(shù)指標項目指標過氧化值（以脂肪計）,g/100g酸價66熟肉與國際標準的一致性：參照CodexStan89-1991《午餐肉》、CodexStan96-1991《熟制腌火腿（后腿）》、CodexStan97-1991《熟制腌豬蹄膀（前腿）》、CodexStan98-1991《腌肉腸》。適用范圍：代替GB2726-1996《醬鹵肉衛(wèi)生標準》、GB2725.1-1994《肉灌腸衛(wèi)生標準》、GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標準》、GB13101-1991《西式蒸煮火腿衛(wèi)生標準》和GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標準》五個標準，擴大到所有熟肉制品。熟肉與國際標準的一致性：參照CodexStan89-1967熟肉定義肴肉：系指以鮮（凍）豬腿肉，加硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制，經(jīng)特殊加工制成的熟肉制品。燒烤肉：系指以鮮(凍)畜肉或禽肉加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料經(jīng)烘烤而成的熟肉制品。肉灌腸：系指以鮮（凍）畜禽肉經(jīng)選料、腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣內(nèi)后經(jīng)煮熟而成的紅腸、肉腸等熟肉制品。醬鹵肉：系指以鮮(凍)畜禽肉、內(nèi)臟為主要原料，加以調(diào)味料，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。熏煮火腿：系指以鮮(凍)畜禽肉為原料，經(jīng)鹽水注射(或鹽浸)腌制加入輔料、加熱制成的定型包裝的蒸煮、煙熏火腿。熟肉定義68熟肉技術(shù)指標增加了鉛、總汞、鎘、無機砷、錫的限量指標；取消菌落總數(shù)、大腸菌群的出廠指標；亞硝酸鹽限量（CAC）：咸肉≤23mg/kg火腿、臘肉、灌腸制品≤16mg/kg熟肉技術(shù)指標69熟肉技術(shù)標準項目熏煮火腿醬鹵肉其他復合磷酸鹽(以PO43-計)，g/kg≤8.05.0錫（Sn），mg/kg鍍錫材料包裝≤其他材料包裝≤25050菌落總數(shù)，cfu/g≤300008000050000大腸菌群,MPN/100g≤90（含燒烤肉）150（含醬鹵肉）30致病菌（沙門、金葡、志賀）不得檢出注：復合磷酸鹽殘留量包括肉類本身所含磷及加入的磷酸鹽熟肉技術(shù)標準項目熏煮火腿醬鹵肉其他復合磷酸鹽(以PO470熟肉干適用范圍：代替GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標準》和GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》。定義肉松（太倉式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂等輔料炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。熟肉干71熟肉干肉粉松：用畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂和適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉干：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預煮、切?。ㄆl）、調(diào)味、復煮、收湯、干燥制成的肉制品。肉脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片型的肉制品。肉糜脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片的肉制品。其它熟肉干制品：以上定義以外的熟肉干制品。熟肉干肉粉松：用畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)72熟肉干技術(shù)指標：增加了蛋白質(zhì)、脂肪、鉛、鎘、總汞、亞硝酸鹽指標。熟肉干技術(shù)指標：增加了蛋白質(zhì)、脂肪、鉛、鎘、總汞、亞硝酸鹽指73熟肉干項目肉松肉干肉脯肉糜脯肉粉松油酥肉松水分，g/100g≤20.016.04.0蛋白質(zhì)，g/100g≥3640282514脂肪，g/100g≤101214183035菌落總數(shù)，cfu/g≤300001000030000大腸，MPN/100g≤403040致?。ㄉ抽T、金葡、志賀）不得檢出熟肉干項目肉松肉干肉脯肉糜脯肉粉松油酥肉松水分，g/100g74鮮凍水產(chǎn)品適用范圍代替GB2733-1994《海水魚類衛(wèi)生標準》GB2735-1994《頭足類海產(chǎn)品衛(wèi)生標準》GB2736-1994《淡水魚衛(wèi)生標準》GB2739-1994《湟魚衛(wèi)生標準》GB2740-1994《河蝦衛(wèi)生標準》GB2741-1994《海蝦衛(wèi)生標準》GB2742-1994《牡蠣衛(wèi)生標準》GB2743-1994《海蟹衛(wèi)生標準》GB2744-1996《海水貝類衛(wèi)生標準》擴大為所有鮮、凍動物性水產(chǎn)品。鮮凍水產(chǎn)品適用范圍75鮮凍水產(chǎn)品技術(shù)指標：增加了鉛、鎘、多氯聯(lián)苯指標；取消總汞指標采用CAC/GL7-1991《GuidelineLevelsforMethylmercuryinFish》食肉魚類甲基汞≤1.0mg/kg；其它水產(chǎn)品≤0.5mg/kg。鮮凍水產(chǎn)品技術(shù)指標：76鮮凍水產(chǎn)品鮮度指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮a，mg/100g海水魚、蝦、烏賊、蛸、魷魚≤海蟹≤淡水魚、蝦≤海水貝類≤湟魚、牡蠣≤3025201510組胺b，mg/100g鮐魚≤其它魚類≤10030注：a和b不適用于活的水產(chǎn)品；鮮凍水產(chǎn)品鮮度指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮a，mg/77鮮凍水產(chǎn)品污染物指標項目魚類甲殼類軟體貝類鉛（Pb），mg/kg≤0.50.51.0無機砷，mg/kg≤0.10.5甲基汞，mg/kg≤1.0（食肉魚）0.5（含非食肉魚）鎘(Cd)，mg/kg≤0.10.51.0多氯聯(lián)苯，mg/kg≤PCB138，mg/kg≤PCB153，mg/kg≤2.00.50.5鮮凍水產(chǎn)品污染物指標項目魚類甲殼類軟體貝類鉛（Pb），78腌醉制生食水產(chǎn)品適用范圍代替GB10136-1988《蟹糊（蟹醬）衛(wèi)生標準》以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、醉制加工制成的可直接食用的腌醉制水產(chǎn)品。腌醉制生食水產(chǎn)品適用范圍79腌醉制生食水產(chǎn)品技術(shù)指標增加了鉛、無機砷、甲基汞、鎘、揮發(fā)性鹽基氮、多氯聯(lián)苯、副溶血性弧菌、志賀氏菌、寄生蟲指標；將菌落總數(shù)修訂為≤5000cfu/g;氯化鈉修訂為冷凍條件下≥7g/100g、常溫條件下≥15g/100g。腌醉制生食水產(chǎn)品技術(shù)指標80腌醉制生食水產(chǎn)品技術(shù)標準項目指標揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g蟹塊、蟹糊≤25食鹽（以NaCl計），g/100g常溫保存≥冷藏保存（4℃以下）≥157N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤4菌落總數(shù)，cfu/g≤5000大腸菌群，MPN/100g≤30致病菌（沙門、副溶、志賀、金葡）不得檢出腌醉制生食水產(chǎn)品技術(shù)標準項目指標揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g81水產(chǎn)干制品適用范圍：代替GB10144-1988《干明太魚衛(wèi)生標準》、GB1632