學(xué)校餐飲服務(wù)項(xiàng)目管理制度

第一節(jié)食品經(jīng)營過程與控制制度 2一、原料采購管理制度 2二、原料儲存管理制度 10三、原料加工管理制度 13第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 18一、食品衛(wèi)生管理制度 18二、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度 19三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度 19四、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 20五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度 21六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度 22七、糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度 23八、食品采購衛(wèi)生制度 24九、食堂衛(wèi)生管理制度 25十、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 26十一、從業(yè)人員健康檢查制度 27十二、食堂衛(wèi)生檢查制度 28十三、凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度 31十四、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 32十五、食品留樣制度 36十六、衛(wèi)生責(zé)任追究制度 38十七、除“四害”管理制度 39第三節(jié)倉庫管理制度 40一、庫房冷庫管理制度 40二、原材料、成品庫房管理制度???? 42三、食品原材料入庫管理制度 43四、食品原材料出庫管理制度 45第四節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度 47第五節(jié)不合格食品召回制度 51第六節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度????? 54第七節(jié)消防安全及操作安全管理制度 55第八節(jié)防爆、防盜、防投毒管理制度 56第九節(jié)食堂節(jié)約用餐制度 57第十節(jié)其他管理制度 58一、操作間管理制度 58二、粗加工管理制度 59三、切配管理制度 60四、烹調(diào)加工管理制度 61五、面食制作管理制度 62六、配餐管理制度 63第一節(jié)食品經(jīng)營過程與控制制度

一、原料采購管理制度制定原材料采購計(jì)劃。確定所要采購原材料的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證原材料的來源合法。簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。索取相關(guān)資料。向供貨商索取的商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。對原材料進(jìn)行查驗(yàn)。對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。1.食品采購索證索票制度為了加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，規(guī)范本單位食品采購索證索票行為，保障廣大師生身體飲食安全，特制定本制度。

（1）指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑、及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。

（2）進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1）食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）食品添加劑（如酵母、色素等）；4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

（3）到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

（4）從固定供應(yīng)商采購食品時(shí)，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品安全的采購供應(yīng)合同。

（5）采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。（6）采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。

（7）采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（8）采購的食品在食品入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。

（9）妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。學(xué)校食堂食品原料采購索證索票驗(yàn)收記錄購進(jìn)日期原料名稱規(guī)格及數(shù)量生產(chǎn)廠家生產(chǎn)許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)期至供應(yīng)商名稱及電話票證名稱（證、照、檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票或收據(jù)等）發(fā)證日期及有效期采購人員簽字驗(yàn)收人/索證人簽字學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)督查簽字上級檢查人員簽字

備注：1.記錄按米、面、肉、油、蔬菜、調(diào)料、其它七類進(jìn)行登記，索取票證附于相應(yīng)的登記表后備查；2.進(jìn)貨數(shù)量應(yīng)填為“規(guī)格×數(shù)量”；3.驗(yàn)收內(nèi)容：（1）是否在保質(zhì)期內(nèi)；（2）包裝是否完好；（3）標(biāo)志是否齊全；（4）感官是否正常。2.學(xué)校食堂原材料采購與驗(yàn)收制度學(xué)校食堂的原料采購與驗(yàn)收是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，特制定原材料采購與驗(yàn)收制度：（1）食品采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。（2）不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。（3）不采購無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。（4）采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。（5）采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。（6）食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。（7）定性包裝食物的驗(yàn)收1）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2）驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3）驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4）驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5）嗅氣味，是否有異味；6）手感，是否有異樣；7）非定性包裝食物的驗(yàn)收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。（8）凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。學(xué)校食堂食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄購貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量價(jià)格生產(chǎn)廠家批號（編號）（生產(chǎn)日期）有效期質(zhì)量狀況采購員驗(yàn)收員3.食品臺帳記錄制度（1）由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。（2）嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。（3）如實(shí)記錄以下內(nèi)容：1）進(jìn)貨時(shí)間；2）進(jìn)貨商名稱；3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格、；4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；5）進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；7）批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量（4）臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。（5）在登記臺帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。（6）臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。（7）本單位應(yīng)保存臺帳以備行政管理部門檢查。

食品采購臺賬表食品名稱購買時(shí)間購買地點(diǎn)生產(chǎn)廠家食品經(jīng)營許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)日期是否有檢驗(yàn)報(bào)告購買數(shù)量供貨商聯(lián)系電話采購人驗(yàn)收情況驗(yàn)收人二、原料儲存管理制度詳細(xì)記錄原料入庫信息。原料入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。按照原料儲藏的要求進(jìn)行存放。原料要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。貯存直接入口的散裝原料，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明原料的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。每天對庫存原料進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)原料有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合原料儲存要求。變質(zhì)原料設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的原料混放在一起，以免造成污染。

1.食品原材料存儲制度（1）存儲的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無污染。（2）食品存放必須遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。（3）倉庫管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫時(shí)間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購單號及貨物的保質(zhì)期限，每月對貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過期食品的發(fā)放。（4）非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉庫。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。（5）冷藏食品必須經(jīng)過初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。（6）熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過消毒并加蓋存放。（7）同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時(shí)存放生、熟食品。（8）經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。（9）食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。（10）各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存放。（11）每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對于故障要及時(shí)上報(bào)，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。2.庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。（1）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。（2）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（3）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。（4）任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（5）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（6）在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。（7）超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。（8）食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。三、原料加工管理制度1.食品粗加工管理制度（1）粗加工間應(yīng)分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。（2）加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。（3）盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。（4）加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。????（5）加工過蔬菜的操作臺、砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。（6）保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。（7）采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止腐爛變質(zhì)。

2.切配管理制度（1）切配前必須對所切配的一切食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)、規(guī)格及衛(wèi)生把關(guān)撿查，各類生肉、禽品、水產(chǎn)及一切散裝品必須符合感觀及味覺要求；有型包裝的食、調(diào)味品必須五項(xiàng)標(biāo)識齊全，全外文標(biāo)識品不得使用；食用油、醬油、醋等品的外包裝上還必須標(biāo)有QS質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識。（2）切配用的各類容器具每餐用后必須及時(shí)洗干凈，并按標(biāo)準(zhǔn)歸類規(guī)范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴(yán)禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢食物品或調(diào)料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細(xì)菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時(shí)洗凈垃圾桶；間內(nèi)不得有蠅、鼠，杜絕一切衛(wèi)生污染源。（3）做好切配收市的一切衛(wèi)生及食物品的保管工作，儲藏時(shí)做到，生熟分開，葷素分開，包膜加蓋，適溫保管；冰箱需每周除霜一次，以保持溫控效果。（4）切配人員必須服裝整潔，配戴工作帽，個人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發(fā)，勤剪指甲；崗中不得抽煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上崗。

3.烹調(diào)間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的生分環(huán)節(jié)。為此，特制定烹調(diào)間管理制度。（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高食品衛(wèi)生安全意識和法制意識。（2）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，努力提高業(yè)務(wù)能力。（3）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。（4）烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。（5）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工野生菌、皮蛋等涼菜和海鮮類食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其燒熟煮透。（6）操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便后要洗手。（7）食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟成湯汁直接放入口中品嘗。（8）制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時(shí)。（9）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。（10）抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔，分類使用。（11）充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。（12）操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。（13）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。（14）煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。4.操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。（2）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。（3）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。（4）烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。（5）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（6）操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（7）食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。（8）制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。（9）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。（10）抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。（11）充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。（12）操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。（13）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。（14）煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。第二節(jié)衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生管理制度1.建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，設(shè)立食品衛(wèi)生管理員。每天檢查衛(wèi)生，做好檢查記錄，及時(shí)將有關(guān)部門的衛(wèi)生問題向負(fù)責(zé)人反映，并提出處理意見。2.食品經(jīng)營許可證要懸掛在大堂注目顯眼的位置。3.食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，領(lǐng)到有效健康證和衛(wèi)生法律法規(guī)衛(wèi)生知識培訓(xùn)證方可上崗。發(fā)現(xiàn)有“五病”的人員必須調(diào)離。4.落實(shí)采購索證制度。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1）保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，四防(防腐，防塵、防蠅，防鼠)設(shè)施完好無損；（2）應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料加工、貯存等場所；（3）設(shè)計(jì)布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品交叉污染，食品不得接觸有毒物和不潔物；（4）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，使用后必須洗凈，保持清潔；（5）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（6）食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。（7）嚴(yán)禁生產(chǎn)加工和銷售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。二、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度1.不用腐爛變質(zhì)的原料加工烹飪食品。2.不使用非食品添加劑和非食品原料加工烹飪食品。3.不使用不符合衛(wèi)生要求的食品工用具、設(shè)備和盛載容器。4.不在環(huán)境衛(wèi)生條件惡劣的場所加工食品。5.保證食品生熟分離、無交叉污染。6.保證食品盛器干凈清潔、衛(wèi)生安全。7.進(jìn)行食品加工時(shí)要勤翻動，煮熟煮透。8.對烹飪間的操作環(huán)境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹飪場所的清潔衛(wèi)生。9.要穿戴清潔的工作衣帽上班，禁止在烹飪場所吸煙、聊天、挖鼻子等。10.要培養(yǎng)個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度1.餐具的洗滌消毒：所有餐具、食品用工用具經(jīng)嚴(yán)格消毒后，方可使用。（1）熱力消毒程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒。1）煮沸消毒：將洗滌后的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。2）蒸汽消毒：將洗滌后的餐具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100C，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100攝氏度，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。（2）藥物消毒程序：除殘?jiān)鸁釅A永浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。1）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2）消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按照消毒液的使用說明進(jìn)行。2.餐具、食品用工用具的保潔：經(jīng)消毒后的餐具和食品用工用具放置入專用的保潔柜中存放，防止二次污染，保證餐具衛(wèi)生。餐具保潔柜要定期進(jìn)行清洗消毒。3.洗滌消毒操作人員要經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格持證上崗。4.洗消間內(nèi)的污物處理桶要加蓋，防止孳生蚊蠅老鼠；要保持地面清潔衛(wèi)生。要有足夠的洗滌消毒操作空間。四、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1.操作加工間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開。2.保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉的垃圾容器，垃圾、雜物隨時(shí)清理。3.保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。4.健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。5.所用工具、容器要每天清洗消毒，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。6.要設(shè)置蔬菜挑揀、切摘、洗滌、浸泡、晾干的專用粗加工場所，保持清潔衛(wèi)生。7.要設(shè)置禽畜魚肉制品的除毛鱗、開腔、清洗、切、碎的肉類制品粗加工場所，保持清潔衛(wèi)生。8.要按實(shí)際需要設(shè)置足夠容量的冷藏設(shè)施設(shè)備，并要勤清洗、勤除霜，保證冷藏設(shè)備霜薄氣足，保鮮期長。9.嚴(yán)格執(zhí)行“四隔離”制度：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥品隔離；（4）食品與天然冰隔離。五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間實(shí)行人、食品、餐具及食品工用具三線分流制度。（1）人必須經(jīng)預(yù)進(jìn)間進(jìn)入，經(jīng)更衣和洗手消毒程序進(jìn)入配餐間；（2）食品必須經(jīng)食品夾層柜二傳進(jìn)入配餐間；（3）餐具及食品工用具必須經(jīng)餐具保潔柜二傳進(jìn)入配餐間。2.配餐間內(nèi)裝置空氣消毒設(shè)備，每天餐前進(jìn)行空氣消毒20分鐘，但配餐人員必須離開配餐間。3.配餐間要保證衛(wèi)生安全，每餐后要進(jìn)行衛(wèi)生清潔，不準(zhǔn)存放雜物、消毒殺蟲藥劑等。4.配餐間售賣窗要閉合自如，門要自動關(guān)閉，玻璃要清澈透明，防蠅鋼紗網(wǎng)要嚴(yán)謹(jǐn)顯效，墻壁臺面要一塵不染，地面要清潔干凈，滅蠅燈具、換氣排氣系統(tǒng)要保證運(yùn)行正常。5.來領(lǐng)取健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證的員工一律不準(zhǔn)進(jìn)入配餐間。6.要保證配餐間的室內(nèi)溫度不超過25℃。7.不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向主管部門報(bào)告。8.貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生“五四”制，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，嚴(yán)防食品污染，確保生命安全。六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度1.直接入口的熟食鹵萊、冷葷菜、涼拌菜、冷盤菜在改刀、切配、拼花制作過程中，要求做到“三專一嚴(yán)”，即專用的加工場所、專用的工具容器、專人操作，嚴(yán)格消毒。2.專用的加工場所設(shè)置的前室(預(yù)進(jìn)間)，冷葷菜操作人員必須使用感應(yīng)或腳踏式水龍頭進(jìn)行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才準(zhǔn)進(jìn)入。3.要保證冷葷專間的通風(fēng)良好，防蠅紗窗牢固可靠，室溫控制在25℃以內(nèi)。出菜從窗口傳遞。間內(nèi)設(shè)置的熟食專用冰箱和熟食保潔櫥要保持清潔，專間在使用前必須用紫外線進(jìn)行空氣消毒。4.間內(nèi)必須設(shè)置堿水和消毒藥物，專供操作人員洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。容器工具要有明顯的標(biāo)記。5.保潔櫥和操作臺要經(jīng)常揩洗，保持清潔，做到無積灰、無蟑螂、無鼠跡。6.間內(nèi)不準(zhǔn)存放書報(bào)雜志和個人生活用品。7.冷葷食品的操作人員要經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，要熟識操作規(guī)程。非冷葷操作人員，不得臨時(shí)到專間幫工。8.制作冷盤的食品要當(dāng)天燒制當(dāng)天食用。夏秋季節(jié)要求一市一燒一用。七、糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度1.生產(chǎn)加工糕點(diǎn)的原料在使用前，必須認(rèn)真檢查原料質(zhì)量。不使用霉變結(jié)塊的面粉；不使用生蟲、蟲蛀的果料；不使用酸敗變質(zhì)的油脂；不使用腐敗變質(zhì)的動物性食品原料。2.使用國家定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、用量和范圍施用。食品添加劑由專人保管，專冊登記，包裝完整，標(biāo)志清楚。人工合成色素只用于糕點(diǎn)裝璜。3.認(rèn)真做好原料和輔料的處理，要求粉狀原料過篩，液體原料過濾，蜜餞等固體原料挑揀，清除混在原料中的雜質(zhì)，確保衛(wèi)生質(zhì)量。4.工作人員上崗前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，揩清操作臺面、刀具、棍棒、模具等。5.肉類餡心制作前，要先檢查肉品質(zhì)量，修割清除肉品上的病灶傷痕，清洗干凈鉸肉機(jī)后進(jìn)行加工。調(diào)拌后的肉餡應(yīng)使用密閉容器裝置盛載并及時(shí)放于冰箱保存，用多少取多少。6.鮮蛋要經(jīng)燈光照驗(yàn)，剔除壞蛋，清洗消毒后使用。打蛋“過橋”，先打入小碗，再倒入大碗，避免壞蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止變質(zhì)。7.烘烤糕點(diǎn)要注意糕點(diǎn)的中心溫度，防止內(nèi)生外熟。8.制作裱花糕點(diǎn)要求做到“三專一嚴(yán)”：專間生產(chǎn)，專用操作，專用工具容器，嚴(yán)格消毒。裱花蛋糕要注明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。9.每天加工結(jié)束后，要將工具容器、棍棒模具、臺面地面洗刷干凈，操作空間消毒，保持清潔。八、食品采購衛(wèi)生制度1.采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2.采購的食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定向銷售單位索取衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書和化驗(yàn)單以及食品經(jīng)營許可證。3.采購的食品添加劑必須是國家允許使用和定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。4.采購定型包裝食品和食品添加劑必須標(biāo)識清晰，具體標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、批準(zhǔn)文號等。要求標(biāo)識清楚，易于辯認(rèn)，國內(nèi)銷售的食品必須有中文標(biāo)識。5.采購的食品容器、食品包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.采購的洗滌劑、消：毒劑等衛(wèi)生清，潔用品必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7.采購蔬菜瓜果要求實(shí)行定點(diǎn)采購，并要了解相應(yīng)的農(nóng)藥使用情況。8.采購肉類要求索取肉檢證明。9.采購員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，腐敗變質(zhì)、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期的食品不采購。九、食堂衛(wèi)生管理制度1.就餐人員要衣著整潔，講究衛(wèi)生，文明禮貌，按時(shí)就餐。2.自覺遵守用膳紀(jì)律，不插隊(duì)，不擠撞，不起哄。3.服從值日人員就餐指導(dǎo)，尊重食堂人員的勞動，講團(tuán)結(jié)，不鬧矛盾、不滋事。4.文明有禮，不講臟話，不隨地吐痰，不抽煙、不酗酒，不向地面、墻面、窗臺等室內(nèi)外亂倒飯菜（剩余飯菜倒在指定處），亂倒洗碗水。5.愛惜糧食，節(jié)約用水；愛護(hù)公物，損壞桌椅、門窗等要照價(jià)賠償。6.餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。就餐場所要設(shè)置自來水裝置。7.嚴(yán)禁非餐場人員隨意進(jìn)入餐場，防止投毒等事故的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。8.認(rèn)真打掃好餐場內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并按有關(guān)規(guī)定定時(shí)進(jìn)行消毒；定時(shí)開窗通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新，防止傳染病的發(fā)生。9.就餐場所要懸掛相關(guān)衛(wèi)生制度和管理制度，讓師生了解并認(rèn)真執(zhí)行。十、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生要求（1）食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康性體檢；（2）食品從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、必須接受法律法規(guī)、職業(yè)道德教育；（3）要樹立良好的職業(yè)道德，全心全意為學(xué)校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；（4）食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣（1）堅(jiān)持“四勤”1）勤洗手和勤剪指甲；2）勤洗澡和理發(fā)；3）勤洗衣服和被褥；4）勤換工作服和衣帽。（2）食品從業(yè)人員上班時(shí)不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表等配飾；上班不準(zhǔn)化妝、染指甲、噴香水等；上班不準(zhǔn)酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、剔牙；不準(zhǔn)對著食品談天說地、打噴嚏、吃食物及做一些有礙食品衛(wèi)生的活動。（3）不準(zhǔn)穿戴工作服、工作帽和鞋進(jìn)廁所或離開工作場所。十一、從業(yè)人員健康檢查制度1.人員體檢：食堂工作人員必須體檢合格領(lǐng)取健康證后，方可上崗工作。健康證有效為一年，一年以后重新體檢。2.上班期間出現(xiàn)腹瀉或患病應(yīng)暫停工作主動報(bào)檢，不得隱瞞，待診排除疾病，方可重新上崗工作。3.每周星期一由食堂負(fù)責(zé)人組織對從業(yè)人員個人衛(wèi)生檢查。每周星期三由后勤主任、校醫(yī)、食堂管理員一起全面檢查。食堂從業(yè)人員晨檢表編號姓名崗位個人衛(wèi)生晨檢結(jié)果采取措施正常不正常手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病其他傳染病、不明原因疾?。ㄔ诓徽ｍ?xiàng)目上寫是或否）十二、食堂衛(wèi)生檢查制度為更好的落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》等法，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的方針，不斷提高食堂衛(wèi)生工作水平，保障廣大學(xué)生的身體健康，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序，確實(shí)把食堂衛(wèi)生工作真正落到實(shí)處，特制定本制度。

1.檢查食堂的質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品四不用（1）采購不進(jìn)（2）驗(yàn)收不收（3）廚師不用（4）食堂不賣2.檢查食品容器清潔，工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加以臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。3.檢查冰箱是否有專人管理，定期化霜，檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與生料是否分開存放。4.檢查食品是否充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。5.檢查廚師是否不用勺子直接口嘗味，是否抽煙操作，工作人員是否帶手飾操作。6.檢查工作結(jié)束后是否將調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清掃干凈。7.檢查食堂環(huán)境，做到無積塵蛛網(wǎng)、無殘?jiān)ｏ?、墻壁無腳印、玻璃無痕。8.食堂地面每三天有專人打掃和拖刷。9.周末放假前全面打掃和沖洗整個食堂。10.餐桌擺放整齊，桌面不僅擦洗干凈還不留油漬食堂衛(wèi)生檢查評估表序號項(xiàng)目和要求標(biāo)準(zhǔn)分得分1食堂衛(wèi)生：食堂用具擺放整齊、整潔，地面、天花板無塵垢、無蛛網(wǎng)?！伴T前三包”落實(shí)，鏟除蚊蠅滋生地，下水道暢通，備有密閉泔水桶、垃圾桶。2做到不隨便接待個人或非食堂人員串流。3餐具消毒保：有專門的消毒人員，餐具做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，消毒保潔設(shè)施正常運(yùn)行。4食品原料：食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品，供應(yīng)蔬菜，蛋類等易污染食品應(yīng)先浸泡洗凈，再切配加工。5食品添加劑管理：做到“三臺帳”、“五專管”6四防、四隔離：防蠅、防塵、防腐、防鼠設(shè)施嚴(yán)密完善；待加工食品與直接入口食品隔離、原料與成品隔離、食品與有毒有害物質(zhì)隔離、食品與不潔物隔離。7個人衛(wèi)生：穿戴清潔工作衣帽，不戴首飾品，不吸煙，做到“四勤”。8倉庫管理：室內(nèi)整潔，物品存放整齊、分類分架、隔墻離地，無過期變質(zhì)食品。9備菜間：工作人員做到兩次更衣，穿戴清潔工作衣帽，戴口罩，分發(fā)消毒餐具及直接入口食品時(shí)帶手套；防蠅防塵設(shè)施嚴(yán)密，無蠅無鼠，通風(fēng)設(shè)施良好，保證清洗水池、空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒設(shè)施正常運(yùn)行。10臺帳管理：臺帳資料齊全、整潔，記錄及時(shí)完整。總分檢查組人員：檢查日期：（公司可以自行設(shè)定評分標(biāo)準(zhǔn)）十三、凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度1.嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用

品進(jìn)入凍庫及冰箱。2.各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識。

3.在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。

4.衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。5.加強(qiáng)對凍庫及冰箱溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)

通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。6.庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。7.堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境。并對凍庫及冰箱定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。十四、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障學(xué)校師生餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。6.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。7.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，《符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。8.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。9.洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。10.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。11.專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐用具消毒登記表日期消毒時(shí)間消毒物品名稱數(shù)量消毒人備注紫外線消毒登記表消毒日期消毒場所消毒時(shí)間累計(jì)時(shí)間消毒人備注十五、食品留樣制度1.學(xué)校食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。2留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。3.留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。4.原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。5.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。6.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品留樣記錄表序號日期食品名稱制作時(shí)間制作廚師留樣人備注

十六、衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由XX同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2.每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由同志負(fù)責(zé)。3.班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。4.一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。5.粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。6.食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。7.凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。十七、除“四害”管理制度為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂（以下簡稱四害）的危害，防止疾病傳播，保障全體師生身體健康，制定本制度。1.除四害工作應(yīng)當(dāng)貫徹預(yù)防為主的方針，堅(jiān)持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結(jié)合，專職人員與兼職人員除四害相結(jié)合，治理環(huán)境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結(jié)合的原則。2.除四害工作實(shí)行責(zé)任制。食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人。

3.采取科學(xué)、安全、有效的方法控制和降低四害密度，達(dá)到國家和省規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。4.優(yōu)化改善環(huán)境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。5.食堂、倉庫等場所應(yīng)當(dāng)有防鼠滅鼠措施，可以采取堵鼠洞、設(shè)置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。6.積極做好清除積水、平整洼地等工作，控制和消除蚊蟲孳生條件，采取各種有效方法，消滅幼蟲和成蚊。7.完善防蠅設(shè)施，加強(qiáng)廢棄物的管理，采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。8.消除蟑螂棲息孳生條件，采取堵洞抹縫、修補(bǔ)門窗、網(wǎng)蓋洞口，放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑，清除卵鞘，殺滅蟑螂。9.不得使用劇毒、高毒除四害藥物。

第三節(jié)倉庫管理制度一、庫房冷庫管理制度1.冷藏庫(溫度0～10℃)（1）冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。（2）區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：1）新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。2）新鮮雞蛋存放不得超過1周。3）奶制品、半成品不得超過2天。（3）大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。（4）冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。（5）加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。???（6）每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。（7）控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告辦公室。（8）經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告配送主管與工程部聯(lián)系解決。2.冷凍庫(溫度-18℃以下)（1）冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。（2）堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)人凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。（3）所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。（4）凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。（5）加強(qiáng)對凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。（6）定期對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。（7）控制有權(quán)進(jìn)行人冷凍庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告辦公室。（8）經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告配送主管與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。二、原材料、成品庫房管理制度????1.認(rèn)真檢查庫房周圍有無污染源。2.庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時(shí)通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對濕度。物品避免陽光直射。3.庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作，保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4.食品要應(yīng)分類存放，隔墻離地，防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。5.嚴(yán)禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6.有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。7.庫房要每天清掃，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。庫房內(nèi)不得存放個人物品和雜物等。8.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時(shí)登記卡片置于物品擺放處，做到先進(jìn)先出和先拆先用，盡量縮短儲存期。9.定期認(rèn)真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫管員承擔(dān)所有責(zé)任。10.認(rèn)真執(zhí)行出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫時(shí)對進(jìn)庫物品必須根據(jù)采購單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額認(rèn)真核對。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，把好質(zhì)量關(guān)。11.非庫房人員，不得擅自進(jìn)入庫房。12.不得將庫房內(nèi)物品擅自借給使用單位和個人。三、食品原材料入庫管理制度1.食品原材料驗(yàn)收（1）庫管對供應(yīng)商及采購員配送的食品材料無論多少、大小，都要進(jìn)行驗(yàn)收，并要做到以下幾點(diǎn)：???（2）發(fā)票與實(shí)物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。（3）發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符，可按實(shí)際驗(yàn)收。（4）對購進(jìn)的食品原材料，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不可違反，對不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況的食品原材料，絕對不收，立刻退貨，并按照雙方合同接受處罰。（5）對驗(yàn)收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)束后通知檢驗(yàn)結(jié)果。不符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行退貨處理。2.驗(yàn)收人員行為規(guī)范（1）驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。（2）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食品驗(yàn)收工作。（3）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食品原料與采購訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的食品原料。（4）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問題如何處理。如果已驗(yàn)收的食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（5）根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。（6）貨品驗(yàn)收無誤，即填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種食品原材料的重量、數(shù)量、單位和金額。驗(yàn)收人員在送貨發(fā)票上簽字，接收食品材料。（7）驗(yàn)收完畢，貨品交由倉庫負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收員簽字、采購供應(yīng)簽字、主管人員簽字。（8）填寫驗(yàn)收報(bào)表，將票據(jù)表格及時(shí)送往財(cái)務(wù)部。并將所有發(fā)貨單、發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨日報(bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，以便及時(shí)核算等。（9）驗(yàn)收合格的物品，除直撥之外一律要進(jìn)倉保管。（10）進(jìn)倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。（11）排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在貨架上。（12）凡入庫食品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，食品材料進(jìn)倉時(shí)在卡片上按數(shù)量加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出庫管理制度1.領(lǐng)貨員填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名。2.領(lǐng)貨單位負(fù)責(zé)人簽字。3.庫房保管員簽字。4.倉庫發(fā)貨。（1）領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做計(jì)劃，并報(bào)中央廚房準(zhǔn)備。（2）中央廚房按計(jì)劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準(zhǔn)備食品原料，方便取貨人員領(lǐng)取。（3）領(lǐng)貨要求專人負(fù)責(zé)。（4）領(lǐng)貨員要填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫管憑單發(fā)貨。（5）領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收。庫管一份，憑單入賬。食品會計(jì)一份，憑單記明細(xì)帳。（6）發(fā)貨時(shí)庫管要注意物品先進(jìn)的先發(fā)、后進(jìn)的后發(fā)。（7）食品原料一般按進(jìn)價(jià)發(fā)出，若同一種材料有不同的進(jìn)價(jià)，一般按平均價(jià)發(fā)出。食品出入庫登記表食品名稱數(shù)量食品來源食品質(zhì)量保質(zhì)期入庫時(shí)間入庫人簽字出庫時(shí)間領(lǐng)用人簽字備注第四節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、在就餐食堂設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。

食堂安全管理自查項(xiàng)目表檢查項(xiàng)目內(nèi)容

符合（是或否）環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損

餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔

防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效

廢棄物處理是否符合要求

餐飲服務(wù)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔

食物熱加工中心溫度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

專間操作是否符合要求

餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒

清洗消毒水池是否與其他用途水池混用

消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)

個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩

從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒

從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為

從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指

從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服

健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作

從業(yè)人員是否有有礙食品安全的病癥

食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明

食品及原料是否符合食品安全要求

食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻

冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求

食品貯存是否存在生熟混放

食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所

違禁食品是否經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

是否經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品

是否經(jīng)營其他違禁食品

檢查時(shí)間：自查人簽名：第五節(jié)不合格食品召回制度為了加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，規(guī)范不合格食品退出市場管理，樹立學(xué)校誠信、負(fù)責(zé)的形象，加強(qiáng)與監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)、配合，保障消費(fèi)者人身健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律規(guī)定，制定本制度。所謂產(chǎn)品召回，是指生產(chǎn)銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域，為避免不合格食品危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失，本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費(fèi)領(lǐng)域收回，予以處理或者銷毀，并承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用的制度。一、下列食品必須嚴(yán)格遵守本制度召回：1.存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品；

2.存在設(shè)計(jì)缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失的食品。3.檢驗(yàn)、檢疫不合格的，或依法應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫的食品；

4.超過安全使用期限或者保質(zhì)日期的食品；5.摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；6.與監(jiān)督管理部門抽檢核定質(zhì)量不合格食品同批次的食品；7.被監(jiān)督管理部門責(zé)令召回、或本單位認(rèn)為需要召回的食品。8.法律法規(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的食品。

二、食品召回程序包括下列步驟：1.立即停止銷售該食品；2.立即通知師生停止使用；

3.立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；

4.召回的食品按規(guī)定銷毀或無害化處理。食品召回應(yīng)自覺接受食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督，食品召回情況應(yīng)及時(shí)、完整、真實(shí)地報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。實(shí)施召回的不合格食品應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)存放，存放場所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，召回食品的批號和數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。5.食品召回后，應(yīng)當(dāng)對該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。6.本公司的所有人員應(yīng)自覺遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴(yán)追究其責(zé)任

不合格食品召回記錄表企業(yè)名稱聯(lián)系人產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期數(shù)量不安全項(xiàng)目產(chǎn)生原因通知師生情況召回產(chǎn)品處理記錄整改措施落實(shí)情況向當(dāng)?shù)卣捅O(jiān)管部門報(bào)告召回情況第六節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度?????一、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。二、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，讓不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。???三、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。食堂安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。?????四、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺帳管理工作。五、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。六、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。?????七、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。八、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。????九、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告。?????十、食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。并建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。第七節(jié)消防安全及操作安全管理制度一、新員工必須由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)考核后簽定安全培訓(xùn)卡，方可上崗。二、廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。三、廚房設(shè)備使用、維護(hù)責(zé)任到人，并由樓層主管和安全員每日檢查，防止意外事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程。四、廚師油炸食品時(shí)必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下爐灶操作。五、廚房員工工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，保持無水無油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。六、廚房員工必須熟練掌握各種滅火器材、火災(zāi)報(bào)警器使用方法。七、下班前做好相應(yīng)的安全檢查工作與安保人員對簽，鎖好門窗，一切檢查無誤后，方可下班。八、不得損壞燃?xì)庠O(shè)施，影響用氣安全。九、不得用明火對燃?xì)庠O(shè)施、器具進(jìn)行試漏。十、不得在不具備安全用氣的場所使用燃?xì)狻Ｊ?、不得自行拆卸、安裝、改裝燃?xì)庠O(shè)施和器具（不包括家庭用燃?xì)庠罹撸?。十二、不得加熱、砸、摔燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈?。十三、不得自行傾倒燃?xì)怃撈繗堃夯蜻M(jìn)行燃?xì)怃撈恐g倒罐。十四、不得自行改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和顏色。十五、不得有其他影響用氣安全的行為。

第八節(jié)防爆、防盜、防投毒管理制度一、除經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)外，非工作人員不得進(jìn)入操作間及食品倉庫等特殊場所。二、貴重物品、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專人管理，存放地點(diǎn)應(yīng)安排專職值班人員。三、當(dāng)班人員必須堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位。四、值班人員不得將鑰匙交由他人復(fù)制或轉(zhuǎn)借。五、冰箱、倉庫等重要場所的鑰匙應(yīng)交專人保管，保管人不得轉(zhuǎn)交他人代管。六、門鎖應(yīng)完好無損，如發(fā)現(xiàn)損壞，立即修復(fù)。鑰匙丟失應(yīng)立即換鎖。七、未經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，場地不得借給任何單位和個人舉辦餐飲無關(guān)的活動。八、違反本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)制裁。第九節(jié)食堂節(jié)約用餐制度一、就餐一律按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行，學(xué)校食堂按照健康、從簡原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡二、遵守學(xué)校食堂就餐規(guī)定，有序進(jìn)入食堂，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插隊(duì)。在規(guī)定區(qū)域就餐，不大聲喧嘩，不打鬧，不影響他人。三、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，飯菜按需盛量，吃多少買多少，倡導(dǎo)餐桌文明之風(fēng)。四、節(jié)約糧食不隨便丟棄剩菜剩飯，將剩飯剩菜放到指定收餐臺。五、講究環(huán)境衛(wèi)生，保持餐桌清潔，不隨意丟棄垃圾、隨地吐痰、亂扔廢紙等，做到人走桌地兩干凈。六、杜絕在食堂內(nèi)吸煙、酗酒及做與就餐無關(guān)的事情。七、學(xué)校師生不得擅自進(jìn)入后廚操作間，以免影響后廚工作。八、講文明，尊重食堂工作人員勞動成果，遵守食堂的管理規(guī)定，愛護(hù)食堂公物。九、任何人員不得隨意將公共餐具帶出學(xué)校食堂。十、對學(xué)校食堂工作人員的服務(wù)不滿意或者餐中出現(xiàn)的問題（飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生等）可以及時(shí)向值班負(fù)責(zé)人或食堂主任反映。第十節(jié)其他管理制度一、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2.廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3.廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5.食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒耍掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6.操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。7.食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9.成品菜