【餐飲價值評估方法探討5300字（論文）】

餐飲價值評估方法探討摘要企業(yè)價值評估是將企業(yè)作為一個有機整體，對其公允市場價值進行綜合性評估。通過對目標企業(yè)進行價值評估，可以輔助公司管理者更好地做出經(jīng)營決策，便于投資者了解公司的投資價值，并為公司的進一步發(fā)展提出可供參考的建議。在資本市場越來越發(fā)達的今天，企業(yè)價值評估的重要性越來越顯著，實際應(yīng)用也越來越普遍。本文采用絕對估值法對鮮菜坊進行價值評估。具體選擇了公司自由現(xiàn)金流貼現(xiàn)模型進行估值，得出了的鮮菜坊的內(nèi)在價值，隨后對估值結(jié)果做靈敏度分析。關(guān)鍵詞:鮮菜坊；餐飲；價值評估目錄TOC\o"1-3"\h\u5905引言 引言隨著世界經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，餐飲企業(yè)已不僅是滿足人民日常飲食需求的經(jīng)濟實體，其更多的是傳承餐飲文化、發(fā)展市場經(jīng)濟的載體。不管是早期的“肯德基”、“麥當勞”和“必勝客”等洋快餐融人中國餐飲市場，還是近期的“味千拉面”在港交所的成功上市，都向我們透露出這樣的一個信息—餐飲企業(yè)的功能正在逐步的延伸，毋庸置疑地成為了投資市場的一支主力軍。因此，對餐飲企業(yè)在不同時點進行合理的估值，就有其重要和積極的意義。眾所周知，公司的賬面價值沒有考慮時間價值和機會成本，無形資產(chǎn)的價值往往被低估，甚至被直接忽略。而運用財務(wù)數(shù)據(jù)做出的企業(yè)價值評估，則能夠相對真實地反映公司的內(nèi)在價值，有利于利益相關(guān)者了解公司的真實情況。隨著證券市場越來越規(guī)范，廣大的投資者都希望能夠知道公司的合理估測值，為各種投資行為提供可靠的依據(jù)，從而做出科學(xué)的決策。企業(yè)價值評估概述企業(yè)價值評估是將企業(yè)作為一個有機整體，對其公允市場價值進行綜合性的評估。企業(yè)內(nèi)在價值與其帶給利益相關(guān)者的回報成正比，因此，企業(yè)價值評估的應(yīng)用涉及多個層面，不僅包括在投資分析和企業(yè)戰(zhàn)略分析中的運用，還是以價值為基礎(chǔ)的公司管理的核心環(huán)節(jié)。企業(yè)價值評估意義有兩個方面，一方面是為企業(yè)產(chǎn)權(quán)的變動劃定相對合理的底價范圍，另一方面是為企業(yè)實現(xiàn)股東財富最大化提供管理經(jīng)驗依據(jù)。（一）企業(yè)價值評估的應(yīng)用1）戰(zhàn)略分析戰(zhàn)略分析就是要對現(xiàn)在及以后可能增加股東財富的關(guān)鍵因素進行評價，采用各種價值評估模型可以清晰地表現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目的，并開辟企業(yè)創(chuàng)造財富的新途徑。因此企業(yè)價值評估能夠改善管理者的決策。2)投資分析在資本市場中，投資者們會利用基礎(chǔ)分析或技術(shù)分析的方法輔助自己做出投資決策。擁護基礎(chǔ)分析法的投資者認為企業(yè)的內(nèi)在價值與其財務(wù)數(shù)據(jù)有關(guān)，這種關(guān)系在短期內(nèi)不會發(fā)生變化，并且經(jīng)過一段時間的調(diào)整，證券價格會逐漸接近內(nèi)在價值。因此，投資者們希望尋找股價被低估的企業(yè)，企圖獲得高于市場的收益。3）以價值為基礎(chǔ)的管理通過企業(yè)價值評估，管理人員可以全面了解企業(yè)的各個方面，認識到銷售利潤率和資本報酬率對企業(yè)價值的重要影響，從而幫助企業(yè)達到更高的財務(wù)水平。企業(yè)價值評估會顯著提高目標企業(yè)的經(jīng)營效率，更好的經(jīng)營效率最終又會增加企業(yè)的財富累積。（二）企業(yè)價值評估法1.現(xiàn)金流量貼現(xiàn)法現(xiàn)金流量貼現(xiàn)法在企業(yè)價值評估中具有十分重要的理論意義，其他很多估價方法以此為基礎(chǔ)。由于公司自由現(xiàn)金流估價模型是以公司中所有索取權(quán)持有者的現(xiàn)金流總和為基準進行估價，可以避免由于債務(wù)支付所引起的波動，故具備相對穩(wěn)定資本結(jié)構(gòu)的公司最適合用公司自由現(xiàn)金流進行評估。2.經(jīng)濟增加值法經(jīng)濟增加值是對經(jīng)濟利潤的表現(xiàn)方式，等于投資者獲得的超額回報。經(jīng)濟利潤與會計利潤是兩個截然不同的概念。經(jīng)濟增加值的計算公式為：經(jīng)濟增加值=投資資本×（資本報酬率-加權(quán)平均資本成本）=息前稅后營業(yè)利潤-資本費用用經(jīng)濟增值法計算企業(yè)價值的公式為：企業(yè)價值=投資資本+經(jīng)濟增加值的現(xiàn)值經(jīng)濟增加值法使原有的剩余收益率法得以發(fā)展，經(jīng)濟增加值這個指標扣除了股權(quán)成本，把股東的利益放在了第一位，能夠更加真實地體現(xiàn)目標企業(yè)的經(jīng)營狀況和管理水平。二、我國餐飲業(yè)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀分析（一）我國餐飲業(yè)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀分析作為服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)在社會發(fā)展與國民生活中一直發(fā)揮著舉足輕重的作用。尤其是近幾年，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了欣欣向榮的增長勢頭，在提高國人的飲食質(zhì)量的同時也為我國第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了積極的能量，進一步提升和加強了其在國民經(jīng)濟中的作用和地位。根據(jù)相關(guān)情況，我國餐飲業(yè)自改革開放以來的發(fā)展可以分為以下幾個四階段：改革開放起步階段：20世紀70年代末至80年代在建國初期的20年中，餐飲業(yè)歷經(jīng)了公私合營、發(fā)展停滯兩大階段，可謂難以為繼。據(jù)統(tǒng)計，1978年我國整個餐飲行業(yè)的年銷售額僅僅54.8億元，而人均餐飲消費更是不足6元。在改革開放初期，由于計劃經(jīng)濟的影響依舊存在，社會經(jīng)濟發(fā)展水平總體有限，處于解決溫飽的階段。隨著改革開放的推進，計劃經(jīng)濟的模式受到強烈沖擊，餐飲業(yè)的政策率先得以放開，市場不斷繁榮，多種不同經(jīng)濟成份共同投入，為餐飲業(yè)注入了新鮮的活力，推動了餐飲業(yè)突破性的發(fā)展。社會上一批個體私營的中小型網(wǎng)點如雨后春筍般迅速出現(xiàn)，憑借其價格優(yōu)勢，經(jīng)營優(yōu)勢，以及靈活的服務(wù)方式和便捷實惠的市場定位贏得了公眾的認可。這一階段餐飲業(yè)的經(jīng)營模式集中表現(xiàn)為單店作坊式為主的餐飲店。數(shù)量型擴張階段：20世紀90年代初20世紀90年代初期，隨著大眾需求的逐步提高，大量的社會資本投資于餐飲業(yè)，餐飲網(wǎng)點層出不窮，行業(yè)呈現(xiàn)出了蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點和從業(yè)人員不斷擴張。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，星級飯店大量涌現(xiàn)在人們的視野中，飯店內(nèi)設(shè)的餐飲服務(wù)部門也作為主導(dǎo)力量快速地發(fā)展壯大。與此同時，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的總體規(guī)模進一步擴大。在市場的競爭中，服務(wù)質(zhì)量明顯處于弱勢的國有餐飲服務(wù)企業(yè)的影響力也被削弱。在改革開放政策的導(dǎo)向下，很多國際餐飲品牌也紛紛進入中國，外資企業(yè)和合資企業(yè)也加入餐飲市場的競爭中。規(guī)模連鎖發(fā)展階段：20世紀90年代中期20世紀90年代中期以來，餐飲業(yè)的競爭異常明顯，餐飲店鋪的更新?lián)Q代的現(xiàn)象逐漸成為了社會常態(tài)。同時，我國餐飲企業(yè)推動實施連鎖經(jīng)營的意識明顯加強，推進連鎖經(jīng)營的步伐也隨之加快，從全國范圍來看，很多已形成一定品牌知名度的餐飲企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并力圖在與當?shù)夭惋嬈髽I(yè)的競爭中搶占制高點，各種頗具地方特色的代表性連鎖餐飲企業(yè)也以不可阻擋的勢頭不斷涌現(xiàn)，企業(yè)逐漸走向連鎖化、規(guī)?；蔀榱诉@一階段的明顯特征。與此同時，具備先進的經(jīng)營管理理念與高效的物流配送系統(tǒng)的外資餐飲公司，也大力發(fā)展壯大其在中國的連鎖餐飲店。一些世界知名的餐飲品牌，諸如百勝餐飲集團與麥當勞餐飲集團，也是在這此期間成功地在中國開設(shè)麥當勞、必勝客、肯德基等連鎖店，并從此一發(fā)不可收拾，在全國范圍內(nèi)遍地開花。國際性知名餐飲連鎖店進入中國，增強國內(nèi)餐飲市場競爭的同時，也為國內(nèi)餐飲行業(yè)帶入了全新的經(jīng)營管理觀念。品牌提升戰(zhàn)略階段：21世紀以來進入21世紀以來，伴隨經(jīng)濟的快速發(fā)展，國民的消費水平普遍提高，我國餐飲業(yè)的發(fā)展進一步深化，也愈加趨于成熟。餐飲企業(yè)在國民經(jīng)濟中的增長勢頭明顯，整體質(zhì)量提升，尤其是一批頗具知名度的餐飲企業(yè)在追求外延發(fā)展的同時，更加注重企業(yè)內(nèi)在文化建設(shè)，著力打造和提升企業(yè)品牌，整體服務(wù)水平和綜合質(zhì)量不斷提升，大力推進企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化和國際化進程。餐飲企業(yè)開始有意識地輸出品牌與經(jīng)營管理的理念，品牌創(chuàng)新能力和連鎖經(jīng)營管理力度不斷增強，餐飲企業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的步伐明顯加快。連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢也進一步得到體現(xiàn)，其中，2006年營業(yè)收入突破1億元大關(guān)的160家連鎖餐飲企業(yè)年度總收入為915億元，與上一年相比增長20%，這個增幅高于餐飲行業(yè)年度零售總額增幅數(shù)據(jù)的3.6個百分點。中國餐飲業(yè)歷經(jīng)30多年的風(fēng)云變幻，行業(yè)發(fā)展步入嶄新的階段，突出表現(xiàn)為多元并存的投資主體，變化多樣的經(jīng)營業(yè)態(tài)，連鎖現(xiàn)代的管理模式，產(chǎn)業(yè)化的行業(yè)發(fā)展。因此可以預(yù)料得到，我國餐飲業(yè)未來的激烈競爭態(tài)勢仍將持續(xù)。（二）我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析2014年全國餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，其中大眾餐飲占80%。餐飲業(yè)進入大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動力轉(zhuǎn)換的新階段。通過對我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀分析獲悉，當前餐飲業(yè)在社會消費品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，為提振消費、擴大內(nèi)需、保障就業(yè)、普惠民生作出了巨大貢獻。不過值得注意的是，近年來餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續(xù)走高等，企業(yè)所承受的成本壓力突顯。從餐飲企業(yè)經(jīng)營成本來看，據(jù)測算，食材成本每上漲10%，餐飲企業(yè)毛利會降低約3.5%;人力成本每上漲10%，毛利會降低約3%;房租成本每上漲10%，毛利會降低約1.5%;電費成本每上漲10%，毛利會降低約0.3%。從餐飲企業(yè)稅費上來看，目前一般規(guī)范單體餐廳的利潤率約為2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營業(yè)額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍，可見稅費負擔沉重。據(jù)中國烹飪協(xié)會不完全統(tǒng)計，當前各地餐飲企業(yè)需要繳納的各種稅費項目總計高達46種，其中稅種有11項，費用種類有35項，且科目繁多、各地方收費項目及標準混亂，給企業(yè)帶來了很大的負擔。這與政府將餐飲業(yè)作為基本生活性服務(wù)業(yè)的定位較為不符，一定程度上制約了企業(yè)做大做強、產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。而國際上很多國家和地區(qū)對餐飲業(yè)都以低稅率或零稅率為主。目前，餐飲企業(yè)普遍反映當前的行政審批手續(xù)繁瑣低效，并且存在著重復(fù)或相近的審批手續(xù)，增加了企業(yè)不必要的時間成本和經(jīng)營負擔。同時，一些行政審批制度已經(jīng)跟不上向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的餐飲業(yè)發(fā)展步伐。如河北、東北等公共場所衛(wèi)生許可證辦理，需先行檢測，費用為2元~3元/平方米，每地收費標準不一;但同時還需辦理餐飲服務(wù)許可證，實際是重復(fù)辦理許可證。又如目前許多企業(yè)使用中央廚房生產(chǎn)的半成品或成品，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，后廚面積需求明顯減少，有關(guān)餐廚比的法規(guī)已經(jīng)落伍，造成餐廳結(jié)構(gòu)不合理、空間資源浪費嚴重，制約了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。鮮菜坊價值評估（一）相關(guān)性分析為了保證預(yù)測的合理性，在進行具體的預(yù)測之前，我們先對預(yù)測的項目做Spearman相關(guān)性分析，見表1。由于文章的篇幅有限，這里只列出分析內(nèi)容的主要部分。通過相關(guān)性分析，我們可以看出并不是所有的項目都與主營收入有相關(guān)性。從表中可以得出，營業(yè)成本與營業(yè)收入成正相關(guān)，銷售費用與營業(yè)收入成正相關(guān)，管理費用與銷售收入成正相關(guān)，累計折舊與固定資產(chǎn)成正相關(guān)，固定資產(chǎn)與流動負債和長期負債都存在正相關(guān)性。*表示相關(guān)性在0.01水平上顯著**表示相關(guān)性在0.05水平上顯著（二）加權(quán)平均資本成本的計算1）計算股權(quán)資本成本我們用當前的五年期國債收益率5.41%，作為市場的無風(fēng)險收益率。根據(jù)2008年度到2013年度鮮菜坊財務(wù)Beta系數(shù)，算出平均值為0.9728。通過2001年到2013年深證300年平均收益率，可以得到餐飲市場平均收益率為13.5%。假設(shè)市場預(yù)期收益率為13.5%。根據(jù)CAPM模型，我們可以計算出鮮菜坊期望收益率，為：13.28%。2）計算債務(wù)資本成本截止到2013年12月31日，鮮菜坊一年內(nèi)到期的非流動負債2200萬元，長期借款1500萬元，短期借款和應(yīng)付債券均為0。我們采用中國人民銀行公布的六個月至一年的貸款利率6%作為短期年貸款利率，選取中國人民銀行3至5年貸款利率6.4%作為長期貸款利率。有息短期負債即為短期借款與一年內(nèi)到期的長期負債之和，有息長期負債則為長期借款與應(yīng)付債券之和。采用加權(quán)平均計算稅前債務(wù)平均成本率，計算結(jié)果為6.16%所以其稅后債務(wù)成本為6.16%*(1-25%)=4.62%。3）計算加權(quán)資本成本債務(wù)資本占比為28%，權(quán)益性資本占比為72%。稅后債務(wù)成本為4.62%，權(quán)益資本成本為13.28%。我們做出鮮菜坊在未來的五年內(nèi)資本結(jié)構(gòu)不會發(fā)生變化的假設(shè)，計算得出WACC=10.86%。（三）鮮菜坊公司的價值計算我們已經(jīng)得出了加權(quán)平均資本成本W(wǎng)ACCn為10.86%。同時我們假定在五年之后，鮮菜坊增長率與GDP增長率相同，國務(wù)院發(fā)展研究中心副主任劉世錦預(yù)測2020年以后中國GDP增長率為6%左右。因此g取6%。對于鮮菜坊的整體價值評估，采用兩階段評估模型。2014年至2018年為第一階段，此后為第二增長階段。表2是對鮮菜坊股權(quán)價值的估算。根據(jù)現(xiàn)有普通股按發(fā)行股數(shù)2.8億股股計算，我們得到每股價值為14.32元。

總結(jié)由于處理數(shù)據(jù)方式的主觀性，文章在未來自由現(xiàn)金流預(yù)測的過程中，對指標的估計上存在一些偏差，可能會使最終預(yù)測的結(jié)果與企業(yè)的實際發(fā)展趨勢不相符，對此，需要聽取精通餐飲業(yè)及鮮菜坊現(xiàn)狀的業(yè)內(nèi)人士的意見。在資本市場越來越發(fā)達的今天，企業(yè)價值評估的重要性越來越顯著，實際應(yīng)用也越來越普遍。隨著證券市場的進一步規(guī)范，企業(yè)價值評估將會越來越得到重視，成為輔助公司管理者做出經(jīng)營決策的重要工具，便于投資者了解公司的投資價值的必要途徑，并能為公司的進一步發(fā)展提供可供參考的建議。參考文獻[1]王丹.全聚德價值評估案例分析[D].華中科技大學(xué),2014.[2]何辰陽