學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生

學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生第六章

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)

與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生2020/12/192書籍能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進(jìn)學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)及托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生1第六章

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)

與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生2020/12/192第六章

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)

與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生2020/教學(xué)目的及要求1、掌握學(xué)前兒童生長(zhǎng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素及其功能；2、掌握學(xué)前兒童合理膳食的基本要求；3、了解學(xué)前兒童膳食評(píng)價(jià)的方法。2020/12/193教學(xué)目的及要求1、掌握學(xué)前兒童生長(zhǎng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素及其功能本章內(nèi)容學(xué)前兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能學(xué)前兒童的合理膳食托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生2020/12/194本章內(nèi)容學(xué)前兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能2020/12/194學(xué)前兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能營(yíng)養(yǎng)的含義（1）攝入、消化、吸收、利用、排泄食物的整個(gè)過程。

（2）也指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量好壞和多少。2020/12/195學(xué)前兒童需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能營(yíng)養(yǎng)的含義2020/12/195

人體需要的七類營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類糖類無機(jī)鹽維生素水纖維素營(yíng)養(yǎng)素的含義:維持機(jī)體基本生理活動(dòng)、提供熱能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。2020/12/196人體需要的七類營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類糖類無機(jī)鹽維▲營(yíng)養(yǎng)素的功能及所占比例

糖類脂類提供能量無機(jī)鹽維生素水調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成、修復(fù)組織蛋白質(zhì)10～15%55～65%20～35%2020/12/197▲營(yíng)養(yǎng)素的功能及所占比例提供能量調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成、修復(fù)組織蛋

一、蛋白質(zhì)

（一）功能1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織（皮膚、毛發(fā)、血液、肌肉、臟器、骨骼等）

2、調(diào)節(jié)生理功能

3、供給熱能2020/12/198

一、蛋白質(zhì)

（一）功能2020/12/198（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量必需氨基酸：體內(nèi)需要但不能自行合成，由食物供給；非必需氨基酸：由體內(nèi)氮源自行合成。完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)其構(gòu)成及作用如下：2020/12/199（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2020/12/199三種蛋白質(zhì)的比較構(gòu)成作用食物來源完全蛋白質(zhì)氨基酸組成齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)維持生命，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育奶類：酪蛋白、乳白蛋白;蛋類：卵黃磷蛋白、卵白蛋白;肉類：肌蛋白、白蛋白;大豆蛋白半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類基本齊全，但比例不夠合理僅能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育小麥中的麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全不能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，日漸消瘦玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和動(dòng)物皮中的膠質(zhì)蛋白2020/12/1910三種蛋白質(zhì)的比較構(gòu)成作用食物來源完全蛋白質(zhì)氨基酸組成齊全，數(shù)2、通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、甜咸搭配2020/12/19112、通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)2020/12/1幾種食物混合后蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物名稱單獨(dú)食用混合食用所占比例（%）小麥67

37

31大米57

3240

46大豆64

16

20

8豌豆48

15玉米60

40牛肉干76

15混合食用

74

73

892020/12/1912幾種食物混合后蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物名稱單獨(dú)食用混合食用所占比

（三）蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物性食物：（畜禽肉類、蛋類、魚類、奶類）植物性食物：谷類、豆類、干果類膳食要求：優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物性蛋白質(zhì)+豆類蛋白質(zhì)）占總蛋白質(zhì)30%～50%2020/12/1913

（三）蛋白質(zhì)的食物來源2020/12/1913（四）每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（g)年齡（歲）蛋白質(zhì)（g)

0～11.5～3.0g/kg體重

4～5

50

1～2

35

5～6

55

2～3

40

6～7

60

3～4

45

7～8

652020/12/1914（四）每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（g)（五）缺乏癥臨床表現(xiàn)：浮腫型：智障；消瘦型：發(fā)育遲緩、抵抗力差、貧血?；旌闲?020/12/1915（五）缺乏癥2020/12/1915二、脂類種類：中性脂肪類脂肪（磷脂、糖脂、固醇類）生理功能：1、構(gòu)成人體組織細(xì)胞；2、供應(yīng)熱能；3、幫助脂溶性維生素的吸收；4、必需脂肪酸在體內(nèi)的特殊生理功能。2020/12/1916二、脂類種類：中性脂肪2020/12/1916脂肪的供應(yīng)量和食物來源供應(yīng)量：幼兒每日脂肪供給的熱量占總熱量的25%—30%食物來源：各種植物油和動(dòng)物脂肪。植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；魚類含各種脂肪酸和維生素，易消化吸收；豬油、牛油、羊油不易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。2020/12/1917脂肪的供應(yīng)量和食物來源2020/12/1917三、糖類（碳水化合物）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇多糖淀粉非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、果膠）2020/12/1918三、糖類（碳水化合物）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖（一）糖類的生理功能：

1、供給熱能；2、構(gòu)造機(jī)體的組織；3、抗生酮體和解毒作用；4、促進(jìn)消化和排泄。（二）供應(yīng)量與食物來源供應(yīng)量：成人占總熱量的60%—70%，兒童55%—60%食物來源：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、水果嬰兒：乳類中的乳糖、葡萄糖、蔗糖2020/12/1919（一）糖類的生理功能：2020/12/1919四、熱能兒童熱能消耗

基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)

食物熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育﹡熱能不足：營(yíng)養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩、抵抗力差﹡熱能過量：超重、肥胖癥等疾病2020/12/1920四、熱能兒童熱能消耗基礎(chǔ)代謝來源：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供給熱能，水、無機(jī)鹽、維生素不能產(chǎn)生熱能。供應(yīng)量（嬰幼兒）：蛋白質(zhì)：10%—15%；脂肪：25%—30%；碳水化合物：55%—60%；2020/12/1921來源：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供給熱能，水、無機(jī)鹽、維生素不五、無機(jī)鹽（一）生理功能：1、構(gòu)成機(jī)體組織；2、參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度；3、維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性；4、構(gòu)成機(jī)體某些具特殊生理功能的重要物質(zhì)；5、是多種酶的激活劑或組成成分。2020/12/1922五、無機(jī)鹽（一）生理功能：2020/12/1922（二）嬰幼兒幾種容易缺乏的無機(jī)鹽1、鈣：99%存在于骨骼和牙齒中。缺乏：影響嬰幼兒的骨骼、牙齒的發(fā)育，發(fā)生佝僂病。來源：乳，乳制品，綠葉菜，花菜，豆類，谷類，小蝦米，海帶等。2、鐵：成人體內(nèi)含3—5克。功能：參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。來源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、魚類等。2020/12/1923（二）嬰幼兒幾種容易缺乏的無機(jī)鹽2020/12/1923（二）嬰幼兒幾種容易缺乏的無機(jī)鹽3、碘：是甲狀腺激素的重要組成部分。缺乏：甲狀腺腫大或地方性呆小病。過量：高碘甲狀腺腫、碘性甲亢等。來源：海產(chǎn)品（海魚、海蝦、海帶、紫菜等），碘鹽。4、鋅：多種金屬酶的組成成分或酶的激活劑，含1.4—2.3克，存在于骨骼和皮膚（毛發(fā)）中。缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，傷口愈合不良，食欲減退和貧血，異食癖，以吃土多見。來源：海產(chǎn)品，乳類，蛋類等。2020/12/1924（二）嬰幼兒幾種容易缺乏的無機(jī)鹽2020/12/1924六、維生素（一）分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素:B族維生素，維生素C（二）嬰幼兒容易缺乏的幾種維生素1、維生素A（1）與正常視覺有關(guān)；（2）維持上皮（皮膚、粘膜、角膜）的健全；（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)人的生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育。來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、未脫脂乳和乳制品、禽蛋，胡蘿卜、菠菜、莧菜、油菜等。2020/12/1925六、維生素（一）分類2020/12/19252、維生素B族種類：維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、尼克酸等。維生素B1不足：腳氣病，厭食、嘔吐、腹瀉、肢體麻木、疲勞、易激怒或抑郁、健忘、注意力不集中等。來源：動(dòng)物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類，酵母、谷類、豆類、干果類、硬果類等。維生素B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。來源：動(dòng)物臟器、乳類、禽蛋類，豆類、新鮮蔬菜等。2020/12/19262、維生素B族2020/12/19263、維生素C功能：酶激活劑、物質(zhì)還原劑或維生素B1參與激素合成等。不足：創(chuàng)傷愈合延緩，微血管壁脆弱，出現(xiàn)出血癥狀。來源：新鮮蔬菜（柿子椒、青菜、菠菜）和水果（柑橘、柚子、鮮棗）。2020/12/19273、維生素C2020/12/19274、維生素D功能：促進(jìn)骨和軟骨的骨化和正常生長(zhǎng)，促進(jìn)鈣和磷在腸道被吸收。缺乏：維生素D缺乏性佝僂病，維生素D缺乏性手足抽搐癥。過量：中毒、骨化過度、腎功能不全等。來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類等。2020/12/19284、維生素D2020/12/1928七、水功能：

1、構(gòu)成細(xì)胞和體液；2、調(diào)節(jié)體溫；3、促進(jìn)新陳代謝；4、潤(rùn)滑作用。2020/12/1929七、水功能：2020/12/1929營(yíng)養(yǎng)素主要功能主要來源缺乏癥蛋白質(zhì)1、構(gòu)成、修復(fù)組織2、調(diào)節(jié)生理功能（1）維持血糖平衡、轉(zhuǎn)成肝糖、（2）保護(hù)內(nèi)臟、保溫（調(diào)節(jié)生理功能、促脂溶性維生素吸收3、供給熱能動(dòng)物性食物、豆類食物、谷類生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、易病、智障碳水化合物

谷類、根莖類食品體重減輕、發(fā)育遲緩、便秘、高血脂、腸道病脂類植物油、堅(jiān)果、硬果（１）營(yíng)養(yǎng)不良（2）脂溶性維生素缺乏礦物質(zhì)維生素（1）促進(jìn)各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝（２）調(diào)節(jié)生理功能新鮮的蔬菜、水果，動(dòng)物食物、海產(chǎn)品、干果機(jī)體代謝產(chǎn)生障礙2020/12/1930營(yíng)養(yǎng)素主要功能主要來源缺乏癥1、構(gòu)成、修復(fù)組織生第一類：五谷、淀粉及根莖類主要供給：糖類，少量蛋白質(zhì)第二類：奶、蛋、豆、魚及肉類主要供給：蛋白質(zhì)及維生素B組第三類：油脂類：主要供給：脂質(zhì)第四類：淺色蔬菜類、深綠\黃、橙、紅蔬菜類主要供給：纖維素及維生素A、C,礦物質(zhì)（鈣、鉀）第五類：水果類主要供給維生素C及纖維素；富含糖類2020/12/1931第一類：五谷、淀粉及根莖類2020/12/1931學(xué)前兒童的合理膳食一、學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)（一）科學(xué)合理（二）營(yíng)養(yǎng)平衡（三）增進(jìn)飲食（四）清潔衛(wèi)生（五）有利消化2020/12/1932學(xué)前兒童的合理膳食一、學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)2020/12/19▲主要面臨的營(yíng)養(yǎng)問題（1）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均，微量元素和維生素缺乏;（2）核心營(yíng)養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致“隱性饑餓”;鈣、維生素A、鋅、鐵、賴氨酸（3）六大不合理現(xiàn)象：脂多、菜少；輔食多、主食少；動(dòng)蛋白多、植蛋白少；動(dòng)脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少。2020/12/1933▲主要面臨的營(yíng)養(yǎng)問題2020/12/1933營(yíng)養(yǎng)金字塔調(diào)味品(少量)魚及肉類20～30％蔬菜類、水果類30～40％五谷、淀粉、豆、及根莖類40～50％奶、蛋、2020/12/1934營(yíng)養(yǎng)金字塔魚及肉類20～30％五谷、淀粉、豆、及根莖類奶、▲符合生理發(fā)展1、生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)比成人多。2、腸胃的消化功能差，吸收功能相較強(qiáng)，容易便秘。3、肝臟功能尚未發(fā)育完善，消化脂肪、儲(chǔ)存肝糖原的功能差。4、容易口渴。2020/12/1935▲符合生理發(fā)展2020/12/1935▲幼兒的飲食心理特點(diǎn)1、模仿性強(qiáng)，進(jìn)食易受暗示。2、好奇心強(qiáng)，喜好花樣多變和色彩鮮明的食物。3、好用手拿食物吃，喜好自主進(jìn)餐。4、味覺敏感，對(duì)食物的滋味和冷熱很敏感。5、挑食的孩子吃飯時(shí)比較緊張。2020/12/1936▲幼兒的飲食心理特點(diǎn)2020/12/1936▲怎么吃？1、搭配著吃：主輔食、粗細(xì)、干稀、葷素2、要五顏六色、好看、好吃、好嚼3、口味、做法多樣化忌單一、過于精細(xì)2020/12/1937▲怎么吃？2020/12/1937托幼機(jī)構(gòu)的膳食增進(jìn)和保持幼兒的食欲：（1）食物多樣化，講究色、香、味、形；（2）創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境；（3）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；（4）保持愉快的情緒。2020/12/1938托幼機(jī)構(gòu)的膳食增進(jìn)和保持幼兒的食欲：2020/12/19382020/12/19392020/12/19392020/12/19402020/12/19402020/12/19412020/12/1941培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣▲習(xí)慣培養(yǎng)策略（實(shí)例）1、要求：一手扶碗，一手拿調(diào)羹．指導(dǎo)語(yǔ)：一只手和碗做朋友，另一只手和調(diào)羹做朋友，輕輕扶住小碗，它就不會(huì)逃走了，用力拿住調(diào)羹，它就不會(huì)掉了。2020/12/1942培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣2020/12/192、要求：一口飯一口菜，會(huì)用磨牙咀嚼＼咽下指導(dǎo)語(yǔ)：一口飯和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道會(huì)更好。你的牙齒比大老虎還厲害。還有沒有更厲害的？呀！你是大獅子的牙齒，太厲害了?。ㄓ檬州p輕撫摸孩子嚼飯菜的臉部肌肉）來，我來給它加油。（請(qǐng)難以下咽的孩子張開嘴）讓我看看磨碎了沒有？你的牙齒真厲害，已經(jīng)把食物磨得很碎很碎了，可以請(qǐng)喉嚨幫忙＂轱轆＂咽下去了，喉嚨的本領(lǐng)要和牙齒一樣大哦（鼓勵(lì)愛把飯菜含在嘴里的孩子學(xué)會(huì)吞咽）！2020/12/19432、要求：一口飯一口菜，會(huì)用磨牙咀嚼＼咽下2020/12/13、要求：咽完最后一口飯才能離開座位

指導(dǎo)語(yǔ)：寶寶的嘴里沒有一顆飯粒，真棒?。ㄅe起空碗向大家展示）他的小碗很干靜，飯菜一點(diǎn)都不剩。2020/12/19443、要求：咽完最后一口飯才能離開座位2020/12/1944二、托幼機(jī)構(gòu)膳食的計(jì)劃和評(píng)價(jià)（一）托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃1、每日所需的食物種類和數(shù)量;（各種食物在質(zhì)量上要有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，數(shù)量上營(yíng)養(yǎng)素的攝入量要達(dá)到供給量的80%以上）2、編制食譜;（采用“同類異樣”的方法編制一周的食譜，一周食譜中副食品不應(yīng)有兩次以上的重復(fù)，更換時(shí)可用肉類換肉類，谷類換谷類，各種瓜果蔬菜輪換供給）3、制定膳食制度。

2020/12/1945二、托幼機(jī)構(gòu)膳食的計(jì)劃和評(píng)價(jià)2020/12/1945膳食制度早餐：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物也多一些，熱量占總熱量的25%—30%；中餐：吃飽，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的食物，數(shù)量充足，熱量占總熱量的35%—40%；晚餐：吃少，清淡易消化，熱量占總熱量的25%—30%。兩餐之間的間隔以3.5—4小時(shí)為宜，不宜少于3小時(shí)。2020/12/1946膳食制度2020/12/1946（二）托幼機(jī)構(gòu)膳食的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算=食物攝入量*食物營(yíng)養(yǎng)素含量不同食物中蛋白質(zhì)的含量不同：大米：6.9%，瘦豬肉：16.7%，雞蛋：14.7%，牛奶：3.3%，大白菜：1.1%20