粵菜菜典編制指南

1粵菜菜典編制指南本文件規(guī)定了粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的基本原則、要求、內(nèi)容和格式。本文件適用于指導(dǎo)粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1粵菜Guangdongfood以廣府、潮汕、客家飲食習(xí)俗與文化影響和覆蓋為主，吸收中國(guó)和世界各大菜系精粹形成和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱。是中國(guó)菜的重要組成部分，主要有廣府菜、潮菜、客家菜三大流派。注：廣府菜、潮菜、客家菜互相關(guān)聯(lián)又各具特色，選料廣博奇雜精細(xì)3.2粵點(diǎn)Cantonesedimsum亦稱廣式點(diǎn)心或粵點(diǎn)，中國(guó)三大點(diǎn)心流派之一，以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，廣泛吸取京點(diǎn)、蘇點(diǎn)和西點(diǎn)的制作技藝，結(jié)合本地經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)發(fā)展而成，具有用料廣泛、品種繁多、款式新穎、造型雅致、味道多樣、咸甜、脆滑兼?zhèn)?、適應(yīng)四季為特點(diǎn)，體現(xiàn)獨(dú)特的嶺南風(fēng)格。注2：粵點(diǎn)以用料廣博、種類繁多、款式新穎、造型雅致、味道多樣、咸甜、脆滑兼?zhèn)?基本原則4.1傳承經(jīng)典通過(guò)粵菜菜典標(biāo)準(zhǔn)編制，匯集粵式傳統(tǒng)名菜和名點(diǎn)，傳承嶺南膳食文化經(jīng)典。4.2協(xié)商一致粵菜菜典標(biāo)準(zhǔn)編制以協(xié)商一致為原則，充分考慮利益相關(guān)方的不同觀點(diǎn)，協(xié)調(diào)爭(zhēng)議，獲得普遍認(rèn)可。24.3需求導(dǎo)向粵菜菜典標(biāo)準(zhǔn)編制以滿足行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)、傳承和發(fā)展需要、提升粵菜服務(wù)的規(guī)范性和有效性為導(dǎo)向組織開(kāi)展。4.4科學(xué)客觀粵菜菜典標(biāo)準(zhǔn)編制堅(jiān)持科學(xué)性合理性原則，結(jié)合發(fā)展實(shí)際，可不斷更新和充實(shí)。4.5面向國(guó)際粵菜菜典標(biāo)準(zhǔn)編制既要考慮國(guó)內(nèi)適用性，也要重視全球化影響，能在國(guó)際上通用。5編制要求5.1粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的文體、章、條的編號(hào)保持一致。5.2編制粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)文字應(yīng)準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)和簡(jiǎn)明，便于理解和應(yīng)用。5.3粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)編制宜吸取約定俗成或行業(yè)普遍認(rèn)可的經(jīng)驗(yàn)做法，宜在編制過(guò)程中按標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜品進(jìn)行品鑒并確認(rèn)烹飪技藝的內(nèi)容，盡量做到菜品標(biāo)準(zhǔn)符合實(shí)際且可操作。6編制內(nèi)容和格式6.1標(biāo)準(zhǔn)組成粵菜標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)部分，分別是前置部分、正文部分和后置部分，三部分的構(gòu)成要素見(jiàn)表1。表1粵菜標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成要素6.2前置部分6.2.1封面、目次及前言封面、目次及前言部分編寫(xiě)應(yīng)規(guī)范，前言中明確標(biāo)準(zhǔn)提出、歸口及起草單位，原則上同一單位不同3時(shí)為提出、歸口及起草單位。6.2.2引言6.2.2.1引言主要用于陳述與粵菜或粵點(diǎn)文化傳承相關(guān)的內(nèi)容，篇幅不宜過(guò)長(zhǎng)。6.2.2.2引言中陳述已經(jīng)達(dá)成行業(yè)共識(shí)的粵式菜品及點(diǎn)心相關(guān)歷史文化內(nèi)容，可包括：.起源，包括發(fā)源地、相應(yīng)的歷史典故及所屬的派系；.食風(fēng)食俗，粵菜和粵點(diǎn)相關(guān)的飲食風(fēng)俗及賦予的文化內(nèi)涵。6.3正文部分6.3.1標(biāo)準(zhǔn)名稱6.3.1.1標(biāo)準(zhǔn)名稱主要用于傳遞原料和烹飪方法等信息，應(yīng)為已達(dá)成共識(shí)的菜品或點(diǎn)心名稱。6.3.1.2標(biāo)準(zhǔn)名稱宜采用兩段式表達(dá)：引導(dǎo)元素（流派）+主體元素（名稱）。6.3.1.3選取名稱時(shí)，應(yīng)尊重地區(qū)特色，優(yōu)先選用傳統(tǒng)名稱。6.3.1.4名稱以短語(yǔ)命名，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，直觀易懂。6.3.2范圍6.3.2.1每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)明確應(yīng)用范圍，包括標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象和適用性。6.3.2.2粵菜及粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中范圍的表述形式可為：a)本文件規(guī)定了×××的基本要求、烹飪工藝、食用及特點(diǎn)；b)本文件適用于×××。6.3.3規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義在粵菜標(biāo)準(zhǔn)中均為可選要素，應(yīng)根據(jù)編制實(shí)際進(jìn)行選擇，表述應(yīng)規(guī)范。6.3.4基本要求主要說(shuō)明粵菜和粵點(diǎn)烹飪過(guò)程中符合的基本要求，包括但不限于原料要求、器具要求和衛(wèi)生要求,主要內(nèi)容如下：a)原料、器具要求應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；b)衛(wèi)生要求應(yīng)涉及環(huán)境、烹飪等環(huán)節(jié)，應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。6.3.5烹飪工藝6.3.5.1原料說(shuō)明粵菜和粵點(diǎn)制作中與原料相關(guān)的信息，主要包括以下內(nèi)容：a)名稱，包括主料、輔料及調(diào)料的名稱；b)原料用量，可給出推薦配料比，也可給出用量范圍或限量，原料用量宜按范圍用量表述，宜用單位“克（g）”和“毫升（mL）”表示。6.3.5.2烹制分步驟說(shuō)明粵菜和粵點(diǎn)的制作流程，主要包括以下內(nèi)容：——原料的預(yù)處理；——原料的加工順序及操作方法；4——擺盤(pán)技巧等。6.3.6食用說(shuō)明粵菜和粵點(diǎn)最佳的食用時(shí)間和食用方式。6.3.7特點(diǎn)從味道、質(zhì)感、香氣、色澤、形態(tài)等感官性狀描述粵菜和粵點(diǎn)的特點(diǎn)。6.3.8編寫(xiě)格式正文部分編寫(xiě)格式參見(jiàn)附錄A。6.4后置部分后置部分為附錄，附錄是可選要素，為資料性附錄，粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)附錄中可包括但不限于如下信——粵菜菜品原輔料及成品圖片，用于展示原輔料構(gòu)成及擺盤(pán)后的粵菜成品，選擇的圖片應(yīng)滿足以下要求：.清晰、色彩鮮明；.大小為10cm×14cm；——描述與菜品相關(guān)的不同流派、特點(diǎn)等信息；——描述菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等信息。6.5編輯性要求粵菜和粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)編輯應(yīng)按GB/T1.1-2020的相關(guān)規(guī)定編寫(xiě)。5（資料性）正文部分編排格式標(biāo)準(zhǔn)名稱本文件規(guī)定了×××的基本要求、烹飪工藝、最佳食用時(shí)間及特點(diǎn)。本文件適用于×××。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4基本要求4.1原料要求×××××××××××××××××××××××××。4.2器具要求×××××××××××××××××××××××××。4.3衛(wèi)生要求×××××××××××××××××××××××××。5烹飪工藝5.1原料×××××××××××××××××××××××××。5.2烹制5.2.1預(yù)處理××××××××××××××××××××