白案基礎(chǔ)知識課件

白案基礎(chǔ)知識課件20XXREPORTING引言白案基本概念與分類原料選擇與處理方法面團制作技巧與方法成型與裝飾技巧講解烘焙原理及設(shè)備使用指南品質(zhì)評價與食品安全管理總結(jié)回顧與展望未來目錄CATALOGUE20XXPART01引言20XXREPORTING掌握白案基礎(chǔ)知識和技能，提高烹飪水平，為專業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。目的白案是中式烹飪中的重要組成部分，涵蓋了面食、糕點等制作技藝，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。背景目的和背景課程內(nèi)容本課程將介紹白案基本概念、原料知識、制作工藝及技巧等方面的內(nèi)容。課程目標通過本課程的學習，學員將能夠了解白案基礎(chǔ)知識，掌握基本的白案制作技能，并能夠獨立完成一些簡單的白案作品。同時，培養(yǎng)學員的衛(wèi)生習慣和安全意識，提高職業(yè)素養(yǎng)。課程內(nèi)容和目標PART02白案基本概念與分類20XXREPORTING白案是指餐飲行業(yè)中對于制作面點，以及相關(guān)面食制品的工作的代稱。白案工作通常需要精湛的技藝和豐富的經(jīng)驗，注重選料、和面、發(fā)酵、成型、熟制等各個環(huán)節(jié)的精細操作，以制作出美味可口、形態(tài)各異的面點。白案定義及特點白案特點白案定義中式面點西式面點雜糧面點創(chuàng)新面點常見白案類型介紹01020304如包子、饅頭、餃子、面條等，具有鮮明的中國特色和地域特征。如面包、蛋糕、餅干等，注重口感和外觀的精致度。如玉米面發(fā)糕、蕎麥饅頭等，利用雜糧制作，具有獨特的口感和營養(yǎng)價值。結(jié)合現(xiàn)代飲食理念和烹飪技術(shù)，創(chuàng)制出的新型面點，如低脂、低糖、高纖維等健康面點。根據(jù)面點品種和要求，選擇適當?shù)脑?，如面粉、水、酵母、餡料等。選料對熟制好的面點進行裝飾和擺盤，提升面點的美觀度和食欲。裝飾與擺盤將面粉和水按照一定比例混合，揉成面團，根據(jù)需要進行發(fā)酵。和面將面團分割成適當大小的劑子，通過搟、揉、捏等手法制作成各種形狀的面點。成型將成型的面點放入蒸籠、烤箱或煎鍋中進行熟制，根據(jù)面點的種類和要求選擇合適的熟制方法。熟制0201030405制作工藝與流程概述PART03原料選擇與處理方法20XXREPORTING面粉種類根據(jù)蛋白質(zhì)含量，面粉可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。不同種類的面粉適用于不同的白案制品。選用原則根據(jù)制品需求選擇適當?shù)拿娣?。例如，制作面包、饅頭等需要筋度較高的面粉，而制作蛋糕、餅干等則需要筋度較低的面粉。面粉種類及選用原則制作白案制品時，水質(zhì)對制品質(zhì)量有很大影響。一般來說，軟水（低礦物質(zhì)含量）更適合制作白案制品。水質(zhì)要求如果水質(zhì)過硬，可以通過煮沸、加入軟化劑等方法進行調(diào)整。同時，注意控制水溫，以適應不同的制品需求。調(diào)整技巧水質(zhì)要求與調(diào)整技巧其他輔助原料選擇發(fā)酵劑常用的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉等。選擇時應考慮其活性、穩(wěn)定性和適用性。油脂油脂可以增加制品的口感和風味。常用的油脂有植物油、動物油等。選擇時應注意其煙點、風味和穩(wěn)定性。糖類糖類可以為制品提供甜味，同時也有助于發(fā)酵和上色。常用的糖類有白砂糖、紅糖等。選擇時應注意其甜度、風味和溶解度。蛋類蛋類可以增加制品的營養(yǎng)價值和風味。常用的蛋類有雞蛋、鴨蛋等。選擇時應注意其新鮮度、大小和品種。PART04面團制作技巧與方法20XXREPORTING面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后，通過揉搓使麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水膨脹，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而包裹住氣體及其他成分，形成面團。面團形成原理面粉的蛋白質(zhì)含量、水分、溫度、時間、油脂和食鹽等都會影響面團的性質(zhì)。例如，蛋白質(zhì)含量高的面粉形成的面團筋力強；水分和溫度適當提高，可以加速面粉中蛋白質(zhì)的吸水和面筋的形成；油脂和食鹽則會對面團的筋力和延展性產(chǎn)生影響。影響因素面團形成原理及影響因素水調(diào)面團通過控制水分和溫度，將面粉和水按一定比例混合，經(jīng)過揉搓形成。根據(jù)水溫不同，可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。膨松面團在面粉中加入膨松劑（如酵母、泡打粉等），使面團在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，形成多孔性組織。常見的膨松面團有酵母面團、老面面團和化學膨松面團等。油酥面團由水油面團（皮面）和干油酥面團（酥面）構(gòu)成。水油面團一般用水、油、面粉等調(diào)制而成，而干油酥面團則用面粉和油脂調(diào)制而成。將干油酥包入水油面中，經(jīng)過搟卷、折疊等工藝制作，可使成品形成層次分明的酥皮。各類面團制作方法介紹發(fā)酵原理面團發(fā)酵是利用酵母菌在面團中分裂繁殖和酵解作用產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹松軟的過程。同時，發(fā)酵還能改善面團的食用品質(zhì)，如提高面團的營養(yǎng)價值、增加風味物質(zhì)等。發(fā)酵方法常見的發(fā)酵方法有自然發(fā)酵、老面發(fā)酵和酵母發(fā)酵等。自然發(fā)酵是利用空氣中的野生酵母菌進行發(fā)酵；老面發(fā)酵是利用前一次發(fā)酵剩下的面團作為菌種進行發(fā)酵；酵母發(fā)酵則是利用活性干酵母或鮮酵母進行發(fā)酵。發(fā)酵條件控制為了獲得理想的發(fā)酵效果，需要對面團的溫度、濕度、時間和酵母用量等條件進行控制。一般來說，溫度應控制在26-28℃之間，濕度保持在70%-75%左右，發(fā)酵時間根據(jù)具體情況而定，酵母用量則根據(jù)面粉質(zhì)量和成品要求來確定。面團發(fā)酵技術(shù)探討PART05成型與裝飾技巧講解20XXREPORTING揉制成型搟制成型模具成型捏塑成型成型方法分類及特點通過揉、捏等手法使坯料成型，適用于小件或細部加工，如制作湯圓、餃子等。借助模具將坯料壓印或切割成特定形狀，適用于批量生產(chǎn)，如月餅、糕點等。利用搟面杖將坯料搟成所需形狀和厚度，常用于制作面點皮坯，如包子皮、餡餅皮等。通過手工捏塑使坯料成為立體造型，需要較高的技藝和創(chuàng)意，如面塑、糖塑等。裝飾手法介紹使用印花工具在坯料表面印出花紋或圖案，增加美觀度。利用刀具在坯料表面刻劃出線條或圖案，形成立體感。將不同顏色或質(zhì)地的原料嵌入坯料表面，形成獨特的裝飾效果。使用刷子或刮刀等工具將調(diào)料或色素涂抹在坯料表面，增加色澤和口感。印花刻劃鑲嵌涂抹通過捏塑、刻劃等手法制作出逼真的動物形象，如小豬饅頭、刺猬包子等。動物造型植物造型節(jié)日主題造型創(chuàng)意組合造型利用模具或手工成型制作出植物形狀的面點，如花朵餅干、樹葉面包等。根據(jù)節(jié)日特點制作相應的主題面點，如圣誕樹蛋糕、中秋月餅等。將不同形狀和顏色的面點組合在一起，形成獨特的創(chuàng)意造型，如拼盤、景觀面點等。創(chuàng)意造型實例分享PART06烘焙原理及設(shè)備使用指南20XXREPORTING烘焙是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙定義化學反應烘焙對食品的影響烘焙過程中，淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等化學變化，使食物熟化并改變口感。烘焙能賦予食品特有的色澤、香氣和滋味，提高食品的營養(yǎng)價值和保質(zhì)期。030201烘焙原理簡述適合家庭使用，體積較小，操作簡便，價格適中。家用烤箱適用于面包房、糕點店等商業(yè)場所，體積較大，功能齊全，價格較高。商用烤箱根據(jù)實際需求選擇烤箱類型，注意烤箱的容量、溫度控制精度、加熱方式等性能指標。選購建議烤箱類型及選購建議使用烤箱前，應詳細閱讀使用說明書，了解設(shè)備性能及安全操作規(guī)程。安全操作烘焙前需預熱烤箱至所需溫度，烘焙過程中要控制好溫度和時間，避免食品烤焦或未熟。預熱與溫度控制使用后要及時清潔烤箱，保持設(shè)備內(nèi)外干凈衛(wèi)生，延長使用壽命。清潔衛(wèi)生定期對烤箱進行維護保養(yǎng)，檢查電路、加熱元件等部件是否正常工作。維護保養(yǎng)設(shè)備使用注意事項PART07品質(zhì)評價與食品安全管理20XXREPORTING成品應呈現(xiàn)出符合該品種特征的顏色、形狀和質(zhì)地，無異物、無破損。外觀口感應符合產(chǎn)品特性，如軟硬適中、細膩爽滑等，無異味、無雜質(zhì)?？诟挟a(chǎn)品應含有符合標準要求的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。營養(yǎng)價值產(chǎn)品在規(guī)定的儲存條件下，應能保持其品質(zhì)特性至保質(zhì)期滿。保質(zhì)期品質(zhì)評價標準介紹

食品安全法規(guī)要求解讀食品安全法規(guī)體系介紹國家及地方層面的食品安全法規(guī)體系，包括法律、法規(guī)、規(guī)章和標準等。食品安全標準重點解讀與白案制作相關(guān)的食品安全標準，如食品添加劑使用標準、微生物限量標準等。法律責任與處罰明確違反食品安全法規(guī)的法律責任和相應處罰措施，提高從業(yè)人員的法律意識和責任意識。嚴格把控原料采購關(guān)，確保原料符合食品安全標準，對不合格原料進行拒收或退貨處理。原料采購與驗收加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、溫度控制、時間控制等，確保產(chǎn)品加工過程符合食品安全要求。生產(chǎn)過程控制對從業(yè)人員進行定期的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，提高人員的衛(wèi)生意識和操作技能。人員衛(wèi)生管理定期對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進行清洗、消毒和維護，確保設(shè)備設(shè)施處于良好狀態(tài)，防止交叉污染。設(shè)備與設(shè)施維護生產(chǎn)過程中食品安全管理措施PART08總結(jié)回顧與展望未來20XXREPORTINGABCD關(guān)鍵知識點總結(jié)白案基礎(chǔ)概念包括白案的定義、分類及其在餐飲行業(yè)中的重要性。原料選擇與搭配介紹白案制作中常用原料的性質(zhì)、特點和選用原則，以及不同原料之間的搭配技巧。面點制作技藝涵蓋各類面點的制作方法、工藝流程和技巧要點，如和面、揉面、發(fā)酵等。食品安全與衛(wèi)生強調(diào)白案制作過程中的食品安全和衛(wèi)生要求，包括操作規(guī)范、設(shè)備清潔和原料儲存等方面。學習收獲學員通過本次課程學習到的知識和技能，以及在實際操作中的應用體驗。難點解析學員在學習過程中遇到的難點和問題，以及通過何種方式得到解決或改進。經(jīng)驗分享學員在面點制作方面的獨特經(jīng)驗和小技巧，以及對其他學員的啟示和建議。學員心得體會分享行業(yè)發(fā)展趨勢預測創(chuàng)新融合綠色環(huán)保健康營養(yǎng)智能化生產(chǎn)隨著消費者口味