紅棗酸奶制作工藝的研究

PAGE26紅棗酸奶制作工藝的研究摘要隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于食品的質(zhì)量和品質(zhì)的要求越來越高。越來越多的食品開始注重營養(yǎng)和保健的雙重作用。紅棗作為一種既可食用又可藥用的食物，有很好的藥用和保健作用。本論文以紅棗和還原奶為主要原料進行紅棗酸奶制作工藝的研究，在原味酸奶的基礎配方上，加入了紅棗進行紅棗酸奶的制作。選擇赤蘚糖醇添加量、紅棗添加量、發(fā)酵菌種添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度作為考察因素，進行單因素實驗和正交實驗，以感官評價和乳清析出率為指標，進行紅棗酸奶加工工藝的優(yōu)化。結果顯示，當紅棗添加量為16%、赤蘚糖醇添加量為6%、發(fā)酵時間為6h、菌種添加量為3%、發(fā)酵溫度為42℃時，此時，紅棗酸奶的口感軟滑，酸甜可口，質(zhì)地均勻，乳清析出率為1.46%。制得的產(chǎn)品呈白色，含有紅色顆粒狀紅棗，口感軟滑，酸甜可口，質(zhì)地均勻，氣味宜人，具有紅棗特有的清香。本實驗在酸奶配方的基礎上添加了加紅棗碎，保留酸奶原有的營養(yǎng)價值又添加了紅棗中對人體健康有益的成分。關鍵詞紅棗；酸奶；加工工藝StudyonTheProcessingTechnologyofJujubeYoghurtAbstractWiththedevelopmentofeconomy,peoplehavehigherandhigherrequirementsforthequalityandqualityoffood.Moreandmorefoodsarebeginningtofocusonthedualroleofnutritionandhealthcare.Asanedibleandmedicinalfood,jujubehasagoodmedicinalandhealthcareeffect.Inthispaper,jujubeandreducedmilkwereusedasthemainrawmaterialstostudytheproductionprocessofjujubeyoghurt.Onthebasisoftheoriginalyoghurtformula,jujubewasaddedtomakejujubeyoghurt.Theadditionamountoferythritol,theadditionamountofjujube,theadditionamountoffermentationstrain,thefermentationtimeandthefermentationtemperaturewereselectedastheinvestigationfactors,andthesinglefactorexperimentandorthogonalexperimentwerecarriedout.Thesensoryevaluationandwheyprecipitationratewereusedasindicatorstooptimizetheprocessingtechnologyofjujubeyogurt.Theresultsshowedthatwhentheadditionamountofjujubewas16%,theadditionamountoferythritolwas6%,thefermentationtimewas6h,theadditionamountofbacteriawas3%,andthefermentationtemperaturewas42℃,atthistime,thetasteofjujubeyoghurtwassoftandsmooth,sweetandsour,thetexturewasuniform,andthewheyprecipitationratewas1.46%.Theproductiswhite,containingredgranularjujube,softtaste,sweetandsourtaste,uniformtexture,pleasantsmell,withtheuniquefragranceofjujube.Inthisexperiment,onthebasisofyoghurtformula,jujubewasaddedtoretaintheoriginalnutritionalvalueofyoghurtandaddthebeneficialcomponentsofjujubetohumanhealth.KeywordsRedjujube;yogurt;Processingtechnology目錄1451摘要 I32636Abstract II10905第1章緒論 5234871.1課題的背景和意義 5318181.1.1課題的背景 5236541.1.2課題的意義 676271.2紅棗及紅棗產(chǎn)品 7326741.2.1紅棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 7180461.2.2玫瑰花紅棗烏梅復合飲料工藝研究現(xiàn)狀 7208521.2.3復合型桂花紅棗酒生產(chǎn)工藝的研究現(xiàn)狀 7255671.2.4真空冷凍干燥紅棗粉加工技術研究現(xiàn)狀 8237841.2.5紅棗的開發(fā)利用價值 8169931.3酸奶的現(xiàn)狀 9153411.3.1酸奶市場 9159561.3.2風味酸奶的研究現(xiàn)狀 9253851.4國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 10176611.4.1國外研究現(xiàn)狀 10289891.4.2國內(nèi)研究現(xiàn)狀 10284701.5主要研究內(nèi)容 1117746第2章實驗材料和方法 1226472.1實驗材料 12324902.1.1實驗原材料 12187512.1.2實驗儀器與設備 12228492.2實驗方法 12262842.2.1工藝流程 1299302.2.2紅棗碎的制備 1328822.2.3紅棗酸奶的制備 1355192.3單因素實驗 1374182.3.1紅棗添加量對紅棗酸奶品質(zhì)的影響 13275082.3.2發(fā)酵溫度對紅棗酸奶品質(zhì)的影響 1427622.3.3發(fā)酵時間對紅棗酸奶品質(zhì)的影響 1486212.3.4赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶品質(zhì)的影響 14324502.3.5發(fā)酵菌種添加量對紅棗酸奶品質(zhì)的影響 14166282.4正交實驗 15291822.5產(chǎn)品評定 15113152.6本章小結 1614604第3章實驗結果與數(shù)據(jù)分析 17137633.1單因素實驗結果 1753193.1.1紅棗添加量對紅棗酸奶的影響 17316043.1.2赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶的影響 17293573.1.3發(fā)酵菌種添加量對紅棗酸奶的影響 18102303.1.4發(fā)酵溫度對紅棗酸奶的影響 1985013.1.5發(fā)酵時間對紅棗酸奶的影響 20277343.2正交實驗 2081333.3本章小結 2223221結論 2312063致謝 2421345參考文獻 2511915附錄A 27緒論課題的背景和意義課題的背景紅棗,又名中華大棗，是鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物棗樹（Ziziphus

jujubaMill）的果實。棗樹原產(chǎn)我國，栽培歷史悠久[1]。紅棗呈圓形或橢圓形，果皮呈紅色或棕紅色。它是一種傳統(tǒng)的中藥材，可以補血、養(yǎng)心、益氣、強身等。紅棗是一種功能性食品，含有藥用成分，無毒副作用[2]，可以用來煮粥、蒸糕、煮湯等，是一種非常受歡迎的健康食品。經(jīng)過現(xiàn)代藥理的研究發(fā)現(xiàn)，紅棗不僅含有豐富的糖、脂肪和蛋白質(zhì)，而且其中的維生素也是十分豐富。紅棗中富含的糖類主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和紅棗多糖，其中的紅棗多糖具有水溶性，其結構是由多個小分子的單糖構成[3]。紅棗多糖進入人體后，可以有效的清除有氧自由基，是作為紅棗中抗衰老的主要成分。維生素E是一種脂溶性維生素,具有很強的抗氧化作用,是人體非常重要的抗氧化劑,可以對細胞膜起到穩(wěn)定和保護作用,在人體正常新陳代謝中具有不可或缺的作用。紅棗因其維生素種類繁多且含量豐富，又被人們美稱為“維生素丸”。綜上所述，紅棗是一種非常營養(yǎng)豐富的食物，含有多種對人體健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用有助于保持身體健康。赤蘚糖醇，廣泛分布于動植物以及微生物中，是一種低熱量食物。它的副作用也很小，因為其含有的熱量僅有蔗糖的一半左右，所以它可以作為一種低熱量的糖來代替人們平常食用的蔗糖，適用于那些需要控制體重或者減少攝入糖分的人群，因為它的甜味來自于其含有的醇類分子，這些分子不會被身體完全吸收，所以不會引起人們的血糖飆升。這使得赤蘚糖醇適合于糖尿病患者或需要控制血糖的人群。與蔗糖相比，赤蘚糖醇不會被口腔細菌代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)，從而減少了對牙齒的腐蝕作用。并且赤蘚糖醇還被證明對身體沒有負面影響，它的安全性已經(jīng)得到了多項研究的驗證。

總的來說，赤蘚糖醇是一種優(yōu)秀的甜味劑，它不僅可以替代普通糖，減少攝入糖分，還可以幫助控制血糖和體重。同時，它的甜味穩(wěn)定，可以在使用中不受溫度限制，非常適合需要控制熱量和糖分的人群。牛奶是我們生活中常吃的一種食品，因其具有很高的營養(yǎng)價值，所以被人們認為是最完美的天然食品之一。牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和人們生長中所必須的鈣元素。牛奶中含有的脂肪約為3.5%-4.2%，其中的中性脂肪也比較容易被人體所分解分收。維生素是人體所必需的物質(zhì)，卻無法自己合成，而牛奶中含有的維生素種類幾乎包括了人們?nèi)粘Ｉ钏枰乃蟹N類。在牛奶中所含有的碳水化合物主要成分為乳糖，乳糖可以促進人體腸道細菌合成人體所需要的維生素B。并且有研究表明，飲用牛奶可以有效避免因大量攝入蔗糖或者果糖所帶來的甘油三酯和膽固醇的增加。雖然牛奶富含的營養(yǎng)物質(zhì)很多，功效也很多，但是有一部分人自身原因無法吸收牛奶中的乳糖，從而無法喝牛奶。但是他們可以選擇由牛奶制作而成的酸奶，因為牛奶中無法被他們所吸收的乳糖等物質(zhì)被制作酸奶中的微生物分解成為了他們可以吸收的物質(zhì)。酸奶是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，有助于維持組織和肌肉的健康，并提供體內(nèi)所需的能量。同時，酸奶還是鈣的良好來源，對于骨骼和牙齒的健康至關重要。此外，酸奶中還富含多種維生素，如維生素B12、維生素D和維生素K等，這些維生素都對人體健康極為重要。酸奶中含有多種益生菌，這些益生菌可以促進腸道蠕動，增強人體免疫力，并有助于預防胃腸疾病。課題的意義酸奶是一種備受消費群體喜愛的食品，尤其在兒童、青少年和中年女性中更為受歡迎。這是因為酸奶富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，可以提高人體的消化能力和胃腸抵抗力，對于老年人來說也有助于促進乳糖消化能力和腸道微生物菌群的平衡。對于孕婦而言，酸奶可以在妊娠早期提供足夠的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，同時增強腸道功能，幫助排毒和養(yǎng)顏。而白領人群由于生活節(jié)奏快、壓力大、飲食單一，容易導致腸道微生物失衡，酸奶可以幫助調(diào)節(jié)腸道菌群，提高免疫力，維持身體健康。無論年齡和性別，酸奶都是一種營養(yǎng)豐富，有助于促進健康的食品。但是需要注意的是，對于乳糖不耐受的人群，飲用酸奶需要適量，避免引起不適。本論文以紅棗和奶粉為主要原料研制酸奶，在酸奶配方基礎上，加入紅棗進行紅棗酸奶的研制，從而滿足了現(xiàn)代人們對酸奶營養(yǎng)價值的需要，更滿足了消費者對酸奶品種越來越多的需求[4]。并通過進行單因素和正交實驗設計，以感官鑒定為評價指標，確定本產(chǎn)品最佳工藝。在普通酸奶的基礎上加入了紅棗碎，使得制得的產(chǎn)品呈白色，含有紅色顆粒狀紅棗，口感軟滑，酸甜可口，質(zhì)地均勻，氣味宜人，具有紅棗特有的清香。為復合型酸奶的進一步研發(fā)提供基礎。乳制品在現(xiàn)在生活中越來越受到人們歡迎，而酸奶作為乳制品發(fā)展的主流產(chǎn)品將會成為飲食餐桌上必不可少的乳制品。而紅棗酸奶又是一種風味口感皆不錯的酸奶，故其在未來也必定會有不錯的發(fā)展前景。紅棗及紅棗產(chǎn)品紅棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀紅棗是中國傳統(tǒng)的經(jīng)濟作物之一，是中國重要的果品之一。以下是紅棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的簡要介紹。中國是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國，年紅棗產(chǎn)量超過500萬噸，占全球總產(chǎn)量的70%以上。紅棗主要分布在山西、陜西、河北、內(nèi)蒙古等省份，其中山西省是全國最大的紅棗產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量超過150萬噸。紅棗是中國人常見的水果之一，因具有豐富的營養(yǎng)成分和它擁有的保健功效，受到廣泛的市場需求。紅棗的價格受到市場供需關系的影響，每年價格波動較大。紅棗產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條包括了種植、加工、銷售等環(huán)節(jié)。其中種植環(huán)節(jié)包括紅棗樹的栽種、管理、收獲等工作，加工環(huán)節(jié)包括紅棗的清洗、晾曬、烘干、包裝等工作，銷售環(huán)節(jié)包括紅棗的銷售和加工品的開發(fā)等工作。紅棗產(chǎn)業(yè)在近年來得到了快速發(fā)展，不僅僅是因為國內(nèi)市場需求增加，也是因為紅棗出口市場得到了開拓。同時，紅棗產(chǎn)業(yè)也面臨一些問題，如品牌建設、加工技術和質(zhì)量控制等方面。

總的來說，紅棗產(chǎn)業(yè)是中國重要的果品產(chǎn)業(yè)之一，目前正處于快速發(fā)展的階段。未來，紅棗產(chǎn)業(yè)需要進一步加強品牌建設和加工技術，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足國內(nèi)外市場需求。玫瑰花紅棗烏梅復合飲料工藝研究現(xiàn)狀玫瑰是世界名花之一，屬薔薇科植物，含有大量的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸以及多種黃酮類、多酚類和揮發(fā)性物質(zhì)等物質(zhì)，具有較高的食用價值。紅棗含有多種有效成分，如紅棗多糖、酚類、生物堿等，可以促進身體健康。烏梅又被稱為酸梅，是一種落葉喬木，含有各種對人體有益的活性成分，包括滋養(yǎng)胃陰、補充水分、調(diào)節(jié)代謝和預防衰老等功效。在研究中，謝瓊利用上述三種食材的功效，制作了玫瑰花紅棗烏梅飲料，通過一系列實驗最終得出了適宜的配方。經(jīng)過添加白砂糖和檸檬酸的調(diào)味，這款飲料呈現(xiàn)棕褐色，有濃郁的紅棗香味、獨特的玫瑰花氣息和酸烏梅味道，口感順滑爽口，甜度適中。這款飲料制作簡單，營養(yǎng)豐富，是人們對于新型復合型飲料良好的選擇[5]。復合型桂花紅棗酒生產(chǎn)工藝的研究現(xiàn)狀復合型桂花紅棗酒是一種具有獨特風味和保健功效的酒類產(chǎn)品。本產(chǎn)品使用的桂花具有生津平肝、健胃化痰、治療食欲不振、咳嗽等功效，而且桂花的綜合營養(yǎng)價值高，其還有豐富的有機酸、維生素C、氨基酸等對人體有益的物質(zhì)[6]。謝愛娣以鮮桂花、干紅棗為主要原料，對桂花、紅棗的浸提工藝條件進行優(yōu)化，分別對鮮桂花、干紅棗進行料水比的影響、果膠酶添加量的影響、溫度的影響、pH值的影響和浸提時間的影響五個因素進行單因素實驗，之后分別在單因素實驗結果的基礎上，對果膠酶添加量、溫度、pH值、時間四個因素進行正交實驗生產(chǎn)出了同時具有桂花和紅棗營養(yǎng)價值和保健功效的桂花紅棗酒，為桂花、紅棗深加工應用提供了一種新的制作與參考[7]。真空冷凍干燥紅棗粉加工技術研究現(xiàn)狀真空冷凍干燥技術是一種先進的低溫低壓下的干燥方法，能夠保持紅棗原有的營養(yǎng)和口感。郭文波以新鮮冬棗為實驗材料，以干燥速率及紅棗粉含水量為實驗指標。他進行了單因素實驗，分別測試了真空度、升華加熱溫度和解析加熱溫度。在單因素結果的基礎上，他進行了響應面分析，并得出了最優(yōu)化實驗的參數(shù)，具體為：真空度74Pa，升華加熱溫度41℃，解析加熱溫度72℃。驗證實驗結果表明這些工藝條件是最佳的。通過三次平行實驗，實驗值的平均綜合評價達到了70.42分[8]?？傊@種真空冷凍干燥技術可以在保證食物質(zhì)量的同時延長其貨架期限，應用于食品工業(yè)具有廣闊的市場前景。紅棗的開發(fā)利用價值紅棗是一種營養(yǎng)豐富的食品，具有許多健康功效。除了可以直接食用外，還可以用于制作各種食品和保健品。其含有多種生物活性物質(zhì),如多糖、多酚、氨基酸、核苷酸、脂肪酸、膳食纖維、生物堿等[9]。紅棗可以用于烹制各種美食，如紅棗糯米飯、紅棗糕、紅棗湯、紅棗飲品等，不僅口感好，而且富含營養(yǎng)。

紅棗具有滋補身體、補血養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)腸胃等功效，可以用于制作中藥方劑或保健品。例如，紅棗茶、紅棗枸杞茶、紅棗蜜、紅棗糖等。紅棗中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，對皮膚有很好的保養(yǎng)作用。多糖作為紅棗中生理活性的主要成分,具有抗氧化、護肝、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫等功效[10]。因此，紅棗可以用于制作化妝品，如面膜、乳液、洗發(fā)水等。工業(yè)用途：紅棗的果皮和核可以用于制作生物質(zhì)燃料、紙漿和甜味劑等，具有廣泛的工業(yè)用途。

總之，紅棗的開發(fā)利用價值很高，可以用于食品、保健品、化妝品和工業(yè)等多個領域。其重要的食療成分很高，是名副其實的高營養(yǎng)食品。棗果鮮食制干皆宜。除去作為一般果品外，還是重要的節(jié)日用品、傳統(tǒng)中藥、滋補佳品以及食品加工的重要原材料?？梢约庸槊蹢?、棗酒、棗泥、棗干、棗汁等。由于藥用價值很高，所以多用于食療。酸奶的現(xiàn)狀酸奶市場隨著人們健康意識的提高，酸奶市場在近年來得到了快速發(fā)展，成為了乳制品市場中的一個重要品類。據(jù)統(tǒng)計，截至2020年，中國酸奶市場規(guī)模已經(jīng)超過了1000億元人民幣，年復合增長率達到了20%以上。預計未來幾年，中國酸奶市場將繼續(xù)保持快速增長。在中國酸奶市場中，三大品牌商伊利、蒙牛、光明占據(jù)了酸奶市場的主要份額，其中以伊利酸奶的市場份額最大。隨著市場需求的增加，酸奶的品種也在不斷增加，現(xiàn)在不僅有傳統(tǒng)的常溫酸奶，還有低溫酸奶、果味酸奶、無乳糖酸奶等多種類型紛紛出現(xiàn)在了市場上提供人們進行選擇。同時，一些功能性酸奶產(chǎn)品，如益生菌酸奶、高鈣酸奶等也在市場上受到了廣泛好評。未來，酸奶市場將繼續(xù)受到人們健康意識的影響，市場需求也將更加多元化和個性化。同時，新出現(xiàn)在市場上的功能性酸奶產(chǎn)品、有機酸奶產(chǎn)品等也將逐漸走向市場，成為市場的新熱點。

酸奶市場在近年來得到了快速發(fā)展，在未來市場規(guī)模將繼續(xù)擴大，同時人們的需求也將更加的多元化和個性化，所以酸奶生產(chǎn)企業(yè)需要不斷進行創(chuàng)新，以滿足市場需求，同時提高產(chǎn)品質(zhì)量，以獲取更多市場份額。風味酸奶的研究現(xiàn)狀隨著人們健康意識的不斷提升，酸奶的品種、風味越來越受大眾所關注，因此如何提高酸奶的質(zhì)量、研發(fā)更多、更受歡迎的風味型酸奶成為各大乳品企業(yè)研發(fā)的熱點[11]。目前已知的風味酸奶主要品種包括果味酸奶、蔬菜酸奶、谷物酸奶。在這之后，又出現(xiàn)了一些新型酸奶。例如紅茶酸奶，椰果酸奶，綠豆酸奶、菊花枸杞酸奶等一系列新型酸奶。紅茶酸奶其加入的紅茶含有礦物質(zhì)、氨基酸、維生素、糖分等營養(yǎng)成分，具有抗癌變、抗腫瘤、降脂等生理活性。使酸奶不僅具有原來的風味、營養(yǎng)成分以及保健作用，還具有紅茶的營養(yǎng)成分，使得紅茶酸奶更加有利于人們的健康長壽。椰果酸奶加入的椰果，不僅具有排毒、降低膽固醇、清腸胃、防便秘等功效，還增加了酸奶中的膳食纖維，而且改善了酸奶的口感。綠豆酸奶因其加入的綠豆，而使得酸奶整體的蛋白質(zhì)含量大大提高，使其營養(yǎng)價值和食療價值均高于了純動物蛋白的食物。枸杞子被認為具有補腎益精、養(yǎng)肝明目、潤肺滋陰的特性，可以用于治療多種身體不適，例如視力減退、頭暈耳鳴以及下肢無力等等[12]。而菊花則被廣泛認為具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、明目解毒、疏風清熱以及抗菌消炎的功效。這些理論與傳統(tǒng)中醫(yī)學有關，并被廣泛應用于許多傳統(tǒng)藥物中。因此，將這些功效與酸奶相結合，并推出菊花枸杞酸奶，可以說是一種很好的創(chuàng)新方式，不僅豐富了大眾的生活品味，同時也能提供保健功能。風味型菊花枸杞酸奶的研發(fā)不僅為風味酸奶的研究與開發(fā)探索了全新的領域，而且還符合了人們一直以來所追求的“天然、營養(yǎng)、健康”的需求。這種酸奶采取的是本地特色原料，如菊花、枸杞子等，并且具有高營養(yǎng)價值和低成本的優(yōu)勢，因此頗受大眾青睞。在酸奶市場上研發(fā)推出這種“營養(yǎng)、保健、休閑”的風味型菊花枸杞酸奶，有著非常廣闊的發(fā)展前景，可促進經(jīng)濟發(fā)展和提高人民健康水平。

總的來說，風味酸奶的研究現(xiàn)狀相對較少，但從以上研究結果來看，風味酸奶的口感品質(zhì)得到了消費者的認可，不過添加的食材可能會影響酸奶的營養(yǎng)成分、益生菌含量和保質(zhì)期等方面，需要消費者注意選擇。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國外研究現(xiàn)狀酸奶是一種廣受歡迎的健康食品，其起源于保加利亞，當時是一個游牧民在一次偶然的情況下生產(chǎn)出來的，最開始，他們在出門的時候，把牛奶裝在一個羊皮袋里，然后在空氣中的細菌的作用下自然發(fā)酵形成了酸奶。目前國外市場是所售賣的酸奶大多是以牛奶所加工而成的產(chǎn)品。其分類大致分為攪拌型、凝固型、飲用型。在歐洲，早在1942年便已經(jīng)有商業(yè)化生產(chǎn)的酸奶。經(jīng)美國，日本和歐洲食品市場信息顯示，酸奶逐漸朝著健康和嗜好兩個方向進行發(fā)展。酸奶作為嗜好性甜品的代表，可以給人們帶來快樂和滿足感，同時其又是作為功能性食品的代表，正逐漸展現(xiàn)其發(fā)展的優(yōu)勢[13]。在歐洲，果味酸奶逐漸發(fā)展并且壯大，占據(jù)了歐洲80%的酸奶市場，并且還在逐漸增長。它發(fā)展起來的原因不僅有人們對新口味、新口感、新產(chǎn)品的追求，還有人們對于酸奶質(zhì)構和口感的追求[14]。還因為果味酸奶擁有濃郁的酸奶香氣和與果味對應的水果香氣，同時其帶給人們飽滿、酸奶適中而且柔軟爽口的感覺，被酸奶包裹的果肉更是給人們帶來了滿足感。在日本，森永乳業(yè)推出了4款大果粒酸奶，將水果以整粒的方式放入酸奶當中，給人以實在的感覺。同時人們還加入了酒、椰果、干果和膨化食品等與酸奶的組合，這些都表示了酸奶向著嗜好性發(fā)展的趨勢。國內(nèi)研究現(xiàn)狀酸奶是一種具有較高價值的食品，還有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，糖，并含有人體易于吸收的糖類，還富含維他命和礦物質(zhì)。我國關于如何制成酸奶的方法最早記錄于《齊民要術》，如今我國又在酸奶制作中有了新的研究內(nèi)容。楊莉以牛乳為主要原料，添加奶粉、白砂糖、檸檬酸等輔料，采用凝乳、殺菌和冷卻等工藝制作出一款風味獨特，營養(yǎng)豐富的酸奶。在凝乳工藝中，將牛奶進行加熱至65℃以上，然后通過均質(zhì)裝置將溫度降至45℃以下；再利用4MPa的壓力將溫度維持在65℃左右，可得到凝乳品質(zhì)較好的產(chǎn)品。在殺菌工藝中，殺菌溫度為121℃/15min，時間為20min；在冷卻工藝中，采用二次冷卻方式（先在90~95℃條件下冷卻至40℃以下，再于65~75℃條件下冷卻至30~35℃進行冷卻。最終產(chǎn)品感官品質(zhì)較好。徐金麗通過在牛乳酸奶進行了幾種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進行了實驗，發(fā)現(xiàn)了以黃原膠和魔芋膠的質(zhì)量比為2:1混合比例，對牛乳酸奶可以起到很好的穩(wěn)定效果。王素珍則研究了牛乳酸奶中乳化劑對牛乳酸奶穩(wěn)定性的影響，其實驗表明了當乳化劑用量在0.5%～1.0%的范圍內(nèi)，使用越多，酸奶的粘稠度也越高，乳化效果越好。這時候牛奶中的蛋白質(zhì)含量也增多。但是當乳化劑的用量高于了1%時，酸奶會發(fā)生明顯的脫層，穩(wěn)定性也會變差。主要研究內(nèi)容本文選用了個頭較大、顏色比較均勻，有光澤，甜度較高且甜味分布均勻，果肉飽滿圓潤核小，棗香濃郁的紅棗作為原材料。進行復合型酸奶制作工藝的研究。選取紅棗為和田玉產(chǎn)地的新疆紅棗，選用赤蘚糖醇替代白砂糖，進行紅棗酸奶制作工藝的研究。主要研究內(nèi)容為：赤蘚糖醇的口感和蔗糖非常相似，但不會有苦味，并且能夠有效地改善食品的風味[15]。與此同時，它的副作用很小，而且是一種低熱量的甜味劑，不會導致齲齒，因此非常適合糖尿病人食用。國際食品添加劑委員會批準赤蘚糖醇作為食品甜味劑，并且其是一種純天然的綠色保健食品，安全性較高。因此，赤蘚糖醇已經(jīng)被廣泛應用于各種食品中，成為一種備受青睞的甜味劑。本論文選取了紅棗添加量、赤蘚糖醇添加量、發(fā)酵菌種添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度五個考察因素作為單因素實驗的對象，然后在單因素的基礎上剔除一個對實驗結果影響較小的因素，然后對其余四個因素進行4因素3水平的正交實驗，以感官評價和乳清析出率作為評價標準，以獲得添加量紅棗的復合型酸奶。以其能優(yōu)化酸奶制作工藝提高產(chǎn)品的質(zhì)量。本研究的結果可為紅棗酸奶的生產(chǎn)加工提供實用性的參考和借鑒，同時也可為飲料生產(chǎn)領域提供新的思路和方法。實驗材料和方法實驗材料實驗原材料實驗原材料如表2-1所示。表2-1實驗原材料藥品名稱規(guī)格生產(chǎn)廠家紅棗500g/袋滄州美棗王食品有限公司奶粉350g/袋齊齊哈爾市碾子山乳品有限公司赤蘚糖醇100g/袋武漢市華甜生物科技有限公司發(fā)酵菌種100g/袋鎮(zhèn)江市天益生物科技有限公司實驗儀器與設備實驗儀器與設備如表2-2所示。表2-2實驗儀器與設備實驗儀器型號生產(chǎn)廠家機械分析天平TG328A哈爾濱中云科技開發(fā)有限公司恒溫鼓風干燥箱AFD-9035A泰安市余成實驗設備有限公司恒溫培養(yǎng)箱HSX-250上海慕斯實驗設備有限公司高壓滅菌鍋JC-STSX50L青島聚創(chuàng)華業(yè)分析儀器有限公司高速離心機TGL-18C北京時代北利離心機有限公司電子天平BSA124S瑞安市安特稱重設備有限公司電磁爐C22-IH30E9浙江蘇泊爾家電制造有限公司實驗方法工藝流程紅棗酸奶的制作工藝流程分別為：漂洗，打碎，加入由水和奶粉比例為5:1調(diào)配成的還原奶和赤蘚糖醇，進行均質(zhì)，殺菌，接種發(fā)酵劑放入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，取出放入冰箱進行冷藏后熟，最后經(jīng)過檢驗得到成品。具體工藝流程圖如圖2-1所示。圖2-1工藝流程紅棗碎的制備選擇個頭較大、顏色比較均勻，有光澤，甜度較高且甜味分布均勻，果肉飽滿圓潤核小，棗香濃郁，口感醇厚的紅棗，在其中選擇無病蟲害、無霉變的紅棗個體。將其在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中進行打成碎塊。紅棗酸奶的制備將奶粉與50℃的溫水以1:5的比例配成還原奶，然后將挑選好的紅棗在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中。將紅棗碎和赤蘚糖醇按比例加入到還原奶中混合均勻，將處理好的牛奶加熱到70℃左右，保持15-20分鐘，以殺滅牛奶中的細菌。將處理好的牛奶冷卻至40℃左右，為下一步的發(fā)酵做好準備。將預先準備好的發(fā)酵菌種加入冷卻好的牛奶中，充分攪拌均勻。將混合好的物料放入恒溫鼓風干燥箱中，在一定時間內(nèi)進行發(fā)酵處理。將發(fā)酵完的酸奶放入冰箱進行低溫后熟，最后發(fā)酵好的酸奶進行包裝。單因素實驗紅棗添加量對紅棗酸奶品質(zhì)的影響將奶粉與50℃的溫水以1:5的比例加水配成還原奶，然后將挑選好的紅棗在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中進行打成碎塊。將紅棗碎按照按4%、8%、12%、16%、20%的比例和6%的赤蘚糖醇加入到還原奶中混合均勻，將處理好的牛奶加熱到70℃左右，保持15-20分鐘，以殺滅牛奶中的細菌。將處理好的牛奶冷卻至40℃左右，為下一步的發(fā)酵做好準備。將預先準備好的發(fā)酵菌種按3%的比例加入到冷卻好的牛奶中，充分攪拌均勻。將混合好的物料放入溫度為42℃，時間設定為6h的恒溫鼓風干燥箱中，進行發(fā)酵處理。將發(fā)酵完的酸奶放入冰箱進行低溫后熟，最后發(fā)酵好的酸奶進行包裝。發(fā)酵溫度對紅棗酸奶品質(zhì)的影響將奶粉與50℃的溫水以1:5的比例加水配成還原奶，然后將挑選好的紅棗在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中進行打成碎塊。將紅棗碎按照按16%的比例和6%的赤蘚糖醇加入到還原奶中混合均勻，將處理好的牛奶加熱到70℃左右，保持15-20分鐘，以殺滅牛奶中的細菌。將處理好的牛奶冷卻至40℃左右，為下一步的發(fā)酵做好準備。將預先準備好的發(fā)酵菌種按3%的比例加入到冷卻好的牛奶中，充分攪拌均勻。將混合好的物料放入溫度分別為38℃、40℃、42℃、44℃、46℃，時間設定為6h的恒溫鼓風干燥箱中，進行發(fā)酵處理。將發(fā)酵完的酸奶放入冰箱進行低溫后熟，最后發(fā)酵好的酸奶進行包裝。發(fā)酵時間對紅棗酸奶品質(zhì)的影響將奶粉與50℃的溫水以1:5的比例加水配成還原奶，然后將挑選好的紅棗在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中進行打成碎塊。將紅棗碎按照按16%的比例和6%的赤蘚糖醇加入到還原奶中混合均勻，將處理好的牛奶加熱到70℃左右，保持15-20分鐘，以殺滅牛奶中的細菌。將處理好的牛奶冷卻至40℃左右，為下一步的發(fā)酵做好準備。將預先準備好的發(fā)酵菌種按3%的比例加入到冷卻好的牛奶中，充分攪拌均勻。將混合好的物料放入溫度為42℃，時間設定分別為4h、6h、8h、10h、12h的恒溫鼓風干燥箱中，進行發(fā)酵處理。將發(fā)酵完的酸奶放入冰箱進行低溫后熟，最后發(fā)酵好的酸奶進行包裝。赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶品質(zhì)的影響將奶粉與50℃的溫水以1:5的比例加水配成還原奶，然后將挑選好的紅棗在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中進行打成碎塊。將紅棗碎按照按16%的比例和按照4%、6%、8%、10%、12%的比例的赤蘚糖醇加入到還原奶中混合均勻，將處理好的牛奶加熱到70℃左右，保持15-20分鐘，以殺滅牛奶中的細菌。將處理好的牛奶冷卻至40℃左右，為下一步的發(fā)酵做好準備。將預先準備好的發(fā)酵菌種按3%的比例加入到冷卻好的牛奶中，充分攪拌均勻。將混合好的物料放入溫度為42℃，時間設定分別為6h的恒溫鼓風干燥箱中，進行發(fā)酵處理。將發(fā)酵完的酸奶放入冰箱進行低溫后熟，最后發(fā)酵好的酸奶進行包裝。發(fā)酵菌種添加量對紅棗酸奶品質(zhì)的影響將奶粉與50℃的溫水以1:5的比例加水配成還原奶，然后將挑選好的紅棗在清水中清洗干凈，去核。放入榨汁機中進行打成碎塊。將紅棗碎按照按16%的比例和按照6%的赤蘚糖醇加入到還原奶中混合均勻，將處理好的牛奶加熱到70℃左右，保持15-20分鐘，以殺滅牛奶中的細菌。將處理好的牛奶冷卻至40℃左右，為下一步的發(fā)酵做好準備。將預先準備好的發(fā)酵菌種分別按1%、3%、5%、7%、9%的比例加入到冷卻好的牛奶中，充分攪拌均勻。將混合好的物料放入溫度為42℃，時間設定分別為6h的恒溫鼓風干燥箱中，進行發(fā)酵處理。將發(fā)酵完的酸奶放入冰箱進行低溫后熟，最后發(fā)酵好的酸奶進行包裝。正交實驗根據(jù)單因素結果，表明發(fā)酵時間影響較小，因此選擇紅棗添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵菌種添加量和赤蘚糖醇添加量四個因素進行正交實驗，每個因素選取三個水平[16]。通過正交實驗可以分析四個因素之間的關系，并得出了最佳的制作工藝，以保證紅棗酸奶的最佳品質(zhì)。產(chǎn)品評定本論文使用了兩種評定方法，兩種方法分別是感官評定和乳清析出率的測定，在單因素實驗和正交實驗中使用兩者的結果，進行綜合評定，可以選出最佳的紅棗酸奶制作工藝。以下是兩種評定方法。1、乳清析出率的測定選擇玻璃離心管，并取5mL酸奶，用離心機以1000r/min離心15min，測定乳清析出質(zhì)量，計算乳清析出率[17]。2、感觀評價選擇本專業(yè)5名男性5名女性同學共10人，對紅棗酸奶的滋味、組織狀態(tài)、氣味、外觀進行綜合評價。感官評價的標準按照表2-3的標準進行評價，滋味占30分，組織狀態(tài)占40分，氣味占15分，外觀占15分，總分為100分，以10個人的平均分為評價分數(shù)。表2-3感官評價評分表項目評分標準得分滋味酸甜適中,滋味純正,口感細膩爽口,有紅棗顆粒感，無澀味24-30酸甜適中,滋味較純正,口感較細膩爽口,有紅棗顆粒感，無澀味17-23酸甜較差,滋味較好,口感較差,有一點紅棗顆粒感，有淡淡澀味9-16酸甜度差,滋味尖銳,口感粗糙,無紅棗顆粒感，有澀味0-8組織狀態(tài)組織均勻細膩,有輕微乳清析出﹐無雜質(zhì),無氣泡,粘度適中31-40組織較均勻細膩，乳清析出﹐無雜質(zhì),無氣泡,粘度較適中21-30組織有輕微分層現(xiàn)象,底部出現(xiàn)沉淀,有乳清析出,有少量雜質(zhì),粘度較差11-20組織分層,底部存在沉淀,有嚴重乳清析出,有雜質(zhì),粘度差0-10氣味有紅棗和酸奶特有的香味,氣味協(xié)調(diào)度較好,無酒精發(fā)酵氣11-15有較濃郁的紅棗氣味,氣味協(xié)調(diào)清爽,無酒精發(fā)酵氣味6-10存在濃烈的紅棗氣味,給人不舒服的感覺,氣味協(xié)調(diào)差,有酒精發(fā)酵氣味0-5外觀乳白夾帶均勻紅色顆粒11-15乳白或較均勻紅色顆粒6-10色澤不均勻0-5本章小結本章主要是實驗設計和前期準備，包括對實驗原材料和儀器的梳理，實驗步驟的設計和原材料的預處理。是本論文的核心部分。本論文選用新疆紅棗，對復合型酸奶制作工藝進行研究。通過選取具有食療效果的紅棗增加了酸奶的營養(yǎng)價值，又將常見的白砂糖替換成與其味道相近的赤蘚糖醇，減少了酸奶中的熱量。本實驗采用單因素設計，研究紅棗添加量，發(fā)酵菌種添加量，赤蘚糖醇添加量，發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度對紅棗酸奶品質(zhì)的影響，并根據(jù)感官評價表對實驗產(chǎn)品進行感官評定并打出相應的分數(shù)，同時測定每個因素的乳清析出率。最后進行匯總并比對分析之后將對酸奶制作影響較大的四個單因素進行正交設計，同時還可以評價各個選項在整個實驗中的重要性。利用正交實驗法設計出的實驗，不僅可以滿足參考數(shù)據(jù)的參考價值和準確性不被降低，同時還能極大的減輕原料的浪費。實驗結果與數(shù)據(jù)分析單因素實驗結果紅棗添加量對紅棗酸奶的影響紅棗添加量對紅棗酸奶的影響如圖3-1，當紅棗添加量為16%時，紅棗酸奶的感官評價最好。紅棗酸奶的風味隨著紅棗添加量的增加，感官評分先高后低，紅棗酸奶的氣味、口感、組織狀態(tài)、味道很大程度的受到了紅棗添加量的影響，當紅棗添加量適中時，其感官評分會上升，口感變得酸甜適中[18]。同時紅棗的添加有助于增強酸奶的風味。乳清析出率隨著紅棗增加而逐漸減少，通過將乳清析出率與紅棗酸奶感官評價相互結合，可以得出，在紅棗添加量為16%時最好。總之，紅棗添加量對紅棗酸奶的影響很大，要想在保證紅棗酸奶風味、口感和色澤保持最佳平衡，必須進行精確控制。當紅棗加入過多時，紅棗在酸奶中存在感會過高；而添加量太少則導致口感與風味欠佳。在酸奶中適量添加紅棗不但可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，而且可以改善產(chǎn)品的風味和口感，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。同時也為消費者提供了美味可口的酸奶產(chǎn)品。圖3-1紅棗添加量對紅棗酸奶的影響赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶的影響赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶的影響如圖3-2，當赤蘚糖醇添加量為6%時，紅棗酸奶的感官評價最好。紅棗酸奶的風味隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官評分先高后低，紅棗酸奶的氣味、口感、組織狀態(tài)、味道一定程度上的受到了赤蘚糖醇添加量的影響，當赤蘚糖醇添加量適中時，其感官評分會上升，口感變得酸甜可口。同時赤蘚糖醇的添加有助于增強酸奶的風味。乳清析出率隨著赤蘚糖醇的增加逐漸減少，通過將乳清析出率與紅棗酸奶感官評價相互結合，可以得出，在赤蘚糖醇添加量為6%時最好。通過以上分析，我們可以看出赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶的影響是一個較為重要的因素，在制作紅棗酸奶時，赤蘚糖醇添加量的控制既要考慮到酸奶的風味，又要考慮到口感。赤蘚糖醇添加量對紅棗酸奶的影響是有規(guī)律可循的，在制作紅棗酸奶時，其赤蘚糖醇添加量可以控制在6%以下。紅棗酸奶要想獲得良好的風味、口感和色澤，必須嚴格控制赤蘚糖醇的添加量。通過科學合理地控制赤蘚糖醇添加量，可以為消費者提供美味可口的酸奶產(chǎn)品。圖3-2赤蘚糖醇量對紅棗酸奶的影響發(fā)酵菌種添加量對紅棗酸奶的影響發(fā)酵菌種添加量對紅棗酸奶的影響如圖3-3，當發(fā)酵菌種添加量為3%時，紅棗酸奶的感官評價最好。紅棗酸奶的風味隨著發(fā)酵菌種添加量的增加，感官評分逐漸升高后遞減[19]，紅棗酸奶的氣味、口感、組織狀態(tài)、味道受到了發(fā)酵劑接種量的影響，當發(fā)酵菌種添加量適中時，其感官評分會上升，口感變得酸甜適中。同時發(fā)酵菌種的添加有助于增強酸奶的風味。乳清析出率隨著發(fā)酵菌種添加量增加而逐漸減少，通過將乳清析出率與紅棗酸奶感官評價相互結合，可以得出，在發(fā)酵菌種添加量為3%時最好?？傮w來看，在制作紅棗酸奶的過程中，發(fā)酵菌種添加量是一個非常重要的因素。它不僅影響著紅棗酸奶的風味、口感和色澤，還影響著紅棗酸奶的外觀質(zhì)量。因此，在實際生產(chǎn)中需要通過科學合理的控制發(fā)酵菌種添加量，以保留紅棗酸奶中風味、口感和色澤的最佳平衡。通過合理的控制發(fā)酵菌種添加量，可以為消費者帶來美味可口的紅棗酸奶產(chǎn)品。圖3-3發(fā)酵劑菌種添加量對紅棗酸奶的影響發(fā)酵溫度對紅棗酸奶的影響發(fā)酵溫度對紅棗酸奶的影響如圖3-4，當發(fā)酵溫度為42℃時，紅棗酸奶的感官評價最好。紅棗酸奶的風味隨著發(fā)酵溫度的增加，感官評分先高后低，紅棗酸奶的氣味、口感、組織狀態(tài)、味道受到了發(fā)酵溫度的影響，當發(fā)酵溫度適中時，其感官評分會上升，口感變得酸甜適中。同時溫度的的增加有助于增強酸奶的風味和凝乳度。乳清析出率隨著溫度增加而逐漸減少，通過將乳清析出率與紅棗酸奶感官評價相互結合，可以得出，在發(fā)酵溫度為42℃時最好?？傮w來看，在制作紅棗酸奶的過程中，發(fā)酵溫度是重要的因素。它不僅影響著紅棗酸奶的風味、口感和色澤，還影響著紅棗酸奶的外觀質(zhì)量。因此，在實際生產(chǎn)中需要通過科學合理的控制發(fā)酵溫度，以保留紅棗酸奶圖3-4發(fā)酵溫度對紅棗酸奶的影響中風味、口感和色澤的最佳平衡。通過合理的控制發(fā)酵溫度，可以為消費者帶來美味可口的紅棗酸奶產(chǎn)品。發(fā)酵時間對紅棗酸奶的影響發(fā)酵時間對紅棗酸奶的影響如圖3-5，不同的發(fā)酵時間也是對產(chǎn)品的品質(zhì)、外形，口感等評定指標影響的一個重要的因素[20]。當發(fā)酵時間為6h時，紅棗酸奶的感官評價最好。紅棗酸奶的風味隨著發(fā)酵溫度的增加，感官評分先高后低，紅棗酸奶的氣味、口感、組織狀態(tài)、味道受到了發(fā)酵時間的影響，當發(fā)酵時間適中時，其感官評分會上升，口感變得酸甜適中。同時發(fā)酵時間的增加不利于酸奶的風味，會使口感變酸讓人難以接受。乳清析出率隨著時間增加而逐漸減少，通過將乳清析出率與紅棗酸奶感官評價相互結合，可以得出，在發(fā)酵時間為6h時最好。圖3-5發(fā)酵時間對紅棗酸奶的影響正交實驗根據(jù)單因素實驗結果以及正交實驗設計，選擇赤蘚糖醇添加量、紅棗添加量、發(fā)酵菌種添加量、發(fā)酵時間四個因素為實驗依據(jù)，每個因素選取三個水平，通過正交實驗設計確定工藝最佳條件。以感官評價表為制作工藝的評估指標。按照如表3-1所示所設計的因素與水平進行正交實驗。表3-1正交實驗因素水平表實驗號ABCD紅棗添加量%發(fā)酵時間h發(fā)酵菌種添加量％赤蘚糖醇添加量%1124162166283208310正交實驗結果分析：采用正交實驗設計，對紅棗酸乳進行了感官評價，得出了紅棗酸乳的質(zhì)量分數(shù)。研究發(fā)現(xiàn)，在紅棗酸奶中，各個測試因子對感官指標的影響分別是：A紅棗添加量、B發(fā)酵時間、C發(fā)酵菌種添加量、D赤蘚糖醇添加量，這時，最佳的組合是A2B2C3D1，而乳清析出率R2中的各個因子之間的主要關系是D＞C＞A＞B，從乳清析出率的特性可以看出，分數(shù)越低，乳清析出也就越少；而乳清析出率并非影響酸奶的感官品質(zhì)，故常與感官得分相結合來進行分析與研究。因此，由表3-2可知，紅棗添加量對酸奶感官特性的影響最大，其次是發(fā)酵菌種添加量，最后是赤蘚糖醇添加量和發(fā)酵時間。從乳清析出率的角度來看，紅棗添加量對酸奶乳清析出率的影響最大，其次是發(fā)酵菌種添加量，最后是赤蘚糖醇添加量和發(fā)酵時間。以乳清沉淀率為指標，A2B2C3D1為最佳配方。所以，通過對感官得分和乳清析出率結果的分析，我們可以得出，發(fā)酵乳的最優(yōu)配方為A2B2C3D1，也就是紅棗添加量為16%，赤蘚糖醇添加量為6%，發(fā)酵菌種添加量為3%，發(fā)酵時間為6h，紅棗酸奶的感官品質(zhì)最好。通過實驗，得出了以A2B2C3D1為最佳的紅棗酸奶配方。也就是在復原乳中加入16%紅棗碎、6%的赤蘚糖醇、3%的發(fā)酵菌種和6小時的發(fā)酵條件下，紅棗酸奶的感官品質(zhì)最佳。以該工藝生產(chǎn)的棗酸乳為原料，制得的紅棗酸奶奶面光滑、乳清析出少、質(zhì)地細密、酸甜適中，有紅棗的獨特香味。表3-2正交實驗設計方案及實驗結果因素實驗號實驗號ABCD感官評分（分）乳清析出率（%）11111801.9621222821.6131333871.3542123901.2852231941.4662312881.7473132782.1983213851.6693321811.57感官評分K1249248253255K2272261253248K3244259259262k18382.784.385k290.78784.382.7k381.385.386.387.3R4.7乳清析出率K14.925.435.364.99K24.484.734.465.54K35.424.665.004.29k11.601.811.791.66k21.491.581.491.85k31.811.551.671.43R20.310.260.300.42本章小結這篇論文使用紅棗和還原奶制作了紅棗酸奶，并在單因素實驗的基礎上，分析了紅棗添加量、赤蘚糖醇添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵菌種添加量以及發(fā)酵時間對制作工藝的影響。正交實驗結果表明，紅棗添加量是最大的影響因素，其次是發(fā)酵菌種添加量，最后是發(fā)酵時間。此外，從乳清析出率的角度分析，混合汁添加量也對酸奶乳清析出率產(chǎn)生了顯著的影響。在單因素實驗的基礎上，本研究選取影響結果較大的四個因素進行正交實驗，包括紅棗添加量、赤蘚糖醇添加量、發(fā)酵菌種添加量和發(fā)酵時間。經(jīng)過正交實驗，得出了最優(yōu)配方：紅棗添加量16%、赤蘚糖醇添加量6%、發(fā)酵菌種添加量3%，發(fā)酵時間6小時，以及未被列入正交實驗的發(fā)酵溫度。這樣制作的紅棗酸奶可以保證最佳品質(zhì)。在紅棗添加量為16%，赤蘚糖醇添加量為6%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵菌種添加量為3%和發(fā)酵時間為6h的條件下，此時感官評價為94分，乳清析出率為1.46％，酸奶的乳清析出率在5%以下即為合格。在此條件下，紅棗酸奶的口感軟滑，酸甜可口，質(zhì)地均勻。制得的產(chǎn)品呈白色，含有紅色顆粒狀紅棗，口感軟滑，酸甜可口，質(zhì)地均勻，氣味宜人，具有紅棗特有的清香。結論隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的營養(yǎng)價值的需求也趨于多樣化，復合型酸奶是指在常規(guī)酸奶基礎上，加入了多種不同菌種，如乳酸菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等，同時還添加了其他營養(yǎng)成分，如益生元、維生素、鈣等。這些添加物可以提高酸奶的營養(yǎng)價值和口感，同時有助于維持腸道菌群平衡，促進消化健康。復合型酸奶相比普通酸奶，更加適合對營養(yǎng)需求比較高的人群食用。本課題以紅棗和牛奶為主要原料研制酸奶，在酸奶配方基礎上，加入紅棗進行紅棗酸奶的研制，在保留酸奶原有的營養(yǎng)價值又添加紅棗這一對人體健康有益的成分，從而滿足了現(xiàn)代人們對酸奶營養(yǎng)價值的需要，更滿足了消費者對酸奶品種越來越多的需求。本論文研究的紅棗酸奶是一種將紅棗與酸奶有機結合的營養(yǎng)型乳制品。為了研究紅棗酸奶的品質(zhì)，將白砂糖換成了赤蘚糖醇，采用單因素控制變量法，控制紅棗添加量、發(fā)酵劑接種量、赤蘚糖醇添加量和發(fā)酵時間等因素，并通過乳清析出率和感官評價表來對比得出相應的結果。研究結果可以為紅棗酸奶的原料添加量提供參考，同時也為其他深加工紅棗的產(chǎn)品提供了借鑒。本課題組制備的紅棗酸奶以紅棗和奶粉為主要原料，經(jīng)原料選擇清洗→粉碎→加入赤蘚糖醇和發(fā)酵菌種混合→發(fā)酵→冷卻等處理，最終加工制成滋味、組織狀態(tài)、色澤、氣味都適中的紅棗酸奶。為了提高酸奶的營養(yǎng)和風味，我們進行了5項單因素實驗，一次四因素三水平的正交實驗。通過研究不同添加量的紅棗和赤蘚糖醇對酸奶質(zhì)量和品質(zhì)的影響，通過選擇適宜的菌種添加量和優(yōu)化發(fā)酵時間和溫度，我們成功地增強了酸奶的營養(yǎng)價值和口感，同時在感官評價中也獲得了很高的分數(shù)。這項創(chuàng)新的工藝條件不僅提高了酸奶的質(zhì)量，還為拓展消費人群開辟了新的市場。通過這次實驗，我們得出了一個重要結論：在酸奶生產(chǎn)過程中，添加適量的紅棗和赤蘚糖醇是一種有效的方法，可以提高酸奶的品質(zhì)，本次對紅棗酸奶的優(yōu)化配方為紅棗添加量16%，赤蘚糖醇添加量6%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵菌種添加量3%和發(fā)酵時間6h，為酸奶行業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。參考文獻劉潤平．紅棗的營養(yǎng)價值及其保健作用[J]．中國食物與營養(yǎng)，2009，No．123(12)：50-52．An-NaKim，Hyeon-AJung．QualityCharacteristicsofCurdYogurtSupplementedwithJujubeHot-waterExtracts[J]．JournaloftheEastAsianSocietyofDietaryLife，2013，23(1)．蘇娟．營養(yǎng)棗知道[J]．中國果菜，2015，34(07)：22-27．張永清．玫瑰酸奶的研制[J]．糧食與油脂，2020，33(01)：49-51．謝瓊，劉瑞．玫瑰花紅棗烏梅復合飲料工藝研究[J]．食品安全導刊，2022，No．344(15)：121-124．俞卓萍．一款免疫增強型保健飲料的研發(fā)及其功能學評價[D]．浙江大學，2015．謝愛娣，李從軍，張勝．復合型桂花紅棗酒生產(chǎn)工藝的研究[J]．食品研究與開發(fā)，2017，38(14)：113-118．郭文波，鄭霞，郭璟瑜等．真空冷凍干燥紅棗粉加工技術研究[J]．食品工業(yè)，2016，37(06)：95-99．LuYang，BaoTao，MoJianling，NiJingdan，ChenWei．Researchadvancesinbioactivecomponentsandhealthbenefitsofjujube(ZiziphusjujubaMill.)fruit[J]．JournalofZhejiangUniversity.Science．B，2021，22(6).李曉娟，左之文，曾新安等．紅棗多糖的提取和生理功能性研究進展[J]．食品工業(yè)，2023，44(01)：215-218．楊立格，吳雯，劉珍晶等．酸奶品質(zhì)檢測技術及酸奶風味研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢[J]．黑龍江畜牧獸醫(yī)，2013，No．432(12)：75-77．徐琳，魏孔炯，姜交龍等．黃芪枸杞復合飲料的研發(fā)[J]．飲料工業(yè)，2020，23(05)：37-42．朱峻嶺，王磊，王建鑫．2004年國際酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J]．中國乳業(yè)，2004(10)：12-14．BuldoPatrizia，SokolowskyMartina，HoegholmTina．Theroleofstarterculturesonoralprocessingpropertiesofdifferentfermentedmilkproducts[J]．FoodHydrocolloids，2021，114(prepublish)．唐海堯，陳雅萍，梁茵茵等．赤蘚糖醇在嶺豐糯荔枝果肉酸奶加工過程中的應用與研究[J]．食品安全導刊，2022，No．348(19)：151-154．吳苗，肖健，方瑩等．玫瑰酸奶生產(chǎn)工藝研究[J]．輕工標準與質(zhì)量，2021，No．175(01)：97-99．鄧凱，陳文璐，何相偉等．俄羅斯風味紅棗枸杞酸奶的研制[J]．中國乳業(yè)，2022，No．249(09)：88-94．王玉茜，范宜雯，張學新等．響應面法優(yōu)化黃精紅棗酸奶的工藝配方[J]．食品研究與開發(fā)，2021，42(09)：67-74．徐天旭，王偉華．新疆紅棗膳食纖維酸奶的制備工藝[J]．食品工業(yè)，2022，43(05)：91-95．王可，鄭帥，陳有為．草莓酸奶發(fā)酵工藝研究[J]．山東工業(yè)技術，2015，No．191(09)：251附錄AIMPROVEMENTOFNUTRITIONALANDHEALTHYVALUESOFYOGHURTBYFORTIFICATIONWITHRUTUBDATEAbstractAsiswellknown,thedatefruitsaregoodsourcesofmanynutrients.Also,yoghurtespeciallybio-yoghurthasalotofnutritionalandhealthybenefits.Theaimofthisstudywastocombinethebenefitsofdateandbio-yoghurtinoneproductwhichcanbemadebysimplemanner.Sixtreatmentsofyoghurtweremadefromcow'smilkfortifiedwith10and15%rutubdateandusingclassicorABT-5cultures.Changesinrheological,chemical,microbialandorganolepticpropertiesofyoghurtweremonitoredduringrefrigeratedstorage(4°C)ofyoghurtfor15d.Resultsshowedthatfortificationwithdateacceleratestheratesoffermentationandloweredcoagulationtime.Forrheologicalanalyses,curdtension,viscosityandwaterholdingcapacityvaluesincreasedwhereascurdsyneresisvaluesdecreasedinbio-yoghurtfortifiedwithdate.Redoxpotentialvalueswerelowerindateyoghurtascomparedwithcontrol.Acidity,carbohydrate,totalsolids,dietaryfiberandashcontentsofyoghurtsupplementedwithdatewerehigherthanthoseofcontrol.Supplementationofdateincreasedmineralcontents(K,Ca,P,Mg,NaandFe),totalnitrogen,watersolublenitrogen,totalphenolsandtotalvolatilefattyacidsofyoghurt.Theadditionofdateimprovedtheviabilityoflacticacidbacteriaandbifidobacteria.Thebifidobacteriacountsweresufficienttoyieldnumbersofbeneficialorganismsthatwerehigherthantheacceptedthreshold(106cfu.g-1)foraprobioticeffect.Also,dateaddingimprovedthebody,textureandflavoroftheyoghurt.KEYWORDS:ABT,yoghurt,bifidobacteria,rutubdateINTRODUCTIONDuringthelast35years,attemptshavebeenmadetoimprovethehealthstatusofhumanbymodulatingtheintestinalmicroflorausinglivemicrobialadjunctscalledprobiotics.Indeed,differentproductscontainingprobioticbacteriahavegainedinpopularitywithconsumers.StrainsofLactobacillusacidophilusandLactobacilluscaseicomplexarewellrepresentedincommercialprobioticproducts,followedbyBifidobacteriumspp.(Denis,2005).Yoghurtisincreasinglyseenasasafeandenjoyablemeanstodeliverprobioticstothegut,inwhichcasepatientsandhealthyindividualsalikewillbenefitfromboththerichnutrientsandprobioticcontent.Certainspecies,particularlylacticacidbacteria,areusedinyoghurtmanufacture.Basically,foraproducttobecalledyoghurtinNorthAmerica,itmustbefermentedwithasymbioticblendofStreptococcussalivariussubsp.thermophilusandL.delbrueckiisubsp.bulgaricus.Thesetwospeciesarecommonlyreferredtoasyoghurtbacteria.Thesesymbioticbacteriadonothoweveradequatelysurvivegastricpassageorcolonizethegut,thusnecessitatingtheadditionofotherLABspeciesinyoghurtpreparations:L.acidophilus,L.casei,B.bifidum,B.logum,B.breve,B.infantis,andB.lactis,andothers(Coganetal.,2007).Thesemicroorganismsarecapableofpartiallyresistinggastricandbilesecretionsinvitroandinvivoandcandeliverenzymesandothersubstancesintotheintestines(Alvaroetal.,2007).Ontheotherhand,daterepresentsoneofthemostimportantfruitcropsinEgyptandArabworld.Itiseatenatallstagesofthefruitdevelopment(khalal,rutub,andtamr).Inadditiontodirectconsumption,datesareprocessedinmanyways,includingtheproductionofdatepasteanddatesyrup,depis.Datepasteanddepisareincorporatedinseveralproductsincludingjam,preserve,jellyanddatebars(Yousif,1995).Egyptisthefirstleadingcountryworldwidefordateproduction,producing1.373.570tonnesofdatesin2011,representing20%oftheworld’sproduction(FAOSTAT,2013).Thefruitofthedatesaregoodsourcesofsugars,vitaminC,provitaminA,minerals(excellentsourceofpotassium)andfibers(El-SohaimyandHafez,2010).Consumptionofdatesmaybenefitinglycaemicandlipidcontrolofdiabeticpatients(Milleretal.,2003).Lately,severaltherapeuticvirtuesareassignedtothedatepalmanditsderivatives.Datefruithasanti-tumoractivityantioxidantandanti-mutagenicproperties(Mansourietal.,2005).Thefruithasbeenrecommendedinfolkremediesforthetreatmentofvariousinfectiousdiseasesandcancers(Duke,1992).DrydatefruitsareusedinIndiantraditionalmedicineafterchildbirthasimmunostimulants.Extractsofthedatesprovidedtothewomenafterchildbirthstimulatetheirimmunesystem(Purietal.,2000).Usually,fruitflavoredyoghurtispreparedbyusingyoghurtbacteriastarter,sothepresentstudywasdesignedtouseABTcultureinmanufactureyoghurtfortifiedwithdifferentlevelsofrutubdatewithwholecowmilktobeacombinationofbiologicalbenefitsofbothprobioticbacteriaanddates.MATERIALSANDMETHODSStarterCulturesandrutubdatesInthepresentstudy,acommercialyoghurtstartercontainingStreptococcussalivariussubsp.thermophillusandLactobacillusdelbruckiisubsp.bulgaricus(1:1)andABTculture(ABT-5)withmixedstrainsofS.thermophilus(assolefermentingorganism)andLA+B.bifidum(asprobioticorganisms)(Chr.Hansen’sLabA/SCopenhagen,Denmark)wereused.Thestarterculturewasinfreeze-drieddirect-to-vatsetform.Afterprocurement,thestartercultureswerestoredat–18°Cintheabsenceofatmosphericair.Freshrutub(wet)dates(PhoenixdactyliferaL.)wereobtainedfromlocalmarketinDamietteGovernorate,Egypt.TheuseddatesfleshhadpH7.11,moisture42.78%,protein2.56%,fat0.2%,totalsugar49.32%,ash2.11%,andcrudefiber3.21%.YoghurtPreparationPreliminarytrialswereconductedtoprepareyoghurtsupplementedwithdatepiecessimilartothecommercialflavoredyoghurtandtodeterminethehighestlevelsofdateproductstobeadded.Yoghurtsampleswerepreparedfromfreshcow'smilk(acidity0.16%,pH6.61,fat4.4,TS13.09andtotalprotein3.28%)inDairyLaboratoryofEl-SerwAnimalProductionResearchStation,AnimalProductionResearchInstitute,AgriculturalResearchCenter.SixyoghurttreatmentsweremadeusingclassicyoghurtbacteriaorABTcultures.ThefirstthreeyoghurtsampleswereAsiswellknown,thedatefruitsaregoodsourcesofmanynutrients.Also,yoghurtespeciallybio-yoghurthasalotofnutritionalandhealthybenefits.Theaimofthisstudywastocombinethebenefitsofdateandbio-yoghurtinoneproductwhichcanbemadebysimplemanner.Sixtreatmentsofyoghurtweremadefromcow'smilkfortifiedwith10and15%rutubdateandusingclassicorABT-5cultures.Changesinrheological,chemical,microbialandorganolepticpropertiesofyoghurtweremonitoredduringrefrigeratedstorage(4°C)ofyoghurtfor15d.Resultsshowedthatfortificationwithdateacceleratestheratesoffermentationandloweredcoagulationtime.Forrheologicalanalyses,curdtension,viscosityandwaterholdingcapacityvaluesincreasedwhereascurdsyneresisvaluesdecreasedinbio-yoghurtfortifiedwithdate.Redoxpotentialvalueswerelowerindateyoghurtascomparedwithcontrol.Acidity,carbohydrate,totalsolids,dietaryfiberandashcontentsofyoghurtsupplementedwithdatewerehigherthanthoseofcontrol.Supplementationofdateincreasedmineralcontents(K,Ca,P,Mg,NaandFe),totalnitrogen,watersolublenitrogen,totalphenolsandtotalvolatilefattyacidsofyoghurt.T