1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件-高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能,通過現(xiàn)代工程技術(shù),規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。第1章發(fā)酵工程【從社會(huì)中來】“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”——（唐·王翰）詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動(dòng)手制作葡萄酒和葡萄醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，之后微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動(dòng)力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對發(fā)酵過程進(jìn)行綜合研究。20世紀(jì)80年代以后法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀(jì)40年代基因工程。細(xì)胞工程等發(fā)展，人胰島素和干擾素大量生產(chǎn)。20世紀(jì)70年代以后190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料。究竟什么是發(fā)酵呢？約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫（shú）酒的傳說。人類最初可能是發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存的水果會(huì)自然發(fā)酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術(shù)——體現(xiàn)出古代人民的勞動(dòng)智慧。漢代磚刻上的釀酒圖我國古代釀酒作坊圖1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德證明了酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，并發(fā)明了巴氏消毒法。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質(zhì)。01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）類型：需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵如：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。發(fā)酵的實(shí)質(zhì)就是微生物在有氧或無氧條件下的細(xì)胞呼吸，是一個(gè)物質(zhì)氧化分解的過程。2．實(shí)例：腐乳的制作（1）參與的微生物多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌（真核生物），其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）腐乳制作的原理味道鮮美，易于消化吸收，又便于保存。蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪酶一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)脂肪甘油+脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯（3）腐乳制作的流程含水量70%左右為宜，含水量過高不易成形，過低不利于毛霉生長。利用干棕葉（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃條件下，讓豆腐上長出毛霉加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐變硬，鹽也能抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯是由酒（12%）及各種香辛料配置而成，抑制微生物的生長同時(shí)使腐乳有獨(dú)特的香味。（1）發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物

（

）（2）毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵

（

）（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸

（

）判斷?？颊Z句，澄清易混易錯(cuò)3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。（2）類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（3）發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。缺點(diǎn)？【思考辨析】1.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于2.直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？屬于3.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）A.發(fā)酵所用的微生物均為原核生物 B.不同發(fā)酵產(chǎn)品所用原料必定不同C.傳統(tǒng)發(fā)酵均需在通氣條件下進(jìn)行 D.發(fā)酵所用菌種都是天然存在的微生物D使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。微生物的代謝類型同化類型異化類型自養(yǎng)型異養(yǎng)型厭氧型需氧型兼性厭氧型（一）制作泡菜1.制作泡菜的微生物原核生物（2）

生產(chǎn)運(yùn)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制。(3)分布:（4）常見類型：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌——乳酸菌二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品生物類型：(1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型代謝類型：二分裂生殖方式：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（5）

發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶（6）發(fā)酵條件：適宜的

；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間，嚴(yán)格控制

條件。溫度厭氧（一）制作泡菜1.制作泡菜的微生物——乳酸菌二、二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品舌尖上的中國——四川泡菜亞硝酸鹽的含量低乳酸含量0.4%~0.8%時(shí)，口味、品質(zhì)最佳。①原理：②菌種來源：③材料用具：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶植物體表面天然的乳酸菌新鮮蔬菜、調(diào)味品、泡菜壇或其他密封性良好的罐子2.制作泡菜二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品③材料用具(2)調(diào)味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖和鹽。（3）泡菜壇或其他密封性良好的罐子。(1)各種新鮮蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、豇豆、胡蘿卜、白蘿卜等。1、配置鹽水清水與鹽配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5﹪-20﹪的鹽水，配制好后煮沸冷卻。①鹽的作用：②鹽水濃度要適宜的目的：③鹽水煮沸的目的：④鹽水冷卻后使用的目的：為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)調(diào)味，抑制其他微生物生長過高，乳酸發(fā)酵將受抑制；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)殺菌，去除水中的溶解氧④制作流程2、新鮮蔬菜處理、裝壇蔬菜處理：

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。裝壇：泡菜壇消毒，將蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿3、倒冷卻鹽水將冷卻好的鹽水緩緩倒入，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。4、封壇發(fā)酵蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。1、配置鹽水2、新鮮蔬菜處理、裝壇3、倒冷卻鹽水4、封壇發(fā)酵如果加一些陳泡菜汁更好，相當(dāng)于接種乳酸菌，減少腌制時(shí)間④制作流程你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何？一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無霉花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。泡菜雖好吃，但不宜多吃，泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)危及人體健康。3、結(jié)果分析1、用水封閉泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需什么條件？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。說明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需無氧環(huán)境。2、為什么泡菜壇只能裝八成滿？A.在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可以進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外。B.另外，泡菜壇裝的太滿，會(huì)使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。C.泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。4、你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何?泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中亞硝酸鹽會(huì)危及人體健康3、從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是什么？

乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少；因?yàn)槿樗峋绕渌s菌更耐酸。3、結(jié)果分析1.亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀；

2.膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，絕大部分亞硝酸鹽只是“過客”，隨尿排出。3.當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。蔬菜水果亞硝酸鹽pH、溫度微生物亞硝胺硝酸鹽硝酸鹽還原菌維生素C、E和酚類物質(zhì)注意：發(fā)酵溫度高；食鹽用量過低；發(fā)酵時(shí)間短容易導(dǎo)致硝酸還原菌大量增殖，產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽人類的某些癌癥與亞硝胺(化學(xué)致癌因子)有關(guān)3.

亞硝酸鹽腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸積累，抑制其他菌活動(dòng)）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動(dòng)）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）【誤區(qū)警示】泡菜制作的兩個(gè)易錯(cuò)點(diǎn)（1）誤認(rèn)為只有乳酸菌發(fā)酵：前期主要是有氧發(fā)酵消耗氧氣，形成無氧環(huán)境，后期主要是乳酸發(fā)酵。（2）誤認(rèn)為泡菜制作全過程都是無氧發(fā)酵，蔬菜裝壇能裝滿：裝八成滿，防止早期發(fā)酵產(chǎn)生的CO2使發(fā)酵液溢出?！締栴}探究2】某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖，請你幫他分析問題。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？應(yīng)

天后食用比較好，此時(shí)亞硝酸鹽含量

。（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？（3）加入“陳泡菜水”的目的是什么？“陳泡菜水”含

，可快速發(fā)酵產(chǎn)生

。11天低乳酸菌乳酸可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。相當(dāng)于接種乳酸菌【制作泡菜的注意事項(xiàng)】（1）用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。（2）用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水。食鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。（3）控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧發(fā)酵容器。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒過全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。（4）控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長。（5）控制發(fā)酵時(shí)間：一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量明顯下降。但泡菜發(fā)酵時(shí)間并不是越長越好，一方面發(fā)酵時(shí)間過長，可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)；另一方面，發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸含量過高，口味不佳。三

傳統(tǒng)發(fā)酵常見菌種——酵母菌（1）生物類型（2）代謝類型（3）分布

（4）發(fā)酵原理真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型在一些________的____、____的_____含糖量較高水果蔬菜表面有氧條件：酵母菌大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶無氧條件：酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶三

傳統(tǒng)發(fā)酵常見菌種——酵母菌

（5）生產(chǎn)應(yīng)用可用于___________、__________等釀酒制作饅頭和面包影響酵母菌生長、繁殖、發(fā)酵的主要因素有哪些？溫度——最適生長溫度為28℃氧氣——氧氣充足時(shí)，大量繁殖

缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵制作果酒1.菌種來源：______________________________；2.發(fā)酵原理①許多________________

附著有大量的不同種類的___________

；②在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒（前期通過有氧呼吸大量繁殖，后期通過無氧呼吸產(chǎn)酒精）；新鮮水果的果皮表面附著的野生酵母菌新鮮水果的果皮表面野生酵母菌3.發(fā)酵條件：①溫度——將溫度控制在________進(jìn)行發(fā)酵；②氧氣含量

a.氧氣充足的情況下，_________；

b.無氧條件下，進(jìn)行_________；18-30℃大量繁殖酒精發(fā)酵4.發(fā)酵裝置：簡易裝置帶蓋的瓶子通用裝置通用發(fā)酵裝置充氣口排氣口出料口結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時(shí)狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣關(guān)閉排出CO2打開便于取樣監(jiān)測關(guān)閉充氣口排氣口出料口排氣口連接膠管長而彎曲的作用是什么？阻擋空氣中雜菌進(jìn)入，防止空氣中雜菌污染。4.步驟器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干消毒去除表面灰塵、污物不能反復(fù)沖洗，防止果皮表面的野生菌種數(shù)量減少避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)4.步驟榨汁裝瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋酒精發(fā)酵將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d.果酒檢測可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測a.先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；b.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出排出氣體防止雜菌污染如何檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產(chǎn)生酒精）？a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的酸性重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）d.顯微鏡觀察在制作果酒的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？a.在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生了CO2；b.開始發(fā)酵后，CO2產(chǎn)生越來越多，會(huì)使發(fā)酵液出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，在發(fā)酵的10天后，這種現(xiàn)象最明顯；c.發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升；d.紫葡萄發(fā)酵過程中，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色；炎熱的夏季，忘記蓋蓋子的酒表面會(huì)形成一層“白膜”，而內(nèi)部沒有，酒也會(huì)發(fā)酸。這個(gè)“白膜”其實(shí)就是醋酸菌的菌落。它是怎樣形成的？由此你想到了什么？三

傳統(tǒng)發(fā)酵常見菌種——醋酸菌（1）生物類型（2）代謝類型（3）分布

（4）發(fā)酵原理原核生物異養(yǎng)需氧型空氣1.氧氣、糖源充足時(shí)C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶2.糖源不充足時(shí)C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶三

傳統(tǒng)發(fā)酵常見菌種——醋酸菌（5）生產(chǎn)應(yīng)用醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的____醋注意：最適生長溫度為30~35℃制作果醋1.菌種來源：2.發(fā)酵條件空氣中的野生型醋酸菌或購買醋酸菌的菌種或從食醋中分離醋酸菌①溫度——發(fā)酵溫度為_______；②氧氣含量30-35℃3.發(fā)酵裝置：簡易裝置裹紗布的瓶子通用裝置通用發(fā)酵裝置充氣口排氣口出料口結(jié)構(gòu)

作用果醋發(fā)酵時(shí)狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣打開排出CO2打開便于取樣監(jiān)測關(guān)閉充氣口排氣口出料口該裝置還能繼續(xù)改進(jìn)嗎？可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等4.步驟（以乙醇為底物的類型為例）果酒制作打開瓶蓋，蓋上紗布當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時(shí)間為7-8d。果醋檢測如何檢測果醋的發(fā)酵情況？a.聞；b.品嘗；c.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值；d.觀察醋酸菌膜是否形成；在制作果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？果醋發(fā)酵完成后，發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，即醋酸菌膜；在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會(huì)對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？

還有一些乳酸菌和醋酸菌；

乳酸菌能將糖分解為甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)，而在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸。

可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量；

可以通過減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量；在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。人工接種醋酸菌；買一瓶醋打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（即醋酸菌膜），可用這層薄膜進(jìn)行接種；

結(jié)果分析在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止發(fā)酵液被污染？A.發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用；B.處理葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗再去除枝梗；C.排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋。發(fā)酵瓶小結(jié)1：果酒和果醋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖無氧有氧挑選葡萄沖洗榨汁醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果醋項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來源菌種代謝類型

菌種細(xì)胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無氧條件下：

氧氣、糖源都充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：發(fā)酵條件溫度

時(shí)間氧氣

酵母菌小結(jié)2：果酒制作與果醋制作的比較醋酸菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型真核細(xì)胞原核細(xì)胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶28℃30-35℃10-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧氣果酒果醋腐乳泡菜微生物原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~30℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法小結(jié)3：練習(xí)與應(yīng)用一、概念檢測1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關(guān)系。（

）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（

）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（

）××√練習(xí)與應(yīng)用一、概念檢測2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是

（

）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸D1、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。2、為什么要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。【聯(lián)系生活】(1)酵母菌通過有氧呼吸可以大量繁殖，通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精()(2)各種葡萄都可以釀制出紅葡萄酒()(3)由于醋酸菌對