《團餐管理服務規(guī)范》（征求意見稿）編制說明

1廣西地方標準《團餐管理服務規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關于下達2023年廣西地方標準制修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2023〕2257號《團餐管理服務規(guī)范》廣西地方標準由廣西壯族自治區(qū)商務廳提出，廣西華之味餐飲投資管理有限公司、廣西華之味餐飲投資管理有限公司弈園分公司、廣西壯族自治區(qū)標準技術研究院共同成立標準編制工作組并進行如下分工：123452制67師8二、項目背景及目的意義團餐指的是面向團體供應的餐飲服務形式，即為相對固定的人群以相對固定的模式批量提供餐飲食品。自上世紀90年代末以來，機關事業(yè)單位后勤社會化改革、學生營養(yǎng)餐政策出臺，以及不斷推進陽光化采購，使得我國團餐產(chǎn)業(yè)不斷擴容。市場規(guī)模從2016年的0.9萬億元升至2021年的1.8萬億元。其應用場景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會餐飲融合，布局社區(qū)團餐、團餐外賣、航空餐等。團餐占據(jù)了餐飲市場30%的重要組成部分，是承擔著為工商企業(yè)、政府機構(gòu)、大中小學等其他組織飲食供應和社會送餐服務的民生基礎行業(yè)，也是餐飲外包、外帶、企業(yè)后勤服務社會化的必然產(chǎn)物，對健康中國和老齡化戰(zhàn)略、促進餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，科學化、規(guī)范化和人性化管理、保障社會高效運行以及保障應急事件具有重大意義。根據(jù)《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的3文化和旅游部關于以標準化促進餐飲節(jié)約反對餐飲浪費的廳關于印發(fā)〈餐飲質(zhì)量安全提升行動方案〉的通知》（市監(jiān)升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）等文件要求，以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導，堅持問題導向、完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安難點重點問題，順應消費者安全、健康的餐飲消費需求。以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，鼓勵創(chuàng)新發(fā)展團餐服務、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、場景銷售等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣產(chǎn)業(yè)新服務模式。展開制修訂行業(yè)相關標準，在標準中增加餐飲節(jié)約有關內(nèi)容，優(yōu)化團餐服務設計，在全餐飲行業(yè)宣傳文明消費的理念。推廣“明廚亮灶”、餐飲安全風險分級管理，支持餐飲服務企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營和中央廚房，提升餐飲行業(yè)標準化水平，規(guī)范快餐、團餐等大眾餐飲管理服務規(guī)范?！稄V西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局辦公室關于印發(fā)廣西餐飲質(zhì)量安全提升行動工作方案的通知》對工作目標進行了安排：2021年安排作“餐飲從業(yè)人員培訓年”，力爭做到全員培訓、全員考核，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題；2022年安排作“餐飲服務規(guī)范年”，督促餐飲服務提供者嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范餐飲服務行為，指導網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理4等知識培訓，切實保障人民群眾就餐安全；2023年安排作“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”，自治區(qū)各級市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理，優(yōu)化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲加工環(huán)境難看、難聞、難用等突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間設施齊全、功能完善、環(huán)境整潔。為團餐消費群體營造安全、整潔、舒適、安全的餐飲服務環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗。餐飲行業(yè)是與人民日常生活密切相關的民生產(chǎn)業(yè)，是人民追求美好生活的關鍵領域之一，對優(yōu)化經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、擴大國內(nèi)需求、促進居民就業(yè)、保障改善民生發(fā)揮了重要作用。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展、現(xiàn)代化進程的加快，消費者對餐飲產(chǎn)品及服務的需求也正呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。與此同時，行業(yè)也存在有效供給不足、便利共享不夠、質(zhì)量標準不高、人才支撐不強、營商環(huán)境不優(yōu)、政策落地不到位等問題。為了加快生活性服務業(yè)品質(zhì)化發(fā)展，以提升便利度和改善服務體驗為導向，推動生活性服務業(yè)向高品質(zhì)和多樣化升級，國務院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)了《關于推動生活性服務業(yè)補短板上水平提高人民生活品質(zhì)的若干意見》等要求，其中提到我國生活性服務業(yè)發(fā)展總體而言還是相對滯后，問題主要集中在以下方面：一是服務投訴，服務不規(guī)范現(xiàn)象存在。二是服務供給結(jié)構(gòu)性失衡，高品質(zhì)服務供給不足，5服務提供不夠便捷。三是生活服務新業(yè)態(tài)對政府質(zhì)量治理能力提出了挑戰(zhàn)，服務業(yè)數(shù)字化的加快推進導致一定程度一定時間段的無序競爭，給國民經(jīng)濟的健康穩(wěn)定運行帶來潛在風險。四是缺乏具有廣泛認可度和國際影響力的知名服務企業(yè)。五是餐飲浪費問題整改力度不夠。導致以上問題的原因是多方面的，其中最重要的原因包括部分領域標準化服務意識薄弱、標準體系不夠健全、服務認證體系發(fā)展不充分、尚未能建構(gòu)起適合我國生活性服務業(yè)特點、能保障優(yōu)質(zhì)服務可持續(xù)提供的企業(yè)先進管理模式和管理經(jīng)驗在2020年，我國餐飲市場總規(guī)模同比下降15.4%，而團餐市場仍有2.0%的增長。2021年，團餐行業(yè)同比增長15.8%。只是，相較于社會餐飲，團餐產(chǎn)業(yè)在運營、管理等方面仍有很大提升空間。在2023年5月和11月，人民日報、中國質(zhì)量報和新華網(wǎng)等媒體均發(fā)文強調(diào)了制止餐飲浪費的重要性。《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關于印發(fā)廣西強商貿(mào)擴內(nèi)需促消費行動方案（2022—2025年）的通知》中提到，要優(yōu)化標準化治理結(jié)構(gòu)，增強標準化治理效能，提升標準國際化水平，加快構(gòu)建推動高質(zhì)量發(fā)展的標準體系，助力廣西經(jīng)濟社會高質(zhì)量發(fā)展。因此，提出制定廣西地方標準《團餐管理服務規(guī)范》，展開相關的標準化研究，對提高廣西餐飲行業(yè)服務水平、保障食品安全、促進餐飲行業(yè)發(fā)展有著重要意義。三、項目編制過程6標準編制工作主要分四個階段：(一）成立標準起草小組。2023年3月，由廣西華之味餐飲投資管理有限公司牽頭，同廣西壯族自治區(qū)標準技術研究院成立了標準起草組。經(jīng)編制小組全體成員共同研究討論，確立標準起草編寫方案，任務具體落實和分配。并認真學習相關文件，開展資料查詢和調(diào)研，做好標準制定項目申報工作。(二)資料收集與調(diào)研。標準起草組對自治區(qū)團餐管理服務情況開展調(diào)研，廣泛查閱、收集《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）、《團餐管理服務規(guī)范》1487—2021)等相關的國家標準、行業(yè)標準及省外的地方標準，收集區(qū)內(nèi)多家企業(yè)的團餐服務相關制度規(guī)范等，確定了標準的框架及主要內(nèi)容。(三）形成標準討論稿。起草組多次召開研討會，并邀請從事團餐服務的工作人員參與討論，結(jié)合團餐服務過程中各環(huán)節(jié)的實際情況，經(jīng)過反復修改，于2023年5月形成標準討論稿。(四)實地調(diào)研。2023年10月,標準通過立項后，由廣西華之味餐飲投資管理有限公司、廣西壯族自治區(qū)標準技術研究院等標準起草組成員組成的調(diào)研組到南寧、欽州，共五家的團餐服務提供地點的工作人員進行面對面交流。詢問了廚房工作、窗口出餐、倉庫管理等服務環(huán)節(jié)的工作人員的觀點，并與工作人員座談，就廣西團餐特色服務和7對未來服務方式的展望等問題進行了深入交流，聽取了對標準的意見和建議。(五)形成標準征求意見稿。2023年10月～2024年2月，標準編制組根據(jù)資料研究和實地調(diào)研情況，經(jīng)編制組成員內(nèi)部討論后，對標準草案進行修改，形成標準征求意四、標準編制原則（一）規(guī)范性原則。標準的編寫格式按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)定進行編寫。（二）一致性原則。分析了國內(nèi)相關政策和標準體系的現(xiàn)狀和特點，結(jié)合國內(nèi)及廣西地區(qū)各市的團餐服務工作的規(guī)章制度，在此基礎上對已發(fā)布的相關標準、規(guī)范、規(guī)程進行整理、歸納和分類，標準內(nèi)容與現(xiàn)行的國家和自治區(qū)相關法律法規(guī)、政策等保持一致。（三）可操作性原則。標準的起草充分調(diào)研了廣西區(qū)內(nèi)團餐提供服務的現(xiàn)狀，結(jié)合了相關規(guī)章制度、文書規(guī)范、材料規(guī)范及參考了國內(nèi)相關標準等資料，在研制過程中召集相關人員充分討論了標準內(nèi)容并嚴格把關，確保標準文本內(nèi)容準確與嚴謹，使標準具有良好的實用性和可操作性。五、主要技術內(nèi)容及依據(jù)來源（一）標準的主要框架及技術內(nèi)容見表1。章節(jié)8123456服務場所及設施7原料采購、運輸89供餐、用餐與配9（二）標準的依據(jù)來源本標準的主要技術內(nèi)容主要來源于行業(yè)標準《團餐管理服務規(guī)范》(SB/T10856-2012)，并結(jié)合廣西多地區(qū)提供團餐服務的實際，參考了諸多團餐工作管理制度等編制，爭取做到科學規(guī)范、指標明確、可操作性強，既與國家相關標準接軌，又符合廣西區(qū)情。六、國內(nèi)同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關系經(jīng)查閱，目前只有陜西開展了團餐服務管理工作的標準化研究，并發(fā)布了相關標準，本標準根據(jù)GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定的格式編寫，標準的制定結(jié)合了廣西團餐服務的工作要點，包含團餐餐前、供餐、餐后管理服務的工作要求，明確了有關人員、場所、原料及加工制作的要求，同時參考了廣西的相關法律法規(guī)以及其他省份的地方標準，引用了現(xiàn)行有效的國家標準GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。本標準的各項指標不低于國家強制性標準和國家推薦性標準，內(nèi)容與